PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL...

i

PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

PEMANFAATAN MOCAF SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN

ROTI TAWAR DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG KEDELAI SEBAGAI

UPAYA MEMANFAATKAN KEMBALI POTENSI SINGKONG (Manihot

esculenta) SEBAGAI MAKANAN POKOK

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Muh. Syaiful Adli H0913059

Indira Puspa Ferichani H0913039

M. Roem Pragiwaksana H0913050

Ridha Sangpangesthi Murti H0914077

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Kegiatan : Pemanfaatan Mocaf Sebagai Bahan Baku

Pembuatan Roti Tawar Dengan Fortifikasi

Tepung Kedelai Sebagai Upaya

Memanfaatkan Kembali Potensi Singkong

(Manihot esculenta) Sebagai Makanan Pokok

2 Bidang Kegiatan : PKM-P

3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Muh. Syaiful Adli

b. NIM : H0913059

c. Jurusan : Ilmu dan Teknolgi Pangan

d. Universitas : Universitas Sebelas Maret

e. Alamat Rumah dan No. Hp : Sidorejo Rt 02/06 Sanggrahan, Grogol,

f. Sukoharjo; 085799577330

g. Alamat Email : [email protected]

4. Anggota Pelaksana Kegiatan : 3 orang

5. Dosen Pendamping:

a. Nama Lengkap dan Gelar : Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.

b. NIP : 0015067609

c. Alamat Rumah dan No. Hp : Jl. Ir. Sutami No. 36 A Surakarta;

08121560536

6. Biaya Kegiatan Total

a. Dikti : Rp 9.633.000

7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan

Surakarta, 30 September 2015

Wakil Dekan

Bidang Kemahasiswaan dan Alumni

(Hery Widijanto, S.P., M.P)

NIP. 197101171996011002

Wakli Rektor

Bidang Kemahasiswaan dan Alumni

(Prof. Dr. Ir. Darsono, M.Si.)

NIP. 196606111991031002

Ketua Pelaksana Kegiatan

(Muh. Syaiful Adli)

NIM. H0913059

Dosen Pendamping

(Edhi Nurhartadi, S.T.P., MP)

NIDN. 0015067609

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN KULIT MUKA .............................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii

RINGKASAN ...................................................................................................... iv

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ............................................................................ 1

B. Perumusan Masalah .................................................................................. 2

C. Tujuan ....................................................................................................... 2

D. Luaran Yang Diharapkan .......................................................................... 2

E. Manfaat ..................................................................................................... 2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong ................................................................................................... 3

B. Tepung Mocaf ........................................................................................... 3

C. Tepung Kedelai ......................................................................................... 4

D. Roti Tawar ................................................................................................. 5

BAB 3 METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 6

B. Alat dan Bahan .......................................................................................... 6

C. Prosedur Penelitian .................................................................................... 6

D. Metode Analisis ......................................................................................... 8

E. Rancangan Penelitian ................................................................................ 8

BAB 4 BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

A. Anggaran Biaya ......................................................................................... 9

B. Jadwal Kegiatan ........................................................................................ 9

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 10

LAMPIRAN

1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing..................................... 12

2. Justifikasi Anggaran Kegiatan .................................................................. 20

3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas .......................... 22

4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti ................................................................ 23

iv

RINGKASAN

Singkong adalah tanaman semusim, tanaman berumbi dengan umbi memanjang,

besar dan kecil. Di Indonesia, singkong merupakan salah satu jenis umbi-umbian

yang paling banyak diproduksi. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia

setiap tahunnya memproduksi 24 juta ton singkong dan relatif stabil selama 5

tahun terakhir. Namun, potensi singkong sebagai pangan lokal masih terabaikan

sehingga produksi yang melimpah ini belum termanfaatkan dengan baik.

Penelitian ini berisi tentang pembuatan roti tawar dengan bahan baku tepung

mocaf dan tepung kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan

singkong sebagai makanan pokok dengan mengubahnya terlebih dahulu menjadi

mocaf dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti tawar. Penambahan

tepung kedelai bertujuan sebagai fortifikasi protein pada tepung mocaf sehingga

roti tawar yang dihasilkan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Selain itu,

penambahan protein juga membantu membentuk tekstur roti tawar yang

dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

Percobaan terdiri dari 5 variasi perbandingan tepung mocaf dan tepung kedelai

(100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40). Masing-masing perbandingan dibuat ulangan

sampel 2 kali dan ulangan analisis 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian

kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) melalui

program SPSS. Jika terdapat perbedaan atau beda nyata maka dilanjutkan dengan

uji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi

0,05.

Keyword: Diversifikasi Pangan, Singkong, Modified Cassava Flour, Roti Tawar

1

Bab 1

Pendahuluan

A. Latar Belakang Masalah

Singkong adalah tanaman semusim, tanaman berumbi dengan

umbi memanjang, besar dan kecil. Di Indonesia, singkong merupakan

salah satu jenis umbi-umbian yang paling banyak diproduksi. Menurut

Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia setiap tahunnya memproduksi 24

juta ton singkong dan relatif stabil selama 5 tahun terakhir. Namun,

potensi singkong sebagai pangan lokal masih terabaikan sehingga

produksi yang melimpah ini belum termanfaatkan dengan baik.

Singkong dahulu diakui sebagai salah satu makanan pokok

masyarakat Indonesia karena tingginya kandungan karbohidrat dan serat

yang terdapat pada singkong. Namun, dewasa ini satu-satunya makanan

pokok yang dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah nasi. Hal ini terjadi

karena kebiasaan makan masyarakat Indonesia yang hanya bergantung

pada nasi sehingga mengabaikan potensi pangan lokal lainnya. Padahal,

produksi beras dalam negeri kian menipis dan tidak mampu mencukupi

kebutuhan konsumsi nasi masyarakat Indonesia. Oleh karena itu,

pemerintah mengambil jalan pintas yaitu impor beras agar kebutuhan

konsumsi masyarakat Indonesia tetap terpenuhi.

Impor beras merupakan langkah instan dan bukanlah satu-satunya

solusi untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia. Banyak cara

untuk memenuhi kebutuhan pangan dalam negeri salah satunya dengan

cara diversifikasi pangan yang dahulu pernah dilakukan. Diversifikasi

pangan merupakan upaya memanfaatkan keanekaragaman pangan yang

ada di Indonesia untuk dijadikan makanan pokok sehari-hari. Sehingga

diharapkan dengan adanya diversifikasi pangan ini, masyarakat tidak

hanya bergantung pada beras sebagai makanan pokok.

Salah satu keanekaragaman pangan di Indonesia yang dahulu

pernah dimanfaatkan dan memiliki produksi yang cukup banyak adalah

singkong. Namun, permasalahan kembali muncul, yaitu tingkat

penerimaan singkong di kalangan masyarakat masih sangat rendah yang

dikarenakan cita rasa dan tekstur singkong yang tidak sesuai dengan

harapan. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi untuk memperbaiki cita

rasa dan tekstur singkong agar dapat lebih diminati oleh masyarakat.

Memang sudah banyak penelitian-penelitian yang sudah

dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan tekstur singkong salah satunya

dengan teknologi Mocaf. Mocaf sendiri merupakan singkatan dari

“Modified Cassava Flour” yang dalam bahasa Indonesia berarti Tepung

Singkong Dimodifikasi. Disebut sebagai tepung singkong modifikasi

2

karena pada pembuatan Mocaf dilakukan proses khusus yang disebut

dengan fermentasi melibatkankan jasa mikroba atau enzim tertentu,

sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi berbagai macam

perubahan baik secara fisik, kimia, mikrobiologis dan sensoris pada

singkong.

Mocaf sudah banyak dimanfaatkan menjadi kue kering dan

substitusi tepung terigu tetapi belum banyak penelitian pemanfaatan

Mocaf menjadi roti tawar agar dapat lebih sering dikonsumsi sebagai

makanan pokok. Hal inilah yang menjadi landasan kami untuk melakukan

penelitian penggunaan Mocaf sebagai bahan baku pembuatan roti tawar

dengan fortifikasi tepung kedelai sebagai sumber protein. Diharapkan

dengan adanya penelitian ini, potensi pangan lokal berupa singkong dapat

lebih termanfaatkan sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif makanan

pokok masyarakat Indonesia.

B. Perumusan Masalah

Permasalahan yang akan dikaji antara lain:

1. Bagaimana karakteristik roti tawar yang dihasilkan dari bahan baku

tepung mocaf dan tepung kedelai?

2. Berapakah perbandingan terbaik tepung mocaf dan tepung kedelai

sebagai bahan baku pembuatan roti tawar?

C. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui karakteristik roti tawar yang dihasilkan dari bahan baku

tepung mocaf dan tepung kedelai.

2. Mengetahui perbandingan terbaik tepung mocaf dan tepung kedelai

sebagai bahan baku pembuatan roti tawar.

D. Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

1. Tepung mocaf dan tepung kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku

pembuatan roti tawar.

2. Potensi pangan lokal singkong dapat diolah menjadi roti tawar yang

mempunyai daya jual yang tinggi.

E. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Perpaduan tepung mocaf dan tepung kedelai bisa menjadi bahan baku

pembuatan roti tawar.

2. Potensi pangan lokal berupa singkong dan kedelai dapat termanfaatkan

menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia.

3

Bab 2

Tinjauan Pustaka

A. Singkong

Ubi kayu merupakan komoditas tanaman pangan potensial yang

dibudidayakan secara luas di Indonesia pada umumnya dan Provinsi

Lampung pada khususnya. Data luas panen, produktivitas, dan produksi

ubi kayu tahun 2008, menunjukkan bahwa Provinsi Lampung merupakan

penghasil utama ubi kayu di Indonesia dengan luas panen, produktivitas,

dan produksi ubi kayu masing-masing sebesar 318.969 hektar, 242,09

kwintal/ha, dan 7.721.882 ton (Hidayat dkk., 2009).

Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman

pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang

penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan

baku makanan, kimia dan pakan ternak. Singkong segar mudah rusak bila

tidak segera dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air singkong

segar yang tinggi, adanya senyawa poliphenol yang menyebabkan

pencoklatan, dan masih terbatasnya teknologi pengolahan singkong

(Tandrianto dkk., 2014).

B. Tepung Mocaf

Tepung mocaf merupakan komoditas tepung cassava dengan

teknin fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik

mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong.

Dengan karakterisrik yang mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat

menjadi komoditas subtitusi tepung terigu. Indonesia memiliki tingkat

permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu, baik oleh industri atau

rumah tangga. Sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia

masih rendah, tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan harga

tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu yang tinggi (Gunawan dan

Tri, 2012).

Tepung Mocaf ini memiliki kelebihan yakni memiliki beberapa

sifat yang lebih unggul dibandingkan dengan tepung yang lain. seperti

yang telah di jelaskan oleh BKPPP Bantul (2014), yaitu:

1. Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek.

2. Kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6) /gandum

(16).

3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.

4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar

protein menengah).

5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek

4

Adapun beberapa perbedaan perbandingan komoditi pangan

sumber karbohidrat komposisi kimia antara mocaf, tepung terigu, beras

yang dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 2.1 Perbandingan komoditi pangan sumber karbohidrat komposisi kimia

Komponen MOCAF Terigu Beras

Kadar air 6.9 12.0 12.0

Kadar protein 1.2 8-13 7.0

Kadar abu 0.4 1.3 0.5

Kadar pati 87.3 60-68 80.0

Kadar serat 3.4 2-2.5

Kadar lemak 0.4 1.5-2 0.5

(Sunarsi dkk., 2011).

C. Tepung Kedelai

Selain tepung mocaf, produk sus kering ini juga menggunakan

tepung kedelai. Produk olahan kedelai merupakan sumber protein nabati

yang banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat

Indonesia, sehingga berperan dalam mendukung ketahanan pangan dan

meningkatkan status gizi masyarakat. Kadar protein pada tepung kedelai

jauh lebih tinggi dibanding tepung garut dan tepung terigu yaitu 41,7%.

Tepung mocaf dan tepung kedelai dapat digunakan sebagai pengganti

tepung terigu karena tidak semua orang dapat mengkonsumsi terigu

(Layla, 2015).

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-

bijian penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang

sangat penting peranannya dalam kehidupan, walaupun tidak selengkap

seperti yang terdapat pada hewani. Kedelai mengandung protein kurang

lebih 35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%. Bila

dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging, ikan segar dan

telur, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (Rani,

2013). Bila dibandingkan dengan serealia, kedelai memiliki kelebihan

karena kandungan asam amino lisin (sebagai asam amino esensial) yang

tinggi dan melebihi persyaratan FAO. Bila dinyatakan dalam persentase

terhadap persyaratan FAO, maka asam amino lisin pada beras dangandum

hanya mencapai masing-masing 94 dan 67% sedangkan kedelai

mengandung lisin 154% dari persyaratan FAO. Begitu pula kandungan

asam aminosulfur pada kedelai terdapat dalam jumlah yang lebih rendah

dibandingkan dengan serealia (Widaningrum, 2005).

Kedelai juga mengandung1,5-3,0% lesitin yang sangat berguna

baik dalam industripangan maupun non pangan. Hal ini disebabkan oleh

adanya “natural emulsifier” padatepung kedelai berlemak utuh, yaitu

lesitin, yang padatepung kedelai bebas lemak ikut terekstrak bersama

lemak.Selain itu protein kedelai memiliki sifat fungsional antaralain sifat

pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi danmengentalkan serta

5

membentuk lapisan tipis. Sifat-sifat fungsional ini dapat

dimanipulasiuntuk memperoleh sistem pangan yang dikehendaki

(Widaningrum, 2015).

Menurut penjelasan Santoso (2005), tepung kedelai berlemak

penuh (full fat soy flour) dibuat dengan menggunakanbahan baku kedelai

utuh. Mula-mula kedelai disortasi untuk memilih kedelai yang

baik,membuang benda asing dan kedelai yang rusak atau pecah. Kemudian

kedelai direndamselama 8 - 16 jam, dan direbus 30 menit. Setelah itu,

kedelai ditiriskan dan dipisahkankulitnya. Lalu dikeringkan dengan

dijemur atau menggunakan oven dengan suhu 50-60˚C dan digiling halus

sehingga diperoleh tepung kedelai.

D. Roti Tawar

Roti tawar merupakan suatu produk pangan dari tepung terigu

yang dibuat melalui tahapan proses pengadonan, fermentasi dan

pemanggangan. Bahan yang memegang peranan penting dalam pembuatan

roti tawar adalah jenis protein gluten yang terdapat dalam tepung terigu.

Proses pengulenan atau pengadonan akan terbentuk sifat elastis kohesif

dari gluten yang mengikat molekul air. Terjadinya struktur elastis kohesif

diawali dengan terjadinya ikatan hidrogen antar molekul protein tepung

terigu sehingga membentuk struktur melingkar, selain itu juga terjadi

ikatan disulfida. Pada pencampuran dengan air, protein tepung terigu

mengikat air hingga keseluruhan adonan menjadi kalis

(Basuki dkk, 2013).

Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi

Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses

fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung

mengandung gluten. Tepung singkong maupun tepung kedelai tidak

mengandung gluten sehingga adonan harus diberi tambahan gluten. Selain

menggunakan ragi dan gluten, dalam pembuatan roti tawar juga akan

ditambahkan bahan lainnya, yaitu susu bubuk, gula, garam, bread

improver, shortening, dan air (Arlene dkk., 2009).

Keuntungan menggunakan tepung mocaf di banding dengan

terigu antara lain sebagai berikut: produk pangan olahan berbahan baku

terigu/beras dapat diganti dengan bahan mocaf baik dengan system

substitusi antara 5-75% dan bahkan ada produk pangan olahan berbahan

terigu seluruhnya dapat diganti dengan mocaf, dengan variasi jumlah

tepung mocaf yang digunakan untuk pengganti tepung terigu / beras dapat

menghasilkan produk pangan olahan dengan sifat fisik dan inderawi

seperti produk aslinya (tanpa substitusi), dengan sentuhan teknologi dan

inovasi serta kreatifitas tepung mocaf dapat memberikan peluang

pengembangan pangan bebas gluten yang menyehatkan dan di minati

masyarakat (Sunarsi dkk., 2011).

6

Bab 3

Metode Penelitian

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta. Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Juni 2015.

B. Alat dan Bahan

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung

mocaf dan tepung kedelai. Tepung mocaf diperoleh dari PT Melati

Putra Jaya, Pati, Jawa Tengah. Sedangkan tepung kedelai dibuat secara

mandiri di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan

Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan bahan baku

kacang kedelai yang diperoleh dari pasar Gedhe Surakarta. Bahan

penunjang seperti garam, gula, shortening dan yeast diperoleh dari

pasar Gedhe Surakarta.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan roti tawar antara lain

timbangan, wadah besar, pengaduk, loyang, Bread Mixer dan Oven.

Sedangkan alat-alat yang digunakan pada pembuatan tepung kedelai

adalah grinder, ayakan tepung 80 mesh dan cabinet dryer.

C. Prosedur Penelitian

Tahapan-tahapan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Persiapan bahan baku roti tawar

Bahan utama roti tawar yang digunakan adalah tepung

mocaf dan tepung kedelai. Tepung mocaf didapatkan dari PT

Melati Putra Jaya, Pati, Jawa Tengah. Sedangkan tepung kedelai

dibuat secara mandiri di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta. Adapun diagram alir pembuatan tepung kedelai dapat

dilihat pada Gambar 3.1.

7

b. Pembuatan roti tawar

Setelah didapatkan bahan baku tepung mocaf dan tepung

kedelai, tahapan selanjutnya adalah pembuatan roti tawar.

Pembuatan roti tawar ini terdapat 5 variasi perbandingan tepung

mocaf dan tepung kedelai (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40).

Selain bahan baku berupa tepung mocaf dan tepung kedelai,

terdapat bahan penunjang lainnya yaitu air, garam, gula, shortening

dan yeast. Adapun diagram alir pembuatan roti tawar dapat dilihat

pada Gambar 3.2.

Kacang Kedelai

Sortasi

Pencucian

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Kedelai

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan tepung kedelai

Bahan Pembuatan Roti Tawar

Penimbangan

Peremasan

Fermentasi

Pengovenan

Pendinginan

Roti Tawar

Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan roti tawar

8

D. Metode Analisis

Sebelum dibuat roti tawar, tepung mocaf dan tepung kedelai yang

dipakai sebagai bahan baku dianalisis karakteristik kimianya. Karakteristik

kimia yang dianalisis meliputi kadar air, abu, lemak, karbohidrat, protein

kasar dan serat kasar. Selanjutnya roti tawar yang dihasilkan dari bahan

baku tepung mocaf dan tepung kedelai juga dianalisis karakteristik fisiko-

kimia dan sensorisnya. Karakteristik fisik yang dianalisis meliputi daya

kembang, volume dan volume spesifik dengan metode yang

dideskripsikan oleh Ndife dkk (2011). Karakteristik kimia yang dianalisis

meliputi kadar air, abu, lemak, karbohidrat, protein kasar, serat kasar dan

energi total. Karakteristik sensoris pada sampel roti tawar akan diujikan

pada 20 orang panelis yang merupakan masyarakat di wilayah Kota

Surakarta. Parameter yang diujikan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur

dan penerimaan keseluruhan (Ferawati dkk., 2014).

Tabel 3.1 Metode Analisis Karakteristik Kimia

No. Macam Pengujian Metode

1 Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji dkk., 2010)

2 Kadar abu Pengabuan kering (Sudarmadji dkk., 2010)

3 Kadar lemak Soxhletasi (Sudarmadji dkk., 2010)

4 Kadar karbohidrat Nelson-Somogyi (Sudarmadji dkk., 2010)

5 Kadar protein kasar Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 2010)

6 Kadar serat kasar Gravimetri (Sudarmadji dkk., 2010)

E. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

Percobaan terdiri dari 5 variasi perbandingan tepung mocaf dan tepung

kedelai (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40). Masing-masing perbandingan

dibuat ulangan sampel 2 kali dan ulangan analisis 3 kali. Data yang

diperoleh dari hasil penelitian kemudian dianalisis menggunakan Analysis

of Variance (ANOVA) melalui program SPSS. Jika terdapat perbedaan

atau beda nyata maka dilanjutkan dengan uji menggunakan Duncan

Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 0,05.

9

Bab 4

Biaya dan Jadwal Kegiatan

A. Anggaran Biaya

Ringkasan biaya yang dibutuhkan untuk penelitian ini adalah sebagai

berikut:

Tabel 4.1 Ringkasan Biaya Penelitian

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)

1 Peralatan Penunjang 1.345.000

2 Bahan Habis Pakai 4.878.000

3 Perjalanan 1.600.000

4 Lain-lain 1.810.000

Jumlah 9.633.000

B. Jadwal Kegiatan

No Jadwal Kegiatan Pelaksanaan Bulan Ke-

1 2 3 4 5

1 Persiapan Pelaksanaan

2 Pembuatan Roti Tawar serta

Analisis Data

3 Pembuatan Laporan

10

Daftar Pustaka

Arlene, Ariestya., Judy Retti Witono dan Maria Fransisca. 2009. Pembuatan Roti

Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional

RAPI VIII. Bandung

Basuki, EK., R Yulistani., R Hidayat. 2013. Kajian Substitusi Tepung Tapioka

dan Penambahan Gliserol Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar.

Jurnal Teknologi Pangan.

BKPPP Bantul. 2014. Cara Pembuatan Tepung Mocaf. BKPPP: Bandung.

Ferawati, Pitaria., Ismed Suhaidi dan Zulkifli Lubis. 2014. Evaluasi Karakteristik

Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu,

Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal

Rekayasa Pangan dan Pertanian 2 (1): 76-84

Gunawan, Setiyo dan Tri Widjaja. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava

Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum,

Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik POMITS 1

(1): 1-6

Hidayat, Beni., Nurbani Kalsum., Surfiana. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu

Modifikasi yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial.

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 14 (2): 149-159

Layla, Noor. 2015. Pemanfaatan Tepung Kedelai sebagai Bahan Substitusi Sus

Kering Tepung Mocaf dengan Variasi Penambahan Jahe. Skripsi. Tidak

Dipublikasikan. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta

Ndife, Joel., L O Abdulraheem dan U M Zakari. 2011. Evaluation of the

Nutritional and Sensory Quality of Functional Breads Produced from

Whloe Wheat and Soya Bean Flour Blends. African Journal of Food

Science 5 (8): 466-472

Rani, Hertini., Zulfahmi dan Yatim R Widodo. 2013. Optimasi Proses Pembuatan

Bubuk (Tepung) Kedelai. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 13 (3):

188-196

Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Laboratorium

Kimia PanganFakultas Pertanian Universitas Widyagama: Malang.

Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty

Sunarsi, Sri., Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni dan Widiarti Ratnaningsih.

2011. Memanfaatkan Singkong menjadi Tepung Mocaf untuk

Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan

Pengabdian kepada Masyarakat. Sukoharjo

Sunarsi, Sri., Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni dan Widiarti Ratnaningsih.

2011. Memanfaatkan Singkong menjadi Tepung Mocaf untuk

11

Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan

Pengabdian kepada Masyarakat. Sukoharjo

Tandrianto, Jeffry., Doniarta Kurniawan Mintoko dan Setiyo Gunawan. 2014.

Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour)

dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan

Protein. Jurnal Teknik POMITS 3 (2): 143-145

Widaningrum., S Widowati., ST Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada

Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang

Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen Vol 2 No 1 Hal: 41-48.

12

LAMPIRAN 1 Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pemimbing

1. Biodata Ketua

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Muh Syaiful Adli

2 Jenis Kelamin Laki-laki

3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

4 NIM/NIDN H0913059

5 Tempat dan Tanggal Lahir Sukoharjo, 26 Nopember 1995

6 E-mail [email protected]

7 Nomot Telepon/HP 085799577330

B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA

Nama Institusi SD Djama’atul

Ichwan

SMP N 19

Surakarta

SMA N 4

Surakarta

Jurusan IPA

Tahun Masuk-

Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah /

Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat

1

2

3

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi

atau institusi lainnya)

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi

Penghargaan

Tahun

1

2

3

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar

dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari

ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima

sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah

satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Program Kreativitas Mahasiswa

2016.


Pengusul,

Muh. Syaiful Adli

mailto:[email protected]

13

2. Biodata Anggota

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Indira Puspa Ferichani

2 Jenis Kelamin Perempuan


4 NIM/NIDN H0913039

5 Tempat dan Tanggal Lahir Surakarta, 15 Agustus 1995




SD SMP SMA

Nama Institusi SD

Muhammadiyah I

Surakarta

SMPN 3

Surakarta

SMAN 7

Surakarta

Jurusan IPA

Tahun Masuk-

Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013



Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat

1

2

3




Penghargaan

Tahun

1

2

3




sanksi.



2016.


Pengusul,

Indira Puspa Ferichani


14

3. Biodata Anggota

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Muhammad Roem Pragiwaksana

2 Jenis Kelamin Laki-Laki


4 NIM/NIDN H0913050

5 Tempat dan Tanggal Lahir Surakarta, 10 April 1995




SD SMP SMA

Nama Institusi SD

Muhammadiyah I

Surakarta

SMP Al-Islam 1

Surakarta

SMAN 5

Surakarta

Jurusan IPA

Tahun Masuk-

Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013



Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat

1

2

3




Penghargaan

Tahun

1

2

3




sanksi.



2016.


Pengusul,

Muhammad Roem Pragiwaksana


15

4. Biodata Anggota

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Ridha Sangpangesti

Murti

2 Jenis Kelamin Perempuan

3 Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan

4 NIM/NIDN H0914077

5 Tempat dan Tanggal Lahir Karanganyar, 29 Juni

1997




SD SMP SMA

Nama Institusi SD N 02 Bejen

Karanganyar

SMP N 1

Karanganyar

SMA N 1

Karanganyar

Jurusan IPA

Tahun Masuk-

Lulus

2003-2009 2009-2012 2012-2014



Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat

1

2

3




Penghargaan

Tahun

1

2

3




sanksi.



2016.


Pengusul,

Ridha Sangpangesti Murti


16

5. Biodata Dosen Pembimbing

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.

2 Jenis Kelamin L

3 Jabatan Fungsional Asisten Ahli

4 NIP/NIK/No. identitas lainnya 19760615 200912 1 002

5 NIDN 0015067609

6 Tempat dan Tanggal Lahir Yogyakarta, 15 Juni 1976


8 Nomor Telepon/HP 081 21560536

9 Alamat Kantor Jl. Ir. Sutami No. 36 A Surakarta

10 Nomor Telepon/Fax (0271) 637457

11 Lulusan yg telah dihasilkan S1= 30 orang ;

S2= orang;

S3= orang;

12 Mata kuliah yang diampu 1. Mikrobiologi Pangan dan

Pengolahan

2. Biokimia

3. Teknologi Pemanfaatan

Limbah

4. Sanitasi dan Penanganan

Limbah Industri

5. Analisa Pangan

6. Analisis Sensori

7. Rancangan Percobaan dan

Metode Penelitian


S1 S2 S3

Nama Perguruan Tinggi UGM UGM -

Bidang Ilmu Teknologi

Hasil Pertanian

Ilmu dan

Teknologi

Pangan

-

Tahun Masuk - Lulus 1995 – 1999 2001 - 2005 -


17

Judul Skripsi/ Tesis/Disertasi Produksi

Bakteriosin

oleh

Leuconostoc

SM22 Pada

Berbagai

Media

Fermentasi

Isolasi dan

Karakterisasi

Yeast

Amilolitik dari

Ragi Tape

-

Nama pembimbing /Promotor Prof. Dr. Ir.

Endang

Sutriswati

Rahayu, MS

Prof. Dr. Ir.

Endang

Sutriswati

Rahayu, MS

-

C. Pengalaman Penelitian

No. Tahun Judul penelitian

Pendanaan

Sumber Jml (Juta

Rp)

1 2014

Pengembangan Pangan

Darurat Berbasis Tepung

Millet Kuning (Panicum sp.)

dan Tepung Kacang-

Kacangan Menggunakan

Teknologi Intermediate

Moisture Food (IMF)

PNBP 50

2 2013

Produksi dan Karakterisasi

Enzim Pektinasi dari Bakteri

Pektinolitik Yang Diisolasi

dari Limbah Kulit Jeruk untuk

Klarifikasi Jus Lemon (Citrus

lemon)

BOPTN 25

3 2013

Produksi Seasoning Tempe

Bosok Skala Pilot Plan dan

Kajian Bentuk Seasoning

Tempe Bosok Sebagai Upaya

Pelestarian Bumbu

Tradisional Jawa Tengah

4 2012

Pemanfaatan Minyak Atsiri

Zingiberaceae Lokal dalam

Kemasan Aktif Antimikroba

sebagai Pengawet Fillet Ikan

Patin Guna Meningkatkan

DIPA

BLU UNS 25

18

Ketahanan Pangan

5 2012

Pengaruh Variasi Perlakuan

Isolat Protein Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris L.)

dengan Bahan Pengisi Tepung

Kacang Tunggak (Vigna

unguiculata) dan Tepung Biji

Kecipir (Psophocarpus

tetragonolobus) terhadap

Karakteristik Fisikokimia,

Kapasitas Antioksidan dan

Organoleptik Meat Analog

sebagai Menu

Alternatif Vegetarian

DIPA

BLU UNS 25

6 2010

Tempe Overripe ( Tempe

Bosok ) : Karakter Sensori

dan Biokimiawi serta

Potensinya Sebagai Bumbu

Penyedap

DIPA FP

UNS 20

D. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)


Seminar

Judul Artikel Ilmiah Waktu dan

Tempat

1. Seminar Nasional “Akselerasi

Pembangunan Pertanian

Berkelanjutan Menuju

Kemandirian Pangan dan

Energi”

Sifat Sensori Meat

Analog Dari Protein

Curd Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris

L) Dengan Bahan

Pengisi Tepung Biji

Kecipir

(Psophocarpus

tetragonolobus)

18 April

2013,

Fakultas

Pertanian,

Universitas

Sebelas

Maret

Surakarta

2. International Conference on

Natural Dyes (ICND) From

Local Plants for Sustainable

Development

Effect Ethanol

Concentration And

Spray Dryer

Temperature On

Characteristics Of

Chlorophyll Powder

From Alfalfa

(Medicago sativa L.)

With Binder

Maltodextrin

May 29 2013

Sebelas

Maret

University

19




sanksi.



2016.


Pembimbing,

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.

20

LAMPIRAN 2 Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan Penunjang

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga Satuan

(Rp)

Jumlah

(Rp)

Sewa laboratorium 3 bulan 300.000 900.000

Loyang 5 buah 30.000 150.000

Wadah besar 5 buah 20.000 100.000

Piring Saji 25 buah 5.000 125.000

Buku Folio 2 buah 10.000 20.000

Pengaduk 5 buah 10.000 50.000

Sub Total (Rp) 1.345.000

2. Bahan Habis Pakai


Pemakaian Kuantitas

Harga Satuan

(Rp)

Jumlah

(Rp)

Tepung Mocaf 50 kg 15.000 750.000

Kacang Kedelai 20 kg 10.000 200.000

Garam 2 kg 8.000 16.000

Gula 6 kg 12.000 72.000

Shortening 20 bungkus 5.000 100.000

Yeast 40 bungkus 3.500 140.000

Bahan analisis karbohidrat 30 pengujian 30.000 900.000

Bahan analisis protein 30 pengujian 30.000 900.000

Bahan analisis lemak 30 pengujian 30.000 900.000

Bahan analisis serat kasar 30 pengujian 30.000 900.000


3. Perjalanan


Pemakaian Kuantitas

Harga Satuan

(Rp)

Jumlah

(Rp)

Transport pembelian bahan

baku 4 Kali

200.000 800.000

Transport uji laboratorium 2 Kali 200.000 400.000

Transport seminar 1 Kali 200.000 200.000

Penelusuran Pustaka 2 Kali 100.000 200.000


21

4. Lain-lain


Pemakaian Kuantitas

Harga Satuan

(Rp)

Jumlah

(Rp)

Kertas HVS 1 Rim 30.000 30.000

Laporan 1 Paket 30.000 30.000

Publikasi 1 Kali 300.000 300.000

Seminar 1 Kali 1.000.000 1.000.000

Compact Disc 10 Buah 5.500 55.000

ATK 1 Paket 200.000 200.000

Paket Internet 3 Paket 65.000 195.000


Total (Keseluruhan) 9.633.000

22

LAMPIRAN 3 Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

No. Nama/NIM Program Studi Alokasi Waktu

(jam/minggu)

Uraian Tugas

1 Muh. Syaiful Adli

H0913059

ITP 2013 10 jam Analisis fisiko-kimia

roti tawar yang

dihasilkan

2 Indira Puspa

Ferichani

H0913039

ITP 2013 8 jam Analisis kimia bahan

baku, formulasi tepung

mocaf dan kedelai,

serta pembuatan roti

tawar.

3 Muhammad Roem

Pragiwaksana

H0913050

ITP 2013 8 jam Analisis sensoris roti

tawar yang dihasilkan

4 Ridha Sangpangesti

Murti

H0914077

ITP 2014 8 jam Pembelian bahan baku

pembuatan roti tawar

23

LAMPIRAN 4 Surat Pernyataan Ketua Peneliti

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

FAKULTAS PERTANIAN Jl. Ir. Sutami No. 36A Kentingan, Surakarta 57126, Telp./Fax. (0271) 632450

Website : http://pasca.uns.ac.id E-mail: [email protected]

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Muh. Syaiful Adli

NIM : H0913059

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian

Dengan ini menyatakan bahwa proposal (Isi sesuai dengan bidang PKM) saya

dengan judul: “Pemanfaatan Mocaf sebagai Bahan Baku Pembuatan Roti Tawar

dengan Fortifikasi Tepung Kedelai sebagai Upaya Memanfaatkan Kembali

Potensi Singkong (Manihot esculenta) sebagai Makanan Pokok” yang diusulkan

untuk tahun anggaran 2016 bersifat original dan belum pernah dibiayai oleh

lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,

maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku

dan mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-

benarnya.


Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan

dan Alumni

(Prof.Dr.Ir. Darsono, M.Si.)

NIP.196606111991031002

yang menyatakan,

(Muh. Syaiful Adli)

H0913059

http://pasca.uns.ac.id/

PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL...

Documents

Transcript of PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL...