PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA...
Transcript of PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA...
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN
SERBUK DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
DAVITA MARGARETA ZACHARIAS
15.I1.0017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI
PT. SEMARANG BOGA MAKMUR
Oleh:
DAVITA MARGARETA ZACHARIAS
NIM : 15.I1.0017
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggung jawabkan di hadapan
sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Juni 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Vina Nathania Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,sc.
NPP. 0581. 2016. 303
Dekan
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc.
NPP. 0581. 2001. 244
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga
kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Produksi
dan Pengawasan Mutu Minuman Serbuk di PT. Semarang Boga Makmur” dapat
diselesaikan. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai
teori yang telah diperoleh di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai
syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan kerja praktek ini sebagai
bentuk tanggung jawab selama melaksanakan kerja praktek di PT. Semarang Boga
Makmur, yang dimulai pada tanggal 8 Januari 2018 hingga 30 Januari 2018.
Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut
berkontribusi dalam terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih sebagai wujud apresiasi kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja
praktek.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,sc. selaku dosen pembimbing kerja
praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam
menyelesaikan laporan kerja praktek.
3. Ibu Vina Nathania selaku manager produksi PT. Semarang Boga Makmur beserta
pembimbing dari PT. Semarang Boga Makmur.
4. Seluruh staf dan karyawan PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing dan
memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.
5. Orang tua, kakak, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu
penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.
6. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam
menyelesaikan kerja praktek.
Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat memberikan kontribusi
yang positif bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak
khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katollik
iii
Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penulisan, oleh karena itu kritik
dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terima kasih.
Semarang, 22 Juni 2018
Penulis
Davita Margareta Zacharias
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................ 1
2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 3
2.2. Lokasi Perusahaan ................................................................................................ 4
2.3. Struktur Organisasi ............................................................................................... 4
2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 4
3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 5
3.1. Minuman Serbuk “Freshger” ................................................................................ 5
3.2. Makanan ringan “Donna Jelly” ............................................................................ 6
3.3. Minuman Nata de coco “Dona coco” ................................................................... 6
3.4. Sirup “Victory” ..................................................................................................... 7
4. PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK ............................................................ 8
4.1. Bahan Baku ........................................................................................................... 8
4.1.1. Bahan Baku Utama ..................................................................................... 8
4.1.2. Bahan Penolong .......................................................................................... 8
4.2. Proses Produksi ..................................................................................................... 9
4.2.1. Proses Pengeringan ................................................................................... 11
4.2.2. Proses Penimbangan ................................................................................. 12
4.2.3. Proses Mixing ........................................................................................... 13
4.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer .................................................... 14
4.2.5. Proses Packing .......................................................................................... 15
5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK SECARA
KIMIAWI, SENSORI, DAN KEMASAN ................................................................ 16
5.1. Latar Belakang .................................................................................................... 16
5.1.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi .......................................................... 16
5.1.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 16
5.1.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 17
5.2. Tujuan ................................................................................................................. 17
5.2.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi .......................................................... 17
5.2.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 17
5.2.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 18
5.3. Metode ................................................................................................................ 18
5.3.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi .......................................................... 18
5.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 19
5.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 19
5.4. Hasil .................................................................................................................... 20
5.4.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi .......................................................... 20
5.4.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 22
5.4.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 22
v
6. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 24
6.1. Bahan Baku ......................................................................................................... 24
6.1.1. Bahan Baku Utama ................................................................................... 24
6.1.2. Bahan Penolong ........................................................................................ 30
6.2. Proses Produksi ................................................................................................... 31
6.2.1. Proses Pengeringan ................................................................................... 31
6.2.2. Proses Penimbangan ................................................................................. 32
6.2.3. Proses Mixing ........................................................................................... 32
6.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer .................................................... 33
6.2.5. Proses Packing .......................................................................................... 34
6.3. Tugas Khusus ...................................................................................................... 35
6.3.1. Pengawasan Mutu secara Kimiawi ........................................................... 35
6.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 36
6.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 37
7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 39
7.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 39
7.2. Saran ................................................................................................................... 39
8. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 40
9. LAMPIRAN ............................................................................................................... 43
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bagian struktur organisasi PT. Semarang Boga Makmur .............................. 4 Gambar 2. Freshger Soda Anggur .................................................................................... 6 Gambar 3. Freshger Buah Jambu Biji .............................................................................. 6 Gambar 4. Freshger Buah Jeruk ....................................................................................... 6 Gambar 5. Donna Jelly ..................................................................................................... 6 Gambar 6. Donna Coco .................................................................................................... 7 Gambar 7. Victory Syrups ................................................................................................ 7 Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Soda .............................................. 10
Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Buah .............................................. 11 Gambar 10. Fluid Bed Dryer (FBD) ............................................................................... 12 Gambar 11. Alat Penunjuk Suhu dan RH ruangan ......................................................... 12 Gambar 12. Wadah Penimbangan Bahan Baku.............................................................. 12 Gambar 13. Drum Mixer ................................................................................................ 13 Gambar 14. Mesin Filling Single Lane .......................................................................... 14 Gambar 15. Susunan Kardus pada Pallet ....................................................................... 15 Gambar 16. Mesin Sealer ............................................................................................... 15 Gambar 17. Moisture Analyzer ....................................................................................... 18 Gambar 18. Gudang Bahan Baku ................................................................................... 43
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Daftar Kode Varian Rasa Freshger..................................................................... 5 Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ........... 20 Tabel 3. Hasil Uji pH Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ...................... 21 Tabel 4. Hasil Uji pH Olahan Freshger Soda Anggur (Januari 2018) ............................ 21 Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ........ 22 Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018) ........ 22 Tabel 7. Standar Gula Kristal Rafinasi ........................................................................... 24 Tabel 8. Sifat Fisika Asam Malat ................................................................................... 25
Tabel 9. Sifat Fisika Asam Sitrat ................................................................................... 26 Tabel 10. Sifat Fisika Natrium Bikarbonat .................................................................... 27 Tabel 11. Sifat Fisika Asam Sitrat .................................................................................. 27 Tabel 12. Jenis dan Nilai ADI Pewarna Sintetis ............................................................ 29
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
PT. Semarang Boga Makmur merupakan suatu industri pangan yang bergerak di bidang
produksi minuman serbuk, jelly, nata de coco, dan sirup. Diawali dengan UKM (Usaha
Kecil Menengah) memproduksi sirup kemudian berkembang pada produk-produk pangan
lainnya termasuk pada minuman serbuk. Minuman serbuk dengan merek “Freshger”
tersedia dalam dua jenis yaitu minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk
karbonasi berperisa buah. Minuman serbuk berperisa buah tersedia dalam dua varian rasa
yaitu jeruk dan jambu biji sedangkan minuman serbuk karbonasi berperisa buah tersedia
dalam rasa anggur dan stroberi.
Minuman serbuk instan merupakan hasil pengembangan produk minuman ringan yang
tersedia dalam bentuk serbuk. Bahan baku yang digunakan diolah melalui proses
kristalisasi dengan menggunakan prinsip dehidrasi sehingga diperoleh produk akhir
berupa butiran-butiran halus. Minuman serbuk instan yang ideal memiliki bentuk serbuk
yang halus, tidak menggumpal, kering, dan mudah larut dalam air. Kelebihan yang
dimiliki oleh produk minuman serbuk instan adalah penyajiannya yang praktis dan daya
simpannya yang lama.
PT. Semarang Boga Makmur dipilih sebagai lokasi yang sesuai dalam melaksanakan
kerja praktek dikarenakan produk yang dihasilkan telah melalui sertifikasi BPOM (Badan
Pengawasan Obat dan Makanan). Selain itu, PT. Semarang Boga Makmur telah
memproduksi minuman serbuk dalam waktu yang cukup lama dan telah digunakan
mesin-mesin berteknologi tinggi untuk mencapai produk yang maksimal. PT. Semarang
Boga Makmur yang memproduksi produk lain selain minuman serbuk juga menjadi
alasan dalam pemilihan lokasi kerja praktek karena banyaknya ilmu yang didapat dari
setiap proses produksi.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Kerja Praktek yang dilaksanakan pada unit produksi minuman serbuk PT. Semarang Boga
Makmur bertujuan untuk mengetahui proses produksi minuman serbuk Freshger dan
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Kho Hun The mengawali usahanya dengan sebuah usaha rumah tangga dengan produk
minuman bernama Victory Syrups yang dimulainya pada tahun 1952. Seiring dengan
berjalannya waktu, usaha rumah tangganya pun berkembang menjadi sebuah perusahaan
minuman dengan nama PT. Sempurna Boga Makmur. Pada tahun 2010, PT. Sempurna
Boga Makmur dibeli oleh Po Ragil Bedjo Purnomo. Sejak saat itulah mulai dilakukan
berbagai pembenahan dan perbaikan pada semua bidang agar produksi dan penjualan
perusahaan menjadi lebih baik.
Perbaikan dan penyempurnaan semua bidang perusahaan terus dilakukan, terutama pada
inovasi produk. Pada awalnya perusahaan hanya memiliki produk berupa sirup, jelly, dan
minuman nata de coco. Tetapi kemudian berbagai produk baru pun mulai diproduksi;
seperti minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah.
Tak hanya pada bidang produksi, bidang distribusi perusahaan pun kini mencakup lebih
banyak area. Area distribusi yang semula hanya mencakup Jawa Tengah kini diperluas
dalam skala nasional sampai ke seluruh Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi.
Pada tahun 2017, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Andreas Beni Utomo dan
berubah namanya menjadi PT. Semarang Boga Makmur. Pembenahan dan perbaikan
yang lebih dalam pun dilakukan, khususnya pada bidang produksi dan pemasaran. Inovasi
produk juga terus dilakukan untuk menemukan formula dan produk-produk baru yang
mampu menjawab kebutuhan dan selera konsumen. PT. Semarang Boga Makmur
memiliki berbagai mesin produksi yang canggih dan modern. Sehingga kualitas produk
yang dihasilkan pun terjamin. Hingga saat ini PT. Semarang Boga Makmur memproduksi
empat macam produk; yaitu minuman serbuk Freshger yang tersedia dalam empat varian
rasa, snack Mini Jelly dan Lala Jelly, minuman nata de coco, dan minuman Victory
Syrup.
4
2.2. Lokasi Perusahaan
Lokasi Pabrik PT. Semarang Boga Makmur terletak di jalan Gatot Subroto Blok C No.7-
9, Kawasan Industri Candi, Semarang 50184, Jawa Tengah, Indonesia.
2.3. Struktur Organisasi
2.4. Ketenagakerjaan
Total karyawan pada sebanyak 118 orang tanpa ada pembagian shift. Waktu kerja hanya
terdapat 1 shift sebanyak 8 jam per hari. Jadwal kerja karyawan di PT. Semarang Boga
Makmur adalah hari Senin hingga Jumat pada pukul 07.00 hingga 15.00 dan pada hari
Sabtu pada pukul 07.00 hingga 12.00 WIB. Pada hari Senin hingga Jumat terdapat waktu
istirahat selama 1 jam yaitu pada pukul 12.00 hingga 13.00 WIB.
DIREKTUR
STAFF
AHLI
Marketing
General
Manager
SV serbuk
Operator Produksi
ADM
produksi
National
Sales
Manager
Internal audit
Produksi
SV R&D
dan QC
SV
Maintenanc
e
SV nata,
jelly, sirup
Accounting HRD &
GA
PPIC
Sekretaris
Mandor
Staff
Bulanan
Teknisi &
ADM
teknisi
Gambar 1. Bagian struktur organisasi PT. Semarang Boga Makmur
5
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Minuman Serbuk “Freshger”
Minuman serbuk “Freshger” terdiri dari dua varian yaitu minuman serbuk berperisa buah
dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah. Pada minuman serbuk berperisa buah
tersedia dalam 2 varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji. Sedangkan pada minuman serbuk
karbonasi berperisa buah tersedia dalam 2 varian rasa yaitu anggur dan stroberi. Setiap
produk Freshger memiliki berat bersih (netto) 12 gram, dan dikemas dengan
menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polyethylene terptalate (PET) dan
dilapisi dengan aluminium foil. Berat kemasan primer atau etiket masing-masing produk
Freshger adalah 1,1 gram. Setiap 10 sachet Freshger dikemas dalam 1 renteng dan
dikemas dalam kemasan plastik (kemasan sekunder), sehingga setiap 1 renteng Freshger
yang dinyatakan lolos uji QC berkisar antara 131 hingga 136 gram. Setiap 10 kemasan
plastik dikemas dalam 1 karton (kemasan tersier) atau setiap karton berisi 100 sachet
produk Freshger. Pada setiap sachet produk Freshger tercantum beberapa informasi
seperti : nama produk, jenis rasa, berat bersih, keterangan produk, nama produsen,
peringatan, cara penyajian, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain. Berikut
merupakan daftar kode varian rasa Freshger dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Daftar Kode Varian Rasa Freshger
Kode rasa Rasa
FBJ Freshger Buah Jeruk
FBJB Freshger Buah Jambu Biji
FSA Freshger Soda Anggur
FSS Freshger Soda Storberi Sumber : PT. Semarang Boga Makmur
6
3.2. Makanan ringan “Donna Jelly”
Makanan ringan “Donna Jelly” memiliki berat bersih (netto) 10 gram, dan dikemas
dengan menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polypropylen (PP). Kemasan
Donna Jelly tersedia dalam 3 ukuran yaitu kemasan kecil, kemasan sedang, dan kemasan
besar yang dikemas dalam kemasan plastik (kemasan sekunder). Pada kemasan kecil
berisi 5 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan kecil memiliki
berat 50 gram, pada kemasan sedang berisi 10 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik
Donna Jelly kemasan sedang memiliki berat 100 gram, dan pada kemasan besar berisi 20
cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan besar memiliki berat 200
gram. Setiap 24 kemasan plastik dikemas dalam 1 karton (kemasan tersier).
3.3. Minuman Nata de coco “Dona coco”
Minuman nata de coco “Dona Coco” merupakan minuman nata de coco rasa leci. Dona
Coco terdiri dari dua varian bentuk yaitu kotak dan serut. Setiap produk Dona Coco
memiliki berat bersih (netto) 165 ml, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer
Gambar 4. Freshger
Buah Jeruk
Gambar 3. Freshger
Buah Jambu Biji Gambar 2. Freshger
Soda Anggur
Gambar 5. Donna Jelly
7
berupa plastik jenis polypropylene (PP). Untuk varian serut dilengkapi dengan sedotan
untuk setiap kemasannya. Setiap 24 cup Dona Coco dikemas dalam 1 karton kemasan
(sekunder). Pada setiap cup produk Dona Coco tercantum beberapa informasi seperti :
nama produk, berat bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, komposisi,
tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.
3.4. Sirup “Victory”
Sirup “Victory” terdiri dari berbagai varian rasa seperti frambozen, kawis, melon, leci,
jeruk, coco pandan, dan lain-lain. Setiap produk sirup Victory memiliki berat bersih
(netto) 625 ml, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa botol kaca.
Setiap 12 botol sirup Victory dikemas dalam 1 karton (kemasan sekunder). Pada setiap
botol produk sirup Victory tercantum beberapa informasi seperti : nama produk, berat
bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, komposisi, tanggal kadaluwarsa,
dan lain-lain.
Gambar 6. Donna Coco
Gambar 7. Victory
Syrups
8
4. PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK
4.1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan PT. Semarang Boga Makmur dalam proses pembuatan
minuman serbuk Freshger terbagi menjadi 2 golongan yaitu bahan baku utama dan bahan
penolong. Bahan baku utama merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses
pembuatan olahan minuman serbuk Freshger. Sedangkan Bahan baku penolong
merupakan bahan baku yang digunakan sebagai pengemas dari olahan minuman serbuk
Freshger yang telah diproduksi. Bahan baku penolong terdiri dari kemasan primer,
sekunder, dan tersier.
4.1.1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama dalam pembuatan minuman serbuk Freshger yaitu gula kristal rafinasi,
pengatur keasaman, bahan anti kempal, pemanis buatan, pewarna sintetis, dan perisa
buah. Pengatur keasaman yang digunakan pada minuman serbuk Freshger berperisa buah
yaitu asam malat, sedangkan pada minuman serbuk Freshger karbonasi berperisa buah
yaitu asam sitrat dan natrium bikarbonat. Bahan anti kempal yang digunakan pada proses
pembuatan minuman serbuk Freshger yaitu silikon dioksida. Pemanis buatan yang
digunakan dalam minuman serbuk Freshger yaitu natrium siklamat dan asesulfam-K.
Pada setiap varian produk Freshger digunakan pewarna sintetis yang disesuaikan dengan
flavor dari masing-masing produk Freshger. Pada varian rasa jambu digunakan pewarna
karmoisin CI 14720 & tartrazine CI 19140, pada varian rasa jeruk digunakan pewarna
sunset yellow FCF CI 25985, pada varian rasa anggur digunakan pewarna karmoisin CI
14720, brilliant blue CI 42090, indogotine CI 73015, dan pada varian rasa stroberi
digunakan pewarna karmoisin CI 14720. Perisa buah yang digunakan pada produk
Freshger yaitu perisa buah sintetik dan perisa buah identik alami. Pada varian stroberi dan
jeruk digunakan perisa identik alami, sedangkan pada varian jambu dan anggur digunakan
perisa sintetik.
4.1.2. Bahan Penolong
Kemasan primer yang digunakan dalam produk Freshger yaitu etiket. Etiket yang
digunakan pada produk Freshger terbuat dari plastik dengan jenis polyethylene
9
terepthalate (PET) dan dilapisi oleh aluminium foil di bagian dalam. Pada etiket terdapat
beberapa informasi pendukung seperti nama produk, spesifikasi rasa, nama produsen,
berat bersih, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain. Kemasan sekunder yang
digunakan dalam produk Freshger yaitu plastik berjenis polyethylene (PE). Pada produk
Freshger, setiap 1 renteng produk Freshger (10 sachet) dikemas dalam plastik
polyethylene (PE) yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer.
Kemasan tersier berupa kertas karton digunakan untuk mengemas produk yang telah
dikemas menggunakan kemasan sekunder. Pada produk Freshger, setiap 10 bungkus
kemasan sekunder (100 sachet) dikemas dalam kardus yang kemudian dilakukan sealing
dengan menggunakan lakban secara manual dan dilakukan pengecapan tanggal
kadaluwarsa dan nomor mesin. Pada kemasan tersier tercantum beberapa informasi,
seperti nama produk, spesifikasi produk, nama produsen, kode BPOM-RI, tanggal
kadaluwarsa, berat bersih serta beberapa peringatan seperti jangan dibanting, dan lain-
lain.
4.2. Proses Produksi
Proses produksi minuman serbuk di PT. Semarang Boga Makmur terbagi menjadi 6
proses yaitu proses pengeringan, proses penimbangan, proses mixing, proses filling dan
pengemasan primer, dan proses packing. Proses pengeringan merupakan proses
pengeringan bahan baku yang telah berbentuk bubuk hingga didapatkan kadar air yang
diinginkan. Pada proses mixing, semua bahan baku yang telah berbentuk bubuk dengan
kadar air yang sesuai dicampur hingga didapatkan olahan Freshger. Proses filling serta
pengemasan meliputi pengisian etiket (kemasan primer) dengan olahan Freshger dan
dilanjutkan dengan proses pengemasan sekunder dan tersier. Berikut merupakan diagram
alir proses produksi minuman serbuk berperisa buah PT. Semarang Boga Makmur
disajikan dalam Gambar 2. dan minuman serbuk karbonasi disajikan dalam Gambar 3.
10
Ditimbang
Dikeringkan
(kadar air max 0,2%)
Natrium
bikarbonat Gula
Ditimbang
Dikeringkan
(kadar air max 0,1%)
Asam sitrat
Ditimbang
Dikeringkan
(kadar air max 0,1%)
Dicampurkan
(15 menit)
Anti
kempal
Dicampurkan (30 menit)
Filling
Packing
Produk
jadi
Pemanis
Pewarna
Perisa
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Soda
11
4.2.1. Proses Pengeringan
Proses produksi minuman serbuk di PT. Semarang Boga Makmur diawali dengan proses
pengeringan bahan baku yang sudah berbentuk bubuk seperti gula, natrium bikarbonat,
asam malat, dan asam sitrat. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin
Fluid Bed Dryer (FBD) dengan suhu berkisar antara 40 hingga 800C. Jumlah bahan baku
yang dimasukkan ke dalam FBD disesuaikan dengan jumlah yang diperlukan. Proses
pengeringan pada bahan baku gula, asam malat, dan asam sitrat dijalankan hingga dicapai
kadar air maksimum sebesar 0,1%. Sedangkan pada natrium bikarbonat, proses
pengeringan dijalankan hingga dicapai kadar air maksimum sebesar 0,2%.
Gula
Ditimbang
Dikeringkan
(kadar air max 0,1%)
Asam malat
Ditimbang
Dikeringkan
(kadar air max 0,1%)
Dicampurkan (45 menit)
Filling
Packing
Produk
jadi
Pemanis
Pewarna
Perisa
Anti Kempal
Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Buah
12
4.2.2. Proses Penimbangan
Proses penimbangan bahan baku dilakukan di 2 tempat. Penimbangan gula dilakukan di
dalam ruang mixing dengan menggunakan timbangan berkapasitas besar. Sedangkan pada
bahan baku lainnya, penimbangan dilakukan di ruang resep dengan menggunakan
timbangan berkapasitas kecil. Pada penimbangan gula digunakan wadah ember,
sedangkan pada bahan baku lainnya diletakkan pada 3 stoples yang berbeda dengan tutup
warna sebagai kode dari bahan baku tersebut. Pada ruang resep dilengkapi dengan
pendingin yang terus menyala selama 24 jam agar suhu dan RH ruangan tetap memenuhi
standar yaitu 20 hingga 280C dengan maksimal RH sebesar 35%.
Gambar 10. Fluid Bed Dryer (FBD)
Gambar 12. Wadah Penimbangan Bahan Baku
Gambar 11. Alat Penunjuk
Suhu dan RH ruangan
13
4.2.3. Proses Mixing
Proses mixing dilakukan pada ruang mixing dengan menggunakan drum mixer (DM).
Terdapat perbedaan proses mixing pada Freshger berperisa buah dan Freshger karbonasi.
Pada Freshger berperisa buah, proses mixing hanya berjalan 1 tahap yaitu semua bahan
baku di-mixing selama 45 menit. Sedangkan pada Freshger karbonasi, proses mixing
dilakukan dalam 2 tahapan dimana pada tahapan pertama, asam sitrat dan silikon dioksida
dilakukan mixing terlebih dahulu selama 15 menit kemudian bahan baku lainnya
ditambahkan dan proses mixing dilanjutkan selama 30 menit. Setelah proses mixing
selesai, tiap drum ditimbang untuk mengetahui beratnya dan QC akan menempelkan label
yang berisi informasi seperti jenis, rasa, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan
batch. Setelah itu, dilakukan pengambilan sampel oleh QC pada setiap drum untuk
dilakukan pengecekan terhadap kadar air, pH, warna, dan rasa. Drum berisi olahan
Freshger tersebut kemudian ditutup rapat dan disimpan dalam ruang mixing yang
dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam hingga menuju proses
selanjutnya. Standar suhu dan RH pada ruang mixing yaitu 20 hingga 280C dengan nilai
RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger maka suhu dan
RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC.
Gambar 13. Drum Mixer
14
4.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer
Proses filling dilakukan pada ruang filling yang dilengkapi dengan pendingin yang terus
menyala selama 24 jam. Standar suhu dan RH pada ruang filling yaitu 20 hingga 280C
dengan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger
maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC.
Pada ruang filling terdapat mesin filling single lane dan conveyor yang terhubung dengan
ruang pengemasan sekunder dan tersier.
Dalam proses filling, olahan Freshger dari ruang mixing dimasukkan ke dalam small
hopper secara manual. Olahan Freshger tersebut kemudian akan turun menuju piringan
berputar yang terdiri dari 6 lubang di dasar pinggiran dan scraper yang berfungsi untuk
mendorong serbuk masuk ke dalam lubang takaran. Lubang takaran telah diatur untuk
menampung serbuk dengan netto 12 gram setiap sachet-nya. Pada lubang takaran,
terdapat katup yang dapat membuka dan menutup secara otomatis dalam pengisian serbuk
pada etiket. Gulungan etiket yang telah dipasang pada mesin akan terlipat masuk ke dalam
corong etiket sehingga akan membentuk corong dan akan melewati seal vertikal dan
horizontal. Setelah serbuk masuk ke dalam etiket, sisi horizontal bagian atas akan
dilakukan sealing dan udara pada bagian dalam etiket akan dikeluarkan sehingga
dihasilkan kemasan yang tidak menggembung. Setelah dihasilkan rentengan Freshger
sachet maka dilakukan pencetakan tanggal kadaluwarsa serta nomor mesin. Hasil dari
pengemasan primer adalah rentengan Freshger sachet yang kemudian dilakukan
pemotongan secara manual tiap 10 sachet. Setelah proses filling selesai, QC akan
mengambil sampel sebanyak 1 renteng pada tiap mesin untuk melakukan pengecekan
terhadap berat standar, kebocoran dan tanggal kadaluwarsa.
Gambar 14. Mesin Filling Single Lane
15
4.2.5. Proses Packing
Masing-masing renteng Freshger yang berisi 10 sachet dijalankan dengan conveyor
menuju ruang packing. Hasil pengemasan primer dilipat menjadi 5 lipatan dan dikemas
dalam sebuah kemasan sekunder secara manual dan dilakukan sealing dengan
menggunakan mesin sealer. Selanjutnya, setiap 10 kemasan sekunder Freshger (100
sachet) dikemas dalam sebuah kemasan tersier berupa kardus yang kemudian dilakukan
sealing dengan lakban pada bagian atas dan bawah secara manual serta dilakukan
pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Masing-masing kardus selanjutnya
ditata dalam sebuah pallet berdasarkan varian flavor yang sama.
Gambar 16. Mesin Sealer Gambar 15. Susunan Kardus pada Pallet
16
5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK SECARA
KIMIAWI, SENSORI, DAN KEMASAN
5.1. Latar Belakang
5.1.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi
5.1.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger
Kadar air merupakan salah satu mutu yang menentukan kualitas dari minuman serbuk.
Semakin rendah kadar air pada minuman serbuk maka kualitas minuman serbuk tersebut
semakin baik. Sebagian besar bahan penyusun minuman serbuk memiliki sifat
higroskopis yang mampu mengikat air, sehingga kadar air pada minuman serbuk dapat
meningkat selama proses produksi berlangsung. Selain itu, luas permukaan kontak dari
minuman serbuk yang luas dapat menyebabkan adanya transfer uap air dari udara luar ke
dalam olahan minuman serbuk. Maka diperlukan adanya penentuan kadar air standar pada
minuman serbuk agar kualitas dari minuman serbuk terjaga.
5.1.1.2. Uji pH
pH merupakan standar keasaman yang menentukan kualitas dari minuman serbuk setelah
dilarutkan dengan air. pH dari minuman serbuk bergantung dari jenis dan jumlah bahan
baku yang ditambahkan selama proses produksi. pH yang menyimpang dari standar yang
telah ditentukan menandakan adanya kesalahan yang terjadi selama proses produk. PT.
Semarang Boga Makmur memiliki 2 jenis minuman serbuk dengan standar pH yang
berbeda. Maka pengukuran pH perlu dilakukan untuk memastikan mutu dari minuman
serbuk sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
5.1.2. Pengawasan Mutu secara Sensori
Sensori merupakan faktor terpenting dalam penentuan kualitas minuman serbuk yang
terhubung langsung dengan konsumen. Faktor yang terpenting dalam minuman serbuk
yaitu warna dan rasa. Warna dan rasa merupakan 2 hal yang dinilai oleh konsumen dalam
mengkonsumsi minuman serbuk tersebut. Warna dan rasa dalam minuman serbuk yang
telah dilarutkan harus sesuai dengan varian rasa yang telah ditentukan. Analisa sensori
perlu dilakukan agar warna dan rasa dari minuman serbuk sesuai dengan standar yang
menggambarkan kepuasan konsumen.
17
5.1.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer
Proses pengemasan primer (filling) merupakan proses pengisian olahan Freshger ke
dalam etiket (kemasan primer). Proses pengisian dilakukan menggunakan mesin yang
dijalankan oleh operator. Pengoperasian mesin filling yang masih bersifat manual dapat
memungkinkan terjadinya kesalahan-kesalahan dalam proses pengemasan. Kesalahan
yang biasa terjadi selama proses pengemasan yaitu menyimpangnya berat produk dengan
standar yang telah ditentukan, terjadi kebocoran pada kemasan, dan pencetakan
kadaluwarsa yang tidak tepat. Ketiga kesalahan tersebut dapat mengubah kualitas dari
minuman serbuk Freshger. Maka pengujian kemasan harus dilakukan agar proses
pengemasan tetap berjalan sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
5.2. Tujuan
5.2.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi
5.2.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger
Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam
olahan minuman serbuk Freshger dan dibandingkan dengan standar kadar air yang telah
ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.
5.2.1.2. Uji pH
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui pH pada olahan minuman serbuk Freshger
dan dibandingkan dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga
Makmur.
5.2.2. Pengawasan Mutu secara Sensori
Analisa sensori bertujuan untuk mengetahui warna dan rasa pada olahan minuman serbuk
Freshger setelah dilarutkan dalam air dan dibandingkan dengan standar yang telah
ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur pada masing-masing varian rasa minuman
serbuk.
18
5.2.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer
Pengujian kemasan bertujuan untuk memastikan tidak terjadi kesalahan selama proses
pengemasan dengan mengetahui berat, jumlah kebocoran, dan jumlah kesalahan
pencetakan tanggal kadaluwarsa pada 1 renteng minuman serbuk Freshger.
5.3. Metode
5.3.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi
5.3.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger
Pengujian kadar air pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah
dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses
mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.
Sebanyak 5 gram olahan Freshger diambil dan diuji kadar airnya dengan menggunakan
moisture analyzer (Gambar 11). Standar kadar air yang ditetapkan oleh PT. Semarang
Boga Makmur pada setiap olahan Freshger yaitu kurang dari 0,3 %.
5.3.1.2. Uji pH
Pengujian pH pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah
dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses
mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.
Sebanyak 12 gram olahan Freshger dilarutkan ke dalam 200 ml air, kemudian pH diuji
dengan menggunakan PH meter digital. pH standar yang ditentukan oleh PT. Semarang
Gambar 17. Moisture Analyzer
19
Boga Makmur yaitu Freshger berperisa buah memiliki pH sebesar 2-3, sedangkan pada
Freshger karbonasi memiliki pH sebesar 4-5.
5.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori
Analisa sensori pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah
dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses
mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.
Sebanyak 12 gram olahan Freshger dilarutkan ke dalam 200 ml air kemudian warna dan
rasa dianalisa oleh QC tanpa ada parameter tertentu. Warna dan rasa dinyatakan Ok oleh
QC jika warna dan rasa sudah baik dan memenuhi standar yang telah ditentukan oleh PT.
Semarang Boga Makmur.
5.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer
5.3.3.1. Berat Standar
Pengecekan berat standar dilakukan setiap 30 menit pada setiap mesin filling yang sedang
beroperasi dengan menimbang 1 renteng produk Freshger. Standar berat Freshger dalam
1 renteng (10 sachet) yaitu 131 gram hingga 136 gram. Berat tersebut didapatkan dari
setiap sachet Freshger yang memiliki berat bersih sebesar 12 gram dan etiket yang
memiliki berat 1,1 gram menghasilkan berat minimal pada 1 renteng sebesar 131 gram.
Terdapat penambahan 5 gram dari berat yang seharusnya dikarenakan ada beberapa faktor
eksternal yang dapat mempengaruhi berat dari 1 renteng Freshger. Jika berat 1 renteng
produk Freshger tidak sesuai dengan standar maka produk akan dikemas ulang dan
dilakukan pengecekan terhadap mesin.
5.3.3.2. Kebocoran
Pengecekan kebocoran dilakukan setiap 30 menit pada setiap mesin filling yang sedang
beroperasi dengan merendam 1 renteng Freshger ke dalam baskom berisi air dan dilipat
menjadi 2 pada setiap sachet-nya. Jika terdapat gelembung dari kemasan ketika ditekan
maka kemasan Freshger tersebut terbukti bocor. Pada 1 renteng Freshger, jumlah
kebocoran sachet dicatat sesuai dengan nomor mesinnya. Jika ditemukan kebocoran pada
1 renteng Freshger maka 1 renteng Freshger tersebut dikembalikan pada operator mesin
sesuai dengan nomor mesinnya untuk dikemas ulang. Apabila ditemukan kebocoran pada
20
1 renteng Freshger maka produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap
mesin.
5.3.3.3. Tanggal Kadaluarsa
Pencetakan tanggal kadaluwarsa diamati pada saat pengecekan kebocoran dilakukan.
Pencetakan tanggal kadaluwarsa disesuaikan dengan tanggal olahan Freshger yang telah
dihasilkan saat mixing dilakukan, yaitu 2 tahun dari tanggal mixing dilakukan. Kesalahan
pencetakan tanggal kadaluwarsa yang sering terjadi yaitu tidak tercetaknya tanggal
kadaluwarsa pada setiap sachet, penempatan pencetakan tanggal kadaluwarsa yang tidak
tepat, dan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada sachet yang terlalu banyak. Jika terdapat
kesalahan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada kemasan primer produk Freshger maka
produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap mesin.
5.4. Hasil
5.4.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi
5.4.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018)
No. Batch Nama Produk Mixer Kadar Air (%)
1 FBJB DM 1 0,17
DM 2 0,14
DM 3 0,13
DM 4 0,12
2 FBJB DM 1 0,11
DM 2 0,10
DM 3 0,14
DM 4 0,13
3 FBJB DM 1 0,20
DM 2 0,18
DM 3 0,16
DM 4 0,11
*keterangan:
DM : Drum Mixer
FBJB : Freshger Buah Jambu Biji
Berdasarkan Tabel 2. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger
Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4
sampel dari drum mixer yang berbeda. Kadar air olahan Freshger buah varian jambu biji
memiliki kadar air berkisar antara 0,11-0,20 %. Kadar air olahan Freshger tersebut sudah
sesuai dengan standar kadar air yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.
21
5.4.1.2. Uji pH
Tabel 3. Hasil Uji pH Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018)
No. Batch Nama Produk Mixer pH
1 FBJB DM 1 2,8
DM 2 2,7
DM 3 2,7
DM 4 2,6
2 FBJB DM 1 2,6
DM 2 2,8
DM 3 2,7
DM 4 2,6
3 FBJB DM 1 2,8
DM 2 2,8
DM 3 2,7
DM 4 2,7
Berdasarkan Tabel 3. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger
Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4
sampel dari drum mixer yang berbeda. Olahan Freshger buah varian jambu biji memiliki
pH berkisar antara 2-3. pH olahan Freshger tersebut sudah sesuai dengan standar pH yang
telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.
Tabel 4. Hasil Uji pH Olahan Freshger Soda Anggur (Januari 2018)
Berdasarkan Tabel 4. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger
Soda dengan varian rasa anggur. Pada batch 1 dan batch 2, dilakukan pengujian terhadap
3 sampel dari drum mixer yang berbeda, sedangkan pada batch 3 dilakukan pengujian
terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Pada batch 1 dan batch 2 drum mixer
1 sedang tidak beroperasi dikarenakan mesin sedang bermasalah. Olahan Freshger soda
No. Batch Nama Produk Mixer pH
1 FSA DM 2 4,6
DM 3 4,6
DM 4 4,5
2 FSA DM 2 4,7
DM 3 4,6
DM 4 4,6
3 FSA DM 1 4,7
DM 2 4,7
DM 3 4,6
DM 4 4,5
22
varian anggur memiliki pH berkisar antara 4-5. pH olahan Freshger tersebut sudah sesuai
dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.
5.4.2. Pengawasan Mutu secara Sensori
Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018)
No. Batch Nama Produk Mixer Rasa Warna
1 FBJB DM 1 Ok Ok
DM 2 Ok Ok DM 3 Ok Ok
DM 4 Ok Ok
2 FBJB DM 1 Ok Ok DM 2 Ok Ok DM 3 Ok Ok DM 4 Ok Ok 3 FBJB DM 1 Ok Ok
DM 2 Ok Ok
DM 3 Ok Ok DM 4 Ok Ok
Berdasarkan Tabel 5. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger
Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4
sampel dari drum mixer yang berbeda. Rasa dan warna olahan Freshger buah varian
jambu biji dinyatakan Ok oleh QC. Ketentuan penilaian pada rasa dan warna disesuaikan
dengan flavor dari masing-masing varian Freshger, pada varian rasa jambu biji maka
warna yang dinyatakan Ok yaitu merah muda.
5.4.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer
Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018)
Jam Parameter
Nomor Mesin Jumlah
Bocor 3 4 5 6 7
Op : Erlina Op : Rini Op : Desi
8:30 Bocor - - - - -
- Timbangan (g) 135 136 136 - 136
9:00 Bocor - - - - -
- Timbangan (g) - - - - -
9:30 Bocor - - - - -
Timbangan (g) 136 135 133 131 134
10:00 Bocor - - - 3 -
3 Timbangan (g) 135 133 132 134 133
23
Lanjutan Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018)
Berdasarkan Tabel 6. diketahui bahwa data hasil uji pengemasan primer produk akhir
terdiri dari jumlah kebocoran dan berat pada 1 renteng Freshger. Dapat dilihat bahwa
jumlah kebocoran pada tanggal 19 Januari 2018 sebanyak 3 sachet hal ini menandakan
bahwa mesin beroperasi dengan baik. Sedangkan berat pada 1 renteng Freshger sudah
memenuhi standar yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur. Pada
beberapa mesin pada jam tertentu tidak dilakukan pengambilan sampel untuk pengecekan
kebocoran dan berat standar. Tidak dilakukannya pengambilan sampel diakibatkan oleh
mesin yang sedang tidak beroperasi sementara.
Jam Parameter
Nomor Mesin Jumlah
Bocor 3 4 5 6 7
Op : Erlina Op : Rini Op : Desi
10:30 Bocor - - - - -
- Timbangan (g) - 133 133 136 132
11:00 Bocor - - - - -
- Timbangan (g) 136 136 133 136 132
11:30 Bocor - - - - -
- Timbangan (g) 134 136 134 134 136
13:30 Bocor - - - - -
- Timbangan (g) 134 136 131 136 136
14:00 Bocor - - - - -
- Timbangan (g) 136 134 135 135 133
Jumlah Bocor 3
24
6. PEMBAHASAN
6.1. Bahan Baku
6.1.1. Bahan Baku Utama
6.1.1.1. Gula Kristal Rafinasi
Gula kristal rafinasi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan minuman serbuk
yang berperan sebagai pemanis. Gula kristal rafinasi merupakan jenis gula yang biasa
digunakan untuk kebutuhan industri. Gula kristal rafinasi terbuat dari gula mentah (raw
sugar) dengan proses penyulingan, penyaringan, dan pembersihan. Proses pemurnian
pada pembuatan gula kristal rafinasi dilakukan dalam beberapa tahap sehingga
didapatkan gula dengan tingkat kemurnian yang lebih tinggi, memiliki butiran kristal
lebih halus, dan warna yang lebih putih (Fajrin et al., 2015). Kelebihan lain dari gula
rafinasi yaitu tidak mempengaruhi flavor (rasa dan aroma), warna, dan tekstur dari produk
minuman serbuk ketika dilarutkan di dalam air (Gianti & Evanuarini, 2011). Standar mutu
gula berdasarkan SNI 01-3140.2-2006, disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar Gula Kristal Rafinasi
Sumber : SNI 01-3140.2-2006
6.1.1.2. Pengatur Keasaman
Dalam memproduksi aneka minuman serbuk, PT. Semarang Boga Makmur
menggunakan 3 bahan pengatur keasaman. Pengatur keasaman merupakan bahan
tambahan pangan (BTP) yang memiliki fungsi untuk memberikan asam, menetralkan,
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
I II
1. Polarisasi ⁰Z mins. 99,80 mins. 99,70
2. Gula reduksi % maks. 0,004 maks. 0,004
3. Susut pengeringan %b/b maks. 0,050 maks. 0,050
4. Warna larutan IU maks. 45,00 maks. 80,00
5. Abu %b/b maks. 0,030 maks. 10,00
6. Sedimen mg/kg maks. 7,000 maks. 10,00
7. Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 2,000 maks. 5,000
8. Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,000 maks 2,000
9. Tembaga (Cu) mg/kg maks 2,000 maks. 2,000
10. Arsen (As) mg/kg maks. 1,000 maks. 1,000
11. Angka lempeng total Koloni/10 g maks. 200,0 maks 250,0
12. Kapang Koloni/10 g maks. 10,00 maks. 10,00
13. Khamir Koloni/10 g maks. 10,00 maks 10,00
25
atau mempertahankan derajat keasaman dari suatu produk pangan (BPOM, 2013).
Penggunaan bahan pengatur keasaman disesuaikan dengan jenis minuman yang akan
diproduksi. Pada produk minuman serbuk Pada Freshger berperisa buah digunakan asam
malat sebagai pengatur keasaman. Pada produk Freshger karbonasi digunakan asam sitrat
dan natrium bikarbonat sebagai pengatur keasaman.
a. Asam Malat
Asam malat (C4H6O5) biasa terdapat dalam buah-buahan seperti apel dan ceri. DL-asam
malat memiliki rasa asam yang clean, smooth, dan persistent. Asam malat memiliki
kemampuan meningkatkan flavor dengan memberikan salty aftertaste, mengikat ion
metal, dan memiliki daya kelarutan yang tinggi. Dibandingkan dengan asam sitrat, asam
malat bersifat lebih tidak higroskopis, memiliki titik leleh yang lebih rendah, dan lebih
memiliki rasa asam. Kegunaan utama asam malat yaitu untuk mengatur pH selama proses
produksi makanan dan minuman berjalan menjadi lebih rendah (asam) sehingga
pertumbuhan mikroorganisme tercegah dan dapat meningkatkan fruit flavor (Saha, P. et
al., 2013). Berikut merupakan sifat fisika dari asam malat disajikan dalam Tabel 8.
Tabel 8. Sifat Fisika Asam Malat
Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB12751
b. Asam Sitrat
Asam sitrat (C6H8O7) merupakan asam organik dengan bentuk kristal atau serbuk putih
dan bersifat higroskopis. Asam sitrat biasa digunakan untuk membuat effervescent.
Effervescent merupakan serbuk yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida jika
terjadi reaksi kimia yang akan menghasilkan efek sparkling pada larutan. Reaksi
terbentuknya karbon dioksida terjadi jika adanya reaksi asam sitrat dengan bahan yang
bersifat basa (Dewangga et al., 2017). Asam sitrat bersifat sangat larut larut dalam air,
Sifat Fisika Keterangan
Rumus molekul C4H6O5
Berat molekul (gram/mol) 134,087
Bentuk Kristal
Warna Putih
Titik lebur (⁰C) 130
Titik didih (⁰C) 150
Kelarutan dalam air pada suhu 25⁰C 57,8 g/100 ml
26
kelarutan dalam alkohol sedang, dan sedikit larut pada eter. Kegunaan asam sitrat yaitu
sebagai pengatur keasaman makanan dengan menurunkan pH sehingga menghasilkan
rasa asam akibat dari adanya ion H+ atau H3O+. Rasa asam tersebut dapat berperan sebagai
flavor enhancer atau memicu rasa dan aroma dari suatu bahan pangan dengan
menurunkan rasa manis. Selain sebagai flavor enhancer, asam sitrat juga berguna sebagai
pengawet dikarenakan pH yang rendah dapat mencegah terjadinya pertumbuhan
mikroorganisme asam sitrat memiliki kelarutan yang dalam air (Saha, P. et al., 2013).
Berikut merupakan sifat fisika dari asam sitrat disajikan dalam Tabel 9.
Tabel 9. Sifat Fisika Asam Sitrat
Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB04272
c. Natrium Bikarbonat
Natirum bikarbonat (NaHCO3) dikenal dengan nama baking soda merupakan bahan baku
utama dalam pembuatan effervescent, yaitu serbuk yang menghasilkan gelembung gas
karbon dioksida jika terjadi reaksi kimia. Natrium bikarbonat terbentuk melaui proses
amonia soda dengan pemurnian melalui proses kristalisasi berulang. Pada suhu ≥ 600C,
natrium bikarbonat akan membentuk karbon dioksida (CO2) (Harningsih et al., 2014).
Natrium bikarbonat memiliki sifat basa dengan pH 10,1 pada konsentrasi 2%, non-
higroskopis, larut sempurna dalam air, dan berbentuk bubuk atau granula putih. Sifat basa
dari natrium bikarbonat berguna dalam menstabilkan asam. Pelepasan gas karbon
dioksida dapat dipercepat dengan adanya reaksi antara natrium bikarbonat dengan asam
(Dewangga et al., 2017). Berikut merupakan sifat fisika dari natrium bikarbonat disajikan
dalam Tabel 10.
Sifat Fisika Keterangan
Rumus molekul C6H8O7
Berat molekul (gram/mol) 192,125
Bentuk Kristal
Warna Putih
Titik lebur (⁰C) 153
Titik didih (⁰C) 175
Kelarutan dalam air pada suhu 25⁰C 207,7 g/100 ml
27
Tabel 10. Sifat Fisika Natrium Bikarbonat
Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB01390
6.1.1.3. Bahan Anti Kempal
Pada proses mixing baik pada Freshger berperisa buah maupun karbonasi, terdapat
penambahan dusil yang berperan sebagai bahan anti kempal. Dusil atau Silikon dioksida
(SiO2) merupakan silika sintetik berukuran nano dengan bentuk bubuk, amorphous,
aman, dan tidak bersifat toksik. Sebagai bahan tambahan pangan (BTP), SiO2 berperan
sebagai bahan anti kempal (anti-caking agent) yang digunakan untuk menjaga bahan
pangan berbentuk bubuk agar tidak menggumpal (Kasaai, 2015). Silikon dioksida
memiliki bentuk granula putih, bersifat higroskopis, sedikit larut pada air dan etanol (120
mg/L), dan larutan pada asam dan basa pada suhu 80-100°C. Berdasarkan Europe Union
(EU), silikon dioksida merupakan bahan tambahan pangan yang diperbolehkan namun
hanya untuk silika dengan bentuk amorphous (synthetic amorphous silica (SAS)). SAS
diperbolehkan sebagai bahan tambahan pangan karena tidak menimbulkan efek
karsinogenik pada tikus percobaan dalam jangka panjang. ADI silikon dioksida (SAS)
(E551) tidak dinyatakan namun EVM (Expert Level on Vitamins and Mineral)
menyatakan safe upper level (UL) dari SAS yaitu 25 mg/kg berat badan (Younes, M. et
al., 2018). Berikut merupakan sifat fisika dari silikon dioksida disajikan dalam Tabel 11.
Tabel 11. Sifat Fisika Asam Sitrat
Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB11132
Sifat Fisika Keterangan
Rumus molekul NaHCO3
Berat molekul (gram/mol) 84,006
Bentuk Kristal
Warna Putih
Titik lebur (⁰C) 50
Titik didih (⁰C) 851
Kelarutan dalam air pada suhu 25⁰C 10 g/100 ml
Sifat Fisika Keterangan
Rumus molekul SiO2
Berat molekul (gram/mol) 60,083
Bentuk Kristal
Warna Putih
Titik lebur (⁰C) 1700
Titik didih (⁰C) 2950
28
6.1.1.4. Pemanis Buatan
Dalam proses produksi minuman serbuk pada PT. Semarang Boga Makmur digunakan
pemanis buatan. Pemanis buatan bertujuan untuk meningkatkan intensitas rasa manis
pada produk setelah adanya penambahan gula kristal. Pemanis buatan memiliki nilai
kalori yang rendah dan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan sukrosa sehingga dapat menurunkan biaya produksi (Chattopadhyay &
Raychaudhuri, 2014). Pada PT. Semarang Boga Makmur, digunakan 2 jenis pemanis
buatan yaitu natrium siklamat dan asesulfame-K.
a. Natrium Siklamat
Siklamat (C6H13NO3S) merupakan pemanis buatan yang umumnya dalam bentuk garam
kalsium, kalium, dan natrium. Natrium siklamat memiliki bentuk kristal putih, tidak
berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol. Siklamat memiliki rasa
manis namun meninggalkan rasa pahit dengan tingkat kemanisan ± 30 x sukrosa. Sebagai
pemanis, siklamat tidak memiliki nutrisi dengan kalori yang rendah dan tahan terhadap
panas. Menurut WHO, ADI siklamat (E952) 0 - 11 mg/kg bb (BPOM, 2014). Pemanis
buatan siklamat dapat digantikan dengan pemanis lainnya seperti aspartam dan sukralosa
(Chattopadhyay & Raychaudhuri, 2014).
b. Asesulfam-K
Asesulfam-K (C4H4KNO4S) merupakan dengan bubuk putih, memiliki sifat sangat larut
air, dan stabil terhadap panas. Tingkat kemanisan asesulfam-K yaitu sebesar ± 200 x
sukrosa, namun dapat menghasilkan rasa pahit jika tidak dikombinasikan dengan pemanis
lainnya. Maka, dalam penggunaan pemanis asesulfam-K perlu dikombinasikan dengan
pemanis lainnya seperti aspartam dan sukralosa untuk menghasilkan efek sinergis dengan
menghilangkan rasa pahit dari asesulfam-K (Chattopadhyay & Raychaudhuri, 2014).
Kegunaan asesulfam-K sebagai pemanis juga dapat digunakan sebagai flavor enhancer
dengan memicu flavor buah dari suatu produk pangan. Menurut WHO, ADI asesulfam-
K (E950) 0 - 15 mg/kg bb (BPOM, 2014).
29
6.1.1.5. Pewarna sintetis
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang ditambahkan berguna
untuk mendapatkan penampakan produk yang menarik dan terdapat keseragaman warna
pada tiap produk yang dihasilkan. Selain itu, warna yang diberikan juga berguna untuk
mengidentifikasikan produk seperti flavor dari produk tersebut (Utami et al., 2016). PT.
Semarang Boga Makmur menggunakan pewarna sintetik pada minuman serbuk. Pewarna
sintetik merupakan pewarna yang dibuat secara kimiawi dengan penambahan asam sulfat
atau asam sitrat. Pewarna sintetik digunakan karena memiliki sifat lebih stabil, lebih
efektif, dan lebih mudah diperoleh dibandingkan dengan pewarna alami (Putri et al,
2012). Pada setiap varian produk Freshger digunakan pewarna sintetis yang disesuaikan
dengan flavor dari masing-masing produk Freshger. pada varian rasa jambu digunakan
pewarna karmoisin CI 14720 & tartrazine CI 19140, pada varian rasa jeruk digunakan
pewarna sunset yellow FCF CI 25985, pada varian rasa anggur digunakan pewarna
karmoisin CI 14720, brilliant blue CI 42090, indogotine CI 73015, dan pada varian rasa
stroberi digunakan pewarna karmoisin CI 14720. Pewarna sintetik telah diatur dalam SK
Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan
(BTP). Berikut merupakan jenis dan nilai ADI (Acceptable Daily Intake) dari beberapa
pewarna sintetis, disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Jenis dan Nilai ADI Pewarna Sintetis
Nama Pewarna Warna yang Dihasilkan Nilai ADI (mg/kg)
Karmoisin CI 14720
Tartrazine CI 19140
Sunset Yellow FCF CI 25985
Brilliant blue CI 42090
Indigotine CI 731015
Merah
Kuning Jingga
Jingga
Hijau kebiruan
Biru kemerahan
4,0
7,5
4,0
12,5
5,0 Sumber : (FDA 2011)
6.1.1.6. Perisa Buah
Perisa buah yang digunakan pada produk Freshger yaitu perisa buah sintetik dan perisa
buah identik alami. Pada varian stroberi dan jeruk digunakan perisa identik alami,
sedangkan pada varian jambu dan anggur digunakan perisa sintetik. Perisa sintetik
merupakan perisa yang diperoleh melalui proses sintetis kimia untuk meniru cita rasa dari
senyawa bahan alam. Sedangkan perisa identik alami merupakan perisa yang diperoleh
melalui proses sintetis kimia dengan membuat struktur kimia dari suatu senyawa agar
30
sama dengan senyawa pada bahan alam sehingga didapatkan rasa dan aroma yang serupa.
Perisa yang dapat ditambahkan pada bahan pangan harus bersifat stabil terhadap panas,
larut sempurna dalam air, terdispersi secara merata pada fase air, minyak, dan matriks
koloid bahan pangan, dan lama penyimpanannya (CAC, 2008).
6.1.2. Bahan Penolong
6.1.2.1. Etiket
Kemasan primer yang digunakan dalam produk Freshger yaitu etiket. Kemasan primer
merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk pangan sehingga harus bersifat
non toksik, inert, dan dapat melindungi kualitas dari produk pangan. Penggunaan etiket
dalam produk minuman serbuk dinilai cukup ekonomis dan mampu menjaga mutu
minuman serbuk dengan baik. Bahan pembuatan dan ketebalan dari etiket beragam
disesuaikan dengan karakteristik produk yang akan dikemas. Etiket yang digunakan pada
produk Freshger terbuat dari plastik dengan jenis polyethylene terepthalate (PET) dan
dilapisi oleh aluminium foil di bagian dalam. Plastik PET memiliki sifat fleksibel dan
mampu melindungi produk dari air, gas, dan kontaminasi lainnya. Sedangkan aluminium
foil berguna dalam melindungi produk dari cahaya (Indraswati, 2017). Pada etiket
terdapat beberapa informasi pendukung seperti nama produk, spesifikasi rasa, nama
produsen, berat bersih, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.
6.1.2.2. Plastik Pengemas Sekunder
Kemasan sekunder yang digunakan dalam produk Freshger yaitu plastik berjenis
polyethylene (PE) transparan. Kegunaan dari kemasan sekunder yaitu untuk melindungi
produk dari adanya transfer uap air yang dapat menurunkan mutu produk. Kemasan
sekunder juga berguna dalam memudahkan handling dengan mengemas beberapa produk
yang telah dikemas dalam kemasan primer (Indraswati, 2017). Pada produk Freshger,
setiap 1 renteng produk Freshger (10 sachet) dikemas dalam plastik polyethylene (PE)
yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer.
6.1.2.3. Karton atau Kardus
Kemasan tersier berupa kertas karton digunakan untuk mengemas produk yang telah
dikemas menggunakan kemasan sekunder. Kegunaan utama dari kemasan tersier yaitu
31
untuk melindungi produk dari tekanan dan goresan. Selain itu, kemasan tersier juga
berguna dalam mempermudah proses distribusi barang (Indraswati, 2017). Pada produk
Freshger, setiap 10 bungkus kemasan sekunder (100 sachet) dikemas dalam kardus yang
kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan lakban secara manual dan dilakukan
pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Pada kemasan tersier tercantum
beberapa informasi, seperti nama produk, spesifikasi produk, nama produsen, kode
BPOM-RI, tanggal kadaluwarsa, berat bersih serta beberapa peringatan seperti jangan
dibanting, dan lain-lain.
6.2. Proses Produksi
6.2.1. Proses Pengeringan
Proses pengeringan merupakan proses penurunan kadar air pada bahan pangan dengan
adanya pemberian panas yang akan menyebabkan penurunan terhadap massa dan
perubahan fisik (Siagian, 2008). Proses pengeringan bahan baku minuman serbuk di PT.
Semarang Boga Makmur menggunakan mesin Fluid Bed Dryer (FBD) dengan suhu
berkisar antara 40 hingga 800C. Fluid Bed Dryer merupakan alat pengeringan yang
digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk granula, pasta, larutan, dan suspensi.
Prinsip kerja dari FBD yaitu adanya kontak antara bahan padat dengan udara panas di
dalam bed yang menyebabkan terjadinya pelepasan air dari bahan pangan dan
terevaporasi. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi FBD yaitu suhu dan aliran
udara, aliran udara berperan penting dalam FBD karena akan menentukan besarnya
kontak antara bahan padat dengan udara panas. Waktu pengeringan ditentukan dari kadar
air awal bahan baku, semakin tinggi kadar air awal dari suatu bahan baku, diperlukan
periode pengeringan yang semakin tinggi untuk mencapai kadar air yang diinginkan
(Gerstle, 1980).
Proses pengeringan pada bahan baku gula, asam malat, dan asam sitrat dijalankan hingga
dicapai kadar air maksimum sebesar 0,1%. Sedangkan pada natrium bikarbonat, proses
pengeringan dijalankan hingga dicapai kadar air maksimum sebesar 0,2%. Adanya
perbedaan kadar air maksimum antara gula, asam malat, dan asam sitrat dengan natrium
hidroksida didasarkan pada sifat higroskopis yang dimiliki oleh setiap bahan baku. Gula,
32
asam malat, dan asam sitrat memiliki sifat higroskopis, sedangkan natrium bikarbonat
memiliki sifat non-higroskopis (Dewangga et al., 2017).
6.2.2. Proses Penimbangan
Proses penimbangan gula dilakukan di dalam ruang mixing dengan menggunakan
timbangan berkapasitas besar dan wadah yang digunakan adalah ember. Gula merupakan
bahan utama yang menyusun > 10 % olahan Freshger sehingga disebut sebagai major
ingredient, maka tidak diperlukan timbangan dengan ketelitian yang tinggi (Clark, 2009).
Sedangkan pada bahan baku lainnya, penimbangan dilakukan di ruang resep dengan
timbangan kapasitas kecil yang memiliki akurasi lebih tinggi dan digunakan wadah
stoples dengan tutup warna yang berbeda sebagai kode dari bahan baku tersebut. Bahan
pengatur keasaman, bahan anti kempal, pemanis buatan, perisa sintetis, dan perisa buah
dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga disebut dengan micro ingredient yang dapat
mempengaruhi hasil produk akhir yang dihasilkan, maka penggunaan timbangan
kapasitas kecil dengan akurasi yang tinggi diperlukan (Clark, 2009). Pada ruang resep
dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam agar suhu dan RH
ruangan tetap memenuhi standar yaitu 20 hingga 280C dengan maksimal RH sebesar 35%.
Suhu serta kelembaban dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat
higroskopis, maka pendinginan serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan
untuk mempertahankan kualitas dari bahan pangan (Ansar, 2011).
6.2.3. Proses Mixing
Proses mixing dilakukan pada ruang mixing dengan menggunakan drum mixer (DM).
Jenis drum mixer yang digunakan oleh PT. Semarang Boga Makmur adalah jenis drum
tumbler mixer. Prinsip kerja dari drum tumbler mixer adalah drum yang berisi bahan-
bahan berbentuk bubuk atau liquid dan telah ditutup rapat diletakkan pada mesin dan
diikat dengan belt. Drum tumbler mixer tersebut kemudian akan memutar drum dan akan
dihentikan secara manual oleh operator setelah waktu mixing selesai (Yang et al., 2017).
Pada Freshger berperisa buah, proses mixing hanya berjalan 1 tahap yaitu semua bahan
baku di-mixing selama 45 menit. Sedangkan pada Freshger karbonasi, proses mixing
dilakukan dalam 2 tahapan dimana pada tahapan pertama, asam sitrat dan silikon dioksida
dilakukan mixing terlebih dahulu selama 15 menit kemudian bahan baku lainnya
33
ditambahkan dan proses mixing dilanjutkan selama 30 menit. Asam sitrat memiliki sifat
yang lebih higroskopis dibandingkan dengan asam malat, maka dari itu diperlukan adanya
pencampuran asam sitrat dengan silikon dioksida terlebih dahulu agar tidak dihasilkan
olahan Freshger yang menggumpal (Saha, P. et al., 2013). Ruang mixing memiliki standar
suhu sebesar 20-280C dan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari
olahan Freshger maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam
kerja. Selama penyimpanan dan proses, suhu serta kelembaban (RH) dapat
mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat higroskopis, maka pendinginan
serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas
dari bahan pangan (Ansar, 2011).
6.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer
Proses filling dilakukan pada ruang filling yang dilengkapi dengan pendingin yang terus
menyala selama 24 jam. Standar suhu dan RH pada ruang filling yaitu 20 hingga 280C
dengan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger
maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC.
Suhu serta kelembaban dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat
higroskopis, maka pendinginan serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan
untuk mempertahankan kualitas dari bahan pangan (Ansar, 2011). Pada ruang filling
terdapat mesin filling single lane dan conveyor yang terhubung dengan ruang
pengemasan sekunder dan tersier.
Dalam proses filling, olahan Freshger akan dimasukkan ke dalam kemasan primer berupa
etiket untuk didapatkan produk akhir berupa rentengan sachet Freshger. Kemasan primer
merupakan kemasan yang kontak langsung dengan bahan pangan. Fungsi dari kemasan
primer yaitu untuk melindungi bahan pangan dari kontaminasi mikroorganisme, oksigen,
cahaya, dan menghindari terjadinya transfer uap air dari udara luar ke dalam bahan
pangan (Indraswati, 2017). Olahan Freshger dari ruang mixing dimasukkan ke dalam
small hopper secara manual oleh operator. Olahan Freshger tersebut kemudian akan turun
menuju piringan berputar yang terdiri dari 6 lubang di dasar pinggiran dan scraper yang
berfungsi untuk mendorong serbuk masuk ke dalam lubang takaran. Lubang takaran telah
diatur untuk menampung serbuk dengan netto 12 gram setiap sachet-nya. Pada lubang
34
takaran, terdapat katup yang dapat membuka dan menutup secara otomatis dalam
pengisian serbuk pada etiket. Gulungan etiket yang telah dipasang pada mesin akan
terlipat masuk ke dalam corong etiket sehingga akan membentuk corong dan akan
melewati seal vertikal dan horizontal. Setelah serbuk masuk ke dalam etiket, sisi
horizontal bagian atas akan dilakukan sealing dan udara pada bagian dalam etiket akan
dikeluarkan sehingga dihasilkan kemasan yang tidak menggembung. Setelah dihasilkan
rentengan Freshger sachet maka dilakukan pencetakan tanggal kadaluwarsa serta nomor
mesin. Hasil dari pengemasan primer adalah rentengan Freshger sachet yang kemudian
dilakukan pemotongan secara manual tiap 10 sachet.
6.2.5. Proses Packing
Masing-masing renteng Freshger yang berisi 10 sachet dijalankan dengan conveyor
menuju ruang packing. Hasil pengemasan primer dilipat menjadi 5 lipatan dan dikemas
dalam sebuah kemasan sekunder secara manual dan dilakukan sealing dengan
menggunakan mesin sealer. Selanjutnya, setiap 10 kemasan sekunder Freshger (100
sachet) dikemas dalam sebuah kemasan tersier berupa kardus yang kemudian dilakukan
sealing dengan lakban pada bagian atas dan bawah secara manual serta dilakukan
pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Masing-masing kardus selanjutnya
ditata dalam sebuah pallet dengan rasa yang sama. Kegunaan dari kemasan sekunder dan
tersier yaitu untuk melindungi produk dari tekanan dan goresan serta mempermudah
proses handling dan distribusi barang (Indraswati, 2017).
35
6.3. Tugas Khusus
6.3.1. Pengawasan Mutu secara Kimiawi
6.3.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger
Kadar air merupakan salah satu faktor utama yang menentukan mutu dari suatu produk
minuman serbuk. Kadar air yang diinginkan dari suatu produk minuman serbuk yaitu
kadar air yang rendah. Kandungan kadar air dalam minuman serbuk dapat mempengaruhi
bentuk fisik dan daya larut produk. Semakin tinggi kadar air pada minuman serbuk dapat
membentuk gumpalan akibat terbentuknya ikatan dan pecahnya ikatan antar partikel lebih
sulit menyebabkan waktu larut yang lebih lama. Peningkatan kadar air dapat terjadi akibat
dari adanya beberapa bahan baku pembuat minuman serbuk yang bersifat higroskopis
sehingga adanya proses, suhu dan RH lingkungan dapat mempengaruhi kadar air dari
minuman serbuk. Dalam bahan higroskopis, air akan tertutupi oleh kapiler sehingga
menjadi air yang tetap (Permata & Kesuma, 2016).
Pengujian kadar air minuman serbuk Freshger menggunakan alat moisture analyzer.
Moisture analyzer merupakan alat pengukuran kadar air dengan sumber panas berupa
lampu infrared yang akan menguapkan air dalam bahan pangan. Prinsip kerja dari alat ini
yaitu dengan memanaskan bahan pangan secara intensif hingga didapatkan penurunan
berat < 1 mg selama 90 detik. Pengukuran kadar air menggunakan moisture analyzer
memerlukan waktu yang cepat yaitu berkisar antara 3-15 menit/sampel (Lindani, 2016).
Standar kadar air pada setiap olahan Freshger harus kurang dari 0,3%. Berdasarkan SNI
01-4320-2004 kadar air maksimum pada minuman serbuk instan sebesar 3%.
Olahan Freshger dengan kadar air yang sudah sesuai dengan standar menandakan bahwa
olahan Freshger tersebut siap dikemas dalam kemasan primer. Olahan Freshger yang
tidak langsung dilanjutkan ke proses filling, akan disimpan di dalam drum tertutup rapat
pada ruang mixing. Penyimpanan dilakukan pada ruangan bersuhu rendah dengan kondisi
RH yang sesuai agar tidak terjadi perubahan kadar air olahan Freshger. Kenaikan kadar
air pada olahan Freshger dapat menurunkan kualitas produk dengan terbentuknya
gumpalan (Permata & Kesuma, 2016).
36
6.3.1.2. Uji Ph
Salah satu bahan baku penting yang terdapat pada proses pembuatan minuman serbuk
adalah pengatur keasaman. Pengatur keasaman yang digunakan pada olahan Freshger
yaitu asam malat, asam sitrat, dan natrium bikarbonat. Pengujian pH perlu dilakukan
untuk memastikan tidak adanya kesalahan yang terjadi selama proses produksi yang dapat
membuat pH dari produk minuman serbuk tidak sesuai dengan standar yang ditentukan.
Selain itu, pengujian pH juga bertujuan untuk mengetahui hubungan antara rasa yang
dihasilkan dengan nilai pH yang dihasilkan (Ridawati, 2008). Pengujian pH
menggunakan PH meter digital. Prinsip kerja dari pH meter digital yaitu mengukur pH
menggunakan sensor pH yang berupa elektroda kaca. Elektroda yang tercelupkan pada
larutan akan mengukur jumlah ion H+ di dalam larutan yang akan diubah menjadi sinyal
digital (Pambudi et al., 2014). pH standar yang ditentukan oleh PT. Semarang Boga
Makmur yaitu Freshger berperisa buah memiliki pH sebesar 2-3, sedangkan pada
Freshger karbonasi memiliki pH sebesar 4-5.
Olahan Freshger buah varian jambu biji memiliki pH berkisar antara 2-3. Olahan Freshger
buah varian jambu biji memiliki pH yang sangat rendah disebabkan oleh bahan pengatur
keasaman yang ditambahkan. Asam malat sebagai pengatur keasaman yang ditambahkan
memberikan rasa asam yang tinggi dibandingkan dengan asam sitrat. Penambahan asam
malat berguna untuk meningkatkan flavor buah pada minuman serbuk (Saha, P. et al.,
2013). Freshger soda varian anggur memiliki pH berkisar antara 4-5, pH yang tidak terlalu
rendah disebabkan oleh bahan pengatur keasaman yang ditambahkan. Dalam pembuatan
freshger soda dibutuhkan 2 bahan pengatur keasaman yaitu asam sitrat dan natrium
bikarbonat. Asam sitrat berguna sebagai sumber asam yang berperan sebagai flavor
enhancer dan mendukung terbentuknya gas CO2 sedangkan natrium bikarbonat berfungsi
sebagai sumber basa yang merupakan penghasil utama gas CO2. Adanya kombinasi
antara asam sitrat dan natrium bikarbonat menghasilkan pH yang tidak terlalu asam dan
menghasilkan gas CO2 (soda) pada minuman serbuk (Harningsih et al., 2014).
6.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori
Pengujian sensori yang terpenting dalam minuman serbuk yaitu warna dan rasa. Warna
pada produk minuman serbuk berguna untuk mengidentifikasi flavor dari produk pangan
37
dan merupakan unsur awal yang dinilai oleh konsumen sebelum adanya unsur lain.
Sedangkan rasa merupakan faktor penting dalam penentuan keputusan akhir konsumen
untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Maka pengujian sensori berupa rasa
dan warna dilakukan untuk memastikan kedua faktor tersebut sesuai dengan yang
diinginkan dan dapat diterima oleh konsumen. (Utami et al., 2016).
Rasa dan warna olahan Freshger buah varian jambu biji dinyatakan Ok oleh QC.
Ketentuan penilaian pada rasa dan warna disesuaikan dengan flavor dari masing-masing
varian Freshger. Rasa pada Freshger buah jambu biji dinyatakan Ok jika flavor jambu biji
cukup berasa setelah dilarutkan dengan 200 ml air. Sedangkan warna pada Freshger buah
jambu biji dinyatakan Ok jika Freshger yang telah dilarutkan dengan 200 ml air memiliki
warna menyerupai jambu biji yaitu merah muda.
6.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer
Produk akhir minuman serbuk Freshger yaitu berupa rentengan sachet Freshger.
Kemasan primer yang digunakan pada minuman serbuk Freshger yaitu etiket. Kemasan
primer memegang peran yang sangat penting karena kontak langsung dengan produk.
Tujuan dari kemasan primer yaitu dapat melindungi dari kontaminasi mikroorganisme,
mampu menjaga kelembaban produk, dan dapat melindungi produk dari paparan cahaya
dan oksigen (Indraswati, 2017).
Mesin filling minuman serbuk yang masih dioperasikan oleh operator secara manual
dapat memungkinkan terjadinya perubahan kualitas produk akhir minuman serbuk di
bawah standar. Kesalahan yang biasa terjadi selama proses filing yaitu berat produk tidak
sesuai dengan standar, kebocoran, dan pencetakan tanggal kadaluwarsa yang tidak tepat.
Berat standar ditentukan untuk mencapai keseragaman dari setiap produk yang
dihasilkan. Selain itu, berat standar perlu dijaga agar tidak terjadinya penyimpangan berat
produk dengan berat bersih yang tertera pada label. Kemasan memiliki fungsi untuk
melindungi bahan pangan dari kontaminasi mikroorganisme, oksigen, cahaya, dan
menghindari terjadinya transfer uap air dari lingkungan luar ke dalam bahan pangan.
Kebocoran dapat terjadi selama proses filling dan membuat kemasan tidak berfungsi
dengan baik. Pengecekan kebocoran perlu dilakukan karena kebocoran dapat
38
menyebabkan terjadinya transfer air, dan kotoran dari udara luar yang dapat mengubah
kualitas dari produk pangan. Tanggal kadaluwarsa menunjukkan umur simpan dari suatu
bahan pangan. Pencantuman tanggal kadaluwarsa bersifat wajib dan dicantumkan dengan
jelas karena menyangkut keamanan pangan (Indraswati, 2017).
39
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Proses produksi minuman serbuk Freshger terdiri dari pengeringan, proses
penimbangan, proses mixing, proses filling dan pengemasan primer, dan proses
packing.
Pengawasan mutu minuman serbuk Freshger dilakukan dengan uji kadar air, uji pH,
rasa, warna, dan uji pengemasan.
Proses produksi menentukan mutu dari minuman serbuk Freshger.
7.2. Saran
PT. Semarang Boga Makmur perlu adanya management gudang agar stock bahan
baku utama maupun bahan penolong dapat terkontrol sehingga tidak ada proses
produksi yang terhenti akibat kehabisan bahan baku.
40
8. DAFTAR PUSTAKA
Ansar. (2011). Pengaruh Suhu dan Kelembaban Udara Terhadap Perubahan Mutu
Tablet Effervescen Sari Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, 22(1):73-77. Diakses dalam
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/3399 pada tanggal 5 Februari
2018.
BPOM. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur
Keasaman. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
Diakses dalam
http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=yFHLg61ej%2B8VndNI3Fe%2B%2FWCp
mbS0YbF09t%2BqDHpD2U0%3D pada tanggal 30 Januari 2018.
BPOM. (2014). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta. Diakses dalam
http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=In9K8F9w%2FSDALyvyPWaSBWCzTeG9
Gf6hv264kZBY370%3D pada tanggal Februari 2018.
CAC (Codex Alimentarius Comission). (2008). Guidelines for The Use of Flavoring.
Food and Agriculture Organization of The United Nations World Health
Organization. Rome. Diakses dalam
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/seizo/pdf/66-2008.pdf pada tanggal 28 Januari
2018.
Chattopadhyay, S. & Raychaudhuri, U. (2014). Artificial sweeteners – a review. J Food
Sci Technol, 51(4):611–621. Diakses dalam https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3982014/ pada tanggal 30 Januari
2018.
Clark, J.P. (2009). Case Studies in Food Engineering. Springer, 8:224. Diakses dalam
https://www.springer.com/cda/content/document/cda_downloaddocument/978144
1904195-c2.pdf?SGWID=0-0-45-750004-p173897423 pada tanggal 3 Februari
2018.
Dewangga, A. Siti, F. M., Rizky, A., Ulfa A. D., Awan I. Y. (2017). Formulasi Tablet
Effervecent dari Ekstrak Etanol Daun Talas (Colocasia esculenta L.) sebagai
Antiseptik Topikal. Biomedika, 9(2):1-5. Diakses dalam
http://journals.ums.ac.id/index.php/biomedika/article/view/5836 pada tanggal 30
April 2018.
Fajrin, A. El, Slamet Hartono, Lestari Rahayu. (2015). The Demand for Refined Sugar in
Food and Beverage and Pharmaceutical Industries. Agro Ekonomi, 26(2):150–
158. Diakses dalam https://journal.ugm.ac.id/jae/article/view/17267/11258 pada
tanggal 15 Februari 2018.
41
FDA (Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition).
(2011). Certified Color Additives in Food and Possible Association with Attention
Deficit Hyperactivity Disorder in Children. Food Advisor Committee, 1–13.
Diakses dalam https://foodpoisoningbulletin.com/wp-content/uploads/FAC-Color-
Additives-ADHD.pdf pada tanggal 10 Februari 2018.
Gaaniyati, F. (2011). Aspek Gizi dan pH Berbagai Minuman Komersial. Institute
Pertanian Bogor. Bogor. Diakses dalam
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/54340 pada tanggal 25 April 2018.
Gerstle, J. G. (1980). Fluidized bed drying . ThinkIR : The University of Louisville ' s
Institutional Repository, 491. Diakses dalam
http://ir.library.louisville.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1490&context=etd pada
tanggal 15 Januari 2018.
Gianti, I. & Evanuarini, H., (2011). Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, 6(1):.28–33. Diakses dalam
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=69181&val=4868 pada
tanggal 16 Januari 2018.
Harningsih,N., T. N. Saifullah Sulaiman, Endang Diyah Ikasari. (2014). Optimasi
Natrium Bikarbonat dan Asam Sitrat Sebagai Komponen Effervescent pada Tablet
Floating Nifedipin. Majalah Farmaseutik, 10(1):186–191. Diakses dalam
https://jurnal.ugm.ac.id/majalahfarmaseutik/article/download/24111/15767 pada
tanggal 27 Januari 2018.
Indraswati, Denok. (2017). Pengemasan Makanan. Forum Ilmiah Kesehatan
(FORIKES). Ponorogo. Diakses dalam https://forikes-
ejournal.com/index.php/baf/article/download/240/114 pada tanggal 27 April 2018.
Kasaai, M.R. (2015). Nanosized Particles of Silica and Its Derivatives for Applications.
Journal of Nanotechnology, 1-6. Diakses dalam
https://www.hindawi.com/journals/jnt/2015/852394/ pada tanggal 15 Januari 2018.
Lindani, Amelia. (2016). Perbandingan Pengukuran Kadar Air Metode Moisture
Analyzer dengan Metode Oven pada Produk Biskuit Sandwich cookies di PT.
Mondelez Indonesia Manufacturing. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Diakses
dalam http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/86635 pada tanggal 3 Mei
2018.
Pambudi, Prastyono Eko, Edhy utanta, Mujiman. (2014). Identifikasi Daging Segar dan
Busuk menggunakan Sensor Warna RGB dan pH Meter Digital. Jurnal Teknologi
Technoscientia, 7(1):46-53. Diakses dalam
http://technoscientia.akprind.ac.id/full/vol7no1des2014/046-053-prastyono-ep.pdf
pada tanggal 14 Mei 2018.
Permata, D. A & Kesuma S. (2016). Pembuatan Minuman Serbuk Instan dari Berbagai
Bagian Tanaman Meniran (Phyllanthus niruri). Jurnal Teknologi Pertanian
42
Andalas, 20(1):44-49. Diakses dalam
http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/download/31/39 pada tanggal
13 Maret 2018.
Putri, N. K. L. P., Ni L. S., Dwi A. Y. (2012). Penentuan Jenis dan Kadar Zat Pewarna
Merah pada Makanan yang Beredar di Sekolah Dasar di Kelurahan Jimbaran,
Kecamatan Kuta Selatan, Kabupaten Badung-Bali. Jurnal Biologi, 26(2):48-51.
Diakses dalam
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=295801&val=975&title=PE
NENTUAN%20JENIS%20DAN%20KADAR%20ZAT%20PEWARNA%20ME
RAH%20PADA%20MAKANAN%20YANG%20BEREDAR%20DI%20SEKOL
AH%20DASAR%20DI%20KELURAHAN%20JIMBARAN,%20KECAMATAN
%20KUTA%20SELATAN,%20KABUPATEN%20BADUNG diakses pada
tanggal 18 April 2018
Saha, P., Jai P. S., Sumeet S., Ahmed H., Ramalingam, C. (2013). Research Article
Optimization of citric acid and malic acid to enhance flavour and shelf life of mango
juice. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 5(9):90–95. Diakses
dalam http://www.jocpr.com/articles/optimization-of-citric-acid-and-malic-acid-
to-enhance-flavour-and-shelf-life-of-mango-juice.pdf pada tanggal 14 Maret 2018.
Siagian, Puntanata S. (2008). Pengeringan pada Produk (Tapel) dengan Microwave (Pre-
treatment : Kamar Pendingin). Universitas Indonesia. Jakarta. Diakses dalam
https://www.scribd.com/document/372760773/Point-1-Mekanisme pada tanggal
15 April 2018.
SNI (Standar Nasional Indonesia). (2006). Gula kristal – Bagian 2: Rafinasi (refined
Sugar). SNI 01-3140.2-2006. Diakses dalam
https://www.scribd.com/document/321650139/SNI-01-3140-2-2006-Gula-
Rafinasi-pdf pada tanggal 20 Januari 2018.
Utami, A. P., Sri W., Muzuni. (2016). Analisis Penilaian Organolepik dan Nilai Gizi
Cookies Formulasi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi Pangan,
1(1):79-85. Diakses dalam
http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/download/1043/674 pada tanggal 29
April 2018.
Yang, Jiapeng, Hua Zeng, Tongqing Zhu, dan Qi An. (2017). Study on the dynamic
performance of concrete mixer’s mixing drum. Mech. Sci., 8:165–178. Diakses
dalam https://www.mech-sci.net/8/165/2017/ms-8-165-2017.pdf pada tanggal 27
April 2018
Younes, M. et al. (2018). Re-evaluation of silicon dioxide ( E 551 ) as a food additive.
EFSA, 16:1–70. Diakses dalam
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2018.5088 pada tanggal 22
3 Mei 2018.