PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS … · PROFIL PERUSAHAAN ... Rancaekek, Sumedang, Jawa...
33
ANALISIS QUALITY CONTROL JENIS KRIM COKLAT CHZ 1-CHOC 1 DI PT. KALDU SARI NABATI INDONESIA RANCAEKEK SUMEDANG JAWA BARAT LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : ORLAVEGA GEVYLANDA KANAWESDA 14.I1.0123 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
Transcript of PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS … · PROFIL PERUSAHAAN ... Rancaekek, Sumedang, Jawa...
i
ANALISIS QUALITY CONTROL JENIS KRIM COKLAT
CHZ 1-CHOC 1 DI PT. KALDU SARI NABATI INDONESIA
RANCAEKEK SUMEDANG JAWA BARAT
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ORLAVEGA GEVYLANDA KANAWESDA
14.I1.0123
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat, dan
karunia-Nya sehingga Penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek serta dapat
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Analisis Quality Control Jenis
Krim Coklat Chz 1-Choc 1 di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek,
Sumedang, Jawa Barat”. Penulisan laporan kerja praktek ini dibuat dengan tujuan untuk
memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama Penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis Laporan Kerja Praktek ini,
Penulis memperoleh pengetahuan, pengalaman, serta keterampilan mengenai analisis
bahan baku, produk akhir dan khususnya analisis kualitas krim coklat di PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat. Selain hal tersebut,
Penulis juga telah mengalami berbagai kesulitan di dalam penyelesaian laporan ini,
namun berkat bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak, maka Penulis mampu
menyelesaikan laporan ini, sehingga dalam kesempatan ini Penulis hendak
mengucapkan rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu memberikan berkat dan melindungi Penulis.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan serta dukungan dan meluangkan waktu untuk membimbing
Penulis dari awal hingga selesai.
4. Bapak Albertus Adrian Sutanto, S.T, M.T, M.Sc. selaku Koordinator Kerja Praktek
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang
telah bersedia membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.
5. Bapak Erwin Lesmana selaku CEO PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia yang telah
memberikan izin untuk melakukan Kerja Praktek di PT. Kaldu Sari Nabati
Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat.
iv
6. Bapak Gerry Septian Pratama yang telah memberikan pengarahan ketika pertama
kali berada di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa
Barat.
7. Ibu Cita Jeniati Sofis selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing Penulis
selama melakukan Kerja Praktek dan Penulisan Laporan Kerja Praktek di PT.
Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat.
8. Teh Dian Indriani, Teh Maudy Selvinie, Teh Dini Nurdiani, Teh Maudy, Teh Febi
Fitria Shani, dan Teh Desi Heliani yang banyak memberikan pengetahuan serta
infromasi mengenai alat-alat laboratorium dan metode analisis bahan baku selama
pelaksanaan Kerja Praktek, memberikan dukungan baik sebelum dan setelah
pelaksanaan Kerja Praktek.
9. Segenap keluarga departemen Quality Control, karyawan dan staff di PT. Kaldu
Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat yang tidak bisa
Penulis sebutkan satu per satu.
10. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang
administrasi dari awal Kerja Praktek hingga terselesaikannya Laporan Kerja
Praktek.
11. Kakek dan Nenek, Mama dan Ayah serta Vyolla Ellanda Kanawesda selaku
keluarga yang telah banyak memberikan doa, memberikan semangat dan dukungan
dalam bentuk materil dan non-materil kepada Penulis selama kegiatan Kerja
Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek.
12. Youlanda Ajeng Anggi Nuari selaku kakak sepupu yang telah memberikan bantuan
serta dukungan bagi Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
13. Jessica Ira Melliani, Julita, dan Edy Suprianto yang merupakan teman seperjuangan
Penulis dalam melaksanakan kegiatan Kerja Praktek periode Januari-Februari 2017
dan teman seperjuangan yang telah banyak membantu, mendukung serta memberi
arahan kepada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek hingga penyusunan Laporan
Kerja Praktek dan dalam segala hal yang tidak dapat diuraikan satu persatu oleh
Penulis.
14. Bapak Samuel Wasikin S.Th yang telah mengantar serta mendampingi Penulis,
Jessica Ira Melliani, Julita dan Edy Suprianto dalam perjalanan dari Semarang ke
v
Sumedang dan telah membantu mendapatkan tempat tinggal yang nyaman untuk
dihuni selama satu bulan.
15. Mas Dimas yang telah mengendarai mobil dengan hati-hati, memberikan rasa
nyaman dan aman bagi penumpang serta mengantarkan Penulis, Julita, Edy
Suprianto, Jessica Ira Melliani, dan Papah dari Jessica Ira Melliani dengan selamat
sampai tujuan.
16. Bapak Haji Lala Jailani dan Ibu Hj. Ida beserta keluarga yang mana selama satu
bulan Beliau telah menerima, menyediakan, dan memberikan fasilitas yang sangat
baik di Rumah Beliau dan memperlakukan Penulis, Jessica Ira Melliani, Julita, dan
Edy Suprianto seperti keluarga sendiri.
17. Gisca Suryaning Pratiwi, Novelia Sutrisna Putri, Emaculata Novia Dian Arisanti
Wibowo, Dhevi Kurnia Putri, Aurelia Rizki Amalia selaku sahabat yang telah
banyak memberikan semangat, dukungan, memberikan saran serta mendengarkan
suka dan duka Penulis selama kegiatan kerja praktek hingga penyusunan laporan
kerja praktek.
18. Wenna Laksmita Khrisnadhia, Dhorothea Ersalina Astipa T, Monica Rika Ivana,
Lilian Vanesa Wiyono, Fitri Annisa Brillianti, Rachel Upeka Adikanti, Bernadette
Ventie Mega Putri, Nazhifa Salsabila, Ribka Merlyn Santoso selaku sahabat dan
teman terdekat di Kampus yang telah memberikan semangat, dukungan, dan
membantu memberikan saran dari awal hingga akhir kegiatan Kerja Praktek.
Dalam Penulisan dan penyusunan Laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa
masih jauh dari sempurna seerta banyak kekurangan, oleh sebab itu Penulis hendak
meminta maaf apabila terdapat kesalahan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi
pembaca. Penulis berharap adanya kritik serta saran dari para pembaca dan semua
pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar aporan kerja praktek ini dapat bermanfaat serta
dapat menambah wawasan bagi para pembaca.
Semarang, 3 Juni 2017
Penulis,
Orlavega Gevylanda Kanawesda
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 1
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 1
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ......................................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3
2.2. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 4
2.3. Visi Perusahaan .................................................................................................. 4
2.4. Misi Perusahaan ................................................................................................. 4
2.5. Struktur Organisasi ............................................................................................ 4
2.6. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 5
2.7. Pemasaran Produk .............................................................................................. 6
3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 7
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 10
4.1. Diagram Alir Proses Produksi ......................................................................... 10
4.2. Proses Produksi ................................................................................................ 10
4.2.1. Mixing ..................................................................................................... 11
4.2.2. Baking ..................................................................................................... 11
4.2.3. Cooling ................................................................................................... 11
4.2.4. Creaming ................................................................................................ 11
vii
4.2.5. Cooling and Cutting ............................................................................... 12
4.2.6. Packaging ............................................................................................... 12
4.2.7. Cartoning................................................................................................ 12
5. ANALISIS VISKOSITAS JENIS KRIM COKLAT CHZ 1-CHOC 1 ................... 13
5.1. Viskositas ......................................................................................................... 13
5.2. Tujuan Pengujian ............................................................................................. 13
5.3. Bahan dan Alat Pengujian ................................................................................ 13
5.4. Metode Pengujian ............................................................................................ 14
5.5. Waktu dan Tempat Pengujian .......................................................................... 15
5.6. Hasil Pengamatan Analisis Ukuran Partikel Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 ... 15
5.7. Hasil Pengamatan Analisis viskositas krim coklat CHZ 1-CHOC 1 ............... 16
5.8. Pembahasan ..................................................................................................... 18
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 22
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 22
6.2. Saran ................................................................................................................ 22
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 23
8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 24
8.1. Struktur Organisasi .......................................................................................... 24
8.2. Sejarah Perusahaan .......................................................................................... 25
8.3. Cara Kerja Penangas Air Brookfield TC-202 .................................................. 26
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat sudah
dikenal memproduksi berbagai jenis wafer krim keju dan coklat yang disukai dan
diminati oleh masyarakat Indonesia, bahkan hingga masyarakat Internasional. Dalam
hal jaminan mutu produk dan kualitas produk yang dihasilkan oleh PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia sudah tidak diragukan lagi. Mutu dan kualitas produk selalu
diperhatikan oleh PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia, dan untuk menjaga mutu serta
kualitas produk, pihak Perusahaan selalu melakukan pengawasan mutu terhadap produk
maupun bahan baku. Berdasarkan hal tersebut, pengawasan mutu bahan baku serta
produk wafer menjadi salah satu hal yang ingin diketahui lebih lanjut oleh Penulis,
selain itu Penulis juga ingin mempelajari proses pembuatan wafer yang diproduksi oleh
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat. Selain itu,
penulis juga diberi kesempatan untuk melakukan Analisis Quality Control Jenis Krim
Coklat CHZ 1-CHOC 1 di tempat laboratorium PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang
Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat. Analisis Quality Control Jenis Krim Coklat CHZ 1-
CHOC 1 merupakan salah satu project yang diberikan oleh pembimbing lapangan untuk
menganalisa viskositas krim coklat dengan menggunakan alat Brookfield TC 202 D
serta menganalisa ukuran partikel krim coklat.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan
wafer yang sesuai, mempelajari proses pengawasan mutu secara langsung pada produk
wafer, serta mengetahui Analisis Quality Control Jenis Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 di
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat.
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Kerja Praktek ini dilakukan dengan menggunakan beberapa metode seperti metode
wawancara, diskusi, pengamatan langsung di lapangan dengan bimbingan serta arahan
dari pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari beberapa sumber dan
dengan adanya kegiatan praktek secara langsung. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan
2
Penulis selama mengikuti kerja praktek terdiri dari orientasi (pengenalan peraturan
perusahaan, kewajiban serta hak penulis selama mengikuti kerja praktek), praktek
langsung pada divisi Quality Control (bahan baku, seasoning, pengemasan, proses
produksi, shelf life dan finished good), diskusi dengan pembimbing lapangan yang
berkaitan dengan bahan baku, seasoning, pengemasan, proses produksi, shelf life dan
finished good serta dilakukan studi pustaka (melakukan analisis sampel serta
mengumpulkan hasil pengamatan dan data yang kemudian dibandingkan dengan
literatur).
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja Praktek dilakukan oleh penulis di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang
Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat yang beralamat di Jalan Raya Bandung Garut KM
25, Kabupaten Sumedang, Provinsi Jawa Barat, Indonesia 40394. Waktu pelaksanaan
kerja praktek adalah 20 hari masa kerja dimulai dari tanggal 9 Januari hingga 4 Februari
2017. Jam kerja efektif dalam sehari adalah selama 8 jam. Pada hari Senin sampai
Jumat, jam kerja efektif dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai pukul 16.00 WIB dan
pada hari Sabtu, dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai pukul 13.00 WIB. Pelaksanaan
Analisis quality control jenis krim coklat chz 1-choc 1 berada di ruang Laboratorium
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat merupakan
industri yang bergerak dalam industri makanan ringa. Perusahaan ini memiliki dua
pabrik yang memproduksi produ yang berbeda. Pada Pabrik yang berada di Cicalengka
memproduksi biskuit, pasta keju, sedangkan Pabrik yang berada di Rancaekek
memproduksi wafer yakni wafer Richeese Nabati dan Richoco Nabati.
Pada awalnya perusahaan ini bernama Nabati Jaya Indonesia yang berdiri pada Tahun
1985 di Jalan Soekarno Hatta No.112 Bandung. Perusahaan ini didirikan oleh Bapak
Krisdianto Lesmana beserta istrinya yakni Ibu Ida Suriyati dan Erwin Lesma yakni adik
dari Bapak Krisdianto Lesmana. Nabati Jaya Indonesia adalah industri kecil yang hanya
mempekerjakan sekitar 30 orang karyawan dan produk yang dihasilkan antara lain
sukro, kacang bandung, pang-pang, kacang polong dan katus.
Banyaknya permintaan produk yang semakin meningkat dan untuk mengatasi
permintaan produk, sehingga pada tahun 2000 Nabati Jaya Indonesia melakukan
perluasan dan mendirikan pabrik baru yang berada di daerah Bojong. Setelah
mendirikan pabrik baru, nama Nabati Jaya Indonesia berganti nama menjadi PT. Kaldu
Sari Nabati Indonesia dan seiring berjalannya waktu serta permintaan produk yang
semakin meningkat, PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia melakukan perluasan pabrik pada
tahun 2002 yang berada di daerah Cicalengka yang mana pabrik ini merupakan pabrik
ke tiga. Pada tahun 2005, PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia mepercayakan Mustika Jaya
sebagai Distributor, tahun 2007 didirikan Richeese and Head Office pertama, dan tahun
2008 didirikan Superbrand and DC and Marketing. Pada tahun 2009, PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia melakukan perluasan pabrik yakni pabrik ke empat yang berada di
daerah Rancaekek. Pada Tahun 2010, PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia memperoleh
ISO 22000 Export. Selain itu, pada tahun 2011, PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia
mendirikan Richeese Factory yang mana Richeese Factory merupakan rumah makan
cepat saji dan toko kue. Lokasi dari Richeese Factory berada di berbagai wilayah
4
Bandung seperti Paris Van Java Mall dan Istana Plaza. Selain itu, gambar struktur
sejarah perusahaan dapat dilihat lebih jelas dan singkat pada bagian daftar lampiran.
2.2. Lokasi Perusahaan
Lokasi PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia Pabrik Rancaekek berada di Jalan Raya
Bandung Garut KM 25, Kabupaten Sumedang, Provinsi Jawa Barat, Indonesia 40394.
Lokasi tersebut berada di kawasan industri dan dekat dengan gerbang tol Purbaleunyi,
sehingga dapat mempermudah dalam transportasi pengadaan bahan baku serta
pemasaran hasil produksi.
2.3. Visi Perusahaan
Visi yang dimiliki oleh PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia adalah meningkatkan kualitas
hidup masyarakat melalui produksi makanan dan minuman berkualitas yang inoovatif
dan berorientasi pada kebutuhan konsumen serta didukung oleh sumber daya manusia
yang kompeten untuk menghasilkan nilai tambah bagi para stakeholder.
2.4. Misi Perusahaan
Misi yang dimiliki oleh PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia adalah berinovasi dalam
menghasilkan makanan dan minuman bergizi serta berkualitas unntuk memberikan nilai
tambah setiap tahap kehidupan manusia.
2.5. Struktur Organisasi
Struktur Organisasi yag dimiliki oleh PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang
Rancaekek yakni berdasar pada struktur organisasi dengan sistem garis atau sistem
divisi berdasarkan fungsinya masing-masing yang terbagi atas beberapa departemen.
setiap departemen memiliki subdivisi yang dipimpin oleh kepala bagian. PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia dipimpin oleh bebrapa bagaian diantaranya Manajer umum Produksi,
Manajer Pabrik, Pengontrol SAP dan Dukungan Data Pabrik, Manajer Akuntansi,
Manjer PPIC, Manajer Produksi, Manajer QC, Maintainance Manager, Manajer Umum
Pengembangan Manusia dan Penelitian, dan Manajer PGA. Manajer QC memiliki
tanggung jawab terhadap 2 bagian dibawahnya yakni Supervisor QC dan Formen QC.
Manajer Produksi memiliki tanggung jawab terhadap 2 bagian dibawahnya yakni
5
Supervisor Produksi dan Formen Produksi. Manajer Meintenance memiliki tanggung
jawab terhadap 2 bagian dibawahnya yakni Supervisor Meintenance dan Formen
Meintenance. Masing-masing Subdivisi memiliki tugasnya masing-masing dan untuk
mengetahui struktur organisasi perusahaan lebih jelas dapat dilihat pada bagian daftar
lampiran.
2.6. Ketenagakerjaan
Pengambilan ketenagakerjaan di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia Pabrik Rancaekek di
lakukan secara selktif untuk memenuhi kebutuhan tenga kerja yang tepat dan sesuai.
Terdapat 2 kategori tenaga kerja di perusahaan ini, yaitu karyawan kontrak dan
karyawan tetap serta terdapat sistem perekrutan yang berbeda-beda. Karyawan kontrak
direkrut berdasarkan seleksi syarat administrasi yang telah ditentukan perusahaan dan
mengikuti tes wawancara, psikotes, serta kesehatan dengan kesesuaian yang dibutuhkan
oleh perusahaan. Sistem perekrutan karyawan tetap tidak jauh berbeda dengan sistem
perkrutan karyawan kontrak, hanya saja perbedaannya ada pada karyawan dengan
tingkat seperti pengawas dan tenaga operator dilakukan seleksi oleh bagian personalia
dan kepala departemen yang bersangkutan, sedangkan untuk karyawan yang lebih tinggi
seperti Manajer dilakukan oleh Departemen HRD.
Jam Kerja Karyawan di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia terdapat 2 kategori yakni jam
kerja Non-Shift dan jam kerja Shift. Jam kerja setiap karyawan akan dilihat pada absensi
masing-masing dengan menggunakan absensi elektrik secara otomatis. Staf Kantor
bekerja 8 jam sehari yakni mulai pukul 08.00-14.00 WIB, sedangkan karyawan bagian
produksi memiliki waktu kerja Non-Shift. Karyawan Non-Shift memiliki waktu kerja
setiap hari Senin hingga Jum’at yakni dimulai pukul 08.00-16.00 WIB dengan jam
istirahat pukul 12.00-13.00 WIB. Pada hari Sabtu karyawan Non-Shift bekerja mulai
pukul 08.00-14.00 WIB, dengan jam istirahat pukul 12.00-12.30 WIB.
Pada Jam kerja Karyawan Shift dibagi menjadi 3 shift jam kerja dan masing-masing
shift bekerja selama 8 jam. Shift 1 pukul 06.00-14.00 WIB dan istirahat pukul 09.00-
10.00 WIB. Shift 2 pukul 14.00-22.00 WIB dan istirahat pukul 18.00-19.00 WIB. Shift 3
pukul 22.00-06.00 WIB dan istirahat pukul 04.00-05.00 WIB.
6
Sistem Gaji Karyawan di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia yakni gaji karyawan
diberikan pada awal bulan untuk gaji pada bulan sebelumnya dan besarnya gaji
karyawan ditentukan sesuai dengan Upah Minimum Regional (UMR) yang ditetapkan
oleh Peraturan Pemerintah. Selain hal tersebut, karyawan di PT. Kaldu Sari Nabati
Indonesia juga memperoleh Jaminan Sosial Tenaga Kerja, Tunjangan Hari Raya,
fasilitas Tempat Ibadah, Dokter Umum, Cuti, Pembinaan, Pengembangan Karyawan
Pakaian Seragam lengkap dengan apron, masker, dan hairmet.
2.7. Pemasaran Produk
Pemasaran Produk di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia dengan cara melakukan kegiatan
periklanan dan promosi penjualan. Tujuan dari hal tersebut yaitu untuk meningkatkan
omset perusahaan sehingga dapat meningkatkan keuntungan bagi perusahaan. Kegiatan
periklanan meliputi pemasaran produk di media telivisi, radio, dan majalah, sedangkan
kegiatan promosi penjualan meliputi bazar dan expo.
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
industri minuman dan makanan ringan. Perusahaan ini juga merupakan unit bisnis
rintisan awal dari Nabati Group. Produk yang diproduksi oleh perusahaan ini dan telah
banyak dikenal oleh konsumen antara lain Richeese dan Richoco. Proses produksi yang
modern dan bahan baku pilihan yang digunakan oleh perusahaan ini menghasilkan
produk yang bergizi serta berkualitas. Produk yang diproduksi oleh PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia cabang Rancaekek, Sumedang, Jawa Barat adalah wafer, berikut
spesifikasi produk wafer perusahaan ini :
1. Richeese Nabati Wafer Krim Keju dengan berat yang berbeda-beda, antara lain :
- wafer dengan berat 8 g
- wafer dengan berat 17 g
- wafer dengan berat 19 g
- wafer dengan berat 75 g
- wafer dengan berat 145 g
- wafer dengan berat 150 g
- wafer dengan berat 350 g
8
Gambar 1. Richeese Nabati Wafer Krim Keju dengan berat 8g, 17g, 19 g, 52 g,
75 g, 145 g, 150 g, dan 350 g
Sumber : http://www.nabatisnack.co.id/our-product/wafer/
2. Richoco Nabati Wafer Krim Coklat dengan berat yang berbeda, antara lain :
- wafer dengan berat 8,5 g
- wafer dengan berat 19 g
- wafer dengan berat 20,5 g
- wafer dengan berat 53,5 g
- wafer dengan berat 75 g
- wafer dengan berat 145 g
- wafer dengan berat 150 g
- wafer dengan berat 350 g
9
Gambar 2. Richoco Nabati Wafer Krim Coklat dengan berat 8,5 g, 19 g, 20,5 g,
53,5 g, 75 g, 145 g, 150 g, dan 350 g.
Sumber : http://www.nabatisnack.co.id/our-product/wafer/
10
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Diagram Alir Proses Produksi
Gambar 3. Alur Proses Produksi Wafer
Keterangan :
: proses
4.2. Proses Produksi
Proses pengolahan pada adonan untuk menjadi wafer krim keju maupun krim coklat
meliputi pencampuran adonan, pemanggangan adonan, pendinginan adona, pengisian
krim pada wafer, pendinginan wafer pada wafer yang telah diberi krim, pemotongan
wafer, dan pengemasan.
Mixing
Baking
Cooling
Creaming
Cooling and Cutting
Packaging
Cartoning
11
4.2.1. Mixing
Mixing merupakan tahap awal dalam pembuatan wafer. Proses Mixing meliputi
pencampuran bahan-bahan untuk pembuatan adonan wafer. Pembuatan adonan
menggunakan alat turbo mixer dan alat ini akan mengaduk adonan berupa bahan-bahan
dengan air sampai membentuk adonan yang homogen. Air yang digunakan dalam
proses ini akan secara otomatis keluar melalui flowmeter ke dalam mixer dan bahan
lainnya akan dimasukkan dalam mixer secara manual oleh operator. Bahan pertama
yang akan masuk ke dalam mixer adalah air yang dialirkan secara otomatis oleh
flowmeter, setelah air kemudian dimasukkan tepung terigu, air, minyak, dan premix ke
dalam mixer secara berurutan. Proses pencampuran dimulai ketika operator sudah
menyalakan mesin dan pencampuran bahan tersebut berlangsung selama kurang lebih 4
menit dengan kecepatan pengaduk 140 rpm.
4.2.2. Baking
Pada tahap ini adonan dicetak dan dipanggang dengan menggunakan baking plate yang
secara otomatis membuka dan menutup, serta berputar dan melepaskan lapisan adonan
(sheet) atau lembaran adonan. Waktu yang diperlukan dalam proses ini adalah sekitar 2
menit per baking plate dan suhu yang digunakan dalam proses pemanggangan yakni
sekitar 110oC-165
oC.
4.2.3. Cooling
Proses pendinginan atau cooling yakni lembaran adonan lepas dari baking plate,
selanjutnya lembaran adonan ini akan secara otomatis berjalan diatas conveyor dan
lembaran ini akan tersusun rapi pada wafer cooler. Proses ini bertujuan agar suhu sheet
dapat turun dengan menggunakan suhu ruang.
4.2.4. Creaming
Proses Creaming atau pengisian (filling) krim dilakukan setelah suhu wafer turun. Krim
dibuwat dengan mencampurkan bahan-bahan pembuat krim dan dengan alat concher.
Bahan-bahan pembuat krim antara lain susu, minyak, gula, lesitin, keju bubuk (untuk
wafer keju), coklat bubuk (untuk wafer coklat) dan vitamin. Proses pengisian krim
dengan menggunakan mesin creamer, pelapisan sheet dengan pengisian krim sebanyak
12
tiga atau empat tumpuk dan terdapat proses pengepresan yang bertujuan untuk
melekatkan krim dengan sheet dan akan menjadi book wafer. Secara otomatis mesin
akan menyusun lembaran adonan wafer dengan lapisan krim.
4.2.5. Cooling and Cutting
Proses Cooling dan Cutting berjalan setelah dilakukannya proses pengisian krim pada
sheet wafer yang akan menjadi book wafer. Pendinginan dalam tahap ini bertujuan
untuk merekatkan krim dengan wafer. Pendingan dilakukan dalam suhu 20oC dan alat
yang digunakan dalam proses ini adalah wafer book cooling tower. Setelah didinginkan
wafer selanjutnya akan dipotong menjadi beberapa bagian dan ukuran tertentu dengan
alat wafer book cutting machine. Wafer book cutting machine bekerja secara otomatis
dan dibantu dengan sensor.
4.2.6. Packaging
Setelah proses pemotongan dilanjutkan dengan proses pengemasan atau packaging.
Pada proses ini mesin yang digunakan untuk mengemas adalah ultra engineering.
Wafer yang akan dikemas berjalan secara otomatis di atas conveyor dan pengemesan ini
akan berlangsung secara otomatis pada suhu 20oC .
4.2.7. Cartoning
Cartoning merupakan kemasan tersier pada produk ini, dimana setiap karton akan diisi
oleh kemasan sekunder dan didalam kemasan sekunder terdapat kemasan tersier.
Material dari pengemas primer yang digunakan untuk mengemas produk wafer
Richeese Nabati yakni alumuniumfoil laminating dengan material plastik oriented
polypropylene. Pengemas sekunder yang digunakan adalah inner box dengan material
karton duplex. Dalam satu inner box berisikan 20 bungkus produk dalam kemasan
primer. Pengemas tersier yang digunakan adalah carton box atau dus yang berisikan
produk yang sudah dikemas dalam kemasan sekunder.
13
5. ANALISIS VISKOSITAS JENIS KRIM COKLAT CHZ 1-CHOC 1
5.1. Viskositas
Viskositas merupakan gesekan yang terjadi antar bagian yang berada dalam suatu
fluida. Viskositas dalam suatu fluida dapat dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya
temperatur, apabila temperatur atau suhu tinggi maka akan menyebabkan kekentalan
gas bertambah akan tetapi menyebabkan kekentalan dari cairan semakin berkurang
(Furoidah, 1993). Berdasarkan teori dari Sukardjo (1989), mengatakan bahwa zat yang
memiliki bentuk cair akan meningkatkan temperatur sehingga dapat mengurangi nilai
viskositas atau sama dengan mengurangi kohesi molekuler. Hal ini terjadi karena
adanya jarak antara molekul lebih kecil.
5.2. Tujuan Pengujian
Pengujian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengamati dan mengetahui nilai
viskositas krim coklat yang berasal dari sektor 3, storage A dengan kode sampel CHZ 1-
CHOC 1, mengetahui nilai viskositas krim coklat dengan pengujian menggunakan alat
viskometer jenis Brookfield TC-202, mengetahui suhu krim coklat CHZ 1-CHOC 1
sebelum, saat, dan setelah pengujian, mengetahui ukuran partikel krim coklat CHZ 1-
CHOC 1 serta untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pengujian
viskositas krim coklat.
5.3. Bahan dan Alat Pengujian
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian ini adalah krim coklat sektor 3 dari
storage A dengan kode chz 1 - CHOC 1, tissue, thermometer, sendok, beacker glass 250
ml, penangas air, spendeel no 64, alat viscometer jenis Brookfield TC-202, alat ukur
krim coklat yakni partikel size. Berikut terdapat gambar dari bahan dan alat yang
digunakan dalam pengujian yang dapat dilihat pada gambar 4.
(a) (b) (c)
14
(d) (e) (f)
(g)
Gambar 4. Speendel no 64 (a), Thermometer (b), Sendok (c), Krim Coklat CHZ 1-
CHOC 1 (d), Beacker glass (e), Penangas air dan Alat Viskometer Brookfield TC 202
(f), Alat ukur Krim Coklat yakni Partikel Size (g)
Sumber : Dokumentasi Pribadi
5.4. Metode Pengujian
Pada pengujian analisis viskositas jenis krim coklat CHZ 1-CHOC 1 menggunakan alat
viskometer dan penangas air jenis Brookfield TC-202. Prosedur kerja dari penangas air
Brookfield TC-202 dapat dilihat pada bagian daftar lampiran. Mula-mula yang harus
dilakukan dalam pengujian analisis viskositas jenis krim coklat CHZ 1-CHOC 1 yakni
sebanyak 250 ml jenis krim coklat CHZ 1-CHOC 1 dituang kedalam beacker glass 250
ml. Kemudian, waterbath atau penangas air dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu
mencapai 49°C. Selanjutnya, tekan tombol zero-in pada alat viskometer Brookfield TC-
202 dan setelah itu dipilih spendeel no 64 lalu dipasang. Sampel krim coklat CHZ 1–
CHOC 1 yang sudah berada dalam beacker glass direndam dalam penangas air selama 5
menit dan posisi beacker glass tersebut tepat dibawah spendeel no 64 yang telah
dipasang sebelumnya. Tahap selanjutnya, spendeel tersebut diturunkan kedalam sampel
15
krim coklat yang berada didalam beacker glass tersebut, sampai batas bagian tengah
spendeel, Dilakukan pengecekan selama 5 menit ke-1 dan 5 menit ke-2 dan dicatat hasil
nilai viskositas yang tertera pada layar alat viskometer Brookfield TC-202
5.5. Waktu dan Tempat Pengujian
Pengujian dan pengamatan ini dilakukan selama 1 minggu yakni dimulai pada hari
Senin, 16 Januari 2017 dan selesai pada hari Selasa, 24 Januari 2017. Pengujian dimulai
pada pukul 8.30 hingga 12.00 WIB dan tempat pengujian berada di ruang Laboratorium
Quality Control milik Perusahaan PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia cabang Rancaekek,
Sumedang, Jawa Barat.
5.6. Hasil Pengamatan Analisis Ukuran Partikel Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1
Hasil pengamatan Analisis ukuran partikel krim coklat CHZ 1-CHOC 1 dapat dilihat
pada tabel berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Ukuran Partikel Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1
Pengujian
No Tanggal Sampel Ukuran Partikel
(Mikron)
1 16/01/2017 KC 42
2 17/01/2017 KC 44
3 18/01/2017 KC 46
4 20/01/2017 KC 44
5 21/01/2017 KC 48
6 23/01/2017 KC 49
7 24/01/2017 KC 48 Keterangan :
KC = Jenis Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 dari Storage A-Sektor 3
Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa sampel Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 yang diperoleh
dari Storage A di Sektor 3 menunjukkan bahwa pada tanggal pengujian 16/01/2017
sampai tanggal 24/01/2017 diperoleh hasil ukuran partikel yang berbeda-beda. Ukuran
partikel terbesar yakni dengan nilai 49 mikron diperoleh pada tanggal pengujian
23/01/2017 dan ukuran partikel terkecil yakni dengan nilai 42 mikron diperoleh pada
tanggal pengujian 16/01/2017. Secara keseluruhan, ukuran partikel yang diperoleh dari
hasil pengamatan berkisar antara 42-49 Mikron.
16
5.7. Hasil Pengamatan Analisis viskositas krim coklat CHZ 1-CHOC 1
Hasil pengamatan Analisis viskositas krim coklat CHZ 1-CHOC 1 dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Viskositas Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1
Pengujian
No Tanggal Sampel
Viskositas (cP)
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-rata
5M-1 5M-2 5M-1 5M-2 5M-1 5M-2 5M-1 5M-2
1 16/01/2017 KC 5219-5229 4559-4569 5419-5429 4669-4679 5199-5209 4399-4409 6229-6239 4542-4552
2 17/01/2017 KC 5819-5829 4629-4639 5349-5369 4509-4519 5309-5319 4489-4499 5492-5505 4542-4552
3 18/01/2017 KC 6049-6059 5239-5249 6019-6029 5129-5139 6329-6339 5659-5669 6132-6142 5342-5352
4 20/01/2017 KC 6219-6209 5499-5509 5999-6009 5319-5329 5809-5819 5219-5229 6009-6012 5345-5355
5 21/01/2017 KC 6279-6289 5629-5639 6249-6259 5509-5519 6159-6169 5519-5529 6229-6239 5552-5562
6 23/01/2017 KC 6039-6049 5649-5659 5029-5039 4539-4549 5629-5639 4829-4839 5565-5575 5005-5015
7 24/01/2017 KC 5659-5669 5029-5039 5709-5719 5209-5219 5309-5319 4659-4669 5559-5569 4965-4975
Keterangan :
KC = Jenis Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 dari Storage A-Sektor 3
5M-1 = 5 Menit Ke-1
5M-2 = 5 Menit Ke-2
Suhu Waterbath = 49,9°C
Speed Spendeel = 60 rpm Suhu krim sebelum Pengujian = 47 hingga 55°C
Suhu Krim setelah Pengujian = 44°C
Suhu krim saat pengujian 5 menit ke-1 dan 5 menit ke-2 = 43 hingga 44°C
Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa sampel Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 yang diperoleh dari Storage A di Sektor 3 menunjukkan bahwa
pada tanggal pengujian 16/01/2017 sampai tanggal 24/01/2017 dengan suhu waterbath sebesar 49,9oC dan speed spendeel yang digunakan
saat pengujian sebesar 60 rpm diperoleh hasil nilai viskositas rata-rata pada pengujian 5 menit ke-1 berkisar antara 5492-5505 cP hingga
17
6229-6239 cP dan nilai viskositas rata-rata pada pengujian 5 menit ke-2 berkisar antara 4542-4552 cP hingga 5552-5562 cP. Selain itu
diketahui pula suhu krim setelah Pengujian sebesar 44°C dan suhu krim saat pengujian 5 menit ke-1 dan 5 menit ke-2 berkisar antara 43
sampai 44°C.
18
5.8. Pembahasan
Viskositas merupakan gesekan internal dalam suatu fluida atau ketahanan suatu fluida
untuk mengalir. Viskositas juga dapat dikatakan sebuah ukuran dari tingkat aliran.
Beberapa fluida dapat mengalir dengan mudah dan ada juga fluida yang mengalir
dengan sangat lambat, dan bahkan ada juga fluida yang tidak mengalir sama sekali
(Lewis, 1987).
Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 merupakan salah satu jenis krim coklat yang diproduksi
oleh PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia yang berada di Pabrik Wilayah Rancaekek. Dalam
proses pembuatan krim coklat terdapat salah satu bahan yang memiliki peran dalam
menjaga kestabilan viskositas krim coklat, dimana bahan tersebut adalah Lesitin. Dalam
hal ini komposisi dari penambahan Lesitin dalam proses pembuatan Krim Coklat
tersebut hanya dapat diketahui oleh bagian formulasi saja. Berdasarkan teori dari
Minifie (1980), Lesitin merupakan emulsifier alami yang banyak digunakan untuk
memodifikasi viskositas krim. Kekurangan dari Lesitin yakni dapat menyebabkan
kerusakan pada tekstur lemak apabila lesitin ditambahkan secara berlebihan dan lesitin
yang ditambahkan sampai 0,5% dalam krim coklat dapat menurunkan viskositas krim
tersebut. Penurunan nilai viskositas tersebut disebabkan oleh bagian bagian hidrofilik
lesitin, dimana bagian ini akan mengikat molekul air pada permukaan gula dan
pengikatan ini akan mengurangi friksi serta meningkatkan mobilitas partikel. Kelebihan
dari lesitin yakni dapat menstabilkan emulsi, menurunkan viskositas, serta memudahkan
penyebaran partikel-partikel bahan sampai menjadi homogen. Berikut terdapat
penampakan dari Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 yang dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1
Sumber : Dokumentasi Pribadi
19
Berdasarkan hasil pengamatan Analisis viskositas krim coklat CHZ 1-CHOC 1 dengan
menggunakan alat Brookfield TC-202 menunjukkan bahwa pada tanggal pengujian
16/01/2017 sampai tanggal 24/01/2017 dengan pengujian 5 menit ke-1 diperoleh nilai
viskositas rata-rata sebesar 5492-5505 cP hingga 6229-6239 cP dan nilai viskositas rata-
rata pada pengujian 5 menit ke-2 berkisar antara 4542-4552 cP hingga 5552-5562 cP.
Suhu rata-rata pada saat pengujian tersebut yakni 43-44°C dimana pada saat suhu
tersebut diperoleh nilai viskositas rata-rata pada pengujian 5 menit ke-2 sebesar 5492-
5505 cP hingga 6229-6239 cP. Selain itu, juga diperoleh hasil nilai viskositas rata-rata
pada pengujian 5 menit ke-2 berkisar antara 4542-4552 cP hingga 5552-5562 cP.
Menurut teori dari Reid (1991) yang mengatakan bahwa suhu dari suatu cairan dapat
mempengaruhi nilai viskositas dimana semakin rendah suhu maka semakin tinggi
konsentrasi, sehingga dapat menyebabkan nilai viskositas semakin tinggi. Semakin
besar gerakan, maka akan semakin sulit cairan tersebut untuk diaduk dan semakin lama
pula cairan tersebut mengalir. Semakin besar gesekan lapisan terhadap sesamanya,
maka cairan tersebut akan semakin kental. Sehingga, dari hasil pengamatan tersebut
dapat disimpulkan bahwa suhu suatu cairan yang diuji dapat mempengaruhi nilai
viskositas dan hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Reid (1991). Alat
yang digunakan untuk pengamatan Analisis viskositas krim coklat CHZ 1-CHOC 1
dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Alat Uji Viskositas Jenis Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 merk Brookfield TC-
202
Sumber : Dokumentasi Pribadi
20
Penurunan nilai rata-rata viskositas pada pengujian 5 menit ke-2 karena waktu
pengujian yang semakin lama akan membuat krim coklat tersebut menjadi encer
sehingga spindeel yang berputar semakin cepat akan menyebabkan penurunan nilai
viskositas yang semakin cepat pula. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh
Martin (1993) bahwa nilai viskositas akan semakin menurun seiring dengan
bertambahnya waktu. Selain itu hal-hal yang dapat mempengaruhi nilai viskositas
diantaranya Semakin besar penggunaan rotasi per menit (rpm) maka nilai viskositas
akan semakin kecil atau menurun. Freedman (2000) juga mengemukakan bahwa
semakin tinggi suhu suatu cairan maka nilai viskositas juga akan semakin kecil.
Berdasarkan dari hasil keseluruhan pengamatan Analisis viskositas terhadap jenis krim
coklat CHZ 1-CHOC 1 menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas tersebut masih
berada dalam kriteria atau standar nilai viskositas dari perusahaan PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia wilayah Rancaekek Sumedang Jawa Barat, dengan nilai standar
viskositas dari perusahaan sebesar 5000-6000 cP setiap pengujian 5 menit ke-1 dan 5
menit ke-2.
Pada hasil pengamatan ukuran partikel Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 menunjukkan
bahwa tanggal pengujian 16/01/2017 sampai tanggal 24/01/2017 diperoleh ukuran
partikel berkisar antara 42 sampai 49 Mikron. Ukuran partikel yang diperoleh berbeda-
beda dan nilai ukuran partikel berkisar antara 42 sampai 49 mikron. Nilai ukuran
partikel krim coklat tersebut sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh perusahaan
dengan nilai ukuran partikel kurang dari 50 mikron. Hal ini sesuai dengan teori dari
Minifie (1980) yang mengatakan bahwa ukuran partikel pada krim coklat yang paling
baik yaitu kurang dari 50 mikron. Sedangkan untuk menghindari efek gritty dalam
mulut, ukuran partikel krim yang halus dan lembut maksimal sebesar 25 mikron
(Beckett, 2008). Alat yang digunakan untuk pengamatan ukuran partikel Krim Coklat
CHZ 1-CHOC 1 dapat dilihat pada Gambar 7.
21
Gambar 7. Alat Ukur Particle Size Krim Coklat
Sumber : Dokumentasi Pribadi
Dalam pengujian ukuran partikel Krim Coklat CHZ 1-CHOC 1 pada tanggal pengujian
16/01/2017 sampai tanggal 24/01/2017 tidak ditemukan penyimpangan ukuran partikel
krim coklat yang tidak sesuai dengan standar ukuran partikel krim coklat yang telah
ditetapkan oleh PT. Kaldu Sari Nabati Indoesia di Pabrik Rancaekek. Apabila
ditemukan ukuran partikel krim coklat yang tidak sesuai dengan standar perusahaan
maupun teori yang ada, kemungkinan disebabkan oleh proses refining dan juga dapat
disebabkan oleh kesalahan dalam melakukan pengujian ukuran partikel serta dalam
pembacaan hasil ukuran partikel. Menurut teori Ziegler (2001) mengatakan bahwa
proses refining bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel dan ukuran partikel yang
lebih kecil dapat memberikan kesan rasa lebih manis bila dibandingkan dengan ukuran
partikel yang lebih besar. Selain hal tersebut, teori Beckett (2008) mengatakan bahwa
ukuran partikel dan luas permukaan adonan coklat dapat mempengaruhi viskositas dan
kekerasan dari produk, sedangkan ukuran partikel yang meningkat dapat mempengaruhi
aroma khas coklat. Pada ukuran partikel yang meningkat akan diikuti oleh penuruan
aroma khas pada coklat. Dalam pembuatan krim coklat, ukuran partikel sangat memiliki
peranan penting dalam menentukan viskositas, tekstur, kestabilan krim coklat selama
dalam penyimpanan (Afoakwa et al., 2009).
22
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Nilai Viskositas krim coklat akan menurun seiring dengan naiknya temperatur dan
waktu pengujian yang semakin lama.
Semakin besar penggunaan rotasi per menit (rpm) maka akan semakin turun nilai
viskositas pada krim coklat.
Semakin tinggi suhu krim saat pengujian maka krim tersebut akan semakin encer
serta memberikan hasil nilai viskositas yang semakin kecil dan begitu pula
sebaliknya.
Hal-hal yang dapat mempengaruhi nilai viskositas antara lain suhu, rotasi per menit
yang digunakan dalam pengujian viskositas, penambahan lesitin, ukuran partikel
dan luas permukaan adonan.
Ukuran partikel yang baik pada krim coklat berkisar antara 30-40 mikron atau
kurang dari 50 mikron.
Penempatan alat yang kurang tepat dapat mempengaruhi hasil analisis viskositas
krim coklat.
Kesalahan dalam membaca hasil dan perlakuan dalam pengujian dapat mempengaruhi hasil
analisis viskositas dan ukuran partikel krim coklat.
6.2. Saran
Sebelum melakukan pengujian analisis viskositas krim coklat sebaiknya krim
coklat tersebut direndam dalam waterbath yang bersuhu 49oC selama 5 menit.
Pengujian analisis viskositas krim coklat sebaiknya disertai dengan pengecekan
suhu krim coklat serta suhu waterbath dan pengecekan suhu krim pada saat analisa
viskositas sebaiknya dilakukan secara tersistematis dan terkontrol demi tercapainya
mutu produk yang diharapkan.
Penempatan alat penangas air dan viskometer Brookfield TC-202 sebaiknya tidak
diletakkan tepat dibawah Air Conditioner (AC).
Penggunaan alat untuk pengecekan suhu serta ukuran partikel sebaiknya
menggunakan alat yang lebih teliti dalam penggunaan serta dalam memberikan
hasil yang lebih akurat.
23
7. DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa, E.O.; A. Paterson; A. Ryan & M. Fowler (2009). Matrix effects on flavour
volatiles release in dark chocolates varying in particle size distribution and fat
content using GC–mass spectrometry and GC– olfactometry. Food Chemistry,
113, 208–215.
Beckett, S.T. (2008). The science of chocolate (2nd ed.). London, Cambridge, UK:
Royal Society of Chemistry.
Freedman, Roger A. (2000).Fisika Universitas Jilid 2. Penerbit Erlangga. Jakarta Jinap,
S.; L.H. Thien & Misnawi (2003). Fat migration of peanut paste and palm-mid
fraction fillings into dark chocolate coatings. ASEAN Food Journal, 12, 127–136.
Lewis, M.J. (1987). Physical Properties of Foods and Food Processing Systems. Ellis
Horwood Ltd. England.
Martin, A., Swarbick, J., dan A. Cammarata. (1993). Farmasi Fisik 2. Edisi III. Jakarta:
UI Press. Pp. 940-1010, 1162, 1163, 1170.
Minifie, B.W. (1980). Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Science and Technology,
2nd
ed. The avipubl. Co. Inc. Westport.
Ziegler, G.R.; G. Mongia & R. Hollender .(2001). Role of particle size distribution of
suspended solids in defining the sensory properties of milk chocolate.
International Journal of Food Properties, 4, 353-370.
24
8. LAMPIRAN
8.1. Struktur Organisasi
25
8.2. Sejarah Perusahaan
26
8.3. Cara Kerja Penangas Air Brookfield TC-202
