Resume Cassava

7/25/2019 Resume Cassava

1/15

1

CASSAVA

Singkong merupakan salah satu varietas umbi-umbian yang tidak asing bagi penduduk

Indonesia, hal ini dikarenakan keberadaannya dapat disejajarkan dengan beras dan jagungyang merupakan bahan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Masyarakat Indonesia

biasa mengolah singkong menjadi berbagai makanan olahan seperti tiul, utri, kerupuk, tape

dan gethuk. !isamping itu, singkong juga dapat diolah menjadi tepung tapioka atau pati, yang

nantinya dapat diman"aatkan pada berbagai industri pangan dan industri kimia lainnya

#$rubus, %&&'(.

)ati alami #belum dimodi"ikasi( mempunyai beberapa kekurangan pada

karakteristiknya yaitu membutuhkan aktu yang lama dalam pemasakan #sehingga

membutuhkan energi tinggi(, pasta yang terbentuk keras dan tidak bening, selain itu si"atnya

terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam. !engan berbagai kekurangan tadi,

maka dikembangkan berbagai modi"ikasi terhadap tepung tapioka yang diharapkan dapat

memenuhi kebutuhan pasar #industri( baik dalam skala nasional maupun internasional

#ekspor(. Industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil

baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan baik terhadap perlakuan

mekanis, dan daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Si"at-si"at

penting lainnya yang diinginkan ada pada pati termodi"ikasi diantaranya adalah ke*erahannya

lebih tinggi #pati lebih putih(, kekentalan lebih tinggi, gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur

gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang rendah, granula pati lebih mudah pe*ah,

aktu dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah, serta aktu dan suhu granula pati untuk pe*ah

lebih rendah #+bookpangan, %&&(.

erbagai proses kimia yang dapat diterapkan pada modi"ikasi pati diantaranya

oksidasi, hidrolisa, *ross-linking atau *ross bonding dan subtitusi #le*he, 1'/0(.

Maltodekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati dengan menggunakan asam

maupun enim, yang terdiri dari *ampuran glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin

#!eman, 1''2(. 3loyd dan 4elson, 1'/5 dan 6ennedy et al, 1''0 dalam ebookpangan

menyatakan baha produk hasil hidrolisis enimatis pati mempunyai karakteristik yaitu tidak

higroskopis, meningkatkan viskositas produk, membentuk matrik hidrogel, mempunyai daya

rekat, dan ada yang dapat larut dalam air seperti laktosa.


2/15

%

6arakteristik maltodekstrin yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh karakteistik

tepung yang digunakan dan proses yang dipilih. Maltodekstrin dapat diproduksi dengan tiga

ma*am proses, yaitu se*ara enimatis, basah dan proses kering #+bookpangan, %&&(. )ada

penelitian yang dilakukan oleh 7.S. Aee #%&&0( dengan judul produksi dekstrin dari tepung

tapioka, variabel proses yang digunakan yaitu aktu hidrolisa, temperatur hidrolisa, dan

konsentrasi katalis. 8espon yang diuji adalah relative solubility. Sedangkan penelitian

dilakukan oleh 9iroki $akata, $akhesi $akata, 9iroyasu 4akamura, et al #1'':( dengan judul

)rodu*tion and some properties o" a de;trin ith narro sie distribution by *y*li1ation

rea*tion o" bran*hing enim, variabel yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah

konsentrasi amilopektin, jenis amilopektin dan aktu hidrolisa. 8espon berupa nilai de;trose

e


3/15

2

Star*h #pati( atau amilum adalah k a r bohid r a t kompleks yang tidak larut dalam air,

berujud bubuk putih, taar dan tidak berbau. )ati merupakan bahan utama yang dihasilkan

oleh tumbu h a n untuk menyimpan kelebihan g luko s a #sebagai produk " oto s int es is ( dalam

jangka panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras disamping itu dijumpai

beberapa sumber pati lainnya yaitu = jagung, kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain.

9ean dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting #>ikipedia

Indonesia(.

Menurut >ikipedia Indonesia, pati tersusun dari dua ma*am karbohidrat, a milo s a dan

a m ilop e kti n , dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan si"at keras

sedangkan amilopektin menyebabkan si"at lengket. Amilosa memberikan arna ungu pekat

pada te s i odin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. )ati digunakan sebagai bahan yang

digunakan untuk memekatkan makanan *air seperti s up dan sebagainya. !alam industri, pati

dipakai sebagai komponen perekat, *ampuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

!alam bentuk aslinya se*ara alami pati merupakan butiran-butiran ke*il yang sering disebut

granula. entuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu

digunakan untuk identi"ikasi #9ill dan 6elley, 1'5%(. Selain ukuran granula karakteristik lain

adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum, serta permukaan granulanya #9odge dan

7sman, 1':(.

)ati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan

material antara seperti, protein dan lemak #ank dan ?reenood, 1':0(. @mumnya pati

mengandung 10 2&B amilosa, :& /0B amilopektin dan 0 1&B material antara. Struktur

dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung si"at-si"at botani sumber pati

tersebut. Se*ara umum dapat dikatakan baha pati biji-bijian mengandung bahan antara yang

lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi #?reenood, 1':0(.

Si"at bire"ringen*e dari granula pati adalah si"at mere"leksikan *ahaya terpolarisasi

sehingga di baah mikroskop terlihat hitam-putih. )ada aktu granula mulai pe*ah si"at

bire"ringen*e ini akan hilang. 6isaran suhu yang menyebabkan '&B butir pati dalam air

panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya disebut

ire"ringen*e +nd )oint $emperatureD atau disingkat +)$ #>inarno, 1'/5(.

Se*ara mikroskopik terlihat baha granula pati dibentuk oleh molekul-molekul yang

membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. ?ranula pati bervariasi dalam bentuk dan


4/15

ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau bentuk tak beraturan demikian juga ukurannya,

mulai kurang dari 1 mikron sampai 10& mikron ini tergantung sumber patinya #$abel %(.

$abel% . % 6arakteristik ?ranula )ati!iameter

Sumber

#+bookpangan, %&&(

Si"at-si"at pati sangat tergantung dari sumber pati itu sendiri. eberapa si"at dari pati

singkong #tapioka(, jagung, kentang, gandum yaitu =

$ abel %.2 Si"at ?ranula eberapa Eenis )ati

)ati $ipe !iameter entuk

Eagung

6entang

?andum

$apioka

iji-bijian

@mbi-umbian

iji-bijian

@mbi-umbian

10 um

22 um

10 um

22 um

Melingkar, poligonal

7val,bulat

Melingkar, lentikuler

7val, keru*utpotong

eynum dan 8oels #1'/0(

$abe l%. 56arakteri stik?e latinisas ieberapaEeni s)ati

)ati

Suhu

gelatinisasi

Suhu

pemastaan

)eakD

viskositas

!aya

pengbengkakan

6o""er #oC( rabender #

oC( rabender #@( pada '0

oC #@(

Eagung %-:-:% :0-/& :&& %5

6entang 0/-2-/ &-0 2&&& 1102

?andum 0/-1-5 /&-/0 %&& %1

$apioka 0'-5-' 0-:& 1%&& :1

#eynum dan 8oels,1'/0(

6isaran #Fm( 8ata-rata #Fm(

Eagung %1 ' 10

6entang

@bijalar

10 1&&

10 00

22

%0 0&

$apioka

?andum

eras

2

% 2/

2 '

%&

%& %%

0


5/15

entuk butiran pati se*ara "isik berupa semikristalin yang terdiri dari unit kristal dan

unit amor" #ank dan ?reenood, 1':0(. @nit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam

kuat dan enim. agian amor" dapat menyerap air dingin sampai 2&B tanpa merusak struktur

pati se*ara keseluruhan #9odge dan 7sman, 1':(. Sampai saat ini diduga baha amilopektin

merupakan komponen yang bertanggung jaab terhadap si"at-si"at kristal dari granula pati

#ank, 1':2(.

)emeriksaan dengan poliriing mi*ros*ope memperlihatkan baha pati dengan

amilopektin tinggi tetap memperlihatkan pola bire"ringen-nya seperti pati normal, sementara

pati dengan kandungan amilosa yang tidak tinggi dan tidak memperlihatkan pola seperti dari

normal #+bookpangan, %&&(.

%.5 Amilosa

Menurut >ikipedia Indonesia, amilosa merupakan p o l is a k a r i da , polimer yang

tersusun dari g l uko s a sebagai m onom e r n y a . $iap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,5-

glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak ber*abang yang bersama-sama dengan

a m ilop e ktin menjadi komponen penyusun p a ti. !alam masakan, amilosa memberi e"ek keras

bagi pati atau tepung.

?ambar %.2 8umus bangun amilosa

%.0 Amilopektin

Menurut >ikipedia Indonesia, amilopektin merupakan po l is a k a r i da yang tersusun dari

mono m e r G-g luko sa . Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena

menjadi satu dari dua s e n y a a penyusun p a ti , bersama-sama dengan a m ilo s a . >alaupun


6/15

tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari

karakteristik "isiknya. Se*ara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat

dengan ikatan 1,5-glikosidik, sama dengan amilosa. 4amun demikian, pada amilopektin

terbentuk *abang-*abang #sekitar tiap %& mata rantai glukosa( dengan ikatan 1,-glikosidik.

Amilopektin tidak larut dalam air.

!alam produk makanan amilopektin bersi"at merangsang terjadinya proses mekar

#pu""ing( dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi

akan bersi"at ringan, porus, garing dan renyah. 6ebalikannya pati dengan kandungan amilosa

tinggi, *enderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi

se*ara terbatas.

?ambar %.5 8umus bangun amilopektin

%. Modi"ikasi )ati

)ati termodi"ikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah leat suatu reaksi

kimia #a*etylasi, esteri"ikasi, steri"ikasi atau oksidasi( atau dengan menggangu strukturasalnya #le*he, 1'/0(. Sedangkan menurut ?li*ksman #1''( dalam ebookpangan, pati

diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkn si"at yang lebih baik untuk

memperbaiki si"at sebelumnya atau untuk merubah beberapa si"at sebelumnya atau untuk

merubah beberapa si"at lainnya. )erlakuan ini dapat men*akup penggunaan panas, asam,

alkali, at pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru

dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati.


7/15

1&

eberapa metode yang dapat memodi"ikasi pati antara lain modi"ikasi dengan

pemuliaan tanaman, konversi dengan hidrolisis, *ross linking, derivatisasi se*ara kimia,

merubah menjadi sirup dan gula dan perubahan si"at-si"at "isik #uria, 1'/( dalam penelitian

Murani. Modi"ikasi dengan konversi dimaksudkan untuk mengurangi viskositas dari pati

mentah hingga dapat dimasak dan digunakan pada konsentrasi yang lebih tinggi, pati akan

lebih mudah larut dalam air dingin dan memperbaiki si"at ke*enderungan pati untuk

membentuk gel atau pasta #uria, 1'/( dalam penelitian Murani.

)ati yang telah termodi"ikasi akan mengalami perubahan si"at yang dapat disesuaikan

untuk keperluan-keperluan tertentu. Si"at-si"at yang diinginkan adalah pati yang memiliki

viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah, daya tahan terhadap sharing mekanis yang

baik serta daya pengental yang tahan terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi

#>irakartakusuma, et al., 1'/'(.

$eknik modi"ikasi dapat dibagi dalam tiga tipe yaitu modi"ikasi si"at rheologi,

modi"ikasi dengan stabilisasi, dan modi"ikasi spesi"ik. $ermasuk dalam modi"ikasi si"at

rheologi adalah depolimerisasi dan ikatan silang. )roses depolimerasi akan menurunkan

viskositas dan karena itu dapat digunakan pada tingkat total padatan yang lebih tinggi. Cara

yang dapat dilakukan meliputi dekstrinisasi, konversi asam, dan konversi basa dan oksidasi.

)enelitian Murani #1'/'( memperlihatkan baha modi"ikasi asam dan oksidan dapat

menurunkan viskositas pati jagung. Si"at pati termodi"ikasi yang dihasilkan dipengaruhi oleh

p9, suhu inkubasi dan konsentrasi pati yang digunakan selama proses modi"ikasi. Sedangkanteknik ikatan silang akan membentuk jembatan antara rantai molekul sehingga didapatkan

jaringan makro molekul yang kaku. Cara ini akan merubah si"at rheologi dari pati dan si"at

resistensinya terhadap asam.

)emakaian produk-produk modi"ikasi pati dalam industri adalah sebagai berikut

#$jokroadikoesoemo, 1'/( dalam ebookpanganH

1. Star*h A*etate digunakan dalam pembuatan saus kental, salad *ream, dan mayonaise.

%. $hin boilling star*h terutama digunakan dalam pembuatan gypsum allboard dan juga

digunakan gumdrop *andies serta siing tekstill.2. )ati teroksidasi, pemakaian terbesarnya adalah pada pabrik kertas kualitas tinggi.

5. )ati ikatan silang dimana pati ini memiliki banyak kegunaannya, dalam industri kertas

pati ini di*ampur dalam pulp sehingga kertas yang dihasilkan lebih kuat. Sebagian pati

ini digunakan dalam pembuatan makanan instan, misalnya puding dan sebagai kontrol

terhadap viskositas lumpur pemboran. )ati ikatan silang, digunakan dalam bahan pangan


8/15

11

sebagai pei "iling pengalengan sop, gravy, saus kegunaannya dalam penyiapan pangan

lain seperti untuk pembuatan makanan bayi dan salad dressing. )enggunaan di luar

pangan sangat beraneka ragam termasuk di dalamnya memberi si"at kedap air pada

kotak-kotak kardus, siing tekstil dan kertas.

0. $urunan-turunan pati, seperti pati kationik dalam pabrik kertas dipergunakan untuk aditi"

dan sebagai emulsi"ier pati hidroksi alkil banyak digunakan untuk sur"a*e siing pada

kertas dan untuk paper *aoting dan beberapa penggunaan lainnya.

)rinsip dasar untuk memperoleh produk pati termodi"ikasi #ebookpangan, %&&( yaitu=

1. Star*h A*etate diperoleh dengan *ara menyusupkan gugus karboksil ke rantai star*h,

sehingga dihasilkan star*h termodi"ikasi dengan viskositas, selling poer, dan solubility

yang tinggi.

%. $hin oilling Star*h, diperoleh dengan *ara mengasamkan suspensi pati pada p9 tertentu

dan memanaskannya pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi atau

modi"ikasi yang diinginkan. 6emudian dilakukan penetralan, penyaringan, pen*u*ian dan

pengeringan. )engaruh dari p9 dan suhu sehingga menyebabkan sebagian pati

terhidrolisis menjadi dekstrin maka dihasilkan pati dengan viskositas yang rendah.

2. )ati teroksidasi, diperoleh dengan *ara mengoksidasi pati dengan senyaa-senyaa

pengoksidasi #oksidan( dengan bantuan katalis yang umumnya adalah logam berat atau

garam dari logam berat yang dilakukan pada p9 tertentu, suhu dan aktu reaksi yang

sesuai.5. )regelatinied Star*h, pati ini diperoleh dengan *ara memasak pati pada suhupemasakan,

kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol #drum drying( yang dipanaskan

dengan *ara meleatkannya pada proses ini terjadi kerusakan granula tetapi amilosa dan

amilopektinnya tidak terdegradasi seperti yang diperlihatkan oleh tidak adanya materi

dengan berat molekul yang rendah dari hasil analisa kromatogra"i gel"ermiase.

)regelatinisa pati mempunyai si"at umum yaitu terdispersi dalam air dingin. )arameter

pengeringan seperti rol dan gap antar rol dapat mempengaruhi si"at dan karakteristik dari

pati yang diperoleh seperti, produk yang halus dan lembut memberikan viskositas yang

tinggi dari dispersi tetapi *enderung menyerap air terlalu *epat menyebabkan produk

menjadi lembek, hal ini dapat di*egah dengan pemberian hydro"obik agent pada partikel.

entuk dan karakteristik densitas mempengaruhi karena terbentuknya lapisan yang tebal

dan padat serta mempunyai tingkat absorbsi air yang rendah, viskositas pasta panas yang

tinggi dan viskositas pasta dingin yang rendah.


9/15

0. )ati ikatan silang #*ross-lingking( dimana pati ini diperoleh dengan *ara perlakuan kimia

yaitu dengan penambahan *ross-lingking agent yang dapat menyebabkan terbentuknya

ikatan-ikatan #jembatan( baru antar molekul di dalam pati itu sendiri atau diantara

molekul pati yang satu dengan molekul pati yang lain.

. !ekstrin, dibuat dari pati melalui proses enimatik atau proses asam yang disertai

perlakuan pemanasan. Si"at-si"at yang penting dari dekstrin ialah viskositas menurun,

kelarutan dalam air dingin meningkat dan kadar gula menurun.

:. $urunan pati, pati termodi"ikasi ini dibuat dengan mereaksikan pati dengan pereaksi

mono"ungsional untuk memasukkan gugus-gugus pengganti pada gugus hidroksil.

6egunaan proses ini adalah untuk menstabilkan amilosa dan amilopektin, untuk

memperoleh si"at-si"at "ungsional yang spesi"ik. !engan memasukkan gugus #asetat,

hidroksipropil, dan sebagainya( ke dalam molekul, maka si"at-si"at pati akan berubah.

/. Siklodekstrin #C!(, merupakan produk pati modi"ikasi yang berbentuk siklis #ring( yang

mengandung 1% unit glukosa. C! G , dan J masing-masing mengandung , :, dan

/ unit glukosa. C! dibuat dari pati dengan bantuan enim *y*lomaltode;trin

glu*anotrans"erase #C? $ase(. C! dapat pula dimodi"ikasi se*ara kimia sehingga

kelarutannya meningkat dalam air atau depolimerasi menjadi *opolimer yang tidak larut.

C! mempunyai si"at yang menarik yaitu dapat melindungi molekul-molekul lain dalam

ringnya, oleh karena itu C! dapat melindungi emulsi dan bahan-bahan yang sensiti"

terhadap *ahaya, oksigen dan panas. Aplikasi C! dalam pangan, melindungi bahan

"lavouring dan "lavour. 8empah-rempah supaya tidak menguap, menutup rasa pahit pada

jus buah-buahan, meningkatkan stabilitas emulsi minyak #melindungi minyak dari

oksidasi(, meningkatkan kemampuan berbusa dari putih telur, mengontrol dan menutupi

arna produk, men*egah pengendapan dalam minuman ringan dan buah-buahan dalam

kaleng dan banyak lagi pemakaian lainnya.

%.: 9idrolisis+nim

)ati dapat dipe*ah menjadi unit-unit yang lebih ke*il yaitu dengan memotong ikatan-

ikatan glikosidiknya. Salah satu enim yang dapat memotong ikatan tersebut adalah enim G -

amilase. +nim G - amilase #G - 1,5 glukanhidrolase atau +C 2.%.1.1( terdapat pada tanaman,

jaringan mamalia, jaringan mikroba. G - amilase murni dapat diperoleh dari berbagai sumber,

misalnya dari malt #barley(, air berbagai sumber, misalnya dari malt #barley(, air liur manusia


10/15

dan pankreas. !apat juga diisolasi dari Aspergillus oryae dan a*illus subtilis dan * -a*illus

li*he"ormis #8eilly, 1'/0(.

G - amilase adalah endo enim yang kerjanya memutus ikatan G - 1,5 se*ara a*ak di

bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun pada amilopektin. Si"at dan mekanisme

kerja enim G - amilase tergantung pada sumbernya. @mumnya G - amilase memotong ikatan

di bagian tengah rantai sehingga menurunkan kemampuan pati mengikat at arna iodium.

9idrolisis dengan G - amilase menyebabkan amilosa terurai menjadi saltosa dan maltotriosa.

)ada tahap selanjutnya maltotriosa terurai kembali menjadi maltosa dan glukosa #>alker dan

>helan dalam ogarty, 1'/2(.

?ambar %.0 8umus bangun maltosa

Cara kerja enim G - amilase terjadi melalui dua tahap, yaitu = pertama, degradasiamilosa menjadi maltosa dan amltrotriosa yang terjadi se*ara a*ak. !egradasi ini terjadi

sangat *epat dan diikuti dengan menurunnya viskositas yang *epat pula. 6edua, relati" sangat

lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan *aranya tidak a*ak.

6eduanya merupakan kerja enim G - amilase pada molekul amilosa saja #>inarno, 1'/2(.

6erja G - amilase pada amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai

jenis G - limit dekstrin, yaitu oligosakarida yang terdiri dari *epat atau lebih residu gula yang

semuanya mengandung ikatan G - 1, #>inarno, 1'/2(. Aktivitas optimal dari enim

dipengaruhi oleh berbagai "aktor. aktor-"aktor penting yang berpengaruh di antaranya adalah

p9 dan suhu. 6isaran p9 optimum untuk enim G - amilase berkisar antara 5,0 ,0 dan

dengan kisaran suhu optimum 5& &oC #ebookpangan, %&&(. +nim yang dihasilkan oleh

kapang Aspergillus oryae mempunyai aktivitas optimum pada p9 0,0 dan suhu 2: 5&oC

#+bookpangan, %&&(.


11/15

+nim G - amilase merupakan enim yang digolongkan sebagai enim hidrolase. Eenis

ikatan polimer pada amilosa lebih mudah dipotong oleh enim G - amilase daripada jenis

ikatan polimer yang amilopektin. 6erja enim G - amilose dalam menghidrolisis pati adalah

dengan memotong ikatan G - amilase 1,5, tapi tidak memotong G - 1, #ebookpangan,

%&&((. 3aju hidrolisis akan meningkat bila tingkat polimerisasi menurun, dan laju hidrolisis

akan lebih *epat pada rantai lurus. 9idrolisis amilosa lebih *epat dibanding hidrolisis terhadap

amilopektin #+bookpangan, %&&(.

+nim G - amilase tidak mengandung koenim, tapi merupakan kalsium metalo enim

dengan sekurang-kurangnya mengandung satu atau Ca per molekul enim #ebookpangan,

%&&(. 6ulp #1':0( dalam ebookpangan menyatakan adanya ionKK

sangat mempengaruhi

ektivitas G - amilase. Ion Ca yang terikat dengan menggunakan at pengkelat. Ion logas

kalsium ber"ungsi mengkatalis akti"itas G - amilase, sehingga tahap terhadap perubahan suhu,

p9, perlakuan urea atau adanya protease seperti pepsin, tripsin, substilin dan papain. Menurut

>hitaker #1':%( dalam ebookpangan, ion Ca tidak bekerja langsung dalam pembentukkan

komple; enim-substrat, tetapi mempertahankan molekul enim tetap akti"itas dan stabilitas

maksimum.

Modi"ikasi pati dengan menggunakan enim G-amilase ukuran granula merupakan

"aktor penting dalam hidrolisis karenan perbedaan luas permukaan, Valkel dan 9ope #1'2(

dalam ebookpangan memperlihatkan absorbsi amilase oleh granula pati sebanding dengan

luas permukaan dan G-amilase yang dapat mendegradasi granula sehingga dapat dihidrolisis.M*. 3aren #1'2( memperlihatkan baha ke*epatan hidrolisis sebanding dengan luas

permukaan granula yang kontak dengan pelarut, jadi pada beberapa konsentrasi pati danpada

tingkat konsentrasi enim, ke*epatan hidrolisis sebanding dengan luas permukaan.

9ubungan antara komposisi dan si"at dari pati telah diteliti dengan menggunakan

sampel yang dipisah-pisahkan menurut ukuran butiran pati. 6andungan amilosa dari tiap

"raksi berbanding terbalik dengan diameter granula. !alam hal ini terlihat baha makin luas

permukaan granula makin tinggi prosentase hidrolisis yang dihasilkan. erarti ke*epatan

hidrolisis oleh G-amilase berhubungan dengan ukuran dari butiran, karena adanya interaksi

antara luas permukaan dengan absorbsi enim. 6e*epatan hidrolisis menurun dengan

meningkatnya kadar amilosa. 6andungan amilosa tertinggi ditemukan pada butiran yang

paling ke*il permukaannya daripada yang mempunyai permukaan yang luas. 9ubungan antara

temperatur, entalphi gel dengan penurunan ukuran granula terhadap gelatinisasi belum dapat

dipastikan #?luskey, et al., 1'/&( dalam ebookpangan.


12/15

10

)ada pati yang mempunyai kadar amilosa tinggi, granulanya tahan terhadap G-amilase

#?allant, et al., 1':% dan Sandstedt, et al., 1'%( dalm ebookpangan, suhu gelatinisasi yang

tinggi. >ol", et al. #1'::( memperlihatkan beberapa struktur pati beramilosa tinggi tidak

berubah setelah dimasak atau setelah di*erna oleh tikus atau manusia, hal ini menunjukkan

baha pati dengan amilosa

tinggi.

tinggi mempunyai ketahanan terhadap panas dan enim yang

%./ !ekstrin

!ekstrin merupakansalah satu produk hasil hidrolisa pati berarna putih hingga

kuning #SII, 1'/0(, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enim. )ati akan mengalami

proses pemutusan rantai oleh enim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul

yang lebih ke*il. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati

mula-mula pe*ah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek # 1&molekul( yang

disebut dekstrin. !ekstrin kemudian pe*ah menjadi maltosa yang selanjutnya dipe*ah lagi

menjadi unit terke*il glukosa # Somaatmadja, 1':&( dalam ebookpangan.

!ekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh

panas, asam atau enim #S4I, 1'/'(. 4ama lain dekstrin adalah arti"i*ial gum, star*h gum,

tapio*a, vegetable gum. !ekstrin mempunyai rumus kimia #C91&70(n dan memiliki struktur

serta karakteristik intermediate antara pati dan de;trosa.

?ambar %. 8umus bangun dekstrin


13/15

1

!ekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. )roses ini juga

melibatkan alkali dan oksidator. )engurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan

perubahan si"at dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang

mudah larut. !ekstrin bersi"at sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas


14/15

1

yang relati" rendah. Si"at tersebut mempermudah penggunaan dekstrin apabila digunakan

dalam konsentrasi yang *ukup tinggi #3ineba*k dan Inlett,1'/%( dalam ebookpangan.

!ekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang #:'-1%1oC(, mengguanakan

katalis asam seperti 9Cl atau asam asetat dengan karakteristik produk berarna putih hingga

krem. !ekstrin kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi #15'-1'&o

C( menggunakan

katalis asam dengan karakteristik produk berarna krem hingga kuning ke*oklatan. !ekstrin

kuning hasil pemanasan kering #tanpa air( seperti penyangraian dan pemanggangan akan

menyebabkan dekstrin terpolimerasi membentuk senyaa *oklat yang disebut pirodekstrin

#?aman dan Sherington, 1'/1( dalam ebookpangan.

erdasarkan reaksi arnanya dengan yodium, dekstrin dapat diklasi"ikasikan atas

amilodekstrin, eritrodekstrin dan akrodekstrin. )ada tahap aal hidrolisa, akan dihasilkan

amilodekstrin yang masih memberikan arna biru bila direaksikan dengan yodium. ila

hidrolisa dilanjutkan akan dihasilkan eritrodekstrin yang akan memberikan arna merah

ke*oklatan bila direaksikan dengan yodium. Sedangkan pada tahap akhir hidrolisa, akan

dihasilkan akrodekstrin yang tidak memberikan arna bila direaksikan dengan yodium

#+bookpangan, %&&(.

%.' Maltodekstrin

Maltodekstrin dide"inisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit G-!-

glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,5 glikosidik dengan !+ kurang dari %&.8umus umum maltodekstrin adalah L#C91&70(n9%7( #Anonim, %&&/(. Maltodekstrin

merupakan *ampuran dari glukosa, maltosa, oliigosakarida, dan dekstrin #!eman, 1''2(.

Maltodekstrin biasanya dideskripsikan oleh !+ #!e;trose +


15/15

maltodekstrin *ontohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi #energen( dan

minuman prebiotik #Anonim, %&&/(.

Aplikasi maltodekstrin pada produk pangan #lan*ard, 1''0( antara lain pada=

N Makanan beku, maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air #ater holding

*apa*ity( dan berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk beku.

N Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak

meningkatkan kemanisan produk seperti gula.

N )roduk rerotian, misalnya *ake, mu""in, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula

atau lemak.

Si"at si"at yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi *epat,

memiliki si"at daya larut yang tinggi maupun membentuk "ilm, membentuk si"at higroskopis

yang rendah, mampu membentuk body, si"at broning yang rendah, mampu menghambarkristalisasi dan memiliki daya ikat kuat. Maltodekstrin merupakan salah satu jenis bahan

pengganti lemak berbasis karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produk "roen dessert

seperti es krim, yang ber"ungsi membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan

kekentalan #lan*ard, 1''0(.

Gambar 2. Modifikasi pati assava !ang diproduksi seara komersia" di #hai"and

($riroth et al., 2002)

Resume Cassava

Documents

Transcript of Resume Cassava