Lemak

Adaptif

Adaptif

Lemak adalah ester yang terbentuk dari gliserol (1, 2, 3 propanatriol) dengan asam-asam karboksilat rantai panjang. Asam penyusun lemak disebut asam lemak.

Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi di samping:

R1/R2/R3 adalah rantai hidro karbon.

Adaptif

Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.

Tata nama lemak:Gliserida sederhana: jika gugus

asamnya sama(R1=R2=R3).

Gliseril + awalan tri + nama gugus asam

Adaptif

Contoh:

Gliseril tripalmitat Gliseril

tributirat

Adaptif

Gliserida campuran: jika gugus asamnya berbeda R1R2R3

Gliseril + nama gugus asam (R1) + akhiran o + nama gugus asam (R2) + akhiran o + nama gugus asam (R3 )

Adaptif

Gliseril lauro palmitostearat

Adaptif

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1 . Jenis-jenis AsamBedasarkan jenis ikatannya:Asam lemak jenuh

Asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).

Asam lemak tak jenuhAsam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya.

Adaptif

Asam lemak dan sumbernya

Adaptif

2. Hidrolisis Lemak reaksi pembentukan ester dari alkohol

dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi).

Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.

R–CO–OH + R′ – OH R–C–OR′ + H2O

asam karboksilat        alkohol                   

 ester

Esterifikasi

Hidrolisis

Adaptif

3 RCOOHHidrolisis

Adaptif

Sifat-Sifat Lemak

Sifat Fisis Lemaka. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa

zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh.

c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.

Adaptif

Sifat Kimia Lemak

a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun) adalah reaksi hidrolisis alkali menghasilkan gliserol dan sabun

Adaptif

H2C

HC

H2C

OH

OH

OH

+

H2C

HC

H2C

O

O

O

C

C

C

O

O

O

R

R

R

Trigliserida

NaOH3 RCOO-Na+

gliserol Sabun

Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci.

Adaptif

Sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak sering disebut sabun mandi.

Adaptif

b. Halogenasi

Cl2, Br2, I2dapat diadisi oleh ikatan rangkap dan lemak tidak jenuh.

Adaptif

c. Hidrogenasi

Reaksi dengan H2(katalis Ni)

Adaptif

Peranan lemak dan minyak sangat penting dalam sistem kehidupan,antara lain:

a. Sebagai sumber energi, merupakan bentuk penyimpanan energi yangpaling efektif dalam tubuh makhluk hidup. Lemak memberikan energisekitar 2 kali lebih besar dibandingkan protein dan karbohidratb. Insulasi termal/atau panas, mamalia mempunyai lapisan lemak di bawahkulitnya yang berfungsi sebagai insulasi termal. Contohnya pada ikan pausdan anjing laut yang hidup di laut dingin.c. Sebagai pelindung organ tubuh. Beberapa organ penting yang bersifatlembut, seperti ginjal dilindungi oleh lapisan lemakd. Sebagai sumber vitamin (makanan). Vitamin A, D dan E hanya larut dalamlemak.