ry-NIODUEfl

ih,fiE

fr

trffiw

Riset Intervensi Kesehatan 2016Pusa_t Humaniora Kebijakan Kesehatan dan pemberdayaan Masyarakat

Badan Penelitian dan pengembangan Kesehatan riemenkes RrBekerja sama dengan

Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram2016

.t....:,.

KEMENTERIANKESEHATANREPUBLIKINDONESIA :

--t_\

,r1:o"tti."a).-r(=s.4# **)\?';:rxzJ 37

\1";-"---s7\--=7

G)*,

;

..: KATA PENGANTAR .:

Salah satu pangan lokalyang ada di Kabupaten Lombok Utara adalah "opak-opak" yang berbahaniasar singkong. Opak-opak sudah turun temurun diproduksi dan dikonsumsi masyarakat di Kabupatenjombok Utara. Opak-opak {istilah lokal 'gerupuk tunu")sering kalidigunakan sebagai alas makanan sepertipelecing, urap-urap ketupat, mihun dan lain-lain. Selain itu opak-opak bukan hanya sekedar dipergunakansebagai alas makanan seperti piring atau alas makanan lainnya, namun bisa pula dimakan langsung denganmakanan yang sudah disajikan di atasnya sebagai toping. Panganan lokal opak-opak akan semakin baikapabi[a nilaigizinya ditambahkan dengan zatgizi lain (fortifikasi).

Buku ini memuat tentang sejarah opak-opak khas Lombok Utara yang telah dikembangkan{modifikasi) menjadi Opak Kelor lkan (OKl} yang diperkaya dengan serbuk daun kelor dan ikan ekor kuning.Diharapkan opak Kelor lkan menjadi makanan selingan bergizi yang digemari, baik dari kalangan anak-anak,remaja, dewasa, orangtua serta ibu hamildan ibu menyusui.

Semoga buku sederhana inidapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan khususnya bagipara produsen serta pemasok bahan baku OKI dapat menambah informasi sehingga memudahkan didalam praktek pembuatan dan pengelolaan produk OKl.

Penulis

ffi

DAFTAR ISI

Sejarah Opak

Perkembangan Opak menjadi OKI

Penelitial Tentang OKI ....,....,.,......., a.

Tujuan Pembuatan OKI ,.............

Manfaa? Pembuatan OKI

Cara Membuai O(l .......

kandungan Gizi OKI .......

,.r':;i,$l

10

19

SEJARAH OPAKopak-opak (istilah lokal "gerupuk tunu") sering kali digunakan sebagai alas

makanan seperti pelecing, urap-urap ketupat, mihun dan lain-lain. selain itu. gerupuk tunu bukan hanya sekedar alas makanan seperti piring atau alas

,; makanan lainnya, namun gerupuk tunu bisa dimakan langsung dengan makananya ng tela h d isaj i ka n di atasnya se baga i topi ng.

Gerupuk tunu sedikit mirip dengan makanan khas lndia yakniPAPADAM yang bentuknya menyerupai nampan atau piring besar ,__ ryang ditaburi bumbu-bumbu khas lndia. Begitu pula gerupuk tunu,namun gerupuk tunu terbuat dari umbi perahu yang dicampurdengan santan kelapa tanpa bumbu sedikitpun sehinggamempunyai rasa tersendiri

Opak-opak merupakan makanan selingan yang digemari masyarakatbaik tua maupun muda karena rasanya yang enak, harganya relatif rnurah,dan mudah cara membuatnya. Keunggulan opak-opak dibandingkankerupuk yang lain adalah kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu isehingga kadar seratnya masih cukup tinggi

Bahan Baku utama opak berupa singkong dan kelapa parut. Singkongsendiri sesungguhnya merupakan tanaman yang berasal dari lndia dandibawa oleh Suku Tami}, lndia Selatan

Ilt

i: ,,

IIIIlI

i

rd,.lir{'|'xf$

1

Perkembangan OPak Menjadi OKI

.' Keiemahan utama dari opak-opak adalah rendahnya kadar protein,

sehingga nilai gizinya rendah, (Setyaji.H.,2012). Pemerintah Provinsi NTB telah

memprogramkan pangan cerdas (pancer) untuk menekan tingkat konsumsi

beras yang masih tergolong tinggi. Kepala Badan Ketahanan Pangan {BKP)

Provinsi NTB Husnanidiaty Nurdin, mengatakan, program pangan cerdas itu

telah digulirkan pada 2012 akan tetapi masih sebatas pada kelompok

masyara kat yang mema ng sudah terbiasa mengkonsurnsi pa nga n sel a i n beras'

Singkong merupakan salah satu pangan alternatif selain beras. Komoditas ,:

tersebut sudah menjadi bahan pangan pokok yang sudah dikonsumsi setiap hari oleh i'

berbagai komunitas masyarakat yag ada di Kabupaten Lombok Utara. Bahkan salah satu

kelompok rnasyarakat di Desa Sigar Penjalin, Kecamatan Tanjung, Kabupaten Lombok Utara,

telah memperoleh penghargaan dari Presiden Susilo Bambang Yudhoyono pada 2011 karena telah mampu

mempertahankan tradisinya mengkonsurnsi singkong sebagai bahan pangan pokok sehari-hari. {Zulfikar,

2012\Keteta pohon, ubi kayu, atau singko nglWanihat utilissima) adalah tanaman perdu" Unrbinya dikenal

luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat. Kandungan gizi singkong pcr

100gram melipufi:energi : L2L Kal, karbohidrat 34,00 g, kaisium 33 mg, vitamin C 30

mg, protein 1,?0 gr, zat besi 0,7S mg, lemak 0,3 g. Singkong yang

digunakan adalah jenis singkang lokal.

2

',lkan sebagai bahan pangan me.mpunyai nilaigizi yang tinggidengan, kandungan proiein, minerar, vrtamin dan remak yang baik bagi kebutuhan' zat gizi manusia. protein yang dikandung ikan merupakan sarah satu jenisasam amino essensiaryang sangat baik untuk pertumbuhan. penambahan-fl ,*: opak-opak diharapk-an dror, meningkatkan nilai gizi dan cita

-er-r_ !l"1va;i,. H: zo.tz) . Akan tetapi menurut Haryadi (2009) bahwa" penambahan bahan bukan pati pada opak akan dapat menrrrnkan tingkatpengembangan volume dan tingkat kerenyahan kerupuk.

lkan ekor kuning atau ikan sulir {Bahasa sasak) dipirih sebagai bahantambahan oKroreh karena di Kabupaten .ombok utara merupakan daerah penghasirikan lautyangsarah satunya adarah ikan ekor kuning. (Data profir KLU).

lkan ekor kuning cukup populer di kalangan masyarakatIndonesia karena teksturnya yang rembut serta rasanya yang gurihdan lezat' rkan ekor kuning juga m'emititi kandungan giziyang cukupbaik seperti kebanyakan ikan pada ,*rrnyr. pada setiap 100g ikanekor kuning terdapat energi 109 Kkal; protein L7 g ; lemak 4 g ;kalsium 500 mg ; fosfor S00 mg; f" i'mg ; vitamin A 150 lU ; danvitamin 810,05 mg. (TKpl,200gi

3I

l

aa

Bahan tambahan berikutnya untuk Okl adalah kelor yang juga

banyak tumbuh di wilayah Kabuoaten Lombok Utara. selain itu

masyarakat juga terbiasa mengkonsumsi tanaman jenis ini walaupun

hanya sebatas dibuat saYur sala.

Kelar lMorinqa oleifera) dikenal pula sebagai The Mirocle Tree

atau Pohon Ajaib karena terbukti secara ilmiah merupakan sumber gizi tii:berkhasiat obat yang kandungannya di luar kebiasaan kandungan tanaman ",;1,

: : x] ff :*fi l: ?l[Tj x5:: Tix H#:' :ll:il l:ff i:?xT : :' [li rybermanfaat di daerah tropis. Serbuk daun kelor bisa menjadi sumber zatgizi '.'$i

yang dapat ditambahkan di dalam pembuatan OKI'

Kelor (Moringa oleifera) adalah jenis tumbuhan perdu yang dapat

memiliki ketinggian batang 7 - IL meter' Kelor menarik perhatian karena

merupakan tanaman yang dapat dijadikan bahan pangan alternatif 'sumber zat gizi. Kandungan gizi daun kelor segar dan daun kelor kering {serbuk)

berbeda.Kandungangiziserbukdaunkelorpada100gramserbukyaituEnergi:.348,18 kkal, Protein : 26,35 g, Lemak :2,78gdan Karbohidrat : 50,9 g. serbuk ;

daun kelor memiliki nilaigiziyang lebih banyak (tinggi) daripada daun kelor segar'

Khusus di Kabupaten Lombok Utara kelor sebagai tanaman perdu dapat dijumpai

dalam skala luas, mudah diolah, namun sampai saat ini belum dimanfaatkan secara

maksimal baik sebagai tanaman konsumsi diet bagi ibu hamil, wanita menyusui, balita'

Modifikasi bahan singkong, ikan dan kelor yang sesuai takaran maka akan tercipta opak

Kelor lkan {OK})yang digemari dengan rasa yang lezat'

4

I&ti*

trti1'/"

{

/

. Berdasarkan laporan Penilaian Status Gizi (PSG) di Puskemas Tanjung s.d. Juni 2016 terdapat 99 orang

Bumil Kurang Energi Kronis (KEK)dan 102 anak SD stunting. Berdasarkan laporan Penilaian Status Gizi (PSG) diPuskesmas Gangga s.d. Maret 2015 terdapat 49 orang

Sumil KEK dan 115 anak SD stunting

Ia

t'

P

Penelitian Tentang OKI

Pemberian Makanan Tambahan (n"Yry

t Buatan Pabrik LokaUft/

t - Bahan tersedia n

w-l. r{:x*-

7

TujuanTujuan penelitian ini aelalah memberikan makanan tradisional opak-opak dengan pengayaan ikan ekor

kuning dan daun kelar sebagai alternatif makanan selingan bergizi untuk ihu hamil dan Anak 5ekolah

M

I.

I1J

j

ManfaatSebagai alternatif model makanan selingan lokal bergizi dengan pemberian intervensi pada bumil

dan anakSD

Menjadi makanan selingan bergizi yang membudaya di masyarakat dan menjadi icon daerah bagimasyarakat Kabupaten Lombok Utara

9

rrx

Membuat OKI

'" 360 g Serbuk daun kelor" 180 g daging lkan ekor kuning

Bahan tambahan :

" l-- 1,,5 sdm garam" Kemiri {untuk menggosokwajan)

{U2 butir) Ke*apa setengah tua diparut memanjang

2.

T

Iffik,'{iglij"

Iffi

, .,:

:4.

- Mangkok / waskom- Alat pengaduk

ALAT

- Bak penampung adonan- Wajan anti lengket- Anyaman daun kelapa untuk menjemur- Alat pemanggang

11

Cara Menyiapkan :

o Memitih slngkongyang baik (ukuran sedang)

o Mengupas singkong dan memarutnyao Merendam dalam air bersih untuk mendapatkan patinya

c Perendaman singkongdilakukan selama + 12 jam

o Endapan pati (selanjutnya disebut'sagu') ditambahkan garam dan siap digunakan

Untuk 1 kg sagu (bahan dasar pembuatan opak-opak) membutuhkan l3 kg singkong'

dapat ditambahkan air secukupnya sampai bisa dicetak di atas wajan anti lengket.

Bahan dasar ini

L2

Cara Membuat Serbuk Daun Kelor

Iemur dalam suhu ruangsamPai kering

Rebus daun kelor segar + 5'

Serbuk kelor siaP digunakan Siangi dan Pilih daun kering

13

'r,

Cara Mempersiapkan Ikan Ekor Kuning'rlV

i

I

Mencetak Adonan

15

Menjemur Adonan

15

| ,:,

I

I

Membakar OPak Kelor Ikan

Mengemas OPak Kelor lkan

t7

Kandungan zat gizi OKI

O opak-opak yang 'miskin zat gi.zl' o]:l -1]f

tlt" dengan serbuk daun kelor dan ikan ekor

kuning iort) ,ntuk meningkatkan nilai gizinya'

O Nilaigizi OKI dalam 100 g

- Energi : 382,97 kkal

- Karbohidrat 83,9 g

- Protein :2,64 g

- Lemak '.4,A7 g'

(Hasir anarisis proksimat di Lab rerakreditasi di Universitas Brawijaya dan Universitas

Gajah Mada 2014)

I

III

Referensi:

Fuglie, :-.J. 2005. The Maringa Tree: a lacal solution ta malnutrition? Church WorldService in SenegalKementerian Kesehaian Rl, Pedoman Gizi lbu Hamil Dan PengembanganMakanan Tambahan lbu HamilBerbasis Pangan Lokal, Kementerian Kesehatan Rl,

201 0Laporan RTSKESDAS NTB, 2A13Luthfiyah, Fifi.2010, Hasil pemeriksaan Kandungan Zat Gizi Kelor asa/ NIBienlsKelor'Hijau dan Kelar Merah per 1AA gr Tepung serbuk daun kelor. Hasil uii kimia di

Laboratorium Sentral llmu HayatiUniversitas Brawijaya Nomor 1 73lU LP/LSl H-

UBl3iXli2009 dan Pusat Studi Pangan dan GiziUniversitas YogyakariaNomorPSl4l9/Xll/00Setyaji .H., Suwita .V., dan A. Rahimsyah, 2012, Sifat Kimia dan Fisika KerupukOpak dengan Penambahan Daging lkan Gabus (Ophiocephalus striatus)Tabel Kornposisi Pangan lndonesia (TKPI), 2008, Mahmud,Mien,K., dkk, PenerbitPT. Elex Media Koraputindo, Kompas GramediTeknologi Pengolahan l{asil Perta nian,2005. Departemen Pertan ian, J akartaZakariya,2011 ", Daya Terima dan Analisa Komposisi Gizi pada Cookies danBrownies Kukxs Pandan dengan Substitusi Tepung KelorZullikar, 2A12, Gerupuk Tunu, Kuliner khas Lombok Utara,htto:l/kqmpungbal*ngku.wordpress.com/page/7/ diakses tgl 11 februari 2014 jam

15.50 WITA

19

o

a

,,i-i:----."

1. Kepala Pusat Humaniora, Kebijakan Kesehatan dan

Pemberdayaan Masyarakat Badan Penelitian dan

Pengernbangan Kesehatan Kemenkes Rl

2. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Lombok Utara dan iaiarannya

3. Direktur Politeknik Kesehatan Mataram Kemenkes Rt dan jajarannya

4. Ketua Jurusan Gizi dan jajarannya

5. Masyarakat Kabupaten Lombok Utara

5. Pihak-pihakyangtidakdapatdisebutkan satu persatu

'$

*&{t:Jw

;ji#$l-,lf