8/19/2019 Praktikum Kakao Dan Tebu Hilir

1/3

PRAKTIKUM KAKAO HILIR 

1. Penyangraian

Tujuan : Memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian

Bahan : kakao biji

Alat : Roaster , pisau, timbangan, gelas arloji, tempat sampel

Cara kerja :

a. Timbang 100 gram biji kakao

 b. Sangrai biji kakao dalam roaster  dengan suhu 110 11! oC selama sekitar 10 menit

". #eluarkan biji kakao dari roaster  dan dinginkan.

d. Timbang biji kakao sangrai yang sudah dingin.

e. Amati perubahan yang terjadi pada biji kakao akibat penyangraian, meliputi $arna,

aroma dan tekstur biji kakao sangrai utuh, serta $arna biji kakao sangrai yang

dibelah. Bandingkan pengamatan tersebut dengan biji kakao yang tidak disangrai.2. Pemisahan kulit biji

Tujuan : mengetahui e%isiensi pemisahan kulit biji

Bahan : biji kakao sangrai

Alat : timbangan, mesin $inno$ing, tempat sampel, pinset

Cara kerja :

a. Timbang biji 100 gram biji kakao hasil penyangraian pada a"ara 1

 b. Masukkan biji kakao ke mesin $inno$ing

". Timbang nib dan kulit yang diperolehd. Timbang !0 gram nib, pisahkan kulit yang terikut.

e. Timbang kulit yang terikut. &'emisahan dikatakan baik bila kulit yang terikut

maksimal 1,(!)*.

. Pemastaan

Tujuan : mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta

komersial

Bahan : nib, pasta komersial

Alat : alat pemasta, thickness meter, tisu, tempat sampelCara kerja :

a. Timbang 100 gram nib

 b. Masukkan ke alat pemasta

". Timbang pasta yang diperoleh

d. +kur besarnya partikel pasta yang diperoleh dengan thickness meter 

e. Bandingkan dengan ukuran partikel pasta komersial

!. "#klat

Tujuan : mengetahui ukuran partikel adonan "oklat selama pelembutan dan mengetahui si%at

"oklat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering berbeda

Bahan : pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, fine sugar , lesitin, anili, soda kue

8/19/2019 Praktikum Kakao Dan Tebu Hilir

2/3

Alat : timbangan, ball mill refiner , mesin conching , $adah  stainless steel , pengaduk,

"etakan, termometer

Cara kerja :

a. Timbang bahan-bahan pembuat "oklat dengan %ormula sbb:

'asta kakao !)

/emal kakao (,!)

Susu %ull "ream ,!)

ine sugar !)

/esitin 0,)

2anili 0,1)

Soda kue 0,)

 b. Masukkan pasta kakao, lemak kakao, susu  full cream, dan fine sugar  ke dalam ball 

mill refiner. Ball mill yang digunakan :1 terhadap berat adonan.

". 3perasikan ball mill refiner pada suhu 40 oC selama 4, 5 dan 10 jam. +kuran partikel

adonan "oklat yang diperoleh.

d. 'indahkan adonan "oklat yang telah dilembutkan ke mesin conching .

e. Adonan "oklat diconching  selama 6 jam pada suhu 40-(0 oC. /esitin, anili dan soda

kue dimasukkan 0,! jam sebelum "on"hing berakhir.

%. /akukan tempering dengan :

- mendinginkan adonan "oklat sambil diaduk sampai suhu 5 oC &perlakuan 1* dan

suhu 5 kemudian dinaikkan lagi ke oC &perlakuan *.

- mendinginkan adonan "oklat tanpa diaduk sampai suhu 5 oC &perlakuan *

g. Cetak adonan "oklat tersebut, didiamkan satu hari dalam ruang dingin, kemudian

dikeluarkan dari "etakan.

h. Simpan "oklat yang diperoleh dalam $adah kedap udara selama satu minggu,

kemudian bandingkan kenampakan, tekstur dan ke"epatan leleh di mulut pada ketiga

"oklat.

8/19/2019 Praktikum Kakao Dan Tebu Hilir

3/3

PRAKTIKUM T$%U HILIR 

 Peanut Brittle

Tujuan : memahami tingkat kerapuhan brittle  &pemanasan pada suhu tertentu dan

ada7tidaknya gula inert*

Bahan : gula kristal putih, sirup glukosa7sirup jagung, air, mentega, ka"ang tanah sangrai,

soda kue, "airan anti lengket

Alat : timbangan, pan"i, kompor, solet, kuas, termometer, "etakan7loyang.

Cara kerja :

a. Masukkan "ampuran :

8 : 600 gram gula kristal putih, sirup %ruktosa 100 g, air 00 ml

88 : 600 gram gula kristal putih, , air 00 mlke dalam pan"i.

 b. 'anaskan dan aduk hingga semua gula larut. Setelah mendidih bagian pinggir pan"i

dibersihkan dengan kuas yang dibasahi dengan air untuk menghilangkan7melarutkan

kristal gula yang menempel di dinding. 'emanasan dilanjutkan tanpa pengadukan,

"ampuran 8 sampai pada suhu sekitar 1!0 oC &8a* dan 10 oC &8b*, sedang "ampuran 88

hanya pada suhu sekitar 1!0 oC

". Masukkan mentega !0 gram dan ka"ang tanah sangrai 100 gram, 1 sendok teh soda

kue, diaduk-aduk, kemudian diangkat.

d. Tuang adonan ke loyang yang sudah disemprot7diolesi "airan anti lengket.

e. Bila adonan sudah dingin, bandingkan kemudahan brittle untuk dipatahkan.