PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSU

Prof. Ir. Soeparno, Ph.D.

GADJAH MADA UNIVERSITY PRESS

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSU xiii

DAFTAR ISI

PRAKATA ........................................................................................ vii

DAFTAR ISI ...................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................ 11.1 Konsumsi Susu dan Produk Susu ................................... 11.2 Sekresi Susu ................................................................. 11.3 Susu dan Produk Susu .................................................... 61.4 Hasil Ikutan Produk Susu ............................................... 81.5 Sistematika Substansi Properti dan Teknologi Produk Susu .............................................................................. 9

Daftar Pustaka ....................................................................... 10

BAB II KOMPOSISI SUSU ............................................................. 132.1 Pendahuluan ................................................................. 132.2 Konstituen Susu ............................................................. 132.3 Air dalam Susu ............................................................... 162.4 Lemak Susu ................................................................. 16

2.4.1 Struktur dan Sifat Alami Lemak Susu ................ 172.4.2 Kepentingan Praktis Ukuran Globula Lemak ..... 192.4.3 Komposisi Lemak Susu ...................................... 192.4.4 Properti Lemak Susu ............................................ 24

2.4.4.1 Angka Yodium ........................................ 252.4.4.2 Properti Lain Lemak Susu ...................... 25

2.4.5 Komponen Minor Lemak Susu ........................... 262.4.6 Bagian Lemak Susu yang Tak Mudah Tersabun .. 262.4.7 Properti Fisik Lemak Susu ................................... 27

2.4.7.1 Titik Cair Asam-Asam Lemak ................ 272.4.7.2 Titik Cair Lemak Susu ............................ 272.4.7.3 Kristalisasi Lemak Susu .......................... 28

2.5 Protein Susu ................................................................. 282.5.1 Fraksionasi Protein Susu ..................................... 30

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSUxiv

2.5.2 Kasein ................................................................. 302.5.2.1 Pembentukan Kasein .............................. 332.5.2.2 Penggunaan Kasein ................................. 34

2.5.3 Laktalbumin ........................................................ 362.5.4 Laktoglobulin ....................................................... 372.5.5 Komponen Protein Porsi Whey ........................... 37

2.5.5.1 Komposisi Whey .................................... 372.5.5.2 Penggunaan/Valorisasi Whey Keju ........ 38

2.5.6 Antibodi Kolostrum ............................................ 392.5.7 Aktivitas Antimikrobial Susu ............................... 402.5.8 Peptida Antimikrobial ........................................ 41

2.5.8.1 Laktoferin (Lactoferrin) .......................... 412.5.8.2 Peptida yang Berasal dari Laktoferin ...... 422.5.8.3 Laktoferisin ............................................. 422.5.8.4 Laktoferampin ......................................... 422.5.8.5 Peptida Berasal dari β-laktoglobulin ....... 422.5.8.6 Peptida Berasal dari α-laktalbumin ......... 43

2.5.9 Peptida Antibakterial yang Berasal dari Kasein... 432.5.9.1 Peptida Berasal dari αs1-kasein................ 432.5.9.2 Peptida Berasal dari αs2-kasein................ 442.5.9.3 Peptida Berasal dari Κ-kasein ................. 442.5.9.4 Peptida yang Berasal dari Lisozim ......... 452.5.9.5 Material Nonprotein ................................ 45

2.6 Laktosa .......................................................................... 462.7 Mineral dalam Susu ........................................................ 512.8 Vitamin dalam Susu ....................................................... 56

2.8.1 Vitamin A ............................................................. 572.8.2 Vitamin D ............................................................ 582.8.3 Vitamin E ............................................................. 592.8.4 Vitamin K ............................................................. 592.8.5 Vitamin B ............................................................. 59

2.8.5.1 Tiamin .................................................... 592.8.5.2 Riboflavin ................................................ 602.8.5.3 Niasin ..................................................... 602.8.5.4 Asam Pantotenat .................................... 602.8.5.5 Asam Folat ............................................. 612.8.5.6 Biotin ..................................................... 612.8.5.7 Piridoksin ............................................... 612.8.5.8 Vitamin B12 ............................................. 612.8.5.9 Vitamin C ............................................... 62

2.9 Enzim Eksogenus dan Indigenus Susu ........................... 63

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSU xv

2.10 Gas dalam Susu .............................................................. 662.11 Komponen Minor Lain dalam Susu ............................... 672.12 Properti Fisik Susu ......................................................... 69

2.12.1 Densitas Susu ..................................................... 692.12.2 Viskositas Susu ................................................... 702.12.3 Titik Beku Susu .................................................. 702.12.4 Ekuilibrium Asam-Basa Susu ............................. 712.12.5 Titik Didih (Boiling Point) dan Uji Didih (Clot on Boiling) .......................................................... 712.12.6 Properti Optikal ................................................... 722.12.7 Tensi Permukaan Susu, Konduktivitas Elektrikal, dan Potensial Oksidasi-Reduksi .......................... 72

Daftar Pustaka ....................................................................... 73

BAB III NUTRISI DAN MIKROBIOLOGI SUSU ............................. 823.1 Pendahuluan ................................................................. 823.2 Nutrien Susu dan Produk Susu ......................................... 823.3 Susu Fortifikasi ................................................................. 84

3.3.1 Susu Fortifikasi Vitamin D ................................... 843.3.2 Susu Fortifikasi Multivitamin-Mineral ............... 853.3.3 Susu Curd Lunak ................................................. 853.3.4 Susu Sodium Rendah ........................................... 863.3.5 Produk Susu Fermentasi ...................................... 86

3.4 Komposisi Nutrien Susu, Produk Susu, dan Susu Modi-fikasi ............................................................................. 863.4.1 Meningkatkan Nilai Nutrisi Produk Susu ............ 903.4.2 Mengubah Level Karbohidrat dalam Produk Susu ................................................................. 903.4.3 Mengubah Level Lemak dalam Produk Susu ...... 913.4.4 Mengubah Level Kolesterol dalam Produk Susu 913.4.5 Mengubah Level Sodium dalam Produk Susu ..... 923.4.6 Mengubah Level Kalsium dalam Susu ................ 923.4.7 Mengubah Level Zat Besi dalam Susu ................ 93

3.5 Mikrobiologi Susu ............................................................ 933.5.1 Mikroorganisme .................................................... 93

3.5.1.1 Bakteri .................................................... 943.5.1.2 Ragi (Yeast) ............................................ 963.5.1.3 Jamur (Mold) ........................................... 97

3.5.2 Pertumbuhan Mikroorganisme .............................. 973.5.2.1 Kebutuhan Nutrien ................................. 983.5.2.2 Kandungan Cairan (Kadar Air) .............. 983.5.2.3 Nilai pH ................................................... 99

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSUxvi

3.5.2.4 Availabilitas (Ketersediaan) Oksigen ...... 993.5.2.5 Struktur Biologis ..................................... 1003.5.2.6 Temperatur .............................................. 1003.5.2.7 Tekanan Osmotik .................................... 1013.5.2.8 Sinar ........................................................ 1023.5.2.9 Karakter Mikroorganisme Tetangga ....... 102

3.5.3 Mikroorganisme dalam Ambing ......................... 1023.5.4 Mikroorganisme dalam Susu ............................... 103

3.5.4.1 Bakteri-Bakteri Asam Laktat (Lactic Acid Bacteria, LAB) .............................. 1033.5.4.2 Coliforms ............................................... 103

3.5.5 Aksi Germisidal Susu ......................................... 1043.5.6 Arti Bakteri dalam Susu ....................................... 1043.5.7 Sel-Sel Somatik dalam Susu ................................ 1043.5.8 Bakteri pada Debu dan Udara ............................. 1053.5.9 Mikroorganisme Spoilage dalam Susu ................ 1063.5.10 Mikroorganisme Patogenik dalam Susu .............. 106

3.5.10.1 Tuberculosis ......................................... 1073.5.10.2 Brucellosis ........................................... 1073.5.10.3 Leptospirosis ....................................... 1073.5.10.4 Demam Q (Coxiellosis) ....................... 1073.5.10.5 Salmonellosis ........................................ 1083.5.10.6 Shigella ................................................ 1083.5.10.7 Staphylococcus .................................... 1083.5.10.8 Botulisme ............................................. 108

3.5.11 Mikroorganisme dan Pasteurisasi ........................ 1093.5.12 Kultur Starter ....................................................... 1103.5.13 Bakteriofag (Bacteriophage) .............................. 1113.5.14 Deteksi dan Enumerasi Mikroorganisme ............ 111

3.5.14.1 E n u m e r a s i L a n g s u n g ( D i re c t Enumeration) ........................................ 1113.5.14.2 Enumerasi Viabel (Viable Enumera- tion) ..................................................... 1113.5.14.3 Pengukuran Aktivitas Metabolik .......... 1123.5.14.4 Pengukuran Konstituen Seluler ........... 112

3.5.15 Tes Reduksi Warna (Dye Reduction Tests) .......... 1123.5.15.1 Tes Reduksi Metilen Biru (Methylene Blue Reduction Tests, MBRT) .............. 1123.5.15.2 Tes Resazurin ....................................... 114

3.6 Kebersihan dan Sanitasi Alat-Alat Persusuan ................ 115Daftar Pustaka ............................................................... 117

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSU xvii

BAB IV FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI KOMPO- SISI SUSU ............................................................................ 121

4.1 Pendahuluan ................................................................. 1214.2 Genetik .......................................................................... 122

4.2.1 Variasi Individu .................................................... 1224.2.2 Bangsa ................................................................. 1264.2.3 Spesies ................................................................. 1294.2.4 Pengaruh Umur .................................................... 130

4.3 Variasi dari Hari ke Hari Pemerahan .............................. 1304.4 Frekuensi Pemerahan .................................................... 1314.5 Kesehatan/Mastitis ........................................................ 1314.6 Lingkungan/Manajemen ................................................ 132

4.6.1 Periode Laktasi ...................................................... 1334.6.2 Pengaruh Musim/Iklim .......................................... 135

4.7 Faktor Nutrisi ................................................................. 1374.7.1 Pengaruh Nutrisi terhadap Lemak Susu ............... 138

4.7.1.1 Pakan Karbohidrat/Butir-Butiran/ Konsentrat ............................................ 1384.7.1.2 Suplemen Lemak ................................ 142

4.7.2 Pengaruh Nutrisi terhadap Protein Susu .............. 1544.7.2.1 Rasio Hijauan/Konsentrat .................... 1554.7.2.2 Jumlah dan Sumber Protein ................. 1554.7.2.3 Jumlah dan Sumber Lemak ................. 156

4.7.3 Pengaruh Nutrisi terhadap Laktosa Susu ............. 1604.7.4 Pengaruh Nutrisi terhadap Mineral Susu ............. 1614.7.5 Pengaruh Nutrisi terhadap Vitamin dalam Susu .. 162

4.7.5.1 Vitamin yang Larut dalam Lemak ........ 1624.7.5.2 Vitamin yang Larut dalam Air .............. 165

Daftar Pustaka ................................................................ 167

BAB V PEMROSESAN SUSU ........................................................ 1805.1 Pendahulan ..................................................................... 1805.2 Filtrasi, Ultrafiltrasi, dan Mikrofiltrasi ........................... 1815.3 Klarifikasi dan Separasi Krim ........................................ 183

5.3.1 Sentrifugasi .......................................................... 1835.3.2 Klarifikasi ............................................................ 1845.3.3 Separasi Krim ...................................................... 1845.3.4 Standardisasi ........................................................ 1865.3.5 Problem Standardisasi .......................................... 187

5.4 Pasteurisasi ...................................................................... 1875.4.1 Destruksi Termal Mikroorganisme ...................... 188

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSUxviii

5.4.2 Metode Pasteurisasi ............................................. 1905.4.2.1 Metode Batch ...................................... 1905.4.2.2 Metode Kontinu ................................... 1915.4.2.3 Perlakuan UHT ..................................... 1925.4.2.4 Metode UHT ........................................ 193

5.4.3 Pengepakan untuk Pemrosesan Aseptik ............... 1955.4.4 Radiasi Pasteurisasi ............................................. 1955.4.5 Perlakuan dengan Hidrogen Peroksida ................ 1965.4.6 Baktofugasi ....................................................... 1975.4.7 Pengaruh Pasteurisasi terhadap Patogen dalam Susu ..................................................................... 1975.4.8 Pengaruh Pasteurisasi terhadap Masa Simpan serta Flavor Susu dan Produk Susu .................... 2015.4.9 Proteolisis dan Sistem Plasmin ............................ 2035.4.10 Stabilitas Oksidatif .............................................. 204

5.5 Homogenisasi Susu dan Emulsi .................................... 2065.6 Emulsi ........................................................................... 208

5.6.1 Pengemulsi dan Stabilizer Emulsi ...................... 2085.6.2 Pengaruh Homogenisasi terhadap Komponen Susu ................................................................. 2115.6.3 Susu Pasteurisasi-Homogenisasi dan Estrogen .... 218Daftar Pustaka ................................................................ 223

BAB VI PROPERTI DAN TEKNOLOGI ES KRIM ....................... 2346.1 Pendahuluan ................................................................. 2346.2 Krim dan Es Krim .......................................................... 2346.3 Analisis Deskriptif Kuantitatif Es Krim ......................... 2356.4 Produksi dan Struktur Es Krim ...................................... 2366.5 Krim Busa (Whipping Cream) ....................................... 2406.6 Emulsi Es Krim .............................................................. 2406.7 Faktor-Faktor yang Memengaruhi Kualitas Es Krim ..... 242

6.7.1 Faktor yang Memengaruhi Pengerutan Es Krim . 2426.7.2 Faktor Pengemulsi dan Stabilizer Emulsi ............ 243

6.7.2.1 Hidrokoloid sebagai Pengemulsi dan Stabilizer ............................................... 2476.7.2.2 Pengayaan Es Krim dengan Serat Diet (Dietary Fiber) .................................... 251

6.7.3 Pengaruh Komposisi Lemak Susu ....................... 2526.7.4 Pengaruh Pengganti Lemak dan Pemanis (Sweetener) ............................................................ 252

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSU xix

6.7.4.1 Penambahan Enzim Mikrobial ............. 2546.7.4.2 Substitusi Konsentrat Protein Susu atau Protein Whey ................................ 255

6.7.5 Pengaruh Ukuran Globula Lemak ...................... 2566.7.6 Pengaruh Perlakuan Panas dan Pelayuan ............ 2566.7.7 Pengaruh Tekanan Tinggi ................................... 2576.7.8 Pengaruh Homogenisasi Tekanan Rendah dan Tinggi ................................................................. 2586.7.9 Pengaruh Overrun ............................................... 2606.7.10 Elemen Struktural dan Kondisi Pembekuan ....... 2616.7.11 Karakterisasi Campuran Es Krim Kering- Semprot (Spray-Dried) ....................................... 2626.7.12 Probiotik dan Sinbiotik ....................................... 264

6.7.12.1 Mikroorganisme Probiotik ................... 2656.7.12.2 Es Krim Probiotik dan Sinbiotik .......... 2676.7.12.3 Pemrosesan Es Krim Probiotik ............. 2696.7.12.4 Rintangan atau Hambatan Teknologi Pemrosesan Es Krim ............................ 2696.7.12.5 Teknologi Mikroenkapsulasi ............... 2726.7.12.6 Sensoris Es Krim Fungsional ............... 2766.7.12.7 Stabilitas atau Viabilitas ....................... 277

Daftar Pustaka ................................................................ 281

BAB VII PROPERTI MENTEGA, SUSU MENTEGA, DAN MINYAK MENTEGA .......................................................... 293

7.1 Pendahuluan ................................................................. 2937.2 Properti Mentega .............................................................. 294

7.2.1 Kristalisasi Lemak Susu ...................................... 2947.2.2 Pengaruh Perlakuan Panas Krim terhadap Pro- perti Mentega ..................................................... 2957.2.3 Mikroenkapsulasi Asam Linoleat Konjugasi dan Properti Mentega .................................................. 2987.2.4 Preferensi Konsumen dan Karakteristik Sensoris

Mentega .............................................................. 3007.3 Susu Mentega (Buttermilk) ............................................... 301

7.3.1 Preparasi Susu Mentega Krim-Cuci (Washed Cream Buttermilk)................................................ 3017.3.2 Preparasi Susu Mentega Krim Normal ................ 3027.3.3 Aplikasi Susu Mentega ........................................ 3027.3.4 Properti Komposisional dan Fungsional Susu Mentega ............................................................... 312

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSUxx

7.3.4.1 Properti Komposisional ...................... 3127.3.4.2 Komposisi Nitrogen Bubuk Susu Mentega ................................................ 3147.3.4.3 Properti Fungsional Bubuk Susu Mentega ................................................ 315

7.3.5 Evaluasi Sensoris Susu Mentega ......................... 3157.4 Minyak Mentega ............................................................ 318

Daftar Pustaka ............................................................... 320

BAB VIII PROPERTI DAN TEKNOLOGI KEJU ............................ 3278.1 Pendahuluan ................................................................. 3278.2 Faktor yang Berhubungan dengan Properti Keju ........... 329

8.2.1 Pengaruh Diet Sapi Perah dan Kandungan CLA Susu .................................................................... 3298.2.2 Penggunaan Susu Mentega sebagai Ingredien Keju ..................................................................... 3318.2.3 Retentat Ultrafiltrasi dan Properti Keju ............. 336

8.2.3.1 Retentat Faktor Konsentrasi Rendah dan Properti Keju .................................. 3368.2.3.2 Retentat Ultrafiltrasi dan Perubahan Kondisi Koagulasi Rennet ................... 337

8.2.4 Pengaruh Temperatur Pasteurisasi Susu .............. 3388.2.5 Pengaruh Homogenisasi ..................................... 3408.2.6 Metode Fraksionasi dan Ukuran Globula Lemak Susu ..................................................................... 3408.2.7 Penggantian Lemak dengan Serat Fungsional pada Keju Imitasi ................................................. 3448.2.8 Perlakuan Tekanan Tinggi .................................... 3458.2.9 Mikroorganisme Kontaminan Penting dalam Pembuatan Keju ................................................... 350

8.3 LAB dan LAB Nonstarter (Non-Starter Lactic Acid Bacteria, NSLAB) .......................................................... 351

8.3.1 Enumerasi Mikroorganisme Probiotik dalam Keju ..................................................................... 3528.3.2 Peranan dan Penggunaan NSLAB ....................... 3548.3.3 Produksi Peptida Bioaktif ................................... 3568.3.4 Keuntungan NSLAB bagi Kesehatan .................. 3588.3.5 Pengaruh Protektif NSLAB ................................ 3598.3.6 Produksi Asam γ-Aminobutirat ........................... 3598.3.7 Kemampuan Antigenotoksik NSLAB ................ 360

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSU xxi

8.4 Cacat pada Keju ............................................................ 364Daftar Pustaka ............................................................... 369

BAB IX PROPERTI DAN TEKNOLOGI YOGHURT .................... 3819.1 Pendahuluan .................................................................. 3819.2 Faktor yang Berhubungan dengan Properti Yoghurt ...... 384

9.1.1 Perlakuan Panas dan Penambahan Ingredien Susu ...................................................................... 385

9.1.1.1 Faktor Perlakuan Panas ....................... 3859.1.1.2 Pengaruh Suplementasi Susu dengan Protein-Protein Susu ............................. 385

9.2.2 Perlakuan Homogenisasi Tekanan Tinggi ........... 3899.2.3 Yoghurt dengan Prebiotik dan/atau Probiotik serta Mikroenkapsulasi ........................................ 397

9.2.3.1 Inulin dalam Diet ................................. 3999.2.3.2 Probiotik dan Campuran Probiotik- Prebiotik ............................................... 399

9.2.4 Bahan Tambahan Polifenol (Berry, Apel, dan Wortel) dalam Fermentasi .................................... 405

9.2.4.1 Kultur Probiotik dan Degradasi Antosianin ........................................... 4069.2.4.2 Bahan Tambahan Teh dan Fermentasi . 408

9.2.5 Yoghurt Campuran Susu Sapi dan Susu Kam- bing ..................................................................... 411Daftar Pustaka ................................................................ 414

BAB X PROPERTI DAN APLIKASI KEFIR ................................. 42310.1 Pendahuluan ................................................................. 423

10.1.1 Produksi Kefir .................................................... 42310.1.2 Kultur Starter Kefir ............................................. 42410.1.3 Karakteristik dan Fungsional Kultur-Kultur Kefir ................................................................. 425

10.2 Properti dan Faktor yang Berhubungan dengan Kua- litas Kefir ....................................................................... 426

10.2.1 Properti dan Pengaruh Kondisi Fermentasi ....... 42710.2.1.1 Kondisi Fermentasi dan Tekanan Homogenisasi ....................................... 42710.2.1.2 Penambahan Inokulat Granula Kefir dan Penyimpanan Refrigerasi .............. 42810.2.1.3 Penggunaan Kultur Komersial dan Fermentasi ........................................... 429

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSUxxii

10.2.1.4 Kondisi Pemrosesan, Mikrostuktur, dan Properti Fisik Kefir ........................ 43010.2.1.5 Temperatur Inkubasi dan Penambahan Kaseinat ............................................... 43210.2.1.6 Kefir dengan Inulin Performa Tinggi dan Inulin Alami ................................... 432

10.2.2 Kondisi Kultivasi (Panenan) dan Produksi Kefiran ................................................................ 434

10.3 Aplikasi Kefir, Granula-Granula Kefir, dan Kefiran ...... 43810.3.1 Teknik Pengeringan dan Kefir Kering Termal .. 438

10.3.1.1 Kefir Imobilisasi Kering Termal pada Kasein sebagai Biokatalis ................... 43910.3.1.2 Teknik Pengeringan dan Efisiensi Fermentasi Kefir Kering Termal ......... 439

10.3.2 Aplikasi Granula-Granula Kefir dalam Sistem Fermentasi Pangan ............................................ 44010.3.3 Teknologi Kefir-Ragi, Fermentasi Alkoholik Whey, dan Biomassa Granular Kefir-Ragi ....... 44110.3.4 Aplikasi Granula Kefir sebagai Kultur Starter

Produksi Beverage Keju Fermentasi Basis Whey ................................................................ 44210.3.5 Kinetik Pertumbuhan Granula-Granula Kefir dan Produksi Etanol ......................................... 44310.3.6 Granula Kefir dan Properti Gel Kefiran ............ 44410.3.7 Kefiran sebagai Material Pembentuk Film Layak Makan ................................................. 44510.3.8 Profil Asam-Asam Amino LAB dan Kultur Starter dari Granula-Granula Kefir .................. 44710.3.9 Produksi Beverage Seperti Kefir Basis Whey oleh Granula-Granula Kefir .............................. 45010.3.10 Biokatalis Sel-Sel Kefir dan Asupan Laktosa .. 45110.3.11 Beverage Kefir Basis Pulp Cokelat ................... 45210.3.12 Diversitas Mikrobial Kefir Air .......................... 45410.3.13 Interaksi Simbiotik antara Mikrobia dalam Kefir Air ............................................................ 45510.3.14 Interaksi antara Kefiran dan Membran Sel ...... 45510.3.15 Aktivitas Penyembuhan Luka dari Kefir dan Kefiran ............................................................... 456

PROPERTI DAN TEKNOLOGI PRODUK SUSU xxiii

10.4 Properti Kumis ............................................................... 457Daftar Pustaka ................................................................ 459

BAB XI YAKULT DAN APLIKASI STRAIN PROBIOTIK .......... 46911.1 Pendahuluan ................................................................. 46911.2 Karakteristik Mikrobiota dalam Gastro intestinal Manusia ......................................................................... 47011.3 Aplikasi Strain Probiotik ................................................ 470

11.3.1 Ketentuan Bakteri Probiotik .............................. 47011.3.1.1 Kategori Bakteri Probiotik dan Resistansi Antimikrobial ............... 47111.3.1.2 Kegunaan Strain Probiotik ................... 47111.3.1.3 Adhesi Probiotik Lactobacilli .............. 47311.3.1.4 Kegunaan Strain Bifidobacterium breve Yakult ......................................... 474

11.3.2 Suseptibilitas Antimikrobial dan Resistansi Strain B. breve terhadap Streptomisin................. 47511.3.3 Pengaruh Antioksidatif Bifidobacteria terhadap Peroksidasi Lipid ............................................... 47611.3.4 Resistansi Antibiotik Strain Bifidobacterium bifidum Yakult ..................................................... 47711.3.5 Probiotik dan Pencegahan Infeksi Staphylo- coccus aureus ...................................................... 477

Daftar Pustaka ....................................................................... 481

DAFTAR SINGKATAN ...................................................................... 486GLOSARIUM ....................................................................................... 494INDEKS ................................................................................................ 511TENTANG PENULIS .......................................................................... 544