PREFERENSI PANELIS TERHADAP PRODUK OLAHAN MANISAN MANGA

W. Trisnawati Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali

ABSTRAK

Mangga merupakan buah-buahan tropis yang mudah sekali mengalami kerusakan, salah satu upaya untuk menyelamatkan harga jual buah mangga terutama pada musim panen raya adalah dengan dikembangkannya pengolahan mangga menjadi suatu bentuk olahan, misalnya manisan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui preferensi atau kesukaan panelis pada manisan mangga basah, manisan yang dipotong kecil-kecil dan manisan kering. Proses pembuatan manisan ini dilakukan pada KWT ”Sawitra Tani” Desa Sanggalangit, Kecamatan Gerogak, Kabupaten Buleleng tahun 2005. Preferensi/kesukaan panelis dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik skala hedonik skor 1 sampai 5 terhadap warna, flavor, rasa manis, rasa dimulut dan terhadap penerimaan secara keseluruhan. Alat analisis dengan menggunakan uji keragaman dilakukan untuk melihat perbedaan preferensi pada produk manisan mangga, bila terjadi beda nyata maka dilanjutkan dengan Uji BNT. Hasil analisis terhadap preferensi panelis produk manisan mangga cara basah memberikan nilai tertinggi pada warna, flavor, rasa manis, rasa dimulut dan penerimaan secara keseluruhan dibandingkan dengan manisan dipotong kecil dan manisan yang dijemur kering

Kata kunci : mangga, manisan, organoleptik dan panelis

PENDAHULUAN

Mangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu buah-buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia. Dengan produksi mangga sekitar 400.000 ton per tahun, buah ini termasuk lima besar buah berpotensi di Indonesia (Hambali. dkk, 2004).

Mangga merupakan buah-buahan tropis yang mudah sekali mengalami kerusakan dan secara nyata kerusakannya terjadi pada saat penanganan, transportasi, penyimpanan dan proses pematangan. Salah satu upaya untuk menyelamatkan harga jual buah mangga terutama pada musim panen raya adalah dengan dikembangkannya pengolahan mangga menjadi suatu bentuk olahan, misalnya manisan (Anugrahwati. dkk, 2005).

Manisan mangga dibuat dari buah mangga yang belum matang benar. Pemilihan bahan baku sangatlah penting, karena merupakan salah satu faktor dalam penentu kualitas produk akhir. Seperti misalnya pada produk manisan yang mengutamakan penampilan sebagai salah satu parameter mutu. Dalam hal ini buah yang dipakai harus memiliki ciri-ciri daging buah tebal, sedikit serat atau tidak berserat dan segar (Hambali. dkk, 2004).

Manisan kering merupakan bahan makanan awetan dengan kadar gula yang relatif tinggi (+ 20%) dan kadar air 20% - 25%, serta memiliki cita rasa khas (spesifik) dibandingkan dengan buah aslinya. Di samping itu manisan kering ini memiliki tekstur plastis atau dapat dibentuk (Suprapti, 2003).

Hal yang harus mendapat perhatian dalam proses pembuatan manisan adalah penampilan produk (warna, keseragaman bentuk dan kemasan); cita rasa dan aroma; daya tahan produk dan kandungan unsur gizi dan kalori; dan hygienis (Suprapti, 2003).

Pada proses pembuatan manisan ada beberapa perlakuan pengolahan yang dilaksanakan, yaitu perendaman dalam kapur/tawas bertujuan untuk memperkeras tekstur daging buah sehingga rasa manisan menjadi lebih enak dan penambahan zat warna bertujuan untuk mendapatkan warna manisan yang lebih menarik. Penambahan gula dalam pembuatan manisan bertujuan sebagai pemanis dan benzoat yang ditambahkan berfungsi sebagai pengawet (Satuhu, 1996).

Tujuan ditambah zat pengasam ke dalam proses pembuatan manisan adalah sebagai penegas rasa dan warna, atau menyelubungi rasa yang tidak disukai. Zat ini dapat pula bertindak sebagai pengawet karena sifat asam dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Bahan inipun dapat mencegah ketengikan dan pencoklatan. Dalam hal ini zat pengasam yang ditambahkan adalah asam sitrat (Purnomo. dkk, 1987).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui preferensi atau kesukaan panelis pada manisan mangga basah, manisan yang dipotong kecil-kecil dan manisan kering

METODOLOGI

Proses pembuatan manisan ini dilakukan pada KWT ”Sawitra Tani” Desa Sanggalangit, Kecamatan Gerogak, Kabupaten Buleleng tahun 2005. Pengolahan produk dilakukan bersama-sama petani di lokasi pengkajian.

Perlakukan dalam penelitian ini adalah produk manisan basah, manisan yang dipotong kecil-kecil dan manisan kering. Uji organoleptik dilakukan pada 15 orang panelis yang dipakai sebagai ulangan. Skala yang dipakai pada uji organoleptik adalah skala hedonik dengan skor 1 sampai 5. Penilaian dilakukan terhadap warna, flavor, rasa manis, rasa dimulut dan terhadap penerimaan secara keseluruhan.

Untuk mengetahui preferensi panelis terhadap jenis mangga yang diujikan, dilakukan dengan analisa statistik menggunakan uji keragaman, bila terjadi beda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nilai Terkecil (BNT).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mnisan merupakan produk pangan dengan kandungan gula tinggi sehingga dapat disimpan lebih lama, konsentrasi gula yang tinggi dengan kadar asam tinggi (pH rendah) mampu berfungsi sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi pada produk manisan mangga menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air menjadi berkurang (Buckle, et al, 1987).

Preferensi panelis pada ketiga jenis mangga yang dicobakan berdasarkan analisa statistik menunjukkan perbedaan nyata terhadap warna, flavor dan rasa manis (Tabel 1). Nilai tertinggi terhadap warna dengan skor 3,47 (manisan basah) dan terendah pada manisan dipotong kecil (skor 1,93). Pembuatan manisan cara basah memberikan nilai tertinggi pada flavor (3,40) dan rasa manis (3,47). Hal ini menunjukkan bahwa proses pembuatan manisan mangga cara basah lebih disukai konsumen (dari segi warna, flavor dan rasa manis), karena memiliki warna lebih cerah, cita rasa lebih segar dan rasa manis yang kuat. Sedangkan pada pembuatan manisan dipotong kecil atau yang dijemur warna manisan akan memudar dan cita rasa manisan kurang kuat karena terjadinya proses penguapan kadar air sehingga bahan menjadi kering (Suprapti, 2003).

Tabel 1. Rata-rata Uji Organoleptik (Warna, Flavor dan Rasa Manis) Keripik Manisan Mangga di Desa Sanggalangit, Kecamatan Gerokgak, Kabupaten Buleleng, 2005

Perlakuan Warna Flavor Rasa Manis

Manisan Basah 3,47 b 3,40 b 3,47 b

Manisan dipotong kecil 1,93 a 2,80 ab 3,33 b

Manisan dijemur kering 3,20 b 2,20 a 2,20 a

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT taraf 5%Skor 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=biasa; 4=suka; 5=sangat suka

Tabel 2 menampilkan preferensi panelis manisan mangga terhadap rasa dimulut dan penerimaan secara keseluruhan, dimana manisan basah memberikan penilaian tertinggi dengan skor 3,73 (rasa dimulut) dan 3,53 (penerimaan secara keseluruhan). Ini menunjukkan bahwa pembuatan manisan mangga cara basah lebih diminati konsumen dibandingkan pada manisan dipotong kecil dan manisan dijemur kering.

Tabel 2. Rata-rata Uji Organoleptik (Rasa Dimulut dan Penerimaan Secara Keseluruhan) Manisan Mangga di Desa Sanggalangit, Kecamatan Gerokgak, Kabupaten Buleleng, 2005

Perlakuan Rasa Dimulut Penerimaan Secara Keseluruhan

Manisan Basah 3,73 b 3,53 b

Manisan dipotong kecil 2,87 a 2,47 a

Manisan dijemur kering 2,13 a 2,47 a

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT taraf 5%Skor 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=biasa; 4=suka; 5=sangat suka

Produk manisan mangga yang diolah dengan proses pengeringan menyebabkan terjadinya perubahan terhadap warna, tekstur, flavor dan rasa dimulut. Akan tetapi produk ini relatif lebih awet

dibandingkan dengan manisan mangga basah maupun yang dipotong kecil-kecil, karena memiliki kadar air yang rendah sehingga aktivitas mikroba dapat dihambat (Winarno, 1993).

Secara keseluruhan produk manisan mangga cara basah lebih disukai panelis, karena masih memiliki rasa khas segar buah mangga dan memiliki warna yang lebih cerah. Preferensi panelis terhadap manisan basah terhadap rasa manis produk paling disukai karena gula yang dipakai sebagai perendam tidak menyatu atau kering dengan produk, sehingga larutan gula disini berfungsi sebagai sirup yang kental.

KESIMPULAN

Preferensi panelis terhadap produk manisan mangga cara basah memberikan nilai tertinggi terhadap warna, flavor, rasa manis, rasa dimulut dan penerimaan secara keseluruhan dibandingkan dengan manisan dipotong kecil dan manisan yang dijemur kering

DAFTAR PUSTAKA

Anugrahwati. Y, Aman Wirakartakusumah dan Setyadjit. 2005. Perubahan Karakteristik Mutu dan Analisis Kinetika Puree Mangga Selama Penyimpanan. Balai Besar Pasca Panen Bogor

Hambali E, Ani Suryani dan Nani Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan Mangga. Seri Industri Kecil. Penebar Swadaya

Purnomo, H dan Adiono. Ilmu Pangan. 1987. Universitas Indonesia

Suprapti, ML. 2003. Manisan Kering Jambu Mete. Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius

Satuhu, S. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya.

Winarnao, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pusaka Utama.

Buckle, K.A, et al. Diterjemahkan oleh Purnomo H dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia