PROSES PRODUKSI BANDENG ASAP

PT. BANDENG JUWANA SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

NANA THEODORA

12.70.0040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

i

PROSES PRODUKSI BANDENG ASAP

PT. BANDENG JUWANA SEMARANG

Disusun Oleh:

NANA THEODORA

12.70.0040

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di

hadapan sidang penguji pada tanggal 14 Juli 2015

Semarang,14 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Daniel Nugroho Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing Akademik

Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

rahmat dan bimbinganNya selama Kerja Praktek periode Januari-Februari2015 di PT.

Bandeng Juwana, Semarang hingga penyusunan laporan kerja praktek berakhir

dengan baik.Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi

kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan serta

sebagai bentuk tanggung jawab penulis terhadap perusahaan dengan menjabarkan dan

membahas yang telah diperoleh penulis selama periode Kerja Praktek di PT. Bandeng

Juwana, Semarang.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek dapat terselesaikan berkat usaha,

bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah

memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan dan penulisan

laporan kerja praktek.

3. dr. Daniel Nugroho selaku Direktur PT. Bandeng Juwana, Semarang yang

telah memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng

Juwana, Semarang.

4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk

membimbing dan mendampingi selama kerja praktek.

5. Orang tua dan adikku yang telah memberikan dukungan semangat dan doa

yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.

6. Dea Devina, Rosabella Elviana, dan Roderic Gunawan sebagai teman

seperjuangan selama kerja praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang.

7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat terselesaikan

dengan baik.

iii

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan kerja praktek ini masih belum

sempurna.Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

dari pembaca untuk menyempurnakan laporan ini.Akhir kata, penulis berharap agar

laporan kerja praktek ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak

yang membacanya.Tuhan memberkati.

Semarang, 14 Juli 2015

Penulis,

Nana Theodora

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v

DAFTAR DIAGRAM ........................................................................................... vi

1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

2. PROFIL PERUSAHAAN............................................................................... 2

2.1 Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana ............................................... 2

2.2 Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................... 2

2.3 Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana ................................................................. 3

2.4 Prinsip Kerja Perusahaan ................................................................................. 3

2.5 Struktur Organisasi Perusahaan ....................................................................... 4

3. SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................. 5

4. MATERI DAN PEMBAHASAN ................................................................. 6

4.1 Proses Pengolahan ........................................................................................... 6

4.1.1 Penerimaan dan Penyortiran Bahan Baku ...................................................... 8

4.1.2 Pembuangan Sisik dan Perut Ikan (Penyiangan) serta Pencucian .................. 9

4.1.3 Penyimpanan dalam Cool Room .................................................................. 10

4.1.4 Penambahan dan Perendaman dalam Bumbu .............................................. 11

4.1.5 Persiapan Pengasapan .................................................................................. 12

4.1.6 Pengasapan ................................................................................................... 12

4.1.7 Pendinginan .................................................................................................. 15

4.1.8 Pengemasan .................................................................................................. 16

4.2. Layout Ruang Produksi Bandeng Asap ....................................................... 17

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 18

5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 18

5.2 Saran ............................................................................................................. 18

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 19

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Bandeng Asap ....................................................................................... 5

Gambar 2.Pembuangan Isi Perut Ikan Bandeng ................................................... 9

Gambar 3.Cool room ............................................................................................ 10

Gambar 4.Pemberian Bumbu ............................................................................... 11

Gambar 5. Proses Pengasapan Ikan Bandeng ...................................................... 12

Gambar 6.Ruang Pendingin ................................................................................. 15

Gambar 7.Kemasan dari PT. Bandeng Juwana .................................................... 16

Gambar 8.Layout Ruang Produksi Bandeng Asa ................................................ 17

vi

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1. Proses Produksi Bandeng Asap .......................................................... 6

1

1. PENDAHULUAN

Bandeng Juwana yang terletak di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang merupakan

salah satu industri pangan yang menjadikan bandeng sebagai bahan baku makanan

khas asal Semarang, yaitu Bandeng Presto.Pada Bandeng Juwana ini tidak hanya

bandeng duri lunak yang dijual, namun Bandeng Juwana dapat memunculkan

olahan-olahan bandeng lain seperti Bandeng Asap. Bandeng Asap merupakan

produk yang laris di beli para konsumen yang menyukai ikan bandeng.Proses

pengolahan untuk bandeng asapyang berbeda inilah yang membuat bandeng

disukai oleh para konsumen. Serta dalam pembuatan bandeng asap menggunakan

bahan-bahan tambahan yaitu bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri dan

kunyit sehingga menghasilkan rasa yang berbeda dengan olahan bandeng yang

lain. Juga dari proses pengolahannya sangat berbeda dan membuat bandeng asap

ini memiliki rasa dan aroma yang khas, yang tidak dimiliki oleh ikan bandeng

yang lain.

2

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana

Ide untuk membuat bandeng duri lunak didapat sekitar tahun 1980 setelah

pemilik (dr. Daniel Nugroho Setiabudi) melihat ada sebuah toko bandeng duri

lunak yang selalu ramai.Nama usaha Bandeng Juwana berasal dari kota Juwana

tempat kelahiran istri dr. Daniel yang pada saat itu terkenal produk bandengnya.

Pada awal pembuatan usaha, dr. Daniel memproduksi satu hingga lima kg selama

tiga bulan dengan menggunakan pressure cooker kemudian produk dibagikan

kepada rekan-rekan yang pandai memasak agar diperoleh kritik dan saran. Setelah

percobaan membuat bandeng duri lunak selama 3 bulan, pada tanggal 3 Januari

1981 mulai berjualan di depan rumah dengan 1 lemari jualan dan 1 tenaga penjual.

Walaupun penjualan masih sedikit, dr. Daniel tetap bersemangat karena beliau

berpendapat bahwa menjalankan usaha memerlukan ketekunan, kesabaran, dan

kreativitas.Berkat ketekunannya, kini usahanya berkembang dengan dimilikinya

tiga cabang toko Bandeng Juwana yang ditambah dengan satu pabrik pengolahan

bandeng.

PT. Bandeng Juwana kini merupakan salah satu toko oleh-oleh populer di kota

Semarang. Bahkan bisa dikatakan bahwa PT. Bandeng Juwana ini lebih maju

dibandingkan toko-toko penjual bandeng yang lainnya.Menurut dr. Daniel,

usahanya ini terus berkembang karena dia mempunyai prinsip yaitu ATM (Amati

Tiru Modifikasi)dan selalu memberikan fasilitas yang berbeda dengan toko-toko

yang lain yaitu memberikan pelayanan (service) yang terbaik. Sering kali dengan

adanya pelayanan yang baik akan membuat para konsumen berdatangan bahkan

akan kembali ke tempat itu lagi.

Visi dan Misi Perusahaan

a. Visi

Visi dari PT. Bandeng Juwana adalah menjadi wujud kasih dan berkat Tuhan

serta pengalaman kasih. Setiap perkembangan, kemajuan, dan pelayanan yang

diberikan PT. Bandeng Juwana dilakukan untuk menyalurkan kasih Tuhan

kepada sesama manusia sehingga menjadi berkat bagi banyak orang disekitar,

termasuk karyawan serta konsumen PT. Bandeng Juwana.

3

b. Misi

Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja dalam

menciptakan dan mengembangkan produk yang berkualitas rasa, bentuk,

kemasan, dan kebersihannya sehingga dapat meningkatkan kepuasan

pelanggan. Misi yang lain adalah terciptanya kerja sama yang saling

menguntungkan antar karyawan, pelanggan, dan masyarakat sekitar karena

keberadaan mereka adalah faktor pendukung yang penting bagi perkembangan

PT. Bandeng Juwana.

Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana

PT. Bandeng Juwana memiliki 3 lokasi toko di Semarang yaitu di Jl. Pandanaran

no 57, Jl. Pandanaran no 83dan Jl. Pamularsih no 70. Sedangkan, pengolahan

atau produksi produk bandeng dilakukan di bagian belakang toko Bandeng

Juwana di Jl. Pandanaran no 57, di Jl. Lingkungan Industri Kecil I/274 D, dan di

Jl. Gatot Subroto X, Semarang

Prinsip Kerja Perusahaan

Prinsip kerja PT. Bandeng Juwana meliputi:

a. Bertumbuh menjadi besar dalam kasih

Setiap perkembangan, kemajuan, dan pencapaian PT. Bandeng Juwana

merupakan salah satu wujud kasih kepada karyawan, konsumen, maupun

masyarakat sekitar. Prinsip ini sejalan dengan visi perusahaan dimana perusahaan

yang bertumbuh dan berkembang dalam kasih akan memberi berkat atau dampak

yang baik.

b. Kreativitas dan kualitas

Kreativitas merupakan aspek penting dalam perkembangan perusahaan PT.

Bandeng Juwana, dimana inovasi berbagai produk olahan bandeng terus

dilakukan.Kualitas juga merupakan hal penting untuk menjamin kepuasan

konsumen. Aspek-aspek kualitas yang diperhatikan oleh perusahaan antara lain

rasa, kemasan, kebersihan, dan pelayanan yang selalu berusaha memberikan yang

terbaik.

4

Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Bandeng Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho selaku pemilik dan

direktur yang mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membina

karyawan, mengontrol dan mengawasi kelangsungan hidup perusahaan. Direktur

dibantu oleh satu orang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu:

a. Kepala bagian keuangan

Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain mengatur karyawan bagian finance,

accounting, dan kasir. Kepala bagian keuangan juga mengatur keperluan kasir,

kas kecil, hutang, dan gaji karyawan.

b. Kepala bagian personalia dan umum

Selaku kepala bagian personalia, penanggung jawab bertugas mengatur karyawan

dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan

training karyawan. Di sisi lain, selaku kepala bagian umum, penanggung jawab

bertugas mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan. Hal

ini meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.

c. Kepala bagian produksi

Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan dan proses produksi

bandeng serta sambal.

d. Kepala bagian marketing

Tugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk toko

dan warung makan, serta mengatur karyawan / pelayan toko dan karyawan bidang

paket.

e. Kepala bagian maintenance

Tugas dari kepala bagian pemeliharaan / maintenance adalah mengatur karyawan /

teknisi yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan mesin perusahaan.

f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris

Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur peralatan

perusahaan.

g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk

Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah

mengembangkan produk baru baik untuk toko maupun warung makan.

Struktur organisasi perusahaan terlampir pada lampiran.

5

3. SPESIFIKASI PRODUK

Bandeng Juwana tidak hanya menyediakan Bandeng Duri Lunak saja, melainkan

aneka produk olahan berbahan dasar bandeng seperti Bandeng Otak-otak, Bandeng

Asap, Bandeng Dalam Sangkar dan masih banyak yang lain.Bandeng Asap

merupakan salah satu produk yang popular di Bandeng Juwana, pembuatan bandeng

ini dengan dibersihkan dulu dari sisik-sisiknya kemudian diberi campuran bumbu

yaitu garam, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, dan kunyit. Kemudian

ikan tersebut dipasang di alat penyangga dan dimasukkan ke dalam alat pengasapan

Proses pengasapannya berlangsung selama 4 jam pada suhu 80°C dengan

menggunakan campuran sabut kelapa dan tempurung kelapa supaya rasa dan baunya

lebih nikmat. Lalu dimasukkan ke dalam suatu ruangan khusus yang tertutup dan

kemudian dilakukan pengemasan.

Gambar 1. Bandeng Asap

Gambar 1 diatas menunjukkan gambar dari ikan bandeng asap yang sudah siap saji

dan tinggal dikonsumsi saja. Bandeng asap ini memiliki aroma dan rasa yang khas

karena proses pengasapan yang menggunakan bahan tempurung dan sabut kelapa

membuat rasa dan aroma yang berbeda dengan produksi ikan bandeng yang dengan

olahan yang lainnya.

6

4. MATERI DAN PEMBAHASAN

4.1. Proses Pengolahan

Proses pengolahanbandeng asap terlampir pada diagram berikut ini:

Diagram 1. Proses produksibandeng asap

Penambahan Bumbu

Perendaman ikan dalam bumbu

Penirisan

Pengasapan selama 4 jam pada suhu

80°C

Pendinginan

Pengemasan

Bandeng Asap

Ikan Bandeng

Penerimaan dan Penyortiran

Penyiangan isi perut dan insang

Pencucian

Garam, bawang merah, bawang

putih, ketumbar, kemiri, dan

kunyit

Pencampuran

7

Bandeng adalah ikan yang hidup di air laut, namun setelah besar ikan bandeng ini

dibudidayakan di tambak, sehingga sampai sekarang bandeng terkenal dengan ikan

yang hidup di air tawar. Nama lain dari bandeng adalah Chanos-chanos F. Negara

Inggris mengenal bandneg dengan sebutan milkfish sebab daging ikan bandeng

berwarna putih susu (Soeseno, 1985). Kadar protein dari bandeng tergolong tinggi

dan dengan kadar lemak yang rendah sehingga ikan bandeng dapat digunakan

sebagai sumber protein (Susanto, 2010). Namun ikan bandeng yang memiliki

banyak kelebihan tentang nutrisi ini juga memiliki kekurangan yaitu duri dari ikan

bandeng ini banyak sehingga membuat orang malas untuk makan ikan bandeng.

Maka dari itu proses pembuatan ikan bandeng dengan cara presto adalah cara yang

tepat dalam pengolahan bandeng.

Bandeng juga memiliki beberapa kelemahan yang lain, kelemahannya yaitu dalam

pengolahan ikan bandeng. Ikan bandeng yang berbau tanah tidak dapat dideteksi

pada saat bandeng masih dalam keadaan mentah.Bandeng harus dimasak terlebih

dahulu, setelah dimasak baru dapat diketahui apabila bandeng tersebut bau tanah

atau tidak. Maka dari itu perusahaan-perusahaan yang mengolah bandeng

seringkali melakukan pengujian terhadap sampling bandeng yang diterima dari

supplier dengan cara menggorengnya dan kemudian diuji secara organoleptik. Hal

ini dilakukan dengan tujuan untuk meminimalkan kemungkinan bau tanah pada

produk akhir ikan bandeng.Bandeng yang diterima oleh PT. Bandeng Juwana

adalah ikan bandeng yang tidak bau tanah dan dalam kondisi yang baik.

Pengiriman ikan bandeng ke PT. Bandeng Juwana dilakukan dengan menggunakan

mobil.Mula-mula ikan bandeng yang ada ditambak dibawa menuju pasar kemudian

dipindahkan ke dalam mobil angkutan milik PT.Bandeng Juwana untuk dibawa ke

PT. Bandeng Juwana. Selama proses pengangkutan, ikan bandeng berada dalam

kondisi beku dimana ikan-ikan bandeng tersebut dimasukkan kedalam drum-drum

plastic dan diberi es. Kapasitas tiap drum yang ada adalah 80 kg. Pemberian es ini

diberikan dengan tujuan untuk menjaga kesegaran ikan agar tidak cepat busuk. Jika

ikan tidak diberi perlakuan tersebut maka ikan basah akan cepat busuk setelah

sampai 10 jam dari penangkapan. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989),

pembekuan dan penyimpanan beku adalah cara terbaik untuk penyimpanan jangka

panjang. Bila cara pengolahan dan pembekuan baik dan bahan mentahnya masih

8

segar, maka dapat dihasilkan ikan beku yang bila dicairkan (defrosting)

keadaannya masih mendekati sifat-sifat ikan segar. Maka dari itu, kondisi dingin

atau beku sangat diperlukan oleh ikan basah agar tidak cepat busuk dan dapat tetap

segar, meskipun harus menempuh perjalanan yang cukup jauh.

Bukan hanya ikan bandeng saja yang harus diperhatikan kualitasnya, namun bahan

baku tambahan lainnya juga harus diperhatikan kualitasnya. Bumbu-bumbu yang

digunakan harus dapat dibedakan mana yang segar dan mana yang tidak segar. Hal

ini dapat dilakukan dengan melihat sifat fisik dari bahan-bahan tersebut, yaitu bau

dan penampakan warnanya.Sehingga apabila didapati ada bahan yang busuk dapat

segera dibuang dan diganti dengan bahan yang masih baik sehingga tidak

mencemari pembuatan bumbu untuk ikan bandeng.

Dalam suatu industri pangan, proses produksi perlu diperhatikan. Kesalahan yang

terjadi dalam proses produksi dapat menghasilkan produk akhir dengan mutu yang

berbeda. Pada proses produksi bandeng asap, dilakukan proses penyortiran,

penyiangan isi perut dan insang, pencucian penambahan bumbu, perendaman ikan

dalam bumbu, penirisan, pengasapan pendinginan, dan pengemasan. Kualitas dan

cita rasa produk bandeng asap diharapkan selalu terjamin dan seragam setiap

produksi. Oleh karena itu, proses pengolahan dan kondisi produksi seperti suhu,

kebersihan alat, dan lingkungan perlu diperhatikan sesuai standar yang sudah

ditetapkan sehingga konsumen merasa puas dengan kualitas yang terjamin.

4.1.1. Penerimaan dan Penyortiran Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng segar yang diperoleh dari

seorang supplier yaitu Bapak Turmidzi dari daerah Bulusan, Demak. Pemanenan

ikan dilakukan pada saat siang hari.Sebelum dikirim ke PT. Bandeng Juwana, ikan

bandeng tersebut dibawa ke Pasar Rejomulyo untuk dilakukan penyortiran. Ikan

bandeng yang dipilih oleh PT. Bandeng Juwana adalah ikan dengan ciri-ciri yaitu

mata tidak merah, bersih bersinar tidak tenggelam, insang berwarna merah terang

sisik dalam keadaan baik dan mengkilap, daging berwarna putih kemerah-merahan,

kenyal, tidak lembek, tidak ada bau tanah dengan berat ikan bandeng per ekornya ±

0,3 kg; 0,4 kg; dan 0,5 kg. Menurut Afrianti (2008) penyortiran harus dilakukan

secara hati-hati agar tidak terjadi kerusakan fisik pada ikan misalnya terbanting,

9

tergencet, atau terluka.Karena bandeng merupakan salah satu ikan yang sangat

mudah untuk mengalami kerusakan.

4.1.2. Pembuangan Sisik dan Perut Ikan (Penyiangan) serta Pencucian

Kemudian ikan bandeng yang sudah lolos dalam tahap penyortiran, dibersihkan

sisiknya dan isi perutnya dibuang serta dicuci dengan air mengalir, yaitu

menggunakan air dari sumur artetis yaitu air yang tidak berwarna, tidak berbau,

dan tidak berasa.Ikan bandeng yang telah melewati tahap penyortiran dan

pembuangan isi perut dicuci dengan air mengalir agar kotoran-kotoran yang masih

menempel hilang. Menurut JICA (2008), ikan yang ditangkap akn terkontaminasi

oleh bakteri yang berasal dari permukaan luar tubuh ikan seperti kulit dan insang

serta usus ikan. Bakteri yang tumbuh pada ikan ini merupakan bakteri psikotropis

gram negative baik aerob maupun anaerob fakultatif. Hal ini menyebabkan

pencucian dan pengeluaran isi perut sangat penting untuk dilakukan sehingga

proses pembusukan akibat kontaminasi bakteri pada ikan dapat dihambat.

Gambar 2. Pembuangan isi perut ikan bandeng

Gambar 2 diatas menunjukkan proses penyortiran yang dilakukan ditambak dan

proses penghilangan isi perut dilakukan dipasar, menyebabkan proses produksi jadi

lebih praktis, karena kegiatan yang dilakukan di tempat pengolahan hanya

pemasakan dan pengemasan. Hal ini dapat mengurangi limbah yaitu isi perut dan

air bekas pencucian ikan bandeng yang seringkali menjadi masalah bagi

lingkungan sekitar.Lalu ikan bandeng yang sudah dicuci, dimasukkan ke dalam

10

drum berisi es batu untuk menjaga suhu agar tetap rendah sehingga ikan bandeng

tidak mengalami kerusakan selama transportasi dari pemasok ke PT. Bandeng

Juwana.

4.1.3. Penyimpanan dalam Cool Room

Setelah sampai di PT. Bandeng Juwana maka

ikan bandeng dicuci kembali, dari ikan bandeng

yang telah masuk ke PT. Bandeng Juwana, ada

ikan bandeng yang langsung diolah, namun ada

juga yang dimasukkan ke dalam cool room.Cool

room yang ada di PT. Bandeng Juwana

menggunakan freon 52 untuk mencapai suhu -

20°C sampai -30°C. Menurut Afrianto &

Liviawaty (1989), freon memiliki sifat pada

temperature biasa berbentuk cair, uapnya lebih

berat daripada udara dan berbau chloroform,

dalam bentuk gas maupun cair merupakan zat

bening, tidak beracun dan tidak mudah terbakar,

memiliki titik didih -30°C , tidak bersifat korosif

terhadap logam dan tidak memiliki pengaruh

terhadap logam.

Gambar 3.Cool Room

Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), proses pengawetan ikan dapat dilakukan

pada suhu rendah. Pada saat suhu diturunkan dibawah 0°C secara cepat, maka

aktivitas bakteri pembusuk akan terhambat dan aktivitas enzim penyebab autolysis

juga akan berhenti. Proses autolysis merupakan proses penguraian enzim-enzim di

dalam tubuh ikan. Hasil dari penguraian tersebut dapat menjadi media yang cocok

sebagai pertumbuhan bakteri maupun mikroorganisme lain. Adawyah (2007),

menambahkan bahwa pengawetan ikan dengan pendinginan tidak merubah sifat

asli ikan dalam tekstur, rasa, dan bau. Pendinginan ikan hingga 0°C mampu

memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan

tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginan.

11

4.1.4. Penambahan dan Perendaman dalam Bumbu

Kemudian setelah dimasukkan ke dalam cool room, ikan bandeng yang akan

diasapkan dikeluarkan dari cool room dan mulai diberi bumbu dengan cara ikan

dimasukkan ke dalam ember dan direndam dalam bumbu yang sudah di mixer

sebelumnya hingga halus.

Gambar 4. Pemberian Bumbu

Bumbu yang ditambahkan pada ikan bandeng yang akan diasapkan adalah garam,

bawang merah, bawang putih ketumbar, kunyit, kemiri, dan egg yellow. Egg

yellow merupakan bahan tambahan makanan sintesis yang diijinkan

penggunaannya.Egg yellow terbuat dari campuran tratrazine no 5 dan sunset

yellow dengan penambahan secukupnya. Penggunaan egg yellow dalam industry

pangan ini karena memiliki kestabilan warna yang cukup baik yaitu warna tidak

mudah pudar pada saat pengolahan dan harganya pun relatif murah.Ikan bandeng

direndam pada larutan bumbu selama 15-20 menit sehingga bumbu dapat meresap

ke dalam ikan bandeng.Tujuan dari perendaman ini adalah untuk meningkatkan

cita rasa dan tekstur ikan dan juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran-

kotoran yang masih tertinggal.Menurut Hadiwiyoto & Naruki (1999) bumbu yang

digunakan dalam pengolahan bandeng mempunyai variasi yang berbeda-beda

tergantung pada selera masing-masing daerah.

4.1.5. Persiapan Pengasapan

12

Setelah proses perendaman bumbu selesai maka ikan bandeng dimasukkan ke

dalam alat pengasapan dengan memasangkan alat penyangga kemudian dibagian

bawah alat pengasapan disiapkan kompor, campuran sabut dan tempurung kelapa

untuk mengasapi ikan hingga matang. Tujuan pemasangan alat penyangga pada

ikan adalah untuk mempermudah penataan ikan dalam alat pengasapan dan

membuat asap dapat masuk hingga bagian dalam tubuh ikan.

4.1.6. Pengasapan

Pada proses pengasapan PT. Bandeng Juwana, dalam satu kali proses dilakukan

maka akan dapat memproduksi 25 ikan bandeng asap. Pengasapan ini dilakukan

selama 4 jam dengan menggunakan suhu 80°C dan menggunakan bahan bakar

campuran dari sabut kelapa dan tempurung kelapa. Campuran dari sabut kelapa

dan tempurung kelapa inilah yang dapat memberi cita rasa yang khas pada ikan

bandeng asap. Penataan ikan bandeng dalam alat pengasapan sangat perlu

diperhatikan supaya ikan tidak saling bertumpukan. Selama pengasapan produk

yang digantung tidak boleh saling bersentuhan karena asap tidak akan mencapai

seluruh bagian dan produk tidak akan mengering dengan merata (Berkel et al.,

2004).

Gambar 5. Proses Pengasapan Ikan Bandeng

Dibawah kotak pengasapan diletakkan kompor yang menyala, maka api akan

masuk dari lubang-lubang yang ada pada laci alat pengasapan sehingga akan

membakar serabut dan tempurung kelapa tersebut. Setelah terbentuk bara maka

ditambahkan lagi serabut dan tempurung kelapa hingga menimbulkan asap. Suhu

13

yang digunakan adalah 80°C selama 4 jam, suhu ini dapat dijaga dengan cara

mengecek serabut dan tempurung kelapa, jika habis maka ditambahkan lagi. Setiap

kali pengasapan diperlukan 4 kg bahan bakar.

Pada proses pengasapan ini selain ikan menyerap asap juga membuat ikan akan

matang. Apabila sudah matang maka warna dari ikan bandeng akan berubah

menjadi kuning keemasan atau kuning kecoklatan. Rasa ikan akan menjadi sedap

dan berdaging lunak, namun hal ini tidak dapat bertahan lama bila disimpan pada

suhu rendah. Hal ini disebabkan karena kadar air dalam daging ikan masih tinggi.

Metode pengasapan inilah dapat menghasilkan ikan dengan umur simpan selama

beberapa hari (Moeljanto, 1992).

Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap dari

sabut kelapa (Murniyati dan Sunarman, 2000). Komponen asap ini mengandung

berbagai senyawa kimia yang penting yang akan menentukan sifat organoleptik

dan keawetan dari ikan bandeng. Banyak senyawa yang akan terbentuk dalam

pengasapan yaitu senyawa golongan fenol, karbonil (terutama keton dan aldehida),

alcohol dan ester (Yudono et al., 2007). Semakin banyaknya kandungan fenol

dalam ikan asap maka akan semakin lama juga umur simpannya. Kandungan fenol

juga akan mempengaruhi penampakan yang mengkilap dan memiliki rasa yang

spesifik. Fenol dapat digunakan sebagai indeks kualitas dari hasil pengasapan ikan.

Namun, kandungan fenol yang terlalu tinggi akan menghasilkan PAH yang bersifat

karsinogen. Batas kandungan fenol pada makanan asap adalah 317 mg/kg

(Swastawati et al., 2007). Warna kuning keemasan atau kuning kecoklatan juga

disebabkan oleh adanya reaksi dari fenol dengan oksigen dari udara. Fraksi fenol

yang berperan dalam pembentukan aroma dan rasa yang spesifik adalah guaiakol,

4-metilguaiakol, 2,6-dimetoksifenol (syringol). Guaiakol memberikan cita rasa

asap dan syringol berperan dalam pembentukan aroma. Rasa asap yang lezat

disebabkan oleh reaksi asam, fenol dan komponen lainnya (Swastawati et al.,

2007).

Menurut Adebowale et al. (2008) dan Lyhs (2002), keuntungan dari pengasapan

yaitu memberikan efek pengawetan, mempengaruhi cita rasa, memanfaatkan hasil

tangkap yang berlebih ketika tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk

disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi

14

masyarakat sepanjang tahunnya, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan

juga dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap

menjadi awet karena adanya pengurangan kadar air akibat proses pemanasan dan

adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, dan

juga dapat memberikan warna, tekstur dan flavor (rasa) yang khas (Martinez et al.,

2007).

Menurut Moeljanto (1992) ada beberapa factor yang mempengaruhi mutu akhir

dari produk asap yaitu :

1. Bahan bakar

Ada banyak bahan bakar yang dapat digunakan untuk melakukan proses

pengasapan. Jenis bahan bakar yang digunakan sebaiknya memenuhi empat syarat

yaitu keras, tidak mudah terbakar, tidak mengandung resin, dapat menghasilkan

asap dalam jumlah yang besar dan dalam waktu yang lama. Beberapa jenis bahan

bakar yang sering digunakan di Indonesia adalah kayu turi, jati, bakau, serbuk

gergaji, merang, ampas tebu, tempurung dan serabut kelapa.

2. Suhu ruang pengasapan

Pada proses pengasapan, sangat perlu diperhatikan suhu yang digunakan dalam

pengasapan. Suhu pengasapan yang digunakan adalah suhu yang rendah sehingga

akan menghasilkan asap yang ringan dan volume asap yang melekat pada ikan

akan menjadi lebih banyak dan merata. Apabila suhu dari pengasapan tinggi maka

permukaan terluar dari tubuh ikan akan menjadi cepat kering dan mengeras,

sehingga penguapan air terhalang dan proses pembusukan dapat terjadi pada

bagian daging ikan.

3. Sirkulasi udara

Sirkulasi udara pada tempat pengasapan akan mempengaruhi mutu dari ikan

bandeng asap. Bila sirkulasi udara baik, suhu dan kelembaban ruang tetap konstan

selama proses pengasapan berlangsung. Aliran asap akan berjalan dengan lancer

dan kontinu sehingga partikel asap yang menempel jadi lebih banyak dan merata.

4. Lama pengasapan

Lama pengasapan yang dilakukan akan mempengaruhi umur simpan dan nilai gizi

dari ikan bandeng tersebut. Proses pengasapan ini dapat mengurangi beberapa

15

vitamin yang terdapat dalam ikan yaitu A,D,B dan juga dapat mempengaruhi

turunnya nilai ketersediaan asam amino.

4.1.7. Pendinginan

Setelah proses pengasapan selesai dan ikan sudah matang, ikan bandeng diangkut

ke dalam ruang pendingin. Proses pendinginan ini menggunakan exhaust fan

sehingga aliran panas pada ikan bandeng asap akan dapat keluar. Panas yang

diperlukan untuk ikan bandeng asap ini adalah panas sedang. Pada ruangan

pendingin ini diberi lampu sinar UV yang bertujuan untuk mencegah serangga

masuk ke dalam ikan bandeng. Contoh serangganya adalah lalat, dengan adanya

lampu sinar UV ini akan memikat lalat. Lampu sinar UV ini juga digunakan pada

malam hari untuk menjaga kesterilan ruang pendinginan. Sinar UV ini

dihubungkan dengan kipas penghisap, maka jika ada lalat yang mendekat lalat

akan tertarik ke dalam kipas dan terperangkap. Udara di dalam ruang pendinginan

ini cenderung panas karena ikan bandeng yang baru saja matang menghasilkan uap

panas sehingga pada ruang penyimpanan ini terdapat exhaust fan untuk

mengeluarkan angin panas dari ruangan penyimpanan ini ke udara bebas.

Proses pendinginan dilakukan dengan cara bandeng disusun diatas rak yang dialasi

dengan kertas roti yang bertujuan agar bandeng tidak bersentuhan secara langsung

dengan rak. Rak susun ini terdiri dari tujuh susun dan terbuat dari stainless

steel.Stainless steel adalah bahan yang memiliki sifat tidak mudah berkarat, tidak

bersifat magnetik, mudah dibersihkan, dan memiliki permukaan yang halus.Maka

cocok untuk digunakan sebagai bahan pembuat rak (Troller, 1993).

16

Gambar 6. Ruang Pendingin

Di ruang pendingin ini juga ada blower fan yang dinyalakan dan akan berputar

selama 24 jam dalam sehari. Blower fan ini berfungsi untuk meminimalkan adanya

kontaminasi dari binatang seperti lalat, karena kerasnya hembusan angin yang

dihasilkan oleh blower fan tidak akan memungkinkan lalat masuk ke dalam ikan

bandeng. Menggunakan blower fan lebih efektif bila dibandingkan dengan

menggunakan Air Conditioner (AC). Biaya yang dibutuhkan bila menggunakan

AC akan lebih besar dan juga AC tidak dapat bekerja selama 24 jam sehari. AC

tidak akan bertahan lama dan harus cepat diganti dengan yang baru.

4.1.8. Pengemasan

Gambar 7. Kemasan dari PT. Bandeng Juwana

Ikan bandeng asap yang sudah tidak panas, dimasukkan ke dalam kemasan plastic

PVC dengan label bertuliskan Bandeng Juwana. Dalam kemasan tersebut terdapat

17

jenis bandeng lain alamat, nomor telepon perusahaan, nama produk dan ijin

Departemen Kesehatan. Hal ini yang membedakan antara Bandeng Juwana yang

asli dengan Bandeng Juwana yang palsu.Kemudian ikan bandeng yang sudah

dikemas dalam plastic PVC dimasukkan dalam kemasan karton pada saat ada

pesanan dari konsumen. Menurut Syarief et al (1989), pengemasan merupakan

pembungkusan, pewadahan atau pengepakan yang berperan penting dalam

pengawetan. Dengan adanya pengemasan, akan dapat mengurangi dan mencegah

kerusakan yang terjadi, serta dapat melindungi bahan pangan dari pencemaran

mikroorganisme maupun gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran).

Sehingga dibutuhkan pengecekan pengemasan sebelum dilakukan pengemasan

untuk menghindari terjadinya kerusakan dan timbulnya kontaminasi pada bandeng

asap.

4.2. Layout Ruang Produkasi Bandeng Asap

Gambar 8. Layout Ruang Produksi Bandeng Asap

Keterangan :

1. Tempat penerimaan bahan baku (ikan bandeng)

2. Tempat pencucian

Perendaman Bumbu

1 2 3

6 5

4

18

3. Freezer

4. Tempat pengasapan

5. Tempat pendinginan

6. Ruang pengemasan

Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa layout ruang produksi bandeng asap mulai

dari penerimaan bahan baku, tempat pencucian freezer, tempat pengasapan tempat

pendinginan, dan terakhir adalah ruang pengemasan. Dari layout pada gambar dapat

terlihat bahwa cukup efektif karena proses pemasakannya berurutan sehingga tidak

banyak waktu yang terbuang pada saat produksi sampai dengan pengemasan.

19

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Memproduksi bandeng asap yang berkualitas membutuhkan proses yang terbaik

dari awal pembelian ikan bandeng sampai akhir pengemasan dari produk ikan

bandeng. Proses produksi yang dilakukan untuk bandeng asapadalah penyortiran,

penyiangan isi perut dan insang, pencucian penambahan bumbu, perendaman ikan

dalam bumbu, penirisan, pengasapan, pendinginan, dan pengemasan.Bumbu yang

digunakan dalam pembuatan bandeng asap adalah garam, bawang putih, bawang

merah, ketumbar, kemiri, kunyit, dan egg yellow yang dimixer menjadi satu dalam

mixer bumbu. Bumbu dan proses pengasapan yang baik akan menghasilkan

produk yang baik dan disukai oleh konsumen.

5.2. Saran

Karyawan dapat disediakan maskeruntuk digunakan selama memproduksi

produk agar lebih higenis produk ikan bandeng asapnya.

20

6. DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, M. P. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta.

Adebowale, B.A, L.N. Dongo, C.O. Jayeola, and S.B. Orisajo. (2008).

Comparative quality assessment of fish (Clarias gariepinus) smoked with cocoa

pod husk and three other different smoking material. J Food Technol. 6:5-8.

Afrianti, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1.

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Afrianto, E. and E. Liviawaty.(1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Berkel BM van, Boogard B van de and Heijnen C. (2004).Preservation of fish and

meat. Wageningen: Agromisa Foundation

Hadiwiyoto, S. & Naruki, S. (1999), Optimasi Waktu Pemasakn Bandeng Presto,

Agritech Vol 19 no 1 Hal 21.

JICA (2008), Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan

Menengah di Indonesia, link:

http://www.kp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf

Martinez O, J. Salmeron, M.D. Guillen, and C. Casas. (2007). Sensorial and

physicochemical characteristics of salmon (Salmo salar) treated by different

smoking processes during storage. Food Science and Technology International.

13:477-484

Moeljanto, R. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Panebar

Swadaya. Jakarta.

Murniyati, A. S. and Sunarman.(2000). Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan

Ikan.Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Soeseno, S. (198. Budidaya Ikan dan Udang Dalam Tambak. PT Gramedia.

Jakarta.

Swastawati, F. (2004).The Effect of Smoking Duration o The Quality and DHA

Composition of Milkfish (chanos chanos f).http://eprints.undip.ac.id/499/

Troller, J. A. (1993), Sanitation in food Processing, Academic Press, London.