POTENSI EKSTRAK AIR BUAH BELIMBING WULUH (Averrhoabilimbi L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING BUAH SALAK

PONDOH (Salacca edulis R.)

(Skripsi)

Oleh

Merlita Ulfa Febriani

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG2019

POTENSI EKSTRAK AIR BUAH BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING BUAH SALAK PONDOH (Salacca

edulis R.)

OlehMerlita Ulfa Febriani

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ekstrak air buah belimbingwuluh (Averrhoa bilimbi L.) memiliki potensi sebagai anti browning pada buah salakpondoh (Salacca edulis R.)”. Penelitian ini telah dilaksanakan di LaboratoriumBotani, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas Lampung pada bulan November 2018. Penelitian dilaksanakan dalamRancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor utama adalah ekstrak air buah belimbingwuluh dengan 5 konsentrasi : 0%v/v (kontrol), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20%v/v. setiap perlakuan diulang 5 kali. Variabel bebas dalam penelitian ini adalahkonsentrasi ekstrak air buah belimbing wuluh, sedangkan variabel tidak bebas adalahindeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidroginase.Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (µ) dari semua variabeltidak bebas,sedangkan parameter kualitatif adalah level gula pereduksi. Uji Levene,analisis ragam, dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa ekstrak air buah belimbing wuluh menurunkan secara nyataindeks browning buah salak pondoh, hubungan antara konsentrasi dengan indeksbrowning adalah liner negatif (y=-0.0046x+0.38 R² = 0.5557). Ekstrak air buahbelimbing wuluh tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat terlaruttotal dan aktivitas enzim dehidrogenase. Dari hasil penelitian dapat disimpulkanbahwa ekstrak air buah belimbing wuluh berpotensi sebagai bahan anti browning

buah salak pondoh, karena mampu menurunkan indeks browning sebesar 26%.

Kata Kunci: Anti Browning, Belimbing Wuluh, Enzim Dehidrogenase, KarbohidratTerlarut Total, Salak Pondoh.

POTENTIAL OF AQUAEOUS EXTRACT FROM WULUH STAR FRUIT(Averrhoa bilimbi L.) AS ANTI - BROWNING AGENT FOR PONDOH SNAKE

FRUIT (Salacca edulis R.)

OlehMerlita Ulfa Febriani

ABSTRACT

The purpose of this study was to find out whether the extract of wuluh star fruit

(Averrhoa bilimbi L.) has the potential as anti-browning in pondoh snake fruit

(Salacca edulis R.) ". This research has been conducted at the Botanical Laboratory,

Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Lampung

University in November 2018. The research was carried out in a Completely

Randomized Design (CRD). The main factor is extract of star fruit juice with 5

concentrations: 0% v / v (control), 5% v / v, 10% v / v, 15% v / v, and 20% v / v. each

treatment was repeated 5 times. The independent variable in this study was the

concentration of extract of the star fruit, while the non-independent variables were

browning index, total dissolved carbohydrate content, dehydrogenase enzyme

activity. The quantitative parameter in this study was the mean (µ) of all non-

independent variables, while the qualitative parameter is the level of reducing sugar

Levene test, variance analysis, and HSD test were carried out at the 5% level. The

results showed that the star fruit extract significantly decreased browning index in

Pondoh snake fruit, the relationship between concentration and browning index was

negative liner (y = -0.0046x + 0.38 R² = 0.5557). Water extract of Wuluh star fruit

has no significant effect on total dissolved carbohydrate content and activity of

dehydrogenase enzyme. From the results of the research, it can be concluded that the

extract of Wuluh star fruit has the potential as an anti-browning material for Pondoh

snake fruit, because it can reduce the browning index by 26%.

Keywords: Anti Browning, Dehydrogenase Enzyme, Pondoh Snake Fruit, Total

Dissolved Carbohydrate, Wuluh Starfruit.

POTENSI EKSTRAK AIR BUAH BELIMBING WULUH (Averrhoabilimbi L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING BUAH SALAK

PONDOH (Salacca edulis R.)

OlehMerlita Ulfa Febriani

SkripsiSebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

SARJANA SAINSPada

Jurusan BiologiFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2019

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Batanghari Ogan, Tegineneng,

Pesawaran, Provinsi Lampung pada tanggal 20

Februari 1997, sebagai anak pertama dari bapak

Tajuddin dan Ibu Khoiriyah.

Penulis mulai menempuh pendidikan pertamanya di

Taman Kanak-Kanak Persit II tahun 2002 dan lulus

pada tahun 2003.

Penulis melanjutkan pendidikannya di Sekolah Dasar Negeri 1 Mandah dan Sekolah

Dasar Negeri 1 Batanghari Ogan dari tahun 2003 hingga tahun 2009. Penulis

melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SMP N 2 Trimurjo, Lampung Tengah

dari tahun 2009 hingga tahun 2012 dan menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di

SMA N 1 Trimurjo dari tahun 2012 dan lulus pada tahun 2015.

Pada tahun 2015, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswi Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung, melalui

jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).

v

Selama menjadi mahasiswi penulis pernah menjadi asisten praktikum Fisiologi

Hewan. Penulis Terdaftar menjadi anggota biang Kaderisasi pada Himpunan

Mahasiswa Biologi (HIMBIO) Fakultas MIPA pada tahun 2016 hingga 2017.

Pada bulan januari 2018 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa

Tambah Dadi, Kecamatan Purbolinggo, Lampung Timur dan melaksanakan Praktik

Kerja Lapangan (PKL) di Kebun Raya Baturraden Jawa Tengah pada bulan Juli

hingga Agustus 2018 dan telah menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan

dengan Judul “Keanekaragaman Tumbuhan Anggrek (Orchidaceae) dengan

Habitat Epifit yang Terdapat Di Kebun Raya Baturraden Kabupaten

Banyumas, Jawa Tengah”.

PERSEMBAHAN

Bismillahirohmanirrohim

Dengan mengucapkaan rasa syukur Kepada Allah SWT.

Kupersembahkan karya kecilku ini dengan segala ketulusan dan kesederhanaan sebagaitanda bukti dan kasih ku

Untuk yang tercinta:

Ayah dan Ibu yang menjadi penyemangat hidupku, yang selalu memanjatkan doadisetap sujudnya untuk keberhasilanku

Adik dan seluruh keluarga besarku yang selalu memberikan semangat dan dukungandisetiap langkahku untuk menyelesaikan studiku

Bapak dan Ibu dosen yang telah membantu, membimbing dan memberikan Ilmudengaan tulus iklas selama ini

Sahabat-sahabatku tersayang yang selalu mendukung menemani saat suka maupunduka

Dan Almamaterku tercintaUniversitas Lampung

Motto

Kesuksessan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang disertaidengan doa, karena sesungguhnya nasib seseorang manusia tidak akan

berubah dengan sendirinya tanpa adanya usaha

SANWACANA

Puji dan syukur Penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan

hidayat-Nya penulis dapat meneyelesaikan Skripsi yang berjudul “ Potensi

Ekstrak Air Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Sebagai Bahan

Anti Browning Buah Salak Pondoh (Salacca edulis R.)”. Dengan

terselesaikannya skripsi ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dalam keadaan sehat.

2. Kedua orang tua tercinta, Ayah Tajuddin dan Ibu Khoiriyah, adik –adik

tersayang Sherly Monica, Radhi Ahsani Ramadhan dan seluruh keluarga

besarku terimakasih telah memberikan semangat, nasihat, dan doanya selama

ini.

3. Ibu Dra. Martha L. Lande, M. P ., selaku Pembimbing I yang dengan sabar

membimbing, memberi perhatian, dan membagi ilmu serta membantu penulis

selama melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Ir. Zulkifli, M Sc., selaku pembimbing II yang telah dengan sabar

memberi masukan, saran, membimbing, dan semangat selama penulis

melaksanakan penelitian hingga menyesaikan skripsi ini.

5. Ibu Tundjung Tripeni Handayani, M.S., selaku pembahas terimakasih atas

segala bimbingan, saran dan kritik selama penulis melaksanakan penelitian

hingga menyelesaikaan skripsi ini.

6. Ibu Endang Linirin Widiastuti, Ph.D., selaku dosen Pembimbing Akademik

terimakasih telah memberikan dukungan dan semangat serta arahan selama

masa studi.

7. Bapak Drs. M.Kanedi, M.Si., selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

8. Bapak Prof. Warsito, S .Si., DEA., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

9. Bapak dan Ibu dosen yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis

mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya atas ilmu yang telah diberikan

selama masa studi.

10. Kepada partner penelitian yang tersayang Yesi Yuningsih, Meliya

Trinandawati terimakasih atas doa, motivasi, kerjasamanya, nasihat, bantuan,

semangat dan telah menemani penulis melewati susah dan senang.

11. Kepada teman yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian

Sanny Silaban, Galleh Saputri, Citra Yuliantina, Masniar vina, terimakasih

atas bantuan dan semangat yang telah diberikan.

12. Terimakasih untuk Mita, Rista, Nita, Jeany, Garinda, Wilujeng, Wuri. Ika,

yang telah menjadi tempat curhatan penulis dan selalu memberi semangat,

serta nasihat positif kepada penulis.

13. Kepada teman berceritaku setiap hari dikampus Dyah, Noviana, Eka Putri,

Eriola, terimakasih telah memnghiburku, memberi informasi setiap harinya.

14. Kepada, Mizan Sahroni, Basuki , Amel, Filia Sarasati yang telah membantu

mengarahkan dan memberi informasi kepada penulis.

15. Kepada Selvia Berlian, S.H., terimakasih telah setia mendengar curhatan,

selalu menemani penulis, memberi bantuan dan selalu memberi semangat

dalam menyelesaikan skripsi ini.

16. Kepada Zain, Aditiya, Renaldi, adi,Aldo, Alicia, Raka, Viola, Bella, Alief,

Rahmat, Dita, Agung, Anggara, Harly, Suci, Bima, ardiyan, Reyhan, Rahmad

terimakasih selalu memberi semangat dan menemani penulis menegerjakan

skripsi ini.

17. Keluarga besar kelompok KKN Tambah Dadi Beltsazar septian, Wahyudi

(membantu dalam proses seminar hasil), Soni Putra, Vina Narulita, kak

farida, Karina Mutiara terimakasih untuk kebersamaan, Pengalaman, dan

Pembelajaran.

18. Kepada Teman- teman sekelas Biologi A 2015 tercinta yang penulis sayangi

terimakasih atas kerjasama, dukungan, dan kekeluargaan yang terjalin selama

ini.

19. Kepada Teman- teman seangkatan Biologi 2015 tercinta yang penulis sayangi

terimakasih atas kekeluargaan yang terjalin selama ini.

20. Kepada seluruh keluarga besar HIMBIO FMIPA Universitas Lampung

terimakasih atas kekeluargaan yang terjalin selama ini.

21. Kepada Kakak tercinta, terimakasih atas dukungan, hiburan dan kesediaan

menjad teman curhat selama ini.

22. Almamater tercinta Universitas Lampung dan semua pihak yang telaah

banyak membantu dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi

ini.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih banyaak kekurangan didalam

penyusunan karya ini dan jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan

semoga karya ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Semoga Allah

SWT senantiasa membalas semua kebaikan yang telah diberikan kepada penulis

Bandar Lampung 26 Februari 2019Penulis,

Merlita Ulfa Febriani

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ............................................................................................. I

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................... iii

RIWAYAT HIDUP ............................................................................... iv

PERSEMBAHAN .................................................................................. vi

MOTTO ................................................................................................. vii

SANWACANA ...................................................................................... viii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................... xii

DAFTAR ISI .......................................................................................... xiii

DAFTARTABEL .................................................................................. xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xvii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah ........................................................ 1

B. Tujuan Penelitian .......................................................................... 6

C. Manfaat Penelitian ......................................................................... 6

D. Kerangka Pemikiran ...................................................................... 6

E. Hipotesis ........................................................................................ 9

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Tanaman Salak .............................................................. 10

1. Klasifikasi ................................................................................. 10

2. Morfologi Salak Pondoh ........................................................... 11

3. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Salak ................................ 12

B. Deskripsi Tanaman Belimbing Wuluh .......................................... 13

1. Klasifikasi ................................................................................. 13

2. Morfologi Tanaman Belimbing Wuluh .................................... 14

3. Kandungan Senyawa Kimia dan Manfaat Buah Belimbing

Wuluh ....................................................................................... 14

3.1 Flavonoid ........................................................................... 15

3.2 Asam Askorbat .................................................................. 16

xiv

3.3 Asam Sitrat ........................................................................ 17

C. Proses Browning ............................................................................ 19

1. Browning Secara Enzimatis ...................................................... 19

2. Browning Non Enzimatis .......................................................... 21

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu ...................................................................... 23

B. Alat dan Bahan ........................................................................... 23

C. Rancangan Percobaan ................................................................. 24

D. Variabel dan Parameter .............................................................. 24

E. Pelaksanaan ................................................................................ 25

1. Pembuatan larutan stok ekstrak air buah belimbing wuluh....... 25

2. Penyiapan satuan percobaan ................................................... 26

3. Pemberian perlakuan .............................................................. 26

F. Pengamatan ................................................................................. 27

1. Indeks browning ..................................................................... 27

2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total .................................. 27

3. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ........................................ 28

4. Identifikasi Gula Pereduksi .................................................... 28

5. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase ............................. 28

G. Analisis Data .............................................................................. 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ........................................................................................... 30

1. Warna Perukaan Daging Buah ................................................ 30

2. Indeks browning ..................................................................... 31

3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total .................................. 33

4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase............................................... 34

5.Gula Pereduksi ......................................................................... 34

B. Pembahasan ................................................................................. 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................. 41

B. Saran ............................................................................................ 41

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 42

LAMPIRAN

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Pengenceran Satuan Percobaan.............................................. 25

Tabel 2. Notasi Perlakuan dan Ulangan............................................... 26

Tabel 3. Hail Uji BNJ Rata-rata Indeks Browning Buah Salak Pondoh

5 Hari Setelah Perlakuan Ekstrak Air Buah Belimbing Wuluh 31

Tabel 4. Rata-rata Kandungan Karbohidrat Terlarut Total Buah

Salak Pondoh 5 Hari Setelah Perlakuan Ekstrak Air Buah

Belimbing Wuluh ................................................................... 33

Tabel 5. Rata-rata Aktivitas Enzim Dehidrogenase Buah Salak

Pondoh 5 Hari Setelah Perlakuan Ekstrak Air Buah

Belimbing Wuluh ................................................................... 34

Tabel 6. Level Gula Pereduksi Buah Salak Pondoh 5 Hari Setelah

Perlakuan Ekstrak Air Buah Belimbing Wuluh. .................... 35

Tabel 7. Rata-Rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Error, Koefisien

Keragaman Dan Selang Kepercayaan Ideks Browning.......... 47

Tabel 8. Minimum Dan Maximum Indeks Browning.......................... 47

Tabel 9. Uji Homogenitas Ragam Dengan Indeks Browning

Menggunakan Uji Leven ........................................................ 47

Tabel 10. Analisis Ragam Indeks Browning Menggunakan Vassarstats

Online ................................................................................... 48

Tabel 11. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar eror, koefisien

keragaman dan selang kepercayaan kandungan karbohidrat

terlarut total ................................................................................ 50

Tabel 12. Minimum Dan Maximum Kandungan Karbohidrat Terlarut

Total..................................................................................... 50

Tabel 13. Uji Homogenitas Ragam Karbohidrat Terlarut Total

vi

Dengan Menggunakan Uji Levene Uji Levene ................... 50

Tabel 14. Analisis Ragam Karbohidrat Terlarut Total Menggunakan

Vassarstats Online................................................................ 51

Tabel 15. Rata-Rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Error,

Koefisien Keragaman Dan Selang Kepercayaan Aktivitas

Enzim Dehidrogenase .......................................................... 54

Tabel 16. Minimum dan Maximum Enzim Dehidrogenase................. 54

Tabel 17. Uji Homogenitas Ragam Enzim Dehidrogenase Dengan

Menggunakan Uji Levene Uji Levene................................. 54

Tabel 18. Analisis Ragam Aktivitas Enzim Dehidrogenase

Menggunakan Vassarstats Online ........................................ 55

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah Salak Pondoh ........................................................... 12

Gambar 2. Buah Belimbing Wuluh..................................................... 14

Gambar 3. Struktur umum gugus fungsi Flavonoid............................ 15

Gambar 4. Struktur umum gugus fungsi Asam Askorbat ................... 16

Gambar 5. Struktur umum gugus fungsi Asam Sitrat ......................... 17

Gambar 6. Reaksi enzimatis oleh PPO ............................................... 20

Gambar 7. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan................. 24

Gambar 8. Perbedaan Warna Permukaan Daging Buah Salak

Pondoh Antara Kontrol dan Perlakuan............................... 30

Gambar 9. Grafik Indeks Browning Buah Salak Pondoh .................... 32

Gambar 10. Hubungan Antara Konsentrasi Ekstrak Air Buah

Belimbing Wuluh Dengan Indeks Browning Buah Salak

Pondoh.............................................................................. 32

Gambar 11. Uji Benedict Level Gula Pereduksi Buah Salak Pondoh . 35

Gambar 12. Kurva Standar Glukosa .................................................... 53

Gambar 13. Proses menimbang sample salak pondoh ......................... 57

Gambar 14. Penuangan ekstrak air buah belimbing wuluh yang telah

dibelender keerlenmeyer untuk diinkubasi 24 jam .......... 57

Gambar 15. Proses Penyaringan Ekstrak Air Buah Belimbing Wuluh 57

Gambar 16. Ekstrak Belimbing Wuluh yang telah disaring ................ 58

Gambar 17. Pengupasan Buah Salak ................................................... 58

Gambar 18. Pemotongan Buah Salak Pondoh ..................................... 58

Gambar 19. Perendaman buah salak pondoh ....................................... 59

Gambar 20. Tata Letak Satuan Percobaan. .......................................... 59

Gambar 21. Warna permukaan buah salak pondoh seteah diinkubasi

viii

120 jam............................................................................. 59

Gambar 22. Sampel didalam centrifuge............................................... 59

Gambar 23. Enzim dehidrogenase ....................................................... 60

Gambar 24. Perlakuan kandungan karbohidrat terlarut total ............... 60

Gambar 25. Perendaman sampel gula pereduksi dengan air panas ..... 61

Gambar 26. Hasil gula pereduksi ......................................................... 61

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Buah salak pondoh berasal dari daerah Sleman Yogyakarta, memiliki rasa

yang manis sejak buah masih muda. dari berbagai macam jenis salak, salak

pondoh yang menjadi salah satu varietas yang mempunyai nilai ekonomi

yang sangat tinggi. Buah salak banyak digemari masyarakat, baik dimakan

segar, maupun diolah menjadi manisan dan asinan. Buah salak pondoh

memiliki kandungan gizi dan antioksidan yang sama dengan kiwi (Gorinstein,

2009).

Di Indonesia terdapat banyak sekali varietas salak yang tersebar di seluruh

wilayah. Varietas salak yang dibudidayakan di setiap daerah berbeda-beda,

bukan hanya jenisnya saja yang berbeda, rasa buah serta ukurannya juga

berbeda tetapi terdapat kesamaan dari semua salak, yaitu perubahan warna

menjadi kecoklatan ketika salak dipotong atau dikupas. Pada saat buah

mengalami perubahan warna, maka akan terjadi perubahan rasa pada buah

salak. Banyak yang tidak mengetahui mengapa salak bisa berubah warna

ketika dikupas atau dipotong, sebab adanya perubahan warna yaitu

melibatkan reaksi kimia yang dikenal dengan proses pencokelatan.

Permasalahan yang terjadi selama penyimpanan buah salak pada jangka

2

panjang dapat menyebabkan kerugian ekonomi, terutama bila buah

mengalami kerusakan luar. Daging buah salak mengalami perubahan warna

pencokelatan melalui oksidasi enzimatis senyawa fenolik polimer berwarna

coklat selama masa penyimpanan. Browning dapat terjadi karena ketidak

seimbangan antara oksidatif dan proses reduktif metabolisme dalam buah

yang menyebabkan oksigen menjadi reaktif, hal ini menyebabkan hilangnya

tekstur dan rasa pada buah salak (Christin et al., 2007).

Browning merupakan proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat

adanya proses enzimatik oleh polifenol oksidasi, proses browning dibagi

menjadi dua tahap yaitu enzimtis dan non-enzimatis. Pencokelatan enzimatis

pada buah dan sayuran dalam proses pengolahan merupakan masalah yang

serius, karena bagian yang terkelupas dan dipotong akan cepat menjadi gelap

warnanya ketika terkena udara. Hal ini tidak diinginkan karena menampilkan

warna serta rupa yang tidak bagus dan diiringi rasa yang tidak enak. Proses

pencokelatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan

minat konsumen. Pencokelatan enzimatis dapat terjadi karena adanya

jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan

perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan

tanaman (Wiley-Blackwell, 2012).

Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan

substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencokelatan enzimatis

adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase,

3

atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan

polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam

amino `tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat,

pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan

monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan

kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna cokelat

(Cheng dan Crisosto 2005).

Ekstrak dari buah belimbing wuluh belum diketahui atau belum ada

penelitian mengenai anti browning dengan ekstrak air buah belimbing wuluh,

bahwa ekstrak air buah belimbing wuluh mempunyai kandungan kimia yang

dapat menghambat proses anti browning seperti asam sitrat, asam askorbat,

saponin, triterpenoid (Mursito, 2002), selain itu buah belimbing wuluh

memiliki antioksidan yaitu antioksidan alami seperti komponen senyawa

fenolik seperti polifenol, flavonoid yang berperan menghampat proses

pencokelatan (Mesquita and Queiroz, 2013). Senyawa sintesis yang biasa di

gukanan sebagai bahan anti browning seperti asam sitrat, asam askorbat,

asam benzoat, kalsium klorida, senyawa senyawa sintesis itu dimiliki oleh

buah belimbing wuluh seperti asam sitrat, asam askorbat.

Senyawa asam sitrat dapat menghambat terjadinya proses browning karena

asam ini dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan

sebagai katalis dalam reaksi browning selain itu asam sitrat juga dapat

menghambat pencokelatan dengan cara menurunkan pH sehingga enzim PPO

menjadi inaktif (Winarno, 2002).

4

Pada penelitian Manopoulou dan Varzakas (2011) yang berjudul Efek asam

sitrat terhadap browning pada sayuran kol, senyawa asam sitrat dapat

mempertahankan kualitas sayuran kol, menurunkan browning dan

melindungan kol dari pembentukan bintik-bintik hitam. Kombinasi asam

sitrat dengan temperatur rendah memperpanjang umur kol menjadi 22 hari.

Asam askorbat merupakan salah satu senyawa yang penting dalam proses

selular temasuk pembelahan dan pembesaran sel serta dapat menghambat

proses browning pada buah , menetralisir racun, melindungi sel dari senyawa

oksigen reaktif dan radikal bebas serta mencegah kematian sel (Conklin dan

Barth, 2004).

Bahan – bahan alami yang biasa digunakan sebagai bahan anti browning

seperti ekstrak umbi bawang, ekstrak daging buah jambu dan ekstrak kulit

nanas memiliki senyawa antioksidan yang sama dengan buah belimbing

wuluh yang akan berperan dalam proses menghambat browning . Ekstrak

kulit nanas memiliki senyawa yang sama seperti buah belimbing wuluh, pada

penelitian Anggita (2017) menggunakan ekstrak kulit nanas sebagai bahan

anti browning buah apel manalagi dengan konsentrasi 25%, 50% 75% 100%,

dan kulit nanas mengandung senyawa fenolik seperti senyawa polifenol dan

flavonoid yang berperan sebagai antioksidan pada saat proses menghambat

browning, pada penelitiannya konsentrasi 25% mampu menurunkan indeks

browning sebesar 51.89%.

5

Penelitian Thipnate dan Sukhonthara (2015) buah jambu batu mempunyai

senyawa seperti polifenol dan kapasitas antioksidan yang tinggi sehingga

dapat digunakan sebagai bahan alami untuk menghambat proses browning

pada buah apel dengan menggunakan konsentrasi 0% 25%, 50%, 75%,

100%. Buah jambu batu juga mengandung senyawa metabolit sekunder yang

terdapat pada jambu biji seperti tanin, fenol, flavonoid, terpenoid dan

glikosida yang merupakan inhibitor dari enzim Polifenol Oksidase (PPO)

penyebab browning pada buah-buahan. Konsentrasi air buah jambu batu 25%

dapat menghambat browning sebesar 24,37%.

Menurut Subhadrabandhu (2001) buah belimbing wuluh mengandung asam

sitrat 92.6-133,8, /100 gram , asam askorbat buah belimbing wuluh sebanyak

25.00/100 mg, pada penelitian Inggrid (2018) menggunakan air perasan jeruk

nipis sebagai bahan anti browning alami dengan kadar 0.5%, 1,0%, dan 1,5 %

dan konsentrassi 1,5% dapat menurunkan indeks browning, dimana air

perasan jeruk nipis memiliki senyawa kimia yang biasanya digunakan sebagai

bahan anti browning seperti asam askorbat, asam amino dan asam sitrat.

Asam sitrat memiliki prinsip kerja menurunkan PH asam askorbat dapat

bereaksi dengan oksigen sehingga dapat menghambat enzim PPO pada proses

browning dan asam askorbat dapat mereduksi senyawa o-quinon sehingga

mengahambat proses browning, kandungan dari jeruk nipis sama dengan

buah belimbing wuluh yaitu memiliki senyawa yang dapat menghambat

proses browning yaitu asam sitrat dan asam askorbat yang cukup tinggi maka

6

pada penelitian ini menggunakan konsentrasi dimulai dari 0% v/v, 5% v/v,

10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ekstrak air buah

belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) memiliki potensi sebagai anti

browning pada buah salak pondoh (Salacca edulis R.)”.

C. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai ekstrak buah

belimbing wuluh yang bisa digunakan sebagai bahan anti browning dengan

biaya yang sangat ekonomis dan memperbaiki proses pengolahan buah salak

pondoh (Salacca edulis R.) sehingga meningkatkan nilai jualnya.

D. Kerangka Pemikiran

Pencegahan browning sangat bergantung terhadap konsentrasi yang

digunakan. Tingkat penghambatan aktifitas PPO atau penurunan indeks

browning buah salak pondoh sangat bergantung pada konsentrasi air ekstrak

belimbing wuluh berpengaruh terhadap penghambatan aktivitas enzim

polifenol oksidase yang ditunjukkan oleh indeks browning. Apabila air

ekstrak belimbing wuluh menurunkan indeks browning pada buah salak

7

pondoh maka proses fisiologi lainnya seperti hidrolisis pati dan reaksi-reaksi

redoks juga akan mengalami perubahan.

Untuk mengevaluasi potensi air ekstrak belimbing wuluh sebagai senyawa

anti browning buah salak pondoh maka pendekatan yang dilakukan adalah

dengan membandingkan indeks browning, karbohidrat terlarut total, bau, rasa

daging, aktifitas enzim dehidrogenase antara buah salak yang diberi

perlakuan air ekstrak belimbing wuluh dengan buah salak yang tidak diberi

perlakuan.

Senyawa flavonoid yang diisolasi dari Artemisia, yaitu 6-methoxylapigenin

atau methoxy-6 trihydroxy-5,7,4’ flavone (6MAPI) dan 6-methoxyluteolin

atau methoxy-6 tetrahydroxy-5,7,3’,4’ flavone (6MLU) akan berinteraksi

dengan enzim dihydrofolate reductase (DHFR) pada E. coli. Enzim DHFR

berperan dalam mensintesis basa nitrogen inti sel bakteri, maka akan

menyebabkan inti sel bakteri tidak terbentuk sehingga bakteri mati.

Kandungan saponin yang ada pada buah belimbing wuluh berfungsi untuk

merusak membran sitoplasma dan menginaktifkan sistem enzim bakteri

saponin memiliki molekul yang dapat menarik air atau hidrofilik dan molekul

yang dapat melarutkan lemak atau lipofilik sehingga dapat menurunkan

tegangan permukaan sel yang akhirnya menyebabkan hancurnya bakteri.

Buah belimbing wuluh mengandung senyawa flavanoid dan triterpenoid yang

digunakan sebagai anti oksidan yang sangat digunakan dalam menghambat

proses browning.

8

Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) mengandung senyawa kimia

berupa tannin, triterpenoid, asam askorbat, asam sitrat, saponin dalam bentuk

triterpenoid dan flavanoid dalam bentuk luteolin dan epigenin.

Pada penelitian sebelumnya ekstrak belimbing wuluh digunakan sebagai

pengawetan daging bahan alami dan belum ada penelitian mengenai potensi

ekstrak belimbing wuluh sebagai anti browning, perlu dilakukan penelitian

karena buah belimbing wuluh ini mengandung senyawa asam sitrat, asam

askorbat yang biasa digunakan dalam menghambat proses browning dan

memiliki senyawa antioksidan alami yang mampu menghambat proses

perubahan warna pada permukaan daging buah kupas.

Buah belimbing wuluh mengandung asam sitrat 92.6-133,8/ 100 gram, asam

askorbat buah belimbing wuluh sebanyak 25.00/ mg kandungan buah

belimbing wuluh sama dengan buah jeruk nipis yang mampu menghambat

proses browning dan buah belimbing wuluh memiliki senyawa fenolik yang

biasa menjadi antioksidan pada proses browning seperti flavonoid, polifenol.

Flavonoid dan poifenol pada ekstrak air buah jambu batu dan kulit nanas

mampu menghambat proses browning. Dari kandungan senyawa-senyawa

yang telah diketahui berpotensi dalam menghambat proses browning maka

akan dilakukan penelitian mengenai potensi ekstrak air buah belimbing wuluh

(Averrhoa bilimbi L.) sebagai bahan anti browning buah salak pondoh

(Salacca edulis R.) dengan konsentrasi 0% v/v, 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v,

20% v/v. Sifat anti browning dengan menggunakan ekstrak dari air buah

9

belimbing wuluh dievaluasi berdasarkan perubahan dari indeks browning,

kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase, dan level

gula pereduksi buah salak pondoh (Salacca edulis R.)

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah

Indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim

dehidrogenase buah salak pondoh kontrol berbeda dari indeks browning,

kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah

salak pondoh perlakuan.

H0 : µ0 = µ1

H1 : µ0 ≠ µ1

µ0 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut

total, aktifitas enzim dehidrogenase buah salak kontrol.

µ1 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,

aktifitas enzim dehidrogenase buah salak perlakuan.

Hipotesis ini diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.

10

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Salak

Klasifikasi ilmiah tanaman buah salak pondoh menurut Natural Resources

Conservation Service, United States Departement of Agriculture (USDA,

2018) adalah sebagai berikut :

1. Klasifikasi

Regnum : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Division : Magnoliophyta

Class : Liliopsida

Subclass : Arecidae

Order : Arecales

Family : Arecaceae

Genus : Salacca Reinw.

Species : Salacca edulis Reinw.

11

2. Morfologi Salak Pondoh

Salak (Salacca zalacca) adalah spesies pohon palem asli dari daerah Jawa

dan Sumatera. Tanaman salak ini dapat dibudidayakan di daerah lain

sebagai tanaman pangan. Varietas yang dibudidayakan yaitu salak

pondoh, swaru, nglumut, enkrekang, dan bali (Sunarjono 2005). Pohon

dari buah salak memiliki perakaran serabut, dengan sistem perakaran

dangkal hingga sedang, menyerupai dengan pohon palem, memiliki

batang yang rendah yaitu 1,5-7 meter. Batang salak memiliki pelepah

batang yang tersusun cukup rapat sehingga batang hampir tidak terlihat.

Salak pondoh memiliki daun majemuk, tersusun roset dengan menyirip

genap terputus-putus, pada bagian ujung daun memiliki 2-3 helai anak

daun yang terlihat menyatu, mempunyai tangkai daun yang silinder

dengan panjang 100-200 cm. Daun dari tanaman salak ini memiliki duri

yang cukup banyak pada bagian bawah dan tepi daun. Warna daun kelabu

hingga kehitaman. (Purnomo, 2010).

Buah salak dapat dipanen setelah matang benar di pohon, biasanya berumur

enam bulan setelah bunga mekar. Buah salak yang sudah matang dapat

dilihat pada gambar 1 dengan mempunyai ciri-ciri sisik yang jarang, pada

warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua dan bulu-bulunya telah

hilang. Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing) bila ditekan terasa

lunak, warnanya mengkilat dan mudah terlepas bila dipetik dari tandannya

(Tim Karya Mandiri, 2010).

12

Gambar 1. Buah salak pondoh (Sumber: Dukumen Pribadi, 2018)

Bunga pada tanaman salak memiliki tiga macam yaitu bunga betina, jantan

dan campuran. Bunga jantan terbungkus oleh seludang dan memiliki

tangkai yang cukup panjang, bunga betina terbungkus seludang hanya saja

perbedaan jantan dan betina terletak pada ukuran tangkai bunga, tangkai

pada bunga betina pendek (Sunarjono, 2005).

3. Kandungan Gizi Dan Manfaat Buah Salak

Salak pondoh (Salacca edulis) menjadi salah satu buah yang disukai dan

mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi dan baik untuk diusahakan

menjadi produk berupa manisan,keripik, dodol, sirup. Selain diolah

sebagai produk pasaran, buah salak digunakan sebagai obat herbal,daging

dari buah salak sangat berkhasiat sebagai obat mencret, mengobati dan

mencegah kanker prostat, sebagai anti oksidan, menurunkan kolesterol

(Novriani, 2014). Salak (Salacca edulis) merupakan sumber serat yang

baik dan mengandung karbohidrat. Rasa buahnya manis, dan memiliki bau

dan rasa yang unik. Menurut Widuri dan Mawardi (2013) salak

mengandung karbohidrat 20,9 g, kalsium 28 mg, fosfor 18 mg, zat

13

bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa

fenolik. Salak memiliki umur simpan kurang dari seminggu karena proses

pematangan buahnya cepat dan mengandung kadar air yang cukup tinggi

yakni sekitar 78% (Ong dan Law, 2009). Kerusakan buah salak ditandai

dengan bau busuk dan daging buah salak menjadi lembek serta berwarna

kecoklat-coklatan. Untuk menghambat kerusakan yang tejadi pada buah

salak (Tim karya tani mandiri, 2010).

B. Deskripsi Tanaman Belimbing Wuluh

1. Klasifikasi

Klasifikasi ilmiah tanaman buah belimbing wuluh menurut Natural

Resources Conservation Service, United States Departement of

Agriculture (USDA, 2018) adalah:

Regnum : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Subclass : Rosidae

Order : Geraniales

Family : Oxalidaceae

Genus : Averrhoa.

Species : Averrhoa bilimbi L.

14

2. Morfologi Tanaman Belimbing Wuluh

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) memiliki tinggi batang 5-10 M,

dengan diameter batang 30cm. Batangnya bergelombang kasar, pendek dan

cabangnya sedikit. Buah belimbing wuluh dapat dilihat pada gambar 2,

berbentuk elips seperti torpedo dengan panjang 4-10cm. Kulit buah

mengkilap dan tipis. Bijinya kecil, datar, cokelat, dan ditutupi lendir

(Heyne, 2006).

Gambar 2. Buah belimbing wuluh (Sumber: Dokumen Pribadi, 2018).

Daunnya menyirip, panjangnya 30-60 cm dan berkelompok pada akhir

cabang. Pada setiap daun terdapat 11-45 pasang daun oval. Mahkota bunga

berjumlah lima, berwarna putih, kuning atau ungu.

3. Kandungan Senyawa Kimia Dan Manfaat Buah Belimbing Wuluh

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L,) sudah tidak asing lagi di masyarakat

mengenai khasiat yang dimiliki oleh tanaman ini, tanaman belimbing

wuluh (Averrhoa bilimbi L,) digunakan oleh masyarakat sebagai obat

tradisional untuk menyembuhkan penyakit seperti rematik, pegal lini,

gondongan, sariawan, jerawat, darah tinggi, panu, hingga sakit gigi. Salah

15

satu bagian dari tanaman belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L,) yang

dimanfaatkan masyarakat seperti pada bagian kulit batang belimbing wuluh

(Averrhoa bilimbi L,) yang memiliki peranan aktivitas antimikroba terhadap

bakteri gram positif , terhadap fungi, maupun gram negatif (Suddique et. al.,

2013).

Buah belimbing wuluh mempunyai manfaat untuk pembuatan acar kari,

dibuat menjadi manisan atau asinan, sirup, dan dapat membersihkan logam

dan menghilangkan karat. Buah belimbing wuluh memiliki kandungan

kimia berupa triterpenoid, glikosida, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,

asam sitrat, vitamin A, B1, dan asam askorbat. Buah belimbing wuluh

mengandung senyawa flavanoid dan polifenol yang berfungsi sebagai anti

bakteri dan penghambat proses browning (Wijayakusuma dan dalimartha,

2006).

3.1. Flavonoid

Struktur umum gugus fungsi flavonoid ditunjukkan pada gambar 3

Gambar 3. Struktur umum gugus fungsi Flavonoid (PubChem, 2018)

16

Flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan

oleh tanaman. Senyawa flavanoid yang ditemukan pada belimbing

wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dalam bentuk luteolin dan epigenin,

flavonoid biasa ditemukan pada sayuran dan buah – buahan sebagai

glikosidan dan aglikon. Struktur dasar flavonoid mempunyai sebuah

inti flavan yang terdiri dari 2 cincin benzene (A dan B)

dikombinasikan dengan sebuah atom oksigen pada cincin C

(Suryanto, 2012). buah belimbing wuluh memiliki antioksidan alami

seperti komponen senyawa fenolik salah satunya adalah flavonoid

yang berperan menghambat proses pencokelatan (Mesquita and

Queiroz, 2013). Ekstrak air buah jambu batu memiliki senyawa

flavonoid sebgai antioksidan alami yang terbukti dapat menghambat

proses browning pada buah apel malang (Husaini, 2017).

3.2. Asam Askorbat

Struktur umum gugus fungsi asam askorbat ditunjukkan pada

gambar 4.

Gambar 4. Struktur umum gugus fungsi Asam Askorbat(PubChem, 2018).

17

Asam askorbat atau yang sering dikenal dengan sebutan vitamin C

yang merupakan turunan dari heksosa dengak klasifikasi sebagai

karbohidrat yang memiliki kaitan erat dengan monosakarida. Vitamin

C atau asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa

dalam tumbuhan maupun hewan, asam askorbat berfungsi sebagai

antioksidan (Akhilender, 2003).

Reaksi degradasi asam askorbat tergantung pada pH, asam askorbat

biasa digunakan sebagai antioksidan alami.(Abassi, et.,al., 2013)

mengevaluasi asam sitrat dan asam askorbat sebagai bahan anti

browning pada buah loquat. Pada penelitiannya konsentrasi 700 mg/1

pada asam askorbat lebih efektif dalam mempertahankan kualitas buah

dan mampu menghambat browning.

Struktur umum gugus fungsi asam sitrat ditunjukkan pada gambar 5.

Gambar 5. Struktur umum gugus fungsi Asam Sitrat(PubChem, 2018).

3.3. Asam Sitrat

18

Asam sitrat merupakan asam organik lemah, asam sitrat biasa

digunakan untuk bahan pengawet alami yang sangat baik. Asam sitrat

termasuk kedalam senyawa intermediet dari asam organik yang

memiliki bentuk seperti kristal atau serbuk. Asam sitrat diperoleh dari

pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi. Dengan enzim

amilase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat

akan dipecah menjadi glukosa dengan jalur EMP glukosa tersebut

akan diubah dan menghasilkan asam piruvat. Melalui siklus krebs atau

siklus TCA senyawa asam piruvat akan diubah menjadi asam sitrat

(Damayanti, 2010).

Asam sitrat menghambat terjadinya browning karena dapat

mengkompleks ion tembaga, hal ini yang akan mengkatalis dalam

reaksi browning. Asam sitrat mampu mnghambat browning dengan

cara menurunkan pH sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno,

2002)

Efek asam sitrat terhadap browning pada sayur kol mampu

mempertahankan sayur kol, menurunkan indeks browning dan mampu

menghambat pembentukan bintik-bintik hitam (Manopoulou dan

Varzakas, 2011).

19

C. Proses Browning

Proses perubahan warna bahan kecoklatan menjadi berwarna kecoklatan

disebut sebagai browning process. Browning tidak hanya terjadi pada buah

apel saja, tapi juga pada buah lain seperti pisang, salak, dan kentang yang

dipotong. Selain terjadi pada buah, browning juga bisa terjadi pada bahan

makanan lainnya contohnya pada gula dan roti tawar. Proses pencoklatan

pada bahan makanan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama, yaitu

pencoklatan enzimatis, dan pencoklatan non-enzimatis (Wiley-Blackwell,

2012).

1. Browning Secara Enzimatis

Browning enzimatik adalah salah satu reaksi yang paling penting yang

terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Browning enzimatis biasanya

menghasilkan efek negatif terhadap warna, aroma, dan nilai gizi. Reaksi

ini merupakan konsekuensi dari oksidasi senyawa-senyawa fenolik oleh

enzim polifenol oksidase (PPO), yang memicu pembentukan pigmen-

pigmen bewarna gelap (Wiley-Blackwell, 2012). Pada gambar 6 dapat

dilihat terjadinya reaksi enzimatis.

20

Gambar 6. Reaksi enzimatis oleh PPO ( Queiroz et al., 2008 )

Menurut Queiroz et al. (2008) reaksi enzimatis oleh enzim polifenol

oksidase (PPO), PPO memiliki gugus Cu sebagai kofaktor, akan

mengkatalis pengikatan oksigen sehingga membentuk gugus hidroksil

pada cincin aromatik, selanjutnya terjadi proses polifenol oksidase menjadi

quinone.

Proses pencoklatan enzimtis memerlukan enzim polifenol oksidase dan

oksigen untuk berhubungan dengan substrat. Reaksi pencokelatan ini dapat

mengubah rasa dan hilangnya nutrisi pada buah. Proses penghambatan

browning enzimatik ini dapat dihambat melalui prinsip inaktivitas enzim,

seperti pada penelitan dari Wiley-Blackwell (2012) yaitu dengan

perendaman bahan pangan dalam air larutan asam sitrat, asam sitrat

memiliki perinsip kerja dengan cara menurunkan pH, karena enzim

polifenol oksidase ini aktif pada pH 3-8,5.

Husaini (2017) melakukan penelitian mengenai penghambatan browning

enzimatis pada buah apel malang dengan menggunakan ekstrak air jambu

21

batu. Pada penelitiannya menggunakan konsentrasi 25%, 50%, 75%,

100%, pada konsentrassi 25% menurunkan pH jaringan sehingga

menonaktifkan enzim polifenol oksidase (PPO), mampu menurunkan

indeks browning sebesar 24, 37% . Metabolit sekunder yang tedapat pada

jambu biji seperti senyawa tannin, fenol, flavonoid, terpenoid dan

glikosida yang menjadi inhibitor dari enzim polifenol oksidase penyebab

browning pada buah.

2. Browning Non-enzimatis

Reaksi pencoklatan non- enzimatis terjadi pada pengolahan bahan pangan

yang menggunakan panas dan selama penyimpanan bahan pangan.

Pencoklatan non-enzimatis terdiri dari reaksi maillard, reaksi

karamelisasi, dan reaksi pencoklatan akibat oksidasi vitamin C.

Mekanisme reaksi pencoklatan non-enzimatis berlangsung sangat

kompleks dan dalam reaksi ini tidak diperlukan oksigen untuk memulai

prosesnya tetapi harus ada senyawa amino. Pembentukan warna coklat

yang diakibatkan oleh reaksi gula dengan asam amino dimulai dengan

pembentukan basa Schiff’s, dimana senyawa ini bersifat labil yang

selanjutnya akan mengalami siklisasi membentuk senyawa glikosilamine

(N-Substituted glycosylamine). Senyawa ini mengalami isomerisasi dan

mengalami penyusunan “Amadori”, serta mengalami berbagai perubahan

komplek sehingga dihasilkan senyawa melanoidin yang merupakan

pigmen yang berwarna cokelat (Wiley-Blackwell, 2012).

22

Pada penelitian Puspaningrum (2018) yaitu pengaruh penambahan asam

askorbat terhadap proses non-enzimatik browning jus buah salak pondoh

yang dipanaskan pada suhu 60º C, bahwa asam askorbat pada konsentrasi

10% b/v menghambat proses non-enzimatik browning dengan

menurunkan indeks browning sebesar 27%, hal tersebut membuktikan

bahwa pemanasan dan penambahan asam askorbat mampu menghambat

browning pada jus buah salak pondoh selama 72 jam. Salah satu faktor

utama menon-aktifkan enzim polifenol oksidase dengan perlakuan

temperature, browning dapat diminimalisir apabila interaksi antara

oksigen dan jaringan buah dapat ditekan, temperatur 60º C

mengakibatkan enzim polifenol oksidase terdekomposisi (Padmadisastra

et al., 2003).

23

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung

pada bulan November - Desember 2018.

B. Alat dan Bahan

Alat- alat yang digunakan dalam penelitian ini seperti beaker glass,

erlenmeyer, gelas ukur, pipet volume pump, tabung reaksi dan raknya,

corong, mortar dan penggerus, pipet tetes, cawan petri plastik, kertas saring

Whatman no.1 untuk menyaring ekstrak belimbing wuluh, neraca digital,

centrifuge, kantung plastik, pisau, spektrofotometer uv, blender, dan kain

kassa.

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah belimbing

wuluh, salak pondoh, aquadest, H2SO4 pekat, methylen blue, larutan fenol

(2% b/v), reagen benedict, belimbing wuluh dan buah salak pondoh

diperoleh dari pasar tradisional di Bandar Lampung.

24

C. Rancangan Percobaan

Penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor

utama adalah ekstrak air buah belimbing wuluh dengan 5 konsentrasi : 0%v/v

(kontrol), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v. Setiap perlakuan diulang

5 kali. Jumlah satuan percobaan adalah 25.

Susunan satuan percobaan setelah pengacakan ditunjukkan pada gambar 7.

Gambar 7. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan.

Keterangan

K1-K4 :Konsentrasi ekstrak air belimbing wuluhK0 : KontrolK1 : 5%K2 : 10%K3 : 15%K4 : 20%U1-U5 : Ulangan.

D. Variabel dan Parameter

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak air buah

belimbing wuluh, sedangkan variabel tidak bebas adalah indeks browning,

K0U1 K2U2 K3U3 K1U3 K0U5

K3U5

K4U4

K4U2

K1U2 K0U3

K2U4

K1U4

K2U3

K1U5K3U2

K1U1

K0U2 K2U1

K0U4

K4U5 K3U4

K4U1

K4U3 K3U1

K2U5

25

kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidroginase.

Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (µ) dari semua

variabel tidak bebas,sedangkan parameter kualitatif adalah level gula

pereduksi.

E. Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap yaitu : pembuatan larutan stok ekstrak

air belimbing wuluh, penyiapan satuan percobaan, pemberian perlakuan.

1. Pembuatan Larutan Stok Ekstrak Air Buah Belimbing Wuluh

500 gram buah belimbing wuluh diblender kurang lebih selama 5 menit

sampai halus kemudian ditambahkan 500 ml aquadest. Selanjutnya,

ekstrak dituang ke dalam erlenmeyer dan dibiarkan selama 24 jam.

Ekstrak disaring ke dalam beaker glass dengan kain kassa sehingga

diperoleh larutan stok ekstrak belimbing wuluh dengan konsentrasi 100%

v/v. Untuk memperoleh konsentrasi ekstrak air belimbing wuluh

perlakuan dilakukan pengenceran sebagai berikut pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengenceran Satuan PercobaanKonsentrasi Volume larutan stok (ml) Volume aquadest (ml)

0% v/v 0 100

5% v/v 5 95

10% v/v 10 90

15% v/v 15 85

20% v/v 20 80

26

2. Penyiapan satuan percobaan

Buah salak pondoh dikupas sehingga diperoleh 3-4 potongan buah salak

pondoh dari 1 buah salak. Dari 7 buah salak diperoleh 28 potongan, dan

kemudian dipilih secara seragam berdasarkan warna dan ukuran

sebanyak 25 buah sebagai satuan percobaan. Tata letak satuan percobaan

dan ulangan ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Notasi Perlakuan dan Ulangan

Ulangan

Konsentrasi ekstrak air belimbing wuluh (% v/v)

0 5 10 15 20

1 K 0U1 K1U1 K2U1 K3U1 K4U1

2 K0U2 K1U2 K2U2 K3U2 K4U2

3 K0U3 K1U3 K2U3 K3U3 K4U3

4 K0U4 K1U4 K2U4 K3U4 K4U4

5 K0U5 K1U5 K2U5 K3U5 K4U5

3. Pemberian Perlakuan

Empat potongan buah salak pondoh dipilih secara seragam dan

dimasukkan ke dalam 500ml larutan ekstrak air belimbing wuluh dengan

konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%. Rendaman potongan buah salak

diinkubasi selama 15 menit pada temperatur kamar. Selanjutnya,

potongan buah salak dikeluarkan dari rendaman dan dimasukkan ke

dalam kantong plastik dan ditaruh di cawan petri yang telah dilabel

perlakuan dan ulangan.

27

F. Pengamatan

Pengamatan variabel tidak bebas dilakukan 120 jam setelah perlakuan

1. Indeks browning

Indeks browning ditentukan berdasarkan Jeong et al., (2008). 1 gram

daging buah salak pondoh digerus sampai halus dalam mortar dan

diekstraksi dengan 10 ml aquadest. Ekstrak disaring ke dalam

erlenmeyer dengan kertas Whatman no.1. Absorbansi filtrat diukur

dengan spektofotometer UV pada panjang gelombang 420nm. Nilai

absorbansi filtrat merupakan indeks browning.

2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total

Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan dengan metode fenol

sulfur. 1 gram daging buah salak pondoh digerus sampai halus dalam

mortar, dan diekstraksi dengan 100 ml aquadest. Ekstrak disaring dengan

kertas saring Whatman no.1. 1 ml filtrat dipipet ke dalam tabung reaksi

dan berturut-turut ditambahkan 2 ml aquadest, 2 ml H2SO4 pekat, 1ml

larutan fenol, dan diinkubasi beberapa saat sampai warna coklat

kemerahan terbentuk. Absorbansi diukur dengan spektofotometer UV

pada panjang gelombang 490nm. Kandungan karbohidrat terlarut total

dihitung berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam mg/g

jaringan (Witham et al., 1986).

28

3. Pembuatan Kurva Standar Glukosa

10 mg glukosa dilarutkan dalam 100 ml aquadest. Selanjutnya 0,2 ; 0,4 ;

0,6 ; 0,8 dan 1ml larutan glukosa di pipet ke dalam 5 tabung reaksi yang

sudah diberi label konsentrasi glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml

dengan menambahkan aquades. 2 ml asam sulfat pekat dan 1 ml fenol

ditambahkan ke setiap tabung reaksi,diaduk rata dan diinkubasi sampai

warnanya merah kecoklatan. Absorbansi diukur dengan spektofometer

dengan panjang gelombang 490 nm. Kurva standar diplot dengan sumbu

X sebagai konsentrasi dan sumbu Y sebagai absorbansi (Witham et al.,

1986).

4. Identifikasi Gula Pereduksi

Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. 1 gram daging buah salak

pondoh ditumbuk halus dengan mortar dan ditambahkan 5 ml aquades.

Ekstrak disaring dengan kertas saring Whatman No. 1 ke dalam tabung

reaksi. Kemudian, kedalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml benedict

dan dipanaskan selama 10 menit. Endapan warna merah bata yang

terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi (Witham et al., 1986).

5. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase

Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metoda methylene

blue (Witham et al., 1986). Daging buah salak pondoh dipotong dadu

berukuran 1x1x1 cm, dan dimasukkan ke tabung reaksi ditambah

methylen blue sebanyak 0,025%. Tabung reaksi ditutup rapat dengan

29

plastik dan diikat dengan karet gelang, dan diinkubasi selama 24 jam.

Perubahan warna ditentukan berdasarkan absorbansi larutan pada

panjang gelombang 600 nm. Sebagai kontrol adalah daging buah salak

pondoh yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya dengan cara

direndam dalam air panas selama 20 menit. Aktifitas enzim

dehidrogenase ditunjukan oleh transmisi larutan methylen blue. Semakin

besar transmisi bening larutan, maka semakin tinggi aktifitas enzim

dehidrogenase.

G. Analisis Data

Homogenitas ragam ditentukan berdasarkan uji Levane, kemudian dianalisis

ragam pada taraf nyata 5%. Hubungan antar variabel dianalisis berdasarkan

regresi.

41

V. KESIMPULAN DAN SARAN.

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh kesimpulan yaitu pada konsentrasi

5% v/v ekstrak air buah belimbing wuluh menurunkan indeks browning buah

salak pondoh (Salacca edulis R.) sebesar 26%. Konsentrasi ekstrak air buah

belimbing wuluh tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat

terlarut total dan enzim dehidrogenase buah salak pondoh.

B. Saran

Saran yang diajukan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu dilakukan

penelitian potensi ekstrak air buah beimbing wuluh sebagai bahan anti

browning pada buah lain dengan perendaman buah selama 30 menit dan

perlu dilakukan penelitian untuk menjadikan ekstrak air buah belimbing

wuluh menjadi produk anti browning organik yang mampu bersaing di

pasaran.

42

DAFTAR PUSTAKA

Abbasi, N.A., Attiq Akhtar, Azhar Husain and Irfan A. 2013. Effect of Anti-Browning Agents On Quality Changes of loquat [Eriobotrya japonica(Thunb.) Lindley] Fruit After Harvest. J. Bot. 45(4): 1391-1396.

Akhilender. 2003. Dasar – Dasar Biokimia I. Erlangga. Jakarta.

Anggita, Rizka Devi. 2017. Studi Potensi Kulit Nanas Madu (Ananas comosus(L.) Merr.) Sebagai Bahan Anti Browning Buah Apel Malang (Malussylvestris Mill.). Jurusan Biologi. Universitas Lampung. Lampung.

Arsa, Made, Drs., M.Si. 2016. Proses Pencokelatan (browning Process) PadaBahan Pangan. Jurnal Kimia Udayana. Denpasar.

Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). NewYork.

Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, andpolyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skintissue. J. Amer. Soc. Horts. Vol No (835-838)

Christin, F., Jeroen Lammertyn, Quang Tri Ho, Pieter Verboven, Bert Verlinden.Bart M. Nicolai. 2007.Browning disorders in pear fruit. PostharvestBiology and Technology . Hal (1 – 13).

Conklin, P.L., Barth, C. 2004. Ascorbic Acid, A Familiar Small MoleculeInterwined In The Response Of Plants To Ozone, Patogenes, And The OnsetOf Senescence. Plant Cell And Envirotment. 27:656-970.

Gorinstein, S., Haruenkit, R., Poovarodom, S., Park, Y., Vearasilp, S., Suhaj, M.,Ham, K.S., Heo, B.G., Cho, J.Y., and Jang H.G. 2009. The ComparativeCharacteristics of Snake and Kiwi Fuits. Food Chem. Toxicol. 47: 1884-1891.

Damayanti, Oktavia. 2010. Pabrik Asam Sitrat dari Nira Siwalan Dengan ProsesSubmerged Fermentation. ITS. Surabaya.

43

Hartanto,R., Raharjo, B dan Suhardi. 2002. Model Perubahan Gula Buah SalakPondoh (Salaacca edulis REINW cultivar Pondoh) Pada Kondisi AtmosferTermodifikasi. Agritech Vol.20 (1). Halaman 10-30.

Heyne, K. 2006. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid II. Badan LitbangKehutanan. Jakarta

Husaini, Oktarina. 2017. Karakterisasi Bahan Anti Browning Dari Ekstrak AirBuah Jambu Batu (Psidium guajava L.) Pada Buah Apel Malang (Malussylvestris (L.) Mill.). Jurusan Biologi. Universitas Lampung. Lampung

Inggrid Maria, Lokasurya Daniel Setiadi, Santoso Herry, Hartanto Yansen. 2018.Pengaruh Penambahan Zat Anti-browning Alami Pada Kentang. ProsidingSeminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”(hlm. B1-1 – B1-7) 12 April2018. UPN “Veteran”. Yogyakarta.

Marpaung, Monika. 2015. Pelapis Nanokomposit Untuk Pengawetan SalakPondoh Terolah Minimal. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol.3 no.1.

Manolopoulou, E., and Varzakas T. 2011. Effect of Storage Canditions on theSensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally ProcessedCabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and CalciumChloride. Food and Nutrition Sciences 2:956-963.

Muchtadi, T.R., Sugiyono, F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan BahanPangan.Alfabeta. Bogor.

Mursito, Bambang. 2002. Ramuan Traditional Untuk Pengobatan Jantung.Penebar Swadaya. Jakarta.

Mesquita, V.L.V., and Queiroz, C. 2013. Enzymatic browning, Biochemistry ofFoods. 3rd Ed. Editor Eskin, N.A.M., and Sahidi, F. Academic Press. 387-418. Amsterdam.

National center for Biotechnology Infor mation. Ascorbic acid. PubChemCompound Database. Diperoleh darihttps://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/ascorbic_acid#section=2D-Structure. pada tanggal 27 September 2018 Pukul 22.15 wib.

National center for Biotechnology Infor mation. Citric acid. PubChem CompoundDatabase. Diperoleh darihttps://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/citric_acid#section=2D-Structure. pada tanggal 27 September 2018 Pukul 22.17 wib.

National center for Biotechnology Infor mation. Flavonoid. PubChem CompoundDatabase. Diperoleh darihttps://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov?compound?44257868#section=2D-Structure pada tanggal 27 September 2018 Pukul 01.10 wib.

44

Natural Resource and Conservation Service, USDA. 2018. Taxonomi KlasifikasiBuah Belimbing Wuluh. Diperoleh darihttps://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&classid=AVBI pada tanggal 10 Juli 2018 Pukul 09.28 wib.

Natural Resource and Conservation Service, USDA. 2018. Taxonomi KlasifikasiBuah Salak Pondoh. Diperoleh darihttps://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&classid=SAED pada tanggal 10 Juli 2018 Pukul 09.30 wib.

Novriani, Erida. 2014. Karakterisasi dan Skrining Fitokimia Serta Uji AktivitasAntioksidan Ekstrak Etanol an Jus Buah Salak (Salacca sumatrana Becc)Dengan Metode Dpph. Skripsi Fakultas Farmasi Universitas SumateraYtara. Medan.

Ong, S.P dan Law, C.L. 2009. Mathematical Modelling of Thin Layer Drying ofSnakefruit, Journal of Applied Sciences Vol. 9 Edisi 17 Hal. 3048-3054.

Queiroz, M., Marcellino, Ribeiro, and Silva. 2008. Devlopment, oe Gel WithMatricaria recutita L. Extract for Topic Application and Evaluation ofPhisical-Chemical Stability and Toxicity. Latin American Journal ofPharmacy. 28: 574-579.

Padmadisastra, Y., et al. 2003. Formulasi Sediaan Cair Gel Lidah Buaya (Aloevera Linn) Sebagai Minuman Kesehatan. Universitas padjajaran. Bandung.

Purnomo, H. 2010. Budidaya Salak Pondoh. Penerbit Aneka Ilmu. Semarang.

Puspaningrum, Dewi Ayu. 2018. Pengaruh Penambahan Asam AskorbatTerhadap Proses Non-Enzimatik Browning Jus Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca Gaertn) Yang Dipanaskan Pada Suhu 60̊ C. Skripsi.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Lampung.Lampung.

Siddique, K. I., Uddin, M. N. Islaam, S., Parvin, S., & Shahriar, M. 2013.Phytochemical Screenings, Thrombolytic Activity and AntimikrobaProperties Of The Bark Extracts Of Averrhoa bilimbi L. J App Pharm. Sci.,No. 3 (3) hal 094-096.

Subhadrabandhu, S. 2001. Under Utilized Tropical Fruit of Thailand. Diperolehdari https://ftp.fao.org/dorcep/fao/004.pdf, pada tanggal 12 Februari 2019Pukul 20.43 wib.

Sunarjono, H. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya.Jakarta.

Suryanto, E. 2012. Fitokimia Antioksidan. Putra Media Nusantara (PMN).Surabaya.

45

Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Budidaya Buah Salak. CV. NuansaAulia. Bandung.

Widuri, Hesti., dan Mawardi, Dedi. 2013. Komponen Gizi dan Bahan MakananUntuk Kesehatan. Gosyen Publishing. Yogyakarta.

Wijayakusuma, H. M. H dan Dlimarta. 2006. Ramuan Tradisional untukPengobatan Darah Tinggi. Swadya. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka UtamaJakarta.

Wirawan, dan Santoso B. 2016. Aplikasi Penyalut Edibel Berbasis Pati KulitPisang Dengan Penambahan Natrium Metabisulfit Pada Buah SalakPondoh Kupas. Buana Sains. Vol.16 No.1: 9-16.

Witham, H.F., D.F. Blaydes and R.M.Delvin. 1986. Exercise in Plant PhysiologySecond Edition. Prindle, Weber and Schmudt Publishers, Boston.