PENGAWASAN MUTU#TinnovatorlagiUTS #GoGetA

Perkembangan pentingnya mutu dulu dan sekarang

Setiap tahunnya Manajemen kualitas mutu selalu berkembang. Awal-awal dilihat dari sudut pandang kualitas industri pengolahan baku. Tahun-tahun berikutnya, diltambah dengan penilaian kualitas manajemen tenaga kerja. Pada tahun-tahun berikutnya lagi, Pengawasan mutu juga focus terhadap konsumen dari service untuk masyarakat hingga informasi yang lengkap.

Mutu : Keseluruhan karakteristik suatu benda/produk yang dapat memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan dan secara implisit.

Mutu dapat dilihat dari : User-Based definition, maksudnya adalah mutu yang dinilai dari sisi pengguna atau konsumen., dan dilihat dari kepuasan konsumen Product-Based definition, maksudnya adalah mutu yang dinilai dari kualitas bahan baku yang dilihat dari perbedaan komposisi barang yang dijual. Manufacturing-Based definition, maksudnya adalah kualitas mutu yang yang memenuhi standar spesifikasi produk. Value-Based definition, maksudnya kualitas dari derajat keberhasilan harga yang diterima dapat memenuhi variable cost dan tidka menimbulkan kerugian.

8 kriteria dari kualitasperformance, features, conformance, durability, reliability, serviceability, aesthetics dan perceived quality (maaf guys ga diubah jd indonesia, kalo di artiin takut beda arti jadinya)

Faktor mutu dan Unsur mutu

Unsur mutu : segala sesuatu yang ada pada komoditas dan langsung mempengaruhi kepuasan dan manfaar bagi pengguna.

Kriteria mutu : satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk mencirikan mutu tau standarisasi.Yang menjadi kriteria mutu adalah sifat dan faktor stu atau beberapa mutu tersebut yang mudah diukur dan cepat sehingga kesimpulan mutu baik atau buruk dapat dilihat

Terdiri dari 3 kelompok yang harus diamatia. Sifat mutu

Sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukur dari produk yang diamati, sifat mutu meliputi : sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksi sifat organoleptic : rasa, bau, tekstur, dan kekerasan

b. Parameter mutuSuatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat mutu komoditas yang berasal dari pengukuran sifat fisik.Contoh: Berat jenis (berat/volume), gr/cc, kg/l, gr/ml.

c. Faktor mutuHal-hal yng tidak dapat diukur/diamati secara langsung suatu komoditas, tetapi punya pengaruh nyata terhadap mutu. Faktor mutu yang tidak langsung dilihat dan dilakukan percobaan. Contoh : asal daerah, faktor genetic dan varietas dan ras

Persyaratan mutu

Pertimbangan pemilihanSifat/faktor mutu tersebut mempunya relevansi terhadap mutu

1. prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya2. dapat dilaksanakan dengan cepat

Sifat mutu Penentuan kelas mutu/pencirianFaktor mutu Penentuan jenis/nama komoditas

Dulu Saat ini- Pasar masih terbuka

Karena perdagangan pasar masih bebas, barang2 mudah keluar masuk, mutu barang belom diperhitungkan

- Negara masih meningkatkan produksi barangsehingga mutu tidak terlalu dipentingkan karena konsentrasi untuk menaikkan produksi- Kebutuhan banya dan terbuka- Peralatan/mesin jarang dan mahal sehingga masih memakai alat seadanya yang tidak menjamin steril atau kualitas mutu barang produksi baik- Trend industry berkembang terus

- tidak boleh menyimpan produk yang tidak terjual karena menjaga kualiats mutu barang.- Menjual barang terlebih dahulu baru bisa berproduksi- bekerja atas pesananuntuk menyeragamkan mutu barang dan meminimalisir biaya sehingga kualitas mutu terjaga-Produksi barang lebih banyak daripada kebutuhan sehingga konsumen dapat membeli barang secara selektif dengan mutu terbaik- Margin dari perdagangan tipiskarena banyaknya pesaing produksi yang bermunculan sehingga persaingan ketat.

Sifat-sifat yang berhubungan dengan mutua.Sifat fisik-mekanik kelurusan KemasanFragilitas Pengangkutankemungkinan mengalir Proses

b. Sifat morfologis (bentuk dan ukuran penampakan)mencirikan : jenis/varietas umur panenmutu rasamutu simpan

c. Sifat fisiologis untuk produk yang segar- Sayur- Buah - Bunga, daging, telur

Faktor-faktor mutu yang penting

1. Asal daerahmempengaruhi dari segi kondisi tanah dan iklim. Contoh tembakau deli, salak bali, nanas sumedang mempengaruhi kelas mutu komoditas atau barang, contoh : beras cianjur, rambutan aceh sebagai tanda pengenal komoditas, contoh : jeruk bali, jenang kudus, kacang bogor dan perbedaan cara pengolahan Contoh : tape bandung, oncom bandung

2. Varietas/ras terhadap hewan dan tanamanContoh:o Beras Rojolele lebih baik karena wangi

banget daripada beras bengawan apalagi beras varietas C4

o Lele Dumboo Jambu Bangkoko Ketimun Jepang

3. Umur PanenMutu ~ Oprimum umur Panen ~ ProduktivitasMaksudnya kalo mutunya bagus maka umur panennya optimum sehingga produktivitas akan

meningkat; biasanya terjadi pada tanaman atsiri dan cerealia

- Cengkeh- Ubi Kayu

4. Faktor Pengolahan yang berpengaruha. Cara dan tingkat

pengolahanb. Pengendalian Proses ex:Pengelingan alami > artificial

Siklus pengendalian mutu

Maksud dari slide diatas adalah- Ibarat Iphone 6 sekarang tau kan kalo mutunya

jauh beda dengan generasi iphone sebelumnya ? nah mau mutunya jelek apa enggak asal tuh merek apple merupakan kebanggan~merek terkenal~prestise masih bisa dijual dengan harga fantastis.

- Masalah daya beli; pernah kebayang lu sekarang mau beli mobil mercedez-benz ? daya beli lo kurang kan sehingga mau mutunya kece apa kere pasti selera terhadap barang mewah ini akan menurun sehingga perlu sabar

- Sama cerita bapaknua tentang si raja yang gampang kegoda sama tampilan luar cewek seksi dan bohay ? ya konsumen sama dengan raja gampang diboongin sama casing kan kastemer itu kaya penampilan tanpa tau bermutu ga tuh barang

Contoh:- mangga gedong- Apel manalagi- Pisang cavendes

Sifat klimaterik

-Mudah tercemar

-Penanganan tidak terliti

-Tidak terkendali

Kesuksesan pelaksanaan pengawasan mutu- kaitan dengan pemerintah- kaitan terhadap sosial ekonomi- kerjasama di dalam pengelolaan industry- kaitan dengan penelitian dan pengembangan- kaitan dengan produksi- keterkaitan antar satuan kerja

Perilaku konsumen-selera dan daya beli konsumen- prinsip “konsumen adalah raja” adalah konsumen hanya melihat dari cover atau kemasan saja, terkecoh dengan penampilan dan tidak tahu menahu mengenai mutu, yang diketahui hanyalah penampilan yang bagus dan selalu memilih merk andalan.

Pelayanan terhadap mutu untuk masyarakat dapat dilakukan dengan :

1. kejujuran mutuMutu yang dibuat harus jujur untuk barang yang dijual, contohnya tanggal kadaluarsa yang dibuat harus sebenarnya untuk mencegah konsumen yang keracunan.

2. Menciptakan mutu yang konsistenSalah satu upaya pihak pengawasan mutu untuk masyarakat agar tidak membingungkan pihak konsumen apabila sering mengonsumsi barang tersebut. Mutu yang berubah-ubah akan membuat ketidakpercayaan pada barang produksi tersebut.

3. Mencantumkan mutu yang sesuai dengan harapan dan selera konsumen terhadap barangMencantumkan mutu yang sesuai dengan kualitas barang tersebut, tidak mengada-ngada. Ini termasuk kejujuran mutu juga, jadi tidak hanya yang berkaitan dengan kesehatan, namun kejujuran mutu yang sesuai dengan kualitas barang

4. Menciptakan kelas mutu (grade)

Menciptakan kelas mutu membantu konsumen memilih atau menyeleksi barang yang akan dibeli sesuai degan harga yang dijual

5. Adanya jaminan mutuJaminan mutu membantu konsumen merasa aman untuk membeli barang yang akan dibeli dan akan menimbulkan kepuasan.

Tujuan Pemakaian Pengawasan Mutu- memberi pedoman mutu bagi produsen- membina pengembangan pemasaran komoditas- membina pengembangan industry- melindungi konsumen- pengendalian proses pengolahan

Peranan Pengawasan Mutu

- komoditi : benda yang bernilai ekonomi dan diperdagangkan

- Peranan mutu : pentingnya suatu mutu dalam kehidupan (konsumen-produsen) suatu system dan pemerintahan

- Pelayanan mutu : segala upaya untuk memuaskan konsumen jujur terhadap mutukonsisten mutunya (jaminan mutu)harga yang adil (mutu sesuai dengan ketentuan)mutu yang sesuai dengan hargakelas mutu

- Standarisasi mutu akan menaikkan level produkSeperti standar mutu nasional, SNI atau internasional bahkan ISO 9000 akan menguntungkan bagi industry dan sangat penting untuk meng-upgrade level perusahaan.

Maksud gambar diatas adalah pada kondisi ideal seharusnya kelas atas untuk mutu sangat bermutu, gol.menengah untuk produk bermutu, gol. Bawah untuk kurang bermutu, dan gol. Miskin untuk tidak bermutu. Tetapi pada kenyataannya kelas atas juga sering membeli produk tidak bermutu yang harusnya jatah golongan

orang miskin, kelas mutu tidaj menjamin golongan konsumen yang pasti membeli.

ORGANOLEPTIK

Persiapan Uji Organo:1. Panelis

Diperlukan sebagai instrument atau alat panel merupakan orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi dan penilaian bersifat Objektif

Syarat-Syarat panelis:a) Sehat sehingga mempunyai 4

sensitivitas rasa (manis, asin, asam, dan pahit)

b) Merokok dilarang sebelum test dilakukan

c) Pria dan Wanita dalam makanan tingkat sensitifitasnya sama

d) Tidak boleh terburu-burue) Panelis flu tidak boleh mengikuti uji

organolepticf) Kudu focus gaboleh ngobrol apalagi

main HpTerdapat TUJUH (7) macam panel dalam penilaian organoleptic:

1. Perseorangan“Orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik karena bakat atau latihan” mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan

Keuntungan: a) Kepekaan tinggib) Bias terhindarc) Cepat, efisien

2. Terbatas

“ia yang mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptic dan dapat mengetahui cara pengolahan dan bahan baku terhadap hasil akhir (produk)terdiri dari 3-5 orang biasanya sehingga keputusan diambil setelah berdiskusi

3. Terlatih (Melalui seleksi dan latihan uji ambang rangsangan)“Terdiri dari 15-25 orang kepekaan cukup; dapat menilai beberapa sifat rangsangan Keputusan diambil setelah data dianalisis secara

4. Agak terlatih“Terdiri dari 15-25 orang yang mengetahui sifat sensorik tertentu”

5. TIdak Terlatih“Terdiri dari 25 orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat social , dan pendidikan menilai sifat-sifat organoleptic seperti sifat kesukaan

6. KonsumenTerdiri 30-100 orang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi.

7. Anak-anakMenggunakan anak-anak pada usia 3-10 tahun. Dengan cara diundang bermain bersama (pedopil…) kemudian diminta responnya terhadap produk dengan alat bantu gambar.

SELEKSI PANELIS:

1. Wawancara: biasalah Tanya jawab untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya

2. Tahap Penyaringan: mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri

3. Tahap Pemiliham: melalui uji pasangan, uji duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji rangsanan (threshold).

4. Tahap Latihan: bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik dan peningkatan kepekaan

5. Uji Kemampuan: Panelis yang ada nih diuji deui kapabilitasnya terhadap bahan uji baku atau standar tertentu terus dilakukan secara berkala sehingga ntar kepekaan jeung konsisten meningkat lah.

Nah kalo udah nglewatin ke-lima tahap ini baru disebut Panelis Terlatih.

Laboratorium Pengujian

Ruang Pencicip ruangan terisolasi dan kedap suara, suhu ruang 20-25oC dengan rH 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik

Keputusan ada pada orang itu

Ruang Isolasi dibuat dengan penyekat permanen atau sementara. Kudunya mah dilengkapin sama wastafel biar asik. Dan ruang tunggu di lab organoleptic gaboleh yang kayak lab DIT, ga ada tempat duduk, panas, gaduh.

D. Persiapan ContohPenyajian contoh memperhatikan beberapa hal:

1. SuhuKudu seragam yee dan bisa dikonsumsi jangan terlalu dingin dan jangan terlalu panas karena berpengaruh dalam Pengukuran aroma dan flavor

2. UkuranKudu seragam juga nih; kalo mau patahan ya patahan semua, kalo mau kubus yang dikubusin semua jadi saat nyicip seragam gaboleh diabisin gitu kayak kita kalo orlep.

3. KodeTeridir dari 3 angka atau 3 huruf secara acak

4. Jumlah ContohPemberian contoh dalam setiap pengujian sesuai mau pake jenis uji yang mana

Buat contoh nih bila diuji contoh dengan sifat tertentu seperti Keripik Kentang (dikonsumsi dalam keadaan renyah), maka pemberian contoh tidak boleh lebih dari 6 contoh karena apabila lebih dari jumlah tersebutKeripiknya melempem terus ga enak lagi deh. Contoh lainnya es krim kalo kebanyakan ntar keburu cair.

Pengenalan Sifat Organoleptik Dalam uji ini indera yang berperan

adalah mata, hidung, lidah, kulit, dan kuping. Panelis kudu dilatih untuk menilai suatu kesan terhadap suatu rangsangan

Tujuan: “Mengenal beberapa sifat-sifat

organoleptic beberapa produk yang berperan dalam analisi bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan dibawah ini sifat-sifat contoh yang umum: Produk cair (susu) : kekentalan (visual

dengan sendok), aroma (penciuman), rasa (pencicipan).

Produk padat (ketimun) : kekerasan (digigit), kecemerlangan warna (visual).

Produk padat (keripik) : kerenyahan (digigit dan didengarkan), kemudahan patahan (perabaan dan tekstur).

Produk semi padat (jelly) : kekerasan (dipijit), aroma (penciuman), dan kelembutan (mountfeel), dan warna.

Cara Analisis: data diperoleh dapat dikumpulkan dan dinyatakan dalam suatu presentasi dan persepsi yang dinyatakan secara deskriptif.

STANDAR MUTU PRODUK PERTANIAN

Standard: suatu kebiasaan atau aktivitas yang sudah disepakati bersama dan dapat diukur secata matematik.

Standarisasi Mutu (ISO):

Merupakan spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas yang dibuat antara pihak yang berkepentingan berdasarkan hasil konsultasi iptek dan pengalaman sehingga hasilnya dapat dimanfaatkan secara optimalKeyword:

1. Spesifikasi teknis dan terdokumentasi- Ada instansi yang mengurus- Tersedia untuk umum- Tidak ada rahasia

2. Kerjasama dan consensus tidak boleh pihak yang dirugikan3. Iptek tidak boleh karena interest pihak tertentu4. Pengalaman Pengalaman nasional Kondisi Masyarakat Pengetahuan lapangan

Spesifikasi teknis seragam mutu produk

Mutu baku = STANDARD QUALITY Standarisasi:Menetukan batas mutu: - Batas atas/bawahMenetukan kelas mutu: - Kelas AA, A, B, C

- I, II, III Mutu tertinggi

Kelas mutu I Semakin kecil jaraknyaKelas mutu IIKelas mutu III Kelas mutu IV Produk semakin seragam

Mutu terendah (Standar batas mutu)

Diatas batas mutu terendah Menunjukkan syarat mutu Untuk menentukan mutu terendah yg di ijinkan

Unsur Pembakuan Mutu

Standarisasi: Suatu sistem yg meliputi beberapa sub sistem

Elemen standar Mutu: 1. Standar persyaratan mutu

a) Kriteria Mutu Menetukan unsur mutu yg dijadikan kriteria mutu pertimbangan:

- Iptek - Relevansi - Kemudahan Analisa - Kecepatan perolehan hasil

b) Spesifikasi Mutu Deskripsi/besaran (angka) yg menggambarkan tingkat nilai dari tiap-tiap kriteria mutu. Misal:

- Kadar air < 12% mutu gabah- Tinggi badan > 160 cm - Berat Badan < 55 kg…. dll

2. Standar analisa mutu a. Jenis metode b. Prosedur penanganan c. Standarisasi alat analisa

Misal: utk menetukan kadar air Metode Oven

3. Standar pengambilan contoh a. Cara Pengambilan b. Ukuran contoh c. Jumlah contoh d. Cara penanganan contoh e. Pemberian etiket

4. Standar interpretasi hasil analisa Suatu hasil analisa perlu suatu interpretasi mutu, shg nilai, angka berkorelasi thdp mutu. Misal: 6 Biasa 7 Agak cantik 8 Cantik 9 Sangat cantik 5. Standar wewenang/kelembagaan Analisa pengambilan contoh oleh lembaga yg berwenang & kompeten.

Lembaga harus dapat pengakuan dari pemerintah tentang:

- Kemampuan ilmiah - Kelengkapan sarana fisik- Peralatan laboratorium - Tenaga pelaksana (SDM)- Reputasinya harus baik

Jenis-jenis Standar Mutu:1. Standar Mutu Pemerintah Dikembangkan oleh Pemerintah pusat & daerah.

Standar Mutu Sukarela (Voulantory)Karena sukarela; perusahaan tdk terikat untuk menaati.Tujuan: Untuk pembinaan.

Standar Mutu Wajib (Obligolory) Tujuan: Untuk melindungi dari pemalsuan dalam perdagangan yg tidak ketat. Diatur oleh undang-undang Pelanggar bisa dihukum

SNI SP FDA USDA

2. Standar Mutu Perusahaan >< Sandar Mutu Pemerintah (Mutu perusahaan beda dengan pemerintah)

Aktualisasi jati diri Promosi and trande mark

3. Standar Mutu Laboratorium (Perusahaan) Sbg standar mutu pembanding Dilakukan dibagian R&D Bentuk (Prototipe mutu, model mutu);

dijabarkan dalam analisa lab yg lebih sensitive dan akurat.

SM yg berbeda tidak berarti bikin bingung pembeli jika: - Pembeli tahu kelas mutu setiap perusahaan - Pembeli tahu kisaran harga tiap kelas mutu

4. Standar Kelas Mutu untuk produk yg sama ada beberapa kelas mutu. Misal, Keramik lantai:

- KW I - KW II - KW III

a) Kelas Mutu yg beragam Perlu standarisasi kelas mutu Bisa seragam dari waktu ke waktu Dari bath I ke bath berikutnya

b) Penetapan kelas mutu & identitas kelas mutu Semakin tinggi identitas perusahaan, semakin tinggi standar kelas dan luas sasaran konsumennya.

WajarK,M;I,IIAA,A,B,C

PerusahaanPrima, Extra Lux

c) Identitas Standar Identitas standar = Identitas/Jati diri perusahaan

d) Standarisasi Pengendalian Proses Dalam proses (volume, sasaran, tingkat mutu)

PROSES STANDARISASI MUTU1. Pemilihan komoditas2. Pengumpulan data teknis3. Penyusunan konsep standar4. Pertemuan teknis5. Forum consensus 6. Penetapan standar mutu7. Pengenalan standar mutu8. Evaluasi standar mutu9. Penyempurnaan10. Penerapan standar mutu nasional.

Format standar Mutu1. Nama standar mutu komoditas dan nomor standar2. Ruang lingkup 3. Definisi 4. Cara penarikan contoh 5. Syarat mutu 6. Cara analisa

Standarisasi Mutu Internasional Types-1 a. Regulation Standards: dilakukan oleh pemerintah legislative ex: standard batas kevepatan, tegangan listrik dalam distribusi atau standar telekomunkasi

b. Consensus Standards: diadopsi oleh komunitas yang ingin standard professional dan standard manufakturTypes-2a. External Standards: menentukan cara organisasi dalam berhubungan dengan klien dan pesaing Ex: ANS/IEEE; ISO 9001b. Internal Standards: menentukan cara dan prosedur dalam organisasi Types-3

a. Merupakan Standard yang menentukan detail spesifik produk

b. Menentukan proses yang dilewati c. Menentukan kebutuhan terhadap

sumberdaya untuk dipakai dalam proses pengembangan

Standards Australiaa. Merupakan badan fundamental yang

berwenang untuk menentukan, mesertifikasi dan memberitahukan standard di Australia

International Standards-1a. Merupakan dua badan yang terbesar dan

berwenang untuk menentukan standard internasional:

i. ISOii. IEC (International

ElectroTechnucal Comission)

Developing International Standard: Formulation (Study group); New Work Item

Proposal Definition Working draft

Comment Committee draft

Approval Draft International Standard

Implementation International Standard

ISO 9000 family:- ISO 9000 Guidelines for Selection and

Use- ISO 9001 Quality Systems for Design /

Development, Production, Installation and Servicing

- ISO 9002 Quality Systems for Production and Installation

- ISO 9003 Quality System for Final Inspection and Test

- ISO 9004 Guide to Quality Management and Quality System Elements

Currently under revision for publication as ISO 9000:2000

Standards (tiga aspek yang membedakan)

Tingkatan Audit sertifikasi1. 1st Party (pihak pertama)

Audit internal (unit asuransi kualitas)2. 2nd party (pihak kedua)

Audit oleh pembeli 3. 3rd party (pihak ketiga)

audit oleh Organisasi sertifikasi yang terakreditasi (ISO, BSN).