http://2.bp.blogspot.com/-4j9t7hv-824/UGz0J0jX1nI/AAAAAAAAA9w/VwqFxgTArpE/s1600/CherryTomato-+Maturity+&+Ripeness+Pawan.gif

Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai

dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil (Wills et al., 1989), dan aktifitas

dari pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid, dan karotenoid(Winarno dan

Arman, 1981) selama pemasakan.Untuk keterangan tentang hilangnya warna hijau, munculnya warna merah, aroma, rasa, tingkat respirasi, kandungan etilen, dll dalam buah dijelaskan pada gambar.

Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat kelunakan

buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin

yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama

pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga

ketegaran buah akan berkurang (Matto et al., 1989).

Menurut Hobson dan Grierson(1993), buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi

galactan, araban dan polyurodin di dinding sel. Zat-zat yang ada pada dinding sel akan

terdegradasi sehingga dinding sel akan lunak.

Simmonds (1989) menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuning/merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh. Hobson dan Grierson (1993) menjelaskan perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofil dalam jaringan rusak

Menurut Zulkarnain (2010), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-

bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi sifat-sifat fisik

dinding sel yang berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika

buah berada pada suhu yang tinggi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Data kelunakan tomat berdasarkan tingkat kematangan dari enam kelompok

Tingkat KematanganKelunakan (mm/g/5s)

Kelompok Ulangan MG B T P R R P T U

A1U1 √ 19 22 19U2 √ 33 36 38U3 √ 80 91 38

A2U1 √ 15 7 17U2 √ 43 33 54U3 √ 45 66 72

A3U1 √ 17 17 24U2 √ 28 32 27U3 √ 56 61 71

A4U1 √ 16 19 26U2 √ 23 23 24U3 √ 76 82 50

A5U1 √ 23 13 14U2 √ 38 31 35.5U3 √ 62 44 66

A6U1 √ 25 20 21U2 √ 44 42 60U3 √ 81 82 75

Keterangan  tingkat kematangan :

MG : Mature green; B : Breaker; T : Turning; P : Pink; LR : Light Red; R : Red      

P : Pangkal; T : Tengah; U : Ujung;

Tabel 2. Rata-rata kelunakan tomat berdasarkan tingkat kematangan

Tingkat Kematangan

Kelunakan (mm/g/5s)

P T U

MG 19.17 16.33 20.17

B 38 31 35.5

T 34.7 33.7 39.7

P 33.5 32.5 42

LR 66.67 71 62

PembahasanPada praktikum pasca panen kali ini dilakukan dua kegiatan sekaligus yaitu menentukan

indeks skala warna pada masing-masing sample buat tomat yang diberikan serta menguji tingkat kelunakan buah tomat tersebut. Kegiatan penentuan indeks skala warna dilakukan dengan mengamati dan membandingkan secara langsung sample buah tomat dengan standar indeks skala

warna yang telah ditetapkan. Berdasarkan pengklasifikasian tingkat kombinasi antara warna merah dan hijau serta guratan yang ada pada sisi tomat, maka diperoleh hasil lima skala warna pada sample buah tomat yaitu mature green (matang hijau), breaker, turning, pink, dan light red. Perbedaan indeks skala warna tersebut menunjukkan adanya perbedaan tingkat kematangan pada masing-masing sample buah tomat.

Warna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya seperti klorofil, karoten dan likopen (Winarno dan Wirakartakusuma, 1979). Perubahan warna yang terjadi selama proses pematangan disebabkan oleh adanya proses degradasi maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen tersebut misalnya degradasi klorofil yang diikuti dengan munculnya pigmen likopen. Menurut Eskin et al. (1971), perubahan warna yang terjadi juga dipengaruhi oleh peningkatan laju respirasi dan perubahan tekstur buah tomat.

Kegiatan kedua yang dilakukan adalah menentukan tingkat kelunakan dari masing-masing sample buah tomat yang memiliki perbedaan tingkat kematangan. Penentuan tingkat kelunakan dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer. Setiap sample buah tomat dilakukan tiga kali ulangan yaitu penusukan pada bagian pangkal, tengah dan ujung. Parameter yang diukur adalah kedalaman penusukan jarum terhadap buah tomat (mm/g/5s). Semakin dalam tusukan atau semakin besar nilai kelunakan buah maka buah tersebut semakin lunak.

Berdasarkan tabel 2 diperoleh hasil bahwa pada tingkat kematangan mature green menunjukkan nilai yang paling kecil yaitu 19.17 mm/g/5s (pangkal), 16.33 mm/g/5s (tengah), dan 20.17 mm/g/5s (ujung), sedangkan nilai kelunakan buah tertinggi yaitu saat tomat memiliki tingkat kematangan light red dengan nilai kelunakan pada pangkal, tengah, ujung secara berturut-turut yaitu 66.67 mm/g/5s, 71 mm/g/5s dan 62 mm/g/5s. Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai kelunakan buah dipengaruhi oleh dengan tingkat kematangan buah. Semakin matang buah maka nilai kelunakan buah semakin tinggi, sedangkan nilai kekerasan akan semakin kecil. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et a., 1989). Muchtadi (1992) menyatakan penurunan kekerasan pada buah tomat terjadi akibat terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel menurun dan tekstur tomat menjadi lunak.

Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan ini merupakan masa senescence atau penuaan yang disusul dengan kerusakan buah. Adanya proses respirasi dan transpirasi menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya karbon dalam proses respirasi. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. 

Berdasarkan tabel 2 juga dapat diketahui bahwa rata-rata nilai kelunakan pada ujung lebih besar dibandingkan dengan pangkal dan tengah, sedangkan nilai kelunakan pada bagian tengah adalah nilai terkecil. Hal ini menunjukkan bahwa tomat matang pada bagian ujung, pangkal kemudian tengah buah.