I

PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

LOVERATUS, ES KRIM NAGA MERAH DAN LIDAH BUAYA

PENURUN GLUKOSA DARAH DIABETES MELITUS TIPE 2

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Dhea Marliana Salsabila 1510714057 (2015)

Sandra Febriana Hidayat 1510714044 (2015)

Tessa Chairun Nisa 1410714007 (2014)

Nurul Islam Mawardah 1410714027 (2014)

Novita Alifiani 1410714030 (2014)

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

JAKARTA

2016

II

III

DAFTAR ISI

PENGESAHAN PROPOSAL PKM PENELITIAN ........................................ II

DAFTAR ISI III

DAFTAR TABEL V

RINGKASAN VI

BAB 1. PENDAHULUAN ....................................................................................1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Perumusan Masalah 2

1.3. Tujuan Penelitian 2

1.4. Luaran yang Diharapkan 2

1.5. Manfaat Penelitian 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 2

2.1. Diabetes Melitus Tipe 2 2

2.2. Es Krim 3

2.3. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) 3

2.4. Lidah Buaya (Aloe vera L.) 3

2.5. Antioksidan 4

BAB 3. METODE PENELITIAN ....................................................................... 5

3.1. Waktu dan Tempat 5

3.2. Alat dan Bahan 5

3.3. Preparasi Sampel 5

3.4. Formulasi Produk Terpilih 5

3.5. Proses Pembuatan Produk Terpilih 6

3.6. Uji Karakteristik Sampel 6

3.6.1. Uji Proksimat 6

3.6.1.1. Uji Kadar Air 6

3.6.1.2. Uji Kadar Abu ..................................................................6

3.6.1.3. Uji Kadar Protein .............................................................6

3.6.1.4. Uji Kadar Lemak 7

3.6.1.5. Uji Kadar Karbohidrat 7

3.6.2. Uji Antioksidan 7

3.6.2.1. Uji Aktivitas Antioksidan 7

3.6.2.2. Uji Total Flavonoid 7

3.6.2.3. Uji Saponin 7

3.7. Uji Organoleptik 8

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ................................................... 8

4.1. Anggaran Biaya 8

4.2. Jadwal Kegiatan 8

DAFTAR PUSTAKA 9

LAMPIRAN

IV

Lampiran 1. Biodata Dosen Pembimbing, Ketua, dan Anggota 11

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan 18

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas 21

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Kegiatan ..............................................23

V

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi gizi buah naga merah setiap 100 gram daging buah 3

Tabel 2. Komposisi gizi lidah buaya setiap 100 gram daging buah 3

Tabel 3. Formulasi produk es krim naga merah dan lidah buaya 5

Tabel 4. Rancangan biaya 8

Tabel 5. Jadwal kegiatan .........................................................................................8

VI

RINGKASAN

Diabetes Melitus (DM) tipe 2 merupakan penyakit dengan hiperglikemia

atau peningkatan glukosa darah karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin

ataupun keduanya (ADA dalam Isdamayani, 2015). Hiperglikemia dalam

pembentukan radikal bebas dapat meningkatkan modifikasi molekul jaringan

sehingga antioksidan protektif menjadi tidak seimbang dan jumlah radikal bebas

meningkat. Hal tersebut merupakan awal kerusakan oksidatif yang disebut stres

oksidatif (Nuttal dalam Setiawan dan Eko, 2005). Untuk meredam kerusakan

oksidatif tersebut diperlukan antioksidan. Salah satu senyawa yang memiliki

aktivitas antioksidan yaitu flavonoid. Flavonoid dapat terdapat pada sayur dan

buah (Cuppet, et al. dalam Redha, 2010). Buah yang mengandung antioksidan

tinggi diantaranya adalah naga merah dan terdapat pula pada tanaman lidah buaya.

Produk es krim dipilih karena proses panas pada pengolahan pangan

mempengaruhi kestabilan antioksidan (Tensiska, et al., 2003).

Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk

berupa es krim naga merah yang dikombinasikan dengan lidah buaya sebagai

penurun glukosa darah untuk DM tipe 2, mengetahui formulasi yang tepat untuk

menghasilkan produk terpilih, dan mengetahui kadar antioksidan pada naga merah

dan lidah buaya. Sementara itu, manfaat penelitian ini adalah sebagai inovasi

varian rasa produk pangan dengan formulasi yang tepat sebagai penurun glukosa

darah untuk penderita DM tipe 2, pengembangan industri kreatif masyarakat yang

berbasis produk cemilan sehat kaya antioksidan, dan sarana pembelajaran bagi

mahasiswa dalam melakukan penelitian.

Metode penelitian ini terdiri dari uji karakterstik kimia (terdiri dari uji

proksimat dan uji antioksidan) dan uji organoleptik. Metode uji proksimat terdiri

dari uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.

Metode uji antioksidan terdiri dari uji aktivitas antioksidan, uji total flavonoid,

dan uji saponin. Sedangkan uji organoleptik terdiri dari uji hedonik.

Kata kunci: es krim, naga merah, lidah buaya, antioksidan, DM tipe 2

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut International Diabetes Federation (IDF), pada tahun 2012 angka

kejadian Diabetes Melitus atau DM di seluruh dunia mencapai 371 juta jiwa

dimana Indonesia berada pada urutan ke tujuh sebanyak 7,6 juta jiwa (IDF

dalam Hardiana, 2015). Pada tahun 2014, prevalensi penderita DM tingkat

global sebesar 8,3% dari keseluruhan penduduk dunia dan mengalami

peningkatan menjadi 387 juta kasus (IDF dalam Novitasari, 2015). Menurut

Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 menunjukkan bahwa

prevalensi diabetes melitus di Indonesia untuk usia di atas 15 tahun sebesar

6,9%. Prevalensi DM di Indonesia mengalami peningkatan dari 1,1% pada

tahun 2007 menjadi 2,1% pada tahun 2013. Prevalensi tertinggi DM yang

telah didiagnosis oleh dokter terdapat di DI Yogyakarta (2,6%).

DM tipe 2 ditandai dengan hiperglikemia atau peningkatan glukosa darah

yang disebabkan kelainan sekresi insulin, kerja insulin ataupun keduanya.

Hiperglikemia terlibat dalam proses pembentukan radikal bebas yang akan

membentuk senyawa oksigen reaktif. Senyawa oksigen reaktif tersebut dapat

meningkatkan modifikasi molekuler pada berbagai jaringan sehingga terjadi

peningkatan jumlah radikal bebas. Hal tersebut merupakan awal kerusakan

oksidatif yang disebut sebagai stres oksidatif (Nuttal dalam Setiawan dan Eko,

2005). Antioksidan bekerja dengan memberikan satu elektronnya kepada

senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitasnya dapat dihambat (Winarsi

dalam Asih, et al, 2015).

Beberapa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan adalah flavonoid

dan saponin. Flavonoid terdapat pada sereal, sayuran, dan buah berperan

sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogen (Cuppet,et al.

dalam Redha, 2010). Buah yang mengandung antioksidan yang tinggi

diantaranya adalah buah naga merah. Naga merah tersebut mengandung tiga

jenis antioksidan, salah satunya adalah flavonoid (Wu, et al. dalam Indriasari,

2012). Selain naga merah, tanaman lidah buaya juga memiliki aktivitas

antioksidan yaitu berupa senyawa saponin yang berfungsi sebagai

menurunkan kadar gula darah (Shabella dalam Makalalag, 2013). Saponin

dapat menghambat aktivitas dari enzim α-glukosidase yang berperan dalam

pengubahan karbohidrat menjadi glukosa (Makalalag, 2013).

Flavonoid dan saponin dapat dikonsumsi secara bersamanaan salah

satunya dalam bentuk es krim. Produk es krim dipilih karena proses panas

pada pengolahan pangan mempengaruhi kestabilan antioksidan. (Tensiska, et

al., 2003). Selain itu, berdasarkan Survei Konsumsi Makanan Individu pada

tahun 2014, konsumsi susu cair dan hasil olahannya yang salah satunya es

krim menempati peringkat pertama sebanyak 3,6 ml per orang per hari.

2

1.2 Perumusan Masalah

Permasalahan yang menjadi latar belakang dari proposal ini, yaitu:

1. Tingginya prevalensi penyakit DM tipe 2 yang ditandai dengan

hiperglikemia yang dapat terlibat dalam proses pembentukan radikal bebas

sebagai awal kerusakan oksidatif.

2. Dibutuhkan antioksidan yang bekerja dengan memberikan satu

elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan.

3. Pemilihan produk pangan yang kaya akan antioksidan dengan cara

pengolahan dan formulasi yang tepat untuk penderita DM tipe 2.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari proposal ini, yaitu:

1. Menghasilkan produk berupa es krim naga merah yang dikombinasikan

dengan lidah buaya sebagai penurun glukosa darah untuk DM tipe 2.

2. Mengetahui formulasi yang tepat untuk menghasilkan produk terpilih.

3. Mengetahui kadar antioksidan pada naga merah dan lidah buaya.

1.4 Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari proposal ini, yaitu:

1. Terciptanya produk pangan sebagai solusi untuk penurunan glukosa darah

DM tipe 2.

2. Artikel ilmiah.

1.5 Manfaat Penelitian

1. Inovasi varian rasa produk pangan dengan formulasi yang tepat sebagai

penurun glukosa darah untuk penderita DM tipe 2.

2. Pengembangan industri kreatif masyarakat yang berbasis produk cemilan

sehat kaya antioksidan.

3. Sarana pembelajaran bagi mahasiswa dalam melakukan penelitian.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Diabetes Melitus Tipe 2

DM dapat diklasifikasikan menjadi DM tipe 1 yang disebut Insulin

Dependent Diabetes Mellitus (IDDM) dan DM tipe 2 yang disebut Non-

Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM) (Mansjoer, et al., 1999).

Diabetes melitus tipe 2 ditandai oleh kenaikan gula darah akibat penurunan

sekresi insulin oleh sel β-pankreas dan atau ganguan fungsi insulin (resistensi

insulin) yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia yang dihubungkan

dengan kekurangan secara absolut atau relatif dari kerja dan atau sekresi

insulin (Fatimah, 2015).

Pada penderita diabetes melitus tipe 2 dapat juga terjadi produksi glukosa

hepatik yang berlebihan namun tidak terjadi pengrusakan sel-sel β

langerhans. Sel tersebut menunjukan gangguan pada sekresi insulin fase

pertama yang berarti sekresi insulin gagal mengkompensasi resistensi insulin

3

dan akan terjadi kerusakan sel-sel β pankreas sehingga penderita memerlukan

insulin eksogen. Pada DM tipe 2 memang umumnya ditemukan kedua faktor

tersebut, yaitu resistensi insulin dan defisiensi insulin (Fatimah, 2015).

2.2. Es Krim

Es Krim merupakan jenis frozen dessert yang dibuat dari dairy product

seperti susu, produk pemanis, tepung maizena sebagai pengental, emulsifier

(kuning telur) untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran

air dan minyak, dan sedikit vanili. Bahan tersebut dicampurkan perlahan

selama proses pendinginan untuk mencegah terbentuknya kristal es berukuran

besar, sehingga akan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Prinsip

pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es

krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim

menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang

lembut. (Aprini, 2015)

2.3. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Buah naga merah biasa dikenal juga dengan buah pitaya. Buah naga

memiliki kandungan zat gizi makro dan mikro yang tercantum pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi buah naga merah setiap 100 gram daging buah

Sumber: Mahattanatawee, et al. dalam Indriasari, 2012

Selain kandungan gizi tersebut, naga merah juga kaya akan antioksidan

antosianin yang merupakan salah satu jenis flavonoid dengan kadar berkisar

8,8 mg setiap 100 gram. Antosianin memiliki efek anti-inflamasi dengan

menghambat sitokin seperti tumor necrosis factor α (TNF-α). Penurunan

TNF-α akan meningkatkan sensitivitas insulin khususnya pada penderita DM

tipe 2, meningkatkan oksidasi asam lemak pada hepar, dan menghambat

sintesis kolesterol oleh sel hepar. (Karlsen, et al. dalam Indriasari, 2012)

2.4. Lidah Buaya (Aloe vera L.)

Tanaman lidah buaya memiliki kandungan zat gizi makro dan mikro yang

tercantum pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi gizi lidah buaya setiap 100 gram daging buah

Komponen Kadar

Air 82.5-83 gram

Protein 0.159-0.0229 gram

Lemak 0.21-0.61 gram

Serat 0.7-0.9 gram

Kalsium 6.3-8.8 mg

Fosfor 30.2-36.1 mg

Vitamin B1 0.28-0.043 mg

Vitamin C 8-9 mg

Niasin 1.297-1.3 mg

4

Zat Gizi Kandungan

Air 98.7%

Karbohidrat 1.02%

Protein 0.08%

Lemak 0.05%

Mineral

Kalsium 24.2 mg

Natrium 4.55 mg

Magnesium 7.93 mg

Vitamin

Vit. A 2.000-4.600 IU

Vit. B1 0.003-0.004 mg

Vit. C 0.500-4.200 mg

Sumber: Nurtiyani dalam Anjani 2003

Daun dan akar lidah buaya mengandung saponin dan flavonoid (Duke

dalam Pradono, 2011). Identifikasi kandungan kimia ekstrak etanol daun

lidah buaya yang dapat menghambat aktivitas enzim α-glukosidase yang

dapat memecah karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana (Andriani

dalam Aria, 2014). Daun lidah buaya mengandung senyawa flavonoid dan

saponin yang dapat menghambat enzim α-glukosidase (Aria, et al., 2014).

2.5. Antioksidan

Tanaman di Indonesia banyak digunakan untuk mengobati berbagai

penyakit, salah satunya adalah DM tipe 2. Berdasarkan sejumlah penelitian

pada tanaman obat dilaporkan bahwa banyak tanaman obat yang mengandung

antioksidan dalam jumlah besar. Efek antioksidan terutama disebabkan

karena adanya senyawa fenol seperti flavonoid dan asam fenolat (Pratiwi

dalam Neldawati dan Gusnedi, 2013). Flavonoid adalah senyawa fenol alam

yang terdapat dalam hampir semua tumbuhan (Markham dalam Neldawati

dan Gusnedi, 2013).

Menurut penelitian menyatakan bahwa sejumlah tanaman obat yang

mengandung flavanoid telah di laporkan telah memiliki aktivitas antioksidan,

antibakteri, antivirus, antiradang, antialergi, dan antikanker (Kurniasari dalam

Lumbessy, et al., 2013). Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh

penangkapan radikal bebas melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil

flavonoid. Penyakit seperti diabetes telah diketahui dipengaruhi oleh radikal

bebas dalam tubuh manusia (Amic dalam Neldawati dan Gusnedi, 2013).

Selain flavonoid, antioksidan juga memiliki jenis lain, yaitu saponin yang

merupakan salah satu jenis glikosida dari sapogenin yang memiliki

karakteristik berupa busa jika dikocok dalam air (Kristanti, et al. dalam Liem,

et al., 2013). Salah satu fungsi dari senyawa saponin adalah menurunkan

kadar gula darah (Shabella dalam Makalalag, 2013). Saponin dapat

5

menghambat aktivitas dari enzim α-glukosidase dimana enzim tersebut

berperan dalam pengubahan karbohidrat menjadi glukosa (Makalalag, 2013).

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan, yaitu pada Bulan Januari sampai

dengan April 2017 di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Pangan Fakultas

Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.

Preparasi dan formulasi sampel dilaksanakan di laboratorium kimia, proses

pembuatan produk terpilih dilaksanakan di laboratorium pangan, uji

karakteristik kimia dilaksanakan di laboratorium kimia, dan uji organoleptik

dilaksanakan di laboratorium pangan.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, Blender Miyako BL-

102 GS, baskom, talenan, timbangan analitik Matrix AJ1002B, sendok,

kompor gas Rinnai R1-522E, panci stainless steel, mixer Miyako HM-620,

gas, label, tisu, botol timbang, penjepit, eksikator, oven, desikator, bunsen,

cawan porselen, tanur, erlenmeyer, pipet, beaker glass, buret, statif, gelas

ukur, labu ukur, corong, thimble, tabung ekstraksi mikro soxhlet, alat distilasi

mikro soxhlet, dan water bath.

Bahan baku utama pada penelitian ini adalah 6 buah (400 gram per buah)

naga merah, 6 (60 gram per buah) lidah buaya, 5 kotak (250 gram per kotak)

susu cair, 5 (20 gram per butir) kuning telur, 3 gram sukralosa, 300 gram

tepung maizena, 40 gram vanili, 4000 gram es batu, dan 500 gram garam.

Bahan baku uji karakteristik kimia adalah aquadest, larutan koksalat jenuh,

larutan NaOH 0,1 N, indikator pp 1%, larutan formaldehid 40%, kertas

saring, kapas wool, kristal DPPH 0,004 g, etanol 80%, dan AlCl3.

3.3. Preparasi Sempel

Naga merah yang digunakan dengan berat 300-400 gram yang dikupas

kulitnya dan dihaluskan dengan Blender. Lidah buaya yang digunakan

dengan berat 60 gram yang dikupas kulitnya, dicuci, ditiriskan agar getahnya

larut, dan dipotong kecil-kecil. Setelah preparasi sampel selesai, kemudian

menentukan formulasi yang tepat terhadap produk terpilih.

3.4. Formulasi Produk Terpilih

Berikut ini merupakan tiga formulasi untuk setiap 100 gram sampel dari

produk terpilih

Tabel 3. Formulasi produk es krim naga merah dan lidah buaya

Bahan F1 F2 F3

Buah Naga Merah 24 gram 17,5 gram 11 gram

Lidah Buaya 11 gram 17,5 gram 24 gram

Susu Cair 42 gram 42 gram 42 gram

6

Kuning telur

Tepung Maizena

17 gram

5 gram

17 gram

5 gram

17 gram

5 gram

Sukralosa 0,05 gram 0,05 gram 0,05 gram

Vanili 0.95 gram 0,95 gram 0,95 gram

Total 100 gram 100 gram 100 gram

3.5. Proses Pembuatan Produk Terpilih

Proses pembuatan dimulai dari pengocokan susu, sukralosa, kuning telur,

dan vanili dengan mixer. Tambahkan naga merah sambil terus diaduk. Masak

adonan dan tambahkan tepung maizena sambil diaduk hingga mengental.

Tuangkan adonan ke dalam wadah dan campurkan potongan kecil lidah

buaya. Masukkan adonan ke dalam kulkas selama 4 jam. Siapkan wadah

berisi es batu dan garam, kemudian letakan wadah berisi adonan yang telah

dikeluarkan dari kulkas diatasnya. Putar wadah yang berisi es batu dan garam

kemudian aduk adonan selama 30 menit. Simpan adonan dalam chiller (suhu

-18°C) hingga mengeras. (Hasanah, 2011)

3.6. Uji Karakteristik Sampel

3.6.1. Uji Proksimat

Uji proksimat dilakukan dengan menguji kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (Hasanah, 2011).

3.6.1.1. Uji Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan cara thermogravimetri yaitu

mengeringkan sampel di dalam oven dengan suhu diatas

100˚C sampai diperoleh berat konstan. Sampel yang sudah

kering dimasukkan kedalam eksikator selama 15 menit.

3.6.1.2. Uji Kadar Abu

Sampel 1-5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselen.

Sampel diarangkan diatas Bunsen, selanjutnya dimasukkan

ke dalam tanur pada suhu 500-600°C sampai menjadi abu

yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan

dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga

diperoleh bobot tetap.

3.6.1.3. Uji Kadar Protein

Analisis kadar protein pada sampel ditetapkan dengan

menggunakan metode mikro Kjedhal. Sampel dihitung

sebanyak 0,5-3 gram lalu dimasukkan ke dalam labu Kjedhal

dan didestruksi dengan menggunakan 20 ml H2SO4 pekat

dengan suatu katalisator sampai terjadi larutan berwarna

jernih. Larutan diencerkan dan didestilasi dengan

penambahan 10 ml NaOH 10%. Destilat ditampung dalam 25

ml larutan H3BO3 3%. Larutan H3BO3 dititrasi dengan larutan

7

HCl yang standar dengan menggunakan metal merah sebagai

indikator. (Tillman dalam Hasanah, 2011)

3.6.1.4. Uji Kadar Lemak

Thimble dikeringkan dalam oven kemudian didinginkan

dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. 5 gram

sampel dibungkus kertas saring kemudian ditutup kapas

wool. Kertas saring tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi

soxhlet kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu

lemak di bawahnya. Pelarut dietil eter dituangkan dalam labu

lemak, selanjutnya dilakukan refluks 5 jam sampai pelarut

yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut

yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung.

Labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam

oven suhu 105°C, selanjutnya didinginkan dalam desikator

dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap.

3.6.1.5. Uji Kadar Karbohidrat

Analisis karbohidrat dengan cara perhitungan metode

Carbohydrate by Difference yang dilakukan dengan

menghitung selisih dari jumlah kadar air, kadar abu, kadar

protein, dan kadar lemak.

3.6.2. Uji Antioksidan

3.6.2.1. Uji Aktivitas Antioksidan

Akivitas antioksidan ditentukan dengan metode radikal

bebas DPPH (Santosa, et al., 1998 dalam Putri, et al., 2015).

Sebanyak 200 µl etanol p.a dipipet ke dalam kuvet kemudian

ditambahkan larutan DPPH sebanyak 3 ml, aduk rata dengan

pipet dan segera dibuat spektra sinar tampak (400-600 nm).

Pengukuran antiradikal bebas untuk bahan uji dilakukan

dengan cara larutan uji dipipet sebanyak 200 µl ke dalam

kuvet, kemudian ditambahkan larutan DPPH sebanyak 3 ml,

selanjutnya dibuat spektra sinar tampak (400-600 nm). Pada

menit kelima setelah pereaksian dibaca absorban pada 497-

517-537 nm dan dilakukan kembali pada menit ke-60.

3.6.2.2. Uji Total Flavonoid

Sampel ditambahkan 1 ml AlCl3 yang telah dilarutkan

dengan etanol 80%, kemudian divortex selama 20 detik dan

dibaca pada panjang gelombang 415 nm. Penentuan jumlah

flavonoid total ditentukan dengan metode alumunium klorida

dan metode 2,4 dinitrofenilhidrazin, kemudian dijumlahkan

kandungan flavonoid dari kedua metode tersebut. (Lumbessy,

et al., 2013).

3.6.2.3. Uji Saponin

8

Uji yang dilakukan dengan menguapkan sampel sampai

kering kemudian mencucinya dengan heksana sampai filtrat

jernih. Residu yang tertinggal ditambahkan kloroform,

diaduk 5 menit, kemudian ditambahkan Na2SO4 anhidrat dan

disaring. Filtrat dibagi menjadi dua bagian, A dan B. Filtrat A

sebagai blangko, filtrat B ditetesi anhidrat asetat, diaduk

perlahan, kemudian ditambah H2SO4 pekat dan diaduk

kembali. Terbentuknya cincin merah sampai coklat

menunjukkan adanya saponin (Marliana, et al., 2005)

3.7. Uji Organoleptik

Uji yang dilakukan untuk memilih formulasi produk terbaik berdasarkan

tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, tekstur, dan warna produk makanan.

Uji ini dilakukan pada 30 panelis untuk mengetahui daya terima eskrim.

Setiap panelis akan mendapatkan 3 formula sampel. Panelis akan mengisi

kuisioner organoleptik yang kemudian perhitungan hasil organoleptik

dianalisis menggunakan uji ANOVA. Skala hedonik yang digunakan adalah 1

sampai dengan 7 dimana angka 1 berarti sangat tidak suka, 2 berarti tidak

suka, 3 berarti agak tidak suka, 4 berarti netral, 5 berarti agak suka, 6 berarti

suka, dan 7 berarti sangat suka. (Rahayu, 2001)

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 4. Rancangan biaya

No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)

1. Peralatan Penunjang (15-25%) 1.445.000

2. Biaya Habis Pakai (20-35%) 2.800.000

3. Biaya Perjalanan (15-25%) 1.320.000

4. Biaya Habis Lain (maks 15%) 1.015.000

Total Biaya 6.580.000

4.2 Jadwal Kegiatan

Tabel 5. Jadwal kegiatan

No Kegiatan Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. Studi Literatur

2. Preparasi Sempel

3. Formulasi Produk

Terpilih

4. Proses Pembuatan

5. Uji Karekteristik

Kimia

9

DAFTAR PUSTAKA

Anjani, Gemala. 2003. Perubahan Karakteristik Fisik dan Kimia Gel Aloe vera

Linn selama Penyimpanan Pasca Panen dan Pengaruh Penambahan Asam

Askorbat dan Asam Sitrat terhadap Aktivitas Enzim Poliphenol Oksidase

(PPO). Skripsi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Aprini, Elsatri. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah

terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri

Padang, Padang.

Aria, Mimi, et al. 2014. Uji Efek Antihiperglikemia Ekstrak Etanol Daun Lidah

Buaya (Aloe Vera (L.) Webb ) terhadap MencitPutih Jantan yang Diinduksi

Deksametason. Scientia. 4(2): 71.

Asih, Ida Ayu Raka Astiti, et al. 2015. Aktivitas Antioksidan Senyawa Golongan

Flavonoid Ekstrak Etanol Daging Buah Terong Belanda (Solanum

Betaceum Cav.). Jurnal Kimia. 9 (1): 36.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan.2014.

Survei Konsumsi Makanan Individu Studi Diet Total. Indonesia

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.

2013. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta.

Fatimah, Restyana Noor. 2015. Diabetes Melitus Tipe 2. J Majority.4(5): 93.

Fatimah, Restyana Noor. 2015. Diabetes Melitus Tipe 2. J Majority.4(5): 95.

Hardiana, Hedy. 2015. Hubungan Konseling Gizi Terhadap Keberhasilan Diet

pada Penderita Diabetes Melitus di RS Prikasih. Jurnal Ilmu Keperawatan.

5 (4).37.

Hasanah, Aisiyah Uswatun. 2011. Kandungan Gizi dan Serat pada Pembuatan Es

Krim Kacang Merah. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri

Yogyakarta, Yogyakarta.

Indriasari, Ira. 2012. Ekstrak Ethanol Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Memperbaiki Profil Lipid pada Tikus Wistar Jantan (Rattus Norveigicus)

Dislipidemia. Tesis. Program Studi Ilmu Biomedik Universitas Udayana,

Denpasar.

Isdamayani, Linda dan Binar Panunggal. 2015. Kandungan Flavonoid, Total

Fenol, dan Antioksidan Snack Bar Sorgum sebagai Alternatif Makanan

Selingan Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Jurnal of Nutrition College

4(2): 342-343.

6. Uji Organoleptik

7. Pengolahan Data

8. Revisi, Perbaikan, dan

Evaluasi

9. Penyusunan Laporan

10

Liem, Alowisya F., et al. 2013. Isolasi Senyawa Saponin dari Mangrove Tanjang

(Bruguiera gymnorrhiza) dan Pemanfaatannya sebagai Pestisida Nabati

pada Larva Nyamuk. Jurnal Biologi Papua. 5(1): 30.

Lumbessy, Mirna, et al. 2013. Uji Total Flavonoid pada Beberapa Tanaman Obat

Tradisional di Desa Waitina Kecamatan Mangoli Timur Kabupaten

Kepulauan Sula Provinsi Maluku Utara. Jurnal MIPA UNSRAT. 2(1): 51.

Lumbessy, Mirna, et al. 2013. Uji Total Flavonoid pada Beberapa Tanaman Obat

Tradisonal di Desa Waitina Kecamatan Mangoli Timur Kabupaten

Kepulauan Sula Provinsi Maluku. Jurnal MIPA UNSRAT. 2(1): 52.

Makalalag, Indri Wirasuasty, et al. 2013. Uji Ekstrak Daun Binahong (Anredera

cordifolia Steen.) terhadap Kadar Gula Darah pada Tikus Putih Jantan Galur

Wistar (Rattus norvegicus) yang Diinduksi Sukrosa. Pharmacon Jurnal

Ilmiah Farmasi. 2(1): 33.

Mansjoer, Arif, et al. 1999. Kapita Selekta, Jilid I. Edisi III. Jakarta: Media

Aesculapius FK UI.

Marliana, Soerya Dewim, et al. 2005. Skrining Fitokimia dan Analisis

Kromatografi Lapis Tipis Kompor Kimia Buah Labu Siam (Sechium

eduleJacq.Swartz.) dalam Ekstrak Etanol. Jurnal Biofarmasi. 3 (1): 27.

Neldawati, Ratnawulan dan Gusnedi.2013. Analisis Nilai Absorbansi dalam

Penentuan Kadar Flavonoid untuk Berbagai Jenis Daun Tanaman Obat.

Pillar Of Physics. 2: 77.

Novitasari, Retnaningtyas. 2015. Hubungan antara Pengetahuan dan Sikap dengan

Kepatuhan Diit Diabetes Mellitus (DM) pada Lanjut Usia (Lansia) di

Kelurahan Gayam Kecamatan Sukoharjo. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Pradono, Arisyi Sunu. 2011. Pengaruh Pemberian Decocta Daun Lidah Buaya

(Aloe Vera L.) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar yang

Diberi Beban Glukosa. Skripsi. Universitas Diponegoro, Semarang.

Putri, Ni Ketut Meidayanti, et al. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam

Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)

dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia. 9 (2): 245.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:

Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Redha, Abdi. 2010. Flavonoid: Struktur, Sifat Antioksidatif dan Peranannya

dalam Sistem Biologis. Jurnal Belian. 9(2): 197.

Setiawan, B. Dan Eko Suhartono. 2005. Stres Oksidatif dan Peran Antioksidan

pada Diabetes Melitus. Majalah Kedokteran Indonesia. 55 (2): 87.

Tensiska, et al. 2003.Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman

(Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam Beberapa Sistem Pangan dan

Kestabilan Aktivitasnya terhadap Kondisi Suhu dan pH. Jurnal, Teknol, dan

Industri Pangan, Indusri Pangan. 14(1): 29.

11

LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Dosen Pembimbing, Ketua, dan Anggota

A. Identitas Diri Dosen Pembimbing

1 Nama Lengkap Firlia Ayu Arini, MKM

2 Jenis Kelamin Perempuan

3 Program Studi S1 Ilmu Gizi

4 NIDN 0302018501

5 Tempat dan Tanggal Lahir Sidoardjo, 2 Januari 1985

6 Email firlianuryanto@hotmail.com

7 Nomor telepon 081310753227

B. Riwayat Pendidikan

S1 S2 S3

Nama Institusi Universitas

Airlangga

Universitas

Indonesia

-

Jurusan Kesehatan

Masyarakat

Kesehatan

Masyarakat

-

Tahun Masuk-Lulus 2002 2008 -

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No. Nama pertemuan Ilmiah/

Seminar

Judul Artikel Ilmiah Waktu dan

Tempat

1 Asian Pacific Academic

Concorcium for Public

Health

Anthropometric

Measuremdats and Its

Correlatiotls with

Percentage Body Fat,

Bioelectrical Itnpedartce

Analysis as “Golden

Standard”: A Validation

Study in Elementary

Schools Children. 2010

-

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau

institusi lainnya)

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi

Penghargaan

Tahun

1 - - -

12

13

14

15

16

17

18

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan Penunjang

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga Satuan

(Rp) Jumlah (Rp)

Pisau Pemotongan

bahan baku

utama

1 buah 10.000 10.000

Blender Penghalusan

naga merah

1 buah 250.000 250.000

Baskom formulasi

produk dan

proses

pembuatan

5 buah 5.000 25.000

Talenan Alas

memotong

bahan baku

1 buah 10.000 10.000

Sendok Menyendok

bahan baku

4 buah 5.000 20.000

Mixer Mengaduk

bahan baku

1 buah 230.000 230.000

Kompor Memasak

bahan baku

1 buah 500.000 500.000

Panci

stainless steel

Wadah bahan

baku, proses

pembuatan

produk

4 buah 100.000 400.000

SUB TOTAL (Rp) 1.445.000

2. Bahan Habis Pakai

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga

Satuan (Rp) Jumlah (Rp)

Naga merah Bahan baku

utama

6 buah

(400gram)

15.000 90.000

Lidah buaya Bahan baku

utama

6 buah (60

gram)

10.000 60.000

Tepung maizena Bahan baku

utama

3 bungkus

(100 gram)

5.000 15.000

Kuning telur Bahan baku

utama

5 butir (20

gram)

2.000 10.000

19

Sukralosa Bahan baku

utama

3 gram 15.000 45.000

Vanili Bahan baku

utama

2 bungkus

(20 gram)

3.000 6.000

Susu cair Bahan baku

utama

5 kotak (250

ml)

15.000 75.000

Garam Bahan baku

tambahan

2 bungkus

(250 gram)

2.000 4.000

Es batu Bahan baku

tambahan

4 bungkus

(1000 gram)

5.000 20.000

Label Identitas

penelitian

1 pak 10.000 10.000

Tisu Membersihkan

alat dan bahan

8 pak 5.000 40.000

Cup es krim Wadah produk

es krim

50 buah 2.000 100.000

Sendok cup es

krim

Menyendok

produk es

krim

50 buah 500 25.000

Gas (isi ulang) Proses

memasak

produk terpilih

2 tabung 25.000 50.000

Uji karakteristik

kimia

Uji

proksimat

Uji

Antioksidan

Analisis

produk akhir

3 sampel

3 sampel

250.000

300.000

750.000

900.000

Uji organoleptik Analisis

produk akhir

30 panelis 20.000 600.000

SUB TOTAL (Rp) 2.800.000

3. Perjalanan

Material Justfikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga Satuan

(Rp) Jumlah (Rp)

Perjalanan ke

Kampus

Pusat,

Universitas

Pembangunan

Nasional

Pendaftaran

PKM,

penandatanganan

lembar

pengesahan oleh

wakil rektor

5 orang/5

hari

20.000 500.000

20

“Veteran”

Jakarta

kemahasiswaan,

dan

pengambilan

surat pernyataan

ketua pelaksana,

Perjalanan ke

toko buah,

Jalan Limo

Raya

Pembelian buah

naga merah

5 orang/2

hari

20.000 100.000

Perjalanan ke

Pasar

Tradisional,

Pondok Labu

Pembelian bahan

baku utama

seperti lidah

buaya, susu cair,

telur, tepung

maizena, vanili,

dan garam.

5orang/2 hari 22.000 220.000

Perjalanan ke

toko kimia

Pembelian

sukralosa

5 orang/1

hari

100.000 500.000

SUB TOTAL (Rp) 1.320.000

4. Lain-lain

Material Justfikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga Satuan

(Rp) Jumlah (Rp)

ATK (buku

dan pulpen)

Pencatatan

kegiatan

penelitian

5 unit 7.000 35.000

Photo copy Perbanyakan

proposal dan

laporan akhir

200 lembar 200 40.000

Print Pencetakan

proposal dan

laporan akhir

40 lembar 1.000 40.000

Sewa

Laboratorium

Kimia dan

Pangan

FIKES

Universitas

Pembangunan

Nasional

“Veteran”

Pembuatan,

dan pengujian

es krim naga

merah dan

lidah buaya

penurun

glukosa darah

diabetes

melitus tipe 2

5 bulan 200.000 200.000

21

Jakarta

Konsumsi Pembelian

konsumsi

selama

penelitian

5 orang 50.000 250.000

Dokumentasi Dokumentasi

dan

pencetakan

foto

10 lembar 5.000 50.000

Komunikasi Pembelian

pulsa dan

paket internet

5 orang 60.000 300.000

Poster

penelitian

Pencetakan

dan

pembuatan

poster

5 buah 20.000 100.000

SUB TOTAL (Rp) 1.015.000

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

No

Nama/NIM Program

Studi

Bidang

Ilmu

Alokasi

Waktu (jam

/minggu)

Uraian Tugas

1 Dhea Marliana

Salsabila/

1510714057

S1 Ilmu

Gizi

Kesehatan 18

jam/minggu

Pengusul

gagasan, studi

literatur,

penulis

sistematika

penulisan

2 Sandra Febriana

Hidayat

/1510714044

S1 Ilmu

Gizi

Kesehatan 18

jam/minggu

Studi literatur,

preparasi

sempel, uji

karakteristik

3 Tessa Chairun

Nisa /1410714007

S1 Ilmu

Gizi

Kesehatan 18

jam/minggu

Studi literatur,

pembuatan

formulasi, uji

organoleptik

4 Nurul Islam

Mawardah

/1410714027

S1 Ilmu

Gizi

Kesehatan 18

jam/minggu

Studi literatur,

proses

pembuatan

produk

22

terpilih, uji

karakteristik

5 Novita Alifiani/

1410714030

S1 Ilmu

Gizi

Kesehatan 18

jam/minggu

Studi literatur,

uji

karakteristik,

sistematika

penulisan

23

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Kegiatan