PROSES PEMBUATAN PEWARNA MAKANAN DI UD SINAR …repository.wima.ac.id/15577/1/ABSTRAK.pdf ·...
Transcript of PROSES PEMBUATAN PEWARNA MAKANAN DI UD SINAR …repository.wima.ac.id/15577/1/ABSTRAK.pdf ·...
PROSES PEMBUATAN PEWARNA MAKANAN
DI UD SINAR MUDA
SURABAYA
LAPORAN PRAKTEK KERJA
INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN
OLEH:
CATHARINA JENNY S. S. 6103014008
JANE NATHANIA 6103014093
LOVINA APRILIA S. 6103014135
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
PROSES PEMBUATAN PEWARNA MAKANAN
DI UD SINAR MUDA SURABAYA
PKIPP
Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya
Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
CATHARINA JENNY S. S. 6103014008
JANE NATHANIA 6103014093
LOVINA APRILIA S. 6103014135
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
i
Catharina Jenny S. (6103014008), Jane Nathania (6103014093) dan Lovina
Aprilia S. (6103014135). Proses Pembuatan Pewarna Makanan di UD
Sinar Muda.
Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS.
ABSTRAK
Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki warna makanan atau memberi warna pada makanan yang tidak
berwarna agar terlihat lebih menarik. UD Sinar Muda merupakan salah satu
industri pewarna makanan yang sudah berdiri sejak tahun 1970 di Surabaya.
Pada awal berdirinya, UD Sinar Muda hanya memproduksi pewarna
makanan cair dengan berat bersih 15 mL yang dikemas dalam botol kaca.
Usaha tersebut berkembang pesat sehingga pewarna makanan tersebut
dikemas dengan kemasan plastik dengan berat bersih 15 mL, 100 mL, 250
mL, dan 1 L. Pada tahun 1990, UD Sinar Muda mulai melakukan repacking
untuk bahan tambahan pangan yang lain yaitu pewarna makanan bubuk,
pengembang roti, pengemulsi kue, dan perisa makanan. UD Sinar Muda
terletak di Jalan Karang Asem IV, Kelurahan Ploso kecamatan Tambaksari,
Surabaya, dengan luas area 950 m2 dan luas bangunan 580 m2. UD Sinar
Muda merupakan perusahaan berbentuk Usaha Dagang (UD) dengan struktur
organisasi garis. Jumlah karyawan yang bekerja di UD Sinar Muda adalah 22
orang.
Proses produksi pewarna makanan yang dilakukan UD Sinar Muda
merupakan batch process. Bahan-bahan yang digunakan adalah bahan baku
yang meliputi pewarna makanan bubuk sintetis serta campuran gliserol dan
sorbitol sebagai pelarutnya. Proses produksi yang dimulai dari pencampuran
gliserol, sorbitol, dan pewarna makanan bubuk, pemanasan, pendinginan,
dan pengemasan dalam botol plastik HDPE. Rata-rata kapasitas produksi UD
Sinar Muda sebesar 15120 botol per hari.
Pengendalian mutu dilakukan terhadap bahan baku, pelarut, hingga
produk akhir. Prinsip sanitasi dilakukan oleh UD Sinar Muda untuk menjaga
kualitas produk dan lingkungan di pabrik.
Kata kunci: UD Sinar Muda, Pewarna Makanan
ii
Catharina Jenny S. (6103014008), Jane Nathania (6103014093) and Lovina
Aprilia S. (6103014135). Food Colorant Process in UD Sinar Muda. Advisory committee: Dr. Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS.
ABSTRACT
Food colorant is a food additive that can improve the color of food or
in colorless food to make it more interesting. UD Sinar Muda is one of the
food colorant industry that has been established since 1970 in Surabaya. In
the beginning, UD Sinar Muda produced only liquid food colorant packed in
glass bottles with net volume of 15 mL, then the business grew rapidly that
the food colorant is packed with plastic bottle with variant volumes such as
15 mL, 100 mL, 250 mL, and 1 L. In 1990, UD Sinar Muda started repacking
for other food additives like food colorant powders, cake emulsifiers, and
food essences. UD Sinar Muda is located at Jalan Karang Asem IV, Ploso,
Tambaksari, Surabaya City, with total area of 950 m2 and building area of
580 m2. UD Sinar Muda is a Trading Company (UD) with hierarchy
orgaanizational structure .UD Sinar Muda has 22 employees that work in
there.
Production process of food colorant by UD Sinar Muda is a batch
process. The company uses synthetic food colorant powder as the raw
material with the mixture of glycerol and sorbitol as the solvents. The
production process is provided by mixing glycerol, sorbitol, and food
colorant powder, heating on 60oC, cooling on 30oC, and then the products are
packaged in HDPE plastic bottles.
Quality control carried out on raw materials, solvents, until the final
product. The principal of sanitation is provided by UD Sinar Muda to
maintain the quality of product and environment in the factory
Keywords: UD Sinar Muda, Food Colorant
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat,
rahmat, dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah
Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan dengan judul “Proses
Pembuatan Pewarna Makanan di UD Sinar Muda”. Penyusunan laporan
ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program
pendidikan Strata-1 (S-1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS. selaku dosen pembimbing yang
berkenan membimbing penulisan hingga terselesaikannya Makalah
Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini.
2. Bapak Sugianto dan seluruh staf UD. Sinar Muda yang berperan sebagai
pendamping selama Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan yang telah
menyediakan waktu untuk membimbing penulis.
3. Orang tua, saudara, teman-teman, dan seluruh pihak yang telah banyak
membantu, mendukung, dan memberi semangat pada penulis sehingga
makalah ini tersusun dengan baik.
Akhir kata, penulis memohon maaf atas segala kesalahan yang ada
dan semoga laporan ini bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Juli 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK.............................................................................................. i
ABSTRACT.............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR............................................................................. iii
DAFTAR ISI........................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR.............................................................................. viii
DAFTAR TABEL................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 1
1.1. Latar Belakang....................................................................... 1
1.2. Tujuan.................................................................................... 3
1.3. Metode Pelaksanaan.............................................................. 4
1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................ 4
BAB II TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN...................................... 5
2.1. Riwayat Singkat Perusahaan.................................................. 5
2.2. Lokasi Perusahaan................................................................. 5
2.3. Tata Letak Pabrik................................................................... 9
BAB III STRUKTUR ORGANISASI.................................................... 11
3.1. Struktur Organisasi................................................................ 11
3.2. Tugas dan Wewenang............................................................ 13
3.3. Ketenagakerjaan..................................................................... 15
BAB IV BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU........................21
4.1. Bahan Baku dan Bahan Pembantu......................................... 21
4.1.1. Bahan Baku............................................................................ 21
v
4.1.1.1. Bubuk Warna..................................................................... 21
4.1.2. Bahan Pembantu............................................................... 24
BAB V PROSES PENGOLAHAN........................................................ 28
5.1. Pengertian dan Proses Pengolahan........................................ 28
5.2. Urutan Proses dan Fungsi Pengolahan................................... 29
BAB VI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN............................... 32
6.1. Pengemasan............................................................................ 32
6.2. Penyimpanan.......................................................................... 36
BAB VII MESIN DAN PERALATAN.................................................. 37
7.1. Kompor Gas........................................................................... 37
7.2. Panci Aluminium................................................................... 38
7.3. Pengaduk................................................................................ 39
7.4. Hand Mixer............................................................................ 39
7.5. Gelas Ukur............................................................................. 40
7.6. Mesin Labeling....................................................................... 41
7.7. Timbangan Digital Kapasitas 1 Kg-150 Kg.......................... 41
7.8. Timbangan Digital Kapasitas 1 g-1000 g.............................. 42
7.9. Mesin Penutup Botol………………………………………. 43
BAB VIII DAYA.................................................................................... 44
8.1. Jenis Daya yang Digunakan................................................... 44
8.2. Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku Cadang............ 45
BAB IX SANITASI PABRIK................................................................ 47
9.1. Sanitasi Pabrik....................................................................... 47
vi
9.2. Sanitasi Alat........................................................................... 49
9.3. Sanitasi Pekerja...................................................................... 50
BAB X PENGENDALIAN MUTU....................................................... 52
10.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu........ 53
10.2. Pengendalian Mutu Selama Proses........................................ 54
10.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir......................................... 54
10.4. Inspeksi.................................................................................. 55
BAB XI PENGOLAHAN LIMBAH...................................................... 56
11.1. Kemasan Primer dan Sekunder.............................................. 56
11.2. Kemasan Bahan Baku dan Bahan Pembantu......................... 56
11.3. Limbah Cair........................................................................... 57
BAB XII TUGAS KHUSUS................................................................... 58
12.1. Kajian Pemilihan Kemasan Pewarna Cair dan Pewarna Bubuk
Oleh: Catharina Jenny (NRP: 6103014008)………………... 58
12.1.1. Kemasan Pewarna Bubuk………………………………….. 58
12.1.2. Kemasan Pewarna Cair……………………………………. 62
12.2. Batas Penggunaan Pewarna Cair dan Peranan pada Produk
Pangan (Oleh: Jane Nathania. / 6103014093)........................ 63
12.3. Keamanan Bahan Pelarut Gliserol dan Sorbitol
Oleh: Lovina Aprilia (NRP: 6103014135)……………….… 66
12.3.1 Gliserol……………………………………………………... 66
12.3.2 Sorbitol……………………………………………………... 70
BAB XIII PENUTUP.............................................................................. 74
13.1. Kesimpulan............................................................................ 74
vii
13.2. Saran...................................................................................... 74
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................75
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 4.1. Struktur Kimia Brilliant Blue………………..……..… 22
Gambar 4.2. Struktur Kimia Ponceau 4R...………………………… 22
Gambar 4.3. Struktur Kimia Sunset Yellow.……………………….. 23
Gambar 4.4. Struktur Kimia Tartazine............................................... 24
Gambar 4.5. Struktur Kimia Eritrosin……………………………… 24
Gambar 5.1. Diagram Alir Proses Pengolahan Pewarna Makanan
Cair di UD. Sinar Muda…………………………….… 28
Gambar 7.1. Kompor Gas………………………………...…………38
Gambar 7.2. Panci Aluminium……………………………………...38
Gambar 7.3. Pengaduk……………………………………………....39
Gambar 7.4. Hand Mixer……………………………………………40
Gambar 7.5. Gelas Ukur…………………………………………….40
Gambar 7.6. Mesin Labeling………………………………………..41
Gambar 7.7. Timbangan Digital Kapasitas1 Kg-150 Kg….………..42
Gambar 7.8. Timbangan Digital Kapasitas1 g-1000 g…....………...43
Gambar 7.9. Mesin Penutup Botol………………………….....…….43
Gambar 12.1. Kemasan Botol Kaca untuk Mengemas
Pewarna Bubuk……………………………………….. 59
Gambar 12.2. Kemasan Plastik untuk Mengemas Pewarna Bubuk…..61
Gambar 12.3. Kemasan Botol Plastik Sebagai Kemasan
Pewarna Cair………………………………………….. 62
Gambar 12.4. Proses Pembuatan Gliserol Secara Hidrolisis dan
Transesterefikasi…………………………………..…...68
Gambar 12.5. Reaksi Transesterifikasi asilgliserol dengan metanol….68
Gambar 12.6. A. Crude Glycerol B. Pretreated Crude Glycerol C.
HEEPM Treated Glycerol…………………….……….69
ix
Gambar 12.7. Struktur D-Sorbitol……………………………………... 71
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1. Jumlah Karyawan UD Sinar Muda………………..….. 16
Tabel 3.2. Rekapitulasi Profil UD Sinar Muda…………………. 16
Tabel 3.3. Jadwal Kerja Karyawan UD Sinar Muda……………...18
Tabel 4.1. Kelarutan Pewarna Bubuk UD Sinar Muda dalam Air,
Gliserol dan Sorbitol pada suhu kamar……………...... 26
Tabel 4.2. Spesifikasi Viskositas Pelarut Air, Gliserol, dan Sorbitol
pada Suhu 20°C………………………………………. 27
Tabel 12.1. Tingkat Transmisi Gas dan Transmisi Uap Air pada
Masing-Masing Jenis Plastik…………………………. 60
Tabel 12.2. Pewarna Sunset Yellow FCF…………………………. 63
Tabel 12.3. Pewarna Ponceau 4R……………………………........ 64
Tabel 12.4. Pewarna Erythrosine……………………………….… 64
Tabel 12.5. Pewarna Brillian Blue FCF…………………………... 65
Tabel 12.6. Pewarna Fast Green FCF……………………..……… 65
Tabel 12.7. Karakteristik Gliserol……………..………………….. 67
Tabel 12.8. Batasan Maksimum Penggunaan Gliserol dalam Produk
Pangan………………………………………………... 70
Tabel 12.9. Karakteristik Sorbitol………………………………… 72
Tabel 12.10. Batasan Maksimum Penggunaan Sorbitol dalam Produk
Pangan………………………………………………... 73
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Denah Lokasi UD Sinar Muda Surabaya…………………. 80
Lampiran 2. Layout Pabrik UD Sinar Muda…………………………... 81
Lampiran 3 Struktur Organisasi UD Sinar Muda……………………… 83
Lampiran 4 Contoh Perhitungan Daya Mesin UD Sinar Muda………...84