BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangPelayanan gizi di rumah sakit salah satunya yaitu penyelenggaraan makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Penyelenggaraan makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya (Depkes, 2003).Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Kemenkes RI, 2013). Buah merupakan suatu komponen yang ada dalam menu. Buah-buahan dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari, sebagai pencuci mulut (desserts). Begitu pula dengan di rumah sakit, penggunaan buah untuk pasien diberikan bersamaan dengan menu makan sebagai pencuci mulut (desserts).Berat dapat dimakan adalah bagian atau persentase berat pangan yang dapat dimakan. Setiap bahan mempunyai BDD yang berbeda-beda, termasuk pada buah. Berat dapat dimakan pada buah dapat diketahui dengan cara menimbang buah sebelum dibersihkan dan setelah dibersihkan. Faktor yang mempengaruhi BDD, yaitu tenaga pengolah yang mengolah buah tersebut. Dalam pengolahan tersebut, tenaga pengolah perlu perhitungan untuk memaksimalkan bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir bahan yang dibuang. Selain itu, pengecekan welcome fruit juga perlu dilakukan untuk menilai kesesuaian jumlah dan komponen apa saja yang ada dari setiap bangsal serta ketentuan khusus welcome fruit pada pasien tertentu seperti pasien dengan diet RGRPRK dibandingkan dengan standar setiap paketnya. Hasil pengamatan yang dilakukan pada tanggal 7 Maret 2015 untuk buah potong makan siang didapati berat buah yang berbeda-beda. Dari 10 buah papaya yang diambil secara acak 2 buah memiliki berat 65 gram, sebanyak 3 buah memiliki berat 75 gram, 1 buah dengan berat 80 gram, 3 buah dengan berat 90 gram dan 1 buah dengan berat 100 gram. Sedangkan untuk welcome fruit, sudah sesuai secara komposisi yang ada pada standar, akan tetapi pada welcome fruit untuk paket dengan menggunakan anggur yang disajikan tidak sesuai dengan standar yang sejumlah 1 ons. Dari 4 sampel yang diambil memiliki ukuran yang berbeda-beda, yaitu 86 gram, 70 gram, 76 gram dan 75 gram. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, dan sebagai aplikasi untuk menerapkan pelajaran yang telah didapatkan dalam perkuliahan, khususnya dalam bidang SPMI, maka peneliti ingin mengetahui kesesuaian antara BDD buah potong pada data penimbangan serta ketepatan standar welcome fruit.

B. Rumusan MasalahApakah BDD buah potong dan welcome fruit sudah sesuai dengan ketepatan standar?

C. Tujuan PenelitianTujuan penelitian ini adalah :1. Tujuan Umum:Mengetahui ketepatan standar Berat Dapat Dimakan (BDD) buah potong menu makan siang pasien dan welcome fruit pada tanggal 12, 13, dan 14 Maret 2015. 2. Tujuan Khusus:a. Mengetahui berat kotor buah potong.b. Mengetahui berat bersih buah potong.c. Mengetahui spesifikasi welcome fruit untuk pasiend. Mengetahui persentase ketepatan standar BDD (Berat Dapat Dimakan) buah potonge. Mengetahui persentase ketepatan standar welcome fruit.

D. Ruang lingkup Penelitian ini termasuk dalam ruang lingkup di bidang gizi dengan cakupan penelitian management penyelenggaraan makanan institusi.

E. Manfaat Penelitian1. Bagi penelitiSarana untuk menerapkan pelajaran yang telah didapatkan dalam perkuliahan, khususnya dalam bidang SPMI dan juga sebagai penambah wawasan dalam mengevaluasi ketepatan standar BDD buah potong dan welcome fruit2. Bagi institusi Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan dan informasi bagi RSUP Dr Sardjito mengenai BDD buah potong dan ketepatan welcome fruit.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Pelayanan Gizi Rumah SakitPelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes, 2003).Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menduduki tempat yang sama penting dengan pelayanan lain seperti pelayanan pengobatan, perawatan medis dan sebagainya yang diberikan untuk penyembuhan penyakit. Bentuk pelayanan gizi di rumah sakit akan tergantung pada tipe rumah sakit, macam pelayanan spesialis yang diberikan di rumah sakit tersebut, pelayanan dalam bentuk yang paling umum adalah penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat (Moehyi, 2000)Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan.Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap pasien.Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasien tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diit tertentu. Pelayanan gizi penderita rawat jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi (Depkes RI, 1992).Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien.Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006).Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari empat kegiatan pokok yaitu:1. Pengadaan dan penyediaan makanan bagi pasien adalah serangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan bahan makanan sehingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien di ruang perawatan.2. Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah serangkaian kegiatan dimulai dari menentukan kebutuhan gizi pasien sesuai dengan penyakit kelainannya, penyusun menu, menentukan bentuk makanan, cara memberikan hingga pelaksanaan evaluasi di ruang rawat inap3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pemahaman, sikap serta perilaku -sehat bagi seseorang dan masyarakat rumah sakit.4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah kegiatan gizi dan pengembangan yang merupakan kegiatan yang berikutnya dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit (Depkes,1991).Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.Rumah sakit senantiasa bertujuan menyediakan makanan yaitu makanan yang memenuhi kebutuhan gizi tanpa mengurangi cita rasa yang enak sehingga dapat mempercepat penyembuhan pasien. Instalasi Gizi Rumah Sakit menyelenggarakan makanan untuk pasien dengan tujuan memperpendek hari rawat pada pasien rawat inap.Makanan yang baik bukan hanya mengandung zat gizi seimbang tetapi juga mempunyai rasa dan penampilan yang baik, sehingga makanan yang disajikan dapat dihabiskan.Makanan yang dihabiskan tanpa meninggalkan sisa merupakan suatu keberhasilan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie,1990).

B. Bentuk Makanan Rumah SakitBentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien. Menurut Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan dalam : makanan biasa, makanan lunak, dan makanan cair.1. Makanan biasaMakanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah cerna, dan tidak merangsang saluran cerna. 2. Makanan lunakMakanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat gizi lainnya.Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.3. Makanan saringMakanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna.Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta pada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan.Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.4. Makanan cairMakanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah.Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapat diberikan secara oral atau parenteral (Almatsier, 2007).

C. Standar MakananDalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1996).1. Standar porsiStandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.2. Standar resepResep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan.Untuk mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.

3. Standar bumbuStandar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya (Almatsier, 2004).

D. Standar Porsi BuahBerikut standar porsi buah pasien bangsal di RSUP Dr SardjitoBahan MakananBerat Kotor(g)Berat Bersih(g)Keterangan

Apel manalagi1451287 bh/ kg

Apel merah1401237 bh/ kg

Jeruk manis kuning130948 bh/ kg

Jeruk manis siam1401017 bh/ kg

Melon20092

Papaya133100

Pir kuning1701506 bh/ kg

Pisang ambon160120

Pisang raja13091

Pisang susu9581

Semangka20092

E. Standar Welcome FruitBerikut Standar Welcome Fruit di RSUP Dr Sarjdito berdasarkan paket kelas VVIP, VIP, Kelas Utama, kelas 1 dan Karyawan/ keluarga karyawan (Tali Kasih ):1. Paket VVIP, Suite Rooma. 1 sisir pisang emasb. 1 buah jeruk manis kuningc. 1 buah pir kuningd. 1 ons anggur merahe. 1 buah apel merah(disajikan dalam piring lidi)2. Paket VIPa. sisir pisang emasb. 1 buah jeruk manis kuningc. 1 ons anggur merahd. 1 buah apel merah(disajikan dalam piring sterofom)3. Paket Kelas Utamaa. sisir pisang emasb. 1 buah jeruk manis kuningc. 1 buah apel merahd. 1 buah pir kuning(disajikan dalam piring sterofom)4. Paket kelas Ia. sisir pisang emasb. 1 buah jeruk manis siamc. 1 buah apel manalagi(disajikan dalam piring sterofom)

Keterangan: pasien baru dengan diet RPRGRK, mendapat paket buah dengan penggantian jenis buah sebagai berikut:Pisang emas diganti dengan pir kuningApel merah diganti dengan apel manalagi

5. Paket Karyawan/ keluarga karyawan (tali kasih)f. 1 sisir pisang emasg. 1 buah jeruk manis kuningh. 1 buah jeruk manis siami. 1 buah apel merahj. 1 buah apel manalagik. 1 ons anggur merah(disajikan dalam piring lidi)

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian1. Jenis PenelitianJenis penelitian adalah penelitian deskriptif observational dan merupakan penelitian dengan pendekatan cross sectional karena penimbangan BDD buah potong dan welcome fruit dilakukan dalam waktu bersamaan. 2. Desain PenelitianPenelitian dilakukan dengan cara melakukan penimbangan buah potong sebelum dan sesudah dibersihkan, dipotong lalu dibandingkan dengan standar buah potong. Welcome fruit dengan pengecekan spesifikasi buah sesuai paket dan menimbang berat anggur kemudian dibandingkan dengan standar paket welcome fruit

B. Lokasi dan WaktuPelaksanaan penelitian pada tanggal 12, 13, 14 Maret 2015 dan dilakukan di dapur persiapan buah RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.

C. Objek PenelitianSemua buah potong untuk menu makan siang pasien dan Welcome fruit untuk pasien pada tanggal 12, 13, 14 Maret 2015.

D. Teknik SamplingUkuran sampel yang digunakan adalah 10% dari populasi (Gay, Diehl, 1992)Teknik pengambilan sampel dengan teknik simple random sampling.

E. Variabel Penelitian1. Variabel bebas (Independent)a. Berat kotor buah potongb. Berat bersih buah potongc. Jumlah dan spesifikasi pada welcome fruit2. Variabel terikat (Dependent)Kesesuaian persentase BDD buah potong dan welcome fruit dengan standar

F. Definisi Operasional Variabel

VariabelDefinisiParameterSkalaInstrumen

Berat Kotor buah PotongBerat buah potong dalam satuan gram sebelum dibersihkan.GramRasioTimbangan makananChecklist

Berat bersih buah PotongBerat buah potong dalam satuan gram setelah dibersihkan.GramRasioTimbangan makananChecklist

Jumlah dan spesifikasi buah Welcome fruitKomposisi dan spesifikasi buah yang terdapat dalam pake welcome fruitKesesuaianSesuai bila komposisi dan spesifikasi sama dengan standarTidak sesuai bila komposisi dan spesifikasi berbeda dengan standarOrdinalChecklist

Kesesuaian presentase BDD buah potongKesesuaian persentase BDD buah potong hasil penimbangan dengan persentase BDD pada standar acuanKesesuaianSesuai bila persentase penimbangan BDD ada pada rentang 10%Tidak sesuai bila persentase penimbangan BDD lebih dari rentang 10%OrdinalChecklist

G. Instrumen Penelitian1. Timbangan bahan makanan2. Checklist BDD buah potong3. Checklist ketepatan standar welcome fruit4. Billing system RSUP Dr Sardjito

H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis DataTeknik Pengumpulan DataInstrumen

Berat Kotor buah Potong Penimbangan Observasi Timbangan makanan Checklist

Berat bersih buah Potong Penimbangan Observasi Timbangan makanan Checklist

Pesanan Welcome fruit Observasi Billing system

Menu Makan siang Observasi Billing system

Jumlah dan spesifikasi buah Welcome fruit Observasi Checklist

Kesesuaian presentase BDD buah potong Observasi Checklist

I. Pengolahan dan Analisis dataPengolahan data dilakukan dengan mengelompokkan data-data yang ada kemudian dikategorikan menjadi 2 bagian:1. Sesuai, bila data yang dibandingkan sesuai dengan data acuan pada standar porsi RSUP Sardjito Yogyakarta2. Tidak sesuai, bila data yang dibandingkan tidak sesuai dengan data acuan pada standar porsi RSUP Sardjito YogyakartaSelanjutnya data yang ada dianalisis secara statistic dengan tendensi sentral dan data diolah secara deskriptif.