Perubahan Kimia Pada Proses Pematangan

8/18/2019 Perubahan Kimia Pada Proses Pematangan

1/34

PERUBAHAN KIMIA PADA

PROSES PEMATANGAN

DRA. LINAYANTI DARSANA,MSi


2/34

Perubahan Fisis an Ki!ia "aa buahan sa#uran u!u!n#a $eriri ari %

• Perubahan $e&anan Tur'(r Se) anDinin' Se)

• *a$ Pa$i

• Pr($ein

• +arna

•

Sen#aa Turunan Fen()• Asa! Or'ani&


3/34

TURGOR SEL

• Perubahan Tur'(r u!u!n#aisebab&an &arena "erubahan&(!"(sisi inin' se)

• Perubahan ini ber"en'aruh $erhaa"&e)una&an buah, #an' bi)a !asa&buah -ai )una&.

• Seara &i!iai inin' se) $ersusuna$as %

• Se))u)(sa / *a$

Pe&$in


4/34

Se))u)(sa•

P()i!er ')u&(sa en'an i&a$an seara B 01 2

• Ben$u& Linier an $ia& beraban', $ia&)aru$ a)a! air, $ia& a"a$ ierna!anusia.

• Se))u)(sa ia"a$ seba'ai &ris$a). Kris$a)ini ber i&a$an !e!ben$u& ran$ai "an-an'#an' )urus isebu$ !#e))e 3!ise)4. Mise)ini ber"eranan $erhaa" &e&ua$an!e&anis inin' se).

• De'raasi se)u)(sa ()eh ensi! Se)u)ase


5/34

HEMISELULOSA

• He!ise)u)(sa $ersusun ari %

• D / 5#)(sa

• L / arabin(sa

• D / 'a)a&$(sa

• D 1 ')u&(sa

• D 1 ')u&(r(na$

• Ran$ai beraban', )ebih "ene&,a!(r6,en'an i&a$an ber!aa!7 B 0/7 8B0/98 B 0/2


6/34

*AT PEKTIN• Pe&$in aa)ah "()i!er ari asa!

'a)a&$ur(na$ an bebera"a -enis sa&ariaian$aran#a rha!n(sa, 'a)a&$(sa an5#)(sa.

• Gu'usan asa! 3Karb(&si)4 "aa asa!'a)a&$ur(na$ a"a$ !e!ben$u& %

• / Es$er en'an !e$an() a$au e$an()

• / Gara! en'an !(n(:a)en &a$i(n 3Na4

• i:a)en &a$i(n 3;a4

• Paa buah, &arb(&si) "e&$in

$er!e$i)asi an han#a 7> $ere$i)asi.


7/34

Pe&$in

• Ban#a&n#a &arb(&si) #an' $er!e$i)asi

ber"en'aruh "aa a#a )aru$ an&e!a!"uan un$u& !en-ai -e))#.

• *a$ Pe&$in $erba'i a$as %

•

/ Pr($("e&$in• / Pe&$in

• / Asa! Pe&$ina$

•

/ Asa! Pe&$a$


8/34

PEKTIN

• Se)a!a Pe!a$an'an $er-ai "e)una&an

-arin'an &arena "r(ses &a$ab()is!a"()isa&aria inin' se)

• Pe&$in i"eah ()eh ensi! Es$erase an

ensi! "()i'a)a&$ur(nase• Pr($("e&$in aa)ah bahan aa) ari ?a$

"e&$in #an' $ia& )aru$ a)a! air. Bi)aihir()isa !e!ben$u& "e&$inse)an-u$n#a !en-ai asa! "e&$ina$.

• Asa! "e&$ina$ a&an !e!ben$u& -e))#en'an 'u)a an asa! "aa "H$er$en$u.


9/34

Pe&$in

• Asa! "e&$a$ aa)ah ?a$ "e&$in #an' $ia&!en'anun' !e$i) es$er.

• Paa buah #an' $er)a)u !a$an', asa!

"e&$ina$ $e)ah ihir()isa !en-ai asa!"e&$a$ an 'u)a sehin''a $ia& a"a$!e!ben$u& -e))#.


10/34

LIGNIN

• Li'nin aa)ah &(!"(nen inin' se)

#an' ber$u'as !e!bun'&us inin' se)sh' !en-ai &ua$ an su&ar ihir()isa.Li'nin bu&an &arb(hira$ $e$a"i

'()(n'an sen#aa 6en() &(!")e&se"er$i $annin an an$(sianin.

• Sin$esa )i'nin ari "heni)a)anin an

$ir(sin.• Bi)a buah !a$an', se) ba$u 3S&)er(i4

"aa inin' se) se&uner a&an

$erbun'&us )i'nin. Misa) "aa se)eri


11/34

DINDING SEL

• 0. Pen#usun inin' se) Pri!er aa)ah

Se)u)(sa, he!ise)u)(sa, "e&$in, )i'nin,"r($ein an )e!a&.

• Gabun'an !ise) ari se)u)(sa

!e!ben$u& -arin'an a)a! inin' se)"ri!er #an' $er-a)in en'anhe!ise)u)(sa, #an' !en#ebab&an

inin' se) "ri!er )ebih &ua$.• 7. Dinin' se) Se&uner $ia&

!en'anun' "e&$in, $ersusun ari

he!ise)u)(sa, se)u)(sa, )i'nin, se) ba$u


12/34

DINDING SEL

• Paa se)eri ban#a& sa)uran "e!bu)uh #an'

!en'anun' se) ba$u, sh' se) ini enerun'!en'anun' ban#a& )i'nin.

• Paa As"ara'us !e!". ban#a& sa)uran"e!bu)uh an "aa a&$u "enuaan$erben$u& )i'nin. As"ara'us !ua $ia&ban#a& )i'ninn#a, $e$a"i bi)a isi!"an 7hari, -u!)ah )i'nin !enin'&a$ ' e"a$.

• 9. La!e))a $en'ah % seba'ian besar $eririari "e&$in #an'ber6un'si seba'ai "ere&a$an seba'ai !a$ri&s 3;a!"uran "e&$in an

he!ise)u)(sa4, )i'nin


13/34

KEADAAN DINDING SEL SETELAH PANEN

• Pen#i!"anan se)a!a 2 bu)an!en#ebab&an A"e) !en-ai e!"u&.

• E!"u&n#a buah &arena

$ere'raasin#a He!ise))u)(sa anPe&$in, sh' He!ise)u)(sa an Pe&$in#an' $ia& )aru$ 3Pr($("e&$in4 !enurun

-u!)ahn#a, i'an$i en'an Pe&$in #an')aru$.

• Sean' "erubahan se)u)(sa $ia&

besar.


14/34

*AT PATI• Pa$i $era"a$ a)a! P)as$ia #an'

isebu$ a!i)(")as$.

• U!bi7an #an' ban#a& !en'anun' "a$i% ubi -a)ar, &e$e)a "(h(n, 'aun' an

&en$an'. Paa se), "a$i $era"a$ a)a!ben$u& i&a$an en'an air3Pa$i 'anu!02 >, "a$i &en$an' 0@ >4 an sen#aa

)ain $eru$a!a "(s"a$, si)i&a$ an )e!a&.


15/34

POLISAKARIDA LAIN

• P()isa&aria )ain $era"a$ a)a! ruan'

in$rase)u)ar.• u!)ahn#a &ei) an $ia& $era"a$ "aa

se!ua $ana!an.

• Paa -a'un' !anis $era"a$ "()i!er')i&("iran(sa en'an i&a$an L 1 D 0 1 2

• Paa !an''a B 1 ')u&an

• Gu! an )enir i"au "e!ben$u&ann#aen'an )u&a !e&anis an in6e&si!i&r(bia.


16/34

GULA SEDERHANA• Pr("(rsi su&r(sa an 'u)a reu&si 3G)u&(sa an

Fru&$(sa4 berbea/bea $er'an$un' %• / Maa! arin'an an

• / Dera-a$ Ke!asa&an

• Kaar 'u)a "aa buah7an an sa#uran berbea7 %

• Yan' ha!"ir $ia& aa "aa A)"u&a$, ba#a!

• Yan' )ebih ari 7=> % Pisan' !a$an'.

• U!u!n#a buah7an an sa#uran !en'anun'

'u)a reu&si )ebih ban#a& ari su&r(sa. Te$a"i+(r$e), Baan' !erah, -a'un' !anis,&a"ri,"isan', nenas, se!an'&a &anun'an su&r(sa)ebih besar.


17/34

Gu)a Seerhana

• Tebu an Bi$ 'u)a !e!" &anun'ansu&r(sa #an' besar.

• Gu)a )ain % 5i)(sa, !an(sa, arabin(sa,'a)a&$(sa, !a)$(sa, s(rb(sa,se)(bi(sa $era"a$ "aa -arin'an$ana!an.

• Gu)a a)&(h() % s(rbi$() $era"a$ "aabuah Peer, A"e), ;herr# an P)u!.


18/34

Perubahan Karb(hira$• Se$e)ah Panen Pa$i iubah !en-ai 'u)a se"er$i

Su&r(sa, ')u&(sa an 6ru&$(sa.• Perubahan ini i"en'aruhi ()eh %

• / Suhu

• / Dera-a$ Ke!a$an'an

• / Keaaan Fisi()('is !isa) sean' $u!buh $unas

• Ensi! A!i)ase $ia& a&$i6 "aa suhu 2 ;, $a"iensi! "(s"(ri)ase a&$i6 "aa suhu ini, sh'

&en$an' !en-ai !anis "aa suhu renah• Ensi! A!i)ase a&$i6 "aa saa$ "er$unasan un$u&

!e!(bi)asi &arb(hira$ un$u& ian'&u$ &e $unas.


19/34

Perubahan Karb(hira$• Pen#i!"anan "aa suhu renah un$u&

Ken$an', Ubi -a)ar, Ka"ri, a'un' !anis!erubah &esei!ban' an "a$i 1 'u)a.Paa suhu &a!ar, &esei!ban'an "a$i 1

'u)a "aa &en$an', ubi -a)ar &ea&u!u)asi "a$i.

• Paa suhu 0= ; un$u& &en$an' an 0 ;

un$u& ubi -a)ar, $er-ai a&u!u)asi 'u)a.Ken$an' en'an &aar 'u)a $in''i ini,$ia& i&ehena&i &(nsu!en &rn$e&s$urn#a &uran' bai& an bi)a irebusCi (ren arnan a (&)a$ &arena


20/34

Perubahan Karb(hira$• Paa sa#uran a'un' !anis an Ka"ri % &aar 'u)a

#an' $in''i isu&ai &(nsu!en, sh' i"anen

sebe)u! !asa& saa$ 'u)an#a $in''i an isi!"an"aa suhu renah un$u& !ene'ah "erubahan 'u)a&e "a$i.

• Se)a!a "r(ses Pe!a$an'an buah,&anun'an

&arb(hira$ an 'u)a se)a)u Berubah• 0. Buah ' Kanun'an Pa$i $in''i % A"e) an

Pisan'.

• A"e) sea&$u i "anen &aar "a$in#a suah renah,a)a! "en#i!"anan a&an habis.

• Pisan' a&$u "anen !en'anun' "a$i 7=/9=>, se$e)ah 2/< hari &anun'an "a$i $urun sa!"ai 2> an

se$e)ah 07 hari a)a! suhu &a!ar "a$in#a habis.


21/34

Perubahan Karb(hira$• 7. Buah ' &anun'an Pa$i renah %eru&,

Arbei, Peah

$ia& aa "erubahan&arb(hira$ sesuah "anen.

• A)"u&a$, O)i:e 3Buah #an' $in''i &anun'an)e!a&n#a4, sehin''a $ia& ban#a& !en'a)a!i

"erubahan &anun'an "a$i.• 9. Sa#uran ' &anun'an Pa$i $in''i % -a'un',

bunis, bi-i7an )ain.

•

a'un' bi)a i "anen "aa $aha" "ra !asa&susu, !a&a "a$i $ia& a&an ber$a!bah ban#a&se$e)ah i "anen. Te$a"i bi)a i"anen "aa$aha" a(nan, "a$i a&an ber$a!bah en'an

e"a$.


22/34

Perubahan Karb(hira$• 2. U!bi7an % ban#a& !en'anun' "a$i.

• Penurunan "a$i se$e)ah "anen san'a$)a!ba$.

• Paa suhu 2,2 ;, "r(ses hir()isis "a$i

a&an $eran'san' an "enurunan "a$ie"a$. Misa) ubi -a)ar an &en$an'.

• . Hasi) Per$anian ' &anun'an "a$i

san'a$ renah.• Sa#uran aun an bun'a % Kan'&un',

ba#a!, bun'a $uri "erubahan "a$i

$ia& ban#a&.


23/34

Perubahan Kanun'an Sa&ar

• Perubahan &anun'an Sa&ar han#a !e)i"u$i 9

!aa! sa&ar u$a!a % G)u&(sa, Fru&$(sa,Su&r(sa.

• Su&r(sa en'an ensi! In:er$ase iubah!en-ai ')u&(sa an 6ru&$(sa.

• 0. Buah ' &anun'an "a$i $in''i % Pisan'

• Kanun'an Pa$i 7=> i"eah !en-ai ')u&(saan 6ru&$(sa sa!"ai "a$i habis.

• u!)ah su&r(sa 7 > berubah !en-ai 0 >.O)eh &arena i$u se)a!a "e!era!an an"en#i!"anan "isan' !en-ai !anis rasan#a.


24/34


• 7. Buah en'an Kanun'an Pa$i san'a$

renah % Se!an'&a.

• +a&$u "anen &anun'an "a$i se!an'&arenah, sh' se)a!a "en#i!"anan $ia&

aa "erubahan &aar 'u)a se!an'&aa'ar se!an'&a )ebih !anis.

• 9. Sa#uran en'an &anun'an "a$i

$in''i % -a'un', &en$an' an bi-i7an.• Kanun'an 'u)a "aa -a'un' !ua

se$e)ah i "anen $erus !enurun.

P b h K S &


25/34


• ai un$u& !ena"a$&an -a'un' !ua #an'

!anis, !a&a &(nisi #an' $erbai& aa)ah %• / Paa saa$ i "anen !e!"un#ai &aar

sa&aria $er$in''i

• / Bi)a a&an isi!"an suhu see"a$n#ai$urun&an.

• Se!a&in renah suhun#a, se!a&in )a!ba$"enurunan sa&arian#a.

• 2. Ke)(!"(& U!bi7an

• Ken$an' bi)a isi!"an "aa suhu renah!en'a)a!i &enai&an 'u)a "ereu&si sh'

rasan#a !anis.


26/34


• Rasa !anis "aa &en$an' $ia& i&ehena&i

&rn 'u)a "ereu&si #an' i&anun'n#a a"a$!en#ebab&an $er-ain#a Br(nin' Rea$i(n.

• O)eh &rn i$u a'ar hasi)n#a bai&,&en$an' #an'

i si!"an i ruan' "enin'in harusibiar&an bebera"a )a!a "aa suhu &a!ara'ar &anun'an 'u)a "ereu&sin#a $urun.

• . Sa#uran ' Kanun'an "a$i renah %

Ba#a!, a)uh, bun'a, !e!"un#ai&anun'an su&r(sa renah $e$a"i&anun'an ')u&(sa $in''i, sh' "erubahan&anun'an sa&aria san'a$ )a!ba$.


27/34

Perubahan Kanun'an Sa&ar• T(!a$ !en'anun' ?a$ "a$i san'a$ renah sh'

su&r(sa #an' $erben$u& sei&i$ an se'era habis,

!a&a aan#a "erubahan sa&aria $ia&ihara"&an.

• Aan#a "erbeaan &anun'an "a$i a)a! hasi)

"er$anian ber"en'aruh "aa ara"enan'anann#a.

• Bahan #' !e!"un#ai Kanun'an "a$i $in''i3-a'un'4 i"anen a&$u !asih a(nan.

• Bahan ' &anun'an "a$i renah ibiar&ansa!"ai !a$ure i "(h(n.

• Se!an'&a, an''ur, !u$u hasi)n#a i$en$u&an ()eh&anun'an sa&aria sebe)u! "anen, &rn $ia& aa

"erubahan &anun'an sa&aria se$e)ah i "anen.

eru a an an un'an


28/34

eru a an an un'anPr($ein

• Buah A"e) #' $e)ah !a$an', &anun'an

"r($ein &uran' ari =,0 > bera$ se'ar an)e$a&n#a /@=> "aa &u)i$.

• Ter-ain#a &enai&an "r($ein ii&u$i ()eh&enai&an Res"irasi a$au "r(ses K)i!a&$eri&.Bi)a sin$esis "r($ein a"a$ ie'ah !a&a&)i!a&$eri&"un a"a$ ie'ah.

• Se)a!a "en#i!"anan bi)a $er-ai e'raasi

"r($ein !a&a $erben$u& a!ia, asa! a!in(an a!(nia&. Bi)a a!(nia& i&e)uar&an, "H)aru$an -ai basa #an' !en#ebab&an arna

ari !erah -ai biru, &rn "i'!en an$(sianin.


29/34

Perubahan Kanun'an Li"i• Paa -arin'an $ana!an )i"i $era"a$ "aa

!e!bran si$(")as!a a$au sb' aan'an!a&anan.

• Kanun'an )i"i buah7an an sa#uran biasan#a=,0/ 0 >, &eua)i "aa a)"u&a$ an ?ai$un !e!".

)i"i 7=> . Paa serea)ia, )i"i aan'an $era"a$"aa )e!ba'a #an' !en'anun' !in#a& 0 >.

• Bebera"a bi-i7an &a#a a&an )e!a&, !is. Kenari

2> an &aan' $anah 2 >.

• Mes&i"un &anun'an )i"i "aa buah7an ansa#uran renah $a"i "en$in' &arena ber&ai$anen'an $i!bu)n#a i$a rasa #an' $ia& ena&.


30/34

Perubahan Kanun'an Li"i

• Se)a!a Pen#i!"anan $er-ai "enurunan

asa! )e!a& $ia& -enuh.

• Sebe)u! ibe&u&an, hasi) "er$anian"er)u i B)anhin' un$u& !en'ina&$i6&an

ensi! )i"(&si'enase, sh' "r(ses (&siasia"a$ ie'ah an $ia& $i!bu) i$a rasa#an' $ia& isu&ai.


31/34

Asa! Or'ani&• Da)a! -arin'an $ana!an $era"a$ ber/!aa!7

asa! (r'ani& a)a! -u!)ah san'a$ &ei).

• U!u!n#a -u!)ah asa! (r'ani& #' re)a$i6 $in''iaa)ah asa! (r'ani& #an' a&$i6 a)a! si&)us Krebs.

• Asa! (r'ani& "en$in' #an' -u!)ahn#a besar %

•

0. Asa! Si$ra$ % 9 >.• Tera"a$ "aa buah% -eru&,nenas, "eer, s$raberr#

• Sa#uran % Ken$an', ubi -a)ar, sa#uran aun, $(!a$.

• 7. Asa! Ma)a$ % 9 >

• Tera"a$ "aa buah A"e), "isan', P)u!, ;herr#,A"ri($.

• Sa#uran % bun'a &(), baan' !erah, &aan'

"an-an', se)eri, (r$e), br(()i.


32/34

Asa! Or'ani&

• 9. Asa! O&sa)a$ % "aa "isan' an

ba#a!• 2. Asa! Tar$ara$ % "aa An''ur

• . Asa! Is(si$ra$ % "aa B)a& Berr#

• . asa! K)(r('ena$ % "aa &en$an'• . asa! Ka6ea$ % "aa bi-i &("i

•


33/34

Asa! Or'ani&• Asa! (r'ani& isin$esa a)a! si$(")as!a,

&! !asu& an isi!"an a)a! :a&u()a.• Aan#a asa! (r'ani& a)a! &(!(i$i, &aan'

i'una&an seba'ai Ine&s Mu$u, en'an!e!a&ai "erbanin'an &aar 'u)a an asa!.

• Buah K)i!a&$eri& #an' !a$an', &anun'an'u)an#a !enin'&a$ $a"i &anun'an asa!n#a!enurun sh' ra$i( 'u)a an asa! berubah.

Asa! (r'ani& !enurun se$e)ah "r(sesK)i!a&$eri&

• Buah n(n K)i!a&$eri& "erubahan ini u!u!n#a$ia& -e)as, "enurunan asa! (r'ani&

ber)an'sun' "er/)ahan7.


34/34

Perubahan Kimia Pada Proses Pematangan

Documents

Transcript of Perubahan Kimia Pada Proses Pematangan