Rumah Pemotongan Rumah Pemotongan Hewan (RPH)Hewan (RPH)

DefinisiDefinisi Kompleks bangunan dengan desain dan Kompleks bangunan dengan desain dan

konstruksi khusus yang memenuhi konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas memotong hewan potong selain unggas untuk konsumsi masyarakatuntuk konsumsi masyarakat

AntemortemAntemortem Pemotongan ternakPemotongan ternak PostmortemPostmortem

Proses sebelum pemotonganProses sebelum pemotongan

RekondisiRekondisi Pemeriksaan antemortemPemeriksaan antemortem

Pemeriksaan AntemortemPemeriksaan Antemortem Menyingkirkan pemotongan ternak yang terkontaminasi

penyakit perhatikan kondisi ternak

Memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi penyakit (perlu pemeriksaan postmortem)

Melakukan pemeriksaan epizotic (penyakit ternak yang bisa menular pada manusia) ex: mulut dan kuku, anthrax

Memeriksa umur ternak

Perlu pengawasan siang malam

Pemeriksaan AntemortemPemeriksaan Antemortem

Pengawasan sangat penting dilakukan, dan Pengawasan sangat penting dilakukan, dan sebaiknya dilakukan pada:sebaiknya dilakukan pada:

1.1. Sisi sebelah kiriSisi sebelah kiri2.2. Sisi sebelah KananSisi sebelah Kanan3.3. Bagian depan dan kepalaBagian depan dan kepala4.4. Bagian belakang (kaki dan anus)Bagian belakang (kaki dan anus)

Pemotongan TernakPemotongan Ternak Tanpa pemingsananTanpa pemingsanan

Dengan pemingsananDengan pemingsanan– Memukulkan palu pada dahiMemukulkan palu pada dahi– Menggunakan penMenggunakan pen– Menggunakan sengatan listrikMenggunakan sengatan listrik– Penggunaan COPenggunaan CO2 2 (pada babi)(pada babi)

Pemotongan TernakPemotongan Ternak Di IndonesiaDi Indonesia pemotongan ternak (sapi, pemotongan ternak (sapi,

kambing dan domba) secara halalkambing dan domba) secara halal

Pemotongan dilakukan pada leher bagian Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena bawah, sehingga tenggorokan, vena jugularis dan arteri carotis terpotongjugularis dan arteri carotis terpotong

Pemotongan TernakPemotongan Ternak Darah diusahakan secepatnya dan Darah diusahakan secepatnya dan

sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya dengan :dengan : a. Warna daging.a. Warna daging.b. Kenaikan temperatur urat daging.b. Kenaikan temperatur urat daging.c. pH urat daging (setelah ternak mati).c. pH urat daging (setelah ternak mati).d. Kecepatan daging membusuk.d. Kecepatan daging membusuk.

Pemotongan TernakPemotongan Ternak Pengulitan/dehidingPengulitan/dehiding Pemotongan kepalaPemotongan kepala Pengeluaran organ dalam (Pengeluaran organ dalam (

pemeriksaan posmortem)pemeriksaan posmortem) Pembelahan karkas dan gradingPembelahan karkas dan grading PelayuanPelayuan

Pelayuan dagingPelayuan daging

Hewan yang baru dipotongHewan yang baru dipotong

Rigor mortisRigor mortis

Pelayuan (AgingPelayuan (Aging

Pelayuan dagingPelayuan daging Pelayuan adalah penanganan daging Pelayuan adalah penanganan daging

segar setelah penyembelihan dengan segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,5°C)atas titik beku daging (-1,5°C)

Aktivitas enzimAktivitas enzim

Menguraikan tenunan ikat dagingMenguraikan tenunan ikat daging

Lebih mengikat airLebih mengikat air

Lebih empuk dan memilki rasa yang lebih Lebih empuk dan memilki rasa yang lebih kuatkuat

Tujuan Pelayuan :Tujuan Pelayuan :(1) agar proses pembentukan asam laktat dari

glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat

(2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna(3) lapisan luar daging menjadi kering, sehingga

kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan

(4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.

Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan PosmortemPemeriksaan umum :Pemeriksaan umum :1. Adanya memar, perdarahan atau perubahan

warna pada karkas/daging (daging yang memar akan cepat busuk)

2. Pembengkakan

3. Warna karkas/daging

4. Bau yang abnormal

Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan PosmortemPemeriksaan lanjutanPemeriksaan lanjutan1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah :

a. Lidah.b. Rahang dan langit-langit.c. Kelenjar getah bening.d. Otot pipi.

2. Bagian perut, yang diperiksa adalah :a. Lambung, usus halus dan lympha.b. Hati.c. Ginjal.d. Uterus (padda betina).

Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan Posmortem3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah :

a. Paru-paru.b. Jantung.

Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu, testis dan penis

Pemotongan BabiPemotongan Babi Tidak ada proses pengulitanTidak ada proses pengulitan + Scalding dan Dehairing+ Scalding dan Dehairing Scalding Scalding menggunakan air dengan menggunakan air dengan

temperatur sekitar 58-60temperatur sekitar 58-60°C selama ± 4 °C selama ± 4 menitmenit

Persyaratan lokasi RPHPersyaratan lokasi RPH

SNI 01-69-1999 SNI 01-69-1999