PENGERINGAN

(Laporan Praktikum Mekanisasi Pertanian)

Oleh

Resti Puspa Kartika Sari

1314121145

LABORATORIUM DAYA, ALAT, DAN MESIN PERTANIAN

JURUSAN AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2014

I.PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Pengawetan makanan merupakan upaya untuk menahan laju pertumbuhan

mikroorganisme pada makanan. Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan

dengan beberapa teknik. Salah satu teknik pengawetan makanan tersebut adalah

dengan pengeringan.

Pada umumnya bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian

mengandung air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak

dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.

Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (Water Activity) yaitu jumlah

air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan

perkembangbiakannya), berat dan volume pangan (Sri Mulia, 2008).

Pengeringan bahan pangan selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah

rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan juga memiliki

kelebihan lain. Pengeringan pangan dapat menurunkan biaya dan mengurangi

kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan,

karena dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering.Sehingga volume

bahan pangan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan,

pengemasan maupun penyimpanan.

Oleh karena itu, praktikum pengeringan terhadap bahan pangan dalam mata kuliah

mekanisasi pertanian perlu dilakukan. Pada praktikum kali ini bahan pangan yang

digunakan adalah pisang. Pisang merupakan bahan pangan yang mengandung air.

Sehingga untuk mengawetkannya perlu dilakukan pengeringan.

B. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum kali ini yaitu:

1. Mengetahui proses dan cara kerja alatpengering

2. Memahami cara menggunakan alat untuk pengeringan

3. Mengetahui berat kering dan berat basah dari suatu bahan pangan

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan energi panas. Pengeringan

dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya (pengeringan alami) dan

dapat juga dilakukan dengan menggunakan peraiatan khusus yang digerakkan

dengan tenaga listrik Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas

permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan

sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai gizi

makanan yang kering akan lebih rendah jika dibandingkan dengan makanan yang

segar. Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan warna, tekstur dan

aroma bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan akan

mengalami pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non-

enzimatik. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah

yang juga akan menyebabkan zat-zat yang terdapat pada bahan pangan seperti

protein, lemak, karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi

(Somnaikubun, 2008).

Pengeringan merupakan penghidratan, yang berarti menghilangkan air dari suatu

bahan. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang

dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya.

Proses utama yang terjadi pacta proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan

terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas

diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai

sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya

(Hasibuan, 2005).

Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara

lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Green house), oven,

iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang

berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat

dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau

microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan

energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying)

(Sathu, 2006).

Penggunaan alat dan mesin pada proses produksi dimaksudkan untuk

meningkatkan efisiensi, efektifitas, produktifitas, kualitas hasil, dan mengurangi

beban kerja petani.Produk pangan yang dikeringkan dengan pengering tipe lemari

diletakkan pada tray-tray yang selanjutnya dipindahkan kedalam suatu ruang

pengering tempat dimana produk tersebut diekspose pada udara pengering. Seperti

terlihat pada gambar, udara yang telah dipanaskan melewati tumpukan tray dan

melalui produk yang diekspose di masing-masing tray sebelum berbalik kembali

kebagian pemanasan. Salah satu kelemahan terbesar tipe pengering ini adalah

tidak mudah mendapatkan produk yang kering seragam pada tray yang berbeda

lokasi. Hal ini disebabkan karena tidak seragamnya aliran udara yang melalui

produk serta suhu dan kelembaban absolut udara yang masuk ke alat pengering.

Masalah berikutnya adalah produk yang terletak dekat dengan titik masuknya

udara ruang pengering lebih cepat kering dibandingkan dengan posisi lainnya

yang memiliki kelembaban udara lebih tinggi (Heldman dan Singh, 1981).

Proses pengeringan yang diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut

dilakukan dengan menurunkan kelembapan nisbi udara dengan memengalirkan

udara penas disekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari

pada tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya

aliran uap air dari bahan ke udara (Adawyah, 2006).

Proses pengeringan ini dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara lingkungan,

kecepatan aliran udara pengering, kandungan air yang diinginkan, energi

pengeringan dan kapasitas pengeringan. Pengeringan yang terlampau cepat dapat

merusak bahan sehubungan permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga

kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan.

Dan lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan

bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. Di

samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak

bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan dengan mem

perhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara

panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-

pertim bangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 850C

(Setyoko, 2008).

III.METODOLOGI PERCOBAAN

A.Waktu dan Tempat

Praktikum Pengeringan Bahan Pangan dilakukan pada tanggal 29 Oktober 2014,

pukul 10.00 WIB. Praktikum dilakukan di Laboratorium Daya, Alat, dan Mesin

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum pengeringan ini antara lainyaitu mesin

pengering model rak tipe hybrid, pisau, thermometer, oven,

higrotermoanemometer, cawan petri, dan timbangan elektrik. Sedangkan bahan

yang digunakan yaitu bahan pangan berupa pisang.

C. Prosedur Percobaan

Langkah- langkah yang dilakukan dalam praktikum kali ini yaitu :

1. Pisang dibersihakan dengan cara dikupas kulitnya, kemudian dipotong

tipis dan tipis sekali tipis

2. Pisang dibagi ke dalam 2 wadah, masing- masing ditimbang.

3. Pisang bagian pertama diletakkan dalam mesin pengering tipe hybrid,

sedangkan pisang bagian kedua diletakkan dalam oven.

4. Pada pisang yang diletakkan dalam oven sebelumnya ditimbang di

timbangan elektrik.

Perlakuan pada pisang pertama :

1. Irisan pisang yang tipis diletakkan ke dalam mesin pengering model rak

tipe hibrid

2. Dicatat besarnya suhu dan kelembaban rak sebelum dan sesudah

pengeringan

3. Irisan pisang dibiarkan didalam rak pengering selama waktu yang

ditentukan.

4. Irisan pisang dikeluarkan dari mesin pengering

5. Irisan pisang tersebut diletakkan kedalam cawan, ditimbang, lalu

diletakkan ke dalam oven bersuhu 80oC selama 3-5 hari untuk

mendapatkan sampel kering udara

6. Ditimbang kembali sampel yang telah dikeringkan

7. Dicatat data pengamatan dan dihitung kadar air pisang

Perlakuan pada pisang kedua :

1. Ditimbang irisan pisang yang tipis sekali dengan timbangan elektrik

2. Ditimbang cawan dengan timbangan elektrik, kemudian dicatat bobotnya

3. Dimasukukkan pisang yang telah ditimbang ke dalam cawan dan dicatat

bobot pisang + cawan setelah ditimbang

4. Dimasukkan pisang yang ada di dalam cawan ke dalam oven bersuhu 800C

5. Ditimbang bobot sampel pisang yang telah dioven

6. Dicatat data pengamatan dan dihitung kadar air pisang

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Adapun hasil dari pengamatan adalah sebagai berikut :

Tabel data suhu dan kelembaban

T dalam (0C) T luar (0C) RH dalam (%)

Awal 32 52,9 52,9

Akhir 34 45,6 45,6

Tabel Data Pengukuran

No Cawan (g) BB (g)Cawan + BB (g)

Cawan + BK (g)

BK (g)

1 2,6313 18,0824 20,7137 9,8029 7,17162 2,6844 20,2042 22,8886 12,9497 10,2653

Tabel Data Perhitungan

No Kadar Air (%)

1 60,33

2 49,19

B. Pembahasan

Telah dilakukan pengeringan buah pisang. Pengeringan ini bertujuan untuk

mengawetkan buah pisang dengan cara mengeluarkan kandungan air pada buah

pisang dalam bentuk uap. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan

energi surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan

peralatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik.

Pada percobaan ini, langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan bahan

pangan atau produk pertanian yang akan dikeringkan ( dalam kelompok ini

bahannya adalah pisang). Kemudian kulit pisang dikupas. Berikutnya, pisang

diiris tipis-tipis. Irisan pisang dibagi menjadi dua kelompok, pertama tipis dan

kedua sangat tipis. Lalu, irisan tersebut diletakkan di atas kertas. Irisan pisang

yang pertama (tipis) diletakkan ke dalam rak pengering tipe hibrid. Setelah itu

dicatat suhu dan kelembaban di dalam rak dan suhu di luar rak. Setelah sampai

pada waktu yang ditentukan, irisan pisang dikeluarkan. Dicatat suhu dan

kelembaban akhir. Kemudian irisan pisang diletakkan di dalam cawan yang

sebelumnya keduanya telah ditimbang dan dicatat bobotnya. Selanjutnya

dimasukkan ke dalam oven.

Berikutnya adalah perlakuan pada irisan pisang yang kedua. Pertama, cawan

ditimbang, dicatat bobotnya. Kemudian, irisan pisang ditimbang, dicatat

bobotnya. Lalu, irisan pisang yang sudah diletakkan di dalam cawan dimasukkan

ke dalam oven. Pengeringan di dalam oven dilakukan 3-5 hari. Setelah waktu

pengeringan selesai, kedua irisan pisang di dalam cawan dikeluarkan dari dalam

oven dan ditimbang serta dicatat bobot keduanya. Sehingga dengan data-data yang

diperoleh dapat diketahui bobot kering dan kadar air pada dua sampel irisan

pisang tersebut.

Pada percobaan ini diperoleh beberapa data pengukuran dan juga perhitungan.

Pada sampel satu, berat cawan sebesar 2,6313 gram, bobot basah sebesar 2,0824

gram, bobot kering sebesar 7,1716 gram. Pada sampel dua, berat cawan sebesar

2,6844 gram, bobot basah sebesar 20,2042 gram, dan 10,2653 gram. Sehingga

dengan data-data tersebut diperoleh hasil perhitingan kadar air pada setiap sampel.

Kadar air pada sampel satu sebesar 60,33% dan kadar air pada sampel dua sebesar

49,19%.

Kecepatan pengeringan maksimum dipengaruhi oleh percepatan pindah panas dan

pindah massa selama proses pengeringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi

kecepatan pindah panas dan massa tersebut adalah sebagai berikut :

Luas permukaan

Pada pengeringan umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan

mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau

digiling. Proses pengecilan ukuran akan mempercepat proses pengeringan.

Hal ini disebabkan pengecilan ukuran akan memperluas permukaan bahan,

air lebih mudah berdifusi, dan menyebabkan penurunan jarak yang harus

ditempuh oleh panas.

Suhu

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan

pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat

pula penguapan air dari bahan pangan.Apabila udara merupakan medium

pemanas, maka faktor kecapatan pergerakan udara harus diperhatikan.

Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari bahan pangan dapat berupa

uap air. Uap air tersebut harus segera dikeluarkan dari atmosfer di sekitar

bahan pangan yang dikeringkan. Jika tidak segera keluar, udara di sekitar

bahan pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat

penguapan air dari bahan pangan yang memperlambat proses pengeringan.

Kelembaban udara (RH)

Semakin kering udara (kelembaban semakin rendah) maka kecepatan

pengeringan semakin tinggi. Kelembaban udara akan menentukan kadar

air akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Proses penyerapan akan

terhenti sampai kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan tercapai.

Kesetimbangan nisbi bahan pangan adalah kelembaban pada suhu tertentu

di mana tidak terjadi penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak

terjadi penyerapan uap air dari udara oleh bahan pangan.

Kecepatan pergerakan udara

Semakin cepat pergerakan atau sirkulasi udara maka proses pengeringan

akan semakin cepat. Prinsip ini menyebabkan beberapa proses

pengeringan menggunkaan sirkulasi udara atau udara yang bergerak

seperti pengering kabinet, tunnel dryer, pengering semprot, dan lain-lain.

Tekanan atmosfer

Pengeringan pada kondisi vakum menyebabkan pengeringan lebih cepat

atau suhu yang digunakan untuk suhu pengeringan dapat lebih rendah.

Suhu rendah dan kecepatan pengeringan yang tinggi diperlukan untuk

mengeringkan bahan pangan yang peka terhadap panas.

Penguapan air

Penguapan atau evaporasi merupakan penghilangan air dari bahan pangan

yang dikeringkan sampai diperoleh produk kering yang stabil. Penguapan

yang terjadi selama proses pengeringan tidak menghilangkan semua air

yang terdapat dalam bahan pangan.

(Young, 1975).

Nilai gizi makanan yang kering akan lebih rendah jika dibandingkan dengan

makanan yang segar. Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan warna,

tekstur dan aroma bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan

akan mengalami pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non-

enzimatik.

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Pengeringan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan melalui

penguapan sebagian air sampai kadar air mencapai kadar air tertentu

dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh.

2. Umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami pencoklatan

(browning).

3. Kadar air mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan yang disimpan.

4. Faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah faktor internal (ukuran

bahan, kadar air awal dari bahan dantekanan parsial di dalam bahan) dan

faktor eksternal (suhu, kelembaban dankecepatan volumetrik aliran udara

pengering).

5. Persentase kadar air untuk dengan pengeringan hybrid pada pisang yaitu

sebesar 60,33%, sedangkan untuk pengeringan langsung dengan oven

diperoleh persentase kadar air pisang yaitu sebesar 49,19%.

DAFTAR PUSTAKA.

Adawyah, Rabiatul.2006.Pengolahan dan Pengeringan. Bumi Aksara. Jakarta

Hasibuan. 2005. Manajemen Sumber Daya Manusia. Bumi Aksara. Jakarta

Sathu, Suyanti. 2006. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya.

Jakarta

Heldman, D.R. dan P.R. Singh. 1981. Food Proses Engineering 2nd ed. The AVI Publ. Comp., Inc. Wesport, Connecticut, USA

Setyoko.2008.Proses Pengeringan. Gramedia Pustaka. Jakarta

Somnaikubun,G.B.A.2008.Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Siput.UGM Press. Yogyakarta

Sri Mulia 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan

Suhu dan Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian IPB. Bandung

Young, P. E. 1975.A Machine to Increase Productivity of a Tillage Operation ASAE Paper. ASAE:St Joseph, Michigan, USA.

LAMPIRAN

PERHITUNGAN

Diketahui sampel 1: Berat Cawan = 2,6313 g(Rak tipe hibrid) Berat Cawan + Bobot Basah = 20, 7137 g

Berat Cawan + Bobot Kering = 9, 8029 g

Diketahui sampel 2: Berat Cawan = 2,6844 g (Oven) Berat Cawan + Bobot Basah = 22, 8886 g

Berat Cawan + Bobot Kering = 12, 9497 g

BB = ( Berat Cawan + Bobot Basah) – Berat Cawan

BB1 = 20, 7137 g - 2,6313 g = 18, 0824 g

BB2 = 22, 8886 g - 2,6844 g = 20, 2042 g

BK = ( Berat Cawan + Bobot Kering) – Berat Cawan

BK1 = 9, 8029 g - 2,6313 g = 7, 1716 g

BK2 = 12, 9497 g - 2,6844 g = 10, 2653 g

Kadar Air ( KA )=BB−BKBB

X 100 %

KA (1)=18 , 0824−7 , 171618 , 0824

X 100

KA(1)=60,33 %

KA (2 )=20 , 2042−10 , 265320 ,2042

X 100

KA(2)=49 , 19%

GAMBAR

Buah pisang yang telah diiris Irisan pisang yang telah dikeringkan

Bobot hasil pengeringan sampel 1 Bobot Hasil pengeringan sampel 2