Perubahan Pada Pati

Perubahan sebelum proses

1. Bahan hasil pertanian masih melakukan respirasi

2. Terjadi hidrolisis: (produk mjd lebih manis)Pati -> maltodekstrin dan gula

4. Perubahan proporsi pati -> perubahan tekstur dan rasa bahan (menjadi manis)

5. Pengendalian perubahan dapat ditekan dengan perlakuan pendinginan (paling ekonomis)

LOGOPerubahan pada proses

SWELLING Pati bila diberi air

akan mengalami pengembangan volume, kekuatan pengembangan tersebut akan semakin besar dengan meningkatnya suhu larutan pati

Faktor-faktor yang mempengaruhi suhu gelatinisasi

• Jenis pati, tiap jenis pati berbeda suhu gelatinisasinya, • Proporsi amilosa dan amilopektin => semakin tinggi

kandungan amilopektin maka pati cenderung menyerap air lebih banyak

• Bentuk dan ukuran granula pati, secara mikroskopis. • Daya absorpsi air oleh granula pati, • Granula pati tsb utuh atau sebagian rusak oleh proses

pengolahan. Apabila granula utuh, maka suhu gelatinisasi lebih tinggi dari pada granula pati yang pecah akibat penggilingan.

• Perubahan yang terjadi pada granula pati selama proses gelatinisasi, yang teramati dengan menggunakan mikroskop scanning electrone (SEM) dijelaskan pada Gambar berikut :

• Gelatinisasi digunakan pada industri makanan, farmasi dan obat-obatan, dan industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim dan produk daging.

• Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi.

• Dalam produk-produk pangan, gelatin terutama karena kemampuannya, sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan (Tessa, 2005).

Viscosity and Type of Starch

www.themegallery.com

Retrogradasi

• Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan matriks pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu

• Retrogradasi berhubungan dengan jumlah cabang pada rantai pati,

• Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti jagung, ketan tidak mengalami retrogradasi pada pendinginan/ pembekuan.

• Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan hidrogen antara gugus OH pada pati tergelatinisasi selama pendinginan.

• Air yang berada pada gel akan keluar dari struktur dan pati menjadi tidak terlarut.

Starch Composition

Starch % amylose % amylopectin Tapioca 17% 83% Potato ~20% ~80% Wheat 25-26% ~75% Corn 24-28% ~75 Waxy corn ~0% ~100% Hi amylose Rice

~ 75% 22%

~ 25% 78%

Dampaknya pada produk

• Terjadinya kekerasan pada tekstur roti bagian dalam (crumb).

• Timbulnya tekstur krispi dan renyah

www.themegallery.com

Esterifikasi

• Esterifikasi terjadi antara gugus OH sehingga panjang rantai pati dapat diatur.

• Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan terhadap panas; kemampuan hidrolisis rendah, stabil dalam pH rendah, swelling dapat dihambat dalam air panas atau mendidih.

• Produk pati ini banyak digunakan sebagai makanan bayi, salad dressing, stabiliser dan pengental.

www.themegallery.com

Hidrolisis

• Apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi akan menyebabkan beberapa bagian pati terhidrolisis menjadi rantai sedang (dektrin), dan rantai tunggal dekstrosa.

• Teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam industri bahan pemanis dari tepung tapioka.

• Selain dengan menggunakan beberapa enzim seperti enzim amilase, yang banyak digunakan pada industri HFS (High fructose syrup).

www.themegallery.com

Isomerisasi

Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari senyawa glukosa (dengan gugus fungsional aldosa) menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa)

Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat dibanding glukosa

Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim isomerase

Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin

Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi immobilized enzim

Perubahan setelah proses

1. Higroskopis, • Tepung yang mengandung gula reduksi cenderung mudah

menyerap uap air, kemasan harus kedap air, dan ruang RH rendah 2. Perubahan aroma• Timbulnya bau (jawa=apek) yang dimulai dengan menyerap uap

air atau penyimpanan yang terlalu lama3. Perubahan warna • Timbul warna kuning kecoklatan akibat oksidasi dan penyimpanan

terlalu lama4. Serangga dan Rodentia • Akibat sanitasi gudang dan kemasan yang kurang baik

•Terima kasih...