POTONGAN PADA IKAN: 1. DARNE adalah potongan untuk ikan berbadan bulat seperti tenggiri, dan ikan tongkol.2. FILLET yaitu potongan utuh panjang dengan tulang dan kulit yang sudah dibuang.3. PAUPIETTE adalah potongan daging ikan tipis, diisi lalu digulung. Biasa disebut juga rolled fillet.POTONGAN PADA DAGING: 1. FILLET biasa digunakan pada daging bagian lulur, di mana daging dipotong utuh panjang.2. CUBES: potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm.3. MINCE: potongan yang dicacah lembut.4. CHOP: potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga.5. SLICE: potongan tipis melintang.6. CUTLET: daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis.7. GOUJONS: potongan sebesar ibu jari.8. ROLLED: daging diiris tipis, lalu digulung1. FiletPotongan daging tanpa tulang dari bagian tenderloin.Umumnya potongan ini digunakan untuk keperluan steak.2. TornedosMerupakan versi kecil dari potongan filet, umumnya dibagi menjadi dua bagian untuk satu porsi. Diambil dari bagian tenderloin.3. EscalopePotongan dalam bentuk tipis dan lebar, yang diambil dari bagian tenderloin.Cara pengolahannya adalah dengan cara dipukul dengan hammer meat hingga tipis, dan biasanya diolah dengan cara diisi untuk kemudian digulung.Biasa digunakan untuk menu : escalope of beef viennois veal escalope holstein veal escalope palermitaine beef escalope cordon bleu4. HacheAdalah daging yang diging halus, kemudian dibentuk menjadi bulat, atau bisa juga langsung dimasak untuk meat sauce.Misalnya untuk hidangan Burgersteak atau Bitoque A la Russe.5. GoujonsDaging dipotong sebesar ibu jari dengan panjang 2, 5 cm (sama seperti potongan pada ikan).6. CubesDaging dipotong bentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 cm. Biasa digunakan : brochette curry kebab7. GrenadinesDaging dipotong kecil dengan ukuran tak beraturan, dipotong tipis tipis. Biasanya digunakan pada hidangan Beef Grenadine a LEspagnole.8. PaupietteDaging dipotong tipis memanjang, kemudian digulung setelah diisi dengan bahan lainnya.9. ChopsDaging dipotong dengan menyertakan tulang. Biasanya potongan ini digunakan pada daging pork atau lamb.10. Cotte de BoeufSama dengan irisan chops, hanya saja ini berlaku pada daging sapi diarea rusuk (iga).11. StripsDaging dipotong dengan irisan memanjang seperti strip strip pada daging sapi. (nn)