BukuBse.belajarOnlineGratis.com-Patiseri Kelas 1 SMK_Jilid 1

7/31/2019 BukuBse.belajarOnlineGratis.com-Patiseri Kelas 1 SMK_Jilid 1

1/220


2/220

Anni Faridah, dkk

PATISERIJILID 1

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional


3/220

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-undang

PATISERIJILID 1

Untuk SMK

Penulis : Anni Faridah

Kasmita S. PadaAsmar YulastriLiswarti Yusuf

Perancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm

Diterbitkan oleh

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional

Tahun 2008

FAR FARIDAH, Anni.a Patiseri Jilid 1 untuk SMK oleh Anni Faridah, Kasmita S.Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf ---- Jakarta : DirektoratPembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal

Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, DepartemenPendidikan Nasional, 2008.

Vi, 190 hlm

Daftar Istilah : Lampiran. ADaftar Pustaka : Lampiran. BISBN : 978-602-8320 -8 1-8

ISBN : 978-602-8320 -8 2-5

Diperbanyak oleh :

http://bukubse.belajaronlinegratis.com

http://belajaronlinegratis.com


4/220

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmatdan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat JenderalManajemen Pendidikan Dasar dan Menengah DepartemenPendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisanbuku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak ciptabuku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-bukupelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh BadanStandar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk

SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untukdigunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan MenteriPendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginyakepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hakcipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untukdigunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada

Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi olehmasyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersialharga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkanoleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkanakan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya parapendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupunsekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengaksesdan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dansemoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kamimenyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK


5/220


6/220

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan dayadan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku Patiserisebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah kejuruanbidang Pariwisata

Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantuoleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kamisebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kamimenyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doasemoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihakhendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan

dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kamiberharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagi siswasekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseripada umumnya

Penulis,


7/220

SINOPSIS

Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMKdengan program keahlian Patiseri. Penulisan buku ini diperuntukkanbagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaranpraktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3.

Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi yangditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri. Mempelajaritentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygienesanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan danpenyimpanan bahan makanan, menyajikan makanan, teknikmengolah makanan, pengolahan dan penyajian patiseri, sertamembahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilandalam mengolah, menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti:cookies, cake, roti, pastry, kue Indonesia, puding, frozen dessert dancandy, juga membahas tentang menghias kue.

Berdasarkan materi yang disajikan pada isi dari buku inidiharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbangwirausaha bidang patiseri. Kebutuhan buku ini sejalan dengantuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha di bidang

boga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha danindustri. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masukdan memenuhi tuntutan pasar kerja ataupun membuka usaha sendiri.


8/220

i

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .............................................................................. iiSinopsis...........................................................................................iiiDaftar Isi ........................................................................................ vi

BAB I PENDAHULUAN

A. Pengertian ...................................................................1B. Ruang Lingkup ...........................................................3

BAB II PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI

A. Tepung ......................................................................13B. Air ..............................................................................22C. Ragi ...........................................................................25D. Gula ...........................................................................34

E. Garam.........................................................................42F. Lemak ........................................................................45G. Susu ..........................................................................56

H. Telur ..........................................................................65I. Cokelat ......................................................................71J. Bahan Pengembang Kimia ........................................73K. Rempah-Rempah ......................................................78L. Bahan Pemberi Rasa Dan Aroma .............................82M. Bahan Pembentuk......................................................83N. Buah, Kecang-Kacangan Dan Manisan.....................86

BAB III PENGANALAN ALAT -ALAT PATISERI

A. Alat Ukur atau Penimbang...........................................95B. Alat Pemotong ............................................................97C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan...................... 99D. Alat Alat Penunjang................................................103E. Alat Penyaring...........................................................107F. Peralatan Memasak...................................................108G. Peralatan Besar.........................................................111H. Wadah untuk Membakar...........................................118I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert dan Candy.......123J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyang

pada Patiseri.............................................................129


9/220

ii

BAB IV HYGIENE DAN SANITASI

A. Pendahuluan.......... .......................................................136

B. Melaksanakan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja.......136

C. Mengikuti Prosedur Hygiene..........................................137D. Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene....142E. Membersihkan Lokasi , Area Kerja Dan Peralata .........144

BAB V KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. Pendahuluan.......... .......................................................162B. Arti dan Tujuan K2 TK ..................................................163

C. Program K2TK...............................................................164D. Kecelakaan Kerja...........................................................167E. Pertologan Pertama Pada Kecelakaan................ .........170

BAB VI MENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIAN

A. Pendahuluan.......... .......................................................180B. Proses pemeblian bahan baku......................................180C. Menerima pengiriman bahan makanan ........................181D. Proses penyimpanan bahan makanan .........................182E. Proses pengeluaran dan pendistribusian ......................187

F. Proses inventaris dan perputaran bahan ......................188

BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU

A. Menyiapkan makanan untuk disajikan ..........................191B. Memorsi dan Menata makanan ....................................198C. Menyajikan makanan ....................................................200

BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

A. Pendahuluan.......... .......................................................204B. Peralatan mengolah makanan ......................................204C. Teknik pengolahan makanan ....................................... 210


10/220

iii

BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGANKERING, BUAH -BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH

A. Pemillihan dan penangan produk..................................232B. Pemilihan dan penangan makanan ............................. 233

C. Pemilihan dan penanganan sayuran ............................236D. Pemilihan dan penanganan gula ................................. 239E. Pemilihan dan penanganan coklat .............................. 240F. Pemilihan dan penanganan tepung-tepungan ..............240G. Pemilihan dan penanganan lemak ...............................241

H. Hiasan atau garnish ...................................................... 242

BAB X PASTRY

A. Perkembangan dan Pengertian Pastry ........................248B. Bahan ........................................................................... 249C. Peralatan pastry............................................................ 256

D. Teknik penggilasan dan pelipatan ................................256E. Jenis-Jenis pastry.... .....................................................261F. Penyimpanan Produk Pastry .........................................295

BAB XI CAKE

A. Pengertian......................................................................299B. Bahan.............................................................................299C. Alat ................................................................................304D. Jenis-Jenis Cake...........................................................304E. Cake Balancing..............................................................308F. Metode Pencampuran Cake..........................................309

G. Aerasi pada Cake .........................................................319H. Proses Pemasukan Adonan Kedalam Loyang.............320

I. Proses Baking................................................................321

J. Penilaian Cake..............................................................323

K. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake............................325

L. Menyimpan Produk Cake..............................................329

BAB XII MENGHIAS KUE

A. Pengertian dan Tujuan................................................ 331B. Prinsip-prinsip Menghias Kue..................................... 332

C. Bahan Dasar Penghias Kue........................................ 335D. Alat-alat yang digunakan ........................................... 351E. Pengetahuan Dasar Menghias Kue............................ 352


11/220

iv

F. Teknik Menghias Kue ............................................... 354G. Menyimpan Produk Tart...............................................370

BAB XIII ROTI

A. Pendahuluan............................................................... 372

B. Bahan ...................................................................... 373

C. Alat-alat yang Dipergunakan Dalam Membuat Roti .... 381D. Proses Pembuatan Roti .......................................... 381E. Tahap-tahap Membuat Roti ... .....................................386F. Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam proses

pembuatan roti dan cara memperbaikinya ............... 395

G. Penyimpanan Roti....................................................... 397

BAB XIV CANDY DAN PRODUK COKELAT

A. Pendahuluan................................................................402B. Bahan...........................................................................403C. Alat...............................................................................411D. Jenis-Jenis Candy........................................................412E. Proses Pembuatan Candy ..........................................421

F. Pengontrolan dan Analisis Mutu...................................427G. Bahan Pengemas.........................................................429H. Cokelat.........................................................................430I. Menyimpan Produk Coklat...........................................445

BAB XV KUE INDONESIA

A. Pengertian...................................................................446

B. Pengelompokan Kue Indonesia ..................................447

C. Pengolahan Kue Indonesia .........................................469

D. Bahan Pembungkus Kue Indonesia.............................475

E. Dessert Ala Indonesia..................................................477

F. Penyajian Aneka Kue Indonesia ................................478

G. Penyimpanan Kue Indonesia.......................................481

BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUPUNTUK DIET KHUSUS

A. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Makanan Diet.................483


12/220

v

B. Menghitung Jumlah Bahan Sesuai Dengan

Resep Diet....................................................................484

C. Menyusun Menu Makanan Penutup untuk Diet...........488

D. Menyiapkan Makanan Penutup Untuk Diet Khusus.....493

BAB XVII COOKIES

A. Pengertian Cookies......................................................496B. Penggolongan Cookies................................................497C. Bahan Pembuat Cookies.............................................497D. Peralatan Pada Pembuatan Cookies...........................501E. Pengadukan Cookies...................................................501F. Proses Pembuatan Cookies.........................................502G. Dekorasi Menghias Cookies.....................................507H. Kesalahan Pada Pembuatan Cookies.........................511I. Mutu Cookies...............................................................513

J. Penyimpanan Cookies.................................................514

BAB XVIII PUDDING

A. Pendahuluan.................................................................522B. Bahan............................................................................522C. Peralatan.......................................................................524D. Macam-macam Pudding...............................................524E. Tipe Pudding.................................................................528

BAB XIX FROZEN DESSERT

A. Pendahuluan................................................................534B. Es Krim.........................................................................534C. Sorbet...........................................................................545D. Parfait...........................................................................546

Lampiran A

ISTILAH -ISTILAH YANG DIGUNAKAN DALAM PATISERI .....A1

Lampiran B

DAFTAR PUSTAKA....................................................................B1


13/220


14/220

1

BAB I

PENDAHULUAN

Gambar 1.1: Produk patiseri

A. PENGERTIAN

Pengolahan dan penyajian makanan tidak dapat dipisahkan darikehidupan. Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentukyang menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang un-tuk menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian.

Oleh karena itu timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangatdipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut.


15/220

2

Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, sepertibentuk, aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizi-nya. Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh panca-indera penglihatan. Warna dan penampilan makanan yang menarik danmenimbulkan selera, merupakan daya tarik tersendiri bagi seseoranguntuk mencicipi makanan tersebut.

Berbagai ilmu dipelajari untuk dapat menyajikan makanan de-ngan kualitas yang baik. Saat ini pengetahuan dalam pengolahan danpenyajian makanan tidak hanya mempelajari bagaimana makanan itubisa tersaji dan dapat dinikmati, tapi juga harus memerlukan sentuhanteknologi dan seni.

Gambar 1.2: Dapur Patiseri

Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahandan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai

jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu Ptisserie yangartinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmupengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue

kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajarisebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagaimacam kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapatdisajikan dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasakenyang, juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan.Sekarang ini mutu dan rasa kue telah jauh berbeda.

Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkandan mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehinggamenimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri jugadapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang

berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dankeindahan.


16/220

3

B. RUANG LINGKUP

Pengolahan dan penyajian kue banyak dipengaruhi oleh metodepengolahan, bahan yang digunakan serta seni dalam menampilkan kuemembedakan satu jenis kue dengan jenis kue lainnya. Begitu juga

dengan penggunaan metode dalam pengolahan. Bahan yang sama de-ngan metode pengolahan yang berbeda juga akan memberikan variasibaru pada kue, yang pada akhirnya dapat memberikan ciri khas padakue tertentu. Jenis kue yang sama dengan sentuhan seni akan membe-rikan nuansa tersendiri dalam tampilan sebuah makanan. Tidak terkecu-ali dengan kue, dekorasi dan bentuk dari kue yang dibuat dengan seniyang baik, membuat kue tersebut memiliki fungsi yang berbeda.

Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiserikhususnya pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentu-kan kualitas produk. Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan ju-ga awet dengan masa simpan yang cukup. Pengolahan makanan tidakhanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga

harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif.Disamping hygiene dan sanitasi yang merupakan hal penting

dan harus diperhatikan dalam pengolahan makanan, faktor kesehatandan keselamatan kerja juga tidak kalah penting untuk dipahami, diren-canakan dan diterapkan. Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengankeamanan dan kenyamanan tenaga kerja, dengan demikian erat hu-bungannya dengan kemanusiaan.

Agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yangbaik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentangteknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produk-produk tertentu, cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produkyang lain kerena hal itu merupakan cir dan karakteristik suatu produk.

Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku jugatermasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Pennganan yangtidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produkhasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.

Patiseri terbagi dua, yaitu kuekue oriental dan kue-kue conti-nental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yangtermasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake andIcings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Per-bedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak padalemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakanlemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue orientalpada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.


17/220

4

Gambar 1.3 : Kue-kue Oriental

Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tuju-an pemberian hiasan adalah untuk : meningkatkan kualitas kue dalamhal penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada ben-tuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud meng-hias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of interest).Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagaibahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan mem-buat dekorasi lainnya. Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri adalah:

1. Bakery

Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake,pastry, dan cookies. Saat ini berbagai produk bakery sangat mudahdijumpai dan mudah untuk di buat. Bakery dengan tampilan yang mena-rik dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bake-ry dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu,lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).


18/220

5

Gambar 1.4: Kue-kue Kontinental

2. Yeast Product

Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragisebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah te-pung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengem-bang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahanpengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi)dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder,baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan te-rigu juga dapat menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepungberas (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung tapioka (bika ambon).

Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair danadonan padat.

3. Breads (roti)

Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, dough-nut, quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat se-derhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergan-tung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahanmetode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metode-metode yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight doughmethod, sponge method, dan modified straight dough method.


19/220

6

Gambar 1.5 : Bermacam-macam roti

4. Quick breadQuick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti

yang cepat dan praktis. Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukanlebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya.Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidakterbatas. Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan sepertiterigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal dandapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rem-pah dengan proses pembuatan yang relatif singkat .

5. CakeKategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake.

Cake adalah kue yang kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyakmenggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake.Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagianbesar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formulayang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaanbahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik.

Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fatcake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method,two stage method (high fat cake), sponge method, angel food methoddan chiffon method ( low fat cake). Cake disajikan dalam bentuk potong-an ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh untuk diguna-kan dalam acara pesta atau sebagai hiasan.


20/220

7

Gambar 1.6: Beberapa produk cake

6. Cookies

Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookiesatau kue kering. Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuatdari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama.Karena sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim.Umumnya kualitas kue kering diketahui melalui ukuran, rasa dan tekstur.Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu, one stage methode, cream-ing method dan sponge method. Sedangkan variasi cookies diklasifika-sikan berdasarkan teknik penanganan adonannya. Teknis persiapandan penanganan adonan terbagi kedalam enam (6) bagian : Drop, Bar,Rolled atau Cut-out, Molded, Pressed dan Wafer.

Gambar 1.7: Macam-macam cookies


21/220

8

7. Pastry

Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yangterbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik,pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and batters,adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya.

Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant,Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dariChoux paste.

Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untukdigunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short doughdan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yangsemuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalamteknik pembuatannya. Sedangkan Pastry Batters (adonan lunak) sepertiadonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produkpastry/dessert klasik maupun kontemporer.

Selain dari pada jenis-jenis produk yang termasuk patiseri yangsudah diuraikan di atas, ada lagi beberapa produk lain yang termasuk

dan sangat sering digunakan sebagai pelengkap produk patiseri yaitu :

1. CreamCream merupakan istilah dari produk patiseri yang menggu-

nakan telur, susu dan gula. Apabila campuran tersebut dipanggang akanmenghasilkan dessert crme Brulee atau Cream Caramel. Dan apabilabahan-bahan yang sama dicampurkan atau dimasak dengan api kom-por, maka akan diperoleh vanilla sauce atau Crme anglaise dan pastrycream.

Gambar 1.8: Macam-macam Pastry


22/220

9

2. Pastry cream

Pastry cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue.Bahan-bahan seperti maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untukmenghasilkan tekstur yang lain mulai dari jenis produk yang dimakandengan menggunakan sendok sampai produk yang diiris.

3. MeringueMeringue apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau

whipped cream akan menghasilkan mousse, Bavarian cream, DiplomatCream atau Souffle. Bahan setengah jadi yang juga banyak digunakandipatiseri adalah Icing, Glazes, dan Sauces. Dengan menggunakanicings, glazes, atau sauce dapat memberikan makna yang berbeda an-tara kue setelah dipanggang yang langsung disajikan dengan kue yangsetelah dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagaidessert.

4. Butter craem

Butter cream adalah bahan vital setengah jadi di bagian patiseri,yang digunakan sebagai bahan pengisi maupun penutup kue (icing).Butter cream terbagi kedalam tiga (3) jenis : Italian Buttercream,German Buttercream dan French Buttercream, masing-masing memilikikarakter yang berbeda dan cocok digunakan untuk jenis produk yangberbeda.

Jenis icing yang lain terbuat dari campuran cream cheese, but-ter dan gula tepung. Chantilly cream yang menggunakan bahan dasarfresh cream yang dikocok dengan penambahan gula, tepung, whippingcream hanya dengan mengocok fresh cream, hingga pada konsistensiyang diinginkan. Whipped cream digunakan sebagai bahan pengisi,melapisi maupun menghias kue, kue tart dan French pastry.

Gambar 1.9: Berbagai jenis Cream


23/220

10

5. Glazing

Istilah Glazing yang digunakan pada patiseri adalah menutupproduk patiseri dengan memberi lapisan tipis dipermukaan produk, ba-han yang digunakan bisa dengan fondant, ganache dan selai atau ba-han pelapis yang mengandung bahan dasar gelatin. Selanjutnya dalam

menggunakan dan memilih saus hendaknya yang dapat memperkuattampilan kue atau dessert.

Beberapa jenis sauce yang dapat ditemukan di dapur patiseriadalah termasuk jenis custard (vanilla sauce atau crme anglaise),sabayon, chocolate, buah (segar, yang dibekukan atau yang dikering-kan), caramel dan pengurangan kandungan cairan dari suatu produk.

Puding juga merupakan salah satu jenis kue yang tergolongdalam patiseri. Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatandengan berbagai variasi rasa, bentuk dan tekstur. Puding adalah jeniskue yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yangdimasak dan kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran.

Gambar 1.10: Puding

Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar. Padaumumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custardsauce, fruits purees, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding


24/220

11

terbagi dua yaitu puding panas (baked pudding) dan puding dingin(starch thickened pudding). Puding panas menggunakan telur sebagaibahan pengikat dan pengental, sedangkan puding dingin menggunakanagar-agar atau gelatin. Puding panas menggunakan teknik pengolahandengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding di-ngin diolah dengan cara boiling. Puding panas dapat disajikan dalam

keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disaji-kan dalam keadaan dingin.

Produk lain dari patiseri adalah Frozen Dessert, merupakandessert yang disajikan dalam keadaan beku. Jenis Frozen dessert yangpaling populer adalah es krim dengan bahan dasar susu, cream, gula,dan kuning telur, untuk variasi dapat ditambahkan cokelat, buah, kacangdan lain-lain. Selain jenis es krim ada juga jenis frozen dessert yang lainyaitu shorbert (sorbet), granita, molded frozen dessert. Ice cream yangbaik akan terasa sangat lembut dan meleleh di dalam mulut. Ice creamdalam pengolahannya dapat diberi variasi rasa dari bahan yang ditam-bahkan saat proses pengolahan, seperti penggunaan buah-buahan, co-kelat maupun kacang-kacangan.

Ice cream dapat digunakan sebagai pelengkap dan hiasan dalammenyajikan makanan penutup dan minuman.

Gambar 1.11: Es Krim


25/220

12

Permen (boiled sweet) dan cokelat merupakan salah satu produkpangan yang digemari. Produk ini termasuk golongan patiseri denganprinsip pemekatan gula. Patiseri yang satu ini kaya gula sehingga perlupenanganan khusus (pengolahan dan penyimpanan). Sebagai produkconfectionery, permen dibedakan menjadi dua golongan berdasarkanbahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery.

Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenisbahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasisgula, sedangkan chocolate confectionery merupakan permen denganbasis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapatdidasarkan pada perbedaan tekstur (hard dan soft) dan cara peng-olahannya. Coklat selain dibuat menjadi permen dapat juga menjadibahan pengisi dan pelapis.

Gambar 1.12: Berbagai jenis Permen


26/220

13

BAB II

PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI

Jenis bahan yang digunakan dibagian pengolahan patiseri sa-ngat beragam dan masing-masing bahan dan alat tersebut sangat mem-pengaruhi kualitas hasil. Tujuan mempelajari bahan yang akan diguna-kan dalam pengolahan makanan akan memudahkan saat: pembelian,pengontrolan, dan bisa menyesuaikan bahan tersebut dengan resep.Dengan demikian produk dapat dibuat dengan hasil yang sesuai sepertiyang diharapkan tanpa mengalami kesulitan. Macam-macam dari bahanpada pengolahan patiseri akan dijelaskan pada bab ini kecuali bahanyang biasa digunakan untuk pembuatan kue-kue Indonesia (ada padabab kue Indonesia). Adapun macam-macam bahan tersebut adalahsebagai berikut :

A. Tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca, ketan)B. AirC. RagiD. GulaE. GaramF. Lemak (margarine, mentega, shortening, minyak)G. SusuH. TelurI. CokelatJ. Bahan pengembang kimiaK. Rempah-RempahL. Bahan pemberi rasa dan aroma

M. Bahan pembentukN. Buah, kecang-kacangan dan manisan.

A. TEPUNG

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung teri-gu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/coo-kies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles,makanan siapsaji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepungterigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.


27/220

14

Gambar 2.1 : Gandum Gambar 2.2: Tepung Terigu

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3)macam yaitu:

a. Hard flour (terigu protein tinggi)Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% 13%.

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadarprotein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya se-rap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikantepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie danpasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandunganglutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama prosespengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan

tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembangbesar dan empuk teksturnya.Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat

pengembangan yang tinggi.2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama3) Memerlukan hanya sedikit ragi.

b. Medium flour (terigu protein sedang)Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian

orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat

sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepungini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengem-


28/220

15

bangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cakedan muffin.

c. Soft FlourTepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein

gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga

akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dandaya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak.Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kueyang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memilikipersentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baikmenahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih ke-cil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan

jenis tepung keras.

Tepung terigu dapat juga diperkaya dengan bahan bahan lainnyadengan tujuan tertentu yaitu :

Self Raising Flour.Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengem-

bang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabildan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jikasukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalamsekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untukmembuat cake, muffin, dan kue kering.

Enriched FlourEnriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan

beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi.Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal FlourTepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak

dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. Terigu wholemeal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karenakandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.

Kelebihan gandum dibandingkan dengan jenis padi-padian yanglain terletak pada sifat pembentukan glutennya. Protein yang terkandungdi bagian luar biji gandum (aleurone) lebih kuat dan lebih keras daripadayang terkandung pada bagian dalam (endosperm). Namun demikianmutu protein ini dapat berbeda, tergantung jenis gandum yang digiling

dan kondisi pertumbuhan tanaman itu. Untuk menentukan sifat-sifattepung pada waktu pembuatan roti atau kue, kualitas protein lebihpenting daripada kuanlitasnya. Dengan kata lain, kuantitas protein tidakdapat menjadi mutu roti atau kue yang dibuat dengan tepung itu.


29/220

16

Selain hal diatas ada juga yang membagi terigu menjadi 6 jenisuntuk pembuatan produk bakery tapi yang paling umum tepung teriguterbagi 3 jenis (hard, medium dan soft). Keenam jenis tepung terigutersebut adalah:

1) Wholemeals dan WheatmealsTepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%.Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan padawheatmeals, germ sudah dipisahkan, termasuk sebagai barn, ter-gantung dari ekstraksi yang dilakukan. Karena sebagian germ danatau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi lebihsedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemeka-rannya. Jadi, produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang le-bih kecil.

2) Strong FloursTepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang

berkualitas baik. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yangtanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dancukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dandipanen, seperti Kanada, sebagian USA, negara-negara bagian be-kas Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa. Gandum kerassesuai untuk bahan pembuat roti, puff pastry, choux pastry, danfancy tea breads.

3) Medium /Strong FloursTepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yangberasal dari Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai RiverPlate. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini, dengan

tepung yang berwarna bagus. Untuk mendapatkan medium strongflour dengan sebagian soft flour.

4) Soft/Weak FloursPada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gan-dum yang berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal darinegara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Kare-na gandum ini mengandung sedikit gluten, maka sesuai untuk mem-buat biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupuntelur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupunekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lainseperti short pastry, short breads dan rich biscuits.

5) Special Cake FloursTepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flourkarena sangatsesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan milk


30/220

17

yang sangat tinggi dengan remah yang empuk. Cake ini tidak lekasmembusuk. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yangbermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zatcair.

6) Fractionated atau High Protein Flour

Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimanakandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol.Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. Ventilasi harusbaik dan sekaligus terlindung dari kutu. Suhu ruangan berkisar 60F- 70F dan kelembaban udara 60%. Ruangan harus mudah diber-sihkan dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur.

Ciri-ciri Tepung

Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkantepung yang bermutu tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihatwarna, kekuatan, kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap,

dan keseragaman.1) Colour

Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem.Kalau tidakmaka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Prosesbleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontroltingkat warna tepung yang dihasilkan. Dalam hal pembuatan roti,warna itu dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya,mengolah adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan bahanyang dapat mempengaruhi warna tepung.

2) StrengthOrang sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan te-

pung lemah (soft/weak flour). Istilah ini didasarkan atas kemampuantepung untuk menghasilkan roti yang padat besar, yang mengem-bang dengan baik. Untuk yang mendapatkan roti yang bermutu,tepung kuat memerlukan masa peragian yang lebih lama daripadatepung lemah. Mutu tepung ditentukan oleh lamnya peragian ituberlangsung. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonanyang di buat darinya memiliki bentuk yang tetap.

3) ToleranceTepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkanroti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukanuntuk mencapai tingkat kematangan yang tepat.


31/220

18

4) High AbsorptionHal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap danmenahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran(mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. Bila adonan ti-dak mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas pencam-puran atau oleh sebab-sebab lain, maka volume roti yang dihasilkan

akan berkurang, remahnya kering, rasa serta daya simpannya mero-sot.

5) UniformityKeseragaman juga merupakan masalah penting yang tidak bolehdiabaikan begitu saja. Jika tepung tidak memiliki keseragaman makadiperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secaraseksama. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidaksedikit nilainya.

Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan di sini bahwatepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :

Kadar air : 13%Kadar protein : 12 13%Kadar hidrat arang : 72 73%Kadar lemak : 1 %

Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan ado-nan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun padatepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi denganair. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dankekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan ado-nan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkangliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis.

Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di da-lam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengan-dung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kan-dungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % danhanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen sela-ma fermentasi.

Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuksuatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebutdikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelom-pok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin mem-berikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengketsehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pe-

ngembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.


32/220

19

Penyimpanan Tepung

Penyimpanan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara.Penyimpanan yang baik merupakan cara hemat untuk mengatasi masa-masa sulit. Fungsi penyimpanan ini yaitu agar warnanya terus berkem-bang sampai matang, saat harga tepung sedang rendah, pengusaha

patiseri sering membeli tepung lebih banyak dari kebutuhan. Dengantepung yang cukup umur maka pengusaha akan memperoleh absorpsiyang lebih baik dan mixing yang lebih seragam. Bagaimana menyimpantepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha.

Agar tepung yang disimpan dapat bertahan lama, maka perlu diperha-tikan, yaitu sebagai berikut:1) Karung tepung yang di tumpuk diatas lantai harus dialasi papan atau

penyangga.2) Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkan

pertukaran udara segar di sekitar timbunan tepung.3) Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.4) Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar antara

55-65%.5) Suhu yang berkisar antara 19C - 24C.

Produk patiseri umumnya berbasis pati, untuk itu diperlukan pe-ngetahuan tentang pati.

PatiPati merupakan komponen penting dari karbohidrat umumnya be-

rasal dari tepung-tepungan yang berperan penting dalam pengolahandan industri makanan. Pati komersial dibuat dari biji-bijian seperti ja-gung, gandum dan beras, serta umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar,kentang.

Sifat-Sifat Pati

Pati yang terdapat dalam tanaman berbentuk granula. Pati me-miliki bentuk, diameter granula, kadar amilosa dan amilopektin, sertasifat berifringence yang beragam menurut sumber tanamannya. Ukurangranula pati mempunyai peranan penting dalam industri pangan terma-suk patiseri. Sebagai contoh granula pati yang memiliki diameter granula

2 m dapat digunakan untuk subtitusi lemak karena mempunyai ukuranyang sama dengan misel lemak. Bentuk dan diameter granula beberapa

jenis pati disajikan pada Tabel 2.1.

Pati merupakan homopolimer glucose dengan ikatan glikosidik.Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas,

fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tak larut disebut amilopektin.Kadar amilosa dan amilopektik bervariasi tergantung dari sumbernya.


33/220

20

2. Tepung Beras

Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat pentingdalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung berasyang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatankue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari te-

pung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kueyang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagaibahan dasar kue :

a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk.Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombokmerah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.

b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakancairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidakmengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan

tape dan ragi

c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit te-pung kanji supaya tidak kaku.

d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agarenak, kenyal dan tidak cepat basi.

Gambar 2.3 : Beras Gambar 2.4 : Tepung Beras3. Tepung Ketan

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indone-sia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.

Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karenabanyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkandengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan


34/220

21

tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepunglainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makinpulen pati tersebut (lihat Tabel 2.2)

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:

a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang

tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untukkue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkankue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.

b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan airyang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidakmelengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kele-pon.

c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lamauntuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknyatidak berubah kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuat-an kelepon dan kue ku.

Gambar 2.5 : Beras Ketan Gambar 2.6 : Tepung Ketan

4. Tepung tapioka

Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepungkanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatandilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil saripatinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampurdengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut

juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapiokaakan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifatyang dimiliki tepung tersebut.


35/220

22

Gambar 2.7 : Singkong Gambar 2.8 : Tapioka

5. Maizena

Gambar 2.9: Tepungmaizena

Tepung maizena meski jarangsekali digunakan sebagai bahan utamapada pembuatan cake dan cookies, tapi

selalu menjadi bahan pembantu untukmendapatkan tekstur sempurna. Padaresep cookies maizena dipakai sebagaibahan pembantu merenyahkan, se-dangkan pada resep cake, maizenaadalah bahan pembantu untuk melem-butkan. Penggunaanya berkisar 10% s/d20% saja dari bahan tepung terigunya,sebab kalau terlalu banyak cake dancookies akan mudah berjamur atau tidakawet.

B. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karenaair dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan.Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buahkering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,kesegaran, dan daya tahan bahan itu.

Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pe-ngolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Airsangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan

makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingre-dient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi seba-gai penghantar panas dan pelarut.


36/220

23

Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupa-kan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yangakan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkanatau berasal dari bahan itu sendiri.

Umumnya air adalah bahan yang paling murah. Walaupun demi-

kian seperti halnya dengan terigu tanpa air kita tidak akan dapat mem-buat makanan khususnya roti sebab zat gluten tidak akan dapat terben-tuk.

Air di dalam produk patiseri seperti halnya bahan dasar lainnya,yaitu harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang seragam pula.Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai pH-nya tetap, dan reseptelah disesuaikan dengan sifat-sifat air itu, maka dengan sendirinya tidakada persoalan lagi dengan air. Namun apabila air yang tersedia sifatnyaberubah-rubah maka keselarasan formula atau resepnya perlu ditetap-kan lagi.

Nilai PH

Nilai pH suatu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yangmenunjukan keasaman (acidity) atau penggaraman (alkality) dalamlarutan. Apabila nilai pH itu 7, berarti netral. Bila pH di bawah 7 berartilarutan itu asam (acid). Semakin rendah pH berarti larutan itu semakinasam. Sebaliknya bila pH-nya di atas 7 berarti larutan itu bersifatalkali (garam). Semakin tinggi pH-nya, semakin tinggi pula alkalinya.

1. Memperbaiki Air

a. Air lunak

Bila memakai air lunak (soft water), maka gas yang ditimbulkanhanya sedikit. Adonan akan menjadi lengket. Untuk memperbaiki airyang demikian maka digunakan ragi mineral atau dengan menam-bahkan garam.

b. Air sedang

Air sedang tidak akan mengubah hasil gas dan gas akan tertahandengan baik. Oleh arena itu air ini sangat cocok untuk membuat roti.

c. Air keras

Air yang sangat keras akan memperlambat peragian karena menge-rasnya gluten. Berbagai cara untuk memperbaiki hal itu, antara lain :

1) membubuhkan enzim2) memperpanjang masa peragian3) mengurangi bahan ragi yang mengandung mineral (yeast food)4) menggunakan cuka makan.


37/220

24

5) Menambah ragi atau dengan mencampurkannya dengan airlunak (soft water)

d. Sodium Cloride

Bila air mengandung sodium chloride, yang lebih dikenal sebagaigaram dapur, produksi gas akan menurun karena garam itu bereaksi

dengan ragi. Garam menyebabkan gluten mengeras. Keadaan inidapat diperbaiki dengan mengurangi jumlah garam dalam resep.

e. Zat Besi

Adanya zat besi di dalam air menyebabkan munculnya warna yangtidak diinginkan pada adonan. Metode yang paling sederhana untukmemperbaiki hal ini adalah dengan menyaring air itu dan membuangzat besinya.

f. Asam

Air yang mengandung asam lebih dari normal akan mempercepatperagian. Gas yang tertahan akan berkurang sebab zat asam mem-

perlembek gluten. Untuk memperbaiki keadaan ini adalah denganmembubuhkan kapur sirih dan menyaring air itu sebelum diperguna-kan dalam produksi roti.

g. Air Garam

Air garam atau alkaline water yang memiliki pH lebih normal akanmemperlambat peragian. Air ini melarutkan dan melembekkangluten. Ada berbagai cara untuk memperbaiki keadaan ini. Jika jenisairnya sedang, maka gunakanlah cuka (vinegar), atau asam susu(lactic acid) atau calsium acid pyrophospate.

Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai fungsi:

a. Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung.

b. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukankepadatan adonan.

c. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengo-lahan.

d. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur de-ngan bahan-bahan lain dengan sempurna.

e. Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadapgula.

f. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkan-dung cukup air (mempengaruhi tekstur).

Air merupakan bahan baku yang menentukan konsistensi dan ka-rakteristik reologi adonan selama proses pembuatan roti. Air bersenya-


38/220

25

wa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap air pa-da tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / me-masukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakintinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatanroti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air seca-ra maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita

dapat menghemat biaya produksi.

Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonanmenjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akanmengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakanadalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air jugaberpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujanakan menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembangkarena air ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan ke-kuatan gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yangdigunakan adalah air yang bersuhu antara 4C-8C atau dapat jugadengan air yang es. Air yang bersuhu rendah digunakan denganbertujuan memperlambat laju fermentasi selama proses pecampuran.

C. Ragi

Selama ratuasan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pem-buatan roti. Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orangmembuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasilfermentasi anggur dan/ atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwanLouis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaanmikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia.

Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dima-na-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus)dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuransebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces cereviciae merupakan genomeukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gramragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup.Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yangsemi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan caramembelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen(anaerob).

Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan ling-kungan yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja bila di-tambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungankarbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi

mengembang dan terbentuk pori - pori. Ragi memiliki sifat dan karakteryang sangat penting dalam industri pangan.


39/220

26

Ragi akan ber-kembang dengan baikdan cepat bila beradapada temperatur antara25o 30oC. Struktur danbentuk ragi dapat dilihat

hal Gambar 2.10.

Gambar 2.10. Saccharomyces cereviciae

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan rotimemiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (leandough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast),rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memilikikemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonansangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses

peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapaindustri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggu-nakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi)dan industri pakan ternak.

Ragi basah(compressed/fresh yeast) Ragi kering aktif

(active dry yeast)

Ragi kering instant(instant dry yeast)

Gambar 2.11. Tiga jenis ragi yang umum digunakan.

Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragibasah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan


40/220

27

ragi kering instant (instant dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakankarena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus. Ketiga

jenis ragi tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.11.

Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagaiberikut:

Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula danmengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonanmengembang.

Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentukjaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the dough-gluten structure).

Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selamafermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkanaroma khusus.

Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung padajenis sel induk raginya (strain), kualitas media pengembangbiakannya(mutu molase), dan kemajuan teknologi produksinya.

1. Macam-macam Bentuk Ragi

Gambar 2.12. Ragi cair

a. Ragi cair (liquid yeast) dipro-duksi dari yeast cream yangberlangsung pada tahap pro-ses industri (mengandung 15

20% materi kering). Ragicair ini terutama digunakan

oleh bakery skala industri de-ngan proses otomatis. Pengu-kuran secara otomatis mem-butuhkan peralatan tambahankhusus dan untuk penyim-panan dibutuhkan suhu 4o 6oC dengan umur simpanhanya 2 minggu.

b. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yangdikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi

kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk inihanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpanpada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya


41/220

28

daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan00C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami peru-bahan yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragibasah selama 3 bulan paling baik pada suhu -10C. Pada suhutersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas denganberat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan

penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena seba-gian besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalambanyak aplikasi (resep).

Gambar 2.13 : Ragi basah

Sedangkan kekurangannyaadalah sensitif terhadap ke-lembapan (humidity): suhudan cuaca hangat sepertinegara Indonesia yang tro-pis. Ragi ini juga memerlu-

kan kondisi peyimpanan pa-da suhu rendah (2o6oC),yang menyebabkan kesulit-an dalam pendistribusian-nya, akan tetapi, ragi bisatahan 48 jam pada suhuruang

c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuatdari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapat-kan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granu-lar form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan denganair hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigudan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalamsuhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsa-nya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengantemperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi,sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungisel aktif.

Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankanbiaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang).Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi de-ngan air hangat (35o 38oC) dan proses tersebut memerlukan waktusekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktifsama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.


42/220

29

d. Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yangdipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% 95%materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berben-tuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mende-kati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih amanmemakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu,

dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kema-san tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan iniadalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyim-panan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).

Gambar 2.14 : Ragi Instan

Faktor konversinya adalah 1 kgragi instan sama dengan 3.0-4.0kg ragi basah dengan ditambahair 2.0 liter. Biasanya untuk ragikering instan memiliki dua vari-

an yaitu Gold label untuk aplikasihigh sugar dough (>8-10% gula)dan red label untuk aplikasi lowsugar dough (


43/220

30

Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah,ragi kering aktif dan ragi instan. Secara umum karateristik ketiga jenisragi tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnyaadalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada

tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan olehkhamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh en-zim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae jugamemproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gulainvert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh kha-mir.

Tabel 2.1 : Karateristik tiga jenis ragi yang umum digunakan

Ragi basah Ragi kering aktif Ragi instan

Kandungan air 65-72 % 7-8% 4-6%

Unsur kering 28-35% 92-93% 94-96%

Kadaluarsa 2-3 minggu 2 tahun 2 tahunPenyimpanan 2o 6oC Suhu ruang/normal Suhu ruang

Perbandinganpemakaian

3 2 1

Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagianditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemu-dian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksisecara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas kar-bondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilangkarena menguap selama proses pemanggangan.

Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapafaktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi,pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicufermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyaiaktivitas yang baik adalah 20C - 50C. Kamir ini 95% mati pada suhupenyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520Cselama 6 menit. Tabel 2.4 adalah efek dari suhu terhadap produksi gasoleh fermentasi kamir.

Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan lajufermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamiradalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH

dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4.


44/220

31

Tabel 2.2 : Efek suhu terhadap laju produksi gas selama fermentasi.

Suhu (oC)Produksi gas maksimum

(mL CO2/jam/gramkamir)

Waktu yang diperlukan untukmencapai produksi gas

maksimum (menit)29 20 150

31 23 13533 24.5 135

35.5 25 12038 26 9040 22.5 7542 20 30

Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan ka-mir. Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seim-bangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garamdan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki permea-bilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya

kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel.Bahan-bahan yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiaeadalah asam pcoumarat (100-250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm),xylitol (0.5%), turberin, antioksidan butylated hydroksanisole, tertiarybutylhidroquinone dan propilgalat (50-500 ppm). Asam asetat merupa-kan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitorpada pH tinggi .

2. Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya

Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dibandingkandengan ragi biasa. Ragi padat hanya kehilangan sedikit daya peragian-

nya pada suhu 350F ( 20C) selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat da-pat disimpan lebih lama dalam keadaan beku. Penyimpanan ragi padatuntuk roti pada suhu 30C akan merusak kekuatan ragi tersebut danbahkan mematikannya. Ragi padat terdiri dari kira-kira 30% zat padatdan 70% zat cair. Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-kecil, dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agartetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan8% zat cair.

Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapatbekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain :

Apabila diraba terasa dingin.

Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.

Berbau sedap seperti buah apel yang masak


45/220


46/220


47/220

34

D. GULA

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utamaadalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalammelakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim,membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menam-

bahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkangluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk.

Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik padacake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yangmemiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman guladengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagiangula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep,lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gulayang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akanmematangkan dan mengempukan susunan sel. Bila persentase gula ter-lalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik, cenderung

jatuh di bagian tengahnya.

Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:

Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.

Memberi rasa dan aroma

Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.

Kulit roti menjadi bagus.

Mengontrol waktu pembongkaran.

Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergan-tung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk

bakery biasanya berkisar antara 2% - 20%. Adonan roti yang dibuat tan-pa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik, dansebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai, akan menyebabkan ado-nan berkembang dengan lambat. Roti akan menjadi terlalu empuk danmudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut si-sa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.

Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), se-hingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Padapembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10% - 30% danoptimum pada kisaran 15% - 25% dari berat tepung. Pada pembuatanroti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gulatersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak

untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak meratadan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit rotidan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti.


48/220


49/220

36

terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonansebelum gula dapat meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gulasederhana, yaitu fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepatsehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pen-cairan seluruhnya dan demikian sempurna sehingga praktis tidakada sukrosa yang terlihat dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi

pada laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam roti sebabragi tidak memiliki enzim yang dapat mencairkan laktose.

b. Ragi Fermentation

Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi rotisehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupa-kan hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab ragiroti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompokgula ini.

c. Rate of Fermentation

Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapatmempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewatibatas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat pe-ragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat ber-fermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan ma-ka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pu-puk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akanmati.

Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantungpada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baikpada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secarasponge (sponge dough).

d. Residual Sugar

Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabis-kan selama proses peragian. Sisanya yang 98% akan disebut seba-gai residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang diper-gunakan, semakin tinggi pula sisa gulanya.

e. Sweetness dan Flovour

Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa ma-nis, maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah.Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, suk-

rosalah yang digunakan sebagai standar.


50/220

37

f. Hydroscopicity

Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair danmenahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higros-kopis yang melebih jenis gula yang lain.

g. Heat SusceptibilityBila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu mem-bentuk bahan berwarna yang disebut karamel (caramel) atau gulali.Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, se-hingga berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai memben-tuk karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkanlaktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurun-kan pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepeka-annya terhadap panas.

h. Browning Reaction

Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksimembentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut mela-noidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel da-lam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalan-gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruk-tose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua

jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat de-ngan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki perananpenting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama padakulitnya (crust).

i. Softening

Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gulaakan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yangdihasilkan.

3. Macam-macam Gula

Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri,antara lain :

a. Brown Sugar

Jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Ada bebe-

rapa nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados,Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yangdiproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnyadilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses


51/220


52/220


53/220


54/220

41

dari nektar yang dibawa oleh serangga, yang dipungut dari tumbuh-tumbuhan di sekitarnya.

Gambar 2.22 : Madu

Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari

sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemas-an. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrosedengan perbandingan 38 dan 35. sebagian air akan menguap kare-na panas selama disimpan dalam sarang lebah.

Negara pengekspor madu adalah Kanada, Australia, California,Hongaria, Polandia, dan Inggris.

Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan per-hatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kenapanas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas.

Madu dipergunakan untuk membuat nougat, cream, lebkuchen di

Jerman dan ginger bread di Prancis. Madu sangat bagus untukmembantu peragian.

h. Fondant

Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosauntuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harusdigunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yangmengilap.

i. Gula Palem

Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya janganmengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yangberbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa,Brown Sugardapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gulapalem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetapakan berbeda.


55/220

42

Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:

Memberi makanan pada ragi selama proses peragianberlangsung.

Memberi rasa dan aroma

Memberi kemampuan adonan untuk mengembang. Kulit roti menjadi bagus.

Mengontrol waktu pembongkaran.

E. Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangatberguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60%klorida (Cl). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakansecara terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan

gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabungmenjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan mengha-silkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.

1. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :

a. Garam kering (dried salt)

b. Garam batangan (cut lumps)

c. Garam dapur (cooking salt)

d. Garam halus/garam meja (table salt)

Gambar 2.23 : Jenis-jenis Garam

2. Fungsi garam dalam patiseri

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahanlain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.


56/220


57/220

44

Apabila garam dapur digunakan untuk produk patiseri, maka garam ituharus memenuhi syarat berikut :

Harus sepenuhnya larut dalam air.

Larutan garam harus jernih. Larutan yang keruh menunjukkanadanya kotoran tertentu.

Harus bebas dari gumpalan (lumps). Harus semurni mungkin.

Harus bebas dari rasa pahit.

Pemakaian garam dalam adonan roti mempunyai tugas sebagai berikut:

Menambah rasa dan aroma.

Mengendalikan waktu peragian ragi.

Memutihkan daging roti.

Memperkuat jaringan zat gluten.

Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti.

Pemakaian garam pada roti biasanya berkisar antara 1 2 Jikadipakai berlebihan akan menyebabkan:

a. Roti berkembang sangat lambat.

b. Kulit roti menjadi terlalu tebal.

Garam yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai berikut:

a. Harus sepenuhnya larut dalam air.

b. Larutannya harus jernih (bening). Larutan yang keruh mencerminkanadanya kotoran-kotoran tertentu.

c. Harus bebas dari gumpalan-gumpalan.

d. Harus semurni mungkin.

e. Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam.

Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya ada-lah untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkankeliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidakdiinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung teriguadalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%-2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambataktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan me-ningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garamakan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena glu-ten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjaditerlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya

aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis.Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit


58/220

45

dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karenagluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.

F . LEMAK

Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangatpenting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asamlemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asamberlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untukmembentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairankental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis.Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhubiasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Kedua-duanya dikelompokkan sesuai dengan kadar asam yang dikandungnya.

Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapatlarut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air maka akan

membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat terurai lagi.Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut lemakseperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya mempunyaititik leleh yang berbeda.

1. Fungsi Lemak

Pemakaian lemak di dalam resep patiseri akan membantu:

a. Meningkatkan nilai gizi.

b. Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam resep produkpatiseri, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu

dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifatlemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk ja-ringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut

juga shortening.

c. Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akanmembentuk jaringan apabila ia bersinggungan dengan air. Pemben-tuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalammenerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalauterbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemakdalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elas-tis dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gasCO2 sebagai hasil kerja ragi tanpa mengalami pemutusan di sana

sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan da-pat diibaratkan sebagai semacam balon karet.


59/220


60/220

47

tuk membuat roti, dapat untuk membuat gula-gula (permen) dapatjuga untuk membuat kue-kue, ice-cream dan lain-lain.Lemak jenis ini umumnya mempunyai daya elastisitas dan pengem-bangan yang betul-betul sempurna. Untuk dapat mencapai sifatserbaguna, pemilihan bahan-bahannya membutuhkan perhatian danketelitian. Lemak serba guna yang terbuat dari apa yang disebut All

Hydrogenated Vegetable oil seperti halnya = Snow white = tergolonglemak serba guna yang terbaik dari golongannya.

b. High Absorption Shortening (Lemak dengan daya serap air yangtinggi).Lemak golongan ini dibuat khusus untuk pembuatan cake (kue-kuebasah) dan untuk tujuan pembuatan cream. Lemak dengan daya se-rap air yang tinggi ini oleh pabrik pembuatannya ditambahkan apayang disebut emulsifier dari type Mono dan Diglyceride.Daya kesanggupan untuk menerima cairan pada lemak jenis ini se-demikian tingginya hingga kue-kue yang dihasilkannya akan sang-gup untuk tahan lama sebab kelembabannya juga tinggi. Daging kue

pun menjadi lebih kompak dan seragam. Lemak jenis ini memangdibuat sedikit lebih lembek tetapi mempunyai daya stabilitas yangtinggi. Croma memprodusir lemak jenis ini dengan diberi nama Cro-ma Cake dan Croma Crme.

c. High Stability Shortening (Lemak dengan daya ketahanan yangtinggi)Lemak jenis ini dibuat khusus untuk keperluan pembuatan biskuitdan sebangsanya (cookies biskuit). Umumnya jenis kue-kue kering(biskuit/ cookies) selalu diperlukan penyimpanan yang lama baikselama di pabrik maupun setelah berada di toko. Oleh sebab itupemilihan akan lemak yang mempunyai daya ketahanan tinggi untuk

disimpan sangat perlu sekali.

Apa yang dimaksud dengan daya tahan lemak itu?Daya tahan lemak ialah kemampuan lemak itu untuk

bertahan terhadap pengaruh gas oxygen (O2). Lemak tanpadaya tahan yang baik akan cepat menjadi tengik kalau meng-alami proses oksidasi. Croma Biscuit salah satu lemak khu-sus untuk biskuit dibuat oleh pabrik dengan kadar yodiumrendah sewaktu lemak itu mengalami proses hydrogenation.

Proses hydrogenation yang berlangsung pada lemakyang berkadar yodium rendah (low lodine value) akan mem-berikan lemak yang mempunyai daya ketahanan yang tinggi.

Selanjutnya titik leburnya pun tidak terlalu tinggi untuk mem-berikan efek kepada kue-kuenya mempunyai rasa renyahyang baik dan sempurna.


61/220

48

d. Yeast Raised Dough Shortening(Lemak khusus untuk adonan yangmengandung ragi).

Lemak ini mengandung emulsifier yang tinggi. Zat emulsifier tam-bahan ini dipilih sedemikian rupa hingga dapat memberikan keun-

tungan seperti: Adonan menjadi mudah diolah selama proses pera-gian yeast berlangsung. Umur produknya bisa menjadi lebih lama.Produknya menjadi lebih empuk.

Apa itu Emulsifier?Emulsifier adalah suatu zat yang sanggup menyatukan dua

zat yang biasanya tidak mau bersatu yang dalam hal ini ialahantara minyak dan air. Contoh akan emulsifier yang sederhanaialah apa yang disebut Mono dan Diglyceride dan yang terkan-dung didalam tiap minyak tumbuh-tumbuhan. Emulsifier ada duamacam yaitu oil in water (minyak dalam air dan water in oil (airdalam minyak). Contoh oil in water (o/w) mayonnaise, dan water inoil (w/o) adalah mentega.

Zat emulsifier ini dapat ditambahkan langsung oleh paratukang roti atau k

BukuBse.belajarOnlineGratis.com-Patiseri Kelas 1 SMK_Jilid 1

Documents

Transcript of BukuBse.belajarOnlineGratis.com-Patiseri Kelas 1 SMK_Jilid 1