PERTEMUAN KE-4

PERUBAHAN-PERUBAHANSELAMA PROSES

FERMENTASI

a. Perubahan komponen pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll, yeast Andomycopsis fibuligera, Candida dan bakteri Bacillus subtilis, menjadi komponen-komponen gula

(C6H10O5)n + n H2O nC6H12O6 glukosa

(C6H10O5)n + n H2O (C12O22O11) maltosa

Perubahan yang Terjadi Selama Proses Fermentasi

b. Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase yang dihasilkan oleh yeast Saccharomyces.

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

maltosa glukosa glukosa

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O5

sukrosa glukosa fruktosa

c. Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh sel-sel yeast Saccharomyces cerevisiae

C6H12O6 2C2H5-OH + 2CO2

glukosa etanol

d. Perubahan komponen gula menjadi asam laktat, dilakukan oleh bakteri-bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif.

Homofermentatif: Pediococcus, Lactobacullus, Streptococcus.

Heterofermentatatif: Leuconoctoc, Lactobacillus brevis.

Bakteri as.laktat homofermentatif

Bakteri as.laktat heterofermentatif

Pediococcus cerevisiaeP. pentosaceusLactobacillus plantarumL. bulgarisL. caseiL. streptobacteriumStreptococcus lactis, S. cremonis

Leuconostoc mesentroidesL. OenosL. GracillaLactobacillus brevisLactobacillus fructivoransLactobacillus buchnerii, L. fermenti

e. Gula → asam asetat (Acetobacter sp.)C6H12O6 → EMP + CH3COCOOH

asam piruvat

CH3COOH CH3CHOTPP

asam asetat NADH + H+

NAD+

CH3CH2OH

etanol

CH3CH2OH + NAD+ → CH3CHO + NADH + H+

Etanol asetaldehid

CH3CHO + H2O + NAD+ → CH3COOH + NADH + H+

asetaldehid asam asetat

f. Perubahan komponen protein oleh mikrobia proteolitik sehingga terbentuk senyawa-senyawa protein dengan berat molekul lebih kecilProtein → AA m.o proteolitikprotein polipeptida peptida + AAMisal:

Rhizophus oligosporusAspergillus oryzaeA. soyaeBacillus natto

g. Perubahan komponen lemak oleh mikrobia lipolitik sehingga dibebaskan asam-asam lemak yang dapat membentuk flavor spesifik.Lemak → komponen lemak (asam lemak + gliserol)

flavor spesifik, oleh m.o lipolitikMisal:

Rhizophus oligosporusAspergillus sojaeNeurospora intermedia

trigliserida → gliserol + asam lemak