KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANANFTIP UNPAD0

PengertianpH control agents: BTM yg dpt mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman pangan. Asidulan : senyawa kimia yg bersifat asam yg ditambahkan pd proses pengolahan makanan dg berbagai tujuan.Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.

Tujuan penggunaanTujuan penambahan asidulan:

- mencegah pertumbuhan mikrobia & sebagai bahan pengawet- sebagai penegas rasa atau menyelubungi aftertaste yg tidak disukai- menurunkan pH & mempermudah proses pengolahan. Contoh: sterilisasi- bersinergi dg antioksidan untuk mencegah ketengikan & browning

Asidulan sering ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dg tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4.5. Dengan penurunan pH ini maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil. Garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula dan coklat untuk mengurangi hidrolisis atau inversi sukrosa. Dengan adanya gula pereduksi yang rasanya lebih manis tersebut pembentukan kristal sukrosa akan terhambat.

Jenis-jenis asidulanAsam yg banyak digunakan:

- asam organik: asam asetat, laktat, sitrat, fumarat, malat, suksinat, & tartrat- asam anorganik: asam fosfat. Sedangkan asam mineral lain (HCL, H2SO4) tdk digunakan karena derajat disosiasinya tinggi sehingga dpt menurunkan mutu produk akhir.

ASAM ORGANIKA. ASAM ASETATMemiliki sifat anti mikrobial dengan menurunkan pH yg dibutuhkan untuk pertumbuhan yg optimal.Terutama digunakan untuk membatasi pertumbuhan bakteri & yeast.Juga efektif untuk menghambat aspergilus niger pd pH 3,5.Semakin rendah pH umumnya semakin efektif menghambat pertumbuhan bakteri.

Asam asetat digunakan pd: bumbu2, ketchup, saos, mayonaise, buah kaleng, & vinegar.Sering jg digunakan untuk sanitasi peralatan & perkakas pengolahan makanan.Efek samping : Alergi, reaksi epidermal, kerusakan mukosa usus.

B. Asam sitratAsam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah.Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama.

Penggunaan lainnyaUntuk pangan pelengkap serealia. Pangan bayi kalengan Coklat dan coklat bubuk Pangan-pangan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting dan sardin kalengan, margarin, keju, saus, sayur dan buah kaleng.

C. Asam fumaratAsam fumarat adalah senyawa kristal dan merupakan isomer asam dikarboksilat takjenuh asam maleat. memiliki rasa seperti buah-buahan. Garam dan ester asam fumarat dikenal sebagai fumarat.Rumus molekul:

Ketika ditambahkan ke produk makanan sebagai aditif, ia ditandai dengan nomor E E297.

Penggunaan asam fumaratAsam fumarat umumnya digunakan dalam minuman dan soda kue. sebagai pengganti asam tartarat dan kadang-kadang asam sitrat dengan takaran 1,36 g asam sitrat untuk setiap 0,91 g asam fumarat. digunakan dalam pembuatan permen untuk menambah rasa asam, sama seperti penggunaan asam malat.

D. Asam LaktatDigunakan secara luas karena kualitas sensorinya daripada kemampuan antimikrobianya. Contoh: produk yoghurt & produk olahan susu lainnya.Laktat juga efektif dalam membersihkan otot/daging untuk mengurangi pertumbuhan mikrobia, sehingga sering digunakan sebagai antimikrobia pd karkas sapi maupun unggas. Penggunaan dg spray (semprot) pd batas 1-1,25%. Pada konsentrasi diatas 2% dpt menyebabkan diskolorasi

Penggunaannya sering dikombinasikan dengan asam asetat untuk meningkatkan efek antimikrobiaAsam laktat 4x lebih efektif daripada asam malat, as sitrat, as propionat, dan as asetat dalam menghambat bacillus coagulans dlm jus tomat (rice & pederson, 1954)