Prak Lerem - Pembuatan Minyak

8/18/2019 Prak Lerem - Pembuatan Minyak

1/9

Intan Btari Dwiastuti

240210130101

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum dilakukan untuk menghasilkan minyak dari buah kelapa ataukopra. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar. kstraksi dilakukan

untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang mengandung

minyak!lemak. Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra

"daging buah kelapa yang dikeringkan# atau dari perasan santannya. $andungan

minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan men%apai 30&'3(&) atau

kandungan minyak dalam kopra men%apai *3'+2&. Minyak kelapa sebagaimana

minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas

berbagai asam lemak dan ,0& diantaranya merupakan asam lemak -enuh. elain

itu minyak kelapa yang belum dimurnikan -uga mengandung se-umlah ke%il

komponen bukan lemak seperti /os/atida) gum) sterol "0)0*'0)0) toko/erol

"0)003) dan asam lemak bebas " ( dan sedikit protein dan karoten. terol

ber/ungsi sebagai stabilier dalam minyak dan toko/erol sebagai antioksidan

"$etaren) 1,*#.

e%ara garis besar) pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan

proses basah ataupun proses kering. ntuk menghasilkan minyak dari proses

basah dapat dilakukan dengan %ara tradisional) /ermentasi) sentri/ugasi dan

penggorengan sedangkan %ara kering dapat dilakukan dengan %ara press

"mekanis# ataupun dengan pelarut"nonim) 2012#. dapun ekstraksi minyak pada

praktikum ini dilakukan dengan %ara basah yakni dengan bantuan enim dan

dengan penggorengan.

5angkah awal pembuatan minyak kelapa dengan %ara basah yaitu daging

buah kelapa dibentuk men-adi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap

yang paling penting dalam pembuatan minyak. ntuk dapat membuat minyak

yang lebih banyak maka -enis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah

tua dan kelapa tua. 6al'hal yang diamati dari minyak yang dihasilkan di ataralain

7olume santan) lama pemanasan "%ara basah#) si/at organolepti% minyak) 7olume

krim "%ara enimatis#) ker-enihan serta rendemen minyak. 8endemen minyak

yang diperoleh dihitung dengan rumus


2/9


240210130101

8endemen 9Berat minyak yang diperoleh

Berat bahan asal x 100

1. Pembuatan minyak kelapa dengan %ara basah

ntuk membuat minyak kelapa dengan %ara basah pertama'tama disiapkan

sebanyak (00 g kelapa parut. $elapa parut yang digunakan pada praktikum

sayangnya sudah ter%ium agak asam sebab praktikum baru dilaksanakan pada

siang hari. elan-utnya adalah pembuatan santan yang dibuat dengan memeras

parutan kelapa yang sudah di%ampur air hangat. Digunakan air hangat untuk

meminimalkan penggunaan panas dan bahan kimia) oleh karena itu) untuk

mengekstraksi komponen minyak dari santan digunakan panas

minimum"lisabeth et al) 1,,,#. ir hangat yang ditambhakan ke dalam kelapa

parut dibedakan sebagai perlakuan yakni perbandingan 1:1 dan 1:2 berturut'turut

antara kelapa parut dan air. Pengadukkan diperlukan agar molekul air dan molekul

protein dapat rusak yang akhirnya tetes'tetes minyak dapat keluar. ;ampuran

antara kelapa parut dan air disaring dengan kain kassa sehingga menghasilkan

santan.

antan kemudian dipanaskan dengan api ke%il sambil diaduk sampai

terbentuk minyak. Pengadukkan harusi dilakukan agar tidak terbentuk gumpalan

dan perubahan aroma serta rasa men-adi kurang maksimal. Pemanasan ini

bertu-uan untuk menguapkan air dan protein akan menggumpal.


3/9


240210130101

1%1 &1' 1%1 &(' 1%( &)' 1%( &*'

#elapa

V+lme

Santan

*+0 ml **( ml 11*( ml 123( ml

Lama

Pemanasan

1 -am 2 -am 3 -am (0 menit 3 -am 30

menit

,arna $uning tua $uning

muda

$uning $uning emas

#e-ernihan =ernih =ernih agak

buram

=ernih agak

buram

=ernih

V+lme

min!a"

33 ml 40 ml *0 ml 3 ml

endemen 4.,2& *)01& ()*& 3)0+&

Ar+ma $has kelapa $has kelapa $has kelapa $has kelapa

Gambar

umber: Dokumentasi Pribadi "201(#

6asil pengamatna menun-ukkan) santan yang dihasilkan dari perbandingan

kelapa dan air 1:2 menghasilkan santan yang lebih banyak. 6al ini dikarenakan

sebagian besar bobot kelapa dan bobot parutan berpotensi untuk di-adikan air santan. ehingga semakin besar bobot kelapa dan -umlah parutan maka potensi air

santan yang dihasilkan akan semakin besar pula dan sebaliknya. 5ama pemanasan

santan -uga berbanding lurus dengan 7olume air yang ditun-ukkan dengan

semakin lamanya pemanasan pada perbandingan 1:2. 6al ini disebabkan semakin

banyak air yang digunakan untuk menghasilkan santan) semakin banyak air yang

harus diuapkan dari santan sehingga proses ber-alan lebih lama.

Pemanasan santan harus dengan api yang ke%il untuk men%egah ter-adinya

kerusakan pada minyak yang dihasilkan. Minyak yang rusak ditandai dengan

warna minyak yang men%oklat akibat proses oksidasi terhadap toko/erol "7itamin

#. >olume minyak yang dihasilkan dari perbandingan kelapa dan air 1:2 adalah

sebesar *0 ml dan 3 ml sedangkan perbandingan kelapa dan air 1:1 33 ml dan 40

ml. 6asil ini menun-ukkan) semakin banyak santan yang dihasilkan dari

penambahan air tidak selalu menghasilkan minyak yang lebih banyak. =ika dilihat

dari waktu pemanasan) semakin %epat pemanasan) minyak yang dihasilkan -ustru

semakin ke%il terlihat dari minyak kelapa dengan perlakuan 1:1 milik kelompok 1


4/9


240210130101

dan minyak kelapa dengan perlakuan 1:2 milik kelompok 4 meskipun santan yang

dihasilkan merupakan yang paling banyak dibandingkan dnegan perlakuan yang

sama. Diduga) waktu pemanasan men-adi lebih %epat sebab api yang digunakan

lebih besar sehingga air teruapkan lebih %epat. ?amun) hal ini -uga

mengakibatkan rendemen berkurang sebab pada suhu 3(@; asam kaprat akan

mulai terurai) dan pada suhu di atas *0@; asam'asam lemak yang lain) seperti

kaproat dan kaprilat menguap "Duryatmo) 200(#.

Berdasarkan ke-ernihannya) minyak yang memiliki warna paling %erah dan

-ernih adalah minyak dari perlakuan 1:2 "3#) 1:2 "4#) 1:1 "1#) 1:1 "2#. Dilihat dari

waktu pemanasan) minyak yang paling-ernih merupakan minyak yang dihasilkan

dari hasil pemanasan yang paling lama. 6al ini menun-ukkan) lama pemanasan

yang terkait suhu pemanasan memengaruhi ke-ernihan dari minyak yang

dihasilkan. Diduga pemanasan yang memerlukan waktu lebih lama disebabkan

oleh penggunaan api yang lebih ke%il sehingga pemberian panas lebih minimal.

?maun) yang menyebabkan warna minyak men-adi %oklat adalah akibat warna

alami yang terdapat pada minyak berupa karotenoid yang menguap pada saat

proses penggorengan disaat'saat awal sebelum timbul warna yang lebih gelap

akibat degradasi toko/erol "7itamin #"ndarwulan) 1,,+#.

2. Pembuatan Minyak e%ara nimatis

Pembuatan minyak kelapa dengan ekstraksi metode enimatis dimulai

degan men%ampurkan parutan kelapa dengan air sebanyak (00 ml atau pada

perbandingan 1:1 sambil diaduk. 6al ini bertu-uan untuk meme%ah lapisan tipis

protein yang menyelubungi tetes'tetes minyak sehingga bergabung men-adiminyak. ;ampuran antara kelapa parut dan air disaring dengan kain kassa

sehingga menghasilkan santan. antan kemudian didiamkan selama 2 -am. 6al

ini bertu-uan agar santan terpisah men-adi dua bagian yaitu kanil (krim) dan

bagian bawah adalah air (skim). $rim santan inilah yang digunakan untuk

diproses men-adi minyak.

$rim yang terbentuk diambil dan dimasukkan ke dalam -ar yang telah

disterilisasi) kemudian ditambahkan dua starter ragi yang berbeda) yaitu /ermipan


5/9


240210130101

0)02 & dan ragi tempe 0)1 &. =ar yang digunakan harus dalam keadaan steril agar

mikroba yang masih terdapat di dalam -ar tidak mengganggu proses /ermentasi.

elan-utnya krim tersebut di/ermentasi selama tiga hari. 6al ini bertu-uan untuk

memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak "terutama protein# dari minyak

pada waktu pemanasan. Pembuatan minyak kelapa se%ara /ermentasi ini

didasarkan pada prinsip pengrusakan protein yang menyelubungi globula

lemak mengggunakan enim enim proteolitik. nim yang

dimaksud adalah enim

yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum.

$rim yang di/ermentasi kemudian setelah 3 hari diamati kembali untuk

dilihat apakah terdapat minyak yang terbentuk dan berada di tengah lapisan. =ika

ada) kemudian minyak dipisahkan dan dipanaskan untuk menghasilkan minyak

murni yang bebas pengotor. Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap minyak

hasil ekstraksi enimatis yang terdapat dalam tabel 2.

Tabel (. Hasil Pengamatan terhadap Pembatan Min!a" #elapa $ara

En/imatis

0ermipan

&)'

agi tape &1' 0ermipan&*' agi tape &('

Berat #elapa (00 g (00 g (00 g (00 g

V+lme Santan +10 ml +00 ml *0 ml +(0 ml

V+lme "rim 2(0 ml 200 ml 2(0 ml 2(0 ml

V+lme min!a" ' ' ' '

endemen ' ' ' '

,arna Putih santan Putih santan Putih santan Putih santan

Ar+ma $has kelapa $has kelapa $has kelapa $has kelapa

#e-ernihan $eruh $eruh $eruh $eruh

Gambar

umber: Dokumentasi Pribadi "201(#

Berdasarkan hasil pengamatan krim yang dihasilkan dari sekitar +00 ml

santan berada pada kisaran 200'2(0 ml. $rim dan skim dapat terpisah karena pada

dasarnya santan merupakan suatu sistem makroemulsi yang tidak stabil sehingga


6/9


240210130101

melalui pendiaman skim yang memiliki bobot -enis lebih ke%il akan berada di atas

/ase skim.

?amun) dari keempat perlakuan) tidak ada satupun dari sampel yang berhasil menghasilkan minyak. danya minyak ditun-ukkan dengan adanya

globula minyak serta terbentuknya tiga lapisan. 5apisan pertama berada paling

bawah adalah air) lapisan kedua berada ditengah adalah blondo dan lapisan ketiga

yang paling atas minyak. Mikroorganisme akan menghasilkan enim protease

yang menghidrolisis protein men-adi polipeptida. Peme%ahan protein pada emulsi

santan lah yang menyebabkan ter-adinya pemisahan /ase ini"oeka et al) 200#

Digunakan /ermipan sebab di dalam starter tersebut memiliki bakteri

pengasam yakni Lactobacillus aceti serta ragi tape karena karena ragi tape

mengandung mikro/lora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk

meme%ah emulsi santan. Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam

santan juga akan terputus dengan sendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh

ikatan tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu. Karena minyak

memiliki masa (berat) jenis lebih rendah dibandingkan dengan air, maka posisinya

kemudian berada paling atas, disusul dengan protein, dan terakhir (bawah) yaitu

air(Erika et al, 2014)

Diduga kegagalan pada pembuatan minyak se%ara /ermentasi pada

praktikum disebabkan oleh kondisi operasi yang tidak steril serta kondisi kelapa

yang sudah menurun. Menurut rika et al) keberhasilan produksi minyak kelapa

se%ara kuantitati/ dan kualitati/ dengan %ara /ermentasi ditentukan oleh

perbandingan antara santan kelapa dan -umlah ragi atau bakteri atau enim yang

dipergunakan) serta kondisi operasi /ermentasi. elain itu diduga ragi tape kurang

%o%ok sebab membutuhkan kondisi p6 yang sesuai. Diduga kondisi parutan

kelapa yang sudah menurun menyebabkan /ermntasi dengan ragi tape men-adi

tidak ber-alan baik. ebab) asam memiliki kemampuan untuk memutus ikatan

lemak'protein dengan %ara mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak)

namun asam yang di%ampurkan kedalam santan hanya bisa beker-a dengan

maksimal bila kondisi p6 "dera-at keasamannya# sesuai.

Minyak kelapa /ermentasi "/ermikel# memiliki banyak kelebihan di

antaranya tahan lama) tidak mudah tengik dan hampir tanpa kandungan kolesterol.


7/9


240210130101

Aermikel mengandung lebih dari ,(& trigliserida "trigliserol# serta beberapa -enis

asam lemak -enuh dan tidak -enuh. $elebihan proses ekstraksi se%ara /ermentasi

dibandingkan %ara lain adalah kemudahannya sehingga dapat diproduksi se%ara

praktis) hemat bahan bakar) residu galendo lebih sedikit) tingkat ketengikan

rendah dengan daya simpan lebih lama) aroma lebih harum) dan bebas senyawa

penginduksi kolesterol. e%ara biologi) /ermikel lebih aman dan menguntungkan

dibandingkan minyak tradisonal yang diproduksi dari kopra) karena dapat

men%egah ter-adinya in/eksi oleh serangga dan -amur penghasil a/latoksin yang

berpotensi menimbulkan kera%unan "oeka dkk) 200#.


8/9


240210130101

V. #ESIMPLAN DAN SAAN

2.1 #esimplan

$esimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini antara lain:

• emakin banyak air yang di%ampurakan ke dalam parutan kelapa semakin

tinggi 7olume santan namunsemakin lama proses pemanasan

• 8endemen dari minyak kelapa dengan perlakuan perbandingan kelapa dan

air 1:1 sebesar 4),2& dan *)01&

• 8endemen dari minyak kelapa dengan perlakuan perbandingan kelapa dan

air 1:2 sebesar()*& dan 3)0+&

• uhu pemanasan merupakan /aktor utama dalam menghasilkan minyak

kelapa yang tidak mengalami penuruan kualitas dari segi warna

• Minyak yang memiliki warna paling %erah dan -ernih adalah minyak dari

perlakuan 1:2 "3#) 1:2 "4#) 1:1 "1#) 1:1 "2#.

• idak terlihat pengaruh dari perlakuan perbandingan kelapa dan air

terhadap rendemen minyak

• Pembuatan minyak kelapa se%ara enimatis tidak berhasil diduga karena

operasi /ermentasi yang tidak steril dan kualitas kelapa yang menurun.

2.( Saran

• Perlu dilakukan proses penyaringan yang lebih baik agar didapat minyak

kelapa murni yang lebih bening.

• Perlunya peralatan yang lebih baik dalam proses pemisahan sehingga

diperoleh rendemen minyak kelapa murni yang lebih tinggi.


9/9


240210130101

DA0TA PSTA#A

ndarwulan) ?.) C. . adikin dan A.

Prak Lerem - Pembuatan Minyak

Documents

Transcript of Prak Lerem - Pembuatan Minyak