RINGKASAN

Akhmad Khotim Ibrahim. 26020110130079. Kajian Sifat Fisika – Kimia Karaginan Hasil Ekstraksi Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Doty dalam Pembuatan Cincau Hitam (Endang Supriyantini dan AB Susanto).

Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain, salah satunya dapat dijadikan pembentuk gel pada bahan makanan seperti cincau hitam yang pengolahannya masih menggunakan bahan tambahan dari darat yaitu tepung tapioka.

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sifat fisika-kimia penambahan karaginan hasil ekstraksi rumput laut Kappaphycus alvarezii dari dua lokasi sampling yang berbeda yang digunakan dalam pembuatan cincau hitam. Selain itu penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan karaginan hasil ekstraksi yang digunakan dalam pembuatan cincau hitam.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Agustus 2014. Sampel rumput laut Kappaphycus alvarezii didapat dari dua lokasi perairan, yaitu perairan Kemojan, Karimunjawa, Jepara dan peraian pulau Talango, Sumenep, Madura. Proses ekstraksi karaginan dilakukan di Laboratorium Kimia Jurusan Ilmu Kelautan, FPIK, Universitas Diponegoro. Analisis Sifat Fisika – Kimia dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, UNIKA Soegijapranata, dan analisis kekuatan gel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Diponegoro. Rancangan percobaan yang digunakan dalam pada penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan dari dua lokasi perairan pada pembuatan cincau hitam dapat meningkatkan kualitas cincau hitam. Kekuatan gel cincau hitam dengan perlakuan penambahan karaginan berkisar antara 12,21 g/cm2 ± 1,54 g/cm2 – 122,7 g/cm2 ± 8,58 g/cm2. Sineresis cincau hitam dengan perlakuan penambahan karaginan berkisar antara 2,82% ± 0,94% - 4,23% ± 0,25%. Hasil menunjukkan bahwa taraf penambahan karaginan yang paling baik pada pembuatan cincau hitam yaitu sebesar 3,5 gram karaginan hasil ekstraksi rumput laut dari perairan Madura.

Kata Kunci : Karaginan, Cincau Hitam, Kappaphycus alvarezii, Tepung Tapioka