Perubahan Pada Ikan Setelah Lepas Panen
description
Transcript of Perubahan Pada Ikan Setelah Lepas Panen
-
15/11/2011
1
PERUBAHAN PADA IKAN
SETELAH LEPAS PANEN
HERLINA MARTA
Perubahan yang terjadi setelah ikan mati
1) PENGELUARAN LENDIR (HYPERAEMIA)
2) FASE RIGORMORTIS
3) AUTOLISIS
4) DEKOMPOSISI OLEH BAKTERI
-
15/11/2011
2
PENGELUARAN LENDIR (HYPERAEMIA)
Keadaan lingkungan tidak sesuai tubuh ikan
mengeluarkan lendir
Banyaknya lendir yang dikeluarkan mencapai 2 2,5 %
dari berat badan
Lendir terdiri atas senyawa mucin atau glukoprotein
Bakteri tumbuh pada lendir ikan berbau busuk
-
15/11/2011
3
FASE RIGOR MORTIS
Terjadi segera setelah ikan mati
Tahapannya:
Enzim-enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan
masih aktif bekerja yang memecah senyawa-
senyawa organik.
Glikolisa berlangsung anaerob: Glikogen asam
laktat
pH daging ikan turun enzim ATP-ase dan keratin-
fosfokinase menjadi aktif
Timbul energi dari pemecahan ATP dan kreatinfosfat
aktin dan miosin membentuk aktomiosin
daging ikan menjadi kaku
IKAN
MATIBUSUK
BSIH SEGAR
PRE-RIGOR RM POST-RIGOR
AMAT SEGAR KS
AKSI ENZIMATIS
AKSI BAKTERIOLOGIS
-
15/11/2011
4
Terjadinya proses rigormortis dipengaruhi oleh beberapa
faktor:
1) Spesies ikan (ikan yg banyak bergerak lbh cepat)
2) Kondisi ikan pada waktu ditangkap (kenyang dan
sehat lebih cepat)
3) Cara matinya ikan (sengaja dibunuh lbh lambat)
4) Suhu penyimpanan (makin tinggi suhu, makin cepat)
Makin lambat fase rigor mulai dan makin panjang rigor
tersebut berlangsung, berarti ikan dapat disimpan daam
waktu yang lama.
AUTOLISIS
Merupakan proses pemecahan protein dan lemak
yang disebabkan oleh enzim-enzim protease dan
lipase.
Perubahan protein: makromolekul mikromolekul
WHC turun
Pemecahan molekul tersebut berlangsung secara
terus menerus terbentuk asam-asam amino dan
senyawa-senyawa basa pirimidin serta purin.
Pemecahan lemak menjadi asam-asam lemak dan
giserol
-
15/11/2011
5
TANDA-TANDA IKAN YANG TELAH MENGALAMI
PROSES AUTOLISIS:
a) Konsistensi daging menjadi lunak
b) Sepanjang miosepta menjadi berlapis-lapis
c) Daging dalam keadaan terpisah atau terlepas
dari tulangnya.
DEKOMPOSISI OLEH BAKTERI
Menghasilkan zat-zat yang bersifat toksis atau
beracun dan berbau tidak sedap.
Cepat terjadi setelah selesai fase rigormortis, otot
dalam keadaan lemas, dan kemudian
terbentuknya rongga-rongga antar serabut otot
yang berisi cairan.
Makin banyak kandungan proteinnya, maka makin
cepat kerusakan oleh bakteri berlangsung.
-
15/11/2011
6
Perombakan asam-asam amino oleh bakteri
Deaminasi hidrolik atau deaminasi reduktif
Deaminasi oksidatif
Senyawa anorganik seperti H2. CO
2, dan NH
3
Senyawa S seperti : H2S dan markaptan
Asam-asam lemak rantai pendek seperti : asam-asam asetat,
propionate, butirat, valerat, asam laktat dan suksinat.
Asam-sam aromatis seperti : asam benzoate, phenil
propionate
Basa-basa organic seperti : methyl amin, dimethyl amin
Monoamine sikis seperti : histamine, phenyl-ethyl amin
Senyawa-senyawa diamin seperti : putreksin, kadaverin
(bersifat racun)
Alcohol aromatis yang berbau keras seperti : phenol kresol
Senyawa-senyawa heterosiklis seperti : senyawa indol dan
skatol
HASIL DEKOMPOSISI ASAM-ASAM AMINO KARENA AKTIVITAS
BAKTERI