PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK II

PENENTUAN KADAR AIR DAN ABU PADA BISKUIT

EKA NOVIANA NINDI ASTUTY

1112016200016

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PEDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2014

TUJUAN PRAKTIKUM

o Untuk menentukan kadar air pada produk makanan khususnya pada biscuit pada pemanasan 100 105

C.

o Untuk menentukan kadar abu pada produk makanan khususnya pada biscuit pada pemanasan 100 105

C.

ABSTRACT

Biskuit merupakan salah satu kue kering ynag sangat digemari. Inti dari pembuatan kue kering adalah

pencampuran antara tepung dan air yang dijadikan adonan kemudian ditambahkan dengan bahan yang mengandung lemak

agar renyah. Biscuit dibuat dengan adonan lunak. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biscuit terdiri dari dua

bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah tepung., telur, air, dan garam serta bahan-bahan yang

berfungsi sebagai bahan pengembang dan kuning telur (Departemen Perindustrian, 2003).

Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut.

Kandungan air pada biscuit akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama pada tekstur kerenyahan. Biscuit dengan

kadar air yang tinggi cenderung tidak renyah, sehingga teksturnya kurang disukai (Winamo, 2004)

Prinsipnya adalah sample dikeringkan oven 100-105 C sampai mencapai massa yang konstan. Metode

thrmogravimetri pada dasarnya adalah cara penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dari dalam bahan makanan

khususnya pada biscuit dengan jalan pemanasan. Metode penentuan kadar air tersebut merupakan cara yang relative

mudah dan murah.

TABEL PERSYARATAN MUTU BISKUIT (SNI No.01-2973-1991)

Kriteria Uji

Persyaratan

Air Max 5%

Protein Min 9%

Abu Max 1.5%

Lemak Min 9.5%

Karbohidrat Min 70%

Logam berbahaya - (negative)

Serat kasar Max 0.5%

Kalori Min 400%

Jenis tepung Terigu

Bau, rasa Normal dan tidak tengik

Warna Normal

Kadar air

1. Biscuit yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan kedalam cawan yang

diketahui beratnya.

2. Bahan yang dikeringkan dalam oven suhu 100 - 105 C selama 1 jam 30 menit, selanjutnya didinginkan

dalam desikator dan ditimbang. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven vurnes selama 30 menit,

didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai mendapatkan massa

yang konstan.

3. Dihitung kadar airnya dengan rumus :

Kadar air = Berat awal berat akhir 100 %

Berat akhir

Abu adalah zat organic sisa hasil pembakaran suatu bahan organic atau dapat juga disebut sebagai unsure mineral.

Kadar abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Prinsipnya adalah sample

dipanaskan pada suhu 500-700 C.

Kadar abu (sudarmaji dkk.1997)

Kadar abu ditentukan dengan metode tanur. Prosedur kerja penentuan kadar abu sebagai berikut :

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian di dinginkan selama 5 menit lalu ditimbang.

2. Dimasukkan dalam cawan pengabuan kemudian dimasukkan ke dalam tanur dan dibakar sampai didapat abu

berwarna abu-abu atau sampai massanya konstan

3. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.

4. Dihitung kadar bunya dengan rumus :

% abu = berat abu (gr) 100 %

Berat sample (gr)

ALAT DAN BAHAN

ALAT : BAHAN :

- OVEN - BISKUIT

- CAWAN PORSELEN

- CAWAN KRUS

- TANG PENJEPIT

- NERACA ANALITIK

- DESIKATOR

- LUMPANG DAN ALU

CARA KERJA

1. Untuk mencari kadar air, cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven selam 5 menit dan didinginkan

dalam desikator selama 15 menit, kemudian cawan porselen kosong tersebut ditimbang menggunakan neraca

analitik.

2. Haluskan biscuit, untuk dijadikan sample sebanyak 2 gram

3. masukkan porselen yang sudah berisi sampelselama 1 jam 30 menit pada temperature 105 C

4. Dinginkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang kembali menggunakan neraca analitik

5. Panaskan kembali porselen selama 10 menit dan dinginkan ke desikator selama 5 menit, kemudian timbang

kembali massanya.

6. Ulangi langkah diatas sampai diperoleh massa yang constant, setelah itu masuk ke vurnes 600 C

menggunakan cawan krus untuk mencari kadar abu

7. Sebelum masuk ke vurnes, cawan krus dicuci dengan alcohol, kemudian dipanaskan selama 5 menit pada

oven 105 C, kemudian dimasukkan ke desikator selama 10 menit.

8. Setelah itu cawan krus ditimbang dengan neraca analitik, dan masukkan sample biscuit nya lalu panaskan ke

dalam vurnes selama 30 menit.

HASIL PENGAMATAN

PORSELEN

KOSONG 57,0860 gr

CAWAN KRUS

KOSONG 22,9114 gr

MASSA

PORSELEN +

SAMPEL

59,0463 gr CAWAN KRUS + SAMPEL 24,8020 gr

MASSA

PEMANASAN 1 58,9317 gr MASSA PEMANASAN 1 23,1766 gr

MASSA

PEMANASAN 2 58,9330 gr MASSA ABU

( 23,1766 - 22,9114 = 0,2652

gr )

Perhitungan : Kadar air = Berat awal berat akhir 100 %

Berat akhir

Kadar air : 59,0463 58,9323 100 % = 5,18 %

1,9603

Perhitungan kadar abu :

% abu = Berat abu (gr) 100 %

Berat sample (gr)

% abu = 0,2652 100 % = 13,52 %

1,9603

KESIMPULAN

Hasil analisis biscuit yang diperoleh yang mendekati Standar Nasional Indonesia (SNI). Untuk biscuit yang kami uji,

dengan kadar air 5.18% dan dengan kadar abu 19.52 %.

DAFTAR PUSTAKA

Dep. Perindustrian.2003.biskuit. penanganan gizi buruk

Dep. Perindustrian.1990 Standar Industri Indonesia (SII). Standar Mutu Biskuit (SII 0177 90)

Akses Tanggal 27 maret 2014