ESTAKANIA

240210120094

VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Quick bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder dan kombinasi ketiganya. Kunci utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan pencampuran yang berlebihan dan memanggang pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang berlebihan menyebabkan terlalu banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti dengan bagian atas berpuncak dan terdapat terowongan vertikal didalamnya. Tepung yang digunakan dalam adonan quick bread bervariasi dalam jumlah dan jenisnya. (Herudiyanto, 2009)

Quick bread merupakan produk-produk selain yeast bread yang menggunakan bahan dasar terigu. Bahan-bahan lain yang digunakan pada pembuatan quick bread adalah susu, gula, air, telur, garam dan bahan pengembang kimia. Quick bread menggunakan bahan pengembang kimia, udara, ataupun uap air sebagai pengembang adonan. Pengembangan volume adonan quick bread tidak akan sebesar pengembanagn volume adonan yeast bread. Beberapa contoh produk olahan yang termasuk quick bread adalah donat, chiffon cake, dan muffin (Herudiyanto, 2008).

Praktikum teknologi pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang gula kali ini adalah pembuatan berbagai jenis quick bread. Produk quick bread yang akan diolah adalah donat, muffin dan chiffon cake. Jenis-jenis produk tersebut akan diamati bentuk, warna, aroma, tekstur, keremahan, rasa, berat adonan, berat roti dan jumlah potongannya. Terdapat dua jenis adonan donat yang akan dibuat pada praktikum ini. Perbedaan dari kedua jenis adonan tersebut adalah pada bahan pengembang dan tepung terigu yang digunakan. Donat I menggunakan ragi sebagai bahan pengembang dan terigu protein tinggi, sedangkan donat II menggunakan ragi dan baking powder sebagai bahan pengembang dan campuran antara tepung terigu protein tinggi dan tepung terigu protein sedang.

4.1 Pembuatan donat Donatmerupakan roti yang berbentuk bulat dengan lubang ditengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Bahan yang digunakan dalampembuatandonatyaitu tepung terigu protein tinggi, telur, yeast,mentega, baking powder, dan gula pasir. Mempunyai karakteriktik tekstur lunak, volume ringan, rasanya manis dan warna ungu kecoklatan. Padapembuatandonat pencampuran garam sebaiknya dipisah denganyeastkarena dapat menghambat prosesfermentasi (Siti Hamidah, 2008).Pada dasarnya pengolahan donat dengan menggunakan metodestraight doughdan diakhiri dengan penggorengan/deep fraying. Adonan bahan kering dicampur dengan bahan cair dan diaduk hingga kalis. Kemudian dilanjutkan dengan pendiaman (intermediet proof), pembentukan/pembulatan (rounding), penggilasan/pengerolan (sheeting), pencetakan, final proofing dan penggorengan.

Intermediet proof dilakukan pada kedua resep donat dengan waktu yang berbeda. Intermediet proof memberikan adonan relaks untuk mempermudah pengerolan/sheeting. Waktu intermediate proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu di sheeting(Anonim,1997). Misalnya pada resep/donat pertama, tepung terigu yang digunakan hanya Protein tinggi dan tidak menambahkan baking powder. Sehingga waktu intermediate proof lebih lama yakni 40 menit setelah pencampuran semua bahan. Sedangkan pada resep/donat kedua, hanya membutuhakn waktu selama 10 menit setelah pencampuran dan 15 menit seteah rounding .

Final profing dilakukan setelah adonan dicetak, yang bertujuan ntuk mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu penguyahan yang baik (Anonim, 1997). Final profing pada resep/donat pertama selama 20 menit, sedangkan resep/donat pertama selama 30 menit.

Penggorengan (frying) adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan donat adalah dengan menggunakan minyak banyak (deep frying). Tahapan yang terjadi selama proses pembakaran adalah mula- mula volume adonan bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama kemudian aktifitas yeast berhenti pada saat temperature adonan mencapai 650C, selanjutnya karamelisais dari gula dan kulit mulai berbentuk. Denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari pati. Untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 0-82 0C temperatur adonan (Anonim, 1997). Untuk mengetahuidonattelah matang dapat dilihat dari warnanya yang kuning kecoklatan sertadonatmengambang diatas minyak. Proses pembuatan donat dengan resep pertama adalah tepung terigu protein tinggi diayak, terigu diayak agar pada proses pencampuran nanti tepung tidak akan menggumpal dan ditambahkan ragi roti serta susu bubuk. Peran ragi dalam pembuatan donat ini adalah untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula atau pati untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etyl alkohol sebagai pemberi flavor pada proses fermentasi. Penambahan susu bubuk dilakukan bersamaan dengan ragi. Hal ini dikarenakan susu bubuk berfungsi sebagai penegar protein tepung sehingga volume donat bertambah, menambah nilai gizi karena mangandung mineral, protein, lemak, dan vitamin (Mudjadjanto, 2008).

Bahan-bahan tersebut dicampur hingga merata dan dibuat sumur-sumuran. Mentega, gula pasir, garam, telur dan air dimasukkan ke tengah-tengah sumur. Adonan diaduk hingga kalis dan ditutup dengan lap kering. Adonan kemudian diistirahatkan selama 40 menit. Menurut Herudiyanto (2009), adonan donat harus diistrirahatkan sebelum dicetak karena jika tidak diistirahatkan, donat akan menyusut sehingg setelah digoreng akan mengecil dan tebal. Setelah didiamkan selama 40 menit, kemudian adonan di tekan untuk menghilangkan dan digulung diatas meja dengan ketebalan 1 cm, donat kemudian dicetak dan dibiarkan mengembang kembali selama 20 menit. Adonan donat kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Menurut Herudiyanto (2009), penggorengan merupakan salah satu tahapan yang kritis dalam pembuatan donat. Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus memiliki karakterisrtik : netral rasanya sehingga tidak memengaruhi citarasa donat yang digoreng, minyak harus dibekukan setelah penggorengan untuk menghindari produk akhir yang berminyak, dan minyak stabil untuk jangka waktu yang lama.

Donat dengan resep kedua menggunakan tepung terigu protein sedang dan tepung protein tinggi, gula pasir, susu bubuk, ragi, baking powder, dan vanili. Semua bahan tersebut diaduk merata. Kemudian ditambahkan telur, air, margarin dan garam, dan diaduk kembali hingga kalis. Adonan kemudian dibulatkan dan didiamkan selama 10 menit. Adonan dikempiskan dan ditimbang masing-masing 50 gram, dibulatkan kembali dan didiamkan selama 15 menit. Adonan diletakkan ke loyang yang ditaburi tepung, kemudian ditekan dan dicetak. Adonan didiamkan selama 30 menit, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan DonutProduk yang diamatiwarnarasaAromaTeksturGambar

Donat 1Adonan donat setelah kalisKuning muda + 3-Khas ragi + 2Elastis, lunak, agak lengket, empuk-

Adonan donat setelah didiamkan 40 mnitKuning muda + 2-Khas ragi + 3, asamEmpuk +2, tidak elastis, lunak tidak lengket

Adonan donat setelah dicetak dan didiamkan 20 menitKuning muda + 1-Khas ragi + 2, asamEmpuk + 3, tidak lengket, tidak elastis, lembut

Donat Setelah digorengLuar: coklat muda

Dalam: kuning keputihanGurih, Sedikit asin dan asamAroma terpanggang (aroma gurih/ minyak)Luar: renyah

Dalam: empuk, berongga

Donat 2Adonan setelah kalisKuning muda-Khas tepung, manisKalis, plastis, empuk

Adonan setelah 10Kuning muda-Khas tepung, manisKalis, plastis, empuk

Adonan setelah didiamkan 15 Kuning muda-Khas tepung, manis, sedikit asamKalis, sedikit elastis, empuk

Adonan setelah didiamkan 30Bagian luar dan dalam: Kuning muda-Khas tepung, manis, sedikit asamKalis, sedikit elastis, empuk, mengembang

Setelah proses penggorenganLuar: kuning keemasanDalam: putih kekuninganGurih, sedikit manis dan asin, berminyakKhas Donat goreng, manisLuar: renyah, rapuhDalam: lembut

Sumber: Dokumen pribadi (2015)

Berdasarkam hasil pengamatan, Berdasarkan hasil pengamatan, donat I dan donat II memiliki persamaan karakteristik warna. Donat yang digoreng akan berwarna coklat keemasan dikarenakan terdapatnya proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan dalam pembuatan donat (Cauvain, 2006). Pada donat I, gula dan susu bubuk digunakan sebagai makanan untuk ragi dalam proses fermentasi. Fermentasi pada donat terjadi pada saat pendiaman adonan donat sebelum digoreng. Susu bubuk juga digunakan untuk penambah rasa pada donat, yaitu rasa gurih (Brown, 2011).

Warna donat yang telah matang berwarna kecoklatan, karena adanya reaksi fermentasi gula oleh yeast. Yeast (ragi) akan memecah gula dan akan menghasilkan CO2 dan asam laktat. Gula yang terssisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti atau donat dan memberikan rasa. Warna kecoklatan yang dihasilkan tersebut merupakan reasi browning non enzimatis antara gula denga protein dari tepung. Donut I memiliki aroma panggang atau aroma gurih atau minyak dan memiliki rasa gurih, sedikit asin dan asam, sedangkan donut II memiliki aroma manis dan khas donut goreng dan memiliki rasa gurih, sedikit manis dan asin. Rasa gurih pada donut I mungkin dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi pada donat I karena adanya penggunaan ragi. Selain itu, yang mempengaruhi rasa dan aroma donat adalah penggunaaan margarin sehingga donat memiliki tekstur yang lembut, dengan aroma yang khas dan memiliki peranan dalam memberikan warna (Koswara, 2009).

Tekstur donat I dan donat II menunjukkan terdapat perbedaan. Donat I memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan donat II. Donat II mempunyai permukaan dengan tekstur renyah dan rapuh pada bagian luar dan lembut pada bagian dalam sedangkan donat I mempunyai tekstur renyah pada bagian luar dan empuk dan berongga pada bagian dalam. Hal ini dikarenakan tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan donat I adalah tepung terigu protein tinggi. Tepung terigu protein tinggi mempunyai protein yang tinggi dan gluten yang tinggi, hal ini membuat tekstur dari donat ini menjadi lebih kenyal dibandingkan donat II. Pada pembuatan donat II digunakan campuran antara tepung protein sedang dan protein tinggi, hal ini akan membuat tekstur dari donat tersebut mempunyai tekstur yang unik yang disebabkan penggunaan tepung berprotein rendah dan berprotein rendah (Koswara, 2009).

4.2 Pembuatan Muffin

Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun makanan ringan. Muffin yang umum dikembangkan saat ini tergolong sebagai quick bread karena menggunakan agen pengembang kimia yang dapat bereaksi dengan cepat sebagai pengganti ragi yang merupakan agen pengembang biologis yang bereaksi dengan lebih lambat (Smith dan Hui, 2004). Muffin tidak mengandung ragi sehingga tidak diperlukan waktu untuk pengulenan, pengembangan, dan pengistirahatan (Wheat Food Council, 2010).

Muffin merupakan produk yang terbuat dari adonan kental (Drop Better). Pembuatan muffin pada praktikum, menggunakan metode muffin dimana melibatkan dua sampai tiga tahapan. Pertama, bahan kering dicampur bersama; kedua, mentega atau minyak dan bahan cair lain dicampur bersama; dan ketiga, bahan cair ditambahkan ke bahan kering dan dicampur hingga bahan kering berubah menjadi lembab. Tepung terigu protein sedang, gula, baking powder dan garam dicampur dan diaduk secara merata. Kemudian ditambahkan telur, susu dan minyak, lalu dikocok. Adonan dimasukkan kedalam loyang yang telah dilapisi kertas muffin. Adonan dipanggang selama 20 menit selama 218 oC.

Saat fase pencampuran semua bahan kering pada proses pembuatan muffin, bahan pengembang akan terdispersi ke dalam tepung. Gula dicampur dengan tepung agar tidak menggumpal ketika dicampur dengan bahan yang bersifat basah. Gula berkontribusi pada kelembutan, warna, dan retensi kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi dari protein tepung dan gelatinisasi pati. Gula bersifat higroskopis dan mempertahankan kesegaran (Willyard, 2000).

Lemak menjaga lapisan kulit dan bagian dalam muffin tetap lembut serta membantu mempertahankan kelembaban, sehingga berkontribusi dalam mempertahankan kualitas dan umur simpan. Lemak memperkuat flavor produk rerotian karena komponen flavor larut dalam lemak. Gas yang dilepaskan oleh agen pengembang seperti baking powder mempengaruhi volume dan struktur sel (McWilliams, 2001).

Telur mempengaruhi flavor, warna, dan sebagai sumber cairan. Selama pemanggangan, protein dari putih telur terkoagulasi dan menghasilkan struktur muffin. Penambahan putih telur pada adonan muffin memperbaiki struktur produk akhir maupun muffin yang mudah hancur tanpa adanya remah yang berlebihan. Lemak pada kuning telur berperan sebagai agen pengemulsi dan berpengaruh pada cita rasa akhir (Stauffer, 1999). Kegunaan dari natrium klorida ialah untuk menguatkan flavor dari bahan lain (Benson, 1988).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembutan MuffinProduk yang diamatiwarnarasaAromaTeksturGambar

MuffinAdonan muffinPutih kekuninganAsin, gurihTidak diamatiAgak kental

Setelah pengovenanLuar: kuning kecoklatan

Dalam: kuning mudaGurih dan asinAroma panggangLuar: keras, renyah

Dalam: lembut, empuk, berpori

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik adonan, adonan muffin memiliki warna putih kekuningan, rasa yang asin dan gurih dan tekstur agak kental. Sedangkan karakteristik produk akhir dari muffin memiliki warna kuning kecoklatan pada bagian luar dan pada bagian dalam memiliki warna kuning muda, rasa dari muffin tersebut adalah gurih dan asin, memiliki aroma panggang dan tekstur muffin keras dan renyah pada bagian luar, sedangkan pada bagian dalam lembut, empuk dan berpori.

Berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi dengan keberadaan panas untuk mengubah adonan cair menjadi muffin. Pelarutan dan aktivasi agen pengembang melepaskan karbon dioksida yang berfungsi meningkatkan volume muffin. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein menghasilkan struktur sel yang permanen dan pengembangan remah. Karamelisasi gula dan pencoklatan maillard dari protein dan gula pereduksi menyebabkan pencoklatan lapisan kulit. Aktivitas air yang dikurangi menfasilitasi pencoklatan maillard begitu pula pengerasan lapisan kulit. Pemilihan oven, loyang, dan suhu pemanggangan mempengaruhi produk akhir (Benson, 1988).

V. KESIMPULAN

1. Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik adonan, adonan muffin memiliki warna putih kekuningan, rasa yang asin dan gurih dan tekstur agak kental. Sedangkan karakteristik produk akhir dari muffin memiliki warna kuning kecoklatan pada bagian luar dan pada bagian dalam memiliki warna kuning muda, rasa dari muffin tersebut adalah gurih dan asin, memiliki aroma panggang dan tekstur muffin keras dan renyah pada bagian luar, sedangkan pada bagian dalam lembut, empuk dan berpori.2. Berdasarkan tabel hasil pengamatan, Donat I dan donat II memiliki persamaan karakteristik warna yakni coklat keemasan.3. Donut I memiliki aroma panggang atau aroma gurih atau minyak dan memiliki rasa gurih, sedikit asin dan asam, sedangkan donut II memiliki aroma manis dan khas donut goreng dan memiliki rasa gurih, sedikit manis dan asin4. Donat II mempunyai permukaan dengan tekstur renyah dan rapuh pada bagian luar dan lembut pada bagian dalam sedangkan donat I mempunyai tekstur renyah pada bagian luar dan empuk dan berongga pada bagian dalamDAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1997.Materi Pelatihan Introduction To Baking. Pusat Pelatihan Bakery. Jurusan teknologi hasil Pertanian Fakultas Pertanian Iniversitas Brawijaya. Malang.

Benson RC. 1988. Muffins. Prosiding Annual Meeting of the American Society of Rerotian Engineers. hal 92-102. Chicago. USA.

Brown, A. 2011. Understanding Food : Principles and Preparation Fourth Edition. Wadsworth Cengage Learning, USACauvain, S.P. and Young, L.S. 2006. Baked Products : Science, Technology, and Practice. Blackwell Science, Oxford .Hamidah, Siti. 2008. JobSheet Patiseri I. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Herudiyanto, Marleen dan Marsetio. 2008. Diktat Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Universitas Padjadjaran . Jatinangor.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available online at:

http://ebookpangan.comMatz&MatzTD.1978.Cookies & Cracer Technology. AVI. Co. Inc, Westport. Connecticut.

Mudjajanto, E. S dan L. N Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.Smith JS, Hui YH. 2004. Food Processing: Principles and Applications. Wiley-Blackwell. New York.

Stauffer CE. 1999. Emulsifiers. Practical Guides for the Food Industry. American Association of Cereal Chemists. pp 25-45. Minnesota.

Suhardjito YB, BA. 2006. Pastry dalam Perhotelan.. Andi. Yogyakarta

Wheat Food Council. 2010. Grains of truth about muffins. Available onine at : http://www.wheatfoods.org (diakses pada tanggal 28 maret 2015)

William, MC., Margaret. 1995. Food Fundamentals. John Wiley and Sons. USA.

Willyard M. 2000. Muffin true technology. Technical Bulletin. American Institute of Baking 22(10): 16.

JAWABAN PERTANYAAN1. Apa fungsi dari pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin?

Jawab : Fungsi dari pembuatan sumur-sumuran adalah untuk mempermudah pencampuran antara bahan kering dengan bahan basah serta agar adonan dapat tercampur lebih merata dan sempurna.2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat?

Jawab : Fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering adalah untuk mengkondisikan ragi dalam pengembangan adonan sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna.3. Apakah fungsi pastry margarine dapat digantikan oleh margarine biasa?

Jawab : Fungsi pastry margarine tidak dapat digantikan oleh margarin biasa. Hal ini dikarenakan penggunaan pastry margarine akan menghasilkan adonan yang berlapis-lapis seperti puff pastry dan Danish pastry. Sedangkan penggunaan margarin biasa hanya dapat menghasilkan adonan yang bertekstur lembut saja.