RIVIEW JURNAL
-
Upload
indah-purnama-sari -
Category
Documents
-
view
215 -
download
0
description
Transcript of RIVIEW JURNAL
RIVIEW JURNAL
BAHAN BAKU KEDELAI
ABSTRACT
PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu oleh
bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh.
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain susu sapi yang dapat digunakan
dalam pembuatan yoghurt, ternyata susu kedelai juga dapat digunakan untuk
substitusi susu sapi dalam pembuatan yoghurt. Susu kedelai ini dibuat dari bahan
baku kedelai, dimana keuntungan yang didapatkan dari substitusi susu kedelai ini,
selain kandungan protein yang menjadi tinggi, harganya juga murah.
Bahan baku kadelai ini, selain produk yoghurt yang dihasilkan, kedelai juga
dapat menghasilkan produk tempe, tahu, dan pembuatan kecap. Tempe merupakan
produk olahan kedelai yang nilai gizinya menjadi meningkat terutama protein, lemak
karbohidrat, dan vitamin. Kandungan gizi tempe juga menjadi mudah larut dalam air,
sehingga mudah dicerna bila dibandingkan dengan kedelai. Selain tempe, produk tahu
merupakan makanan tradisional bagi masyarakat indonesia sebagai sumber protein
yang bermutu tinggi, karena banyak terdapat asam amino esensial, dengan kadar
protein yang tinggi dan kadar air 70-85% serta aw 0,98-0,99, maka tahu mudah
mengalami pembusukan oleh bakteri pembusuk. Bakteri yang sering
mengkontaminasi tahu adalah genera bacillus, bakteri asam laktat seperti
Streptococcus dan leuconoctoc serta coliform yang tahan trehadap suhu refrigerasi.
Penggumpalan merupakan tahapan proses yang paling penting karena adanya
korelasi yang kompleks pada variabel sifat kimia (total padatan, pH, volume) kedelai,
tipe, jumlah, dan konsentrasi penggumpalan, metode penambahan dan pencampuran
serta suhu dan waktu penggumpalan. Bahan penggumpalan merupakan salah satu
faktor yang berpengaruh terhadap rendemen dan kualitas tahu. Selain tahu, tempe,
dan yoghurt yang mengandung berbagai senyawa-senyawa yang bermutu tinggi,
produk kecap dari produk tempe berbahan dasar kedelai merupakan jenis makanan
hasil fermentasi yang berwarna coklat, kental, dan mengandung protein. Kecap dapat
dibuat melalui tiga cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi
dengan hidrolisis asam. Pada prinsipnya, pembuatan kecap secara fermentasi
berkaitan dengan pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino,
asam lemak, dan monosakarida oleh aktivitas enzim jamur, khamir, dan bakteri.
Bahan dasar pembuatan kecap adalah kedelai, yang mengandung protein
protein sekitar 40%, kandungan tersebut tertinggi dibandingkan kacang-kacangan
lainnya. Asam lemak tidak jenuh ganda yang tedapat dalam kedelai, yaitu asam
amino linoleat da linolenat. Proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu
fermentasi kapang dan fermentais moromi dalam larutan garam. Kapang yang
berperan dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae, A. niger dan
Rhizopus sp. Beberapa jenis khamir dan bakteri yang berperan selama fermentasi
moromi, antara lain Zygosaccharomyces sp., Hansenula sp. dan Lactobacillus sp.
fermentasi kapang dan khamir sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap, karena
kapang akan mengeluarkan enzim yang memecahkan substrat menjadi senyawa-
senyawa terlarut.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
a. Soyghurt
Bahan baku kacang kedelai, dan bahan penunjang seperti susu sapi segar
indomilk, susu skim protifar, starter ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus).
Peralatan yang digunakan kompor, termometer, pH meter, viskometer, hand
refractometer, inkubator.
b. Tempe
Bahan yang digunakan yaitu bahan baku kedelai, air, dan ragi tempe.
Peralatan yang digunakan nampan, kemasan plastik, kompor, sendok,
timbangan, dan baskom.
c. Tahu
Bahan baku kedelai, kultur murni P. acidilactici F-11, 10% skim, 10%
gliserol, TGE cair, Whey, Kitagama, Prambanan, TGE agar lunak, PGY, dan PCA.
Peralatan yang digunakan meliputi inkubator, autoclaf, sentrifuse,
spektrofotometer, pH meter, refrigerator, Quebec Colony Counter, laminar air flow,
gelas dan pengolahan tahu.
d. Kecap
Bahan baku kedelai 600 gr, beras 15 gr, akuades 15 ml, NaCl 20%, dan
bumbu-bumbu tambahan.
Peralatan yang digunakan yaitu cawan petri, autoclaf, blender, baskom,
loyang aluminium, aluminium foil berperforasi, penyaringan, dan spectrofotometer.
Metode
Adapun metode yang digunakan pada pembuatan soyghurt, yaitu tahap awal
dilakukan seleksi konsentrasi susu skim pada setiap perbandingan susu sapi dan susu
kedela dengan uji organoleptik, yaitu uji ranking, Dianalisis dengan menggunakan
rancangan acak lengakapsatu faktorial. Metode pembuatan tempe dengan
pengambilan sampling secara purposive sampling, analisis faktor dilakukan dengan
pendekatan statistik deskripsi, analisis korelasi, analisis varian, dan analisis regresi.
Metode pembuatan tahu dengan metode Nelson Somogyl, kadar protein terlarut
metode Lowry dan protein total dengan metode Kjehdal dan kadar garam dengan
metode argentometri. Metode yang digunakan pada pembuatan kecap, yaitu metode
Nelson-Somogyi secara spektrofotometri, metode Folch et al, metode Lowry-Folin
secara spektrofotometri, uji organoleptik, Analisis Varian (Anava), Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 1%, Wilcoxon Signed Rank Test
(WSRT) pada taraf signifikan 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu kedelai yang merupakan bahan utama dalam pembuatan produk
soyghurt, tempe, kecap dan tahu. Penelitian soyghurt dilakukan analisis proksimat
yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Berdasarkan pH-
nya, soyghurt termasuk kedalam makanan asam karena pH-nya berkisar 3.7 sampai
4.5. Tempe yang dibuat dalam penelitian ini, tidak menggunakan air sungai, karena
dapat merusak proses dalam pembuatan tempe, sehingga tempe mengalami
pembusukkan. Lama fermentasi yang cukup dalam pembuatan tempe member
pengaruh langsung terhadap kualitas tempe, apabila waktu fermentasinya kurang,
maka tempe yang terbentuk strukturnya tidak padat, warnanya tidak putih keabu-
abuan dan tidak berbau khas tempe. Ragi tempe yang berkualitas baik harus
mengandung mikroflora107 sampai 108 cfu (colony fotming unit) per gram ragi tempe.
Kecap dari tempe mengandung karbohidrat yang merupakan senyawa hasil
fiksasi CO2 oleh tanaman dan tersimpan dalam berbagai bentuk yaitu monosakarida,
disakarida, dan polysakarida. Pada kedelai, karbohidrat terdiri dari gula terlarut dan
polisakarida tak larut. Kadar gula reduksi pada kecap dari tempe hasil fermentasi R.
oryzae dengan fermentasi moromi lebih tingggi dibandingkan pada kecap dari tempe
hasil fermentasi R. oligosporus dengan fermentasi moromi. Lemak pada biji kedelai
berupa lemak kasar yang terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya
adalah fosfatida, asam lemak bebas dan sterol.
Pada pembuatan tahu bahwa P. acidolactici F-11 mampu memproduksi
bakteriosin. Bakteriosin dapat diproduksi pada media TGE cair dengan komposisi 1%
gula, 1% tripton, 1% yeast ekstrak dan mineral MnSO4 dan MgSO4 masing-masing
sebesar 0,005%. Kelmahan whey sebagai media fermentasi adalah kadar gula reduksi
yang rendah dan kadar gula total yang tidak mencapai 1%. Kemungkinan
pemanfaatan whey sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat telah dilakukan,
meski terdapat kelemahan. Tahu yang berkualitas berwarna putih dan kuning bersih,
sehingga ditetapkan parameter untuk menetapkan kulaitas tahu antara lain bau, rasa,
warna, dan penampakan.
Produk yang berbahan utama kedelai seperti soyghurt, tempe, kecap, dan tahu,
sama-sama memiliki kandungan protein. Protein merupakan suatu polimer heterogen
dari molekul-molekul asam amino. Protein yang terkandung dalam biji kedelai
merupakan protein globular. Setiap pengolahan yang dilakukan pada produk,
memiliki kandungan yang berbeda selain kandungan protein, karena mikroorganisme
atau baketri yang dimanfaatkan dalam pembuatan produk berbeda-beda sehinggga
kandungan yang dimiliki setiap produk ada yang sama dan ada yang berbeda.
KESIMPULAN
Pembuatan soyghurt perlu penambahan susu skim sebagai sumber energy bagi
kultur starter. Penelitian ini menggunakan parameter organoleptik, seperti keasaman,
tekstur, warna dan aroma. Pada tempe menunjukkan baik atau tidaknya tempe
tergantung pada ragi tempe, pengolahannya yang bagus, air yang digunakan, dan
lama fermentasi. Pada whey tahu dengan penambahan 1% sukrosa dapat dipakai
sebagai media pertumbuhan P. acidilactici F-11 dan produksi bakteriosin. Tahu
denganpenggumpalan kultur P. acidilactici F-11 memiliki kualitas warna dan bau
yang tidak berbeda nyata dengan menggunakan penggumpalan whey yang
terfermentasi secara alami, tetapi memiliki kualitas flavor dan kelunakan yang lebih
baik. Kecap dapat dibuat dari tempe tanpa fermentasi moromi. Kadar protein kecap
tanpa fermentasi moromi lebih tinggi disbanding fermentasi moromi. Kecap dari
tempe tanpa fermentasi moromi mempunyai rasa dan aroma yang lebih disukai
disbanding kecap dari tempe dengan fermentasi moromi.
DAFTAR PUSTAKA
Rahayu, ES., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N, Cahyanto, 1993. Bahan
Pangan Hasil Fermentasi, Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Sokhib, A. 1986. Fortifikasi Zat Besi pada KecapKedelai. [Skripsi]. Yogyakarta: FTP
UGM.
Gilliland, S. E. 1985. Bacterial Starter Cultures for Foods. CRC Pres, Inc. Boca
Raton, Florida.
Nugroho, D. A. 2001. Ekstraksi dan Karakterisasi Bakteriosin yang Dihasilkan oleh
Leuconostoc SM 22. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian UGM.
Yogyakarta.
Hermana. 1985. Pengolahan Kedelai menjadi Bahan Makanan, di dalam
S.Somaatmadja, M. ismunadji, Sumarno, M. Syam, S.O. manurung (ed),
Kedelai Pusat Penelitian Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Kasmidjo, R. 1996. Tempe, MIkrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatan, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Anonym, 2000, Tekno Pangan dan Agroindustri. IPB. Bogor.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Tecnology.
Pergamon Press Ltd. London.