1

STUDI PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG VANNAMEI

(Litopanaeus vannamei) DI UD MINA LESTARI FOOD

KELURAHAN PEGIRIAN KECAMATAN SEMAMPIR KOTA SURABAYA

PROPINSI JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Oleh :

YAYAH SORAYA

NIM. 0810830082

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2011

2

Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat

dan ridho-Nya, Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat terselesaikan

dengan lancar. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini disusun sebagai salah

satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan (S.pi) di Fakultas

Perikanan Universitas Brawijaya.

Atas terselesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini penulis

menyampaikan terima kasih sedalam-dalamnya kepada:

1. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP selaku Dosen Pembimbing, yang telah banayk

memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan usulan

penelitian samapi dengan selesainya penyususnan laporan PKL ini.

2. Kedua Orang Tuaku Dae H. Ir. Zulkifli MAP dan Mama Almh. Hilmi yang

memberikan doa dan dukungan materi dan moril selama penyusunan

laporan PKL ini.

3. Saudaraku Sakinah Ulfa dan N. Amirah Bulqis atas motivasi yang

diberikan.

4. M. Gusry Darmawan atas motivasi yang telah diberikan selama

penyusunan laporan PKL ini.

5. Teman-teman THP 2008 yang telah membantu dan memberikan motivasi

selama ini.

6. Ibu Churun selaku pemilik UD. Mina Lestari Food yang menyediakan

tempat dan meluangkan waktunya selama PKL berlangsung.

7. Seluruh pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Praktek

Kerja Lapang (PKL), yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, saya

ucapkan banyak terimakasih.

Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih jauh dari kesempurnaan,

sehingga kritik dan saran sangat kami harapkan. Penulis berharap Laporan

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi

bagi pihak yang membutuhkan.

Malang, Agustus 2011

Penulis

3

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ iLEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iiRINGKASAN .................................................................................................. iiiKATA PENGANTAR ..................................................................................... ivDAFTAR ISI ................................................................................................... vDAFTAR TABEL ............................................................................................ xDAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiDAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 11.2 Maksud dan Tujuan ............................................................................. 31.3 Kegunaan ............................................................................................ 31.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 4

2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ......................................... 5

2.1.1 Klasifikasi ................................................................................... 52.1.2 Morfologi .................................................................................... 6

2.2 Sosis .................................................................................................... 72.3 Bahan Pembuat Sosis ......................................................................... 10

2.3.1 Garam ....................................................................................... 102.3.2 Lada .......................................................................................... 112.3.3 Monosodium Glutamate (MSG) ................................................. 122.3.4 Minyak Goreng .......................................................................... 132.3.5 Susu Skim ................................................................................. 142.3.6 Bawang Merah .......................................................................... 152.3.7 Bawang Putih ........................................................................... 172.3.8 Jahe .......................................................................................... 182.3.9 Tepung Tapioka ....................................................................... 202.3.10 Gula Pasir ................................................................................ 212.3.11 Baking Soda ............................................................................ 222.3.12 Asap Cair (Liquid Smoke) ....................................................... 232.3.13 Pewarna Makanan .................................................................. 252.3.14 Tepung Karagenan .................................................................. 262.3.15 Tepung Kedelai ....................................................................... 272.3.16 Sodium Trifosfat (STTP) .......................................................... 282.3.17 Air ............................................................................................ 282.3.18 Casing ..................................................................................... 29

2.4 Proses Pengolahan Sosis Udang ........................................................ 302.4.1 Penerimaan Bahan Baku .......................................................... 302.4.2 Pencucian .................................................................................. 312.4.3 Pengambilan Daging ................................................................. 322.4.4 Penggilingan .............................................................................. 322.4.5 Pemberian Bumbu dan Pencampuran Bahan ........................... 322.4.6 Stuffing ...................................................................................... 332.4.7 Pemasakan ............................................................................... 332.4.8 Pendinginan .............................................................................. 342.4.9 Pengemasan ............................................................................. 34

2.5 Sanitasi dan Hygiene............................................................................ 34

4

3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA3.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang ......................................... 373.2 Teknik Pengambilan Data .................................................................. 38

3.2.1 Data Primer ............................................................................... 383.2.2 Data Sekunder ........................................................................... 39

3.3 Pengumpulan Data ............................................................................... 393.4 Analisa Data ........................................................................................ 40

4. KEADAAN UMUM DAERAH4.1 Lokasi dan Tata Letak Daerah ............................................................. 414.2 Keadaan Penduduk ............................................................................. 41

5. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 5.1 Sejarah Berdirinya Dan Perkembangan Usaha ................................... 435.2 Lokasi Dan Tata Letak ......................................................................... 445.3 Tenaga Kerja Dan Kesejahteraan ....................................................... 455.4 Struktur Organisasi Usaha ................................................................... 465.5 Sarana Produksi .................................................................................. 48

5.5.1 Peralatan Produksi .................................................................... 485.6 Transportasi ......................................................................................... 52

6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG6.1 Pembuatan sosis Udang ...................................................................... 53

6.1.1 Bahan Baku ............................................................................... 536.1.2 Bahan Tambahan ...................................................................... 53

6.1.2.1 Garam .......................................................................... 546.1.2.2 Lada ............................................................................. 546.1.2.3 Monosodium Glutamate (MSG) ................................... 546.1.2.4 Minyak Goreng ............................................................. 556.1.2.5 Susu Skim .................................................................... 556.1.2.6 Bawang Putih ............................................................... 566.1.2.7 Bawang Merah ............................................................. 566.1.2.8 Jahe ............................................................................. 576.1.2.9 Tepung Tapioka ........................................................... 576.1.2.10 Gula Pasir .................................................................. 586.1.2.11 Baking Soda ............................................................... 586.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke) .......................................... 586.1.2.13 Air Es atau Es batu .................................................... 596.1.2.14 Pewarna Makanan ..................................................... 596.1.2.15 Tepung Karegenan .................................................... 606.1.2.16 Tepung Kedelai .......................................................... 606.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP) ............................................ 606.1.2.18 Selongsong (Casing) ................................................. 61

6.1.3 Proses Pembuatan Sosis Udang .............................................. 636.1.3.1 Pengupasan Kulit Udang ............................................. 646.1.3.2 Penggilingan Daging Udang ........................................ 646.1.3.3 Penambahan Bahan Tambahan .................................. 666.1.3.4 Pengisian Adonan Dalam Casing ................................ 666.1.3.5 Perebusan .................................................................... 676.1.3.6 Pengemasan ................................................................ 686.1.3.7 Pembekuan .................................................................. 69

5

7. SANITASI DAN HYGIENE7.1 Sanitasi Dan Hygiene Bahan Baku ...................................................... 707.2 Sanitasi Dan Hygiene Bahan Baku Dan Bahan Tambahan ................ 707.3 Sanitasi Dan Hygiene Peralatan .......................................................... 717.4 Sanitasi Dan Hygiene Air ..................................................................... 727.5 Sanitasi Dan Hygiene Pekerja ............................................................. 737.6 Sanitasi Dan Hygiene Lingkungan ....................................................... 747.7 Sanitasi Dan Hygiene Produk Akhir ..................................................... 757.8 Penanganan Limbah ............................................................................ 76

8. KARAKTERISTIK SOSIS UDANG8.1 Komposisi Gizi ..................................................................................... 77

8.1.1 Kadar Air ................................................................................... 788.1.2 Kadar Abu ................................................................................. 808.1.3 Kadar Lemak ............................................................................. 828.1.4 Kadar Protein ............................................................................ 838.1.5 Kadar Karbohidrat ..................................................................... 84

8.2 Karakteristik Fisik.................................................................................. 85

9. ANALISA USAHA9.1 Permodalan ......................................................................................... 869.2 Biaya Produksi ..................................................................................... 869.3 Keuntungan ......................................................................................... 879.4 R/C Ratio ............................................................................................. 889.5 Analisa Break Even Point (BEP).......................................................... 88

10. KESIMPULAN DAN SARAN10.1 Kesimpulan ........................................................................................ 8910.2 Saran ................................................................................................. 90

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 100

6

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Gizi Daging Udang .................................................................. 72. Syarat Mutu Sosis Daging ......................................................................... 93. Kandungan Gizi Garam ............................................................................. 114. Kandungan Gizi Lada................................................................................. 125. Kandungan Gizi Susu Skim ....................................................................... 156. Kandungan Gizi Bawang Merah ................................................................ 167. Kandungan Gizi Bawang Putih .................................................................. 188. Kandungan Gizi Jahe ................................................................................ 199. Kandungan Gizi tepung Tapioka ............................................................... 2110. Kandungan Gizi Gula Pasir ....................................................................... 2211. Komponen-komponen yang Terdapat Pada Asap .................................... 2512. Zat Pewarna Makanan dan Minuman yang Diizikan di Indonesia.............. 2613. Kandungan Gizi Rumput Laut ................................................................... 2714. Jumlah Penduduk Berdasarkan Agama .................................................... 4215. Jumlah Penduduk Berdasarkan Mata Pencarharian ................................. 4216. Formulasi Sosis Udang UD. Mina Lestari Food ........................................ 6217. Komposisi Gizi Udang dan Sosis Udang vannamei .................................. 78

7

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ............................................... 52. Sosis Udang .............................................................................................. 83. Stuktur Organisasi UD. Mina Lestari Food ................................................ 474. Akur Pembuatan Sosis Udang ................................................................. 635. Proses Pengupasan Kulit Udang ............................................................... 646. Proses Penggilingan Daging Udang .......................................................... 657. Proses Penambahan Bahan Tambahan ................................................... 668. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing .................................................. 669. Proses Perebusan Sosis Udang ................................................................ 6710. Proses Pengemasan Sosis Udang ............................................................ 6811. Proses Pembekuan Sosis Udang .............................................................. 69

8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Peta Kelurahan Pegirian Surabaya Jawa Timur ...................................... 1082. Peta Lokasi UD. Mina Lestari Food .......................................................... 1093. Layout Ruang Proses UD. Mina Lestari Food ......................................... 1104. Hasil Uji Proksimat Sosis Udang .............................................................. 1115. Perincian Modal Tetap Pada Usaha Sosis Udang...................................... 1126. Perincian Biaya Penyusutan Pada Usaha Sosis Udang .......................... 1137. Perincian Modal kerja Pada Usaha Sosis Udang ..................................... 1148. Perincian Biaya tetap (fix coast) Pada Usaha Sosis Udang ..................... 1169. Perincian Biaya Tidak Tetap (variabke coast)........................................... 11710. Perhitungan Analisa Usaha PAda Usaha Sosis Udang ........................... 119

9

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki sumber daya perikanan yang sangat melimpah, serta

kekayaan jenis-jenis ikan yang mempunyai ekonomis tinggi, seperti dari kelas

crustacean yaitu udang, rajungan dan kepiting (Martati, 2002).

Hasil perikanan sarat akan protein dan beberapa mineral penting yang

sangat diperlukan tubuh, dilain pihak mempunyai kandungan lemak yang

rendah. Dengan alasan ini ikan sering digunakan sebagai pengganti daging,

yang umumnya mengandung lemak dan kolesterol dalam jumlah banyak

(Astawan dan Astawan, 1989). Ditambahkan oleh Afrianto dan Liviawaty (1989),

protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga

mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam

amino yang terdapat di dalam tubuh manusia. Ikan segar mempunyai sifat-sifat

yang masih sama dengan ikan hidup, baik mengenai rupa, bau, rasa maupun

tekstur.

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan

pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan

produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Namun produk

bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti

tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual

meski tanpa dilakukan proses lanjutan. Sedangkan apabila ingin merubah nilai

jual ikan non ekonomis maka salah satu cara yang bisa ditempuh adalah melalui

pengembangan produk hasil perikanan agar lebih bisa diterima oleh masyarakat

dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka memenuhi kebutuhan gizi

masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil

perikanan dan ketahanan pangan (Huseini, 2007).

10

Jenis udang yang biasa diprioritaskan adalah jenis udang windu yang

merupakan jenis yang sering diminta pasar dunia. Udang yang mempunyai nilai

ekonomis tinggi biasanya ditangkap di daerah lautan yang tidak begitu dalam,

tetapi banyak pula yang dibudidayakan sebagai udang tambak misalnya udang

galah (Dadang, 1998).

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari

masyarakat Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa

Latin yaitu “salsus”, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan

atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Makanan ini dibuat

dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu,

dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang

terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis merupakan

makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia

karena rasanya enak (Dini, 2008).

Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat

sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan

remang. Di samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil

samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran,

mata besar, tigawaja, dll. Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya

relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama

dengan jenis ikan lain. Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan

sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish

biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis

ikan (Anonymous, 2009a). Selain ikan produk hasil perikanan yang dapat diambil

menjadi produk diversifikasi adalah sosis udang dengan bahan baku daging

udang.

11

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk

mengetahui secara langsung proses pembuatan sosis udang vannamei

(Litopenaeus vannamei) di UD Mina Lestari Food, Kelurahan Pegirian

Kecamatan Semampir, Kota Surabaya - Jawa Timur.

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah:

1. Mempelajari dan memperoleh keterangan-keterangan yang bersifat teknis

mengenai proses pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei)

mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang siap dipasarkan.

2. Mempelajari peralatan serta fasilitas yang digunakan sehingga mendapat

gambaran tentang kondisi, tata letak, dan tempat usaha pembuatan sosis

udang vannamei (Litopenaeus vannamei) serta keadaan sanitasi dan

hygiene yang diterapkan.

3. Mengetahui komposisi gizi pada sosis udang vannamei (Litopenaeus

vannamei).

1.2.1 Kegunaan

Dari hasil Praktek Kerja Lapang ini diharapkan mahasiswa dapat

meningkatkan keterampilan di lapangan dengan memadukan antara teori yang

didapatkan di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada, sedangkan laporan

diharapkan dapat berguna bagi :

1. Lembaga akademis atau perguruan tinggi, sebagai informasi keilmuan dan

pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.

2. Pengusaha pembuat sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei),

sebagai bahan informasi dan pertimbangan bagi pengembangan usahanya di

masa yang akan datang.

12

3. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai proses pembuatan

pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei).

3.1 Tempat dan Waktu

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di UD Mina Lestari Food,

Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir, Kota Surabaya - Jawa Timur pada

tanggal 30 Mei - 4 Juni 2011.

13

2. TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei )

2.1.1 Klasifikasi

Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan udang asli perairan

Amerika Latin. Udang ini dibudidayakan mulai dari Pantai barat Meksiko ke arah

selatan hingga daerah Peru. Sejak 4 tahun terakhir, budidaya udang ini mulai

merebak dengan cepat di kawasan Asia seperti Taiwan, China, dan Malaysia,

bahkan kini di Indonesia (Zai, 2008).

Berikut klasifikasi udang vannamei :

Kingdom : Animalia

Phylum : Arthopoda

Sub Phylum : Crustacea

Class : Malacostraca

Order : Decapoda

Sub order : Dendrobranchiata

Family : Penaeidae

Genus : Penaeus

Species : Litopenaeus vannamei (Zipcodezoo, 2011)

Gambar 1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei)Sumber : http://keuangan.kontan.co.id/v2/read/1257736863/24718/

14

2.1.2 Morfologi

Semua spesies udang penaeus mempunyai bentuk dasar tubuh yang

hampir sama. Udang mempunyai rostrum, sepasang mata, sepasang antenna,

sepasang antenula bagian dalam dan luar, tiga buah maxiliped, lima pasang

chelae (periopod), lima pasang pleopod, sepasang telson dan uropod. Tubuh

udang sendiri dibagi menjadi 3 bagian yaitu bagian kepala yang tertututp oleh

carapace, lima ruas bagian perut yang masing-masing ruas mempunyai

sepasang pleopod dan dua ruas terakhir terdiri dari bagian ruas perut dan ruas

telson serta uropod (Darmono, 1991).

Ciri-ciri udang vannamei segar adalah rupa dan warna bening, spesifikasi

jenis cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging,

bau segar spesifik menurut jenisnya, bentuk daging kompak, elastis, dan

rasanya manis. Ciri-ciri udang yang telah rusak atau mengalami kemunduran

mutu ditandai dengan rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar

ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam dan bau tidak segar atau

busuk (Aristyo, 2008).

Daging udang mempunyai kelebihan dalam kandungan asam amino bila

dibandingkan dengan hewan darat lainnya seperti sapi unggas dan sebagainya

(Buckle, 1987). Kandungan asam amino essensial pada daging udang sangat

tinggi, dimana merupakan penyumbang terbesar asam amino essensial yang

diperlukan oleh tubuh (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi udang meliputi protein, air,

lemak, karbohidrat dan abu.

15

Adapun kandungan gizi daging udang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Udang/100 gramKomposisi Daging Udang

Air (%)

Abu (%)

Lemak (%)

Protein (%)

Karbohidrat (%)

Kalsium (%)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Natrium (mg)

78

3,1

1,3

16,72

0,4

161

292

2,2

418

Sumber : USDA (2003)

2.2 Sosis

Sosis adalah salah satu produk olahan dari bahan hewani. Secara umum

sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang,

dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk

bulat panjang berupa usus hewan atau pembungkus buatan baik dengan atau

tanpa dimasak maupun dengan atau tanpa diasap. Akhir-akhir ini sosis tidak

dibuat dari daging saja tetapi juga dari kedelai dan ikan. Sosis ikan merupakan

salah satu produk olahan yang berasal dari ikan dan memiliki kandungan protein

tinggi yang mudah dikonsumsi (Suhartini, 2005).

Sosis ikan adalah salah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan yang

ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus

kambing atau pengemas lainnya yang biasa disebut “Casing”. Jenis-jenis ikan

yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat sosis ikan adalah ikan

kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu ada

16

beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping tangkapan udang

(golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.

Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit

keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain.

Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku

pembuatan sosis ikan (Anonymous a, 2009). Sosis udang merupakan salah satu

diversifikasi produk perikanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Gambar

sosis udang dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 : Sosis UdangSumber : UD. Mina Lestari Food

Tahapan pembuatan sosis meliputi penghalusan daging/udang,

pembuatan adonan, pemasukkan dalam casing dan pemasakkan.

Prosedur pengolahan sosis menurut Syamsir (2009), adalah sebagai

berikut :

Daging dipotong kecil-kecil dan didinginkan di kulkas (2oC) selama

semalam, lalu digiling dengan penggilingan daging.

Daging dimasukan dalam penggilingan daging, tambahkan garam, STPP

dan ½ bagian hancuran es lalu digilig. Selanjutnya, tambahkan es yang

tersisa, sambil meneruskan penggilingan sehingga suhu mencapai sekitar

8oC.

17

Bumbu dan minyak dimasukan belakangan, diikuti dengan penggilingan

cepat. Untuk memperoleh sosis dengan tekstur yang baik penting

diperhatikan agar daging segar bermutu baik dan suhu penggilingan tidak

melebihi 12oC.

Adonan bisa diwadahi dalam selongsong (casing) atau loyang cetakan

roti (meat loaf).

Sosis dimasak dengan cara perebusan atau pengukusan sampai matang

(suhu bagian tengah mencapai 70oC). Agar selongsong tidak pecah,

maka suhu air atau uap air tidak lebih dari 85oC.

Meat loaf dimasak dengan cara pemanggangan di oven pada suhu 150 –

200oC sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70oC).

Angkat dan didinginkan

Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995, dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Sosis Daging

Mutu % (b/b)

Kadar air

Kadar abu

Kadar protein

Kadar lemak

Maks 67,0

Maks 3,0

Maks 13,0

Maks 25,0

Sumber : Standar Nasional Indonesia 1995

Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat secara umum adalah produk

daging giling yang dimasukkan ke dalam selongsong sehingga berbentuk bulat

panjang dengan berbagai macam ukuran. Nama sosis di pasaran sering

dikaitkan dengan nama tempat asal sosis itu dibuat (Price dan Schweigert,

1987).

18

Sosis berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, dibedakan

atas sosis daging giling dan emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak

dihaluskan sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan

menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling

halus sampai terbentuk emulsi lemak yang ditambahkan (Wooton, 1987). Sosis

pada umumnya merupakan produk daging olahan yang berbentuk emulsi dimana

lemak bertindak sebagai komponen atau zat yang teremulsi serta protein dan air

sebagai komponen atau zat pengemulsi (Wilson et al., 1981).

2.3 Bahan Sosis Udang

Bahan baku pembuatan sosis udang terdiri dari ; udang, garam, lada,

MSG, minyak goreng, susu skim, bawang merah, bawang putih, jahe, tepung

tapioka, gula pasir, baking soda, liquid smoke, pewarna makanan, tepung

karagenan, tepung kedelai, Sodium Trifosfat (STTP), air, dan selongsong

(casing) (Hizkia, 2011).

2.3.1 Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.

Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur

yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat

diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan

berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga

digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah

penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium (Anonymousb,

2011).

Natrium klorida adalah komponen bahan pangan yang tak dapat

diabaikan. Pada konsentrasi yang rendah, zat ini memberikan sumbangan besar

19

pada cita rasa. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, garam menunjukkan kerja

bakteriostatik yang penting (Harris dan Karmas, 1989).

Menurut Irawan (1995), Natrium Klorida atau yang lebih umum disebut

”garam dapur” merupakan salah satu bahan pengawet atau bahan tambahan

yang sering digunakan dalam proses pengolahan ikan. Garam dapur ini diketahui

merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang masa dan

memiliki daya pengawet tinggi diantaranya adalah:

a) Dapat mengurangi kadar air yang terkandung dalam daging ikan

sehingga aktivitas bakteri dalam ikan menjadi terhambat

b) Dapat menjadikan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi

c) Garam dapur juga menyebabkan sel mikrobia menjadi lisis karena

perubahan tekanan osmosa

d) Ion klorida yang terdapat dalam garam dapur memiliki daya toksisitas

tinggi pada mikrobia serta dapat memblokir sistem respirasi.

Kandungan gizi garam per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi Garam per 100 gram Bahan

Unsur Gizi KadarAir (%)

Protein (%)Lemak (%)

Abu (%)Karbohidrat (%)

Ca (%)P (%)Fe (%)

0,0200

99,800

240

0,33Sumber: USDA Food (2011).

2.2.2 Lada (Piper nigrum L.)

Lada hitam (Piper nigrum) adalah jenis tanaman merambat dalam

keluarga Piperaceae. Dari tanaman pala yang diambil adalah buahnya kemudian

dikeringkan dan digunakan sebagai perlngkapan bumbu. Buah, yang dikenal

sebagai lada ketika kering, berukuran diameter sekitar 5 mm. Berwarna merah

20

tua saat matang penuh. Biji merica, dan merica bubuk berasal dari penggilingan

buah lada kering (Anonymousc, 2011).

Klasifikasi tanaman lada hitam (Piper nigrum L.) menurut Amalina (2008),

adalah sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Piperales

Familia : Piperaceae

Genus : Piper

Species : Piper nigrum L.

Lada adalah salah satu bumbu dapur, yang biasanya ditambahkan pada

masakan, memberikan rasa pedas dan aroma yang khas. Rasanya suatu

masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan lada (Ariana, 2011). Adapun

kandungan gizi dari lada dapat dilihat pada Tabel 4. :

Tabel 4. Kandungan Gizi dari Lada Hitam per 100 gram bahan

Sumber : Usman (2010)

2.2.3 Monosodium Glutamat (MSG)

Kandungan Jumlah

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Serat (%)

Abu (%)

Zat Besi (%)

Natrium (%)

11,0

3,3

64,8

13,1

4,3

28,9

44,0

21

Menurut Winarno (1988), monosodium glutamat atau mononatrium

glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita

rasa. Monosodium glutamat meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil

mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam.

Pendapat lain menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin

atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan.

Dalam usus, MSG dicerna menjadi asam glutamat bebas sedangkan

natrium akan bereaksi dengan klorida membentuk garam (NaCl), selanjutnya

asam glutamat diserap oleh usus dan dimetabolisme di dalam tubuh seperti

halnya asam amino lainnya yang berasal dari protein makanan. Di dalam

tubuh, glutamat mempunyai peranan penting untuk berfungsinya system syaraf

secara normal (Apriyantono, 2001).

Rumus Molekul monosodium glutamat yaitu C12 H 22 O 11. 2H 2 O, MSG

mempunyai efek negatif terhadap tubuh. 12 gram MSG per hari dapat

menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan

beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan

panas. Beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu

gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang

leher, sesak nafas dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja MSG juga dapat

memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan

kecerdasan. MSG dapat menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan

seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai

kanker, Menyebabkan hipertensi, menyebabkan lemah jantung, penyakit jantung

koroner dan gangguan ginjal (Rahadian, 2004).

2.2.4 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

22

digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya

dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung,

kedelai, dan kanola (Anonymousd, 2011).

Menurut Ketaren (2008), minyak dapat digunakan sebagai medium

penggoreng bahan pangan. Ditambahkan bahwa dalam penggorengan, minyak

berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, nilai gizi

dan kalori dalam bahan pangan.

Menurut Buckle, et al., (2007), sifat-sifat fisik minyak adalah sebagai

berikut:

1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan

oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak ada gugus

polar

2. Viskositas minyak biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang

rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan

tidak jenuhnya rangkaian karbon

3. Minyak lebih padat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan cair.

2.2.5 Susu Skim

Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk

susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang

terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya

diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang

lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada

umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat

dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat

berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011).

23

Susu skim dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan

sosis karena susu skim bersifat adhesive dan dapat menambah nilai gizi sosis

(Wilson et al., 1981). Adapun kandungan gizi susu skim dapat dilihat pada Tabel

5.

Tabel 5. Kandungan Gizi Susu Skim

Kandungan Jumlah

Kadar air (%)

Protein (%)

Lemak(%)

Abu (%)

Karbohidrat (%)

3,0

38,0

1,0

7,0

51

Sumber : Ockerman (1983)

2.2.6 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.)

Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi

menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai

penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah

penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran ini

(Sudirja, 2011).

Bawang merah dibudidayakan pada dataran rendah sampai 1300 m dpl,

pada daerah lembab dan cukup air. Merupakan herba semusim, tidak berbatang.

Daun tunggal memeluk umbi lapis. Umbi lapis menebal dan berdaging, warna

merah keputihan. Perbungaan berbentuk bongkol, mahkota bunga berbentuk

bulat telur. Buah batu bulat, berwarna hijau. Biji segi tiga warna hitam. Bagian

yang digunakan umbi lapis. Kandungan Bawang Merah: Minyak atsiri, sikloaliin,

metilaliin, dihidroaliin, flavonglikosida, kuersetin, saponin, peptida, fitohormon,

vitamin, dan zat pati (Anonymousf, 2011).

24

Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama

tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari

tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan

Indonesia. Bawang merah merupakan tanaman semusim dan memiliki umbi

yang berlapis. Tanaman ini mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk

silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan

membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsinya, membesar dan

membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan

daun yang membesar dan bersatu, tetapi umbi bawang merah bukan merupakan

umbi sejati seperti kentang dan talas (Dinas Pertanian DIY, 2011).

Klasifikasi bawang merah adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Sub Kelas : Liliidae

Ordo : Liliales

Famili : Liliaceae

Genus : Allium

Spesies : Allium cepa var. aggregatum L. (Plantamour, 2011)

Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam bawang merah dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan Gizi Bawang Merah per 100 gram Bahan

Kandungan Gizi Jumlah

25

Energi (kkal)

Karbohidrat (%)

Gula (g)

Diet serat (g)

Lemak (%)

Protein (%)

Air (%)

Thiamine (Vit. B1) (mg)

Riboflavin (Vit. B2) (mg)Niacin (Vit. B3) (mg)

Vitamin B6 (mg)Vitamin E (mg)

Vitamin K (mg)

Kalsium (mg)

Besi (mg)

140

9,34

4,24

1,7

0,1

1,1

89,11

0,046

0,027

0.116

0,12

0,02

0,4

23

0,21

Sumber: Plantamour (2011)

2.2.7 Bawang Putih (Allium sativum L.)

Klasifikasi ilmiah tanaman bawang putih secara botani dapat dilihat

sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Asparagales

Famili : Alliaceae

Upafamili : Allioideae

Bangsa : Allieae

Genus : Allium

26

Spesies : Allium sativum L. Anonymousg (2011)

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama

dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan

utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan

senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat

bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai

bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia.

Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan

dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di

penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan

dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat

sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonymoush, 2011).

Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam bawang putih dapat

dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Kandungan Gizi bawang putih per 100 gram bahan

Unsur Gizi Jumlah Air (%)

Energi (kal)Protein (%)Lemak (%)

Karbohidrat (%)Ca (%)P (mg)Fe (mg)

Vitamin B1 (%)Vitamn C (%)

71954,50,2

23,142

1341,0

0,2215

Sumber: Sediaoetama (2008).

Menurut Santoso (1992), di dalam bawang putih terdapat sejumlah

komponen aktif antara lain:

1. Allicin, yaitu zat aktif yang mempunyai daya bunuh pada bakteri dan anti

radang.

2. Allin, yaitu suatu asam amino yang bersifat antibiotik.

27

3. Selenium, yaitu suatu mikromineral yang merupakan faktor yang bekerja

sebagai anti oksidan (anti kerusakan, anti oksidasi sel-sel tubuh oleh zat-zat

racun yang merusak sel).

2.2.8 Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara kita.Jahe

merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas

dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada

makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman.Jahe

juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe

muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu,

karene dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan

sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup (Koswara, 2011).

Klasifikasi tanaman jahe adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae (suku jahe-jahean)

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale Rosc. (Plantamour, 2001)

Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam jahe per 100

gram bahan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kandungan Gizi Jahe per 100 gram bahan

28

Kandungan Jumlah

Kalori (kkal)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Air (%)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

51,00

1,50

1,00

10,10

86,20

21,00

39,00

1,60

30,00

0,02

4,00

Sumber : Rukmana (2007)

Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm.

Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga

kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga

23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga jahe

tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm

dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7

buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu.

Tangkai putik berjumlah dua (Anonymousi. 2011).

2.2.9 Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan

antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibanding tepung

jagung, kentang dan gandum atau terigu, komposisi zat tepung tapioka cukup

baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan

bantu warna putih. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental,

29

bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam

pembuatan pudding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis ikan, industri

farmasi dan lain-lain (Margono et al, 1993).

Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi

dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding,

sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-

lain. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada

umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan

tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu

yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih

lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi (Sentra IPTEK, 2010). Kualitas

tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :

1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.

2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga

kandungan airnya rendah.

3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu

yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan

zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini

hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung terigu dalam

pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan

sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain sebagai perekat

tepung terigu dan tepung tapioka juga memiliki kandungan gizi yaitu protein,

lemak, dan karbohidrat. Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam tepung

tapioka dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Kandungan Gizi Tepung Tapioka per 100 gram bahan

30

Unsur Gizi Jumlah Air (%)

Energi (kal)Protein (%)Lemak (%)

Karbohidrat (%)Ca (%)P (mg)Fe (mg)

Vitamin B1 (%)

123650,53,36,90000

Sumber: Sediaoetama (2008)2.2.10 Gula Pasir

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.

Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga

menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.

Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti

dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousj, 2010).

Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya

pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran

kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata

untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada

karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam

air). Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh

tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara

sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Seluruh

gula yang dicerna oleh hewan akan diubah di dalam hati menjadi glukosa, oleh

karena itu gula di dalam darah hewan (dengan kata lain di dalam daging) adalah

glukosa (Anonymousk, 2011).

Adapun kandungan gizi dari gula pasir dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Kandungan Gizi Gula Pasir per 100 gram bahan

Unsur Gizi Jumlah

31

Air (%)Energi (kkal)Protein (%)Lemak (%)

Abu (%)Karbohidrat (%)

Ca (mg)P (mg)Fe (mg)

Sukrosa (g)

0,02378

00

0,0199,98

10

0,0599,80

Sumber: USDA Food (2011).

2.2.11 Baking soda

Bikarbonat soda atau baking soda sendiri sifatnya basa. Dia akan

mengeluarkan gelembung udara kalo ketemu cairan dan bahan yang sifatnya

asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-

resep yang adonannya bersifat asam, biasanya menggunakan soda kue untuk

bahan pengembangnya. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori

besar dan tidak beremah, tapi jika dipakai sendirian, rasanya agak pahit. Jadi,

rasa pahit ini akan hilang kalau bertemu bahan yang sifatnya asam tersebut

(Riana, 2005).

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam

penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok

garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda

(soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain.

Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk.

Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue

karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang

menyebabkan roti mengembang. Senyawa ini juga digunakan sebagai obat

antasid (penyakit maag atau tukak lambung). Karena bersifat alkaloid (basa),

senyawa ini juga digunakan sebagai obat penetral asam bagi penderita Asidosis

Tubulus Renalis (ATR) atau Rhenal Tubular Acidosis (RTA) (Anonymousl, 2011).

2.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke)

32

Asap cair (liquid smoke) merupakan pengawet alami, tidak berbahaya

bagi manusia bahkan sangat direkomendasikan sebagai pengganti formalin.

Pengawet ini tidak mengandung zat kimia yang membahayakan organ tubuh

manusia justru dapat meningkatan cita rasa dari produksi yang diawetkan. Asap

cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai bahan pengawet dan

penghilang bau, apabila digunakan pada makanan tidak akan merubah rasa dan

lezatnya, sebagai pengawet makanan asap cair mengandung, antimikrobia dan

antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan ikan

dapat diproses secara tradisional (Anonymousm, 2011).

Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair

merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran

tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung

karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan

sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian

kayu, dll. Pada umumnya asap cair itu sendiri telah dikenal oleh beberapa

negara seperti Jepang yang dibuat untuk bahan sebelum menggoreng ataupun

memanggang daging. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari

pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol,

karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan

penting dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007).

Penambahan asap cair kadang ditambahkan untuk menambah aroma,

cita rasa dan mengawetkan sosis. Asap cair yang digunakan bisa berasal dari

asap tempurung kepala, serpihan kayu, dan lain-lain. Penambahan asap cair

tidak boleh lebih dari 0,05%. Rempah-rempah yang biasa digunakan antara lain

lada, pala, jahe dan cengkeh dan lain-lain (Arisandi, 2010).

Asap terdiri dari komponen formaldehid, fenol, asam formiat dah Poly

Aromatic Hydrocarbon (PAH). Formaldehid bersifat sebagai pengawet dan

33

bersama-sama dengan fenol akan berikatan dengan protein ikan akan

membentuk lapisan pelikel (permukaan yang mengkilap). Fenol memiliki rasa

yang agak getir sehingga memberikan rasa dan aroma yang spesifik asap. Asam

formiat ditambah asam cuka bersifat asam (memberikan suasana asam)

sehingga dapat dijadikan pengawet karena menghambat pertumbuhan bakteri

proteolitik tidak tahan asam. Komponen yang terdapat pada asap dapat dilihat

pada Tabel 11.

Tabel 11. Komponen-Komponen yang Terdapat pada Asap

Asam Fenol Karbonil Alkohol Hidrokarbon

Asam formiatAsam asetatAsam butiratAsam ovalikAsam vanilicAsam fentalic

SiringolsGuatakolsCresolsXylenols

FormaldehidPropionaldehidFurfuraldehidOctal aldehidAcroleinMetil etil ketonMetil gloxal

EtanolMetanol

BenzperinBenzateracenIndeneNapithalinSulbenePhenanthren

2.2.13 Pewarna Makanan

Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun

pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini

dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat

warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna

antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, berdasarkan

sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan

tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna sintetis (Cahyadi, 2006).

Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai

pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta

batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi

masih banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang menggunakan

Sumber : Adawyah (2007)

34

bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya

pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat

umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta

harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari

bahaya dari pewarna-pewarna tersebut (Hidayati, 2006). Beberapa zat pewarna

makanan dan minuman yang diizinkan di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Zat pewarna makanan dan minuman yang diizinkan di Indonesia

Zat warna sintetik NamaMerah CarmoisineMerah AmaranthMerah ErythrosinOrange Sunsetyellow FCFKuning TartrazineKuning Quineline yellowHijau Fast green FCFBiru Briliant bleu FCFBiru Indigocarmine

Ungu Violet GBSumber : Winarno (2002)

2.2.14 Tepung Karagenan

Karagenan yang dihasilkan oleh rumput laut Eucheuma cottonii adalah

tipe kappa karagenan, sedangkan karagenan yang dihasilkan oleh rumput laut

Eucheuma spinosum adatah tipe iota karagenan. Karagenan berperan penting

sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental)

pembentuk gel, pengemulsi, dan lain-lain. Karagenan digunakan dalam produk

pangan dan non pangan. Kurang lebih 80% pada produk pangan

(Anonymousn, 2011).

Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi,

pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan

pertumbuhan kristal. Hal ini karena sifat karaginan yang dapat berfungsi

sebagai gelling agent, thickhe agent, stabilizer  dan emulsifrer (Winarno, 1985).

35

Proses pembuatan tepung karagenan dari rumput laut secara hidrasi

melalui tahapan seperti ekstraksi, pengendapan, pengeringan dan penepungan.

Sebelum ekstraksi rumput laut dibersihkan dari kotoran berupa karang kapur,

batu-batuan pasir lumpur dan garam mineral. Kotoran ini dipisahkan dengan

pencucian dan dilanjutkan dengan pengeringan Setyowati et.al., (1998)

ditambahkan oleh Afrianto dan Liviawati (1993), menjelaskan bahwa sebelum

diekstraksi, rumput laut yang telah dikeringkan dapat direndam dalam larutan

kaporit 0,25% atau kapur tohor 0,5% kemudian diaduk selama tiga hari hingga

rumput laut menjadi pucat (proses pemucatan).

Adapun kandungan gizi rumput laut dalam 100 gram bahan dapat dilihat

pada Tabel 13.

Tabel 13. Kandungan Gizi Rumput Laut Dalam 100 Gram Bahan

Kandungan Jumlah

Air (%)

Protein (%)

Karbohidrat (%)

Lemak (%)

Serat Kasar (%)

Abu (%)

12,90

5,12

13,36

8,6

1,39

14,21

Sumber : Istini et al.,(1968)

Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga

mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan

makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro

mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino,

vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10-20 kali lipat dibandingkan dengan

tanaman darat (CinduatakacauHariujan, 2010).

2.2.15 Tepung Kedelai

36

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas

emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi

pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan

pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat

air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang

tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai

serta skim bubuk. (Anonymouso. 2011).

2.2.16 Sodium Trifosfat (STTP)

Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering

rata-rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi

kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan.

Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia

yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam.

Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya

mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. (Wilson et al.,1981).

Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya

mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan

menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam adonan tidak boleh

lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.

2.2.17 Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom

oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi

standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (00C). Zat

kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan

untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,

beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonymousp, 2010).

37

Air yang digunakan untuk pengolahan, pencucian, pembersihan peralatan

harus memenuhi persyaratan air minum. Syarat air untuk pengolahan ikan yaitu

tersedianya air yang cukup, aman dan memenuhi persyaratan sanitasi dengan

MPN (Most Protable Number) bekteri coliform adalah dua atau kurang per 100 ml

dari sumber air yang telah diizinkan dengan tenakan 20 lb/m2 (Winarno, 1986).

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai

senyawa dalam bahan makanan. Air dalam bahan makanan berperan sebagai

pelarut dari beberapa komponen disamping sebagai bahan pereaksi, sedangkan

bentuknya dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat

dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan

air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang digunakan dalam

proses produksi sosis udang berasal dari PDAM. Air ini banyak dipakai pada

tahap pencucian bahan baku. Air ini juga dipakai untuk membersihkan alat-alat

yang telah digunakan dalam proses produksi (Winarno, et al., 1986).

Menurut Purnawijayanti (2001), air yang digunakan dalam pengolahan

makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum.

Syarat-syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut :

1. Bebas dari bakteri dan bebas dari ketidakmurnian kimiawi

2. Bersih dan jernih

3. Tidak berwarna dan tidak berbau

4. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)

5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum

2.2.18 Casing

Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran

sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama

penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama

38

diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis

(Anonymousn, 2011).

Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami

dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran

pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi

dapat berasal dari esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan

kandung kecil (Pearson dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami

adalah kolagen. Selama pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan

basah mudah ditembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami akan menjadi

kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap, misalnya asidik.

Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan

porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan

sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984).

2.4 Proses Pengolahan Sosis Udang

Proses pengolahan sosis udang menurut Sutaryo dan Mulyani (2004)

adalah penerimaan bahan baku, pencucian, pemotongan daging, penggilingan,

pemberian bumbu dan pencampuran bahan, stuffing, pemasakan, pendinginan,

dan pengemasan.

2.4.1 Penerimaan Bahan Baku

Salah satu faktor yang menentukan baik tidaknya mutu produk olahan

perikanan adalah penanganan ikan sebagai bahan baku. Penanganan ikan yang

tepat mulai dari ikan ditangkap hingga ikan siap diolah, berperan penting dalam

menentukan tingkat kemunduran kesegaran ikan. Menurut Ilyas (1993),

kemunduran kesegaran makanan hasil laut sudah dimulai dengan seketika sejak

39

ikan ditangkap dan akan terus berlangsung, tergantung dari tempat

penyimpanan dalam es atau ruang penyimpanan refrigrasi.

Bahan baku yang diterima harus memenuhi persyaratan yaitu dalam

keadaan segar, kualitas yang masih baik, serta tidak berbau benda asing

misalnya solar, bensin, tanah dan lain-lain (Juwana dan Romimohtarto, 2000).

Menurut Adawiyah (2007) kesegaran merupakan tolak ukur untuk membedakan

ikan yang kualitasnya baik dan tidak, berdasarkan kesegarannya ikan dibedakan

menjadi sangat baik (prima), baik (advanced), mundur (sedang), tidak segar

(busuk).

2.4.2 Pencucian

Proses pencucian pada bahan makanan bertujuan untuk menghilangkan

kotoran yang menempel pada bahan baku, bekas darah maupun lendir.

Pencucian dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada

(Hadiwiyoto, 1993). Jenie (1988), menambahkan pencucian bertujuan untuk

menghilangkan kotoran dan segala sesuatu yang tidak diperlukan dalam

makanan. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin atau air

hangat

Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus

karena berperan besar dalam tahapan proses. Syarat air yang digunakan yaitu

bebas dari bakteri yang berbahaya, bersih dan jernih, tidak berwarna dan

berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) (Purnawijayanti

2001). Pencucian menggunakan air merupakan salah satu proses

membersihkan bahan baku yang paling sering digunakan. Menurut Brennan

(2006) pencucian bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan

kimia sanitaser seperti chlorine, citric acid dan ozone. Ditambahkan oleh Long

(2006), di dalam proses pencucian khususnya sayuran dapat ditambahkan

garam yang dapat menghilangkan hama dan mencegah pewarnaan coklat pada

40

sayuran berwarna hijau dan asam (cuka dan jeruk) untuk membunuh

mikroorganisme dan mempertambah kecerahan pada sayuran.

2.4.3 Pengambilan Daging

Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara daging dengan

kepala dan kulit kerasnya (Supranto, 2010). Pembuangan kepala pembuangan

ini dilakukan secara manual (dengan tangan). Penyusutan berat yang

diakibatkan oleh proses ini untuk tiap –tiap jenis udang berbeda. Pada udang

yang kecil prosentase berat kepalanya lebih besar. Udang jerbung

penyusutannya 30 -32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%

(Rohayati, 2010).

2.4.4 Penggilingan

Daging dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah

pengecilan ukuran daging hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan

emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang

beratnya untuk memudahkan pemberian bumbu-bumbu (Forrest et al., 1975).

Proses penggilingan daging sebaiknya didinginkan pada suhu 320F (00C)

untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan

es dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga

untuk menghasilkan tekstur yang halus (Sutaryo dan Mulyani, 2004).

2.4.5 Pemberian Bumbu dan Pencampuran Bahan

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada,

pala, bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan

tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Menurut Amertaningtyas

(2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan

daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-

bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata.

Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi

41

proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk

sosis (Lewis, 1984).

2.4.6 Stuffing

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.

Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran

kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992).

Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami

dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran

pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi

dapat berasal dari esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan

kandung kecil (Pearson dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami

adalah kolagen. Selama pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan

basah mudah ditembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami akan menjadi

kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap, misalnya asidik.

Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan

porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan

sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984).

2.4.7 Pemasakan

Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang,

meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging

karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa

dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi

mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya

memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan

dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari

ketiganya selama 45-50 menit (Forrest et al., 1975)

42

Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan

produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700C suhu ini cukup untuk

membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya (Purnomo, 1992).

2.4.8 Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan tetap awet dan

mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif.

Suhu chilling biasanya berkisar antara 00C-50C bila terlalu lebih dari 50C

dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen

maupun pembusuk tetap aktif, maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut

akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan

terhadap makanan tersebut (Geremia, 1996).

2.4.9 Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan (Buckle,.et al., 2007). Menurut Susanto

dan Sucipta (1994) pengemasan berfungsi menjaga produk bahan pangan agar

tetap bersih dan terlindung dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan

dari kerusakan fisik, dan menjaga mutu bahan pangan selama masa tenggang

penggunaan atau dengan kata lain kemasan mempunyai fungsi penting dalam

pengawetan.

2.5 Sanitasi dan Hygiene

Menurut Purnawijayati (2001), sanitasi merupakan bagian penting dalam

proses pengolahan pangan alteralter yang harus dilaksanakan dengan baik.

Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit tersebut. Sedangkan higiene adalah ilmu yang

berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk

43

mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Tujuan sanitasi adalah

untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan

pengolahan makanan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. Kontaminasi

dapat berupa pestisida, bahan kimia, serangga dan bagian dari serangga atau

binatang pengerat (misalnya bulu, air kencing, dan feses) serta benda asing

lainnya (seperti serpihan kayu, besi atau gelas), demikian juga halnya dengan

mikroba atau jasad renik (Winarno,1994).

Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan

atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit tersebut. Terkait makanan, sanitasi didefinisikan sebagai

penerapan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya

pencemaran (kontaminasi) makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan

oleh makanan (foodborne illness atau foodborne disease). Sedangkan Definisi

higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua

kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan

makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures

necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food

chain) (Lukman, 2009).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan mulai dari

sebelum makanan diprosuksi selama dalam proses pengolahan, penyimpanan

pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsi kepada konsumen. Sanitasi bertujuan untuk menjamin

keamanan dan kemurnian konsumen dari penyakit, dan mencegah penjualan

44

makanan yang akan merugikan pembeli dan juga mengurangi kerusakan

makanan (Prabu, 2008).

3. METODE DAN PENGAMBILAN DATA

3.1. Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang

Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode

studi kasus dan metode deskriptif. Metode studi kasus merupakan metode

dengan penyelidikan mendalam mengenai suatu unit sosial sedemikian rupa

sehingga menghasilkan gambaran yang terorganisasikan dengan baik dan

lengkap mengenai unit sosial tersebut (Azwar, 1998). Metode ini digunakan

untuk keperluan penelitian mencari kesimpulan dan diharapkan dapat ditemukan

kecenderungan, arah, dan lainnya yang dapat digunakan untuk membuat

perkiraan-perkiraan perkembangan masa depan (Muhadjir, 1989). Tujuan

metode studi kasus ini adalah mempelajari secara intensif latar belakang, status

terakhir, dan interaksi lingkungan yang terjadi pada suatu satuan sosial seperti

individu, kelompok, lembaga dan komunitas.

Metode deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan

mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data

(Surakhmad, 1994). Sedangkan menurut Nawawi (1998), metode diskriptif dapat

diartikan sebagai prosedur pemecahan masalah yang diselidiki dengan

menggambarkan/melukiskan keadaan subyek atau objek penelitian (seseorang,

masyarakat, lembaga, dan lain-lain) atau pada saat ini berdasarkan fakta-fakta

yang tampak sebagaimana mestinya. Tujuan dari metode deskriptif ini adalah

memaparkan secara sistematis, aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan

sifat-sifat dari populasi tertentu, data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara

rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono, 1995).

45

3.2. Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan data yang dilakukan dalam Praktikum Kerja Lapang

ini digolongkan menjadi dua, yaitu data primer dan data sekunder.

3.2.1. Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung, diamati dan

dicatat untuk pertama kalinya (Marzuki, 1983). Pengumpulan data primer

dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi langsung dan

dokumentasi.

Observasi

Menurut Arikunto (1996), observasi pengamatan meliputi kegiatan

pemuatan terhadap suatu obyek menggunakan seluruh alat indra. Observasi

dilakukan melalui alat penglihatan, penciuman, pendengaran, perasaan dan

pengerap (kata lain dari pengamatan langsung). Observasi meliputi:

cara penanganan awal bahan baku

keadaan awal bahan baku

cara melakukan proses pengolahan

aspek sanitasi dan hygiene

peralatan yang digunakan

Wawancara

Wawancara adalah cara yang dipergunakan seseorang untuk suatu

tujuan tertentu, mencoba mendapatkan keterangan atau pendirian secara lisan

dari seorang responden (Koentjaraningrat, 1981). Wawancara meliputi :

keadaan umum unit usaha

sejarah berdirinya usaha

lokasi dan tata letak usaha

46

jumlah tenaga kerja

proses pembakaran

Partisipasi aktif

Menurut Komaruddin (1987), partisipasi adalah kegiatan yang dilakukan

dengan mengikuti rangkaian yang dikerjakan dalam suatu proses kegiatan.

Dalam hal ini mengikuti semua kegiatan proses pembuatan otak-otak bandeng

dari awal produksi sampai siap untuk dipasarkan.

Dokumentasi

Teknik dokumentasi adalah teknik pengumpulan data dengan cara

mengumpulkan gambar. Teknik ini berguna untuk memperkuat data-data yang

telah diambil dengan menggunakan teknik pengambilan data sebelumnya.

3.2.2. Data Sekunder

Menurut Marzuki (1983), data sekunder adalah data yang

pengumpulannya bukan diusahakan secara langsung oleh pelaksana atau

peneliti tetapi diambil dari biro statistik, majalah, keterangan-keterangan serta

media publikasi.

Data sekunder dapat diperoleh dari pustaka dan arsip dari unit pengolah

ikan bandeng yaitu pembuatan otak-otak bandeng tersebut. Data sekunder juga

diperoleh dari kantor kelurahan dan kecamatan setempat.

3.3. Pengumpulan Data

Data penelitian dikumpulkan baik lewat instrumen pengumpulan data,

observasi, maupun lewat data dokumentasi. Data yang dikumpulkan mungkin

berupa data primer, data sekunder ataupun keduanya (Azwar, 1998). Metode

pengumpulan data yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah

dengan pengumpulan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari

sumber pertama melalui prosedur dan teknik pengambilan data berupa

47

wawancara, observasi maupun partisipasi aktif. Sedangkan data sekunder

diperoleh dari sumber tidak langsung, berupa data dokumentasi dan arsip-arsip

resmi. Ketepatan dan kecermatan informasi mengenai subyek dan variabel

penelitian tergantung pada strategi dan alat pengambilan data yang

dipergunakan.

3.4. Analisa Data

Analisa data merupakan upaya mencari dan menata secara sistematis

catatan hasil observasi, wawancara dan lainnya untuk meningkatkan

pemahaman peneliti tentang kasus yang diteliti dan menyajikannya sebagai

temuan bagi orang lain (Muhadjir, 1989). Analisis data membutuhkan proses

yang seksama dan memakan waktu, teknik-teknik khusus yang seharusnya

diikuti (Bodgan dan Taylor, 1993).

Data yang sudah teruji kebenarannya mulai dikemas dalam kalimat

pernyataan dengan pola subyek-predikat-obyek (S-P-O), dimana kemasan

tersebut harus logis (Dimyati, 1997). Untuk meningkatkan pemahaman tersebut,

analisis perlu dilanjutkan dalam upaya mencari makna (Muhadjir, 1989).

Analisis data yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini sebagian

besar berasal dari analisis data deskriptif. Analisis data deskriptif bertujuan untuk

memberikan deskripsi mengenai subyek penelitian berdasarkan data dari

variabel yang diperoleh dari kelompok subyek yang diteliti dan tidak

dimaksudkan untuk pengujian hipotesis (Azwar, 1998).

48

4. KEADAAN UMUM DAERAH

4.1 Lokasi dan Tata Letak Daerah

UD. Mina Lestari yang merupakan tempat usaha pembuatan atau proses

pengolahan sosis udang milik Ibu Churun Iliyyin yang berada di Kelurahan

Pegirian yang terletak di sebelah utara kota Surabaya. Wilayah Kelurahan

Pegirian secara geografis memiliki luas wilayah 76,8 Ha memiliki 11 RW dan 95

RT, dengan jumlah penduduk ± 30.500 jiwa, dan dengan jumlah Kepala Keluarga

(KK) sekitar 6.032 KK. Secara umum Topografi Kelurahan Pegirian merupakan

daratan dengan ketinggian ± 5 meter di atas permukaan air laut, dengan suhu

udara sekitar 26oC - 32oC. Peta Kelurahan Pegirian dapat dilihat pada lampiran

1. Adapun batas - batas wilayah Kelurahan Pegirian adalah sebagai berikut :

1. Sebelah Utara : Kelurahan Wonokusumo Kecamatan Semampir

2. Sebelah Selatan : Kelurahan Sidotopo Kecamatan Semampir

3. Sebelah Barat : Kelurahan Ujung Kecamatan Semampir

4. Sebelah Timur : Kelurahan Sidotopo Wetan Kecamatan Kenjeran

4.2 Keadaan Penduduk

Berdasarkan data statistik Kelurahan Pegirian sampai dengan akhir Juli

2009, penduduk di daerah tersebut sebanyak 30.259 jiwa yang terdiri dari laki-

laki 15.326 jiwa dan perempuan 14.933 jiwa, sedangkan jumlah kelahiran rata-

rata 0,07 % sedangkan angka kematian 0,02 %.

Agama yang dianut oleh sebagian besar penduduk Kelurahan Pegirian

adalah Islam, sedangkan sebagian adalah Protestan, Katholik, Hindu dan Budha.

Untuk lebih lengkapnya data atau jumlah penduduk berdasarkan agama dapat

dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Jumlah Penduduk Berdasarkan Agama

49

Agama JumlahIslam

ProtestanKatolikHinduBudha

28.1811.467

4340-

Sumber : Kantor Kelurahan Pegirian (2011)

Sebagian besar penduduk di wilayah ini bermata pencaharian sebagai

karyawan perindustrian, untuk bidang non industri meliputi sektor pertanian,

perdagangan, wiraswasta, buruh, dll. Jumlah penduduk berdasarkan mata

pencaharian selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Jumlah Penduduk Berdasarkan Mata Pencaharian

No Pekerjaan Jumlah12345678

TNIPOLRI

PNS/BUMN/BUMDWiraswasta

BuruhTukang

Fakir miskinLain-lain

1141

161.470980

1.124650

2.350Sumber : Kantor Kelurahan Pegirian (2011)

50

5. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA

5.1 Sejarah Berdirinya dan Perkembangan Usaha

UD. Mina Lestari Food yang merupakan tempat usaha pembuatan atau

proses pengolahan sosis ikan tenggiri ini dulunya merupakan industri kecil

dengan modal sendiri dan termasuk usaha perorangan. Perusahaan perorangan

menurut Sudarsono (2002) adalah suatu bentuk badan usaha yang pemiliknya

terdiri dari satu orang. Sumber modalnya bisa dari pemilik atau dapat juga

menggunakan modal pinjaman. Pada perusahaan perorangan tidak terdapat

pemisahan antara kekayaan pribadi pemilik dengan kekayaan perusahaan. Oleh

karena itu, pemilik perusahaan perorangan mempunyai tanggung jawab yang

tidak terbatas.

Pada awalnya pemiliki UD. Mina Lestari Food adalah ibu Churun Iliyyin

setelah mengikuti pelatihan pembuatan produk pada tahun 2006, pada akhir

Desember di Universitas Hang Tuah, pelatihan tersebut berlangsung selama 25

hari. Hasil dari pelatihan tersebut, ibu Churun mencoba menerapkan ilmu yang

telah didapatkannya dengan mendirikan usaha perorangan dengan bantuan

pinjaman modal sebesar Rp 2.000.000,- dari Universitas Hang Tuah. Produk

yang dibuat oleh Ibu Churun berupa sosis ikan, bakso ikan, nugget ikan, otak-

otak ikan, spring roll, ekado, dll. Karena mengalami perkembangan yang pesat,

usaha tersebut mendapat bantuan alat dari Departemen Kelautan dan Perikanan

(DKP) pada akhir tahun 2007 sebesar Rp 50.000.000,-. Bantuan alat yang

diberikan DKP berupa : freezer, genzet, food processor dengan kapasitas 50

kg/10 menit, alat pencetak bakso, filling sosis dan sealer vacuum. Dengan

bantuan peralatan tersebut, kapasitas awal produksi bertambah dari 1-2 kg/item

menjadi 10-20 kg/item.

51

Tujuan didirikannya usaha ini adalah untuk memperluas lapangan

pekerjaan, membantu perekonomian masyarakat setempat dan untuk

mengurangi angka pengangguran.

5.2 Lokasi dan Tata Letak

Salah satu faktor yang menentukan keberhasilan dan efisiensi usaha

adalah lokasi usaha. Pemilihan lokasi usaha memerlukan banyak informasi,

mulai dari bahan baku hingga pemasaran dan lingkungan yang digunakan

sebagai bahan pertimbangan. Informasi pertama yang dipertimbangkan dalam

memilih lokasi adalah sifat bahan baku dan produk yang dihasilkan. Jika bahan

baku bersifat mudah rusak, sebaiknya dipilih lokasi usaha yang mendekati

sumber bahan baku. Sebaliknya jika produk akhir yang mudah rusak maka

diperlukan lokasi usaha mendekati pasar atau mendekati sarana tercepat

mencapai pasar (Wibowo, 2005).

Pemilihan lokasi harus dilakukan dengan perencanaan yang tepat. Tanpa

perencanaan yang tepat, suatu usaha akan tergelincir, akibatnya usaha tersebut

akan beroperasi dengan tidak efisien dan efektif. Penentuan lokasi yang tepat

akan meminimumkan beban biaya, baik investasi maupun operasional jangka

pendek maupun jangka panjang (Purwanti dan Qoid, 2005).

Menurut Machfoedz dan Machfoedz (2004), tata letak fasilitas merupakan

faktor penting yang perlu diperhatikan dalam perencanaan produksi, idealnya

tempat proses, perlengkapan dan wilayah kerja diatur menurut pola yang paling

efisien.

Lokasi UD. Mina Lestari Food milik Ibu Churun berada di Kota Surabaya,

tepatnya di Jl. Wonokusumo Jaya I / 7 Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir

dengan jarak dari jalan raya sejauh 50 meter dengan luas area tanah usaha

dan kontruksi bangunan seluas 5 x 13 meter. Peta lokasi UD. Mina Lestari dapat

52

dilihat pada lampiran 2. Letak geografisnya bersinggungan langsung dengan

denyut nadi aktifitas perekonomian, khususnya areal pelabuhan Tanjung Perak

serta kawasan industri perdagangan ikan di Pabean. Menurut Manullang (1975)

faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan letak unit usaha yaitu dekat dengan

sumber bahan baku dan daerah pemasaran, memiliki ketersediaan tenaga kerja,

sumber air, iklim dan besarnya modal yang ditanam.

Lokasi yang digunakan untuk tempat pengolahan sosis udang terdiri dari

empat ruangan dimana ruangan pertama yaitu tempat pencucian bahan baku

sebagai tempat untuk membersihkan bahan baku yaitu udang yang baru datang

atau baru dibeli dengan cara dicuci dan kulit dan kepalanya serta untuk memilih

udang mana yang masih segar dan baik untuk diolah. Ruangan yang kedua

adalah ruang penggilingan daging, yaitu untuk menghaluskan daging udang

beserta adonannya. Ruangan yang ketiga adalah ruangan proses, yaitu ruang

untuk mengolah daging udang menjadi produk olahan pasca panen yaitu sosis

udang. Ruangan yang keempat adalah ruangan tempat alat yang berisi

peralatan-peralatan untuk mencetak sosis dan untuk pengemasannya. Layout

ruang produksi dapat dilihat di lampiran 3.

5.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan

Tenaga kerja di UD. Mina Lestari Food berasal dari lingkungan sekitar

tempat usaha yang merupakan ibu-ibu RT (Rumah Tangga). Tenaga kerja

berjumlah 4 orang terdiri dari 3 orang tenaga kerja tetap dan 1 orang tenaga

kerja tidak tetap. Tenaga kerja pada bagian produksi sebanyak 1 orang, bagian

administrasi sebanyak 1 orang, bagian pemasaran 1 orang dan tenaga bantuan

sebanyak 1 orang. Tenaga kerja tidak tetap diupah dengan sistem harian

sebesar Rp 10.000,- per hari dan tenaga kerja tetap diupah dengan sistem

bulanan sebesar Rp 300.000,- per bulan. Waktu bekerja mulai pukul 07.30 -

53

15.00 WIB dengan istirahat 12.00 – 13.00 WIB. Fasilitas yang didapat para

pekerja berupa sarung tangan, masker, makan dan minum dan mendapatkan

THR pada saat Hari Raya.

5.4 Struktur Organisasi Usaha

Struktur organisasi dari suatu perusahaan sangat berguna sekali dalam

kelancaran suatu proses produksi. Struktur organisasi adalah pencerminan lalu

lintas wewenang dan tanggung jawab didalam perusahaan secara vertikal dan

pencerminan hubungan (relationship) antar bagian secara horisontal

(Manullang, 1980).

Usaha pengolahan sosis ikan di UD. Mina Lestari ini dibina oleh

Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) dan dikelola langsung oleh

pemiliknya yaitu Ibu Churun Iliyyin. Ditinjau dari tipe organisasinya, usaha ini

memakai suatu usaha dengan tipe organisasi garis yaitu tipe organisasi yang

dalam menjalankan usahanya sangat sederhana. Dalam organisasi ini

wewenang langsung dari atasan ke bawahan dan tanggung jawab langsung

kepada atasan.

Struktur organisasi usaha kecil menengah (UKM) memiliki tipikal

konfigurasi sederhana (simple structure) yang dalam perkembangannya

kemudian bisa berubah menjadi struktur fungsional (functional structure).

Rekruitmen karyawan biasanya berasal dari sumber-sumber yang berada di

lingkungan sekitar, sanak keluarga, handai tolan maupun sebatas tetangga

terdekat. Kondisi seperti ini akan lebihncenderung mengarah pada kultur kerja

yang lebih berorientasi pada orang (mancentered atau people oriented), tidak

atau sedikit sekali menjalankan formalitas-formalitas organisasi, serta seleksi

pekerja lebih didasarkan pada aspek sosial-ekonomi-budaya yang melatar-

54

belakangi bukannya kemampuan ataupun keahlian professional yang diperlukan

(job centered atau task oriented) (Soebroto, 2003).

UD. Mina Lestari Food memiliki anggota sebanyak 4 orang meliputi 3

orang tenaga kerja tetap dan 1 orang tenaga kerja tidak tetap. Adapun struktur

organisasi UD. Mina Lestari Food dapat dilihat pada diagram di bawah ini :

Gambar 3. Struktur Organisasi UD. Mina Lestari Food

5.5 Sarana Produksi

5.5.1 Peralatan Produksi

Dalam proses pembuatan sosis udang, peralatan yang dipakai

merupakan gabungan dari peralatan rumah tangga dan peralatan modern.

Adapun peralatan yang digunakan selama pengolahan sosis adalah :

1. Pisau

Pisau yang digunakan sebagai alat dalam prose pengupasan kulit dari

bumbu-bumbu dapur seperti; jahe, bawang merah dan bawang putih.

Pisau yang digunakan berjumlah 3 buah tergantung banyak sedikitnya

bahan baku yang tersedia.

2. Panci Besar

Panci besar digunakan pada proses perebusan sosis udang. Panci besar

yang digunakan yaitu 1 buah.

PEMILIKChurun Lliyyin

BAGIAN PRODUKSI

Sukarti

BAGIANPEMASARAN

Mario

BAGIANADMINISTRASI Aminah Yayuk

TENAGA BANTUSa’adah

55

3. Timbangan Duduk

Timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan-bahan dalam

pembuatan sosis udang seperti , tepung tapioka, gula halus, tepung

kedelai dan sebagainya. Timbangan duduk yang dimiliki oleh UD. Mina

Lestari Food yaitu 1 buah.

4. Food processor

Food Processor digunakan untuk menggiling daging bersama adonannya

hingga semuanya tercampur merata. Food proessor yang digunakan UD.

Mina Lestari Food yaitu 1 buah.

5. Baskom

Baskom digunakan sebagai wadah adonan yang sudah jadi. Baskom

yang digunakan berjumlah 3 buah sesuai ukuran dan banyaknya bahan

baku yang digunakan.

6. Ember

Ember digunakan sebagai wadah air PDAM saat pencucian udang

setelah dikupas kulit dan kepalanya. Ember yang digunakan sebanyak 3

buah.

7. Filiing Sosis

Filling Sosis digunakan untuk mencetak sosis kedalam casing, agar sosis

terisi lebih padat. Filling sosis yang digunakan UD. Mina Lestari Food

yaitu 1 buah.

8. Kompor

Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang adalah

kompor gas yang yaitu 1 buah. Kompor ini sebagai sumber panas yang

digunakan untuk merebus sosis udang setelah dicetak.

56

9. Tabung Gas

Untuk tempat bahan bakar kompor yaitu gas LPG. Tabung gas yang

dimiliki UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah dengan ukuran 3 kg.

10. Freezer Box

Freezer box digunakan untuk membekukan sosis setelah dikemas. Sosis

dibekukkan dengan suhu -4oC selama 24 jam, freezer box yang

digunakan UD.Mina Lerstari Food berjumlah 2 buah.

11. Sendok

Sendok digunakan untuk membantu dalam mengambil bahan-bahan

seperti ; garam, MSG, lada, dan gula pasir. Sendok yang digunakan

sebanyak ½ lusin yaitu 6 buah.

12. Talenan

Talenan digunakan sebagai alas pada proses pengirisan bawang putih,

bawang merah dan jahe. Talenan yang dimiliki UD. Mina Lestari Food

sebanyak 2 buah.

13. Tempat Sampah

Tempat sampah digunakan sebagai tempat sisa-sisa bahan yang tidak

terpakai. Tempat sampah yang digunakan sebanyak 2 buah.

14. Serbet

Serbet digunakan untuk membersihkan peralatan seperti ; meja, piring,

sendok dan pisau. Serbet yang digunakan berjumlah 5 buah.

15. Celemek

Celemek digunakan sebagai alat untuk melapisi baju agar terlindungi dari

kotoran-kotoran selama proses pembuatan sosis udang. Celemek yang

dimiliki UD. Mina Lestari Food sebanyak 3 buah.

16. Piring

Piring digunakan sebagai wadah bumbu-bumbu adonan yang akan

57

digunakan dalam proses pembuatan sosis udang. Piring yang digunakan

sebanyak 6 buah.

17. Meja

Meja digunakan sebagai tempat meletakkan alat dan bahan dalam proses

pembuatan sosis udang. Meja yang digunakan yaitu 1 buah.

18. Toples Besar

Toples besar digunakan sebagai wadah penyimpanan bahan-bahan

pembuatan sosis udang seperti ; tepung tapioka, tepung kedelai, tepung

karagenan dan gula pasir. Toples besar yang digunakan sebanyak 1

buah.

19. Toples Kecil

Toples kecil digunakan sebagai wadah penyimpanan bumbu-bumbu

seperti ; lada, garam, MSG dan Jahe. Toples kecil yang digunakan

berjumlah 1 set, terdiri dari 6 toples ukuran kecil.

20. Cobek

Cobek digunakan untuk menghaluskan bumbu seperti ; bawang putih,

bawang merah, jahe dan lada. Cobek yang digunakan yaitu 1 buah.

21. Rak Piring

Rak piring digunakan sebagai tempat meletakkan peralatan seperti ;

piring, gelas, baskom, sendok, talenan, saringan, solet, pisau dan panci.

Rak piring yang dimiliki UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah.

22. Tampah

Tampah digunakan pada proses penirisan sosis udang setelah direbus.

Tampah yang digunakan yaitu 1 buah.

23. Saringan

Saringan digunakan pada proses pemberian jeruk nipis untuk

menghilangkan bau amis pada udang. Saringan yang digunakan

58

sebanyak 2 buah.

24. Solet

Solet digunakan sebagai alat untuk membantu mengambil adonan yang

telah halus kemudian dimasukkan dalam filling sosis.

5.6. Transportasi

Pemasaran produk dilakukan oleh Bapak Mario yang bertanggung jawab

pada bagian pemasaran. Dalam memasarkan produknya ibu churun sebagai

pemilik memasarkan sebagian produknya di kios miliknya yang berlokasi

dirumah ibu churun dan sekaligus tempat produksi. Namun sejalan dengan

perkembangan usahanya sekarang produknya sudah mulai banyak dikenal, dan

pembelian produk juga melalui pemesanan dan kemudian diantarkan dengan

menggunakan sepeda motor sebagai alat transportasi produk akan di antar

langsung ke tempat pemesanan yang berada diseputaran kota Surabaya.

59

6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG

6.1 Pembuatan Sosis Udang

6.1.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah

udang vannamei (Litopanaeus vannamei) udang vannamei banyak terdapat

diperairan Indonesia budidayanya juga sudah banyak dilakukan dikalangan

masyarakat Indonesia. Udang vannamei juga termasuk salah satu komoditi

ekspor terbesar di Indonesia selain rumput laut dan ikan-ikan yang lain. UD Mina

Lestari Food menjadikan udang sebagai salah satu bahan baku karena rasa

dagingnya yang khas. Bahan baku diperoleh dari pembelian di pasar tradisional,

udang yang di jual telah dilakukan proses pengesan untuk menjaga agar udang

dalam keadaan segar sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen. Waktu

tempuh dari pasar tradisional dengan UD. Mina Lestari Food ± 10 menit, dengan

menggunakan alat transportasi sepeda motor ke tempat pengolahan dan

langsung dilakukan pencucian dan penyiangan untuk menghindari udang

menjadi busuk.

Harga untuk 1 Kg udang vannamei yaitu Rp. 30.000,-, untuk satu kali

produksi sosis udang membutuhkan udang segar sebanyak 5 Kg, tetapi jika

harga udang vannamei menurun dari harga biasanya, pemilik usaha dapat

membeli udang vannamei dalam jumlah yang lebih banyak untuk mengurangi

biaya pengeluaran terhadap harga bahan baku.

6.1.2 Bahan Tambahan

Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis

udang antara lain adalah garam, lada, minyak goreng, susu skim, bawang

merah, bawang putih, jahe, tepung tapioka, gula halus, baking soda, asap cair

60

(Liquid smoke), air es/es batu, pewarna makanan, tepung karaginan, tepung

kedelai, sodium trifosfat (STTP) dan selongsong (casing).

6.1.2.1 Garam

Garam dapur pada pembuatan adonan sosis udang berfungsi sebagai

pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan

osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat (Hizkia,

2011).

Penambahan garam dapur dilakukan pada saat penggilingan adonan.

Garam yang digunakan 75 gram. Garam dapur adalah sejenis mineral yang

lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air

laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida

(NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara

berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah

tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan

sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering

ditambahi i odium (Anonymousm, 2010).

6.1.2.2 Lada (Piper nigrum L.)

Lada pada pembuatan sosis udang ini sebagai bumbu tambahan dan

penambahn aroma dalam pembuatan sosis udang. Lada yang digunakan

sebanyak 25 gram atau sesuai selera. Lada adalah salah satu bumbu dapur,

yang biasanya ditambahkan pada masakan, memberikan rasa pedas dan aroma

yang khas. Rasanya suatu masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan

lada (Ariana, 2011).

6.1.2.3 Monosodium Glutamat (MSG)

MSG atau penyedap rasa digunakan dalam proses pembuatan sosis

udang untuk menambah citarasa dari sosis udang, MSG yang digunakan

sebanyak 10 gram atau sesuai selera. Menurut Winarno (1988), monosodium

61

glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat

dan merupakan senyawa cita rasa. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan

sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam.

Pendapat lain menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin

atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan.

6.1.2.4 Minyak Goreng

Minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang

untuk memperbaiki terktur sosis, karena minyak mengandung lemak. Minyak

goreng yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis sebanyak 100 ml.

Penambahan lemak atau minyak dalam pembuatan sosis bertujuan

untuk membentuk sosis dengan konsistensi kompak dan empuk, selain itu juga

untuk memperbaiki rasa dan aroma sosis (Arisandi, 2010). Minyak goreng

memang menjadi ciri khas dalam resep kue, karena minyak goreng dan air tidak

menyatu di dalam adonan, maka akan menghasilkan sifat adonan yang ‘berat’.

Karakteristik inilah yang lalu menghasilkan tekstur yang padat (Femina, 2011).

6.1.2.5 Susu Skim

Susu skim digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai

penambah cita rasa dan memperbaiki tekstur menurut Karmas (1976),

penambahan susu skim dapat lebih memperkuat pembentukan gel sekaligus

dapat meningkatkan nilai gizi, kehalusan, dan flavor dari sosis karena kandungan

laktosa dalam susu bubuk skim dapat memperbaiki dan melengkapi aroma dari

sosis sedangkan protein kasein dan albumin dari susu bubuk skim dapat

meningkatkan nilai gizi dan aroma sosis. Susu skim yang diperlukan dalam

pembuatan sosis udang sebanyak 200 gram untuk 5 kg daging udang.

Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim

mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali

lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan

62

sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk

menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011).

6.1.2.6 Bawang Putih (Allium sativum L.)

Bawang putih dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai

bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang putih yang

digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 100 gram, yang

kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan jahe yang bertujuan agar

saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.

Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di

setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu,

bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum

dirajang halus dicampurkan dalam masakan . Bawang putih bisa juga dihaluskan

dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat

sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonymousd, 2009).

6.1.2.7 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.)

Bawang merah dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi

sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang merah

yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 150 gram, yang

kemudian dihaluskan bersama bawang putih dan jahe yang bertujuan agar saat

proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.

Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi

menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai

penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah

penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran (Sudirja,

2011).

63

6.1.2.8 Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

Jahe dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu

dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Jahe yang digunakan dalam

pembuatan sosis udang adalah sebanyak 25 gram, yang kemudian dihaluskan

bersama bawang merah dan bawang putih yang bertujuan agar saat proses

penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.

Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak,

pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula

dan berbagai minuman.Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi

dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan

dan acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut,

maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng

dan sirup (Koswara, 2011).

6.1.2.9 Tepung Tapioka

Tepung tapioka digunakan untuk sebagai bahan pengental pada

pembuatan sosis udang, sehingga memperbanyak jumlah produk yang

dihasilkan. Selain itu, untuk menambah sumber karbohidrat dalam pengolahan

makanan. Tepung tapioka yang digunakan pada pembuatan adonan dengan

perbandingan 1:1 terhadap banyak bahan baku yang digunakan yaitu sebesar 5

Kg dengan banyak bahan baku sebesar 5 kg. Menurut Suprapti (2008), tepung

tapioka dan tepung terigu dalam pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan

perekat dan bahan pengisi adonan sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih

banyak. Selain sebagai perekat tepung terigu juga memiliki kandungan gizi yaitu

protein, lemak, dan karbohidrat.

6.1.2.10 Gula Pasir

64

Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai

penambah rasa manis pada adonan dan untuk menambah nilai gizi pada sosis.

Gula pasir yang digunakan pembuatan sosis udang sebanyak 100 gram.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.

Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga

menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.

Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti

dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousi, 2010).

6.1.2.11 Baking Soda

Baking soda digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai

bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur sosis udang. Baking soda yang

digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 10 gram. Menurut Riana (2005),

bikarbonat soda menghasilkan tekstur yang berpori besar.

6.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke)

Liquid Smoke digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai

bahan pengawet alami dan sebagai bahan untuk menghilangkan bau amis pada

sosis udang. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari

pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol,

karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan

penting dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007). Pada sosis udang Liquid

smoke yang digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 5 ml per 5 Kg daging

udang.

Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair

merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran

tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung

karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan

65

sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian

kayu, dll (Amritama, 2007).

6.1.2.13 Air Es atau Es Batu

Air es atau Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang

selain untuk melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga

agar suhu adonan tetap rendah. Es batu yang digunakan dalam proses

pembuatan sosis udang sebanyak 500 gram. Penambahan es biasanya

sebanyak 20-30%. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap

rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia,

2011).

6.1.2.14 Pewarna Makanan

Pada pembuatan adonan sosis udang, pewarna yang digunakan adalah

pewarna makanan berbentuk cair yang berwarna orange berfungsi untuk

memperbaiki warna sehingga lebih menarik. Pemberian pewarna orange pada

adonan sebanyak 25 ml. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan

digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit

untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan

teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis

dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu

bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara

garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk

dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna

sintetis (Cahyadi, 2006).

6.1.2.15 Tepung Karaginan

Tepung karaginan digunakan dalam proses pembuatan sosis udang

sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur (Wulandhari,2007). Tepung

karaginan yang digunakan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 25 gram.

66

Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi,

pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan

pertumbuhan kristal. Hal ini karena sifat karaginan yang dapat berfungsi

sebagai gelling agent, thickhe agent, stabilizer  dan emulsifier (Winarno, 1985).

6.1.2.16 Tepung Kedelai

Tepung kedelai yang digunakan pada pembuatan adonan sosis udang

sebesar 500 gram. Tepung kedelai digunakan dalam pembuatan sosis udang

sebagai bahan pengikat, meningkatkan cita rasa dan dapat mengurangi

pengerutan selama proses pemasakan. Menurut Hizkia (2011) penambahan

bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan

daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama

pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material

bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan

emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari

bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk.

6.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP)

Sodium trifosfat (STTP) digunakan dalam pembuatan sosis udang

sebagai bahan tambahan yang berfungsi untuk mengurangi kehilangan lemak

saat pemasakan dan menghambat ketengikan. STTP yang digunakan sebanyak

25 gram atau 0,22 %.

Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan

lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi

fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging,

mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah

penambahan fosfat dalam adonan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir

harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Anonymousn, 2011).

6.1.2.18 Selongsong (casing)

67

Selongsong digunakan dalam pembuatan sosis udang yaitu sebagai

bahan untuk mencetak dan membungkus sosis. Selonsong yang digunakan

adalah selongsong alami yang terbuat dari usus kambing, selongsong yang

digunakan 5 pak.

Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis.

Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,

pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media

display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan

elastic (Anonymousn. 2011).

Formulasi pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari Food dapat dilihat

pada Tabel 16.

Tabel 16. Formulasi Sosis Udang per 5 Kg bahanDi UD. Mina Lestari Food

No Jenis Bahan Jumlah

123456789

101112131415161718

Udang (Kg)Garam (g)Lada (g)MSG (g)

Minyak Goreng (ml)Susu Skim (g)

Bawang putih (g)Bawang Merah (g)

Jahe (g)Tepung Tapioka (Kg)

Gula Pasir (g)Baking soda (g)

Liquid Smoke (ml)Es batu (g)

Pewarna (ml)Tepung karaginan (g)

Tepung kedelai (g)Sodium Trifosfat (g)

5752510

100200100150255

100105

5002525

50025

Sumber : Data PKL (2011)

68

6.1.3 Proses Pembuatan Sosis Udang

Secara garis besar tahapan pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari

Food dapat dilihat pada Gambar 4.

Udang 5 kg

Dikupas

Digiling menggunakan Food processor

Daging udang tanpa kulit+kepala

Di isi adonan kedalam casing dengan menggunakan alat filling sosis

Di rebus menggunakan panci selama 30 menit dengan suhu 600C – 700C

Di angin-anginkan

Di kemas

Sosis Udang

Kulit+kepala

Dibuan

Pendinginan dalam freezer dengan suhu -40C

Gambar 4. Alur Pembuatan Sosis Udang

Di tambahkan tepung tapioka, garam, lada, MSG, minyak goreng, susu skim, bawang putih, bawang

merah, jahe, gula pasir, baking soda, liquid smoke, es batu, pewarna, tepung karagenan, dan STTP

Digiling lagi menggunakan Food processor

69

6.1.3.1 Pengupasan Kulit Udang

Penyiangan atau pengupasan kulit dan kepala dari udang dilakukan

setelah udang diterima, dan dilakukan di tempat pencucian. Kegiatan yang

dilakukan adalah menghilangkan kulit dan kepala udang. Berat daging udang

sebelum dihilangkan kulit dan kepalanya sebesar 5 Kg dan berat daging udang

tanpa kulit dan kepala sebesar 4 Kg. Limbah berupa kulit dan kepala udang

sebesar 1 Kg tersebut langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di luar

tempat pengolahan. Gambar proses pengupasan kulit dan kepala udang dapat

dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses Pengupasan Kulit dan Kepala Udang

6.1.3.2 Penggilingan Daging Udang

Proses penggilingan daging sebaiknya dilakukan pada suhu 320F (00C)

untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan

es dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga

untuk menghasilkan tekstur yang halus dan menjaga kualitas (Sutaryo dan

Mulyani, 2004).

Proses penggilingan daging udang dilakukan dengan menggunakan

Food processor penggilingan dilakukan selama ± 15 menit sampai dirasakan

daging benar-benar halus. Proses penggilingan daging udang dapat dilihat pada

Gambar 6.

70

Gambar 6. Proses Penggilingan Daging Udang

6.1.3.3 Penambahan Bahan Tambahan

Proses penambahan bahan dilakukan setelah daging udang halus

pertama penambahan tepung tapioka, tepung karaginan dan tepung kedelai lalu

digiling lagi kemudian diikuti dengan penambahan bumbu yaitu garam, lada,

susu skim, gula pasir, MSG dan jahe, bawang merah serta bawang putih yang

telah dihaluskan sebelumnya. Penambahan es batu dilakukan di sela-sela

penambahan bahan-bahan tersebut dengan tujuan agar bahan-bahan tersebut

dapat tercampur dan larut secara merata.

Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-

bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga

merata. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama

penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). Proses

penambahan bahan tambahan dapat dilihat pada Gambar 7.

71

Gambar 7. Proses Penambahan Bahan Tambahan

6.1.3.4 Pengisian Adonan Dalam Casing

Proses pengisian adonan dalam casing dilakukan setelah adonan siap.

Pengisian adonan dilakukan dengan menggunakan mesin filling sosis agar sosis

yang dihasilkan memiliki bentuk dan tekstur padat. Berat setiap casing sebelum

direbus sebesar 30 gram.

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.

Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran

kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992).

Proses pengisian adonan dalam casing dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing

72

6.1.3.5 Perebusan

Perebusan dilakukan setelah adonan di masukkan casing dan diikat.

Perebusan bertujuan agar adonannya matang sempurna selain itu juga

membantu memperbaiki tekstur sosis menjadi lebih empuk, dan memberi warna

yang lebih menarik. Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci di atas

kompor gas selama 30 menit dengan suhu 600C – 700C. berat setiap casing

sosis setelah direbus yaitu sebesar 30 gram.

Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang,

meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging

karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa

dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi

mioglobin pembentukan nitrosohemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh

karenanya memperpanjang masa simpan produk sosis. Pemasakan dapat

dilakukan dengan perebusan, pengukusan, pengasapan, maupun kombinasi dari

ketiganya selama 45-50 menit (Forrest et al., 1975).

Proses pemasakan sosis adalah dengan memanaskan produk sosis

hingga suhu produk mencapai 650C-700C suhu ini cukup untuk membunuh

mikroba yang terdapat didalamnya (Purnomo, 1992). Proses perebusan sosis

dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Proses Perebusan Sosis Udang

73

6.1.3.6 Pengemasan

Pengemasan dilakukan setelah sosis direbus dan di angin-anginkan

beberapa saat sampai terasa hangat. Pengemasan dilakukan dengan

menggunakan sterofoam dengan ukuran sedang kemudian dilapisi dengan plastik

wrap. Alasan penggunaan sterofoam karena lebih praktis dan harganya relatif

murah, sedangkan digunakannya plastik wrap selain lebih murah juga karena

plastik wrap bersifat elastis, mudah dibentuk, lengket sehingga kedap udara.

Plastik Wrapping adalah bahan plastik Low Density Polyethylene (LDPE) yang

sangat fleksibel dengan kekuatan yang rendah, biasa digunakan untuk wrapping

barang-barang industri disaat pengiriman agar tidak jatuh atau goyang

(Anonymousq, 2011). Sosis disortir berdasarkan ukurannya yang sama dengan

tujuan agar dalam satu kemasan didapatkan ukuran sosis yang seragam. Pada

setiap kemasan berisi 10 casing sosis udang dengan berat 30 gram per casing.

Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling

yang tepat bagi bahan pangan. Pengemas yang baik adalah pengemas yang

dapat mencegah penularan bahan pangan yang dikemas dari organisme yang

berbahaya bagi kesehatan, maupun melindungi pangan dari kerusakan serta

dapat mempermudah proses selanjutnya atau proses tambahan yang mungkin

masih diperlukan (Susanto dan Sucipta, 1994). Proses pengemasan dapat dilihat

pada Gambar 10.

Gambar 10. Proses Pengemasan Sosis Udang

74

6.1.3.8 Pembekuan

Setelah di kemas sosis disimpan dalam freezer dengan suhu -40C selama

24 jam, agar daging sosis memiliki tekstur yang lebih padat dan lebih tahan lama.

Bahan makanan dibekukan bersifat awet karena dua hal yaitu i) penurunan suhu

mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi

kimia dan biokimia dalam bahan pangan tersebut, ii) pembekuan (penurunan

suhu dibawah 00C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah

menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini sama seperti penurunan aktivitas air

akibat pengeringan (Afrianti, 2008). Tempat pembekuan sosis udang dapat

dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Tempat Pembekuan Sosis Udang

75

7. SANITASI DAN HYGIENE

7.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku

Untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi diperlukan proses

produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan hygiene yang baik. Menurut

Saksono (1986), makanan yang sehat harus dijaga agar tetap sehat dengan cara

penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengemasan yang sesuai

dengan sifat-sifat dari makanan dan memperhatikan kebersihannya. Makanan

yang rusak apabila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan gangguan

pada tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-zat kimia, biologis yang tidak bekerja

secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit,

serangga dan pencemaran oleh cacing.

Penetapan sanitasi hygiene dalam industri perikanan sangat penting,

dimana membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak yang

berkecimpung dalam bidang perikanan. Penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan

hygiene akan berpengaruh langsung terhadap kesehatan konsumen,

meningkatkan mutu dan harga ikan sehingga dapat memperbaiki pendapatan

nelayan dan pengolah ikan.

7.2 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat

mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan,

sehingga bahan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Bahan pangan dapat

bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme

yang bersifat patogenik terhadap manusia. Apabila ini terjadi, produk pangan

76

tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini menggambarkan

suatu penyia-nyiaan sumber gizi yang berharga (Buckle et al, 2007).

Bahan baku merupakan faktor penting dalam proses pengolahan, karena

kualitas bahan baku juga mempengaruhi kualitas hasil akhir. Oleh karena itu,

untuk mendapatkan bahan baku yang baik maka perlu dijaga agar bahan baku

tersebut tidak mengalami kerusakan dan pencemaran dengan cara melakukan

pengendalian bahan tersebut baik di lapangan, pengangkutan, penyimpanan

maupun dalam proses pengolahan.

Bahan baku dalam pembuatan sosis udang adalah udang vannamei yang

diperoleh langsung dari pasar tradisional. Bahan baku pembuatan sosis udang

dalam keadaan sangat segar. Hal ini dimungkinkan karena lokasi pasar

tradisional berada dekat dengan usaha milik Ibu Churun, sehingga bahan baku

yang didapatkan dalam kondisi yang baik. Pengupasan kulit dan kepala udang

dilakukan dengan tangan sehingga diharapkan udang yang telah di bersihkan

dalam keadaan yang baik pula. Perendaman udang sendiri menggunakan air

dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) dan wadah yang digunakan berupa

bak-bak plastik yang sebelumnya telah dicuci terlebih dahulu. Perendaman

dilakukan dengan teratur dan hati-hati hingga benar-benar bersih. Sortasi yang

dilakukan juga turut menjaga kualitas bahan baku udang vannamei.

7.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan

Dalam suatu industri, untuk mendapatkan produk yang baik dalam jumlah

banyak dan biaya produksi yang relatif murah maka peralatan yang digunakan

selain dapat digunakan dengan baik dan ekonomis juga memenuhi persyaratan

sanitasi. Peralatan yang digunakan dalam proses dapat berfungsi sebagai

sumber kontaminasi, karena peralatan tersebut secara langsung berhubungan

dengan bahan.

77

Menurut Jenie (1987), peralatan merupakan sumber kontaminasi

mikroorganisme yang potensial terhadap produk pangan. Sanitasi peralatan ini

bertujuan untuk membersihkan segala macam kotoran baik berupa minyak,

kerak yang menempel pada alat maupun mikroorganisme yang dimungkinkan

menempel pada peralatan.

Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sudah

sepenuhnya memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Semua alat mulai dari

alat-alat dapur yang plastik sampai yang logam sebelum dan setelah digunakan

dicuci bersih dan disimpan ditempat yang bersih. Mesin filling sosis yang

digunakan saat pengisian adonan dalam selongsong, yang terbuat dari logam,

berukuran besar dan berat tidak luput dari perhatian ibu Churun sebagai pemilik

usaha, sebab setelah pemakaian mesin filling sosis segera dicuci bersih dan

ditiriskan untuk pemakaian selanjutnya.

7.4 Sanitasi dan Hygiene Air

Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk

kehidupan manusia, karena air untuk bermacam-macam kegiatan seperti minum,

pertanian, industri, peternakan dan perikanan. Dalam industri pengolahan

pangan air merupakan bahan yang penting karena air digunakan dalam berbagai

kegiatan baik untuk sanitasi, medium penghantar panas maupun proses

pengolahan. Air yang berhubungan dengan hasil industri pengolahan pangan

harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum

atau air minum (Buckle et al, 2007).

Air yang digunakan pada unit produksi milik Ibu Churun ini berasal dari

Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Keadaan air bersih jernih dan tidak

berbau. Pada pembuatan sosis udang, air yang digunakan pada waktu

pencucian bahan baku langsung dari keran, tanpa menggunakan selang dan

78

sebagainya. Keadaan air yang digunakan sudah memenuhi standar kualitas air

minum. Air sisa pencucian alat dan perendaman langsung dibuang ke selokan

sekitar yang berhubungan dengan saluran air yang lebih besar. Kondisi sanitasi

selokan maupun saluran ini sangat buruk karena merupakan muara dari

berbagai limbah cair dari rumah tangga di sekitar lokasi. Hal ini tentunya dapat

menjadi sumber kotaminasi yang mencemari produk.

7.5 Sanitasi dan Hygiene Pekerja

Menurut Buckle et al., (1987), kebiasaan pribadi para pekerja dalam

mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari

pencemaran. Untuk pencegahannya apabila memungkinkan, pengelola bahan

pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka atau

iritasi lainnya pada kulit merupakan tempat yang baik bagi kontaminasi, oleh

karena itu harus ditutup. Batuk atau bersin di sekitar bahan pangan sebaiknya

dihindari.

Para pekerja pada pembuatan sosis udang kesemuanya wanita yang

merupakan ibu-ibu rumah tangga disekitar tempat usaha Ibu Churun,

pemahaman tentang sanitasi terhadap bahan pangan sudah cukup, terlihat saat

proses pembuatan sosis berlangsung para pekerja menggunakan celemek untuk

menghindari kontaminasi pada pakaian yang nereka kenakan. Namun para

pekerja belum dapat menggunakan kaos tangan saat proses produksi, hal ini

dapat menjadikan sumber kontaminasi terlebih kebiasaan umum para wanita

untuk merapikan rambut dan kuku, hal tersebut sering dilakukan walaupun

masih dalam lingkungan proses. Pada saat akan melakukan pengolahan

ataupun menginjak ke tahapan pengolahan selanjutnya seringkali pekerja tidak

mencuci tangannya terlebih dahulu. Kebiasaan-kebiasaan tersebut sebenarnya

dapat memindahkan bakteri patogen yang mungkin terdapat pada tubuh ke

79

dalam makanan melalui perantara tangan. Secara umum sanitasi pekerja dalam

pembuatan sosis udang ini sudah lumayan baik, hanya saja perlu perbaikan

sedikit agar dapat lebih diperhatikan lagi kebersihannya.

7.6 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan

Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam rumah dan di luar rumah.

Ruangan harus cukup luas untuk orang-orang yang terlibat dan untuk kegiatan-

kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan

yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip-prinsip dasar sanitasi dalam rumah

yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam

lingkungan dan mencegah kontaknya dengan manusia. Oleh karena itu

kebersihan personalia dari setiap individu harus diutamakan (Jenie, 1988).

Tempat pengolahan sosis udang ini berada satu unit dengan rumah

tinggal Ibu Churun. Ruang proses utama berada di depan rumah yaitu untuk

proses penepungan, tetapi untuk proses sebelumnya yang meliputi proses

pengupasan kulit dan kepala udang dan pencucian dilakukan di dalam belakang

rumah yaitu bagian dapur Ibu Churun.sedangkan ruang penggilingan dilakukan

di dalam ruangan khusus tempat Food Processor dan mesin filling sosis

disimpan.

Tempat pengolahan ini dapat dikatakan cukup layak untuk menjadi

tempat produksi makanan, karena pengaturan lokasinya yang baik antara ruang

proses dengan dapur yang berdekatan akan memudahkan para pekerja

melakukan berbagai proses pembuatan produk dan dengan penyimpanan

peralatan dapur, rak, mesin-mesin yang rapi akan memudahkan pekerja unutk

merapikan alat-alat setelah digunakan.

80

7.7 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir

Sanitasi dan hygiene produk akhir merupakan hal yang sangat penting

mengingat produk ini adalah untuk konsumsi manusia. Pengawasan terhadap

kebersihan produk dan lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan untuk

mencegah masuknya kontaminan yang dapat menurunkan kualitas produk.

Organisme penyebab penyakit dapat ditularkan ke dalam bahan pangan melalui

lingkungan yang tercemar. Pencemaran dari keadaan demikian yang

memungkinkan organisme-organisme ini masuk dan tumbuh dalam bahan

pangan yang akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan

yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Dengan

demikian, kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan.

Misalnya bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda lainnya

(Purnawijayanti, 2001).

Hasil olahan sosis udang di kemas dalam wadah sterofoam ukuran

sedang dan dibungkus plastic warp dengan berat 300 gram. Pengemasan sosis

ini kurang baik, hal ini dikarenakan plastik yang digunakan tidak sesuai dengan

sifat sosis udang yang penyimpanannya dilakukan pada suhu rendah.

7.8 Penanganan Limbah

Pada pengolahan tepung mulai dari pengupasan kulit dan kepala udang

hingga menjadi sosis udang, dihasilkan dua jenis limbah yaitu limbah padat dan

limbah cair. Limbah padat berupa kulit udang dan kepala udang yang langsung di

buang di tempat sampah sekitar. Limbah cair berupa air bekas pencucian udang

dan air hasil pencucian alat-alat produksi yang langsung dialirkan melalui

selokan kecil yang berhubungan dengan saluran air yang lebih besar. Keadaan

81

selokan dan saluran air ini sangat kotor karena tempat bermuara limbah-limbah

rumah tangga sekitar lingkunngan tempat produksi.

Keadaan tersebut sebenarnya dapat menimbulkan akibat yang tidak baik

jikan tidak ditangani oleh penduduk setempat dengan cara gotong royong.

Limbah produksi yang tidak tertangani dengan baik dapat mencemari produk dan

merupakan sumber penyakit yang dapat menyerang warga setiap saat. Menurut

Purnawijayanti (2001), limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani

dengan sebaik-baiknya, terutama untuk menghindari kontaminasi

mikroorganisme patogen. Mikroorganisme patogen yang tumbuh di dalam limbah

dapat dipindahkan dengan perantaraan serangga, misalnya, lalat, nyamuk dan

kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus yang seringkali menggunakan

sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya.

82

8. KARAKTERISTIK SOSIS UDANG

8.1 Komposisi Gizi

Pada dasarnya komposisi gizi bahan pangan terdiri dari empat komponen

utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan

juga mengandung bahan anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik

lain misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen citarasa.

Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan

tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya, kekerasan, citarasa dan warna

makanan (Winarno et al., 1980).

Kandungan gizi dalam makanan biasanya diketahui dengan melakukan

analisa di laboratorium. Menurut Sudarmadji et al., (2007), analisa bahan

makanan dapat dilakukan dengan kaidah-kaidah kimiawi, fisis, nutrisi (gizi) atau

indrawi. Untuk hasil bahan pertanian/perikanan non pangan, terbatas hanya

dalam bentuk analisa kimiawi dan fisis saja. Sifat nutrisi pangan dapat dilakukan

secara tidak langsung melalui uji kimiawi atau secara langsung melalui uji

biologis (bio-assy) dengan menggunakan mikroba atau hewan percobaan.

Menurut Sudarmadji et al., (2007), tujuan analisa bahan pangan dapat

dijabarkan sebagai berikut:

1. Menguraikan komponen-komponen suatu bahan pangan kemudian

menentukan jenis atau jumlahnya sehingga dapat disusun komposisi

keseluruhan bahan tersebut.

2. Mendeteksi adanya bahan metabolik yang beracun.

3. Menentukan adanya komponen bahan makanan dan kemudian

memastikan berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas bahan

makanan tersebut.

83

4. Mengikuti terjadinya perubahan bahan baik kuantitatif maupun kualitatif

selama prosesing untuk tujuan pengawasan proses ataupun pengawasan

mutu.

Analisa proksimat terhadap udang vannamei (Litopenaeus vannamei)

dilakukan karena produk yang diolah oleh UD. Mina Lestari Food belum memiliki

standard mutu atau kualitas juga ijin dari Departemen Kesehatan. Dengan

dilakukan analisa proksimat ini, diharapkan akan diketahui berapa besar

kandungan gizi yang dimiliki oleh sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei)

yang dikelola oleh UD.Mina Lestari Food. Hasil analisa proksimat udang

vannamei (Litopenaeus vannamei) dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Komposisi Gizi Udang dan Sosis Udang vannamei per 100 gram Bahan

No KomposisiKandungan

Udang*) Sosis Udang **)

1

2

3

4

5

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Karbohidrat (%)

78

3,1

1,3

16,72

0,4

13,99

10,13

0, 65

9, 94

65, 29

Sumber : *) Nilai komposisi gizi berdasarkan informasi menurut USDA National Nutrient Database for Standart Reference (2003)

**) Nilai komposisi gizi berdasarkan uji yang dilakukan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang

8.1.1 Kadar Air

Air dalam bahan pangan dapat berupa air bebas yang terdapat dalam

ruang antar sel, air terikat lemah karena terserap pada permukaan koloid makro

molekul seperti pektin pati, protein dan selulosa, air terikat kuat yang membentuk

hidrat. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara

antara lain metode pengeringan atau thermogravimetri, metode destilasi atau

84

thermovolumetri, metode khemis, metode fisis, dan metode khusus misalnya

dengan kromatografi (Sudarmadji et al, 2007).

Analisa kadar air dalam bahan pangan termasuk ikan dan produk-

produknya dapat dilakukan dengan beberapa metode, ini tergantung pada sifat

bahannya. Metode yang paling sederhana dan paling umum dilakukan adalah

metode pengeringan dalam oven. Pada metode ini, sampel dipanaskan pada

suhu sekitar 1020C sampai 1050C selama 3 jam atau lebih sampai diperoleh

berat yang konstan.pada suhu tersebut semua air bebas dianggap telah

menguap, meskipun air yang terikat dengan senyawa lain tidak teruapkan. Kadar

air dalam bahan diperhitungkan sebagai kehilangan berat sampel dibagi berat

sampel mula-mula (Tranggono, 1991).

Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus

vannamei), diperoleh nilai kadar air sebesar 13,99%/100 gram bahan lebih

rendah dibandingkan dengan nilai kadar air pada udang segar yaitu sebesar

78%/100 gram bahan (USDA). Penurunan nilai kadar air dalam pembuatan sosis

udang ini dikarenakan adanya proses perebusan dalam pembuatan sosis udang.

Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu panas akan menyebabkan berbagai perubahan

pada daging, antara lain kadar airnya akan menurun, disebabkan sebagian air

yang ada akan menguap (keluar), keadaan fisikawi daging akan berubah menjadi

keras, warna daging akan berubah, aktifitas air akan turun dan sebagian protein

akan terdenaturasi. Selain itu, transportasi dari tempat usaha menuju ke tempat

pengujian menyebabkan perubahan suhu pada produk sosis udang. Perubahan

suhu tersebut disebabkan karena suhu penyimpanan sosis udang dengan

menggunakan pembekuan cepat yaitu sebesar -40C menyebabkan kristal es

masuk kedalam produk dan ketika transportasi berjalan suhu yang tadinya -40C

berubah menjadi suhu kamar 25-270C dan menyebabkan komponen pada

produk sosis udang yang berikatan dengan air terlepas seperti protein, lemak,

85

karbohidrat dan keadaan produk berubah yaitu keluarnya air dari produk

sehingga air yang terikat pada produk menjadi berkurang. Menurut (Afrianti,

2008) pada waktu pembekuan antara 00C dan -50C berkaitan dengan perubahan

(fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Umumnya

pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur sel yang mengakibatkan mutu

menurun setelah pencairan. Hal ini terjadi sebagai hasil pembentukan kristal es

yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian

luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan

osmosis.

Proses penambahan gula dan tepung tapioka pada saat pembuatan sosis

udang vannamei dapat menurunkan kadar air adonan karena gula dan tepung

tapioka mempunyai sifat sebagai pengental sehingga adonan mengalami

gelatinisasi sehingga air terikat oleh gula dan tepung tapioka. Menurut Hambali

et al., (2002), gula pasir selain sebagai bahan pemberi citarasa juga berperan

terhadap kekentalan gel yang diakibatkan gula dapat mengikat air sehingga

sebagian besar dari air yang ada menjadi tidak tersedia dan aktifitas air dari

bahan pangan menjadi berkurang.

8.1.2 Kadar Abu

Menurut Winarno (2002), sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar

96% terdiri dari bahan organik dan air. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat

organik atau kadar abu, ditambahkan oleh Sediaoetama (2000), kadar abu

menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut

kadar abu adalah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan

dibakar pada suhu sekitar 500-8000C. Semua bahan organik akan terbakar

sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3, sedangkan elemen tertinggal sebagai

oksidasinya.

86

Metode yang digunakan dalam analisa kadar abu ini adalah

menggunakan metode kering. Prinsip kerja dari metode ini adalah didasarkan

pada berat residu pembakaran (oksidasi dengan suhu tinggi sekitar 500

0C -

6500C) terhadap semua senyawa organik dalam bahan. Abu dalam bahan

pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan

organik pada suhu tinggi sekitar 5000C - 650 0C (Sumardi dan Sasmito, 2007).

Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus

vannamei), diperoleh nilai kadar abu sebesar 10,13%/100 gram bahan lebih

tinggi dibandingkan dengan nilai kadar air pada udang segar yaitu sebesar

3,1%/100 gram bahan (USDA). Nilai kadar abu ini mengalami peningkatan

disebabkan oleh penambahan beberapa bahan yang menyebabkan mineral

dalam bahan pangan meningkat. Kandungan abu beberapa bahan yang

menyebabkan peningkatan diantaranya : garam dengan kandungan abu sebesar

99,80% (USDA, 2011), lada sebesar 4,3% (Usman, 2010), susu skim sebesar

7,0% (Ockerman, 1983), dan tepung karagenan sebesar 14,21% (Istini et

al.,1968) yang digunakan sebagai bahan campuran dalam adonan sosis udang.

Menurut Sudarmadji et al., (2007), kandungan abu dan komposisinya

tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada

hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu

bahan dapat berupa garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat,

asetat dan pektat. Sedangkan garam anorganik dalam bentuk garam fosfat,

karbonat, klorida, sulfat dan nitrat.

8.1.3 Kadar Lemak

87

Lemak memegang peranan penting dalam menjaga tubuh manusia.

Sebagaimana diketahui lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9

kalori tiap gram lemak. Lemak nabati merupakan sumber asam lemak tidak

jenuh, beberapa diantaranya adalah merupakan asam lemak esensial misalnya

oleat, linoleat, linolenat dan arakhidonat. Lemak juga berfungsi sebagai sumber

dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, K. selain kegunaannya sebagai bahan

pangan lemak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas

(misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan) dan

pengkilap cat (Ketaren, 2008).

Metode yang digunakan adalah metode Goldfish, dimana prinsipnya

menurut Sudarmadji et al., (2007) adalah mengekstraksi lemak dari sampel

dengan pelarut seperti petrloeum ether dan dilakukan dengan alat ekstraksi

Goldfish.

Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus

vannamei), diperoleh nilai kadar lemak sebesar 0,65%/100 gram bahan lebih

rendah dibandingkan dengan nilai kadar lemak pada udang segar yaitu sebesar

1,3%/100 gram bahan (USDA). Rendahnya nilai kadar lemak yang didapat pada

sosis udang disebabkan oleh adanya proses pembekuan pada tahap akhir

pembuatan sosis udang. Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak sering terjadi

pada pembekuan suatu bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan beku

cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan

beku. Lemak tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada

lemak segar (Afrianti, 2008). Selain itu rendahnya nilai kadar lemak dikarenakan

adanya proses perebusan selama 30 menit dengan suhu 600C–700C. Pada

umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan

lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi

tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan.

88

Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan

semakin intens. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi

lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk (Palupi et al.,

2007).

8.1.4 Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh

karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein

adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak

dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,

belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan

tembaga (Winarno, 2002).

Metode yang digunakan adalah mikro Kjeldhal. Prinsip kerja dari metode

ini adalah berdasarkan hasil penelitian diasumsikan bahwa 16% dari protein

adalah unsur nitrogen sehingga penentuan protein dengan metode mikro

Kjeldhal didasarkan pada total N yang kemudian dikalikan dengan faktor

pengendali 6,24. Penentuan kadar protein dengan metode ini adalah dengan

mencernakan sampel dengan pelarut pekat, sehingga N dalam protein akan

terurai membentuk garam. Kemudian ditambahkan alkali kuat sehingga akan

membentuk NH3 yang didestilat dan ditampung dalam H3BO3, selanjutnya

dititrasi dengan asam standar yaitu HCl (Apriyantono et al., 1989).

Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus

vannamei), diperoleh nilai kadar protein sebesar 9,94%/100 gram bahan lebih

rendah dibandingkan dengan nilai kadar protein pada udang segar yaitu sebesar

16,72%/100 gram bahan (USDA). Rendahnya nilai protein yang didapat pada

analisa kadar protein ini disebabkan karena adanya protein yang larut air pada

saat perebusan. Menurut Deman (1997) sekitar 22% protein total merupakan

protein larut air. Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu tinggi dapat menyebabkan

89

protein terdenaturasi sehingga ikatan peptida akan pecah, yang akhirnya

menurunkan kadar protein dalam bahan.

8.1.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60-

80% dari kalori yang diperolah tubuh berasal dari karbohidrat. Hal tersebut

terutama berlaku bagi bangsa-bangsa Asia Tenggara. Karbohidrat merupakan

zat makanan yang pertama kali dikenal secara kimiawi. Karbohidrat terdiri dari

tiga unsur yaitu karbon, oksigen dan hidrogen. Berdasarkan susunan kimia

karbohidrat terbagi atas beberapa kelompok yaitu monosakarida, disakarida,

aligosakarida dan pilosakarida (Muchtadi, 1997).

Menurut Winarno (2002), analisis untuk memperkirakan kandungan

karbohidrat dalam bahan makanan dengan metode Carbohydrate by Difference

disebut juga dengan perhitungan kasar (Proximate Analysis) yaitu suatu analisis

dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui

analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:

% Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air)

Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus

vannamei), diperoleh nilai kadar karbohidrat sebesar 65,29%/100 gram bahan

lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kadar karbohidrat pada udang segar yaitu

sebesar 0,4%/100 gram bahan (USDA). Tingginya kadar karbohidrat ini dapat

dipengaruhi oleh adanya penambahan bahan tambahan seperti gula halus,

tepung tapioka, tepung karagenan, dan tepung kedelai. Menurut Sediaoetama

(2008), kadar karbohidrat pada tepung tapioka adalah 6,9%/100 gram bahan.

Menurut USDA Food (2010), kadar karbohidrat pada gula pasir sebesar 99,98

gram bahan, sehingga dapat meningkatkan karbohidrat pada sosis udang.

90

8.2 Karakteristik Fisik

Menurut Soekarto (1985), masalah pada produk akhir meliputi banyak

aspek antara lain; mutu produk, daya simpan, pengkelasan mutu dan

pemasaran. Perhatian utama adalah agar produk akhir dapat diterima oleh

konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan

petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk tersebut dapat dipasarkan.

Berikut ini merupakan beberapa aspek yang menggambarkan karakteristik fisik

dari sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei):

a. Kenampakan Produk

Kenampakan produk menyangkut beberapa hal, seperti warna, keseragaman

bentuk dan ukuran serta kemasan. Produk sosis udang yang diproduksi oleh

UD. Mina Lestari Food memiliki warna orange dengan tekstur yang kenyal.

Sosis udang dikemas dengan menggunakan sterefoam dan dibungkus plastik

wrap. Hal inilah yang menjadi titik lemah dari produk ini, karena akan menjadi

sumber kontaminasi yang dapat merusak produk, karena plastik jenis ini

mudah sekali mengalami kerusakan yaitu sobek apabila terkena

benda/bahan lancip maupun tumpul yang kemungkinan terjadi dalam proses

pengepakan maupun transportasi.

91

b. Daya Simpan

Daya simpan produk sosis udang selama ± 3 bulan. Penyimpanan dilakukan

dalam freezer dengan suhu -4oC. Daya tahan sosis udang ini sangat

dipengaruhi oleh suhu penyimpanan serta keadaan sanitasi dan hygiene

yang baik.

92

9. ANALISA USAHA

9.1 Permodalan

Menurut Hernanto (1991), modal adalah barang/uang yang bersama-

sama dengan faktor produksi lain dan tenaga kerja serta pengelolaan

menghasilkan barang-barang baru yaitu produksi sosis udang. Modal meliputi

modal tetap dan modal kerja. Modal tetap diartikan sebagai modal yang tidak

akan habis dalam satu masa produksi. Modal tetap yang digunakan pada usaha

sosis udang sebesar Rp 90.218.500,00 dan perinciannya dapat dilihat pada

Lampiran 5. Sedangkan untuk modal kerja merupakan modal yang besarnya

berubah-ubah sesuai dengan produk yang dipasarkan, modal kerja yang

digunakan sebesar Rp 131.298.600,00 dan perinciannya dapat dilihat pada

Lampiran 7.

Pada perhitungan nilai penyusutan digunakan metode lurus, yaitu suatu

barang yang digunakan dalam proses produksi diasumsikan mempunyai nilai

penyusutan yang sama untuk setiap tahun berdasarkan jangka waktu pemakaian

atau umur teknis dari barang investasi tersebut (Hernanto, 1991). Besarnya nilai

penyusutan atas barang investasi pada usaha sosis udang ini adalah Rp

4.774.000 perincian penyusutan dapat dilihat pada Lampiran 6.

9.2 Biaya Produksi

Menurut Hernanto (1991), biaya produksi adalah biaya yang dikeluarkan

suatu perusahaan dalam proses produksi sampai menjadi produk yang siap

dipasarkan. Biaya produksi ini meliputi biaya tetap (Fixed cost) dan biaya tidak

tetap (Variable cost). Biaya tetap adalah biaya yang penggunaannya tidak habis

dalam satu masa produksi meliputi modal tetap, upah karyawan, pajak usaha,

penyusutan, dan biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah biaya yang

93

berubah, besar kecilnya tergantung biaya skala produksi yang meliputi biaya

bahan baku, biaya bahan tambahan dan lain sebagainya. Biaya tetap (Fixed

cost) sebesar Rp 19.554.000,00 dan perincian biaya tetap dapat dilihat pada

Lampiran 8. Sedangkan biaya tidak tetap sebesar Rp 131.298.600,00 dan

perincian biaya tidak tetap dapat dilihat pada Lampiran 10.

9.3 Keuntungan

Keuntungan usaha atau pendapatan bersih adalah besarnya penerimaan

setelah dikurangi biaya produksi yang meliputi biaya tetap dan biaya variable

(Soekartawi, 1986). Sehingga keuntungan dapat dirumuskan sebagai berikut:

π = TR – TC

dimana:

π = Keuntungan

TR = Total Revenue (total volume penerimaan)

TC = Total Cost (total biaya produksi)

Keuntungan usaha akan diperoleh jika total penerimaan lebih besar

daripada total biaya pengeluaran. Dimana pendapatan usaha merupakan selisih

antara penerimaan dan total biaya pengeluaran. Total biaya produksi sosis

udang UD. Mina Lestari Food per tahun sebesar Rp 241.041.100,00 Sedangkan

jumlah total volume penerimaan per tahun Rp 270.000.000,00. Sehingga

keuntungan bersih usaha sosis udang pertahunnya Rp 289.589.900,00.

Perhitungan keuntungan usaha dapat dilihat pada Lampiran 10.

9.4 R/C Ratio

Menurut Soekartawi (1991), R/C Ratio merupakan perbandingan antara

total penerimaan (TR) dan total biaya (TC). Pada usaha pembuatan sosis udang

UD. Mina Lestari Food R/C Rationya 1,12. Jadi usaha ini R/C Rationya

94

menguntungkan karena mempunyai nilai lebih dari 1. Perhitungan R/C Ratio

dapat dilihat pada Lampiran 10.

9.5 Analisa Break Event Point (BEP)

Menurut Hernanto (1991), analisa Break Event Point (BEP) adalah

analisa yang dilakukan untuk mengetahui batas usaha yang masih

memungkinkan agar tidak mengalami kerugian. Dalam perhitungan

menggunakan analisa BEP diperoleh hasil bahwa produk BEP berdasarkan unit

sebesar 15.201 buah dan berdasarkan sales sebesar Rp 21.465.934 Jadi dapat

disimpulkan bahwa usaha sosis udang UD. Mina Lestari Food lebih besar dari

pada nilai BEP, karena besarnya produksi per tahun sebesar 108.000 buah

dengan hasil penjualan sebesar Rp 270.000.000,00. Perhitungan BEP dapat

dilihat pada Lampiran 10.

95

10. KESIMPULAN DAN SARAN

10.1. Kesimpulan

Dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:

- Praktek Kerja Lapang di laksanakan di UD. Mina Lestari Food Kelurahan

Pegirian Kecamatan Semampir Kota Surabaya Propinsi Jawa Timur pada

tanggal 30 Mei – 4 Juni 2011.

- Bahan baku utama yang digunakan sebagai sosis udang adalah udang

vannamei (Litopenaeus vannamei).

- Bahan tambahan yang digunakan antara lain bawang merah, bawang

putih, jahe, gula pasir, garam, MSG, lada, tepung karagenan,tepung

kedelai, tepung tapioka, susu skim, sodium trifosfat, Liquid Smoke,

pewarna makanan dan air es.

- Tahapan pada proses pembuatan sosis udang adalah penerimaan bahan

baku, pengupasan kulit, pencucian, penggilingan daging udang,

penambahan bahan tambahan, pengisian adonan dalam casing,

perebusan, pengemasan dan pembekuan.

- Secara umum, sanitasi dan hygiene di usaha pembuatan sosis udang ini

cukup baik untuk peralatan dan lingkungan.

- Hasil analisa proksimat sosis udang adalah kadar air 13,99%, kadar abu

10,13%, kadar lemak 0,65%, kadar protein 9,94%, dan kadar karbohidrat

65,29%.

- Untuk aspek financial, modal yang digunakan untuk usaha sosis udang

UD. Mina Lestari Food sebesar Rp 90.218.500,00 dengan keuntungan

sebesar Rp 241.041.100,00 per tahun, nilai R/C Rationya 1,12, dan nilai

Break Event Point (BEP) total sebesar Rp 38.301.960,00. Dilihat dari

96

aspek finansialnya, usaha otak-otak bandeng UD Mina Lestari Food ini

menguntungkan dan layak untuk dijalankan.

10.2. Saran

Saran yang dapat saya berikan pada UD. Mina Lestari Food adalah

sebagai berikut:

-Fasilitas-fasilitas produksi untuk lebih dilengkapi lagi agar proses produksi

dapat berjalan lebih lancar.

-Sebaiknya pengemasan yang lebih baik menggunakan plastik PP karena

mempunyai daya tembus uap air yang lebih rendah.

-sanitasi pekerja lebih diperhatikan mulai dari kesehatan, kebersihan dan lain

sebagainya.

97

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, E dan E, Liviawaty 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Amalina. 2008. Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol 70 % Buah Merica Hitam (Piper nigrum l.) Terhadap Sel Hela. Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Amry. 2007. Kontribusi Besar Komoditas Lada. Direktorat Jenderal Perindustrian. Diakses tanggal 27 Juli 2009 pukul 9.19 WIB.

Anonymousa. 2011. Pembuatan Sosis Ikan. http://bisnisukm.com/pembuatan-sosis-ikan.html. Diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 10.00 WIB.

_________b. 2010. Garam. http://id.wikipedia.org/wiki/Garam Diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 15.00 WIB.

_________ c. 2011. Lada. http://lansida.blogspot.com/2010/06/lada-hitam-piper-nigrum-l.html. diakses tanggal 29 Juni 2011 pukul 10.00 WIB.

d. 2011. Minyak Goreng. http:// id..wikipedia.org diakses tanggal 30 juni 2009 Pukul 14.00 WIB.

e. 2011. Susu Skim. http:// id..wikipedia.org/wiki/sususkim. diakses tanggal 30 Desember 2009 Pukul 13.00 WIB.

f. 2011. Bawang Merah. http://eemoo-esprit.blogspot.com/ search/label/Bumbu%20dapur. Diakses tanggal 30 juni 2011 pukul 23.00 WIB.

g . 2011. Klasifikasi Bawang Putih. http:// id..wikipedia.org diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 12.30 WIB.

__________h . 2011. Khasiat Bawang Putih. http://lenterahati.web.id/khasiat-bawang-putih.html. diakses tanggal 1 Juli 2011 Pukul 10.10 WIB.

__________i . 2011. Morfologi Jahe. http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe. diakses tanggal 1 Juli 2011 Pukul 10.10 WIB.

__________j. 2011. Gula. http://id.wikipedia.org/wiki/Gula Diakses tanggal 16 Mei 2010 pukul 20.00 WIB

98

__________k. 2010. Kimia Gula. http://www.food-info.net/id/products/sugar/chemistry.htm. Diakses Pada tanggal 1 juni 2011 pukul12.16 WIB.

__________l. 2010. Natrium Bikarbonat. http://id.wikipedia.org/ wiki/Natrium_bikarbonat. Diakses Pada tanggal 1 Juni 2011 pukul 12.16 WIB.

_________m. 2011. Kegunaan Deogreen Organic Liquid Smoke Untuk Mencegah Bahaya Formalin Dalam Makanan. www.LiquidHerbalOnline.com. Diakses tanggal 4 Oktober 2009 pukul 00.06 WIB.

__________n. 2010. Perekayasaan Teknologi Pengolahan TepungKaragenan Sebagai Emulsifier. http://hobiikan.blogspot.com/2009/07/perekayasaan-teknologi-pengolahan_31.html. diakses tanggal 2 Juli 2011 pukul 23.13 WIB.

__________o. 2010. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/behaviorurldefaultvmlo.html. Diakses Pada tanggal 1 Juni 2011 pukul 12.16 WIB

__________p. 2010. Air. http://id.wikipedia.org/wiki/Air. Diakses tanggal 31 Mei 2011 pukul 13.00 WIB.

__________q. 2010. Plastik Wrap. http://delkomaspackaging.com/products/Stretch-Film-or-Plastic-Wrapping. Diakses tanggal 20 Oktober 2011 pukul 21.00 WIB.

Apriyantono, A., D, Fardiaz., N.L, Puspitasari., Sedorwanati., S, Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Ariana. 2011. Merica. http://www.infomakan.com/tempat-makan/merica-nikmatnya-cita-rasa-masakan-asia. diakses pada tanggal 2 oktober 2011 pukul 14.15 WIB.

Aristiyo. 2008. Pembekuan Udang : Mata Kuliah Teknik Pendinginan. http://one.indoskripsi.com/content.

Arsel. 2010. Strategi Pemasaran Produk Perikanan Dan Kelautan. http://wwwayuratna-ayu.blogspot.com/2010/04/strategi-pemasaran-produk-perikanan-dan.html. diakses tanggal 8 Mei 2011 pukul 23.30 WIB

Astawan, M.W dan M. Astawan. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV. Akademi. Pressindo. Jakarta.

99

Azwar, S. 1998. Metode Penelitian. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research StudiesCompany, Inc., Westport, Connecticut.

Bodgan, R and Taylor, S. 1993. Kualitatif (Dasar-Dasar Penelitian). Penterjemah A. Khozin Afandi. Usaha Nasional Indonesia

Brennan. J.A. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-Vch, Germany.

Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa Hari Purnomo dan adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Bandung.

Dadang, W. 1998. Badai Moneter: Udang Makin Jaya. Majalah Trubus no. 343 tahun XXIX Juni 1998. Jakarta.

Darmono. 1991. Budidaya Udang Penaeus. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Davis, D. A., Saoud, I. P., McGraw, W. J., Rouse, D. B., 2002. Considerations for Litopenaeus vannamei reared in inland low salinity waters. Department of Fisheries and Allied Aquacultures. Auburn University. Mexico.

Dimyati, M. 1997. Penelitian Kualitatif (Paradigma Epistemologi, Pendekatan, Metode dan Terapan). Ikatan Profesi Teknologi Pendidikan Indonesia dan Program Studi Teknologi Pembelajaran Program Pascasarjana IKIP Malang.

Dinas Pertanian DIY. 2011. Bawang Merah. http://distan.pemda-diy.go.id/distan11/index.php?option=com_content&view=article&id=8014:bawang-merah&catid=62:produk-unggulan#. Diakses tanggal 30 September 2011 pukul 19.00 WIB

Dini. 2008. Bahaya Laten Sepotong Sosis. http://dinimantap.multiply.com/journal/item/43?&item_id=43&view:replies=reverse. Diakses tanggal 7 mei 2011 pukul 12.00 WIB.

100

Erika. 2008. Gula Pasir vs Gula Halus. http://nasional.kompas.com/ read/2008/08/21/16345360/. Diakses tanggal 3 Juli 2010 pukul 23.00 WIB

Forrest, J. C., Aberlen, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D., Merkel, R. A., 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Co. San Fransisco.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Hanafiah, A.M., dan A.M. Saefuddin. 1986. Tata Niaga Hasil Perikanan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Harris, R.S dan E. Karmas. 1989. Evalusasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung

Hidayati, C.S.D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Hizkia. 2011. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/v-behaviorurldefaultvmlo.html. Diakses 7 Mei 2011 Pukul 12.00 WIB

Huseini Martani. 2007. Masalah Dan Kebijakan Peningkatan Produk Perikanan Untuk Pemenuhan Gizi Masyarakat. Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Kanisius. Yogyakarta.

Irawan, A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. CV. Aneka. Solo.

Istini et al. 1968. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian BPPT. Jakarta

Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Karmas, E., 1976. Process Meat Technology. Noyes Data Corporation. New Jersey, London.

Koentjaraningrat. 1981. Metode-metode Penelitian Masyarakat. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

101

Koswara. 2011. Khasiat Tanaman Jahe. http://www.ebookpangan.com/ ARTIKEL/JAHE,%2520RIMPANG%2520DENGAN%25 20BERBAGAI %2520KHASIAT.pdf diakses pada tanggal 4 Juli 2011 Pukul 23.25 WIB

Komaruddin. 1987. Kamus Riset. Penerbit Angkasa. Bandung.

Juwana, S dan K. Romimohtarto. 2000. Perikanan, Cara Budidaya dan Menu Masakan. Djambatan. Jakarta

Lewis, M. Dan Heppell, N., 2000. Continous Thermal Processing of Foods,Pasteurization and UHT Sterilization. Aspen Publishers, Inc., Maryland.

Long. N. 2006. Panduan Makanan Sehat. Prestasi Pustaka Publisher. Jakarta

Lubis Arlina Nurbaity. 2004. Strategi Pemasaran Dalam Persaingan Bisnis. Program Studi Ilmu Manajemen. Fakultas Ekonomi Universitas Sumatera Utara

Lukman Denny W. 2009. Definisi Higiene, Sanitasi, dan Higiene Pangan. http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html. Diakses Tanggal 24 April 2011 Pukul 20.00 WIB

Manullang, M. 1980. Pokok-Pokok Pembelanjaan Perusahaan. Liberty. Yogyakarta.

Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation

Martati, Eryana, Susanti Tri, Effendi, Johan. 2002. Optimasi Proses Demineralisasi Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus) Kajian Suhu Dan Waktu Deminarilisasi. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang

Maryunani, S. P., A. S. Nitisemito., D. Djanaid., I. Hardjanto., Sihabudin dan W. Moko. 1999. Buku Ajar Kewirausahaan. Lembaga Pengkajian dan Pengembangan Pendidikan Universitas Brawijaya. Malang.

Marzuki. 1986. Metodologi Riset. Fakultas Ekonomi. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.

Muhadjir, N. 1989. Metode Penelitian Kualitatif (Telaah Positivistik Rasionalist, Phenomenologik Realisme Metaphisik). Rake Sarasin. Yogyakarta

102

Nawawi, H. 1998. Metodologi Bidang Sosial. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta,

Nurdjannah Nanan. 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 61 – 70

Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Animal Science Departement.The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.

Palupi N.S, F.R. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007

Pearson, A.M. dan F.W. Tauber. 1973. Processed Meats. 2nd Edit. AVI Publishing Press Ltd., England.

Plantamoura. 2011. Klasifikasi Bawang Merah. http://www.plantamor.com/index. php?plant=56. diakses tanggal 30 juni 2011 pukul 22.00 WIB

_________b. 2011. Klasifikasi Cengkeh. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1306. Diakses tanggal 4 Juni 2011 pukul 24.15 WIB

Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi   Makanan . http:// putraprabu.wordpress.com /2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/. Diakses pada tanggal 30 Juni 2011 pukul 22.00 WIB

Price J.F. dan B.S. Schweigert.1987. The Science of Meat and Meat Product. 3rd Edit. Food and Nitritional Press, Westport, Connecticut.

Primyastanto M dan Istikharoh. 2006. Potensi dan Peluang Bisnis Usaha Unggulan Ikan Gurami dan Nila. Bahtera Perss dengan MBPK Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.

Purnomowati. I, D. Hidayati, dan S. Saparinto. 2007. Ragam Olahan Bandeng. Kanisius. Yogyakarta.

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Rahardi, F, Kristiawati dan Nazaruddin. 1995. Agribisnis Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahadian,P. 2004. Penyedap Rasa dan Aroma. Universitas Negeri Yogyakarta

103

Riyanto, B. 1995. Dasar-Dasar Pembelanjaan Perusahaan Edisi Keempat. BPFE. Yogyakarta.

Rohayati Yoyoh. 2010. Pengupasan Kulit Udang. http://smkn1mundu.blogspot.com/2010/10/melakukan-pengupasan-kulit-udang-oleh.html. diakses tanggal 12 Mei 2011 pukul 23.20 WIB

Riana. 2005. Baking Powder VS Soda Kue/Baking Soda. http://ncc.blogsome.com/2005/11/30/baking-powder-vs-soda-kuebaking-soda/. Diakses pada tanggal 30 Juni 2011 pukul 13.00 WIB

Rukmana ,Rahmat Ir. H., MBA., M.Sc. 2007. Usaha Tani Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Santoso, H.B. 1992. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta.

SNI. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Sosis Daging. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Setyowati, B., B. Sasmita dan H. Nursyam. 1998. Pengaruh Jenis Rumput Laut Dan Lama Ekstraksi Terhadap Peningkatan kualitas Karagenan. U N I B R A W . M a l a n g

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.

Sudirja Riza Ir.,MT. 2011. Bawang Merah. http://www.lablink.or.id /Agro /BawangMrh/bawangm.htm. Diakses tanggal 1 juli 2011 pukul 20.00 WIB.

Suhardjono. 1995. Pengetahuan, Ilmu, Filsafat Ilmu dan Penelitian. Universitas Brawijaya. Malang.

Surakhmad, W. 1994. Pengantar Penelitian Ilmiah Dasar. Tarsito. Bandung.

Suprapti L. 2008. Pembuatan Terasi. Kanisius. Yogyakarta.

Sutaryo Spt, Mp dan Sri Mulyani Spt, Mp. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan hasil Ternak Dan Standar Nasional Indonesia. Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan.

Stanton, William, J, Prinsip Pemasaran, Erlangga, 1986

Syamsir Elvira. 2009. Mengenal Sosis. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/mengenal-sosis.html. Diakses tanggal 6 Mei 2011 Pukul 20.00 WIB

104

USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2009. Shrimp List Nutrion.

Waridi s,p. 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

Winarno, F. G. 1986. Air Untuk Industri Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

___________. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.B. Hughes dan C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat Product: Factors Affecting Quality Control. Appliend Science Publishers, London.

Wulandhari W.T. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan (eucheuma sp.) Dan susu skim untuk meningkatkan mutu Sosis. Departemen ilmu dan teknologi pangan Fakultas teknologi pertanian Institut pertanian bogor. Bogor

Yuhana. 2009. Perhitungan Biaya. http://yuhana.if.its.ac.id/2010/07/perhitungan-biaya-tetap-dan-biaya-variabel-dalam-berwirausaha/ . Diakses tanggal 8 Mei 2011 pukul 21.00 WIB

Zay .2008. Udang Vannamei. http://panglima-zay.blogspot.com/2008/11/udang-vannamei.html. Diakses tanggal 12 Mei 2011 pukul 20.oo WIB

Zipcodezoo. 2010. Klasifikasi Udang Vannamei. http :// zipcodezoo.co.id.

105

Lampiran 1

Peta Kelurahan Pegirian Surabaya Jawa Timur

106

Lampiran 2

Peta Lokasi UD. Mina Lestari Food

Ruang Penggilingan

JALAN

KM

Cuci Bahan Baku

RuangProses

Exhausfan Pintu Geser Pintu Biasa Jendela Kaca Geser Wastafel (cuci tangan) Jendela Kaca Bening AC (disarankan) Tempat Cucian kaki

gudang

Gudang

Tempat Alat

Catatan :a. Setiap ruangan harus terang : Beberapa Plafon & genteng dari kaca/fiber.Dinding diberi glassblok

b. Semua ruangan di usahakan dingin/sejuk : - Dilengkapi dengan Exhausfan - Dipasang AC (kalau memungkinkan)

c. Kran Air menggunakan pembuka yang bertangkaid. Lampu Ruangan menggunakan tutup lampue. Disarankan untuk memasang Inseclamp (lampu lalat) di ruang cuci bahan baku/dapur.f. Setiap ruangan terdapat lubang pembuangan airg. Di sepanjang tepi bawah dinding di beri keramik/ubin setinggi + 30 cm.

107

Lampiran 3

LAYOUT RUANGAN PROSES MINA LESTARI

108

Lampiran 4.

HASIL UJI PROKSIMAT SOSIS UDANG

109

Lampiran 5.

Perincian Modal Tetap Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food

No

.Jenis Jumlah

Nilai satuan

(Rp)Nilai total (Rp)

1 Pisau 3 3.000 9.000

2 Panci Besar 1 50.000 50.000

3 Sendok 6 1.000 6.000

4 Timbangan Duduk 1 50.000 50.000

5 Food Processor 1 500.000 500.000

6 Baskom 3 2.000 6.000

7 Ember 3 10.000 30.000

8 Filling sosis 1 15.000.000 15.000.000

9 Talenan 2 10.000 20.000

10 Tempat sampah 2 5.000 10.000

11 Freezer box 2 4.000.000 8.000.000

12 Kompor 1 500.000 500.000

13 Piring 6 3.000 18.000

14 Serbet 5 3.000 15.000

15 Celemek 3 8.000 24.000

16 Meja 1 350.000 350.000

17 Toples besar 1 15.000 15.000

18 Toples Kecil 8 50.000 50.000

19 Cobek 1 100.000 100.000

110

20 Rak piring 1 300.000 300.000

21 Tabung gas 1 150.000 150.000

22 Tampah 1 10.000 10.000

23 Saringan 2 2.000 4.000

24 Solet 1 1.500 1.500

25 Bangunan 65 m2 1.000.000 65.000.000

Total 56 22.123.500 90.218.500

Sumber: Data diolah

Lampiran 6.

Perincian Biaya Penyusutan Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari

Food

No. Jenis Jml.Nilai satuan

(Rp)

Umur

PenyusutanJml. Nilai

(Rp)

1 Pisau 3 3.000 5 1.000 3.000

2 Panci Besar 1 50.000 3 30.000 30.000

3 Sendok 6 1.000 5 500 3.000

4Timbangan Duduk

1 50.000 4 12.500 12.500

5Food processor

1 500.000 5 150.000 150.000

6 Baskom 3 2.000 2 1.000 3.000

7 Ember 3 10.000 2 5.000 15.000

8 Filling sosis 1 15.000.000 10 2.000.000 2.000.000

9 Talenan 2 10.000 4 1.500 3.000

10Tempat sampah

2 5.000 2 2.000 4.000

11 Freezer box 2 4.000.000 5 800.000 1.600.000

111

12 Kompor 1 500.000 5 100.000 100.000

13 Piring 6 3.000 3 1.000 6.000

14 Serbet 5 3.000 2 1.000 1.000

15 Celemek 3 8.000 4 3.000 9.000

16 Meja 1 350.000 10 150.000 150.000

17 Toples besar 1 15.000 5 3.000 3.000

18 Toples Kecil 1 50.000 5 15.000 15.000

19 Cobek 1 100.000 10 30.000 30.000

20 Rak piring 1 300.000 4 100.000 100.000

21 Tabung gas 1 150.000 5 30.000 30.000

22 Tampah 1 10.000 2 5.000 5.000

23 Saringan 2 2.000 2 500 1.000

24 Solet 1 1.500 2 500 500

25 Bangunan 65 m2 1.000.000 30 500.000 500.000

Total penyusutan 56 22.123.500 - 3.946.500 4.774.000

Sumber: Data diolah

Lampiran 7.

Perincian Modal Kerja Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food

No Jenis Pengeluaran

Jumlah Harga SatuanBiaya/

hari

Biaya/

bulan

Biaya/

Tahun

1 Udang 5 kg 30.000/kg 150000 4500000 54000000

2 Es batu 500 g 500/250g 1000 30000 360000

3 Tepung Karaginan

25 g 32.000/200g 4000 120000 1440000

4 Gula pasir 100 g 9.000/kg 900 27000 324000

112

5 Garam 75 g 600/250g 180 5400 64800

6 Merica bubuk 25 g 2.000/50g 1000 30000 360000

7 Bawang Merah

150 g 8.000/500g 2400 72000 864000

8 Bawang Putih100 g 8.000/500g 1600 48000 576000

9 STTP25 g 10.000/30 g 7500 225000 2700000

10 Minyak Goreng

100 ml 6.000/500 ml 1200 36000 432000

11 Baking soda

10 g 4.000/50g 800 24000 288000

12 Liquid Smoke25 ml 20.000/80 ml 50000 150000 1800000

13 Tepung Tapioka

5 kg 1.500/200g 37.500 1125000 13500000

14 MSG 10 g 100/50g 20 600 7200

15 Casing5 buah 15.000/1 buah 75.000 2250000 27000000

16 Susu Skim 200 g 1.000/50 g 4.000 120000 1440000

17 Jahe 25 g 8.500/500 g 425 12750 153000

18 Tepung kedelai

500 g 18.000/250 g 36.000 1080000 12960000

19 Plastic Wrap 20 m 11.000/200 m 1.100 33000 396000

20 Gas 300 g 60.000/1400 g 12.800 384000 4608000

21 Lada 25 g 100/10 g 250 7500 90000

22 Pewarna makanan

25 g 3.000/15 ml 5000 150000 1800000

23 Sterofoam 35buah 3000/12buah 8750 262500 3150000

24 Tali Rafia 1 m 1.000/5 m 200 6000 72000

25 Listrik - 70.000/bulan 2300 69000 828000

26 Telepon - 70.000/bulan 2300 69000 828000

27 PDAM - 50.000/bulan 1600 48000 57600

28 Transport - - 3000 90000 1200000

113

TOTAL 335.900 10.974.750 131.298.600

Sumber : Data diolah

Lampiran 8.

Perincian Biaya Tetap (Fix cost) Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food

No. Jenis Biaya/bulan (Rp) Biaya/tahun (Rp)

1 Upah Karyawan 1.200.000 14.400.000

2 Pajak Usaha 5.000 60.000

3 Penyusutan - 4.774.000

4 Biaya perawatan 300.000

114

(peralatan, bangunan)

Jumlah 1.205.000 19.534.000

Sumber: Data diolah

115

Lampiran 9.

Perincian Biaya Tidak Tetap (Variable cost) Pada Usaha Sosis Udang

No Jenis Pengeluaran

Jumlah Harga SatuanBiaya/

hari

Biaya/

bulan

Biaya/

Tahun

1 Udang 5 kg 30.000/kg 150000 4500000 54000000

2 Es batu 500 g 500/250g 1000 30000 360000

3 Tepung Karaginan

25 g 32.000/200g 4000 120000 1440000

4 Gula pasir 100 g 9.000/kg 900 27000 324000

5 Garam 75 g 600/250g 180 5400 64800

6 Merica bubuk 25 g 2.000/50g 1000 30000 360000

7 Bawang merah

150 g 8.000/500g 2400 72000 864000

8 Bawang putih100 g 8.000/500g 1600 48000 576000

9 STTP25 g 10.000/30 g 7500 225000 2700000

10 Minyak goreng

100 ml 6.000/500 ml 1200 36000 432000

11 Baking soda

10 g 4.000/50g 800 24000 288000

12 Liquid Smoke25 ml 20.000/80 ml 50000 150000 1800000

13 Tepung tapioca

3 kg 1.500/200g 37500 1125000 13500000

14 MSG 10 g 100/50g 20 600 7200

15 Casing5 buah 15.000/1 buah 75.000 2250000 27000000

16 Susu skim 200 g 1.000/50 g 4000 120000 1440000

17 Jahe 25 g 8.500/500 g 425 12750 153000

18 Tepung kedelai

500 g 18.000/250 g 36000 1080000 12960000

19 Plastic Wrap 20 m 11.000/200 m 1100 33000 396000

20 Gas 300 g 60.000/1400 g 12800 384000 4608000

116

21 Lada 25 g 100/10 g 250 7500 90000

22 Pewarna makanan

25 g 3.000/15 ml 5000 150000 1800000

23 Sterofoam 35buah 3000/12buah 8750 262500 3150000

24 Tali Rafia 1 m 1.000/5 m 200 6000 72000

25 Listrik - 70.000/bulan 2300 69000 828000

26 Telepon - 70.000/bulan 2300 69000 828000

27 PDAM - 50.000/bulan 1600 48000 57600

28 Transport - - 3000 90000 1200000

TOTAL 335.900 10.974.750 131.298.600

Sumber : Data diolah

117

Lampiran 10.

Perhitungan Analisa Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food

Produksi per hari = 300 buah

Produksi per bulan = 9000 buah

Produksi per tahun = 108.000 buah

Total Revenue (total volume penerimaan)

TR = 300 x 30 x 12 x Rp 2.500

= Rp 270.000.000,00

Total Cost (total biaya)

TC = FC + VC + Total modal

= Rp 19.534.000+ Rp 131.298.600 + Rp 90.218.500

= Rp 241.041.100,00

Keuntungan per Tahun (π)

π = TR – TC

= Rp 270.000.000,00 – Rp 241.041.100,00

= Rp 289.589.900,00

R/C ratio

R/C ratio = TR / TC

= 270.000.000/241.061.100,00

= 1,12

Break Event Point

Biaya per unit =

Rp 131.298 .600 108 .000 buah

= Rp 1215 / buah

118

BEP unit =

FCP - C

=

Rp 19 .534 .000Rp 2 .500 - Rp 1215/ buah

.

=

Rp 19.534 .000Rp1285/ buah

= 15.201 buah

BEP sales =

FC

1 - VCTR

=

Rp 19 .534 .000

1 - Rp 131.298 .600,Rp 270. 000.000

=

Rp 19.534 .0000,51

= Rp 38.301.960

% BEP =

BEPPenerimaan x 100%

=

Rp 38 . 301.960Rp 270 .000 .000 x 100%

= 0,14%