15/11/2011

1

PERUBAHAN PADA IKAN

SETELAH LEPAS PANEN

HERLINA MARTA

Perubahan yang terjadi setelah ikan mati

1) PENGELUARAN LENDIR (HYPERAEMIA)

2) FASE RIGORMORTIS

3) AUTOLISIS

4) DEKOMPOSISI OLEH BAKTERI

15/11/2011

2

PENGELUARAN LENDIR (HYPERAEMIA)

Keadaan lingkungan tidak sesuai tubuh ikan

mengeluarkan lendir

Banyaknya lendir yang dikeluarkan mencapai 2 2,5 %

dari berat badan

Lendir terdiri atas senyawa mucin atau glukoprotein

Bakteri tumbuh pada lendir ikan berbau busuk

15/11/2011

3

FASE RIGOR MORTIS

Terjadi segera setelah ikan mati

Tahapannya:

Enzim-enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan

masih aktif bekerja yang memecah senyawa-

senyawa organik.

Glikolisa berlangsung anaerob: Glikogen asam

laktat

pH daging ikan turun enzim ATP-ase dan keratin-

fosfokinase menjadi aktif

Timbul energi dari pemecahan ATP dan kreatinfosfat

aktin dan miosin membentuk aktomiosin

daging ikan menjadi kaku

IKAN

MATIBUSUK

BSIH SEGAR

PRE-RIGOR RM POST-RIGOR

AMAT SEGAR KS

AKSI ENZIMATIS

AKSI BAKTERIOLOGIS

15/11/2011

4

Terjadinya proses rigormortis dipengaruhi oleh beberapa

faktor:

1) Spesies ikan (ikan yg banyak bergerak lbh cepat)

2) Kondisi ikan pada waktu ditangkap (kenyang dan

sehat lebih cepat)

3) Cara matinya ikan (sengaja dibunuh lbh lambat)

4) Suhu penyimpanan (makin tinggi suhu, makin cepat)

Makin lambat fase rigor mulai dan makin panjang rigor

tersebut berlangsung, berarti ikan dapat disimpan daam

waktu yang lama.

AUTOLISIS

Merupakan proses pemecahan protein dan lemak

yang disebabkan oleh enzim-enzim protease dan

lipase.

Perubahan protein: makromolekul mikromolekul

WHC turun

Pemecahan molekul tersebut berlangsung secara

terus menerus terbentuk asam-asam amino dan

senyawa-senyawa basa pirimidin serta purin.

Pemecahan lemak menjadi asam-asam lemak dan

giserol

15/11/2011

5

TANDA-TANDA IKAN YANG TELAH MENGALAMI

PROSES AUTOLISIS:

a) Konsistensi daging menjadi lunak

b) Sepanjang miosepta menjadi berlapis-lapis

c) Daging dalam keadaan terpisah atau terlepas

dari tulangnya.

DEKOMPOSISI OLEH BAKTERI

Menghasilkan zat-zat yang bersifat toksis atau

beracun dan berbau tidak sedap.

Cepat terjadi setelah selesai fase rigormortis, otot

dalam keadaan lemas, dan kemudian

terbentuknya rongga-rongga antar serabut otot

yang berisi cairan.

Makin banyak kandungan proteinnya, maka makin

cepat kerusakan oleh bakteri berlangsung.

15/11/2011

6

Perombakan asam-asam amino oleh bakteri

Deaminasi hidrolik atau deaminasi reduktif

Deaminasi oksidatif

Senyawa anorganik seperti H2. CO

2, dan NH

3

Senyawa S seperti : H2S dan markaptan

Asam-asam lemak rantai pendek seperti : asam-asam asetat,

propionate, butirat, valerat, asam laktat dan suksinat.

Asam-sam aromatis seperti : asam benzoate, phenil

propionate

Basa-basa organic seperti : methyl amin, dimethyl amin

Monoamine sikis seperti : histamine, phenyl-ethyl amin

Senyawa-senyawa diamin seperti : putreksin, kadaverin

(bersifat racun)

Alcohol aromatis yang berbau keras seperti : phenol kresol

Senyawa-senyawa heterosiklis seperti : senyawa indol dan

skatol

HASIL DEKOMPOSISI ASAM-ASAM AMINO KARENA AKTIVITAS

BAKTERI