PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

1. Pengertian Lemak dan minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar.

2. LEMAK Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Salah satu senyawa organic golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak (Fat). Contoh lemak adalah wax (lilin). Lemak pada tubuh manusia terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai 90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 7,5 sampai 70%.

3. MINYAKMinyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut atau bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada tambahan lain yang dikenal awam yaitu terasa licin apabila dipegang.Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak.

4. PERBEDAAN LEMAK & MINYAK ?? Perbedaan lemak dan minyak didasarkan pada sifat fisiknya. Pada suhu kamar lemak berupa zat padat, sedangkan minyak berupa zat cair. Pada umumnya lemak berisi asam lemak jenuh (contoh gliserol tristearat TL = 75 °C) dan minyak berisi asam lemak tak jenuh (contoh gliserol trioleat TL = 13 °C. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan.

5. KLASIFIKASI LEMAK Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan: a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat. b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

6. SIFAT FISIKA & KIMIA A. Sifat fisika lemak 1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai.

B. Sifat kimia lemak• Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin,

sapo = sabun) Lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun.

• Hidrogenasi Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi).

7. APA GUNA LEMAK & MINYAK ?? a. Sumber energi bagi tubuh Cadangan makanan, pembakaran 1 gram lemak = 9 kilo kalori b. Bahan pembuatan mentega atau margarinc. Bahan pembuatan sabun

8. Proses Pengolahan Lemak dan Minyak

pada Pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki.

Ekstraksi

Penjernihan

Pemucatan

DEODORISASI HIDROGENASI WINTERISASI

PEMUCATAN DEODORISASI

DEODORISASI INTERESTERIFIKASI

PLASTISIZING PEMURNIAN

PREPARASI 1. Pembersihan ( Cleanning )

Memisahkan bahan dari kotoran, tangkai, daun, dll) 2. Pengupasan Kulit Biji ( Dehulling ) Pengupasan kulit akan mengurangi pengausan dari alat pengepres, meningkatkan rendemen minyak (karena kulit dapat menyerap minyak hasil pressan), dan meningkatkan kapasitas

Alat : Bar Hullers dan Disk hullers : untuk biji berukuran sedang seperti biji

bunga matahari atau kapas Hot aspiration system : untuk biji kedelai Cracking machine : untuk biji berukuran lebih besar

3. Flaking : Hancuran daging biji dibuat dalam bentuk “flakes” yang tipis 4. Cooking and drying : Untuk melunakkan biji yang akan dipress, Memecah dinding sel sehingga minyak dapat keluar , Suhu pemasakan mengurangi viskositas sehingga minyak lebih mudah keluar , Menginaktifkan enzim2 , Sterilisasi (membunuh bakteri dan jamur) dengan Suhu pemasakan : 98oC dan dengan kadar air 10-12% selama 15 menit .

Tahap Proses Pengolahan Minyak dan Lemak secara umum :

EKSTRAKSI •Metode ekstraksi lemak/minyak :

1. Rendering (dry rendering dan wet rendering) untuk lemak hewan : Tdd Wet rendering dan dry rendering •Wet rendering menghasilkan minyak dengan mutu yang baik dan baik untuk edible oil •Dry rendering menghasilkan protein bermutu baik dan baik untuk inedible product.

2. Mechanical expression : Merupakan metode ekstraksi lemak terutama dari biji2an. Untuk bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Perlu perlakuan pendahuluan : pembuatan serpih, perajangan, penggilingan dan tempering (pemasakan).

3. Solvent extraction : 1. Prepress Solvent Extraction

–Gabungan ekxtraksi lemka/minyak dengan cara mekanis dan pelarut yaitu mengepres sebagian lemak dengan pengepresan mekanis dan sisanya dengan menggunakan pelarut

–Kadar lemak pada prepress cake : 15-18% –Keuntungan :

- meningkatkan efisiensi ekstraksi dengan pelarut - mengurangi jumlah pelarut

2. Direct Solvent extraction mengeluarkan minyak dari biji yang telah diberi

perlakuan terlebih dahulu dengan menggunakan pelarut organik.

Contoh : ekstraksi minyak dari biji kedele Pelarut yang digunakan : - hexan - petroleum eter - gasoline karbondioksida - karbon tetraklorida - benzena

Suhu tinggi dapat menurunkan viskositas dan meningkatkan proses difusi, hexan (pelarut) dapat menguap sehingga suhu ekstraksi harus berada pada kisaran 50-55oC.

Pemisahan lemak dari pelarut dilakukan dengan cara distilasi.

PEMURNIAN MINYAK Tujuan pemurnian : pemisahan kotoran dan komponen non trigliserida dengan cara penguapan, degumming dan pencucian dengan asam.•Minyak /lemak kasar hasil ekstraksi masih mengandung sejumlah komponen non trigliserida seperti :

- Asam lemak - tokoferol - Mono dan di gliserida - hidrokarbon - Pospatida - pigmen (gossypol dan klorofil) - Sterol - sterol glukosida - Glikolipid - protein - pestisida - logam-logam

•Komponen ini menimbulkan warna gelap pada minyak, busa, asap dan presipitasi.

Pemucatan (Bleaching) •Adalah proses pemurnian untuk menghilangkan zat warna yang tidak disukai dalam minyak •Adsorben yang digunakan : tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay) dan arang aktif. 1. Deodorisasi : Adalah tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak • Prinsip : penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfir atau vakum •Dilakukan pada minyak pangan •Lemak yang tidak memerlukan deodorisasi : lemak susu, lemak babi, lemak coklat dan minyak olive. •Flavor minyak :

- Flavor alamiah - Flavor dari hasil kerusakan minyak

INTERESTERIFIKASI • Adalah penukaran ester (transesterifikasi) yaitu pertukaran gugus asil antar TG. • TG mengandung 3gugus ester peluang pertukaran banyak • Gugus asil dapat bertukar posisinya di dalam satu molekul TG atau di antara molekul TG. • Digunakan pada pembuatan mentega putih, margarin dan enrobing fat. • Mentega putih yang dibuat dengan penambahan MG disebut super gliserinated shortening. • Pembuatan monogliserida (MG) : <>Minyak dicampurkan dengan gliserol dan katalisator natrium metoksida (0.1% dari berat minyak) <>Dipanaskan pada suhu 87.7-121oC pada kondisi udara lembab hingga tercapai kesetimbangan reaksi <> katalisator dipisahkan <>Hasil reaksi didinginkan • Pembuatan MG secara komersial dilakukan dengan penyaringan bertahap untuk mendapatkan MG dengan konsentrasi tinggi

Cara deodorisasi : Dilakukan pada tabung baja vertikal yang tertutup Minyak dipompakan kedalam ketel dipanaskan pada suhu 200-250oC pada tekanan atm Tekanan diturunkan (10 mm Hg) sambil dialiri uap panas 4-6 jam untuk mengangkut senyawa mudah menguap.

HIDROGENASI • Adalah proses pengolahan minyak/lemak dengan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak mengurangi ketidak jenuhan minyak/lemak. • Bertujuan untuk :

- membuat minyak/lemak bersifat lebih plastis - meningkatkan titik cair - minyak tahan terhadap oksidasi .

Pemanasan hingga suhu 250oC akan mempercepat proses hidrogenasi • Asam linolenat -linoleat • Asam linoleat -asam oleat • Asam oleat -Asam stearat • Katalisator pada proses hidrogenasi : Pd, Pd, Ni (yang umum Ni).