BAB IPENDAHULUAN

I.1. Latar BelakangDalam kehidupan sehari-hari, kita banyak menggunakan minyak, terutama untuk memasak. Sebagian besar minyak berasal dari kelapa. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut di atas. Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini memiliki banyak keuntungan bila dibandingkan dengan cara tradisional yaitu prosedurnya lebih mudah, dapat mengehmat bahan bakar, dan menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia.(Diana Rochintaniawati, 2010)I.2. Tujuan Percobaan1. Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi 2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.

I.3. Manfaat Percobaan1. Dapat membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi2. Dapat membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.

BAB IITINJAUAN PUSTAKAII.1. Pengertian Minyak Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukan suatu trigliserida:

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk larutan karena mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%). Sekitar 90% asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol (0,06 0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar 8,5-11,8%. II.2. Cara pembuatan minyak kelapa Cara umum yang dipakai adalah: 1. Pressing Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan dasar dengan kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini. 2. Ekstraksi Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi. 3. Rendering Dengan pemanasan dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa dilakukan bersama pressing atau ekstraksi. II.3. Teori fermentasi Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik. Jenis dan jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang dipakai khususnya industry makanan, mempunyai ciri-ciri: a. Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon b. Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organic dan segera melakukan perubahan kimia terhadap substrat yang digunakanc. Mampu melakukan tranformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang tidak berubah Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Salah satu cara dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni (saccharomyces cereviceae) II.4. Teori sentrifugal Mikroorganisme dan partikel-partikel berukuran kecil lainya dapat dipindahkan dari sebuah kaldu atau sari dengan menggunakan sebuah centrifuge, yaitu jika filtrasi bukanlah suatu metode yang baik untuk digunakan. Meskipun suatu centrifuge mungkin lebih mahal jika dibandingkan dengan sebuah filter, namun ini menjadi penting jika: 1. Filtrasi berjalan lambat dan sulit 2. Sel-selnya atau unsure-unsur tersuspensi harus didapatkan 3. Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah kebersihan dengan standar yang tinggi. Centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat terbatas, oleh karena itu tidak cocok untuk pemisahan skala besar. II.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi a. pH 4 4,5 b. waktu 50 jam atau tergantung kadar gula c. suhu, 80oF atau 26,7oC d. kadar gula, 10 19% II.6. Kerusakan minyak kelapa Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam, asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika pemanasan bahan, pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan biasanya mengandung kaotoran-kotoran seperti air, protein, karbohirat, asam lemak bebas dan komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat pada minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena ketengikan, ditandai dengan timbulnya baud an rasa yang tidak enak. Walaupun demikian, adanya bau dan rasa tidak enak tersebur tidak merupakan faktor penentu dalam menilai suatu jenis minyak. II. 7. Fungsi reagen a. Kelapa parut : bahan dasar pembuat santan b. Aquadest : untuk campuran membuat santan c. Yeast ekstrak : sumber nitrogen d. Dextrose : sumber karbon e. Air kelapa : membuat starter f. Ragi roti dan tempe : untuk proses fermentasi, mengubah protein, karbohidrat, dan zat-zat lain menjadi C,N,O,H,S,P. II. 8. Manfaat minyak a. Sebagai suplemen dengan nama Capricidin untuk mengurangi virus HIV b. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai suplemen (lauricidin dan monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit. Termasuk infeksi berbahaya pada bayi. c. MCFA (Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk metabolisme tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas, membersihkan plak penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan darah penyebab serangan jantung, super antimikroba yang sekaligus bisa membunuh bakteri dan virus yang menyerang pembuluh darah. d. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari sumber terbarukan)II.9. Mekanisme penggumpalan protein oleh yeastPembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease. (Laras & Andi, 2009) Mikroba tersebut menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis protein menjadi polipeptida.Reaksi hidrolisis ini membuat ikatan peptida pada protein dapat terputus sehingga protein akan terdegradasi menjadi bagian yang sederhana yaitu komponen asam amino dan komponen karboksil, sehingga minyak yang terikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan menggumpal menjadi satu. Pemecahan protein pada emulsi santan akan menyebabkan terjadinya pemisahan antara fasa minyak dilapisan paling atas, air pada lapisan bawah dan protein pada lapisan tengah. (Ramlan dll, 2012)II.10. Yeast lain yang dapat digunakan untuk fermentasi minyakFermentasi merupakan proses yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan pangan secara umum baik yang masih bersifat tradisional maupun yang telah dikembangkan dalam skala industri. Yang dimaksud dengan makanan hasil fermentasi (fermented foods) adalah makanan (padat atau cair) yang pada pembuatannya menggunakan aktivitas mikrorganisme.Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi cukup sederhana, namun masih belum memasyarakat di Indonesia. Prinsip pembuatannya adalah pemecahan emulsi krim santan dengan menggunakan jasa mikroorganisme (yeast atau bakteri) menjadi fraksi-fraksi air, minyak dan protein. Jenis yeast yang dapat digunakan untuk menfermentasi krim santan adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida tropicalis, Hansenula schulgii, dan Torulopsis famata. Sedangkan dari jenis bakteri adalah Lactobacillus sp. dan Acetobacter sp.Peranan dari mikroorganisme pada pembuatan minyak kelapa adalah dimaksudkan untuk:a. Penguraian senyawa pengemulsi yang akan menyebabkan pemisahan fasa minyakb. Penurunan pH santan yang juga akan memecah emulsic. Mencegah terjadinya pembusukan(Bambang Sumakdi, 1999)

BAB IIIMETODOLOGI PERCOBAAN

III.1. Bahan dan AlatA. Bahan1. Kelapa parut 2 kg2. Gula pasir3. Urea4. Ragi roti, ragi tempe, dan ragi tape5. Yeast ekstrak6. Air kelapaB. Alat1. Erlenmeyer 6. Pengaduk2. Pipet tetes 7. Beaker glass3. Gelas ukur 8. Autoclave4. Cuvet 9. Kain peras5. Kompor listrik 10. Neraca analitikIII.2. Gambar Alat1 2 3 4 56 7 8 910

III.3. Variabel OperasiStarter IIIIIIIV

Skim (ml)50506060

Air Kelapa (ml)50504040

Gula Jawa (%W)1234

Urea (%W)1111

Ragi Roti(%W)22--

Ragi Tempe(%W)222-

Ragi Tape(%W)2-22

Fermentasi

Krim (ml)70707070

Starter (%V)30303030

III.4. Cara Kerja A. Pembuatan santan 1. Kelapa yang sudah diparut dicampur dengan aquadest dengan perbandingan 1 : 1 yaitu 2 kg kelapa dalam 2 liter aquadest, panaskan sampai 60oC 2. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar 3. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) B. Pembuatan starter 1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan perbandingan tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel 2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave 3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis 4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam ikubator goyang pada suhu kamar selama waktu yang ditentukan

C. Fermentasi santan 1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter dengan % V sesuai variabel dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis. 2. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril 3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu. D. Analisa hasil minyak kelapa 1. Santan yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak, protein dan air) 2. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu 3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Ramlan, dll. 2012. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, Vco) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi Dan Enzimatis Menggunakan Getah Pepaya. http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-Article-32578-7-Ramlan-Vivi.pdf. Diakses tanggal 4 April 2015.Rochintaniawati, Diana. 2010. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi. http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHINTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_MINYAK_KELAPA.pdf. Diakses tanggal 4 April 2015.Sumakdi, Bambang. 1999. Teknologi Fermentasi Pembuatan Minyak Kelapa. digilib.bppt.go.id/sampul/000280.pdf. Diakses tanggal 4 April 2015.