Dra. Iis Siti Suwaidah, Apt, MTBBPOM di BandungBIDANG PENGUJIAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYABALAI BESAR POM DI BANDUNG

Materi Latar belakang TupoksiLandasan HukumSumber Daya Sampling dan PengujianEvaluasi PengujianPelaporan PengujianJaminan Mutu Laboratorium

Pengujian dan penilaian mutu pangan :Merupakan kebutuhan dasar manusiaMasalah keamanan pangan sangat kompleks mulai dari hulu hingga hilir

Metoda pengawasan yang dilakukan oleh Badan POM : pendekatan post market vigilance

Tupoksi :SK Ka Badan POM No 05018/SK/KBPOM Kep Ka Badan No HK.00.05.21.4232 tahun 2004Bertugas melaksanakan penyusunan rencana dan program serta evaluasi dan penyusunan laporan pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu pangan dan bahan berbahaya.

Terakreditasi KAN BSN : LP-173-DN (ISO / IEC 17025 : 2008)Uraian Program Kerja Bidang :Penyusunan rencana dan program pengujian reagen,alat, instrumen, pengujian sampel, program pelatihan, program sistem mutu lab Pelaksanaaan programPelaporanEvaluasiTugas lain yang ditetapkan oleh Ka Balai

Landasan Hukum :

UU No 36 tahun 2009 tentang kesehatanUU No 7 tahun 1996 tentang panganUU No 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumenSKB tahun 1985 tentang garam beryodiumPermenkes No 329/Menkes/Per/XII/1976 tentang produksi dan peredaran makananKep Dirjen POM No 02592/SK/VIII/1991 tentang Penggunaan BTMSK Ka Badan HK.00.05.51.4547 tentang BTP Pemanis buatanPermenkes No 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang makanan daluwarsaKepdirjen POM No 03725/B/SK/VII/1989 tentang batas maksimum cematan logamPermenkes 722 tahun 1988 dan Permenkes 1168 tahun 1999 tentang BTMPermenkes 239 tahun 1985 tentang Zat warnaPP No 69 tahun 1999 tentang label dan iklan panganStandar Nasional Indonesia

SUMBER DAYA MANUSIA

NoPendidikanJumlahKeterangan123

4567S2 Pangan dan GiziApotekerSarjana teknik pangan

Sarjana KimiaD3 KimiaAnalisAsisten Apoteker141

1233Kepala Bidang2 penyelia, 2 pengujiKoordinator alat/pengujiPengujiPengujiPengujiPenguji

Pelatihan SDM :Teknis : Aplikasi ke pengujian sampel Penunjang : sampling, sistem mutu, dll Penyelenggara :Badan POMPPOMNInstansi lain (LIPI, lembaga-lembaga training)Sifat :InternalEksternal

INSTRUMEN

NoInstrumenJumlahKeterangan123456789101112131415161718192021KCKTSpektrofotometer UV VISTimbangan analitikTimbangan semi mikroTimbangan top loadingAlat destilasiNitrogen AnalyzerPenangas listrikpH meterPenangas airResirkulatorFat ekstraktorMoisture AnalyzerVortex mixerUltrasonikAASLemari pendinginFreezerTanurOvenSentrifuga4 set1 buah2 buah2 buah1 buah3 buah 3 set2 buah1 buah3 buah2 buah1 set1 buah1 buah2 buah1 buah3 buah2 buah3 buah2 buah1 buahBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaikBaik

Kalibrasi Peralatan :Instrumen Alat gelasRencana Kalibrasi dalam 1 tahun Pelaksana :Internal (PPOMN atau lab sendiri)Eksternal (Metrologi, B4T, dll)

Sumber Daya Lain Metoda Analisa : - Standar Nasional Indonesia - MA PPOMN - AOAC - Kodeks Makanan Indonesia - Farmakope Indonesia - Pustaka lain

Jenis Metoda Analisis

NoMetodaContoh1

2

3

4

5Kualitatif Konvensional

Kualitatif Instrumen

Kuantitatif cemaran/residu Instrumen

Kuantitatif kadar tinggi KonvensionalKuantitatif kadar tinggi InstrumentUji identifikasi boraks, formalin, histamin, pemanis sakarin/siklamat, dllUji Identifikasi (Spektrofotometer, KCKT, GC, AAS) ; Uji Identifikasi pewarna, ident boraks, ident nitrit

Uji PK boraks, PK formalin, PK Nitrit, PK logam residu

Gravimetri, Titrimetri

KCKT, GC, AAS, Spektrofotometer(Pengawet, pemanis, metanol/etanol, vitamin. Logam)

Sumber Daya Lain Bahan Baku Pembanding Pengadaan : PPOMN - BBP Pengawet - BBP Pemanis buatan - BBP Pewarna sintetis - BBP Antioksidan - BBP Lain (coffein, kloramfenikol, histamin, vitamin)Reagensia dan pereaksi Pengadaan : DIPA, PPOMN

Sampling Pengujian PanganPangan :Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan dan minuman.

Sampel PengujianPerencanaan - Dibuat awal tahun berdasarkan DIPA - Jenis Sampel : Juknis Deputi III Badan POM Pengadaan - Dibuat renlak bulanan - Bekerjasama dengan Bidang Pemdik

Jenis SampelSampel Internal : - Sampel Rutin - Pangan Jajanan Anak Sekolah - Garam Beryodium - Tepung terigu - kemasan PanganSampel eksternal - Permintaan pihak 3 - Sampel kasus / keracunan

Alur SampelSampel Internal :Pemdik Penerima sampel Penyelia (MA dan Lab) Penguji Ka Bidang

Proses Pengujian Pelaporan

- PPOMN - Deputi III Bdn POM TMS MA MS

Sampel eksternalMA Penyelia Ka Bidang Penerima Sampel Penguji

Pengujian / Pelaporan

Ka Bidang Penyelia MA Pihak 3

Sertifikat

Sampling dan Pengujian Tujuan Umum :Terlaksananya kegiatan sampling dan pengujian dalam rangka pengawasan pangan dan surveilen keamanan pangan di sarana produksi dan atau sarana distribusi pangan secara efektif dan efisien.

Tujuan khusus :Meningkatkan pengawasan mutu dan keamanan panganTersedianya data mutu dan keamanan pangan yang wajib SNITersedianya data mutu dan keamanan pangan sebagai bahan evaluasi produk, penyusunan standar dan dasar kebijakanMengetahui tingkat kepatuhan produsen dan distributorMemastikan kebenaran komposisi produkInformasi dalam menetapkan prioritas sampling untuk tahun yad

KRITERIA PRIORITAS SAMPLINGKiriteria Umum :Produk pangan olahan terkemas dan pangan siap saji/pangan jajanan.Berdasarkan kajian, produk tersebut dikategorikan mempunyai resiko tinggi baik karena sifat zat aktif, komposisi, label atau iklannya yang menyesatkanSangat diminati masyarakat banyak skala nasional maupun propinsiSebagai tindak lanjut kasus, adanya laporan atau informasi , terbukti TMS berdasarkan hasil pengujian sebelumnyaHasil inspeksi sarana produksi, produsen belum menerapkan CPPB.

Kriteria Khusus :Pangan yang sering dan diduga mengandung bahan berbahaya yang dilarang digunakan, beredar dalam keadaan rusak/daluwarsa atau sering menimbulkan masalah.Pangan yang produsennya berada di wilayah kerja B/BBPOM ybsPangan yang ditetapkan dalam program nasional, seperti garam beryodium dan tepung terigu.

Pengujian Mutu PanganParameter pengujian : Parameter ditetapkan yang terkait langsung dengan aspek mutu dan aspek keamanan (food safety) - Aspek mutu : 30 % - Aspek keamanan : 70 % Mutu : nutrisi / gizi (lemak, protein, air, mineral, vitamin, dll)Keamanan : fisika, kimia dan mikrobiologi

Ruang Lingkup Pengujian :PenandaanOrganoleptikParameter Kimia FisikaParameter Mikrobiologi

1. PenandaanUU RI No 7 tahun 1996 pasal 30 tentang PanganSK Dirjen POM 02240/B/SK/VII/1991 ; pedoman persyaratan mutu serta label dan periklanan makanan. Nama makanan/nama produkKomposisiNettoNama dan alamat pabrik / importirNomor pendaftaranKode produksiTanggal daluwarsaPetunjuk / cara penyimpananNilai giziTulisan / pernyataan khusus

2. Organoleptik : warna, bau, konsistensiParameter Kimia Fisika SNI atau standar lain. a. Mutu dan keamanan b. Tergantung jenis pangan yang diuji Parameter yang sering :Kadar airBTMMutu / klaim label Cemaran / residuPewarna sintetis

I. Sampling RutinSasaran kegiatan : Sarana produksi pangan, meliputi produk jadi yang ada di gudang atau produk yang siap dipasarkan.Sarana distribusi pangan, meliputi gudang importir, distributor, hypermarket, supermarket, Toko, warung, kios, pasar tradisional, dllPenetapan sarana, penetapan sampel pangan mengikuti cara penetapan sampel yang benar.

Kriteria sampling rutinSasaran jenis produk dan parameter uji :Berdasarkan Juknis dari Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan tahun 2013Dikelompokkan berdasarkan kategori panganParameter uji prioritas ditetapkan dalam juknisPangan yg diproduksi di catchmentarea, disampling semua minimum 1 tahun sekali, diluar area minimum dilakukan terhadap 2 nama dagang.Pelaksanaan :Pangan yang mencantumkan klaim gizi (klaim label)Sampling diprioritaskan pada produk pangan yang berada di wilayah kerja B/BBPOM ybs

II.Pangan Jajanan Anak SekolahBerdasarkan Juknis dari Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan tahun 2013Sasaran : kantin sekolah dan penjaja di sekitar SD/MI atau sederajat yang berada di ibukota propisnsi dan Kabupaten/KotaSampling dilakukan serentak oleh Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia sebanyak 2 tahap yaitu :- Tahap 1 bulan feb Maret, lapor paling lambat 15 Mei - tahap 2 bulan Sept Okt, lapor paling lambat 5 DesemberProgram KIE : mobil keliling (Pengujian, Pemdik, Serlik)

PJASTujuan Umum :Terlaksananya kegiatan sampling dan pengujian dalam rangka pengawasan PJAS di sarana produksi dan distribusi secara efektif dan efisien.Tujuan Khusus :Untuk mengetahui profil mutu dan keamanan PJAS yang beredar di masyarakat secara lebih luas, antara lain termasuk Meningkatkan pengawasan mutu dan keamanan PJAS yg diproduksi dan diedarkan di IndonesiaTersedianya data mutu dan keamanan PJAS sebagai bahan evaluasi produk, penyusunan standar dan penentuan kebijakan lebih lanjutMengetahui sejauh mana tingkat kepatuhan produsen PJAS yang telah mendapatkan pembinaan dan penegakan hukum.

NoJenis Produk PanganParameter UjiKualitatifKuantitatif1Minuman berwarna, minuman serbuk dan sirupPewarna dilarang (Rhodamin B, Methanyl Yellow) Pengawet (benzoat, sorbat)Pemanis buatan (siklamat, sakarin)Cemaran mikroba (ALT, MPN Coliform*)2Jeli, agar-agar atau produk gel lainnyaPewarna dilarang (Rhodamin B, Methanyl Yellow)Pengawet (benzoat, sorbat)Pemanis buatan (siklamat, sakarin)Cemaran mikroba (ALT, MPN Coliform*)3Es (es mambo, lolipop, es lilin, es teler, es cendol, es campur, es cincau, es teh dan sejenisnya) Pewarna dilarang (Rhodamin B, Methanyl Yellow)Pengawet (benzoat, sorbat)Pemanis buatan (siklamat, sakarin)Cemaran mikroba (E .coli, Salmonella)

NoJenis Produk PanganParameter UjiKualitatifKuantitatif 4Mie (disajikan/siap dikonsumsi)Pewarna dilarang (Methanyl Yellow)Formalin BoraksFormalinCemaran mikroba (ALT, MPN Coliform*)5Bakso (sebelum diseduh/disajikan)Formalin BoraksFormalinCemaran mikroba (ALT, MPN Coliform*, S. aureus)6Kudapan (makanan gorengan seperti bakwan, tahu isi, cilok, sosis, batagor, lumpia, pempek, model, tekwan, lontong dan sejenisnya)Formalin & methanyl yellow (untuk makanan gorengan berbahan tahu)Rhodamin B (untuk sosis)BoraksPemanis buatan (siklamat, sakarin) (untuk makanan gorengan dengan rasa manis)Cemaran logam berat (Pb)Cemaran mikroba (ALT, MPN Coliform*)

NoJenis Produk PanganParameter UjiKualitatifKuantitatif7Makanan ringan (kerupuk, keripik, produk ekstrusi dan sejenisnya)Pewarna dilarang (Rhodamin B, Methanyl Yellow)Pengawet (benzoat, sorbat)Pemanis buatan (siklamat, sakarin)Cemaran mikroba (ALT, MPN Coliform*)MSG

III. SAMPLING GARAM BERYODIUMSasaran : Semua jenis produk garam konsumsi, dikemas dan tidak dikemas, berlabel dan tidak berlabel, di tingkat produksi dan di tingkat peredaran di kabupaten/kota.

Waktu : 1 tahap dalam 1 tahun. Pelaksanaan bulan Maret

PENGUJIANSasaran : untuk mengetahui kualitas mutu dari garam yang beredarSyarat mutu : SNI 01-3556-2000 (Garam Konsumsi Beryodium)Parameter Uji :1. Penandaan : Pemeriksaan kemasan dan label a. Kemasan : tertutup rapat, kedap air b. Label : harus tercantum :- Garam konsumsi beryodium- Nama atau merk dagang- Kandungan Kalim Yodat minimal 30 ppm- Berat bersih dalam g atau kg- Nomor ijin edar (Badan POM RI MD atau ML)- Nama dan alamat perusahaan (produsen,importir,distributor)- Komposisi- Tanda atau logo SNI garam konsumsi beryodium- Kode produksi atau tanggal pembuatan

2. Organoleptik : Pemeriksaan sampel secara visual/fisik (warna, bau dan konsistensi)3. Parameter Kimia : (SNI 01-2899-2000) tentang Cara Uji Garam Meja dan Garam Konsumsi ; 1. Pengujian Kadar Air Prinsip : Gravimetri (pengeringan sampel pada suhu 105 C dalam oven sampai mencapai berat konstan) Syarat : maks 7 % (b/b) 2. Pengujian Kadar Yodium sebagai KIO3 Prinsip : metoda iodometri Syarat : min 30 mg/kg

IV. Sampling Tepung TeriguSasaran : semua jenis tepung terigu sebagai bahan pangan, bermerk, tidak bermerk di tingkat peredaran (pedagang/pengecer/agen/distributor) di kabupaten/kota.Pelaksanaan : berkala, 3 kali dalam 1 tahun, bulan April, Juli dan Oktober.Pemeriksaan kemasan label - Nama jenisMerekBerat/isi bersih

Nama dan alamat produsen atau importirNomor pendaftaran (MD/ML)KomposisiTanggal daluarsaKode produksiTanda atau logo SNINomor Registrasi Produk (NRP) untuk tepung terigu impor dan Nomor Pendaftaran Barang (NPB) untuk produksi dalam negeri.Pengujian : SNI 01-3571-2006 dan revisinya (tepung terigu sebagai bahan pangan) : fortifikan Fe, Zn, Vitamin B1, B2, asam folat.

V. KEMASAN PANGANLatar belakang :Mendapat banyak sorotan internasional karena berpotensi menimbulkan resiko bagi kesehatan.Bukti ilmiah : migrasi dari komponen berbahaya ke dalam panganUU No 7 tahun 1996, PP No 28 tahun 2004 ; kemasan pangan ( primer) ; Sanpling dan Pengujian : Untuk melindungi masyarakat terhadap migrasi zat kontak pangan dari kemasan ke pangan.Prioritas sampel : kemasan pangan beresiko tinggi, penggunaan luas, frekuensi penggunaan tinggi dan konsumen rentan (bayi dan balita), disesuaikan kemampuan uji B/BPOM.

KEMASAN PANGANSampling :Jenis Bahan Kontak : LogamBahan logam : selain stinless steel dan Al, bermutu rendah, menimbulkan rasa taint pada produk pangan, jika disimpan lama akan timbul karat. Atau kemasan yang dicat. - Jenis kemasan pangan : peralatan masak (bahan logam selain stainless). Parameter uji : migrasi logam berat Pb, Cr(VI), Cd - Jenis kemasan pangan : peralatan makan minum. Parameter uji : migrasi logam berat Pb, Cr(VI), Cd - Jenis kemasan pangan : kaleng dari produk pangan (buah kaleng, sayur kaleng, daging kaleng, SKM, margarin dan minyak goreng). Parameter uji : migrasi logam berat Pb, Cr(VI), Cd

KEMASAN PANGANSampling :Jenis Bahan Kontak : Keramik (keramik yg telah dicat)- Jenis kemasan pangan : peralatan makan (mug, cangkir, mangkok, piring dan teko) Parameter uji : migrasi logam berat Pb, Cd Jenis Bahan Kontak : Melamin - Jenis kemasan pangan : peralatan makan (gelas, mangkok, piring, sendok sayur/nasi)) Parameter uji : migrasi formaldehida

KEMASAN PANGANSampling :Jenis Bahan Kontak : plastik polikarbonat- Jenis kemasan pangan : botol minum, botol susu bayi Parameter uji : Bisfenol A

KEMASAN PANGANLokasi Sampling : - Bahan kemasan pangan logam, keramik dan melamin : pasar tradisional, pasar modern, grosir peralatan makan minum - Bahan kemasan plastik polikarbonat dan kaleng : indsutri pangan atau industri kemasan pangan di wilayah kerja B/BPOM

EVALUASI PENGUJIANBulananTriwulanTahunanRapat Evaluasi Bidang : BulananTarget Sampel masuk terhadap Renlak bulanan/tahunanTarget selesai uji Prosentase sampel MS dan TMSTMS :LabelMutuMutu dan Label

PELAPORAN HASIL UJIDikoordinasikan oleh Manajemen AdministrasiPelaporan :Sampel Internal : (LHU = Laporan Hasil Uji)Direktorat Insert Pangan Deputi III Badan POMPPOMNMonitoring Garam Beryodium : Tim GAKY PropinsiTembusan : Pengujian, Pemdik, SerlikSampel Eksternal :Pihak 3 ; sertifikat hsil ujiTembusan : Pengujian, Bidang terkait kasus (Pemdik/Serlik)

TINDAK LANJUTSampling Rutin : Direktur Insert Pangan, dilaksanakan sesuai juknis tindak lanjut terhadap hasil pengawasan produk pangan.Monitoring Garam Beryodium : Direktur Insert Pangan dengan ketentuan yang berlakuProduk tanpa reg MD/ML atau TMS : bekerjasama dengan Disperindag setempat untuk tindak lanjut dan pembinaan.Monitoring Tepung Terigu : Direktur Insert Pangan dengan ketentuan yang berlaku.

Jaminan Mutu Laboratorium Terakreditasi KAN BSN : LP-173-DN (ISO / IEC 17025 : 2008)Kelompok Jaminan Mutu (KJM) bidang pengujianProgram-program KJM :Audit internalSurveilan Evaluasi sistem mutuKaji Ulang ManajemenPelatihan yang berkaitan dengan sistem mutuValidasi/verifikasi Metoda AnalisisKalibrasi peralatan/instrumenMembuat / Update dokumen mutu (PM, PTJM, POB, IKA, IKL)

TERIMA KASIH

***