11

Pengetahuan Bahan :

Sayuran & Buah-buahan

22

MANFAAT PENGETAHUAN BAHAN PANGANMANFAAT PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BAHAN ALAMIBAHAN ALAMI

(Natural Resources)(Natural Resources)

BAHAN ALAMIBAHAN ALAMI

(Natural Resources)(Natural Resources)

PENGETAHUAN PENGETAHUAN BAHANBAHAN

PRODUK / HASILPRODUK / HASIL

BERMANFAATBERMANFAAT

TEKNOLOGITEKNOLOGI

PERUBAHANPERUBAHAN

(Fisis, Chemis, mikrobiologis(Fisis, Chemis, mikrobiologis

RUSAKRUSAK

PRODUKPRODUKBERMUTUBERMUTUPRODUKPRODUK

BERMUTUBERMUTU

33

Pengetahuan Bahan Pangan Pengetahuan Bahan Pangan Memberikan informasi pengetahuan, Memberikan informasi pengetahuan, pengenalan dalam pemahaman komoditi pengenalan dalam pemahaman komoditi pangan, terutama yang mempunyai arti komersialpangan, terutama yang mempunyai arti komersial

KARAKTERISTIK FISIOLOGISKARAKTERISTIK FISIOLOGIS

Sifat yang terjadi dengan aktivitas bahan, seperti : fotosintesis, respirasi, Sifat yang terjadi dengan aktivitas bahan, seperti : fotosintesis, respirasi, fermentasi, senesencefermentasi, senesence

KARAKTERISTIK FISISKARAKTERISTIK FISIS

Sifat yang terkait dengan kondisi dan sifat fisis, seperti : dimensi Sifat yang terkait dengan kondisi dan sifat fisis, seperti : dimensi bentuk/ukuran, warna, penampakan, daya hantar panas, densitas, dll. bentuk/ukuran, warna, penampakan, daya hantar panas, densitas, dll.

KARAKTERISTIK HIDRATASIKARAKTERISTIK HIDRATASI

Sifat fisis yang erat kaitannya dengan partikel air, seperti : kelembaban, Sifat fisis yang erat kaitannya dengan partikel air, seperti : kelembaban, aktivitas air, migrasi, difusi, higroskopis.aktivitas air, migrasi, difusi, higroskopis.

KARAKTERISTIK KIMIA/NUTRISIKARAKTERISTIK KIMIA/NUTRISI

Sifat yang terkait dengan komposisi kimia dan nilai giziSifat yang terkait dengan komposisi kimia dan nilai gizi

44

SAYURANSAYURAN

Sayuran adalah tanaman hortikultura, mempunyai umur relative pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan.

Di tinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C.

55

Golongan Sayuran Contoh

Sayuran Umbi : Akar Umbi Akar (Tuber) Umbi Bunga (Bulb)

Ubi jalar, wortelKentang, bitbawang merah, putih

Sayuran Buah : Polong-polongan Biji-bijian Buah berbiji banyak Buah tanaman merambat

Buncis, kc kapri, kc merah, kc panjangJagung muda (baby corn)Tomat, cabe, terungLabu, gambas, paria, mentimun, kecipir

Sayuran Daun (Sayuran hijau)

Bayam, kangkung, sawi, selada, petsai, daun singkong

Sayuran Batang Muda Asparagus, rebung

Sayuran Bunga Bunga kol (cauliflower), brokoli

Sayuran Tangkai Daun Seledri

Sayuran Kecambah Tauge (kacang hijau, kedelai)

Penggolongan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman

66

Jenis Sayuran Kalori (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

KH (g)

Air (g)

Kangkung 29 3,0 0,3 5,4 89,7Bayam 36 3,5 0,5 6,5 86,9Daun Katuk 59 4,8 1,0 11,0 81,0Selada 15 1,2 0,2 2,9 94,8Sawi Hijau 22 2,3 0,3 4,0 92,2Sawi Putih 20 1,7 0,4 3,4 93,6Kubis/Kol 24 1,4 0,2 5,3 92,4Bunga Kol 25 2,4 0,2 4,9 91,7Brokoli 43 4,0 0,3 6,0 87,0Tauge 23 2,9 0,2 4,1 92,4Kc Panjang 44 2,7 0,3 7,1 88,5Kecipir 35 2,9 0,2 5,8 90,4Terung Bulat 48 1,5 0,3 11,3 85,4Terung Panjang 24 0,7 0,2 5,5 92,7Mentimun 12 0,7 0,1 2,7 96,3Labu Siam 26 0,6 0,1 6,7 92,3Buncis 35 2,4 0,2 7,7 88,9Wortel 42 1,2 0,3 9,3 88,2

Komposisi kimia sayuran (per 100 g bag yg dpt dimakan)

77

BUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada umunya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ”pencuci mulut” (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya.

88

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari, dan pada umumnya merupakan tempat biji

Jenis Buah Air (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Adpokat 84,3 0,55 3,97 4,70

Apel 84,1 0,26 0,35 13,11

Arbei 89,9 0,77 0,48 7,97

Jambu Air 87,0 0,54 0,18 10,62

Jambu Biji 84,5 0,40 0,20 9,51

Jeruk Keprok 87,3 0,57 0,20 7,74

Mangga Golek 82,2 0,33 0,13 10,86

Nenas 85,3 0,21 0,11 7,26

Pepaya 86,7 0,38 - 9,15

Pisang Ambon 72,0 0,90 0,15 19,35

Pisang Raja 65,8 0,84 0,14 22,26

99

KLASIFIKASI BUAH DAN SAYUR KLASIFIKASI BUAH DAN SAYUR BERDASARKAN UKURANBERDASARKAN UKURAN

NONO NAMANAMA BOBOT (g)BOBOT (g) KELAS UKURANKELAS UKURAN

1.1. Kersen, Duwet, Arben, Jeruk Kersen, Duwet, Arben, Jeruk NipisNipis

5050 Amat RinganAmat Ringan

2.2. Jambu Biji, Rambutan, Bawang Jambu Biji, Rambutan, Bawang Merah, Cabe Merah, TomatMerah, Cabe Merah, Tomat

50 – 10050 – 100 RinganRingan

3.3. Pisang, sawo, belimbing, lobak, Pisang, sawo, belimbing, lobak, wortel, kentang, terongwortel, kentang, terong

100 – 150100 – 150 Sedang RinganSedang Ringan

4.4. Mangga, jeruk manis, pisang, Mangga, jeruk manis, pisang, mentimunmentimun

200 – 500200 – 500 SedangSedang

5.5. Alpukat, kesemek, sawo beludruAlpukat, kesemek, sawo beludru 500 – 1000500 – 1000 Agak BeratAgak Berat

6.6. Pepaya, Nenas, Sirsak, Durian, Pepaya, Nenas, Sirsak, Durian, Semangka, WaluhSemangka, Waluh

1000 – 50001000 – 5000 BeratBerat

7.7. Nangka, Semangka WaluhNangka, Semangka Waluh 50005000 Amat BeratAmat Berat

1010

Respirasi Klimakterik & Non-klimakterik

Buah-buahan klimakterik : pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel, pear, peach Non-klimakterik : semangka, jeruk, nenas, mentimun, anggur, limau, arbei

Sayuran klimakterik : cantaloupe, crenshaw melon, honeydew melon, tomat, dan watermelon Nonklimakterik : kacang panjang, kacang polong, ketimun, casaba melon, terong, lada, okra d

Juml. CO2

Pembelahan sel Pembesaran sel Pelayuan

KLIMAKTERIK

NON-KLIMAKTERIK

preklimakterik

minimum

klimakterik

meningkat,

puncak klimakterik

pasca klimakterik

1111

Perubahan fisiologis selama pasca panen sayuran & buah-buahan terjadi karena mereka masih mengalami proses metabolisme setelah dipanen masih melakukan proses pernafasan (respirasi) dan metabolisme lain, karena itu mereka masih disebut bahan hidup

Kelompok

Laju Respirasi

(ml CO2/kg.jam

pada 5oC)

Contoh Sayuran

Sangat rendah

Rendah

Sedang

TinggiSangat tinggi

<5

5-10

10-20

20-30>30

Kentang, bawang, bawang putih, parsnip, turnip, lobak (tanpa bagian atas)Wortel, bit, lobak (dengan bagian atas), celery, kubis, selada, rhubarb, labu, ketimun, cantaloupe, lada, tomatKembang kol, bawang perai, selada daun, okra, terung, lima been, snap beanArtichoke, Brussel sprouts, bakung, watercress, bayamAsparagus, brokoli, kacang polong, jagung manis, jamur

Klasifikasi sayuran berdasarkan laju respirasi relatif

1212

Sayuran, buah-buahan serta hasil pertanian pada umumnya, apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan-perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis. Beberapa perubahan fisiologis dan kimiawi ada yang menguntungkan, misalnya perubahan warna, rasa, flavor dan lain-lain, tetapi kalau tidak dikendalikan akan sangat merugikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Kerusakan atau kebusukan tersebut mengakibatkan bahan ini tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan (loss). Di Indonesia kehilangan sayuran dan buah-buahan cukup tinggi, dapat mencapai 25 hingga 40 %.

1313

Kehilangan (loss) dapat diartikan sebagai segala sesuatu perubahan dalam hal ketersediaan (availability), jumlah yang dapat dikonsumsi (edibility), yang akhirnya dapat berakibat bahan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Istilah kehilangan (loss) tersebut mempunyai beberapa arti, sebagai berikut :

(1) kehilangan kuantitatif, yaitu berkurangnya jumlah bagian yang dapat dikonsumsi (edible portion), (2) kehilangan kualitatif (menurunnya kualitas atau mutu), yang tergantung pada kultur seseorang yang menilainya, yang pada keadaan ekstrim seseorang akan menolak untuk mengkonsumsinya, (3) kehilangan ekonomi, yaitu menurunnya nilai atau harga bahan yang disebabkan oleh adanya kehilangan kuantitatif dan kualitatif tersebut, dan (4) kehilangan nutrisi, yaitu menurunnya kadar zat-zat gizi atau dengan kata lain menurunnya nilai gizi bahan tersebut.

1414

Karena sifat dan kandungan zat gizinya, sayuran dan buah-buahan digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak atau busuk (perishable) atau sangat mudah rusak/busuk (highly perishable). Oleh karena itu penanganan pascapanen sayuran dan buah-buahan harus dilakukan secara hati-hati. Sayuran & buah-buahan segar dapat diperpanjang masa simpannya melalui penyimpanan dingin, penambahan bahan pengawet, penyimpanan pada atmosfir termodifikasi, atau diolah menjadi produk beku, kering atau menjadi sayuran dalam kaleng.

Penanganan pascapanen sayuran dan buah-buahan dimulai sejak komoditas dipisahkan dari tanaman (dipanen), dan berakhir bila komoditas tersebut dikonsumsi. Penanganan (handling) yang dimaksudkan di sini adalah penanganan bahan segar, yaitu segala macam aktivitas yang dilakukan pada komoditas sejak dipanen sampai bahan dikonsumsi; termasuk pemanenen, pencucian, pemilihan (sortasi), pembagian berdasarkan kelas mutu (grading), dan penyimpanan.

1515

INDEKS PANEN

Mutu (kualitas) sayuran & buah-buahan setelah dipanen tdk dpt ditingkatkan ttp dpt dipertahankan (smp batas tertentu)

Mutu sayuran & buah-buahan yg baik hanya akan diperoleh bila pemanenan dilakukan pd tingkat kedewasaan yang cukup. Umumnya pemanenan dilakukan pada kondisi tua (mature) dan matang (ripe)

Tingkat kematangan sayuran & buah-buahan dapat ditentukan dgn cara : (1) Visual (warna kulit, ukuran, terdapatnya daun yang kering, mengeringnya tanaman, dan perkembangan (pembesaran) buah), (2) Fisik (kemudahan dipetik, kekerasan, dan berat jenis), (3) Analisis Kimia (kadar padatan terlarut, kadar asam, sugar-acid ratio, dan kadar pati), (4) Komputasi (juml hari stlh persemaian (penanaman), juml hari stlh keluarnya bunga, dan perkalian ant suhu udara rata-rata dgn juml hari stlh keluarnya bunga), dan (5) Metode Fisiologis (pola respirasi : perband antara CO2 dan O2

1616

Jenis Umur Dihitung dari Ciri Fisik

Asparagus 8-10 bl Mulai tanam Tunas masih kuncup, warna putih

Baby corn 2 hr Set. keluarrambut tongkol

Rambut tongkol kemerahan

Brokoli 47-67 hr Mulai tanam Kuntum bunga belum mekar, kompak

Bunga Kol 75-85 hr Mulai tanam Bunga kompak, warna cemerlang

Bit 2 bl Mulai tanam Umbi sudah bulat, tiga daun dari bawah menguning

Buncis 1,8 bl Mulai tanam Warna cemerlang, mudah dipetik

Daun Bawang 2 bl Mulai tanam Diameter daun sudah maksimal

Kacang Tanah 4 bl Mulai tanam Polong sudah berisi penuh

Kacang Merah 2 bl Mulai tanam Kulit sdh berwarna merah, daun bag. Bawah kering

Kailan 2 bl Mulai tanam Batang sdh menggembung

Kentang 3-4 bl Mulai tanam Daun dan ujung batang mengering

Kc. Kapri 1,5 bl Mulai tanam Biji sebesar pentol korek api, polong belum berserat

Kangkung 25 hr Mulai tanam Batang masih lunak

Tomat 2-3 bl Mulai tanam Unt. Dikonsumsi : buah berwarna merah masak; unt. dipasarkan : sudah cukup tua (belum merah)

Lobak 2 bl Mulai tanam Ukuran umbi sudah maksimal

Pare (Paria) 2 bl Mulai tanam Galur buah sudah melebar

Cabai (Cabe) 70-75 hr Mulai tanam Ukuran buah sudah maksimal, warna semburat merah

Terung 73 hr Mulai tanam Buah bernas, warna cemerlang, mudah dipatahkan

Mentimun 4-6 mg Mulai tanam Buah bernas, warna cemerlang

Indeks Panen Sayur-sayuran

1717

INDEKS PANEN BUAH-BUAHAN

ADPOKAT :

- Ukuran buah, brt buah min, diameter buah, warna buah

PISANG

- Untuk pemasaran jarak jauh : buah masih agak muda (75-80 % kematangan) dgn sudut-sudut yang masih kelihatan akan matang dlm waktu 3 minggu

- Untuk pemasaran jarak pendek : 85-95 % matang, buah telah berkembang, sudut-sudut masih sedikit kelihatan akan matang dlm wakt 1 – 2 minggu

- Untuk pemasaran lokal : buah lebih tua, perkembangan/pembesaran sdh maksimum buah akan matang dlm kurang dari 1 minggu

Di India : pulp to peel ratio, juml hari set keluarnya bunga, hilangnya penampakan sudut-sudut pd buah (fullness of finger), mengeringnya daun, mengeringnya bekas helai bunga pd ujung buah

1818

BUAH JERUK (SITRUS) - perubahan warna (hijau menjadi kuning) dan uji rasa- di Philippina : perubahan warna, kadar padatan terlarut, kadar asam, sugar : acid ratio, dan rendemen (yield) saribuah

BUAH ANGGUR

total soluble solid dan sifat fisik : tekstur daging buah, warna kulit buah, kemudahan dipetik dr tangkai, flavor & aroma karakteristik

BUAH NANGKA

(1) bunyi bila buah dipukul dgn jari, (2) menguningnya daun pd tangkai buah, (3) duri buah telah terbentuk sempurna dan terpisah jauh satu sama lain, (4) duri buah dpt ditekan dgn jari, (5) timbulnya aroma karakteristik

Pemanenan buah untuk konsumsi lokal : kulit buah telah agak lunak, daun pd tangkai buah telah berubah menjadi oranye, dan timbulnya aroma karakteristik daging buah agak berair dan berwarna kuning oranye

Pemanenan untuk pemasaran jarak jauh : kulitnya masih keras, belum mengeluarkan aroma, daun pad tangkai buah telah kekuningan, duri telah terbentuik sempurna dan terpisah jauh satu sama lain daging buah agak keras dan berwarna kuning pucat

1919

BUAH DUKU

Buah duku telah cukup tua bila semua buah dlm satu tangkai telah

berwarna kuning (tanpa warna hijau), timbulnya bintik-bintik coklat pd

kulit buah, menghilangnya daun pd buah buah yang over mature

rasanya lebih enak

BUAH MANGGA

perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning : pemanenan

hrs dilakukan berulang kali, terdpt bbrpa jenis mangga yang

mempertahankan warna hijaunya walaupun telah matang

di Pakistan Barat dikenal istilah Tapka bila bbrp buah matang

berjatuhan dari pohon, maka semua buah akan dipanen krn dianggap

telah cukup tua dimatangkan selama penyimpanan

kriteria lain : berat jenis (tdk berlaku unt semua varietas), juml hari set

keluarnya bunga, rasio total padatan terlarut & total asam, kadar pati,

dan respirasi klimakterik

2020

PEMANENAN SAYURAN & BUAH-BUAHAN

- harus dilakukan dgn hati-hati, memar & luka akan menyebabkan berlangsungnya proses fisiologis yg merusak, sbg pintu masuknya mikroba pembusuk, dan nantinya akan tampak sbg bercak berwarna shg produk tdk menarik

2121

PENANGANAN PASCA PANEN

DEGREENING proses unt dekomposisi warna hijau pd buah-buahan (pisang, mangga, jeruk, tomat) menggunakan etilen, asetilen, asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme wkt yg dibutuhkan tergant pd tingkat kematanganProses degreening dilakukan dlm ruangan khusus yg suhu & kelembababan udaranya terkontrol. Ke dlm ruangan tsb dialirkan gas etilen (C2H4) pd konsentrasi rendah (1 : 50.000)

PELILINAN (WAXING)Lilin yg dpt digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), resin, terpen resin termoplastis, shellac, dll.Emulsi lilin-air atau minyak-air (trietanol amin, asam oleat) lebih baik karena tidak menutup seluruh pori-pori, sehingga buah masih dapat melakukan respirasi aerobik secara lambat. Ke dalam emulsi dpt ditambahkan fungisida atau bakterisidaAplikasi emulsi : pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), pencelupan (dipping) atau penggunaan sikat (brushing)

2222

PencucianPencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoraan (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Penambahan khlorin ke dalam air pencuci bertujuan untuk membunuh mikroba yang terdapat. Setelah pencucian, biasanya sayuran dikeringkan dengan cara meniriskannya dan mengalirkan udara panas dengan bantuan kipas angin.

CuringUbi jalar, kentang, serta bawang merah/putih biasanya memperoleh

perlakuan curing sebelum disimpan atau dipasarkan. Tujuannya adalah agar permukaan kulit yang terluka atau tergores dapat tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu ruang. Untuk bawang merah/putih, curing dapat dilakukan di lapang dengan cara membiarkan bahan terjemur matahari.

Pembentukan epidermis selama proses curing dapat diaktifkan dengan suhu dan kelembaban yang tinggi. Untuk ubi jalar digunakan suhu 32,8o C dengan RH 95,97 %; sedangkan untuk kentang dibiarkan selama dua hari pada suhu 18o C dan kemudian selama 10 hari pada suhu 7 - 10o C dengan RH 90 - 95 %.

2323

SortasiSortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang mutunya

rendah (ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai, rusak, lecet, memar, busuk, dsb).

Jenis Sayuran Kriteria SortasiWortel Zat kayu lebih besar dari 25 %, umbi liatBunga kol Warna pudar (kusam), bintik pada kepala lebih

besar dari 10 %Terung, Mentimun Warna tidak cemerlang, buah liatTomat Warna buah sudah merah keseluruhannyaSawi, Bayam Tangkai sudah liat dan/atau tangkai/daun yang

rusak melebihi 10 %Lobak Umbi sudah liat, timbul zat gabus pada umbiKentang. Wortel Umbi cacat (berlubang)Brokoli, Bayam, Kailan Kuntum bunga sudah mekarKacang tanah Polong tidak berisi penuh (kempes)Buncis Polong sudah berserat, liatLabu siam Warna buah telah berubah menjadi kekuninganKc.merah, Kc. panjang Polong berbintik hitam atau berlubang

2424

GradingGrading adalah suatu operasi memisah-misahkan sayuran berdasarkan

kelas mutunya (dapat berdasarkan ukuran baik volume maupun ukuran panjang, tingkat kematangan, warna, dsb).

Kriteria Mutu Keadaan

Brokoli : Mutu I Mutu II Mutu III Mutu IV (afkir)

Mulus, rata dan kepala bunga kompakTidak busuk, tidak rata dan kepala bunga kompakTidak busuk, tidak rata, kepala bunga tidak kompakBusuk, tidak rata, kepala bunga tidak kompak

Kentang : Mutu I Mutu II

Warna, bentuk dan ukuran seragam, permukaan kulit rata,tua, kadar kotoran maks. 2,5 % dan kentang cacat maks. 5,0 %Warna, bentuk dan ukuran seragam, kerataan permukaan kulit tidak dipersyaratkan, cukup tua, kadar kotoran maks. 2,5 % dan kentang cacat maks. 10,0 %

Tomat : Mutu I Mutu II

Bentuk dan ukuran seragam, tua, tidak terlalu matang, tidak mengandung kotoran, kerusakan maks. 5 %, kadar buah busuk maks. 1 %Seperti mutu I, tetapi buah terlalu matang dan lunak

2525

Pendinginan (Cooling)

Proses pendinginan (cooling) serngkali juga disebut sebagai precooling, untuk membedakannya dengan proses penyimpanan dingin (cool storage). Pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari sayuran (yang berasal dari lapangan), memperlambat proses respirasi, menurunkan kepekaan sayuran terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang (transpirasi) dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi berpendingin.

Tiga macam metode yang biasa digunakan untuk proses pendinginan adalah : (a) pendinginan dengan udara dingin (air cooling), (b) pendinginan dengan air dingin (hydrocooling) dan (c) pendinginan dengan cara mengurangi tekanan udara (vacuum cooling). Pada vacuum cooling, prinsip yang digunakan adalah pendinginan akibat terjadinya penguapan dari sayuran, sehingga dengan cara ini seringkali terjadi pelayuan pada sayuran.

2626

Penyimpanan Dingin (Cool Storage)

Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran & buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat:

(1) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, (2) memperlambat proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur dan warna, (3) mengurangi kehilangan air dan pelayuan, (4) mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir), dan (5) menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya munculnya tunas atau akar.

2727

Jenis Sayuran Suhu (o C) RH (%) Umur SimpanAsparagus 0 - 2,2 95 2 - 3 mingguBuncis 4,4 - 7,2 90 - 95 7 - 10 hariBit 0 90 3 - 5 bulanKubis 0 90 - 95 3 - 6 mingguWortel 0 90 - 95 4 - 6 mingguBunga kol 0 90 - 95 2 - 4 mingguSeledri 0 90 - 95 2 - 3 bulanJagung manis 0 90 - 95 4 - 8 hariMentimun 7,2 - 10 90 - 95 10 - 14 hariTerung 7,2 - 10 90 1 mingguBawang putih 0 65 - 70 6 - 7 bulanLobak -1,1 - 0 90 - 95 10 - 12 bulanJamur 0 90 3 - 4 hariCabai 7,2 - 10 90 - 95 2 - 3 minggu

Tiap jenis sayuran mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama dalam penyimpanan mungkin dipengaruhi oleh faktor varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, serta derajat kematangan dan cara penanganan yang dilakukan sebelum disimpan.

2828

KomoditiKomoditi Suhu (o F)Suhu (o F) RH (%)RH (%) Umur SimpanUmur Simpan

APELAPEL 30 – 40 30 – 40 9090 3 – 8 bl3 – 8 bl

ADPOKATADPOKAT 40 – 50 40 – 50 85 - 9085 - 90 2 – 5 mg2 – 5 mg

PISANG PISANG 56 – 68 56 – 68 85 - 9585 - 95 ??

ANGGURANGGUR 30 – 31 30 – 31 90 - 9590 - 95 3 – 6 bl3 – 6 bl

JAMBU BIJIJAMBU BIJI 40 – 45 40 – 45 90 90 2 – 3 mg2 – 3 mg

MANGGAMANGGA 5555 85 - 9085 - 90 2 – 3 mg2 – 3 mg

JERUK MANISJERUK MANIS 3232 85 - 9085 - 90 8 – 12 mg8 – 12 mg

PEPAYAPEPAYA 4545 85 - 9085 - 90 1 – 3 mg1 – 3 mg

NENASNENAS 45 - 5045 - 50 85 - 9085 - 90 2 – 4 mg2 – 4 mg

Penyimpanan dingin buah-buahan

2929

Beberapa jenis sayuran tidak toleran terhadap suhu rendah, sehingga akan mengalami kerusakan yang dikenal sebagai kerusakan dingin (chilling injury).

Jenis Sayuran

Suhu terendah yg aman (o C)

Tanda kerusakan dingin

Buncis 7,2 Bercak-bercak hitam dan kecoklatan

Mentimun 7,2 Kulit buah melepuh, terdapat lubang noda dan busuk

Terung 7,2 Kulit buah melepuh, busuk Alternaria

Kentang 3,3 Pencoklatan, timbul rasa manis

Waluh 10 Busuk (Alternaria)

Ubi jalar 12,8 Busuk, lubang cacat, penyimpangan warna umbi

Tomat (matang)

7,2 - 10 Pelunakan, berair, busuk

Tomat (hijau)

12,8 Warna jelek bila matang, busuk Alternaria

3030

KomoditiKomoditi Suhu Terendah Suhu Terendah yg Aman (o F)yg Aman (o F)

Kerusakan yg terjadi jika disimpan pd suhu Kerusakan yg terjadi jika disimpan pd suhu antara 32 o F dan suhu terendah yg amanantara 32 o F dan suhu terendah yg aman

APELAPEL 36 - 3836 - 38 Pengcoklatan bag dlm, bag tengah coklat, Pengcoklatan bag dlm, bag tengah coklat, lembek dan lepuhlembek dan lepuh

ADPOKATADPOKAT 40 - 4540 - 45 Daging buah coklat kehitamanDaging buah coklat kehitaman

PISANGPISANG 53 - 5653 - 56 Warna jelek jika matangWarna jelek jika matang

BUNCISBUNCIS 4545 Bercak-bercak hitam dan kecoklatanBercak-bercak hitam dan kecoklatan

MENTIMUNMENTIMUN 4545 Lepuh, lubang noda, busukLepuh, lubang noda, busuk

TERUNGTERUNG 4545 Lepuh, busuk Lepuh, busuk AlternariaAlternaria

JERUK BESARJERUK BESAR 5050 Lepuh, lubang cacat dan penyokLepuh, lubang cacat dan penyok

MANGGAMANGGA 50 – 5550 – 55 Kulit spt lepuh, kehitaman, pematangan tdk Kulit spt lepuh, kehitaman, pematangan tdk meratamerata

SEMANGKASEMANGKA 4040 Lubang cacat, busuk pd permukaanLubang cacat, busuk pd permukaan

PEPAYAPEPAYA 4545 Lubang cacat, gagal matang, citarasa Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang, busukmenyimpang, busuk

NENASNENAS 45 – 5045 – 50 Warna hijau jelek jika matangWarna hijau jelek jika matang

KERUSAKAN DINGIN (CHILLING INJURY) PADA BUAH-BUAHAN

3131

CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE (CAS) penyimpanan pd atmosfir terkendali (di dalam suatu ruangan tertutup)

MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE penyimpanan pd atmosfir termodifikasi (di dalam wadah tertutup kantung plastik) komposisi CO2 dan O2 awal diatur dgn memasukkan O2 dan CO2 dlm konsent tertentu

SELF CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE penyimpanan pd atmosfir yang dikontrol dgn sendirinya oleh komoditi dan bahan wadah tertutup (kantung plastik)

LOW PRESSURE STORAGE penyimpanan pd tekanan atmosfir rendah

semuanya merupakan penyempurnaan thd penyimpanan pd suhu rendah :

- dilakukan pd suhu rendah, dgn RH tinggi (80 – 95 %)

- pengaruh etilen masih nyata

- dpt dikombinasikan dgn pelilinan dan/atau penggunaan fungisida

3232

Penyimpanan pada Atmosfir Terkendali (Termodifikasi)

Untuk lebih memperpanjang masa simpan sayuran (dan juga buah-buahan), dikembangkan cara penyimpanan pada atmosfir terkendali atau termodifikasi (controlled atmosphere storage, CAS; atau modified atmosphere storage, MAS). Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikan metode penyimpanan dingin dengan pengaturan konsentrasi oksigen (O2) dan karbon dioksida (CO2) di dalam ruang pendingin.

Jenis Sayuran Keterangan

Buncis Kombinasi O2 rendah (2-3 %) dan CO2 tinggi (5-20 %) dapat menghambat terjadinya

penguningan pada suhu 7o C. Kandungan CO2 yang terlalu tinggi dapat

menimbulkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki

Brokoli Penyimpanan pada CO2 tinggi (5-20 %) dapat mempertahankan warna hijau dan

tekstur serta diperlambatnya pertumbuhan kapang

Kubis Konsentrasi O2 (1 - 2,5 %) dan CO2 (5,5 %) dapat menghambat penuaan, kehilangan

rasa dan bau serta penguningan dan penurunan timbulnya bercak akibat virus

Tomat Konsentrasi O2 (3 %) tanpa CO2 pada suhu 13o C dapat mempertahan-kan warna

dan rasa serta bau selama 6 minggu

Wortel Wortel dapat disimpan selama 6 bulan pada suhu 2o C dengan konsen-trasi O2

rendah (1 - 2 %)

Kc. Panjang Konsentrasi O2 (9 - 12 %) dan CO2 (2 - 8 %) pada suhu 15o C dapat

mempertahankan kesegaran sampai 15 hari