5.2.1LEMAK, MINYAK DAN LILIN

Lemak, minyak, dan lilin adalah ester. Lemak dan minyak adalah ester-ester yang terdiri dari trihidroksi alkohol, gliserol, sementara itu, lilin adalah ester yang terdiri dari rantai-panjang monohidroksi alkohol-alkohol. Segala sesuatu yang tersedia sebagai makanan untuk manusia, seperti bakteri, sejak senyawa-senyawa tersebut bisa dihidrolisis menjadi senyawa asam lemak dan alkohol.

Lemak dan minyak

Lemak dan minyak merupakan gliserida dari asam lemak. Asam lemak umumnya, terdiri dari 16-18 atom Karbon (C), meskipun butyric, caproic, dan caprylic, asam menunjukan perluasan signifikan sebagai komponen dari butterfat ester. Asam dapat pula menjadi unsaturated. Oleic dan Linoleic adalah asam penting dalam minyak cottonseed. Minyak Linseed mengandung Linoleic dalam jumlah besar dan asam Linolenic. Gliserida dari asam lemak yang berbentuk liquid atau cair dalam tempratur biasa (suhu kamar) disebut minyak dan yang berbentuk solid atau padat disebut lemak. Secara kimawi, keduanya cukup mirip. Minyak memiliki pre-dominan dari rantai-pendek asam lemak atau asam lemak dengan tingkat considerable dari unsaturation, seperti linoleic atau linolenic.

O

II

H2C O C C3H7

O

ll

H C O C C3H7

O

II

H2C O C C3H7

Gliseril atau Gliserol

Tributirat, tributirinAsam lemak dalam molekul gliserida mungkin sama, seperti yang ditunjukan, atau mungkin pula berbeda.

O

II

H2C O C C3H7

O

ll

H C O C C15H31

O

II

H2C O C(CH2)7C = C(CH2)7CH3

HH

Gliseril atau Gliserol

Oleobutyropalmitate (di dalam lemak butter)

Asam-asam penting menyusun gliserida dari lemak dan minyak seperti yang ditunjukkan di tabel 5.12.

Jumlah relatif dari asam lemak utama yang mengandung beragam lemak dan minyak, seperti yang ditunjukkan di tabel 5.13.

Lemak dan minyak mengalami 3 tipe reaksi yang paling utama : hidrolisis, adisi dan oksidasi.

(tabel 5.12) (terlampir)(tabel 5.13) (terlampir)Hidrolisis.

Karena lemak dan minyak adalah ester, keduanya lebih mudah mengalami hidrolisis. Hidrolisis dapat terinduksi oleh mineral kimia, biasanya dengan pengolahan yang melibatkan NaOH, atau dengan enzim bakteri yang mengubah molekul menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis dengan penambahan NaOH disebut saponifikasi. Hidrolisis oleh kerja bakteri yang memproduksi lemak rancid atau minyak dan renders them unpalatable. Mentga Rancid dan margarin adalah notorious for their bad odor.Addition.

Lemak dan minyak mengandung asam unsaturated yang menambahkan Klorin dalam ikatan rangkap, sebagai senyawa unsaturated. Reaksi ini sering berlangsung lambat disebabkan oleh kerelatifan ketidaklarutan dari senyawa tersebut. Hal ini dapat merepresentasikan bagian yang signifikan dari jumlah (demand) Klorin yang dibuang dan organik klorinasi akan dihasilkan selama proses klorinasi, sebagian dari reaksi tersebut digunakan dalam bidang kesehatan.

Minyak yang mengandung jumlah signifikan dari asam oleic dan asam linolenic dapat berubah menjadi lemak melalui proses Hidrogenasi. Di dalam proses ini, Hidrogen yang ditambahkan pada ikatan rangkap dan hasil asam saturated. Oleh sebab itu, minyak dengan harga rendah seperti minyak kedelai (soybean) dan cottonseed bisa dirubah menjadi margarin, yang dapat dikonsumsi manusia sebagai makanan. Banyak lemak yang telah dimasak atau shortenings dibuat dengan cara yang sama. Hidrogenasi dapat dikontrol untuk memproduksi berbagai tingkatan dari kesadahan sebuah produk.Oksidasi.

Minyak dengan jumlah asam linoleic dan asam linolenic atau asam unsaturated yang lebih tinggi, seperti linseed dan minyak tung, yang dikenal dengan nama drying oil atau minyak kering. Dalam kontak dengan udara, Oksigen ditambahkan dalam ikatan rangkap dan dibentuk sebuah resinlike material. Minyak kering adalah komponen utama di dalam semua bentuk dasar minyak olahan.Lilin.

Lilin, kecuali lilin parafin, adalah ester dari rantai panjang asam dan alkohol dengan berat molekul yang tinggi. Beeswax adalah ester dari asam palmitic dan myricyl alkohol (C15H31COOC31H63). Senyawa ini juga mengandung asam cerotic (C25H51COOH).

5.22PROTEIN DAN ASAM AMINO

Protein adalah senyawa kompleks dari Karbon, Hidrogen, Oksigen dan Nitrogen. Fosfor dan Sulfur juga sedikit terkandung di dalamnya. Protein merupakan salah satu senyawa paling kompleks dari senyawa organik yang diproduksi di alam dan didistribusikan pada tanaman dan hewan. Bentuk protein adalah bagian penting dari protoplasma dan enzim, dan juga merupakan bagian penting dari penyusun organ hewan, di dalam hal ini, protein juga membangun dan memperbaiki jaringan otot. Seperti polisakarida, yang tergabung untuk membuat glukosa, protein dibentuk dari kesatuan -asam amino. Lebih dari 20 asam amino berbeda secara normal, ditemukan dalam protein, yang menghasilkan beragam protein.Asam Amino

-asam amino adalah balok bangunan yang membentuk protein. Kebanyakan tanaman dan bakteri mempunyai kemampuan untuk mensintesis asam amino yang kemudian membentuk protein. Hewan tidak mampu untuk mensitesis asam amino tertentu dan harus bergantung pada tanaman untuk mensuplai protein.

Asam amino yang menyusun protein, kelompok amino terlampir dalam bentuk atom alpha karbon dan oleh sebab itu, disebut -asam amino.

NH2

I

R C COOH

H

-Asam aminoKima Asam Amino

Asam amino bebas bersifat seperti asam dan juga basa karena kelompok amino mengandung kedua sifatnya. Oleh sebab itu, senyawa ini disebut memiliki khas/karakter amphoteric dan bentuk garam dengan asam atau basa.

Pembentukan garam dengan asam :

Pembentukan garam dengan basa :

Asam amino memiliki satu amino dan satu grup karboksil yang netral dalam bentuk larutan. Hal ini, berkaitan dengan self-neutralization atau kemampuan untuk menetralisasi dimana ion Hidrogen dari grup karboksil berpindah ke grup amino dan positif-negatif (dipolar) ion dikenal dengan nama hasil zwitterion.

(gambar.1)

Klasisfikasi Asam Amino

Sekitar 20 -asam amino berbeda yang dapat terisolasi oleh hidrolisis dari protein. Senyawa sederhana memiliki satu amino grup dan satu karboksil grup per-molekul. Sebagian yang lain mengandung sulfur. Sebagian yang lain terdiri dari dua grup amino dan satu grup karboksil dan berpengaruh pada reaksi dasar. Sebagian lainnya, terdiri dari satu grup amino dan dua grup karboksil dan bersifat asam dalam reaksi. Yang lainnya, memiliki aromatik atau heterosiklik grup.

Semua asam amino, kecuali glisin, merupakan optis aktif. Berdasarkan daftar di bawah ini, senyawa tesebut tidak dapat terpecah dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi manusia. Pada umumnya, dapat diketahui dari nama asam amino tersebut.(Gambar.2)

Asam Monoamino Monokarboksi

Asam Monokarboksi DiaminoAsam Aromatic Homosiklik

Asam Monoamino Monokarboksi Monohidroksi

Sulfur-Containing acids

Asam Dikarboksi Monoamino

Asam Heterosiklik

Protein dari asal yang berbeda terdiri dari jumlah asam amino yang berbeda melalui hidrolisis. Protein berasal dari sumber tersebut, secara normal, asam amino dengan jumlah dan rasio yang sama. Semua protein terdiri atas lebih dari saru asam amino.

Protein

Protein merupakan bagian yang sangat penting dari makanan manusia, umumnya terkandung di dalam daging, keju, telur dan sayur-sayur tertentu. Proses dari makanan-makanan tersebut, kecuali untuk telur, menghasilkan produk limbah industri yang dapat diolah melalui biologi proses.Sifat Protein

Molekul protein berukuran besar dan memiliki struktur kimia yang kompleks. Insulin, yang mengandung 51 asam amino per-molekul. Frederick Sanger di Universitas Cambridge menerima hadiah Nobel pada 1958, karena penemuan molekul protein. Diantara sebagian besar dari protein dalam atom, kini dikenal dengan nama ribonukleus dengan 124 asam amino sebagai penyusunnya.

Semua protein mengandung Karbon, Hidrogen, Oksigen dan Nitrogen. DETERGENTS

5.23 DETERGENTS

Detergent digunakan untuk pembersihan. Mengangkat noda tanah dari pakaian, peralatan dapur dan peralatan lainnya. Komposisi utama detergent adalah materi organik yang bersifat surface active di dalam bentuk larutan dan disebut surface-active agents atau surfaktans. Semua surfaktan mempunyai fungsional polar grup yang besar. Sebagian dari molekul dapat larut dalam air dan sebagian yang lain dapat larut dalam minyak. Kelarutan dalam air bergantung pada karboksil, sulfat, hidroksil atau sulfonat grup. Surfaktan dengan hidroksil, sulfat, dan sulfonat grup digunakan sebagai sodium atau garam potasium.5.24 SABUN

Sabun biasa terdiri dari lemak dan minyak melalui saponifikasi dengan sodium hidroksida. Saponifikasi adalah kasus khusus dari hidrolisis dimana logam alkali bereaksi untuk menetralisasi asam lemak dari bentuknya.