REVIEW KONSENTRASI BAHAN KIMIA DALAM PROSES CIP …repository.unika.ac.id/17500/1/15.I1.0029 Tan,...

i

REVIEW KONSENTRASI BAHAN KIMIA DALAM

PROSES CIP (CLEANING IN PLACE) PADA MESIN

UHT PACKING FILLER DI PT. FRISIAN FLAG

INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Tan, Natascha Sugiarto

NIM : 15.I1.0029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

HALAMAN PENGESAHAN

REVIEW KONSENTRASI BAHAN KIMIA DALAM PROSES CIP

(CLEANING IN PLACE) PADA MESIN UHT PACKING FILLER DI

PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

Oleh :

TAN, NATASCHA SUGIARTO

NIM : 15.I1.0029

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada 23 Mei 2018

Semarang, 29 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Yoseph Anggit YP a.n. Rasimin Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc.

Pembimbing Akademik,

Novita Ika Putri, S.TP, M.S.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Kegiatan Kerja Praktek di PT.

Frisian Flag Indonesia hingga penyusunan laporan Kerja Praktek dengan judul “Review

Konsentrasi Bahan Kimia Dalam Proses CIP (Cleaning In Place) Pada Mesin UHT

Packing Filler Di PT. Frisian Flag Indonesia”. Kerja Praktek ini menjadi salah satu

prasyarat dalam memperoleh gelar Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Proses pembelajaran, ilmu pengetahuan dan pengalaman yang bermanfaat bagi penulis

selama melakukan kerja praktek hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek ini,

tidak terlepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Sehingga

pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus atas berkat, perlindungan dan penyertaan-Nya yang senantiasa

diberikan kepada penulis.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Novita Ika Putri, S. TP selaku dosen pembimbing akademik yang telah

menyediakan wakru untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

4. Ibu Meiliana, S. Gz., M. S. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah

membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.

5. Ibu Irene dan Bapak Widi Setiawan yang telah memberikan informasi mengenai

kerja praktek dan membantu penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag

Indonesia.

6. Bapak Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi Quality Assurance (QA) yang

telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulis melakukan kerja praktek di

PT. Frisian Flag Indonesia.

7. Bapak Ardi Ramdani selaku asisten manager UHT Packing yang telah memberikan

bimbingan dan pengetahuan baru selama penulis melakukan kerja praktek.

iii

8. Bapak Robertus Sulistyo dan Bapak Nugraha selaku Supervisor shift di UHT

packing yang telah memberi bimbingan dan pengetahuan baru selama kerja

praktek.

9. Seluruh laboran di Quality Control PT. Frisian Flag Indonesia Ciracas yang telah

member pengetahuan dan bantuan selama kerja praktek.

10. Kedua orangtua, kakak dan kerabat yang telah memberikan dukungan moril dan

materiil pada penulis selama kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.

11. Taufiq Kurniawan, Joshua Adi Nugraha, Tan Vania S., Kak Sinta Sofiana dan Kak

Avi yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek di PT.

Frisian Flag Indonesia.

12. Trifena Desy, Theodora Prima, Teresia Ratri, Abigail Detta, Helena Yasinta,

Fransiska Ratnasari, Nadia yang telah memberikan dukungan dan semangat selama

penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan.

13. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu hal-hal terkait

mengenai administrasi dan berkas-berkas kerja praktek.

14. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator dan security PT. Frisian Flag Indonesia

Plant Ciracas yang telah memberi informasi, dukungan dan bantuan selama kerja

praktek dilakukan.

15. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran dan kritik yang sangat

membantu dan membanun selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses

penyusunan laporan ini yang tidakdapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih

terdapat kekurangan dalam perangkaian kalimat dan tata bahasa yang penulis gunakan.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun sehingga

penulis dapat memperbaiki diri. Penulis juga berharap semoga laporan kerja praktek ini

dapat memberikan sedikit pengetahuan yang bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, 29 Juni 2018

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

DAFTAR GRAFIK ........................................................................................................ vii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................... 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................... 2

1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 3

2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 4

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 4

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 6

2.3. Lokasi dan Tata Letak .......................................................................................... 6

2.4. Sarana dan Prasarana ............................................................................................ 7

2.5. Struktur Organisasi ............................................................................................... 7

3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 8

3.1. Jenis Produk .......................................................................................................... 8

3.2. Sistem Distribusi Produk ...................................................................................... 9

4. PROSES PRODUKSI SUSU UHT ......................................................................... 10

4.1. Hasil .................................................................................................................... 10

4.2. Pembahasan ........................................................................................................ 14

4.3. Proses Pengemasan ............................................................................................. 20

4.4. Hasil Produk Susu Cair Siap Minum .................................................................. 20

v

5. REVIEW SANITASI PERALATAN PADA UHT PACKING FILLER DENGAN

PROSES CIP (CLEANING IN PLACE) ......................................................................... 22

5.1. Latar Belakang .................................................................................................... 22

5.2. Tujuan ................................................................................................................. 23

5.3. Metode ................................................................................................................ 23

5.4. Hasil .................................................................................................................... 23

5.5. Pembahasan ........................................................................................................ 29

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 38

6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 38

6.2. Saran ................................................................................................................... 38

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 39

8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 39

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia .................................................................... 5

Gambar 2. Lokasi PT. FCI ............................................................................................... 6

Gambar 3. Struktur Organisasi PT. FCI ........................................................................... 7

Gambar 4. Varian Produk PT. FCI ................................................................................... 8

Gambar 5. Diagram Alir Proses Penyimpanan Susu Segar ............................................ 11

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pasteurisasi Susu Segar ............................................... 12

Gambar 7. Diagram Alir Proses Mixing Bahan Baku .................................................... 13

Gambar 8. Diagram Alir Proses Susu Cair UHT............................................................ 13

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pengemasan Susu Cair UHT Kemasan Carton Pack . 14

vii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Konsentrasi Larutan NaOH UHT Filler Line 1 2017...................................... 24

Grafik 2. Konsentrasi Larutan HCl UHT Filler Line 1 2017 ......................................... 24








Grafik 10. Konsentrasi Larutan HCl UHT Filler Line 5 2017 ....................................... 26

Grafik 11. Konsentrasi Larutan NaOH UHT Filler Line 6 2017.................................... 26






Grafik 17. Persentase Deviasi Konsentrasi NaOH pada UHT Filler Packing ............... 28

Grafik 18. Persentase Deviasi Konsentrasi HCl pada UHT Filler Packing ................... 28

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada era globalisasi saat ini, perkembangan ilmu pengetahuan maupun teknologi dalam

berbagai bidang berkembang sangat pesat sehingga mahasiswa yang akan memasuki

dunia pekerjaan harus memiliki keterampilan dan keahlian yang memadahi dan

mendukung agar dapat diterapkan secara nyata. Hal tersebut dapat didukung dengan

suatu instansi atau lembaga yang sesuai dengan bidang atau program studi yang sedang

didalami maupun dengan praktek kerja secara langsung sebagai persiapan awal kepada

mahasiswa. Sehingga setelah mahasiswa menyelesaikan program studi yang ditempuh,

mahasiswa dapat memanfaatkan pengalaman dari masa pelatihan kerja lapangan dan

juga menerapkan ilmu yang didapatkan dengan baik di dunia kerja yang nyata. Selama

masa perkuliahan, mahasiswa hanya mendapatkan ilmu pengetahuan melalui berbagai

macam teori maupun praktikum terkait dalam bidang pangan secara garis besar saja,

namun semua hal tersebut belumlah cukup. Oleh sebab itu, mahasiswa memerlukan

pengetahuan baru dan pengalaman yang sesungguhnya melalui kerja praktek agar dapat

lebih memahami kondisi nyata di lapangan yang akan dihadapi selepas masa pendidikan

dan memasuki dunia kerja. Kerja Praktek ini merupakan salah satu mata kuliah sebagai

pelatihan yang wajib dilakukan oleh mahasiswa S1 Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dengan demikian pelaksanaan kerja

praktek tersebut disesuaikan dengan bidang pendidikan yang diambil yaitu terkait dalam

bidang pangan. Sehingga memudahkan mahasiswa untuk semakin berkembang dalam

menerapkan ilmu pengetahuan yang telah didapat selama ini. Salah satu industri yang

bergerak dalam bidang pangan yaitu PT. Frisian Flag Indonesia yang telah

mengembangkan produk berbasis susu sejak lama.

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan besar dalam bidang

pengolahan produk pangan berbasis susu. Perusahaan ini dapat terus berkembang dan

berinovasi karena PT. Frisian Flag Indonesia selalu mempertahankan kualitas

produknya terutama dari penggunaan bahan baku yang berkualitas tinggi, dan proses

produksi yang selalu terkontrol serta didukung adanya teknologi yang semakin canggih

dan terus dikembangkan. Produk dari PT. Frisian Flag Indonesia telah dikenal lebih dari

95 tahun yang hingga saaat ini masih memiliki eksistensi dan loyalitas dari masyarakat

2

Indonesia. Hal ini merupakan sebuah pembuktian bahwa produk-produk yang

dihasilkan tidak hanya berkualitas saja, namun produk susu tersebut memiliki nutrisi

yang tepat dan lengkap sehingga sangat bermanfaat bagi konsumen mulai dari anak-

anak hingga orang dewasa. Kualitas produk susu yang dihasilkan ini juga telah

memenuhi standard baik nasional maupun internasional terutama dalam masalah

keamanan pangan sehingga kualitasnya sudah terjamin aman untuk dikonsumsi.

Berdasarkan hal-hal tersebutlah PT. Frisian Flag Indonesia menjadi tempat yang tepat

untuk melaksanakan Kerja Praktek sehingga mahasiswa dapat memperoleh ilmu

pengetahuan dan pengalaman yang baru serta bermanfaat bagi mahasiswa kedepannya.

1.2. Tujuan

Tujuan dari kegiatan Kerja Praktek (KP) ini yaitu:

- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh dan diajarkan selama masa

perkuliahan.

- Mendapatkan gambaran secara nyata dan jelas situasi dalam dunia pekerjaan di PT.

Frisian Flag Indonesia.

- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai proses produksi susu cair UHT

maupun susu kental manis.

- Mengetahui penerapan Good Manufacturing Practice terkait dengan keamanan

pangan dan kualitas produk yang dihasilkan.

- Mengetahui penerapan proses maupun prinsip sanitasi peralatan dengan metode

Cleaning In Place (CIP).

- Mengetahui masalah-masalah yang muncul di lapangan dan berusaha mencari

solusi untuk mengatasi dan memecahkan beberapa masalah yang terjadi.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 2 bulan yang dimulai dari tanggal 2 Januari 2018

hingga tanggal 28 Februari 2018 di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas yang

terletak di Jalan Raya Bogor Km 26, Ciracas, Jakarta Timur. Jam kerja dimulai pada

pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.30 WIB.

3

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode Kerja Praktek yang dilakukan di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas

menggunakan metode observasi atau pengamatan secara langsung, praktek, wawancara

dan pengambilan data. Metode observasi dilakukan dengan cara mengamati secara

langsung proses produksi dari tahap awal hingga tahap akhir dan juga mengamati

kondisi yang terjadi selama proses tersebut. Setelah itu, metode praktek dilakukan

dengan terjun langsung mengikuti kegiatan produksi susu kental manis maupun susu

cair UHT. Sedangkan metode wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab secara

langsung melalui interaksi dengan pekerja di tempat yang bersangkutan sehingga dapat

lebih paham terhadap kondisi maupun terhadap data yang akan diambil. Metode

pengambilan data dapat dilakukan secara langsung dengan mengikuti proses yang

dilakukan maupun dapat melalui data historis yang telah ada apabila dibutuhkan untuk

pendataan.

4

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan industri pangan berbasis susu yang berada di

bawah naungan Royal Friesland Campina yang berpusat di Amersfoort, Belanda.

Friesland Campina merupakan salah satu dari lima perusahaan atau produsen susu

terbesar di dunia. Perusahaan ini dimulai pada tahun 1870 ketika koperasi peternak sapi

perah yang tersebar di Belanda bergabung dan pada tahun 1913 memutuskan untuk

mendirikan perusahaan pengolahan susu yang diberi nama De Cooperatieve

Condensfabriek Friesland (CCF) yang kemudian berubah nama menjadi Royal

Friesland Campina. Perusahaan ini mengembangkan usaha dalam mengolah susu

melalui proses penguapan sehingga produk olahan tersebut dapat memiliki umur simpan

yang panjang untuk pendistribusian hingga ke mancanegara. Pada tahun pertama,

perusahaan tersebut mengekspor produk susu ke seluruh wilayah Eropa. Pada tahun

1922, susu kental manis dalam kaleng dengan merk Friesche Vlag mulai diekspor ke

Hindia Belanda termasuk salah satunya yaitu Indonesia. Produk susu kental manis ini

kemudian dipasarkan di seluruh Indonesia yang lebih dikenal dengan nama soeso tjap

bendera. Nama produk tersebut digunakan dengan tujuan untuk memudahkan

pengenalan produk terhadap masyarakat Indonesia sehingga merk tersebut dapat

menjadi suatu identitas produk perusahaan itu sendiri.

Pada tahun 1969, perusahaan PT Friesche Vlag Indonesia didirikan di Pasar Rebo

dengan adanya penanaman modal asing dari Belanda. Setelah itu, pabrik tersebut mulai

memproduksi produk pertama berupa susu kental manis pada tahun 1971 dan mulai

dipasarkan di seluruh wilayah Indonesia. Sedangkan pabrik PT Friesche Vlag Indonesia

yang berada di Ciracas didirikan pada tahun 1973. Awal mulanya perusahaan ini

merupakan perusahaan bernama PT. Foremost Indonesia yang memproduksi susu kental

manis, kemudian pada tahun 1976 perusahaan PT Foremost Indonesia diambil alih oleh

perusahaan PT Friesche Vlag Indonesia.

Pada tahun 1979, PT. Frisian Flag Indonesia mulai mengembangkan produk berupa

susu bubuk di pabrik Pasar Rebo. Beberapa tahun kemudian pabrik di Pasar Rebo

memproduksi susu pertumbuhan (GUM) untuk balita dan susu bubuk IMF Cokelat yang

5

pertama pada tahun 1988. Setelah mengembangkan produk susu bubuk, PT. Frisian

Flag Indonesia mulai memproduksi susu cair UHT siap minum di pabrik Ciracas pada

tahun 1991. Produk susu kental manis yang sudah diproduksi sejak lama dikemas dalam

kaleng sehingga pada tahun 1998, perusahaan mulai berinovasi dengan

mengembangkan susu kental manis dalam kemasan sachet yang lebih praktis. Pada

tahun 2003, perusahaan PT. Foremost Indonesia berganti nama menjadi PT. Frisian

Flag Indonesia. Pada tahun 2005, terdapat peluncuran produk susu kental manis

krimmer dengan nama “Omela”. Tahun 2010, PT. Frisian Flag melakukan pembaharuan

identitas dengan mengganti logo produk seperti pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia

Pada tahun 2012, Frisian Flag meperingati 90 tahun keberadaan produk susu yang sudah

dikenal di tengah masyarakat Indonesia sejak dahulu. Tahun 2013, susu pertumbuhan

dan susu ibu hamil yang disebut “FRISO” mulai didistribusikan di Indonesia. Produk ini

merupakan salah satu produk susu premium dari Friesland Campina. Pada tahun

berikutnya, PT. Frisian Flag Indonesia meluncurkan kemasan baru FF Suprima untuk

susu bubuk. Kemudian pada tahun 2015, meluncurkan suatu inovasi baru pada kemasan

kaleng susu kental manis dengan prinsip bukaan baru “Easy Open Lid” atau “Klik Tarik

Tuang”. Tahun 2016, PT. Frisian Flag mengembangkan produk susu cair UHT siap

minum dengan inovasi rasa baru yaitu Coconut Delight. Selain itu, terdapat peluncuran

kemasan besar dalam bentuk pouch untuk susu kental manis. Dan inovasi terbaru pada

tahun 2017 yaitu peluncuran tutup klip pada kemasan kaleng susu kental manis dengan

model Keyhole. Hingga saat ini tenaga kerja di PT. Frisian Flag Indonesia memiliki

lebih dari 2500 karyawan yang memiliki jam kerja selama 40 jam per minggu.

6

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi perusahaan PT. Frisian Flag Indonesia yaitu untuk menjadi perusahaan susu nomor

satu di Indonesia dan menyediakan produk bergizi bagi keluarga Indonesia.

Misi perusahaan PT. Frisian Flag Indonesia yaitu:

Menyediakan produk bergizi yang terjangkau bagi keluarga Indonesia

Mendukung peningkatan kualitas kehidupan peternak

Berkontribusi pada kelangsungan kehidupan yang lebih baik bagi generasi masa

depan

2.3. Lokasi dan Tata Letak

PT. Frisian Flag Indonesia memiliki dua pabrik yang berpusat di Jalan Raya Bogor KM

5, Pasar Rebo, Jakarta Timur dan memiliki cabang pabrik yang terletak di Jalan Raya

Bogor KM 26, Ciracas, Jakarta Timur. Produk susu bubuk dan susu kental manis

kemasan sachet diproduksi di pabrik Pasar Rebo. Sedangkan untuk produk susu cair

UHT kemasan botol dan carton pack, serta susu kental manis kemasan kaleng dan

pouch diproduksi di pabrik Ciracas. Batas-batas lokasi di sekitar PT. Frisian Flag

Indonesia Plant Ciracas, yaitu:

Batas Utara : Jalan Satwal Polisi, Ciracas

Batas Timur : Pemukiman Penduduk

Batas Barat : Jalan Raya Bogor

Batas Selatan : Pemukiman Penduduk dan PT. Sara Lee

Gambar 2. Lokasi PT. FCI

7

2.4. Sarana dan Prasarana

PT. Frisian Flag Indonesia Ciracas memiliki lahan seluas sekitar 5 Ha yang terdiri dari

gedung perkantoran, ruang produksi, gudang, tempat pengolahan limbah, kantin,

laundry, mushola, pos satpam, ruang loker untuk karyawan, toilet, power house, dan

tempat parkir. Gedung bagian produksi terdiri dari ruang proses susu kental manis,

ruang proses susu cair UHT, ruang penerimaan dan pengolahan susu segar, ruang

pembuatan kaleng, ruang penyimpanan kemasan, ruang pengemasan, ruang pengisian

susu, ruang penyimpanan produk jadi, ruang laboratorium Quality control untuk

penganalisisan susu segar dan susu yang telah diproses. Selain itu, terdapat gudang

penyimpanan bahan baku yang terletak pada gedung yang berbeda, ruang CIP central,

ruang genset dan termasuk ruang control.

2.5. Struktur Organisasi

Gambar 3. Struktur Organisasi PT. FCI

Sumber : PT. Frisian Flag Indonesia

8

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

Produk susu yang dihasilkan oleh PT. Frisian Flag Indonesia terbagi menjadi 3 macam

yaitu susu bubuk, susu cair dalam kemasan botol maupun carton pack dan susu kental

manis dalam kemasan sachet, pouch maupun kaleng.

Gambar 4. Varian Produk PT. FCI

Sumber : https://www.frisianflag.com/

Produk Susu Bubuk:

Susu Bubuk Instan Rasa Cokelat, Madu, Plain

Susu Bubuk Instan Kids Rasa Cokelat, Madu

Susu Bubuk Full Cream

Susu Bubuk Mama Rasa Cokelat, Plain

Susu Bubuk Baby Awal 0-6 Bulan

Susu Bubuk Baby Langkah 6-12 Bulan

Susu Bubuk Jelajah 1-3 Tahun Rasa Cokelat, Vanila, Madu

Susu Bubuk Karya 4-6 Tahun Rasa Cokelat, Vanila, Madu

Produk Susu Cair:

Susu Purefarm HiLo Varian Rasa Belgian Chocolate, French Vanilla, California

Strawberry

Susu Purefarm Flavor Varian Rasa Belgian Chocolate, California Strawberry,

Coconut Delight

Susu Purefarm Full Cream, Vanila (Low Fat)

https://www.frisianflag.com/

9

Susu Kid Rasa Cokelat, Stroberi

Susu Milky UHT Rasa Cokelat, Stroberi

Susu Milky Sterilized Rasa Cokelat, Stroberi

Produk Susu Kental Manis:

Susu Kental Manis Gold dalam kemasan Kaleng, Pouch, Sachet

Susu Kental Manis Full Cream dalam kemasan Kaleng, Pouch, Sachet

Susu Kental Manis Cokelat dalam kemasan Kaleng, Pouch, Sachet

Susu Kental Manis Omela Krimer Kental Manis dalam kemasan Kaleng

3.2. Sistem Distribusi Produk

Sistem pemasaran produk PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan sistem secara tidak

langsung atau dengan kata lain produk tidak secara langsung sampai ke tangan

konsumen. Produk disalurkan melalui distributor-distributor di seluruh wilayah

Indonesia yang sudah bekerja sama dengan PT Frisian Flag kemudian distributor akan

menyalurkan kepada konsumen. Selain untuk mempermudah penyebaran

pendistribusian produk susu juga untuk menjalin kemitraan antara supplier, distributor,

dan pasar termasuk konsumen. Pemasaran dimulai dari peluncuran produk yang telah

siap dipasarkan kemudian produk dikeluarkan dengan sistem FIFO (First In First Out).

Hal ini bertujuan agar produk yang yang lebih awal diproduksi atau memiliki waktu

kadaluarsa yang paling cepat didistribusikan terlebih dahulu sehingga produk yang

disimpan tidak melewati batas kadaluarsa dan masih memiliki kualitas yang baik.

Produk dari Frisian Flag dapat dilakukan secara grosir maupun eceran pada pasar

tradisional, toko kelontong hingga pasar skala besar atau supermarket.

10

4. PROSES PRODUKSI SUSU UHT

Susu memiliki karakteristik berwarna putih kebiruan hingga kuning keemasan yang

berasal dari penyebaran partikel koloid lemak, kalsium kasein, karoten dan ribovlavin.

Susu memiliki aroma dan rasa yang khas dengan pH netral antara 6,6-6,7. Susu UHT

(Ultra High Temperature) merupakan produk olahan susu yang memiliki umur simpan

yang panjang sekitar 10 bulan tanpa menggunakan bahan pengawet sehingga dapat

disebut sebagai long life product. Susu cair UHT merupakan susu yang diproses

menggunakan pemanasan pada suhu tinggi sekitar 135-150oC dalam waktu yang cukup

singkat dan dikemas dalam kemasan aseptic. Proses UHT bertujuan untuk membunuh

mikroorganisme patogen dalam produk yang dapat mempengaruhi kualitas dan

keamanan pangan. Proses ini sangat efektif dalam segi waktu, energi dan tempat yang

digunakan, selain itu waktu pemanasan yang singkat dengan suhu tinggi dapat

mempertahankan flavour pada susu (Bylund, 1995).

4.1. Hasil

Proses awal produksi dimulai dari penerimaan susu segar kemudian dilakukan

penyimpanan yang dapat dilihat melalui Gambar 5. Selanjutnya susu segar melalui

proses pasteurisasi yang terdiri dari proses pemanasan dan pendinginan dapat dilihat

pada Gambar 6. Susu pasteurisasi ditambahkan dengan bahan tambahan lainnya melalui

proses pencampuran. Setelah itu, susu cair melalui proses UHT dan pengemasan.

11

Susu Segar

De-areasi

(Deaerator

Tank)

Strainer (Pre-

filter)

Filter Mikron

Cooling pada

Plate Cooler

Penyimpanan

Raw Milk

(Raw Tank)

Gambar 5. Diagram Alir Proses Penyimpanan Susu Segar

12

Balance Tank 1

Pre-Heating 1

Balance Tank 2 Pre-Heating 2

Heating

Holding Tube

Pre-Coolling 1Homogenisasi

Pre-Cooling 2

Cooling

Penyimpanan Susu

Pasteurisasi pada Tanki

Susu Pasteurisasi

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pasteurisasi Susu Segar

13

Susu

PasteurisasiRaw Water

Stabilizer, Milk

Powder, Gula,

Vitamin, Mineral

Fat

(AMF/Palm

Oil)

Pewarna,

Flavour

Raw Water

untuk

Standarisasi

Tangki

Mixing

Filtrasi

Pendinginan

Standard

Tank

Penyaringan

Pemanasan

Penyaringan

Pendinginan

1

Pemanasan

(PHE)Triblender

Gambar 7. Diagram Alir Proses Mixing Bahan Baku

Balance TankSterilisasi (UHT

Coil)Homogenasi Cooling Aseptic Tank1

Gambar 8. Diagram Alir Proses Susu Cair UHT

14

UHT Milk H2O2 Sleeve Udara Steam

Pembentukan

bag. bawah

Sealing

bag.bawah

Pembentukan

bag. atas

Sterilisasi

kemasan

Penguapan

H2O2

Filling

Steam

Injection

Sealing

bag.atas

Packing &

Palletizing

Sterilisasi

Udara

Penyaringan

Steam

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pengemasan Susu Cair UHT Kemasan Carton Pack

4.2. Pembahasan

Proses produksi susu cair UHT di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan bahan baku

berupa susu segar, air, Skimmed Milk Powder (SMP), maltodektrin, gula, palm oil,

stabilizer, colourant, vitamin, flavour, Anhydrous Milk Fat (AMF) dan bubuk cokelat.

Susu segar

Susu segar merupakan bahan baku utama dalam proses produksi susu cair UHT yang

mengandung berbagai kandungan gizi yang lengkap seperti karbohidrat, protein,

lemak, vitamin dan mineral. Berdasarkan SNI-01-3141-1998, susu segar merupakan

cairan yang berasal dari pemerahan sapi yang dilakukan secara benar, bersih dan

sehat tanpa adanya pengurangan dan penambahan komponen dalam susu.

15

Pengolahan susu segar dengan proses pemanasan menyebabkan beberapa kandungan

dalam susu berkurang sehingga membutuhkan beberapa bahan baku tambahan

lainnya untuk memenuhi kandungan gizi yang telah ditetapkan.

Air

Air digunakan dalam pencampuran dan pelarutan bahan-bahan tambahan yang

berbentuk bubuk sehingga dapat memudahkan proses mixing antara bahan tambahan

dengan susu cair. Air untuk proses mixing menggunakan fresh water yang telah

melewati proses penyaringan dan pemanasan. Selain itu, penambahan air dilakukan

untuk proses standarisasi susu cair yang telah bercampur dengan bahan baku lainnya

selama dalam tangki standarisasi.

Skimmed Milk Powder (SMP)

Susu skim mengandung semua kandungan dalam susu kecuali kendungan lemak dan

juga vitamin yang larut lemak. Susu bubuk skim mengandung protein yang cukup

tinggi sehingga digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan jumlah

kandungan protein dalam produk (Walstra et al., 2006). Selain itu, susu skim akan

mempengaruhi kadar padatan susu non lemak sehinga mengalami peningkatan sesuai

dengan standard yang telah ditetapkan. Kuantitas susu bubuk skim yang ditambahkan

disesuaikan dengan jenis produk susu cair.

Gula

Gula yang digunakan dalam proses produksi susu cair berupa gula rafinasi yang

berfungsi sebagai bahan pemanis alami dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan

pengawet.

Stabilizer

Stabilizer digunakan untuk menjaga kualitas produk agar tetap stabil mulai dari

bahan mentah hingga diproses menjadi produk akhir. Selain itu, stabilizer digunakan

untuk mengikat air maupun lemak dan menjaga kestabilan susu selama masa

penyimpanan produk sehingga produk susu UHT tidak cepat mengalami kerusakan

secara fisik.

Perwarna / Colourant

Pewarna makanan ditambahkan untuk memberikan warna sesuai dengan varian rasa

pada produk susu UHT. Pewarna makanan yang digunakan berupa pewarna makanan

16

sintetik karena memiliki kestabilan warna yang lebih tinggi dari pada pewarna

makanan alami.

Vitamin dan Mineral

Vitamin dan mineral digunakan untuk meningkatkan kandungan gizi dalam produk

karena vitamin yang berasal dari susu memiliki kestabilan yang rendah terhadap

proses pemanasan suhu tinggi sehingga banyak vitamin maupun mineral yang hilang.

Vitamin yang ditambahkan yaitu vitamin A, B1, B2, B, B12, C, D dan E.

Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan bahan pengemulsi yang berfungsi untuk melindungi

senyawa volatil sehingga ketika proses pemanasan tidak banyak senyawa volatile

yang hilang dari produk (Krishnan et al., 2005).

Flavor

Flavor mengandung senyawa volatil yang bersifat mudah menguap yang digunakan

sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan atau memperkuat rasa dan aroma

dalam produk sesuai dengan jenis atau varian produk susu UHT sehingga susu akan

memiliki flavour yang khas. Selain dapat meningkatkan rasa, dapat juga untuk

menekan rasa yang tidak diharapkan atau diinginkan. Contohnya terdapat

penambahan bubuk coklat untuk memberikan cita rasa pada produk dengan varian

rasa coklat.

Palm Oil dan Anhydrous Milk Fat (AMF)

AMF mengandung lemak susu yang berasal dari krim susu yang telah digunakan

sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan lemak dalam produk susu

sesuai dengan standard yang telah ditetapkan.

Proses produksi susu cair UHT (Ultra High Temperature) diawali dengan pengolahan

susu segar hingga menjadi susu pasteurisasi lalu diolah lebih lanjut menjadi susu cair

siap minum. Proses awal penerimaan dan penyediaan bahan baku termasuk susu segar

dan bahan tambahan lainnya yang diterima perlu dianalisis terlebih dahulu dengan

proses sampling oleh bagian divisi Quality Control (QC). Hal ini bertujuan untuk

mengetahui kualitas maupun kelayakan bahan baku dan susu segar sebelum diproduksi.

Apabila bahan baku sudah dinyatakan release oleh bagian QC maka dapat digunakan

17

untuk proses produksi, namun jika tidak sesuai dengan syarat atau standard yang telah

ditetapkan maka bahan baku tidak diterima.

Susu segar yang telah memenuhi standard perusahaan akan disimpan ke dalam tangki

penyimpanan dengan beberapa tahapan proses. Susu segar tersebut mula-mula akan

melalui proses deaerasi di dalam deaerator tank. Proses deaerasi berfungsi untuk

menghilangkan gelembung-gelembung udara yang terbentuk saat proses transportasi

susu maupun saat berlangsungnya proses penyedotan susu. Hal ini bertujuan untuk

mencegah terjadinya kesalahan dalam perhitungan volume susu yang mengalir dengan

flowmeter, selain itu mencegah terjadinya oksidasi akibat banyaknya oksigen dalam

susu. Setelah itu, susu segar akan melalui 2 kali proses filtering yaitu penyaringan

dengan menggunakan strainer dan penyaringan mikro. Filter dengan strainer digunakan

untuk menyaring partikel atau kotoran yang berukuran besar di dalam susu, sedangkan

filter mikro digunakan untuk menyaring partikel atau kotoran yang berukuran sangat

kecil yang masih dapat melewati strainer. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk

mencegah kerusakan susu secara fisik dan menjaga kualitas mutu susu. Filter susu segar

akan diperiksa secara berkala setiap 5 kali pengaliran susu segar sehingga filter yang

mengalami kerusakan dapat segera dilakukan penggantian.

Setelah dilakukan proses penyaringan kemudian susu segar melalui proses pendinginan

yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan menjaga

suhu susu segar antara 3-4oC. Proses pendinginan ini menggunakan Plate Heat

Exchanger (PHE) dengan suhu maksimal 11oC. Susu segar disimpan sementara dalam

raw milk tank sebelum dilakukan proses pasteurisasi dengan suhu kurang dari 14oC dan

maksimum waktu penyimpanan dalam tangki selama 24 jam. Sehingga jika telah

mendekati waktu maksimal atau standing time tersebut maka harus segera diproses

dikarenakan lamanya waktu penyimpanan akan berpengaruh terhadap kualitas susu

segar yang mengalami penurunan.

Susu yang telah disimpan dalam tangki raw milk kemudian dipindahkan ke dalam

balance tank 1 untuk dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan proses

pemanasan dengan suhu antara 80-90oC dalam waktu singkat. Pasteurisasi berfungsi

18

untuk membunuh dan mengurangi jumlah mikroorganisme yang masih dapat bertahan

ketika proses penyimpanan (Early, 1998). Balance tank berfungsi untuk mengatur aliran

susu yang akan melewati PHE sehingga dapat berjalan secara kontinyu. Susu dalam

balance tank 1 kemudian melewati separator yang berfungsi untuk memisahkan bagian

krim dan skim dalam susu segar, selain itu dapat berfungsi untuk memisahkan kotoran-

kotoran yang masih terdapat dalam susu. Proses pasteurisasi dimulai dengan proses pre-

heating yang bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan suhu yang drastis atau

temperature shock yang dapat mempengaruhi kualitas susu. Susu akan memasuki

balance tank 2 dan memasuki proses pre-heating dimana terjadi kenaikan suhu secara

bertahap hingga mencapai suhu pemanasan atau heating. Proses pasteurisasi

menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE) dapat mencegah terjadinya over heating

dan panas dapat ditransfer lebih cepat ke dalam susu. Jika susu tidak mencapai suhu

yang ditetapkan maka susu akan memasuki recovery tank untuk disirkulasi ulang

melewati PHE hingga suhu susu mencapai target. Setelah itu, terdapat holding tube

yang berfungsi untuk menahan susu yang telah melalui proses pemanasan selama

beberapa detik.

Susu akan melalui proses homogenisasi yang berfungsi untuk memperkecil ukuran

molekul atau globula-globula lemak dalam susu sehingga menjadi seragam dan tidak

menyebabkan terjadinya penggumpalan. Selain melalui proses pemanasan, terdapat

proses pendinginan yang melalui PHE yang sama. Namun, susu melewati proses pre-

cooling sebelum pendinginan sehingga susu tidak mengalami temperature shock. Jika

belum mencapai suhu pendinginan yang ditetapkan maka susu akan disirkulasi ulang.

Proses cooling bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang masih dapat bertahan

hidup setelah melewati proses pemanasan. Susu yang telah diproses pasteurisasi akan

disimpan dalam tangki susu pasteurisasi (pasteurized milk tank). Susu pasteurisasi yang

telah disimpan tidak boleh melewati standing time selama 24 jam karena susu dapat

mengalami kerusakan dan penurunan mutu sehingga susu harus uji kelayakan secara

berkala dan segara diproses.

Susu pasteurisasi dan bahan-bahan baku lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan

susu cair UHT akan melewati proses pencampuran. Bahan-bahan baku seperti stabiliser,

19

skim milk powder, gula, vitamin, bubuk coklat dari dumping dimasukkan ke dalam

hopper sesuai dengan komposisi produk yang akan diproduksi, namun terdapat rentang

waktu untuk sirkulasi antar bahan yang di-dumping. Susu reproses yang akan digunakan

ditransfer ke triblender, sedangkan AMF dan palm oil disiapkan di dalam fat tank.

Kemudian bahan baku tersebut melalui proses mixing dalam triblender tank yang

dilengkapi dengan agitator dan juga terdapat proses pemanasan melalui PHE. Pada

proses ini, terdapat penambahan air yang telah melalui proses pemanasan dengan suhu

70-80oC. Agitator berfungsi untuk mencampur bahan sehingga bahan dapat tercampur

secara homogen. Sebelum hasil dari mixing tank ditransfer ke dalam standard tank,

perlu adanya proses penyaringan kemudian pendinginan melalui PHE. Susu pasteurisasi

akan langsung ditransfer ke dalam standard tank selama proses mixing bahan baku,

sama halnya dengan bahan pewarna dan flavour ditambahkan ke dalam standard tank.

Standard tank berfungsi untuk standarisasi produk sebelum dilakukan proses lebih

lanjut.

Susu dari standard tank kemudian ditransfer ke dalam balance tank dan dipanaskan

dalam UHT coil. UHT coil akan mentransfer panas secara bertahap hingga mencapai

suhu yang ditargetkan. Susu akan diberikan perlakukan pemanasan, namun terlebih

dahulu melalui proses pre-heating kemudian dihomogenisasi pada tekanan yang tinggi.

Proses pemanasan ini menggunakan suhu sekitar 135-145oC dalam waktu yang singkat

selama kurang lebih 2 – 5 detik. Pemanasan yang dilakukan dalam waktu singkat

bertujuan untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas seperti warna, flavour, cita

rasa khas dan juga mencegah rusaknya kandungan nutrisi dalam susu (Walstra et al.,

2006). Setelah itu, proses pemanasan dengan suhu tinggi dilanjutkan homogenisasi

kembali dengan tekanan yang lebih rendah. Proses homogenisasi bertujuan untuk

memperkecil ukuran molekul lemak sehingga susu yang telah diproses tidak

menggumpal maupun mengendap. Susu akan melalui proses pre-cooling terlebih dahulu

dan dilanjutkan dengan proses pendinginan. Susu yang telah mencapai suhu yang

ditentukan akan ditransfer ke dalam aseptic tank. Susu yang telah diolah dari aseptic

tank akan ditransfer ke dalam filling machine dan siap dikemas.

20

4.3. Proses Pengemasan

Proses filling susu UHT akan dikemas menggunakan kemasan primer berupa carton

pack yang berlangsung secara aseptik dan steril melalui filler combibloc. Proses akan

berjalan secara otomatis dalam aseptic zone tanpa campur tangan langsung dari

manusia, dengan demikian produk yang dihasilkan dapat terjamin dari segi kualitas dan

higenitasnya. Kemasan carton pack merupakan kemasan multilapis yang kedap udara

dan cahaya termasuk cahaya ultraviolet tidak akan menembus kemasan sehingga susu

tidak mudah mengalami kerusakan secara mikrobiologis, fisik dan kimiawi. Sebelum

dilakukan proses filling, sleeve carton pack yang masih berbentuk lembaran disiapkan

lalu dibentuk sedemikian rupa dan di-sealing bagian bawahnya, untuk bagian atas hanya

akan dibentuk lipatan saja. Sleeve akan disterilisasi melewati aseptic zone dengan

tahapan pertama pre-heating menggunakan uap panas yang disemprotkan. Setelah itu,

carton pack disterilisasi dengan penyemprotan (spraying) H2O2 dan dilanjutkan dengan

proses pengeringan carton pack. Carton pack yang telah steril tersebut akan diisi

(filling) dengan susu dari filler sesuai dengan volume kemasan, kemudian diinjeksi

dengan steam dan bagian atas kemasan carton pack langsung di-sealing. Susu cair yang

telah dikemas diberi kode produksi, tanggal kadaluarsa dan sedotan. Proses di atas

berbeda dengan susu kemasan botol karena dalam prosesnya botol yang digunakan

belum disterilisasi sehingga setelah proses filling ke dalam botol barulah melewati

proses sterilisasi. Kemasan sekunder yang digunakan untuk mengemas produk susu

berupa kardus untuk selanjutnya disimpan dan didistribusikan kepada distributor yang

telah bekerja sama dengan PT. Frisian Flag Indonesia.

4.4. Hasil Produk Susu Cair Siap Minum

Produk susu cair siap minum yang dihasilkan terdiri dari Frisian Flag Purefarm, Frisian

Flag Kids dan Milky. Dalam proses produksi susu cair tersebut terdapat beberapa

perbedaan dalam penggunaan komposisi bahan baku, kemasan, dan nutrisi. Untuk

Frisian Flag Purefarm Low Fat memiliki kandungan lemak yang rendah kurang lebih

lemak totalnya sebesar 4% sehingga sangat cocok untuk konsumen yang sedang

menjaga asupan gizi dengan mengurangi kadar lemak. Frisian Flag Purefarm Full

Cream memiliki rasa gurih dan Frisian Flag Purefarm Flavour Milk memiliki varian

rasa yang unik sehingga sangat cocok untuk konsumen mulai dari remaja hingga orang

dewasa. Kemasan produk Frisian Flag Purefarm tersedia dalam kemasan carton pack

21

berukuran 225 ml dan 900 ml. Untuk Frisian Flag Milky dan Kid memiliki varian rasa

coklat dan stroberi yang khas sehingga produk ini sangat cocok bagi anak-anak.

Kemasan Frisian Flag Milky tersedia dalam kemasan carton pack berukuran 70 ml, 115

ml, 180 ml dan kemasan botol berukuran 120 ml, 180 ml.

22

5. REVIEW SANITASI PERALATAN PADA UHT PACKING FILLER

DENGAN PROSES CIP (CLEANING IN PLACE)

5.1. Latar Belakang

Industri pangan yang semakin maju dan berkembang hingga saat ini sangat berkaitan

erat terhadap keamanan pangan. Keamanan pangan menjadi salah satu faktor penting

dalam menghasilkan produk dengan mutu dan kualitas tinggi serta produk yang aman

untuk dikonsumsi. Namun, faktanya masih terdapat banyak permasalahan kesehatan

yang disebabkan adanya produk dengan kualitas pangan yang rendah sehingga perlu

dilakukan peningkatan keamanan pangan. Dalam suatu industri pangan berbasis susu,

sangat diperlukan perhatian yang menitikberatkan pada kualitas dan umur simpan susu

karena sifatnya yang mudah mengalami kerusakan (perishable food). Sanitasi menjadi

salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga dan memelihara kebersihan

lingkungan atau area pabrik, peralatan, pekerja secara personal.

Sanitasi dapat mempengaruhi kualitas maupun keamanan pangan suatu produk sehingga

sangat penting untuk diterapkan mulai dari penerimaan bahan baku yang digunakan,

sebelum proses produksi, selama proses produksi berlangsung hingga sesudah proses

produksi termasuk proses pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian hingga

sampai kepada tangan konsumen. Sanitasi yang buruk dapat menjadi salah satu faktor

terjadinya kerusakan pada susu. Peralatan yang digunakan selama proses produksi

memiliki resiko menjadi sumber kontaminasi karena peralatan berkontak secara

langsung dengan produk. Jika peralatan yang telah digunakan untuk produksi tidak

dilakukan pembersihan secara rutin maka akan banyak pengotor atau fouling yang

menempel dan semakin sulit dibersihkan yang sangat cocok bagi pertumbuhan dan

perkembangbiakan mikroorganisme. Selain itu, alat tidak akan berjalan secara maksimal

karena dapat terjadi penyumbatan pada alat yang digunakan.

Pada peralatan setelah proses produksi susu akan tertinggal sisa-sisa hasil produksi atau

pengotor pada tangki dan peralatan lainnya baik yang mudah dibersihkan hingga sulit

dibersihkan. Sehingga pada setiap tahapan proses perlu dilakukan pembersihan pada

peralatan yang telah digunakan baik pembersihan COP (Cleaning Out Place) maupun

CIP (Cleaning In Place). Pada umumnya pembersihan dengan metode COP digunakan

23

untuk membersihkan pengotor yang terlihat secara kasat mata dan juga peralatan yang

memungkinkan untuk dilakukan pembongkaran. Sedangkan metode CIP digunakan

untuk membersihkan pengotor yang sulit untuk dibersihkan sehingga memerlukan

bantuan dari bahan-bahan kimiawi sebagai larutan pembersih dalam menghilangkan

pengotor tersebut. Keberhasilan proses CIP dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

konsentrasi larutan yang digunakan, suhu, waktu sirkulasi setiap tahapan proses CIP,

dan juga kecepatan aliran larutan (Tamime, 2008).

5.2. Tujuan

Review data konsentrasi bahan kimia/ detergen setelah proses CIP bertujuan untuk

mengetahui tingkat efektivitas dari proses sanitasi yang dilakukan, apakah data yang

diperoleh telah memenuhi standard yang telah ditentukan oleh perusahaan. Hal ini

dikarenakan pentingnya keberhasilan proses sanitasi untuk mempertahankan kualitas

suatu produk yang dihasilkan.

5.3. Metode

Metode yang dilakukan menggunakan metode observasi atau pengamatan secara

langsung, wawancara dan pengambilan data. Metode observasi dilakukan dengan

mengamati secara langsung proses sanitasi peralatan pada UHT Filler Packing.

Sedangkan metode wawancara dilakukan dengan melakukan tanya jawab secara

langsung melalui interaksi dengan Supervisor maupun foreman atau operator di tempat

yang bersangkutan sehingga dapat lebih memahami terhadap proses sanitasi maupun

terhadap data yang akan diambil. Metode pengambilan data dapat dilakukan secara

langsung dengan mengikuti proses yang dilakukan maupun dapat melalui rekam data

historis yang telah ada. Dalam hal ini digunakan data historis mengenai konsentrasi dari

cleaning agent seperti senyawa caustic maupun asam yang digunakan dalam proses CIP

untuk direview lebih lanjut apakah terdapat deviasi pada data tersebut.

5.4. Hasil

Hasil review data konsentrasi larutan caustic dan larutan asam pada UHT filler dari line

1-8 dapat dilihat pada grafik berikut.

24

Grafik 1. Konsentrasi Larutan NaOH UHT Filler Line 1 2017

Grafik 2. Konsentrasi Larutan HCl UHT Filler Line 1 2017



0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

CAUSTIC CONCENTRATION UHT FILLER 1

NaOH (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.000.501.001.502.002.503.003.504.00

ACID CONCENTRATION UHT FILLER 1

HCl (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.000.501.001.502.002.503.00

02

-Jan

-17

02

-Fe

b-1

7

16

-Fe

b-1

7

20

-Fe

b-1

7

26

-Fe

b-1

7

06

-Mar

-17

06-

Ap

r-17

17-

Ap

r-17

25-

Ap

r-17

13

-May

-17

19

-May

-17

23

-May

-17

27

-May

-17

31

-May

-17

04-

Jun

-17

09-

Jun

-17

13-

Jun

-17

18-

Jun

-17

29-

Jun

-17

30-

Jun

-17

19-

Oct

-17

23-

Oct

-17

31-

Oct

-17

13

-No

v-1

7

17

-No

v-1

7

22

-No

v-1

7

19

-Dec

-17

24

-Dec

-17


NaOH (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.001.002.003.004.005.006.00

02-

Jan

-17

02

-Feb

-17

16

-Feb

-17

20

-Feb

-17

26

-Feb

-17

06-

Mar

-17

06-

Ap

r-17

17-

Ap

r-17

25-

Ap

r-17

13-

May

-17

19-

May

-17

23-

May

-17

27-

May

-17

31-

May

-17

04-

Jun

-17

09-

Jun

-17

13-

Jun

-17

18-

Jun

-17

29-

Jun

-17

30-

Jun

-17

19

-Oct

-17

23

-Oct

-17

31

-Oct

-17

13

-No

v-1

7

17

-No

v-1

7

22

-No

v-1

7

19-

Dec

-17

24-

Dec

-17


HCl (%)

MAX(%)

MIN(%)

25





0.000.501.001.502.002.503.00

02

-Jan

-17

14

-Fe

b-1

7

18

-Fe

b-1

7

22

-Fe

b-1

7

26

-Fe

b-1

7

07

-Mar

-17

07

-Ap

r-1

7

12

-Ap

r-1

7

16

-Ap

r-1

7

21

-Ap

r-1

7

02

-May

-17

18

-May

-17

22

-May

-17

26

-May

-17

31

-May

-17

06

-Ju

n-1

7

10

-Ju

n-1

7

14

-Ju

n-1

7

17

-Ju

n-1

7

20

-Ju

n-1

7

29

-Ju

n-1

7

30

-Ju

n-1

7

19

-Oct

-17

23

-Oct

-17

31

-Oct

-17

13

-No

v-1

7

17

-No

v-1

7

21

-No

v-1

7

17

-Dec

-17

22

-Dec

-17

27

-Dec

-17


NaOH (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.001.002.003.004.005.006.00

02-

Jan

-17

14-

Feb

-17

18-

Feb

-17

22-

Feb

-17

26-

Feb

-17

07-

Mar

-17

07-

Ap

r-17

12-

Ap

r-17

16-

Ap

r-17

21-

Ap

r-17

02-

May

-17

18-

May

-17

22-

May

-17

26-

May

-17

31-

May

-17

06-

Jun

-17

10-

Jun

-17

14-

Jun

-17

17-

Jun

-17

20-

Jun

-17

29-

Jun

-17

30-

Jun

-17

19-

Oct

-17

23-

Oct

-17

31-

Oct

-17

13-

No

v-17

17-

No

v-17

21-

No

v-17

17-

Dec

-17

22-

Dec

-17

27-

Dec

-17


HCl (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

02-

Jan

-17

02-

Feb

-17

16-

Feb

-17

20-

Feb

-17

24-

Feb

-17

03

-Mar

-17

07

-Mar

-17

07

-Ap

r-1

7

13

-Ap

r-1

7

17

-Ap

r-1

7

26

-Ap

r-1

7

19-

May

-17

23-

May

-17

28-

May

-17

02

-Ju

n-1

7

07

-Ju

n-1

7

11

-Ju

n-1

7

15

-Ju

n-1

7

17

-Ju

n-1

7

20

-Ju

n-1

7

30

-Ju

n-1

7

18-

Au

g-17

20

-Oct

-17

24

-Oct

-17

09-

No

v-17

14-

No

v-17

19-

No

v-17

16-

Dec

-17

22-

Dec

-17


NaOH (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

02-

Jan

-17

02-

Feb

-17

16-

Feb

-17

20-

Feb

-17

24-

Feb

-17

03

-Mar

-17

07

-Mar

-17

07

-Ap

r-17

13

-Ap

r-17

17

-Ap

r-17

26

-Ap

r-17

19-

May

-17

23-

May

-17

28-

May

-17

02-

Jun

-17

07-

Jun

-17

11-

Jun

-17

15-

Jun

-17

17-

Jun

-17

20-

Jun

-17

30-

Jun

-17

18-

Au

g-17

20-

Oct

-17

24-

Oct

-17

09-

No

v-1

7

14-

No

v-1

7

19-

No

v-1

7

16-

Dec

-17

22-

Dec

-17


HCl (%)

MAX(%)

MIN(%)

26





0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.500

2-J

an-1

7

02

-Fe

b-1

7

17

-Fe

b-1

7

22

-Fe

b-1

7

27

-Fe

b-1

7

04

-Mar

-17

05

-Ap

r-1

7

09

-Ap

r-1

7

14

-Ap

r-1

7

20

-Ap

r-1

7

10

-May

-17

17

-May

-17

21

-May

-17

26

-May

-17

31

-May

-17

05

-Ju

n-1

7

09

-Ju

n-1

7

14

-Ju

n-1

7

20

-Ju

n-1

7

22

-Ju

n-1

7

26

-Ju

n-1

7

28

-Ju

n-1

7

30

-Ju

n-1

7

20

-Oct

-17

29

-Oct

-17

11

-No

v-1

7

17

-No

v-1

7

22

-No

v-1

7

21

-Dec

-17


NaOH (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

02-

Jan

-17

02-

Feb

-17

17-

Feb

-17

22-

Feb

-17

27-

Feb

-17

04-

Mar

-17

05-

Ap

r-17

09-

Ap

r-17

14-

Ap

r-17

20-

Ap

r-17

10-

May

-17

17-

May

-17

21-

May

-17

26-

May

-17

31-

May

-17

05-

Jun

-17

09-

Jun

-17

14-

Jun

-17

20-

Jun

-17

22-

Jun

-17

26-

Jun

-17

28-

Jun

-17

30-

Jun

-17

20-

Oct

-17

29-

Oct

-17

11-

No

v-17

17-

No

v-17

22-

No

v-17

21-

Dec

-17


HCl (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

02-

Jan

-17

14-

Feb

-17

18-

Feb

-17

22-

Feb

-17

27-

Feb

-17

06

-Mar

-17

06

-Ap

r-1

7

13

-Ap

r-1

7

16

-Ap

r-1

7

25

-Ap

r-1

7

13-

May

-17

20-

May

-17

25-

May

-17

30-

May

-17

02

-Ju

n-1

7

07

-Ju

n-1

7

11

-Ju

n-1

7

15

-Ju

n-1

7

20

-Ju

n-1

7

22

-Ju

n-1

7

29

-Ju

n-1

7

30

-Ju

n-1

7

01-

Sep

-17

22

-Oct

-17

27

-Oct

-17

09-

No

v-17

14-

No

v-17

19-

No

v-17

16-

Dec

-17

24-

Dec

-17

29-

Dec

-17


NaOH (%)

MAX(%)

MIN(%)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

02-

Jan

-17

14-

Feb

-17

18-

Feb

-17

22-

Feb

-17

27-

Feb

-17

06

-Mar

-17

06

-Ap

r-17

13

-Ap

r-17

16

-Ap

r-17

25

-Ap

r-17

13-

May

-17

20-

May

-17

25-

May

-17

30-

May

-17

02-

Jun

-17

07-

Jun

-17

11-

Jun

-17

15-

Jun

-17

20-

Jun

-17

22-

Jun

-17

29-

Jun

-17

30-

Jun

-17

01-

Sep

-17

22-

Oct

-17

27-

Oct

-17

09-

No

v-1

7

14-

No

v-1

7

19-

No

v-1

7

16-

Dec

-17

24-

Dec

-17

29-

Dec

-17


HCl (%)

MAX(%)

MIN(%)

27





0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.500

2-J

an-1

7

01

-Fe

b-1

7

16

-Fe

b-1

7

21

-Fe

b-1

7

26

-Fe

b-1

7

04

-Mar

-17

04

-Ap

r-1

7

09

-Ap

r-1

7

13

-Ap

r-1

7

18

-Ap

r-1

7

24

-Ap

r-1

7

09

-May

-17

14

-May

-17

19

-May

-17

24

-May

-17

28

-May

-17

02

-Ju

n-1

7

07

-Ju

n-1

7

11

-Ju

n-1

7

16

-Ju

n-1

7

20

-Ju

n-1

7

21

-Ju

n-1

7

27

-Ju

n-1

7

18

-Au

g-1

7

22

-Oct

-17

29

-Oct

-17

13

-No

v-1

7

16

-No

v-1

7

19

-No

v-1

7

17

-Dec

-17

22

-Dec

-17


NaOH (%)

MAX (%)

MIN (%)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

02-

Jan

-17

01-

Feb

-17

16-

Feb

-17

21-

Feb

-17

26-

Feb

-17

04-

Mar

-17

04-

Ap

r-17

09-

Ap

r-17

13-

Ap

r-17

18-

Ap

r-17

24-

Ap

r-17

09-

May

-17

14-

May

-17

19-

May

-17

24-

May

-17

28-

May

-17

02-

Jun

-17

07-

Jun

-17

11-

Jun

-17

16-

Jun

-17

20-

Jun

-17

21-

Jun

-17

27-

Jun

-17

18-

Au

g-17

22-

Oct

-17

29-

Oct

-17

13-

No

v-17

16-

No

v-17

19-

No

v-17

17-

Dec

-17

22-

Dec

-17


HCl (%)

MAX (%)

MIN (%)

0.000.501.001.502.002.503.00

02-

Jan

-17

02-

Feb

-17

18-

Feb

-17

24-

Feb

-17

03

-Mar

-17

08

-Mar

-17

08

-Ap

r-1

7

12

-Ap

r-1

7

17

-Ap

r-1

7

01-

May

-17

10-

May

-17

15-

May

-17

20-

May

-17

28-

May

-17

02

-Ju

n-1

7

07

-Ju

n-1

7

10

-Ju

n-1

7

17

-Ju

n-1

7

21

-Ju

n-1

7

22

-Ju

n-1

7

28

-Ju

n-1

7

01-

Sep

-17

23

-Oct

-17

30

-Oct

-17

13-

No

v-17

15-

No

v-17

18-

No

v-17

22-

No

v-17

20-

Dec

-17

27-

Dec

-17


NaOH (%)

MAX (%)

MIN (%)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

02-

Jan

-17

02-

Feb

-17

18-

Feb

-17

24-

Feb

-17

03

-Mar

-17

08

-Mar

-17

08

-Ap

r-17

12

-Ap

r-17

17

-Ap

r-17

01-

May

-17

10-

May

-17

15-

May

-17

20-

May

-17

28-

May

-17

02-

Jun

-17

07-

Jun

-17

10-

Jun

-17

17-

Jun

-17

21-

Jun

-17

22-

Jun

-17

28-

Jun

-17

01-

Sep

-17

23-

Oct

-17

30-

Oct

-17

13-

No

v-1

7

15-

No

v-1

7

18-

No

v-1

7

22-

No

v-1

7

20-

Dec

-17

27-

Dec

-17


HCl (%)

MAX (%)

MIN (%)

28

Grafik 17. Persentase Deviasi Konsentrasi NaOH pada UHT Filler Packing

Hasil keseluruhan konsentrasi larutan kaustik yang digunakan dalam proses CIP

menunjukkan masih terdapat deviasi pada setiap filler. Persentase deviasi tertinggi

ditunjukkan pada filler line 8 yaitu sebesar 13,45% yang berarti masih banyaknya

konsentrasi larutan kaustik yang melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.

Sedangkan persentase deviasi terendah yaitu pada filler line 4 sebesar 3,45%.

Grafik 18. Persentase Deviasi Konsentrasi HCl pada UHT Filler Packing

Hasil konsentrasi larutan asam yang digunakan dalam proses CIP menunjukkan masih

terdapat deviasi pada filler line 1, 2, 3, 5, 6 dan 8. Persentase deviasi tertinggi

ditunjukkan pada filler line 1 yaitu sebesar 9,52%. Sedangkan pada filler line 4 dan 7

menunjukkan persentase deviasi 0% atau tidak diperoleh hasil deviasi yang berarti

konsentrasi larutan asam yang digunakan sudah baik dan memenuhi batas atas dan batas

bawah standard yang ditetapkan.

21

84 91 87

115

91

124 119

2 7 8 3 4 6 8 16

9.52%

8.33% 8.79%

3.45% 3.48%

6.59% 6.45%

13.45%

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

0

20

40

60

80

100

120

140

Filler 1 Filler 2 Filler 3 Filler 4 Filler 5 Filler 6 Filler 7 Filler 8

Deviation of NaOH Concentration

Quantity Deviation Percent Deviation (%)

21

82 90 87

114

87

122 117

2 2 3 0

3 1 3 3

9.52%

2.44% 3.33%

0.00%

2.63%

1.15%

2.46% 2.56%

0.00%

2.00%

4.00%

6.00%

8.00%

10.00%

0

20

40

60

80

100

120

140

Filler 1 Filler 2 Filler 3 Filler 4 Filler 5 Filler 6 Filler 7 Filler 8

Deviation of HCl Concentration

Quantity Deviation Percent Deviation (%)

29

5.5. Pembahasan

PT. Frisian Flag Indonesia telah menerapkan proses COP (Cleaning Out Place) dan CIP

(Cleaning In Place) dalam menjaga sanitasi atau kebersihan pada peralatan-peralatan

produksi pengolahan susu. Kedua proses ini bertujuan untuk menjaga performa dari alat

yang digunakan dan kualitas produk itu sendiri. Peralatan UHT filler packing perlu

disanitasi karena merupakan jalur yang kontak langsung dengan susu dan langsung akan

dikemas. Proses CIP dilakukan secara otomatis dengan menggunakan cleaning agent

dalam membersihkan pengotor-pengotor dari susu yang tertinggal pada peralatan.

Larutan yang berperan sebagai cleaning agent yaitu larutan basa seperti NaOH, KOH

dan larutan asam seperti HNO3, HCl maupun H3PO4. Cleaning agent yang digunakan

harus memiliki sifat yang dapat melarutkan pengotor secara cepat, non-korosif, non-

toksik, stabil selama penyimpanan, non-caking dan non-dusting, mudah untuk

dilakukan pengukuran, dan ekonomis (Guthrie, 1983). Proses COP merupakan proses

pembersihan peralatan secara langsung dengan cara pembongkaran alat hingga bagian

dalam. Berbeda halnya dengan proses CIP dimana pembersihan alat tidak perlu

dilakukan pembongkaran sehingga pembersihan dapat berlangsung tanpa campur tangan

manusia. Proses CIP dilakukan dengan mengalirkan air panas, air bersih maupun

kombinasi bahan kimia melalui pipa yang berasal dari CIP central. Sanitasi yang baik

dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi untuk menjaga hiegenitas peralatan

yang kontak langsung dengan produk.

Menurut teori Kessler (1981) dalam Wirtanen, et al. (2002), residu susu yang akan

dihilangkan mengandung berbagai komponen didalamnya seperti air, protein, lemak,

laktosa, vitamin, mineral dan milk stone. Protein dan lemak merupakan komponen

paling penting dalam susu. Pada umumnya proses produksi dengan suhu yang tinggi

dan waktu proses yang panjang akan menyebabkan pengotor terserap dan tertinggal

pada permukaan peralatan sehingga akan semakin sulit dibersihkan. Pengotor dalam

industri susu dapat terbagi menjadi 2 macam yaitu pengotor yang larut air dan yang

tidak larut air. Untuk pengotor yang larut air dapat berupa gula dan mineral, sedangkan

pengotor yang tidak larut air dapat terbagi menjadi 2 yaitu pengotor organik dan

inorganik. Pengotor organik berupa lemak, minyak, protein, grease dan karbohidrat

lainnya. Bahan organik dari susu ini sangat mudah mengalami reaksi akibat suhu yang

30

tinggi seperti contoh karbohidrat dapat bereaksi menyebabkan terjadi reaksi Mailard

atau protein terdenaturasi. Pengotor inorganik dapat berupa mineral dan garam.

Pengotor ini dapat membentuk milk stone yang dapat menyebabkan kerak yang sulit

untuk dibersihkan. Milk stone terbentuk ketika pemanasan diatas 60oC yang akan

mengendap pada permukaan tangki maupun pipa dan jika proses terlalu lama akan

berubah warna menjadi putih kecoklatan (Bylund, 1995). Sisa-sisa produk dan pengotor

yang menempel pada permukaan dapat terbentuk karena adanya proses pemanasan UHT

sehingga banyak terjadi reaksi pada kandungan dalam susu yang membentuk matriks

yang kompleks sehingga sulit untuk dihilangkan dengan air biasa.

Proses sanitasi dalam industri susu tidak hanya dilakukan dengan metode CIP saja

melainkan diperlukan proses COP dengan tujuan untuk membersihkan pengotor yang

dapat terlihat secara kasat mata. Proses COP dilakukan secara manual dengan

membongkar bagian-bagian peralatan dan dilakukan pencucian dengan sabun,

perendaman maupun pembilasan dengan air. Sebelum dilakukan pembongkaran,

dilakukan pembilasan dengan air pada seluruh bagian untuk menghilangkan sisa-sisa

susu dari filler maupun pengotor lainnya. Pada bagian peralatan UHT packing filler

terdapat pembongkaran seluruh bagian-bagian dari aseptic chamber lalu dilakukan

perendaman dalam air dan dicuci dengan busa biasa karena peralatan tersebut terbuat

dari stainless steel. Selain itu, pembersihan pada window aseptic chamber mesin filler

dicuci menggunakan busa dengan tekstur permukaan yang halus untuk mencegah

windows tergores-gores oleh busa. Bagian yang terlewati oleh sleeve juga harus

dibersihkan termasuk bagian yang kontak dengan produk secara langsung karena tetap

terdapat sisa-sisa pengotor atau grease yang mengendap pada peralatan. Setelah

dilakukan pembersihan dan pengeringan maka peralatan dipasangkan kembali kemudian

dilakukan proses sterilisasi.

Proses CIP dilakukan pada UHT filler karena peralatan yang digunakan sebagian besar

berupa pipa-pipa, pemanas, separator dan sebagainya yang menjadi transisi susu dengan

kecepatan tinggi sehingga sulit untuk dilakukan pembongkaran (Memisi et al., 2015).

Sistem CIP yang diterapkan pada filler combibloc yaitu sistem CIP central yang

independent yang dimaksudkan yaitu untuk filler combicloc memiliki CIP central

31

tersendiri di dalam filler room sehingga dapat dikatakan sebagai independent karena

tidak bergabung bersama CIP central lainnya. Hal ini dikarenakan kebutuhan dari

peralatan yang akan dibersihkan harus segera dilakukan pembersihan dengan CIP

sehingga apabila CIP central berada di pusat akan memakan waktu yang lebih panjang.

CIP central yang dimiliki oleh filler combibloc ini akan tetap menerima larutan caustic

dan larutan asam yang pekat dari pusat CIP central untuk dilakukan pengenceran

terlebih dahulu sebelum disirkulasikan.

Proses CIP untuk UHT packing filler dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu CIP final

dan CIP intermediate. Proses CIP intermediate hanya boleh dilakukan maksimal 1 kali

dalam satu tahapan/ siklus proses. Proses CIP ini biasanya dilakukan pada saat terjadi

kendala ketika proses filling sedang berjalan sehingga perlu dilakukan proses CIP

terlebih dahulu dalam waktu yang lebih singkat. Sedangkan CIP final dilakukan setelah

proses produksi atau filling telah selesai dilakukan sehingga proses CIP dapat dijalankan

setelah proses COP selesai. Proses CIP pada filler dilakukan setiap kurang lebih 24 - 48

jam bersamaan dengan CIP pada aseptic tank yang bersangkutan karena jalur produksi

yang saling terhubung. Proses CIP untuk packing filler terdapat beberapa perbedaan

penggunaan larutan asam dan perbedaan metode. Contohnya CIP untuk peralatan filler

susu kemasan botol maupun carton pack digunakan larutan asam berupa HCl,

sedangkan untuk peralatan filler susu kental manis kemasan kaleng menggunakan

larutan asam berupa HNO3, namun berbeda dengan filler susu kental manis kemasan

pouch dimana proses CIP dilakukan tanpa menggunakan larutan asam sehingga dapat

dikatakan bahwa larutan caustic sudah cukup efektif dalam membersihkan peralatan

tersebut. Proses CIP untuk mesin UHT filler combi bloc terdiri dari tahap pembilasan

awal, dilanjutkan sirkulasi larutan basa, pembilasan intermediet, sirkulasi asam, dan

pembilasan akhir.

Pre-Rinse / Pembilasan Awal

Proses pembilasan awal bertujuan untuk membilas sisa-sisa produk yang tertinggal pada

permukaan alat terutama dalam pipa-pipa saluran yang terlewati oleh susu dari aseptic

tank. Pembilasan awal menggunakan air (reuse water) yang dilakukan selama ±5 menit.

Air yang digunakan merupakan air yang berasal dari pembilasan intermediet sehingga

32

dapat menghemat air yang digunakan (Tamime, 2008). Hal ini dapat membantu

memaksimalkan sirkulasi larutan caustic sehingga larutan caustic tidak mengandung

terlalu banyak kotoran dan larutan dapat di-recovery.

Sirkulasi larutan kaustik

Setelah itu, dilakukan dosing larutan kaustik berupa NaOH yang telah dilakukan

pengenceran terlebih dahulu pada CIP central di filler room hingga konsentrasinya

mencapai 0,5-2%, dengan konduktivitas lebih dari 70 ms dan temperatur sekitar 70oC.

Larutan caustic NaOH digunakan untuk membersihkan bahan-bahan organik dari susu

yang telah mengendap pada saluran pipa filler seperti protein dan lemak. Larutan

caustic akan memecah molekul protein dan menghilangkan asam lemak pada jalur

produksi (Tamime, 2008). Menurut teori Chisti & Moo-Young (1994), pembilasan pipa

dengan larutan kaustik dilakukan selama 15-20 menit. Larutan yang telah digunakan

untuk proses CIP pertama kali akan masuk ke dalam drain kemudian jika konsentrasi

maupun konduktivitas dari larutan telah memenuhi standard maka larutan akan kembali

ke dalam tangki caustic. Hal ini dapat disebut sebagai recovery CIP karena larutan

kimiawi yang digunakan tidak terlalu banyak membawa pengotor sehingga dapat

digunakan kembali untuk siklus CIP selanjutnya. Dengan demikian dapat

meminimalkan pemborosan yang terjadi atau dapat lebih menghemat biaya, energi dan

juga mengurangi limbah yang mengandung bahan kimiawi tersebut. Proses recovery

CIP ini juga berlaku bagi larutan asam pada proses selanjutnya.

Between Rinse / Pembilasan intermediet

Sebelum dilakukan pembilasan dengan larutan asam terlebih dahulu dilakukan

pembilasan dengan air selama ±2 menit. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan residu

dari larutan caustic pada saluran pipa yang tertinggal sehingga mencegah terjadi reaksi

antara larutan asam dan larutan basa. Proses pembilasan dengan larutan caustic hanya

dapat menghilangkan pengotor organik saja sehingga masih memerlukan bantuan

pembersihan dari larutan asam.

Sirkulasi larutan asam

Tahap berikutnya yaitu dosing larutan asam berupa HCl dengan konsentrasi antara 0,5-

1,5%, konduktivitas lebih dari 40 ms dan temperature larutan sekitar 60oC. Larutan

asam HCl digunakan untuk membersihkan mineral yang mengendap pada saluran pipa

filler seperti kalsium, fosfat dan magnesium. Pembilasan pipa dengan larutan asam atau

33

sirkulasi larutan asam dilakukan selama ±10 menit hingga semua sisa pengotor telah

larut dalam larutan asam. Larutan asam yang telah digunakan akan masuk ke dalam

drain dan jika telah memenuhi standard akan masuk kembali ke dalam tangki asam.

Final Rinse / Pembilasan akhir

Setelah pembilasan dengan larutan asam kemudian dilakukan pembilasan dengan air

selama ±7 menit. Pembilasan akhir menggunakan air biasa tergantung dari peralatan

yang sedang dibersihkan. Pembilasan akhir ini dilakukan untuk menghilangkan residu

dari larutan asam yang masih tertinggal dalam pipa setelah dilakukan sirkulasi.

Sehingga peralatan yang digunakan bebas dari residu bahan kimiawi dan aman untuk

digunakan proses produksi. Proses terakhir yaitu draining yang dilakukan selama ±4

menit dan dilakukan sampling dengan metode titrasi larutan menggunakan indikator PP

untuk mengetahui konsentrasi kandungan larutan caustic maupun larutan asam dalam

drain apakah layak untuk dibuang atau perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut sebelum

dibuang. Setelah dilakukan seluruh proses CIP maka dilakukan proses sterilisasi pada

mesin UHT filler combibloc.

Proses Sterilisasi

Proses sterilisasi dilakukan dengan tujuan untuk membunuh mikroorganisme yang

beresiko mengkontaminasi produk susu maupun dalam hal ini untuk menjamin dan

menjaga produk susu agar tidak terkontaminasi larutan kimia yang tertinggal setelah

proses COP maupun CIP. Proses sterilisasi dapat dilakukan dengan cara menggunakan

suhu tinggi (air panas, air mendidih, steam) dan desinfektan senyawa kimia (klorin,

asam, iodofor, hidrogen peroksida, dll). Desinfektan yang digunakan berupa hidrogen

peroksida (H2O2). Senyawa H2O2 dapat digunakan untuk sterilisasi mesin peralatan

yang sudah disanitasi/ dibersihkan dan telah kering maupun dapat untuk sterilisasi

sleeve/ carton pack sebelum dilakukan filling. Desinfektan akan disemprotkan ke

seluruh bagian aseptic zone pada mesin filler. Proses ini membutuhkan waktu selama

±5-7 menit. Untuk sterilisasi bagian pipa filler sebagai jalur produk digunakan steam

dengan suhu tinggi yang akan disemprotkan selama ±15 menit. Dan dilakukan kedua

tahap sterilisasi kembali dengan desinfektan H2O2 dan steam suhu 125oC dalam waktu

yang sama selama 30 menit (Tamime, 2008). Setelah dilakukan proses sterilisasi maka

UHT filler packing dapat digunakan untuk proses produksi selanjutnya. Namun,

terdapat batasan waktu (standing time) selama 24 jam sehingga apabila ingin digunakan

34

untuk produksi kembali perlu dilakukan proses sterilisasi ulang atau terdapat kendala

selama proses berlangsung maka dapat dilakukan seterilisasi ulang. Hal ini bertujuan

agar mesin yang digunakan tetap steril dan mencegah adanya sumber kontaminasi yang

dapat mempengaruhi kualitas.

Desinfeksi dengan hidrogen peroksida dengan konsentrasi yang rendah tidak akan

menyebabkan penodaan pada makanan dan memiliki tokisitas yang rendah. Untuk

memastikan produk aman dari desinfektan maka dilakukan pengecekan residu peroksida

terhadap produk susu pertama yang telah melalui filler menggunakan kertas peroxide

test. Selain itu, juga dilakukan sampling pada produk yang dikemas pertama kali pada

setiap filler yang beroperasi dengan tes mikoorganisme. Hal ini dikarenakan produk

yang keluar dari filler sangat berpotensi terkontaminasi baik dari mikroorganisme

maupun dari larutan detergen maka sangat penting dilakukan pengecekan lebih lanjut.

Sehingga produk yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang baik dan umur simpan

yang panjang.

Keberhasilan proses CIP dapat dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu konsentrasi larutan,

temperature larutan, waktu sirkulasi dan kecepatan aliran selama proses sirkulasi

larutan. Penggunaan larutan NaOH dapat memutus reaksi cross linking dari protein

yang terkandung dalam susu. Senyawa pembersih tersebut memiliki batas minimum

konsentrasi yang harus dicapai untuk meningkatkan efektivitas proses pembersihan

(Guthrie, 1983). Namun, jika konsentrasi dari larutan NaOH terlalu tinggi melewati

batas atas standard yang telah ditentukan maka justru pengotor tersebut akan semakin

sulit untuk dibersihkan. Sama halnya dengan penggunaan larutan asam dengan

konsentrasi yang terlalu tinggi melebihi standard dapat mempengaruhi material polimer

yang sebagian besar dari mesin atau peralatan terbuat dari stainless steel. Konsentrasi

larutan kaustik dan asam untuk CIP perlu dilakukan pengukuran.

Suhu dapat mempengaruhi efektivitas dari larutan detergen, semakin tinggi suhu yang

dicapai maka efektivitas dari larutan juga mengalami peningkatan, namun akan

menyebabkan semakin sulitnya pengotor untuk dibersihkan. Peningkatan suhu dapat

menyebabkan menurunnya kekuatan ikatan antara permukaan alat dan pengotor,

35

meningkatnya laju reaksi kimia dan solubilitas bahan, dan menurunnya viskositas. Suhu

minimum larutan detergen yang efektif sekitar 5oC lebih tinggi dari titik leleh lemak,

sedangkan suhu maksimum tergantung dari suhu ketika protein mengalami denaturasi

(Guthrie, 1983). Pada umumnya suhu yang digunakan untuk membersihkan pipa dengan

larutan NaOH yaitu pada suhu 60-80oC, sedangkan dengan larutan HCl sekitar 60-65

oC.

Kecepatan aliran larutan yang akan disirkulasikan perlu dipertimbangkan dengan gaya

mekanik yang terbentuk akibat adanya gesekan antara pipa dengan aliran larutan. Gaya

mekanik tersebut akan menyebabkan larut dan terkikisnya pengotor pada permukaan

dinding peralatan. Untuk meningkatkan aliran larutan perlu dilakukan pemompaan yang

lebih cepat minimal 1,5 m/s sehingga gaya mekanik yang terbentuk akan meningkat.

Jika laju aliran larutan terlalu cepat maka proses pembersihan tidak akan berjalan secara

maksimal, sebaliknya jika terlalu lambat dan waktu yang dibutuhkan terlalu lama maka

besar kemungkinan terjadi reaksi antara larutan detergen dengan peralatan sehingga

masih terdapat pengotor yang belum ikut terlarut. Jika faktor-faktor tersebut tidak

tercapai maka waktu yang dibutuhkan akan semakin panjang untuk membersihkan

pengotor. Untuk itu, seluruh faktor keberhasilan proses CIP ini perlu diperhatikan dan

diatur sesuai dengan standard yang telah ditetapkan. Peningkatan waktu yang digunakan

dapat meningkatkan efektivitas proses CIP walaupun tidak terjadi peningkatan secara

signifikan.

Hasil konsentrasi dari larutan yang telah digunakan selama tahun 2017 menunjukkan

hasil yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan adanya larutan yang membawa pengotor-

pengotor lain maupun telah tercampur dengan air sehingga konsentrasi larutan dapat

mengalami peningkatan maupun penurunan persentase. Hasil pada masing-masing filler

masih terdapat hasil konsentrasi yang melewati batas maksimal. Pada filler line 1 masih

terdapat deviasi baik larutan caustic yang melebihi batas maksimal hingga mencapai

2,11%, sedangkan larutan asam mencapai 3,65%. Untuk filler line 2 dan 3 tidak berbeda

jauh terdapat deviasi konsentrasi larutan caustic mencapai 2,49% dan 2,51% serta

deviasi konsentrasi larutan asam yang cukup tinggi mencapai 5,45%. Filler line 4 dan

line 6 terjadi deviasi konsentrasi pada larutan caustic yang mencapai 2,20%. Pada filler

5 terdapat deviasi konsentrasi larutan caustic mencapai 2,21% dan larutan asam

mencapai 3,52%. Hasil pada filler 7 terdapat deviasi konsentrasi larutan caustic

36

mencapai 2,19%. Pada filler 8 terdapat deviasi konsentrasi larutan caustic yang kurang

dari standard minimum yaitu 0,52% dan juga melebihi batas maksimum yaitu mencapai

2,41%, dan larutan asam mencapai 1,62%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa masih

terdapat konsentrasi yang melebihi batas maksimum standard yang ditentukan yaitu 2%

maupun batas minimumnya yaitu 1,5% sehingga mempengaruhi efektivitas proses CIP.

Persentase deviasi konsentrasi larutan kaustik selama tahun 2017 masih mencapai

13,45% dan konsentrasi larutan asam mencapai 9,52% maka perlu dikontrol lebih lanjut

sesuai dengan standard sehingga dapat menurunkan persentase deviasi tersebut.

Pengaruh konsentasi larutan detergen terhadap efektivitas proses CIP dapat diartikan

bahwa proses pembilasan dilakukan secara maksimal tanpa meninggalkan sisa dari

pengotor maupun larutan detergen itu sendiri. Sehingga pembilasan dapat dilakukan

dalam satu tahapan proses tanpa adanya kendala yang diakibatkan oleh tinggi rendahnya

konsentrasi larutan detergen. Salah satu kendala yang dapat terjadi yaitu jika konsentrasi

larutan kaustik sangat tinggi maka proses pembilasan intermediet dengan air perlu

dilakukan berulang kali atau dalam kurun waktu yang lebih lama untuk menghilangkan

sisa larutan kaustik dan mencegah reaksi antara larutan basa yang tersisa dengan larutan

asam. Hal tersebut dapat mengakibatkan menurunnya tingkat efektivitas proses CIP.

Konsentrasi larutan detergen yang digunakan telah terstandarisasi dengan pertimbangan

jenis material peralatan yang digunakan, ukuran peralatan, karakteristik atau jenis

pengotor dari produk yang diproduksi dan tingkat efektivitas dari larutan tersebut

sehingga mencegah sisa-sisa bahan kimia pembilasan mempengaruhi peralatan maupun

produk. Konsentrasi yang melebihi batas standard dapat disebabkan karena adanya

dosing larutan yang berlebihan atau terlalu banyak sehingga konsentrasi menjadi terlalu

tinggi. Dosing larutan dilakukan karena konsentrasi larutan detergen akan semakin

rendah seiring dengan penggunaan larutan untuk pembersihan berulang-ulang sehingga

dilakukan penambahan bahan kimia pekat dalam tangki pengenceran. Konsentrasi yang

tinggi dapat meningkatkan kebersihan pada peralatan. Namun, jika terlalu tinggi akan

menyebabkan pemborosan bahan detergen yang digunakan dan juga dapat

menyebabkan kerusakan pada peralatan dengan material tertentu. Sama halnya jika

konsentrasi larutan detergen kurang dari batas minimum dapat menurunkan efektivitas

proses CIP karena kemampuan larutan dalam menghilangkan pengotor menjadi

37

menurun sehingga memerlukan proses pembersihan ulang dengan larutan detergen

tersebut atau membutuhkan waktu yang lebih lama untuk dosing larutan kembali.

Proses CIP dapat berhasil jika kualitas air sesuai standard, suhu, aliran dan kondisi

turbulansi sesuai, konsentrasi dari detergen dan disinfektan benar, waktu sirkulasi

detergen tepat, tangki detergen dibersihkan untuk mengurangi residu dari produk. Selain

itu, konduktivitas juga mempengaruhi berjalannya proses CIP. Sehingga jika salah satu

faktor tersebut tidak sesuai maka proses CIP dapat mengalami kendala dan terhambat.

Pada filler packing combi bloc terdapat beberapa kendala seperti terjadinya kerusakan

pada conductivity meter sehingga konduktivitas menunjukkan angka yang sangat tinggi,

hal tersebut menyebabkan proses CIP tidak dapat berjalan atau terhenti hingga

dilakukan perbaikan terlebih dahulu.

38

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Susu cair UHT merupakan susu dengan proses pemanasan pada suhu tinggi dalam

waktu singkat dan dikemas dalam kemasan aseptik.

Sanitasi merupakan upaya untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan suatu

produk.

Proses COP dan CIP dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan pengotor pada

peralatan yang dapat menjadi sumber kontaminasi produk.

Tahap proses CIP filler combibloc meliputi pembilasan awal, sirkulasi larutan basa,

pembilasan intermediet, pembilasan larutan asam, pembilasan akhir, dan sterilisasi.

Konsentrasi larutan detergen yang lebih dari maksimal disebabkan oleh dosing

larutan detergen terlalu banyak.

Hasil konsentrasi larutan baik basa maupun asam pada tahun 2017 masih terdapat

deviasi yang tidak sesuai dengan standard.

Hasil konsentrasi yang tinggi dapat meningkatkan efektivitas CIP namun terdapat

pemborosan bahan detergen.

Hasil konsentrasi yang rendah dapat menurunkan efektivitas CIP akibat pembersihan

oleh larutan tidak bekerja secara maksimal.

6.2. Saran

Berdasarkan perolehan data tahun 2017 masih terdapat hasil konsentrasi larutan

detergen yang melebihi batas maksimal dan minimal dari standard yang telah ditetapkan

sehingga dibutuhkan standarisasi kembali maupun dilakukan validasi untuk memastikan

bahwa proses CIP berjalan dengan baik dan optimal. Selain itu, dapat dilakukan

monitoring pada parameter atau faktor yang mepengaruhi berjalannya proses CIP

sehingga hasil yang diperoleh dapat memenuhi batas standard yang ditentukan dan

efektivitas proses CIP dapat semakin meningkat. Untuk memastikan bahwa CIP yang

dilakukan telah efektif maka perlu dilakukan tahap selanjutnya yaitu verifikasi terhadap

produk susu cair UHT seperti dengan pengecekan first packing yang telah diterapkan

oleh PT. Frisian Flag Indonesia, namun proses verifikasi masih belum dilakukan secara

berkala atau rutin.

39

7. DAFTAR PUSTAKA

Bylund, G., 1995. Dairy Processing Handbook. Sweden: Tetra Pak Processing Systems.

Chisti, Y. & Moo-Young, M., 1994. Cleaning In Place System For Industrial

Bioreactors: Design, Validation and Operation. Journal Industry Microbiology, 13,

pp.201-07.

Early, R., 1998. The Technology of Dairy Products. 2nd ed. New York, USA: Blackie

Academic & Profesional.

Guthrie, R.K., 1983. Food Sanitation 2nd Edition. Westport, Connecticut: The AVI

Publishing Company, Inc.

Kessler, H.G., 1981. Food Engineering and Dairy Technology Dalam Wirtanen, G., et

al. 2002. Evaluation of Sanitation Procedures For Use In Dairies. Finland: VTT

Technical Research Centre.

Krishnan, S., Bhosale, R. & Singhal, R.S., 2005. Microencapsulation of Cardamon

Oleoresin: Evaluation Of Blends of Gum Arabic, Maltodextrin and Modified Starch

as Wall Materials. Elsevier, pp.95-102.

Memisi, N. et al., 2015. CIP Cleaning Processes In Dairy Industry. Serbia: Procedia

Food Science.

Tamime, A.Y., 2008. Cleaning In Place: Dairy Foods And Beverage Operations.

Oxford: Blackwell Science Ltd.

Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts, T.J., 2006. Dairy Science and Technology

Second Edition. Boca Raton: CRC Press.

8. LAMPIRAN

REVIEW KONSENTRASI BAHAN KIMIA DALAM PROSES CIP …repository.unika.ac.id/17500/1/15.I1.0029 Tan,...

Documents

Transcript of REVIEW KONSENTRASI BAHAN KIMIA DALAM PROSES CIP …repository.unika.ac.id/17500/1/15.I1.0029 Tan,...