PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI …

SET MENU LIMA HIDANGAN PENUTUP MENGGUNAKAN BAHAN

KOPI

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Dalam Menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Disusun Oleh:

Billy Febrian

201621579

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

BANDUNG

2019

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, karena hanya dengan rahmat

dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul „SET MENU

LIMA HIDANGAN PENUTUP DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN KOPI“

Dalam penulisan Tugas Akhir inim penulis menyadari masih banyak kekurangan.

Namun, penulis berusaha melakukan yang terbaik dan berharap karya tulis ilmiah ini dapat

bermanfaat bagi yang membacanya.

Penulisan karya ilmiah ini tidaklah luput dari bumbingan dan dukungan berbagai

pihak, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terumakasih kepada :

1. Bapak Faisal, MM. Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung

2. Bapak Andar Danova L. Goestom, S.Sos., M.Sc., selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung

3. Bapak Tedi Sutadi, S.ST., MM. Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen

Patisero

4. Ibu Dr. Lien Maulina, S.Sos., M.Pd.CHE., selaku pembimbing I yang telah

membumbung dan membantu penulis dalam penulisan Tugas Akhir ini.

5. Bapak Tedi Sutadi S.ST., MM.Par selaku pembimbing II yang telah

membimbing dan membantu penulis dalam penulisan Tugas Akhir ini.

6. Seluruh staff dan dosen yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat

7. Kedua Orang Tua penulis yang memberi dukungan do’a, moral dan materi

yang menajdi dukungan terbesar bagi penulis

ii

8. Agnes, Febrina dan Nori yang telah memberikan motivasi dan bantuan untuk

melakukan administrasi.

9. Virgi, Enda dan Cassia yang telah banyak memberikan ide kepada penulis.

10. Seluruh teman-teman MPI 6A yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

11. Seluruh teman teman semester 6 di manajemen Patiseri yang berjuang

bersama-sama untuk mencapai kelulusan.

Akhir kata, penulis memohon maaf bila ada kesalahan penulis dalam Tugas

Akhir ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran sebagai perbaikan penulisan Tugas

Akhir. Atas perhatian pembaca, penulis mengucapkan terimakasih.

Bandung, 5 Juli 2019

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................................................i

DAFTAR TABEL ...................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... 1

BAB I ........................................................................................................................i

PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Desain Produk ........................................................................................... 3

C. Tinjauan Produk ...................................................................................... 15

1. Standard recipe ........................................................................................ 15

2. Purchased Order ..................................................................................... 25

3. Recipe Costing......................................................................................... 27

4. Selling Price ............................................................................................ 33

5. Alat yang Digunakan ............................................................................... 35

6. Kandungan Gizi....................................................................................... 36

BAB II .................................................................................................................... 41

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ............... 41

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk .................................................. 41

1) Working Plan........................................................................................... 41

2) Time Table .............................................................................................. 42

B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk .................................................. 43

C. Kendala/Hambatan .................................................................................. 50

BAB III .................................................................................................................. 51

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK .................................. 51

A. Proses Kegiatan Presentasi Sidang ................................................................ 51

B. Evaluasi ......................................................................................................... 58

BAB IV .................................................................................................................. 59

KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................................. 59

A. Kesimpulan .................................................................................................... 59

B. Saran .............................................................................................................. 60

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 51

iv

DAFTAR TABEL

TABEL 1. 1 KETERANGAN KOMPONEN COFFEE-STRAWBERRY MASCARPONE 6

TABEL 1. 2 KETERANGAN KOMPONEN RONDE KOPI ................................ 8

TABEL 1. 3 KETERANGAN KOMPONEN PANNA COTTA ............................ 10

TABEL 1. 4 KETERANGAN KOMPENEN ORANGE COFFEE FONDANT . 13

TABEL 1. 5 KETERANGAN KOMPONEN PROFITEROLES .......................... 15

TABEL 1. 6 STANDARD RECIPE COFFEE MASCARPONE ............................ 16

TABEL 1. 7 (LANJUTAN STANDARD RECIPE COFFEE MASCARPONE….17

TABEL 1. 8 STANDARD RECIPE STRAWBERRY COULIS ............................... 17

TABEL 1. 9 STANDARD RECIPE CHOCOLATE CREMEUX ........................... 18

TABEL 1. 10 STANDARD RECIPE RONDE KOPI ............................................ 18

TABEL 1. 11 STANDARD RECIPE CARAMEL CHOCOLATE TUILE .............. 20

TABEL 1. 12 STANDARD RECIPE PANNACOTTA ........................................... 21

TABEL 1. 13 STANDARD RECIPE SALTED CARAMEL SAUCE.................... 222

TABEL 1. 14 STANDARD RECIPE ORANGE COFFEE FONDANT ................. 22

TABEL 1. 15 (LANJUTAN STANDARD RECIPE ORANGE COFFEE FONDANT) 23

TABEL 1. 16 STANDARD RECIPE ORANGE COULIS ..................................... 24

TABEL 1. 17 STANDARD RECIPE PROFITEROLES ........................................ 24

TABEL 1. 19 PURCHASED ORDER ................................................................... 26

TABEL 1. 20 (LANJUTAN PURCHASED ORDER)Error! Bookmark not defined.

TABEL 1. 21 RECIPE COSTING COFFEE MASCARPONE ............................. 27

TABEL 1. 22 RECIPE COSTING STRAWBERRY COULIS ................................ 28

TABEL 1. 23 RECIPE COSTING CHOCOLATE CREMUEX............................. 28

TABEL 1. 24 RECIPE COSTING RONDE KOPI ............................................... 29

v

TABEL 1. 25 RECIPE COSTING TUILE ............................................................ 29

TABEL 1. 26 RECIPE COSTING PANNA COTTA COFFEE ............................. 30

TABEL 1. 27 RECIPE COSTING SALTED CARAMEL ...................................... 30

TABEL 1. 28 RECIPE COSTING ORANGE COFFEE FONDANT .................... 31

TABEL 1. 29 RECIPE COSTING ORANGE COULIS ......................................... 31

TABEL 1. 30 RECIPE COSTING PROFITEROLES ........................................... 32

TABEL 1. 31 SELLING PRICE STRAWBERRY-COFFEE MASCARPONE ....... 33

TABEL 1. 32 SELLING PRICE RONDE JAHE ................................................. 33

TABEL 1. 33 SELLING PRICE PANNA COTTA................................................. 34

TABEL 1. 34 SELLING PRICE ORANGE COFFEE FONDANT ....................... 34

TABEL 1. 35 SELLING PRICE PROFITEROLES ............................................... 34

TABEL 1. 36 PERALATAN ................................................................................ 35

TABEL 1. 37 KOMPOSISI GIZI STRAWBERRY-COFFEE MASCARPONE .... 36

TABEL 1. 38 KOMPOSISI GIZI RONDE KOPI ................................................ 37

TABEL 1. 39 KOMPOSISI GIZI COFFEE PANNA COTTA .............................. 38

TABEL 1. 40 KOMPOSISI GIZI ORANGE COFFEE FONDANT ..................... 39

TABEL 1. 41 KOMPOSISI GIZI PROFITEROLES .......................................... 440

TABEL 2. 1 WORKING PLAN…………………………………………………41

TABEL 2. 2 (LANJUTAN WORKING PLAN) .................................................... 42

TABEL 2. 3 TIME TABLE .................................................................................... 42

TABEL 2. 4 PELAKSANAAN LATIHAN PRODUK ........................................ 43

TABEL 2. 5 (LANJUTAN PELAKSANAAN LATIHAN PRODUK) ............... 44



TABEL 2. 8 (LANJUTAN PELAKSANAAN LATIHAN PRODUK) ................ 47

vi

TABEL 2. 9 (LANJUTAN PELAKSANAAN LATIHAN PRODUK) ................ 48

TABEL 2. 10 (LANJUTAN PELAKSANAAN LATIHAN PRODUK) .............. 49

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1. 1 SKETSA STRAWBERRY COFFE MOUSSE ............................ 5

GAMBAR 1. 2 SKETSA RONDE KOPI .............................................................. 8

GAMBAR 1. 3 SKETSA COFFEE PANNA COTTA .......................................... 10

GAMBAR 1. 4 SKETSA ORANGE COFFEE FONDANT ................................. 12

GAMBAR 1. 5 SKETSA PROFITEROLES ........................................................ 14

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cara penyajian dessert memiliki dua perbedaan, yaitu penyajian

yang disebut plated dessert dan à la carte dessert. Plated desserts,

typically served in restaurants and hotels, contain several elements that

contribute to the flavor and presentation of the dessert. Plated desserts are

different from à la carte desserts, those of which are composed of a single

item, such as a slice of apple pie. Suas (2009). Penyajian plated dessert

dilakukan di berbagai jenis usaha makanan. Menurut Shriner (2011) plated

dessert presentations adalah dessert yang disajikan dengan oleh

perusahaan (seperti restoran, resort, atau dessert cafe) setelah dipesan

oleh tamu yang telah menikmati tempatnya. Dalam penyajian plated

dessert ada beberapa komponen pendukung komponen utama yang dibagi

berdasarkan aroma, rasa, tekstur, temperatur, dan bentuk. Menurut Ford

(1996) konsep sebuah plated dessert idealnya memiliki empat aspek yaitu,

main item, sauces/sauces, garnish yang merupakan hal terumit, dan

crunch. Seperti yang dikatakan sebuah pepatah „We eat with our eyes

first“ Perpaduan komponen dilakukan untuk menyajikan menu makanan

agar semakin indah dilihat, akan tetapi penambahan komponen yang

dilakukan tidak serta merta hanya untuk memberikan unsur keindahan.

Penambahan komponenpun harus didasari oleh perpaduan yang membuat

2

menu makanan tersebut enak ketika dimakan dan mudah ketika dicerna

tubuh. Perpaduan yang mendukung satu sama lain dan seimbang. Tiap

sebuah plated dessert yang dibuat harus sesuai dengan piring yang lain.

((Boyle & Moriarty, 1997)

Untuk membentuk plated dessert penulis mempertimbangkan 4

unsur, dimana dessert akan disajikan, trend, tantangan produksi, dan cara

penyajian. Dimana dessert akan disajikan menjadi kunci utama

pembentukan menu, karena konsep akan terbentuk ketika tujuan yang akan

dicapai dimengerti dengan baik, pembuatan konsep plated dessert di fine

dining restaurant akan berbeda dengan plated dessert di restaurant biasa.

Trend menjadi pertimbangan kedua karena orientasi akan membentuk

keputusan atau cara pandang seseorang, ketika orientasi orang banyak

dapat kita ketahui yang dalam hal ini merupakan trend, keberhasilan

produk untuk memikat ketertarikan akan lebih mudah tercapai. Tantangan

produksi dijadikan sebagai pertimbangan karena memmahami batasan

dana, fasilitas dan kemampuan menjadikan pembuatan menu lebih realistis

dan terukur. Sedangkan cara penyajian akan menentukan kategori dessert.

Menurut Suas (2009) terdapat beberapa kategori plated dessert : frozen

desserts, warm and hot desserts, custard- and cream-based desserts, fruit-

based dessert, chocolate-based desserts, cheese-based dessert.

Dalam tugas akhir ini penulis akan mengangkat tema “lima sajian

pencuci mulut berbahan dasar kopi. Kopi dibuat dari bijian yang disangrai

yang di panen dari tanaman belukar di kawasan tropis, dua spesies dari 25

atau lebih, Arabica dan robusta memenuhi kebutuhan dunia. Arabica

3

tumbuh di amerika selatan kepulauan karibia dan Indonesia sedangkan

robusta sebagian besar tumbuh di kawasan afrika. Jenis yang memiliki

bunga kecil berwarna putih dengan aroma seperti melati. Buah kopi yang

berwarna merah ketika sudah matang dinamakan cherry. Kopi

mengandung banyak kandungan kafein, yang efeknya menjadi bagian

penting mengapa kopi menjadi populer. Konsumsi kopi di mulai pada

abad ke-15 di arabia. Dan masuk ke eropa pada abad ke - 17 dan menjadi

populer secara cepat. Sekarang kopi dikonsumsi oleh satu pertiga populasi

dunia. Penulis menggunakan kopi sebagai bahan dasar dari pembuatan

tugas akhir ini, karena kopi memberikan sentuhan rasa pahit yang akan

mengimbangi rasa manis pada setiap main item plated dessert. Sehingga

lima course plated dessert yang akan disajikan memberikan perpaduan rasa

yang tidak terlalu manis

Lima kategori produk yang penulis akan pilih untuk menjadikan

satu kesatuan menu yang seimbang dan saling mendukung, adalah, cheese-

based desserts, warm and hot desserts, custard- and cream-based desserts,

dan chocolate-based desserts¸ frozen desserts. Dengan porsi yang sesuai

pada masing masing sajian agar tercapainya set menu khusus dessert yang

seimbang.

B. Desain Produk

Adapun desain produk yang akan penulis paparkan meliputi sketsa rencana

penyajian yang akan dipresentasikan.

4

1. Coffee-Strawberry Mascarpone

Dessert yang bisa dikatakan menyerupai tiramisu sudah

dinikmati sejak jaman renaissance. Tiramisu sendiri secara

literatur berarti ”pick me up. Jenis tiramisu yang kita kenal

sekarang berasal dari restoran bernama Le Beccherie, di Treviso

barat laut Venesia. Pada tahun 70-an, Le Beccherie

memperkenalkan ladyfingers yang di rendam dengan kopi

espresso, mascarpone-zabalione cream, dan bubuk coklat pait.

Tiramisu menjadi terkenal dengan cepat dan lalu banyak di ikuti

oleh restoran restoran di Italia.

Komponen Pada Coffee-Strawberry Mascarpone:

a) Komponen utama

Soaked lady finger sponge : Lady finger yang dibuat

menggunakan sponge method dengan ukuran sesuai

dengan cetakan entremet dari mascarpone mousselalu

di-frozen bersamaan mascarpone mousse

Mascarpone Mousse : Perpaduan antara keju

mascarpone dengan whipped cream yang dicampur

dengan icing sugar. Dan dibentuk menggunakan cetakan

entremets lalu di glaze dengan tiramisu glaze.

b) Sauce

Strawberry Coulis : Perpaduan rasa asam dari buah

strawberry dipadukan dengan rasa pahit dari kopi akan

5

mengimbangi komponen utama yang berbahan dasar

keju mascarpone.

c) Komponen penunjang

Chocolate cream : Tekstur dari chocolate cream

yang silky akan menambahkan perpaduan tekstur.

d) Garnish

Chocolate garnish dan edible flower : Penggunaan

chocolate garnish dengan metode pembuatan

menggunakan ice bath, menjadikan chocolate

garnish dengan tekstur crunchy dan penambahan

edible flower memberikan kontras warna yang

menjadi lebih menarik.

GAMBAR 1. 1

SKETSA COFFEE-STRAWBERRY MASCARPONE

Sumber : Olahan Penulis,2019

6

TABEL 1. 1

COFFEE-STRAWBERRY

MASCARPONE KETERANGAN KOMPONEN

Coffee-Strawberry Mascarpone

NO KOMPONEN KETERANGAN

1 Mascarpone Mousse Dibentuk menggunakan cetakan dome dan di glaze

dengan coffee glaze, menjadi item utama pada dish ini

2 Strawberry Coulis Di-pipe dengan squeeze bottle dengan bentuk titik titik

3 Chocolate Cream Dibentuk menggunakan sendok quenel

4 Chocolate garnish Chocolate garnish yang dibuat menggunakan metode

ice bath, lalu digulingkan diatas cocoa powder. Akan

disimpan diatas mascarpone mousse.

5 Orange peel Berbentuk julienne sebanyak tiga buah disimpan

secara berdiri di ketiga sisi mascarpone mousse

Sumber : Olahan Penulis, 2019

2. Ronde Kopi

Ronde merupakan makanan tradisional Indonesia. Makanan

tradisional ini dapat ditemukan di berbagai kota, yang cukup

popular di beberapa kota besar di jawa tengah diantaranya

Surakarta dan DIY Yogyakarta. Perpaduan antara main item yang

berbahan dasar tepung ketan menjadikan main item memiliki

tekstur akhir yang chewy. Ronde biasanya disajikan dengan kuah

jahe. Kacang tanah yang di sangrai menjadi pilihan untuk

komponen penambah, untuk memberikan kompleksitas tekstur dari

ronde jahe tersebut. Kuah jahe dibuat dengan perpaduan gula

merah dan gula putih disertai dengan aroma herbal, yang antaralain

terdiri dari jahe itu sendiri, sereh dan daun pandan.

7

Komponen pada Ronde Kopi:

a. Komponen Utama

Ronde : Dibuat dari campuran tepung ketan dan air.

Dibentuk bulat dan diisi dengan kacang tanah bubuk

yang dicampurkan dengan minyak, gula pasir dan kopi

yang di bubukan kasar.

b. Sauce

Kuah jahe : Perpaduan rasio herbal yang tepat

dengan takaran gula yang pas menajidkan menu ronde

jahe memiliki karakter yang tepat sebagai cleanser pada

set menu yang dibuat oleh penulis.

c. Garnish

Tuile dan Edible Flower : Tuile yang dibuat dengan

proses baking yang dibuat dari karamel dan coklat leleh

memberikan tekstur crunchy. Warna dari tuile dan

edible flower memberikan kontras warna untuk

menunjang warna dari kuah ronde yang jernih.

8

GAMBAR 1. 2

SKETSA RONDE KOPI


TABEL 1. 2

KETERANGAN

KOMPONEN RONDE KOPI

Ronde Kopi


1 Ronde Kopi Satu buah ronde kopi disimpan diatas mangkuk transparant .

2 Kuah Jahe Dituang dengan batas 3/4 tinggi ronde kopi

3 Tuile Ditaruh diatas tiga ronde kopi

4 Edible Flower Tiga kelopak bunga disimpan mengambang pada kuah jahe.


3. Coffee Panna Cotta with Caramel Sauce and Peanut

Panna cotta yang secara literarur dalam Bahasa Itali

memiliki arti krim yang dimasak, adalah dessert yang terdiri dari

campuran krim manis yang ringan lalu dikentalkan dengan takaran

sedikit gelatin.

Setelah memakan dessert sebelumnya dengan porsi yang

dikategorikan ke dua terbesar dari rangkaian set menu. Penulis

9

menyajikan dessert selanjutnya yang memiliki karakter lembut dan

tidak terlalu manis dengan prosi kecil dengan garnish kacang

sebagai crunch yang gurih dan sedikit saus caramel sebagai jeda

dan pencuci mulut sebelum menyajikan main dessert.

Komponen Panna Cotta with Caramel Sauce and Peanut

a. Komponen Utama

Coffee Panna Cotta akan disajikan menggunakan

shot glass dan ditaruh diatas dessert plate yang dilapisi

cake underliner

b. Komponen Pendukung

Toasted Peanut dan chocolate cream : Peanut

yang disangrai terlebih dahulu agar mengularkan aroma

dan tekstur yang crunchy akan dipadukan dengan salted

caramel sauce. Chocolate cream akan di-pipe diatas

chocolate coin yang akan ditop di garnish dengan edible

flower.

c. Garnish/Sauce

Chocolate coin dan edible flower : White chocolate

compound yang dibuat tipis menggunakan dipotong

dengan diameter yang lebih besar dari gelas saji.

Disimpan diatas gelas yang sudah diisi oleh panna cotta.

Dihias dengan menggunakan edible flower untuk

menambahkan warna yang lebih kontras dan

mempercantik presentasi.

10

GAMBAR 1. 3 SKETSA COFFEE PANNA COTTA WITH

CARAMEL SAUCE AND PEANUT


TABEL 1. 3

KETERANGAN

KOMPONEN PANNA COTTA WITH CARAMEL SAUCE AND

PEANUT

Coffee Panna Cotta


1 Coffee Panna Cotta Di dalam shot glass yang diisi setengahnya dengan

ukuran 50 ml.

2 Salted Caramel Peanut Ditaruh diatas chocolate coin dalam tiga bagian

3 White Chocolate Coin Disimpan diatas gelas dengan ukuran diameter yang

lebih besar

4 Chocolate Cream Di-pipe dengan ukuran kecil diatas chocolate coin.

5 Edible Flower Disimpan diatas chocolate mousse


11

4. Orange Coffee Fondant

Dessert yang biasa dikenal juga sebagai molten lava cake.

Dibuat dengan isian yang berbeda, molten lava cake yang biasa

diisi dengan ganache yang dibekukan, penulis menggantinya

dengan puree jeruk Sunkist yang dibekukan. Hasil akhir yang

diharapkan adalah puree Sunkist akan meleleh ketika akan

dimakan, memberikan rasa asam dan segar sehingga mengimbangi

rasa coklat yang cukup berat. Dipadukan dengan orange coulis.

a. Komponen Utama

Chocolate-Coffee Fondant : dibentuk

menggunakan cetakan berdiameter 4 cm yang diisi

oleh frozen orange Sunkist puree.

b. Komponen Pendukung

Mocha Cremeux : Dibentuk menggunakan sendok

quenelle sebanyak, yang akan disimpan secara

berurutan dan di topping dengan chocolate décor

yang telah dibuat.

c. Garnish/Sauce

Orange coulis, chocolate decor : Orange coulis

yang dibuat dari campuran orange puree yang dimasak

dengan gula lalu dihaluskan dengan food processor

bersama agar agar dan natural glaze menjadi pilihan

sauce yang akan disajikan oleh penulis. Chocolate

12

décor dibuat dengan lapisan yang tipis lalu dikeringkan

dan di patahkan satu persatu menggunakan tangan

GAMBAR 1. 4

SKETSA ORANGE COFFEE FONDANT


13

TABEL 1. 4

KETERANGAN

KOMPoNEN ORANGE COFFEE FONDANT

ORANG COFFEE FONDANT


1 Orange Fondant Gateux Orange Fondant Gateux yang dibuat dengan isian

orange.

2 Mocha Cremeux dibentuk menggunakan sendok quenelle

3 Chocolate Break dibuat sebanyak tiga buah chocolate

4 Orange Coulis di-pipe menggunakan squezze bottle agar

membentuk coulis yang membulat sempurna

5 Orange orange yang dipotong dice dengan ukuran 0.5x0.5

cm


5. Profiterole Coffee Ice Cream

Profiterole adalah choux pastry yang diisi dengan sesuatu

yang manis dan basah, seperti whipped cream, custar, pastry

cream, atau ice cream. Choux pastry biasa disajikan tanpa garnish

dana tau menggunakan saus seperti chocolate sauce, caramel

sauce, atau ditaburi dengan gula tepung. Kata profiterole sendiri

sudah ada di Inggris sejak tahun 1604 dan dibawa ke Prancis. Arti

sebenarnya dari Bahasa Inggris dan Prancis tidak diketahu dengan

jelas, tetapi selanjutnya profiterole diartikan sebagai “dibakar

dibawah abu”

Komponen Profiteroles

a. Komponen Utama

Profiteroles : disajikan di atas piring saji dengan jumlah

tiga buah. Setiap profiteroles diberi garnish slice strawberry.

14

b. Garnish/Sauce

Orange Coulis, orange slice dan Chocolate Garnish :

orange coulis yang dibuat dari campuran orange puree yang

dimasak dengan gula lalu dihaluskan dengan food processor

bersama agar agar dan natural glaze menjadi pilihan sauce

yang akan disajikan oleh penulis. Pembuatan chocolate spiral

dengan bahan dark chocolate compound menjadi pilihan

untuk mempercantik tampilan sajian.

GAMBAR 1. 5

SKETSA PROFITEROLES


15

TABEL 1. 5

KETERANGAN

KOMPONEN PROFITEROLES

Profiteroles


1 Profiteroles filled with coffe ice cream Dipotong 1/4 bagian atasnya lalu

diisi dengan ice cream coffee, dan

disimpan diatas piring secara

berurutan

2 Strawberry Coulis Strawberry coulis di-pipe dengan

sauce bottle dengan ukuran kecil

kecil.

3 White Chocolate Garnish White chocolate garnish diberi

pewarna merah, lalu dibentuk spiral

4 Sliced Strawberry Dipotong tipis secara horizontal dan

di simpan diatas profiteroles satu

persatu.


C. Tinjauan Produk

1. Standard recipe

Standard Recipe adalah suatu bentuk tatanan atau instruksi yang

menjelaskan secara rinci dan spesifik dalam menyiapkan suatu menu

tertentu dengan menggunakan alat dan ukuran atau takaran tertentu dan

dihidangkan sesuai dengan penyajian menu tersebut. Adapun Standard

Recipe yang dibuat oleh penulis, dikategorikan menjadi dua bagian, yaitu

basic product dan finishing product recipe

16

TABEL 1. 6

STANDARD RECIPE COFFEE-STRAWBERRY MASCARPONE

Coffee mascarpone

Yield 6 pcs @80 gr

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

Siapkan Peralatan

hasil Mascarpone Mousse

1 bain marie and whisk 27 g egg yolk

33 g whole egg

21 g gula pasir hingga suhu 120' C

boil 21 g sugar

10 ml water until 120' C

whip 33 g egg white dan tambahkan

perlahan sugar

syrup

whip 250 g mascarpone

cheese

sampai dengan

bertekstur halus

whip 167 g whipping

cream

combine mascarpone yang

sudah halus,

sabayon, meringue

dan whipped cream

secara berurutan

2 bloom 9 g gelatine

powder

boil 27 g

air

150 g cream

9 g coffee powder dan bloomed

gelatine

pour

campuran gelatine

dan coffee cream ke

150 g white

chocolate

blend hingga halus

17

TABEL 1. 7

(Lanjutan STANDARD RECIPE

COFFEE MASCARPONE)

Coffee mascarpone

Yield 6 pcs @80 gr


taruh frozen coffee mascarpone diatas cooling tray

tuangkan coffee glaze

simpan

hasil coffee mascarpone mousse

Sumber : Standard Recipe Ritz-Carlton Mandapa Bali

TABEL 1. 8

STANDARD RECIPE

STRAWBERRY COULIS

Strawberry Coulis

Yield 300 ml

No METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

Siapkan peralatan

1 Masak 200 ml Water Dan

3 g Agar Hinga mendidih. Sisihkan

Campurkan 75 g Cold gel

50 ml Strawberry puree Dan agar yang sudah

dingin menggunakan food

processor hingga

tercampur rata.

Simpan Ke dalam wadah.

Hasil Orange Coulis


18

TABEL 1. 9

STANDARD RECIPE

CHOCOLATE CREMEUX

Chocolate Cremeux

Yield 150 gr


1 Siapkan peralatan

Panaskan 75 g whipping

cream

dan

75 g whole milk

Whisk 2 pcs eggs dan

1 sdt caster sugar pancing campuran

whipping cream dengan

telur

Tuangkan campuran ke chocolate

yang sudah di cacah.

Simpan rapat agar tidak

berkerak

Hasil Chocolate cremeux


TABEL 1. 10

STANDARD

RECIPE RONDE KOPI

Ronde Kopi

Yield 3 porsi @ 1 pcs ronde


Siapkan ` Peralatan

Hasil Ronde kopi

1 Campurkan 80 g tepung ketan

60 ml air Aduk hingga menjadi

adonan utuh

Boil 15 g adonan yang sudah

jadi kedalam air mendidih

Tambahkan Adonan yang sudah di

masak ke adonan pertama

19

TABEL 1. 11

(LANJUTAN STANDARD

RECIPE RONDE KOPI)

Ronde Kopi

Yield 3 porsi @ 1 pcs ronde


Tambahkan 20 g tepung ketan

3 sdt air Aduk hingga merata, lalu

beri pewarna makanan

setiap 1/3 bagian adonan

2 Simmer 1 l air

25 g jahe(smashed of sliced)

Tambahkan 80 g gula pasir

2 pcs daun pandan masak hingga mendidih

lalu sisihkan

3

Sangrai 100 g kacang tanah

lalu haluskan

Tambahkan 30 g gula pasir

1,5 sdm coffee oil

pinch of salt

25 g crashed coffee aduk hingga merata

4 isi dengan campuran

kacang dan bentuk ronde

menjadi bulat bulat lalu

masak di dalam air

mendidih

Hasil Ronde kopi jahe


20

TABEL 1. 12

STANDARD RECIPE

CARAMEL CHOCOLATE TUILE

Caramel Chocolate tuile

Yield 30 pcs


Siapkan Peralatan

Hasil Tuile

1 Boil 100 g gula pasir dan

100 g glucose hingga fase caramel

Lelehkan 45 g chocolate

Combine melted choclate ke dalam

caramel

Spread diatas silpat atau greesed sheet

pan, tiriskan

Crush dengan food processor hingga

menjadi bubuk

Bake dengan ukuran 1 sdm diatas

greesed sheet pan, pada suhu

170' C selama 7 menit

hasil Tuile


21

TABEL 1. 13

STANDARD

RECIPE PANNACOTTA

PANNACOTTA

YIELD 7 GELAS @ 50 ML


1 Siapkan Bahan dan alat yang

akan digunakan

Rendam 7.5 g Gelatin Dengan,

30 ml Water Hingga mengembang

Masak 125 g Milk

250 ml Cream Hingga mendidih

Masukkan 50 g Sugar Dan,

20 ml Coffee syrup Ke dalam larutan milk

dan cream yang sudah

didihkan

Campurkan Gelatin yang sudah

mengembang kedalam

larutan milk dan cream

hingga larut.

Matikan api.

Tuangkan Panna cotta kedalam

gelas berukuran 50 ml

Masukkan Ke dalam chiller selama

kurang lebih 3 jam atau

hingga panna cotta

menjadi set

Hasil Panna cotta


22

TABEL 1. 14

STANDARD RECIPE

SALTED CARAMEL SAUCE

Salted Caramel Sauce

YIELD 200 ml


Siapkan peralatan

1 Boil 30 ml air

100 g gula pasir hingga berwarna coklat

keemasan, sisihkan dari

api.

Tambahkan 80 g whipping cream

23 g butter aduk hingga tercampur

rata

Tambahkan pinch of salt

Hasil Salted caramel sauce


TABEL 1. 15

STANDARD RECIPE

ORANGE COFFEE FONDANT

Orange Coffee Fondant

Yield 10 pcs @60 gr


Siapkan Peralatan

Hasil Orange Coffee fondant

1 lelehkan 125 g dark chocolate

lelehkan 125 g butter

kocok 80 g egg yolk

125 g whole egg

63 g sugar hingga gula mencair


23

TABEL 1. 16

(LANJUTAN STANDARD RECIPE ORANGE COFFEE FONDANT)

Orange Coffee Fondant

Yield 10 pcs @60 gr


tambahkan 60 g flour hingga rata

tambahkan 10 g coffee paste hingga rata

2 Puree 150 g sunkist

bloom 3 g gelatine

10 ml air

boil sunkist dan bloom

gelatine

sisihkan di dalam freezer

dengan cetakan dome

berdiameter 1 cm

3 tuangkan adonan chocolate

fondant ke dalam

cetakan yang sudah

diberi butter dan cocoa

powder. Lalu masukan

sunkist insert ke

dalamnya

bake dengan suhu 180'C

selama 10 menit

simpan di dalam chiller

panaskan menggunakan

microwave sebelum

disajikan

hasil Orange Coffee

Fondant


24

TABEL 1. 17

STANDARD

RECIPE ORANGE COULIS

ORANGE COULIS

` Yield 300 ml


Siapkan peralatan

1 Masak 200 ml Water Dan,

3 g Agar Hinga mendidih.

Diamkan hingga dingin.

Campurkan 75 g Cold gel

50 ml Orange puree Dan agar yang sudah dingin

menggunakan food processor

hingga tercampur rata.

Simpan Ke dalam wadah.


TABEL 1. 18

STANDARD

RECIPE PROFITEROLES

Profiteroles

Yield 20 pcs@ 20 Gram


Siapkan Peralatan

Hasil Profiteroles

1 Saring 71 g medium flour sisihkan

Panaskan 66 g whole milk

66 g air

59 g butter hingga mendidih

singkirkan dari api lalu

campurkan medium flour

yang sudah disaring,

aduk hingga tercampur.

panaskan kembali dan

aduk terus menerus

hingga 1 menit. atau

hingga sisi wajan bersih.

25

TABEL 1. 19

(LANJUTAN STANDARD RECIPE PROFITEROLES)

Tambahkan 2 pcs telur satu persatu, hingga

menjadi adonan yang

lembut.

Pipe menjadi 2 ukuran

berbeda

Bake dengan suhu 176' c

selama 15 sampai 20

menit. sisihkan

2 Lelehkan 75 g white Chocolate

compound

Dip bagian atas choux yang

berkuruan besar lalu

tempelkan choux yang

berukuran kecil

diatasnya. diamkan

hingga mengering

Cut secara horizontal, potong

1/4 bagian atas. Lalu isi

bagian bawah dengan

coffee ic cream

Serve diatas dessert plate

dengan coklat garnish

dan vanilla sauce

Hasil Coffee Ice Cream

Profiteroles with Crème

Anglais

Sumber : Advanced Bakery and Pastry Michel Suas, 2009

2. Purchased Order

Purchase Order (PO) adalah dokumen yang dibuat oleh

pembeli untuk menunjukkan barang yang ingin mereka beli

dari pihak penjual. Purchase order juga merupakan sebuah

kontrak yang membentuk kesepakatan antara pembeli dan penjual

mengenai barang yang ingin dibeli oleh pihak pembeli. Adapun

purchased order yang dibuat penulis dilakukan berdasarkan

standard recipe.

26

TABEL 1. 20

PURCHASED ORDER

NO BAHAN JUMLAH UNIT HARGA JUMLAH

1 Agar 7 g 44.000 IDR 4.000 IDR

2 Butter 227 g 35.000 IDR 35.000 IDR

3 Caster Sugar 100 g 27.090 IDR 271 IDR

4 Coffee Ground 25 g 16.720 IDR 2.090 IDR

5 Coffee Ice Cream 150 ml 50.000 IDR 37.500 IDR

6 Coffee Powder 100 g 84.843 IDR 42.422 IDR

7 Cold Gel 150 g 30.000 IDR 9.000 IDR

8 Dark Chocolate 245 g 140.000 IDR 34.300 IDR

9 Daun Pandan 1 ikat 1.640 IDR 1.640 IDR

10 Eggs 15 pcs 30.800 IDR 28.875 IDR

11 Flour 150 g 10.000 IDR 1.500 IDR

12 Gelatine 100 g 231.000 IDR 23.100 IDR

13 Glucose 100 g 20.000 IDR 4.000 IDR

14 Gula Pasir 400 g 18.000 IDR 7.200 IDR

15 Jahe(Smashed Of Sliced) 100 g 24.750 IDR 2.475 IDR

16 Kacang Tanah 100 g 32.615 IDR 3.262 IDR

17 Mascarpone Cheese 250 g 48.950 IDR 48.950 IDR

18 Orange 200 g 42.750 IDR 8.550 IDR

19 Pewarna(Merah,Kuning,Hijau) 1 pack 2.000 IDR 6.000 IDR

20 Salt 100 g 9.790 IDR 98 IDR

21 Strawberry 100 g 71.775 IDR 7.178 IDR

22 Tepung Ketan 100 g 21.780 IDR 2.178 IDR

23 Whipping Cream 500 g 50.000 IDR 25.000 IDR

24 White Chocolate Compound 250 g 140.000 IDR 35.000 IDR

25 Whole Milk 750 ml 19.000 IDR 14.250 IDR

total 383.837 IDR


27

3. Recipe Costing

Recipe Costing adalah perhitungan biaya yang dikeluarkan untuk

membuat sebuah resep. Digunakan untuk mengukur pengeluaran hingga harga

jual. “These potential gross profit precentages are applied to the actual sales

revenue for each outlet, to give the potential food cost for each outlet , and

this is used as the basic for food cost allocation. The difference between the

total of the potential food cost for all the outlets and the actual food cost, is a

measure of the chef,s affectiveness.” (Jones & Merricks, 1994). Adapun recipe

costing yang dibuat oleh penulis, terbagi menjadi dua kategori, yaitu basic

product dan finishing product.

TABEL 1. 21

RECIPE COSTING

COFFEE MASCARPONE

Coffee Mascarpone

Hasil 6 pcs @80 gr

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Eggs 2 pcs 30.800 IDR 3.850 IDR

gula pasir 42 g 18.000 IDR 756 IDR

mascarpone

cheese 250

g 48.950 IDR 48.950 IDR

whipping cream 320 g 50.000 IDR 16.000 IDR

gelatine powder 9 g 231.000 IDR 2.079 IDR

coffee powder 9 g 84.843 IDR 3.818 IDR

Recipe Cost 75.453 IDR

Cost Per Portion 12.575 IDR


28

TABEL 1. 22

RECIPE COSTING

STRAWBERRY COULIS

Strawberry Coulis

Hasil 300 ml


Agar 3 g 44.000 IDR 1.886 IDR

Cold gel 75 g 30.000 IDR 2.250 IDR

Strawberry puree 75 g 71.775 IDR 5.383 IDR


Cost Per Portion 635 IDR


TABEL 1. 23

RECIPE COSTING

CHOCOLATE CREMUEX

Chocolate Cremeux

Hasil 150 gr


whipping

cream 75

g 50.000 IDR 3.750 IDR

whole milk 75 g 19.000 IDR 1.425 IDR

eggs 2 pcs 30.800 IDR 3.850 IDR

caster sugar 5 g 27.090 IDR 135 IDR




29

TABEL 1. 24

RECIPE

COSTING RONDE KOPI

Ronde Kopi

Hasil 3 porsi @ 3 pcs ronde


tepung ketan 100 g 21.780 IDR 2.178 IDR

jahe 25 g 24.750 IDR 619 IDR

gula pasir 110 g 18.000 IDR 1.980 IDR

daun pandan 2 pcs 1.640 IDR 328 IDR

kacang tanah 100 g 32.615 IDR 3.262 IDR

coffee powder 1,5 g 84.843 IDR 636 IDR

salt 2 g 9.790 IDR 20 IDR

crashed coffee 25 g 16.720 IDR 2.090 IDR




TABEL 1. 25

RECIPE

COSTING TUILE

Tuile

Hasil 30 pcs



glucose 100 g 20.000 IDR 4.000 IDR

chocolate 45 g 140.000 IDR 6.300 IDR




30

TABEL 1. 26

RECIPE COSTING

PANNA COTTA COFFEE

Panna cotta coffee

Hasil 7 gelas @ 50 ML


Gelatin 7,50 g 231.000 IDR 1.733 IDR

Milk 125 g 19.000 IDR 2.375 IDR

Cream 250 ml 50.000 IDR 12.500 IDR

Sugar 50 g 18.000 IDR 900 IDR

Coffee powder 20 g 84.843 IDR 8.484 IDR




TABEL 1. 27

RECIPE COSTING

SALTED CARAMEL

Salted Caramel

Hasil 200 ml



whipping cream 80 g 50.000 IDR 4.000 IDR

butter 23 g 35.000 IDR 805 IDR

salt 2 g 9.790 IDR 20 IDR




31

TABEL 1. 28

RECIPE COSTING


Orange coffee fondant

Hasil 10 pcs@60 gr


dark chocolate 125 g 140.000 IDR 17.500 IDR

butter 125 g 35.000 IDR 4.375 IDR

eggs 5 pcs 30.800 IDR 154 IDR

sugar 63 g 18.000 IDR 1.134 IDR

flour 60 g 10.000 IDR 3.000 IDR

coffee powder 7 g 84.843 IDR 2.970 IDR

sunkist 350 g 42.750 IDR 14.963 IDR

gelatine 3 g 231.000 IDR 693 IDR




TABEL 1. 29

RECIPE

COSTING ORANGE COULIS

Orange Coulis

Hasil 300 ml


Agar 3 g 44.000 IDR 1.886 IDR

Cold gel 75 g 30.000 IDR 4.500 IDR

Orange 75 gr 42.750 IDR 3.206 IDR




32

TABEL 1. 30

RECIPE

COSTING PROFITEROLES

Profiteroles

Hasil 20 pcs@30 gr


medium flour 71 g 10.000 IDR 710 IDR

whole milk 66 ml 19.000 IDR 1.254 IDR

butter 59 g 35.000 IDR 9.097 IDR

telur 2 pcs 30.800 IDR 3.850 IDR

white

Chocolate

compound

75

g 140.000 IDR 10.500 IDR




33

4. Selling Price

Selling Price merupakan harga jual yang dipatok oleh

sebuah perusahaan. Selling price bisa mengacu dengan cost yang

digunakan, baik itu labor cost, overhead maupun cost of good sold.

Adapun selling price yang dipatok oleh penulis yaitu dengan

menaikan 300% dari biaya bahan.

TABEL 1. 31

SELLING PRICE

STRAWBERRY-COFFEE MASCARPONE

Strawberry-Coffee Mascarpone

NO KOMPONEN COST PER PORTION

1 Mascarpone Mousse 12.575 IDR

2 Strawberry Coulis 635 IDR

3 Chocolate Cremeux 1.805 IDR

4 Chocolate Garnish 1.400 IDR

TOTAL COST 16.415 IDR

SELLING PRICE (30%) 54.717 IDR


TABEL 1. 32

SELLING

PRICE RONDE JAHE

Ronde Kopi


1 Ronde Kopi dan Kuah Jahe 3.704 IDR

2 Caramel Chocolat Tuile 403 IDR

3 Edible Flower 1.000 IDR




34

TABEL 1. 33

SELLING PRICE PANNA COTTA

Panna Cotta Coffee


1 Coffee Panna Cotta 3.704 IDR

2 Salted Caramel Peanut 657 IDR

3 White Chocolate Coin 1.400 IDR

4 Chocolate cremeux 1.203 IDR

5 Edible Flower 1.000 IDR




TABEL 1. 34

SELLING PRICE


Orang Coffee Fondant


1 Orange Fondant 4.478 IDR

2 Mocha cremeux 1.805 IDR

3 Chocolate break 1.400 IDR

4 Orange coulis 639 IDR

5 Orange Sunkist 1.000 IDR




TABEL 1. 35

SELLING PRICE PROFITEROLES

Profite Roles with Coffee Ice Cream


1 Profite Roles 8.470 IDR

2 Coffee Ice Cream 5.000 IDR

3 Strawberry Coulis 635 IDR

4 Strawberry Slice 750 IDR

5 Chocolate Garnish 1.400 IDR



35


5. Alat yang Digunakan

Jenis-jenis perlatan terbagi kedalam beberapa bagian yaitu

basic equipment, bakeware, scaling & measurement tools, small

tools, chocolate tools, sugar work tools (Boyle,2012)Berikut alat

alat penunjang presentasi produk.

TABEL 1. 36

PERALATAN

NO ALAT JUMLAH

1 Oven 1 deck

2 Working Table 1 buah

3 Knee Palette 1 Buah

4 Chef knife 1 buah

5 Cutting Board 1 buah

6 Food Processor 1 buah

7 Stand Mixer 1 buah

8 Balloon Whisk 1 buah

9 Scale 1 buah

10 Mixing Bowl 10 buah

11 Sauce Pan 2 buah

12 Palette 1 buah

13 Piping Bag 9 buah

14 Plate 15 buah

15 Small Knife 1 buah

16 Jug 1 buah

17 Sheetpan 2 buah

18 Spoon 6 buah

19 Quenelle spoon 1 buah

20 Spatula Kayu 1 buah

21 Spatula Karet 1 buah

22 Entremet Mold 1 buah

23 Baking Sheet 5 lembar

24 Plastic sheet 10 lembar


36

6. Kandungan Gizi

Perhitungan gizi yang dilakukan oleh penulis dilakukan

dengan sarana yang disediakan oleh website

http://www.myfitnespal.com. Berikut penulis paparkan kandungan

gizi dari setiap hidangan penutup yang disajikan.

TABEL 1. 37

KOMPOSISI

GIZI STRAWBERRY-COFFEE MASCARPONE

Nutrition Facts

Servings 6.0

Amount Per Serving

calories 336

% Daily Value *

Total Fat 28 g 43 %

Saturated Fat 18 g 91 %

Monounsaturated Fat 3 g

Polyunsaturated Fat 1 g

Trans Fat 0 g

Cholesterol 135 mg 45 %

Sodium 58 mg 2 %

Potassium 90 mg 3 %

Total Carbohydrate 13 g 4 %

Dietary Fiber 3 g 11 %

Sugars 11 g

Protein 8 g 16 %

Vitamin A 7 %

Vitamin C 12 %

Calcium 4 %

Iron 3 %

Sumber : https://www.myfitnesspal.com, 2019

http://www.myfitnespal.com/

https://www.myfitnesspal.com/


37

TABEL 1. 38

KOMPOSISI

GIZI RONDE KOPI

Nutrition Facts

Servings 6.0

Amount Per Serving

calories 336

% Daily Value *

Total Fat 28 g 43 %




Trans Fat 0 g


Sodium 58 mg 2 %

Potassium 90 mg 3 %



Sugars 11 g

Protein 8 g 16 %

Vitamin A 7 %

Vitamin C 12 %

Calcium 4 %

Iron 3 %




38

TABEL 1. 39

KOMPOSISI

GIZI COFFEE PANNA COTTA

Nutrition Facts Servings 7.0

Amount Per Serving

calories 238

% Daily Value *

Total Fat 20 g 31 %




Trans Fat 0 g


Sodium 33 mg 1 %

Potassium 88 mg 3 %



Sugars 12 g

Protein 3 g 7 %

Vitamin A 20 %

Vitamin C 0 %

Calcium 9 %

Iron 0 %




39

TABEL 1. 40

KOMPOSISI GIZI


Nutrition Facts

Servings 10.0

Amount Per Serving

calories 327

% Daily Value *

Total Fat 24 g 37 %




Trans Fat 0 g


Sodium 57 mg 2 %

Potassium 138 mg 4 %



Sugars 14 g

Protein 7 g 15 %

Vitamin A 134 %

Vitamin C 34 %

Calcium 34 %

Iron 2 %




40

TABEL 1. 41

KOMPOSISI GIZI PROFITEROLES

Nutrition Facts

Servings 6.0

Amount Per Serving

calories 250

% Daily Value *

Total Fat 17 g 25 %




Trans Fat 0 g


Sodium 39 mg 2 %

Potassium 52 mg 1 %



Sugars 11 g

Protein 5 g 10 %

Vitamin A 92 %

Vitamin C 0 %

Calcium 16 %

Iron 0 %




41

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk

1) Working Plan

Sebelum melaksanakan proses penyusunan Tugas Akhir,penulis

melakukan pra eksperimen presentasi produk guna mempersiapkan diri

untuk ujian sidang. Jumlah yang akan dilakukan penulis paling sedikit 3

kali. Berikut penulis paparkan mengenai rencana proses pembuatan set

menu lima hidangan penutup menggunakan bahan kopi.

TABEL 2. 1 WORKING PLAN

HARI WAKTU KEGIATAN

H-7 Menyiapkan media penunjang

presentasi.

H-2

150 menit Menyiapkan (Mascarpone

mousse, chocolate cream, kuah

jahe, coffee panna cotta, salted

caramel peanut, chocolate

fondant, profiterole)

H-1

35 menit

45 menit

Finishing product (mascarpone

mousse, ronde coffee)

Membuat garnish dan sauce (

chocolate break, chocolate

spiral, white chocolate coin,

tuile, ice bath chocolate,

strawberry coulis, orange

coulis)

42

TABEL 2. 2 (LANJUTAN WORKING PLAN)

HARI WAKTU KEGIATAN

Hari H

5 menit

10 menit

10 menit

10 menit

10 menit

10 menit

5 menit

Mise en place

Plating Coffee-Strawberry

Mascarpone

Plating Ronde Kopi

Plating Panna Cotta

Plating Chocolate Fondant

Plating Profiteroles

Membersihkan area kerja


2) Time Table

Setelah melakukan latihan presentasi produk, penulis melakukan

evaluasi guna mempelajari manajemen waktu dengan baik, agar dapat

menampilkan yang terbaik di depan penguji. Setelah penulis melakukan

evaluasi akhirnya menetapkan runtutan pekerjaan yang akan dilakukan

saat ujian sidang.

Adapun penulis jabarkan mengenai time table saat melaksanakan

presentasi produk.

TABEL 2. 3 TIME TABLE

KEGIATAN DURASI (dalam menit)

10 20 30 40 50 60

Mise en place

Plating Coffee-Strawberry

Mascarpone

Plating Ronde Kopi

Plating Panna Cotta

Plating Chocolate Fondant

Plating Profiteroles

Membersihkan area kerja.


43

B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Sebelum melakukan ujian sidang, penulis telah melaksanakan beberapa

percobaan produk. Kegiatan ini dilakukan untuk memahami kendala sehingga

perencanaan menjadi lebih terukur sekaligus melatih penulis dalam

pemahaman produk. Berikut penulis jabarkan beberapa percobaan produk

yang telah penulis laksanakan.

TABEL 2. 4

PELAKSANAAN LATIHAN PRODUK

NO GAMBAR KETERANGAN

1

Bahan-bahan panna cotta

2

Proses pembuatan Panna Cotta

44

TABEL 2. 5

(LANJUTAN PELAKSANAAN LATIHAN PRODUK)

3

Proses pembuatan Panna cotta

4

Proses penuangan panna cotta ke dalam gelas

saji

5

Hasil Panna Cotta

6

Proses pembuatan tuile

45

TABEL 2. 6


7

Proses Pembuatan tuile

8

Proses pembuatan isian ronde dan garnish

panna cotta

9

Proses pembuatan isian ronde

10

Proses pembuatan ronde

46

TABEL 2. 7


11

Hasil ronde

12

Proses pembuatan kuah ronde

13

Proses pembuatan kuah ronde

14

Proses pembuatan sponge cake

47

TABEL 2. 8


15

Proses pembuatan sponge cake

16

Hasil sponge cake

17

Bahan-bahan Profiteroles

48

TABEL 2. 9


18

Proses pembuatan profiteroles

19

Pembakaran profiteroles

20

Bahan bahan chocolate cremeux

49

TABEL 2. 10


21

Proses pembuatan chocolate cremeux

22

Proses pembuatan chocolate cremeux

23

Bahan-bahan fondant

50

C. Kendala/Hambatan

Setelah melakukan percobaan produk seperti yang dilakukan diatas.

Penulis menghadapi beberapa kendala sebagai berikut:

Rasa manis yang masih terlalu kuat di setiap produk, sehingga

harus dilakukan percobaan kedua dengan adjusment pada recipe

51

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Proses Kegiatan Presentasi Sidang

Penulis akan melampirkan beberapa dokumentasi berupa foto saat pelaksanaan

sidang Food Presentation yang telah dilaksanakan pada tanggal 17 Juli 2019

yang bertempatkan di Chocolate Room Pastry Kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung. Penulis diberikan waktu selama 60 menit untuk menyelesaikan Set

Menu lima hidangan penutup menggunakan bahan kopi masing masing 3 buah.

Berikut lampiran saat pelaksanaan sidang berlangsung:

TABEL 3. 1

DOKUMENTASI PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

GAMBAR KETERANGAN

Penulis Melakukan Perkenalan

dan Presentasi Ujian Sidang.

52

TABEL 3. 2

(LANJUTAN DOKUMENTASI PELAKSANAAN PRESENTASI

PRODUK)

GAMBAR KETERANGAN

Mulai melakukan plating plated

dessert pertama yaitu coffee-strawberry

mascarpone.

Menaruh main item pada plated dessert

coffe-strawberry mascarpone, yaitu

Mascarpone Mousse.

53

TABEL 3. 3


PRODUK)

GAMBAR KETERANGAN

Menaruh Garnish Chocolate spiral

pada coffee-strawberry mascarpone.

Memulai melakukan plating untuk

ronde kopi.

54

TABEL 3. 4


PRODUK)

GAMBAR KETERANGAN

Memberikan garnish untuk Coffee

Pannacotta.

Memberikan warna untuk Chocolate

break menggunakan gold dust.

55

TABEL 3. 5


PRODUK)

GAMBAR KETERANGAN

Memberikan garnish untuk

Profiteroles.

Memberikan garnish strawberry slice

diatas masing masing profiteroles

56

TABEL 3. 6


PRODUK)

GAMBAR KETERANGAN

Proses finishing coffe- strawberry

mascarpone

Hasil akhir Coffee Pannacotta

57

TABEL 3. 7


PRODUK)

GAMBAR KETERANGAN

Hasil akhir Orange-Coffee Fondant

Hasil akhir Profiteroles

58

B. Evaluasi

Para penguji memberikan kritik dan saran kepada penulis setelah penulis

menyelesaikan ujian sidang food presentation, berikut kritik dan saran yang

diberikan oleh para penguji mengenai hasil ujian sidang food presentation :

1. Penggunaan handglove pada proses sidang harus lebih

diperhatikan, penggunaan handglove bertujuan untuk menjaga

tingkat higienis untuk produk yang siap disajikan, ketika

memegang barang yang bukan produk siap saji sebaiknya

handglove dilepas.

2. Orange Sunkist insert pada Orange Coffee Fondant memberikan

rasa yang kurang baik, karena pahit dan tidak terasa refreshing,

disebabkan oleh proses reheating, orange coffee fondant yang

sudah matang, proses reheating pun yang seharusnya dimasak

secara ala minute membuat orrange Sunkist tidak melting ketika

disajikan.

3. Rasa kopi pada dish Orange-coffee Fondant tidak mencolok

terlalu ditutupi rasa coklat, disebabkan oleh kurangnya item

mocha cremeux yang disajikan

Evaluasi yang penulis jabarkan diatas merupakan masukan yang

disampaikan oleh para penguji secara langsung setelah penulis menyelesaikan

plating

59

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah penulis menyelesaikan ujian sidang food presentation set menu

lima hidangan penutup dengan bahan kopi. Penulis dapat mengambil beberapa

kesimpulan yang diberikan oleh para penguji maupun pembimbing yang penulis

simpulkan sebagai berikut :

a. Pembuatan plated dessert tidak hanya merupakan pembuatan

produk yang indah akan tetapi juga harus nikmat ketika

disantap. Perpaduan rasa, tekstur, suhu dari setiap komponen

harus diperhatikan untuk menghasilkan plated dessert yang

baik.

b. Perencanaan produk dan trial produk harus dimatangkan

sebelum melakukan ujian sidang. Perencanaan yang matang

memperlancar penulis untuk melakukan ujian sidang. Setiap

elemen pada plated dessert harus dipersiapkan dengan matang,

dari mulai food cost dengan harga yang actual¸ selling price

yang sesuai dengan latar belakang penulisan, recipe yang perlu

diuji dan di-adjust secara berkala, dengan pencatatan yang

jelas. Dengan proses trial yang dilakukan sebelum melakukan

60

ujian sidang, penulis akan lebih merencanakan Tugas Akhir

lebih terukur.

B. Saran

Setelah penulis melakukan dan menyelesaikan kegiatan proses food

presenting set menu lima hidangan penutup dengan bahan kopi. Penulis dapat

mengambil beberapa saran yang diberikan oleh para penguji yang penulis

simpulkan sebagai berikut :

1. Penggunaan orange sunkist insert pada orange-coffee fondant

sebaiknya diganti menggunakan bahan kopi agar rasa kopi

lebih terasa pada dish tersebut.

2. Penggunaan media saji pada profitroles lebih baik diganti

karena media yang digunakan memiliki warna biru, sehingga

perpaduan warna antara media dengan sauce yang digunakan

bertabrakan.

Saran yang telah diberikan oleh semua penguji menjadi suatu acuan dan

bekal pembelajaran yang akan berguna untuk penulis di masa yang akan datang.

61

DAFTAR PUSTAKA

Boyle, Tish, Moriarty(1996). Grand Finales The Art of The Plated dessert. United

States of America: Van Nostrand Reinhold

Boyle, Tish (2012). Plating for Gold: A Decade of Desserts Recipes from The

World and National Pastry Team Championship. United States: John

Wiley & Sons Inc.

Jones, Peter & Paul Merricks (1994). The Management of Food Service

Operation. UK : Cengage Learning EMEA.

Shriner, Jason (2011). Techniques: Plated Dessert, Diakses dari

http://www.theauberginechef.com/techniques-plated-desserts/ pada 27 juni

2017

Suas, m. (2009). „Advanced Bread and Pastry Professional Approach“. USA:

Delmar Cengage Learning

62

BIODATA PENULIS

1. Data Pribadi

Nama : Billy Febrian

Nomor Induk : 201621579

Tempat dan tanggal lahir : Bandung, 28 Februari 1995

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jl. Ahmad Yani 730 Komp Puri Tirta

Kencana Blok G No.4 RT003/006, Kel.

Cicaheum Kec. Kiaracondong

2. Data Orang Tua

Nama Ayah : Nofrial

Pekerjaan : Pensiun

Nama Ibu : Sri Unani

Alamat Rumah : Jl. Ahmad Yani 730 Komp Puri Tirta

Kencana Blok G No.4 RT003/006, Kel.

Cicaheum Kec. Kiaracondong

3. Riwayat Pendidikan

No

.

Nama Sekolah Tempat Tahun Lulus

1 TK Bina Putra BANDUNG UJUNG

BERUNG

2001

2 SDN SOKA 34/4 BANDUNG,SUMUR

BANDUNG

2007

3 SMPN 2 BANDUNG, SUMATRA 2010

4 SMAN 4 BANDUNG,

GARDUJATI

2013

5 STP NHI BANDUNG BANDUNG 2019

4. Pengalaman Kerja

No. Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

1 Celebrate Café Bandung Barista 2015 3 Bulan

2 Hotel Indonesia

Kempinski Jakarta

Jakarta Trainee

Bakery

2018 6 Bulan

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI …

Documents

Transcript of PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI …