i

PERUBAHAN KARAKTER MIKROBIOLOGI DAN BIOKIMIA BUAH

TOMAT (Lycopersicon esculentum) YANG DISIMPAN DENGAN TEKNIK POT

IN POT DAN SUHU RENDAH

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Sains

Oleh :

Febby Dwi Dinanti Putri

M0411021

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

ii

iii

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya sendiri dan

tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

Perguruan Tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar

kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau kembali dan/atau dicabut.

Surakarta, 29September 2015

Febby Dwi Dinanti Putri

NIM. M0411021

iv

PERUBAHAN KARAKTER MIKROBIOLOGI DAN BIOKIMIA BUAH

TOMAT ( Lycopersicon esculentum) YANG DISIMPAN DENGAN METODE

POT IN POT DAN SUHU RENDAH

FEBBY DWI DINANTI PUTRI

JurusanBiologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Sebelas Maret, Surakarta

ABSTRAK

Tomat sebagai komoditas hortikultura berperan sebagai pangan sumber vitamin

dan mineral. Vitamin yang ada terdiri atas vitamin C, vitamin B, vitamin E dan

provitamin A (karoten). Buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak,

sehingga dibutuhkan suatu metode penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas

dan nutrisi buah tomat. Salah satu cara penyimpanan yang umum dilakukan masyarakat

adalah penyimpanan dengan suhu rendah. Penyimpanan suhu rendah membutuhkan

daya listrik yang besar dan harga yang cukup mahal. Untuk itu diperlukan solusi

alternatif penyimpanan yang lebih murah yaitu dengan pot in pot. Tujuan dari penelitian

ini adalah untuk mengetahui perubahan mikrobiologi dan biokimia buah tomat yang

disimpan dengan teknik pot in pot, pada suhu rendah dan suhu ruang.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3

perlakuan. Perlakuan pertama yaitu metode penyimpanan suhu rendah dengan suhu 4°C

dan kelembaban 83%, teknik pot in pot dengan suhu sebesar 23°C dan kelembaban 99%

suhu ruang dengan suhu 30°C dan kelembaban 62%. Parameter yang diuji yaitu

parameter mikro meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dengan teknik spread plate dan

parameter biokimia yang meliputi uji kadar vitamin C dengan metode spektrofotometri,

uji total gula reduksi dengan metode DNS, susut bobot buah dengan neraca analitik

serta kadar air dengan metode oven, selama 15 hari penyimpanan. Pengukuran

parameter dilakukan setiap 5 hari sekali.Kualitas buah tomat yang disimpan di pot in pot

hampir sama dengan penyimpanan suhu rendah dan lebih baik dari penyimpanan suhu

ruang. Hal ini dapat dilihat dari uji susut bobot buah selama penyimpanan pot in pot

yang berbeda nyata secara signifikan dengan penyimpanan suhu ruang dan suhu rendah.

Buah tomat yang disimpan di pot in pot mengalami susut bobot terendah dibanding 2

penyimpanan lainnya sebesar 4,01% yang bisa juga dilihat dari bentuk fisik buah tomat

yang disimpan di pot in pot masih terlihat segar dan baik dibandingkan dua

penyimpanan lainnya yang sudah terlihat mengeriput dan tidak segar.

Kata Kunci : Tomat, Penyimpanan Buah, Uji Mikrobiologi, Uji Biokimia.

v

CHARACTER CHANGES IN MICROBIOLOGY AND BIOCHEMISTRY OF

TOMATO FRUIT (Lycopersiconesculentum) STORED IN POT IN POT

TECHIQUE AND LOW TEMPERATURE

FEBBY DWI DINANTI PUTRI

Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences,

SebelasMaret University

ABSTRACT

Tomato is horticultural commodity act as a food source of vitamins and

minerals. The vitamins are made up of vitamin C, vitamin B, vitamin E, and

provitaminA (carotene). Tomato classified as the commodity that is highly perishable;

hence, need a storage method that can maintain the quality and nutrition of tomatofruits.

One common way of public storage is storage at low temperatures. Low-temperature

storage requires large electric power and the price is quite expensive. Therefore, it’s

required a storage solution that is cheaper alternative i.e. pot in pot technique. The aim

of this study was to determine the microbiological and biochemical changes in tomato

stored in a pot in pot, at low temperature, and room temperature.

This study was used a completely randomized design with three treatments. The

first treatment was the method of low-temperature storage at 4°C and humidity of 83%.

The second treatment was a pot in pot technique with a temperature of 23°C and

humidity of 99%. The third treatment was at room temperature with a temperature of

30°C and humidity of 62%. Microbiological parameter tested was total plate count

using spread plate method. Biochemical parameters including vitamin C level tested by

the spectrophotometric method, total reducing sugar by means of DNS method, fruit

weight loss using analytical balance and water content through the oven method, during

the 15 days of storage. All parameter measurement performed every five days. The

quality of tomato fruits stored in a pot in pot is almost the same as the low-temperature

storage and better than storage at room temperature. It can be seen from the tested fruit

weight loss during storage in the pot in pot significantly different with room-

temperature and low-temperature storages. Tomato stored in the pot in pot experiencing

the lowest weight loss than the two others storage at 4.01%. The tomato’s physical

shape looks fresh and better compare to the two others storages that already look

wrinkled and not bright.

Keywords: Tomato, Fruit Storage, Microbiological Test, Biochemical Test

vi

PERSEMBAHAN

Karya kecil ini ku persembahkan untuk :

Papa tercinta, laki-laki yang rela memberikan seluruh waktunya untuk mencari nafkah

untuk menghidupi keluarganya. Papa seorang yang selalu memberikan nasihat terbaik

untuk anak-anaknya, orang yang selalu menjadi idola saya, orang yang menjadi

semangat saya untuk menjadi orang hebat seperti beliau.

Mama tersayang, mama terbaik yang selalu memberikan seluruh kasih sayangnya untuk

keluarga. Mama yang selalu mengajarkan untuk menjadi perempuan yang kuat, Mama

yang selalu memberikan semangat kepadaku untuk segera menyelesaikan skripsi ini.

Mama yang tidak pernah lupa untuk mendoakan yang terbaik bagi anak-anaknya. Mama

yang selalu berlebihan memberikan perhatian untuk anak-anaknya tapi itulah bukti

kasih sayiang amat besar yang beliau berikan untuk anak-anaknya.

Kak Rian, kakak terbaik yang selalu memberikan saya semangat, yang selalu saya

idolakan ke 2 setelah papa. Kakak yang selalu memberikan kasih sayangnya untuk saya

dan adik saya. Kakak seperjuangan untuk membahagiakan dan memberikan yang

terbaik untuk ke dua orang tua saya.

Keken, adik tercinta yang paling saya sayang, yang selalu memberikan semangat

kepada saya.Adik yang selalu jadi semangat saya untuk cepat menyelesaikan tugas akhir

ini.

Segenap keluarga yang selalu mendoakan dan mendukungku.

Teman-teman biosuka-suka (biologi angkatan 2011).

Almamater tercinta

vii

MOTTO

“Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu

sendiri yang mengubah apa-apa yang pada diri mereka.”

(QS. Ar-Ra’d : 11)

Kemenangan yang seindah-indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh

direbut oleh manusia ialah menundukan diri sendiri.

(Ibu Kartini )

“Man Jadda Wa Jadda”

Barang siapa yang bersungguh - sungguh akan mendapatkannya.

If you do what you’ve always done, you’ll get what you’ve always gotten

(Tony Robbins)

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul “” dengan baik

sebagai salah satu peryaratan memperoleh derajat Strata Satu (S1) Jurusan Biologi pada

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Penulis menyadari banyak pihak yang telah berpartisipasi dan membantu dalam

menyelesaikan skripsi ini. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Ir. Ari Handono Ramelan, M.Sc (Hons), Ph.D selaku Dekan Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta

yang begitu inspiratif memotivasi mahasiswa serta atas ijin penelitian yang telah

diberikan kepada penulis untuk keperluan skripsi,

2. Ibu Dr. Ratna Setyaningsih, M.Si., selaku Kepala Program Studi Biologi FMIPA

UNS yang begitu inspiratif memotivasi mahasiswa, memberikan bimbingan

bimbingan dan saran kepada penulis.

3. Dr. Agung Budiharjo, M.Si., selaku mantan Kepala Program Studi Biologi

FMIPA UNS dan Pembimbing Akademik atas motivasi, semangat serta saran

yang diberikan kepada penulis selama penelitian maupun penyusunan skripsi,

4. Ibu Dr. Ari Susilowati, S.Si., M.Si., selaku Pembimbing I yang juga telah

memberikan bimbingan, saran, kesabaran, membantu untuk memecahkan

masalah dalam penelitian saya.

ix

5. Ibu Siti Lusi Arum Sari, M. Biotech, selaku Pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan, masukan serta saran yang sangat bermanfaat dalam

penelitian serta penyusunan skripsi ini,

6. Bapak Ari Pitoyo M.Sc, selaku dosen penelaah yang telah memberikan kritik

dan saran yang sangat membangun dalam penyusunan skripsi ini,

7. Dr. Artini Pangastuti, M.Si., selaku dosen penelaah yang telah memberikan

kritik dan saran yang sangat membangun dalam penyusunan skripsi ini,

8. Dosen-dosen di Jurusan Biologi, yang telah dengan sabar memberikan

pengarahan yang tiada henti-hentinya dan dorongan baik spiritual maupun

materil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini,

9. Papa, Mama, Mas Rian dan Keken yang selalu menyemangati penulis untuk

segera menyelesaikan Tugas Akhir ini.

10. M. Gandi Lesmana yang selalu memberi semangat dari jauh untuk

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

11. Mbak Yulin guru sewaktu magang di BPOM yang rela memberikan arahan

kepada penulis dalam melakukan penelitian.

12. Niarda, Shefti, Tyas, Dini dan Oliv yang udah rela meluangkan waktunya dalam

membantu penulis melakukan penelitian.

13. Sahabat CI (Niarda, Tyas, tendi, Dini, Linda) yang selalu menjadi penyemangat

penulis agar segera menyelesaikan tugas akhir ini.

14. Reni, Riris, Oliv, Dewi teman seperjuangan yang saling memberi semangat agar

bisa lulus bersama.

x

15. Shefti sahabat terbaik, saudara terbaik yang selalu meluangkan seluruh

waktunya menemani penulis baik saat susah maupun senang dan selalu

memberikan semangat kepada penulis.

16. Keluarga Biologi 2011 tercinta, atas jalinan kekeluargaan dan persahabatan yang

indah,

17. Berbagai pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.

Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa dalam melakukan penelitian dan

penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna, oleh karena itu masukan yang berupa

saran dan kritik yang membangun dari para pembaca akan sangat membantu. Semoga

skripsi ini bisa bermanfaat bagi kita semua dan pihak-pihak yang terkait.

Surakarta, 29 September 2015

Penyusun

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ………………………………………………………….. i

HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………….... ii

PERNYATAAN ………………………………………………………………. iii

ABSTRAK ……………………………………………………………………. iv

ABSTRACT …………………………………………………………………... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ………………………………………………. vi

MOTTO ……………………………………………………………………….. vii

KATA PENGANTAR ………………………………………………………… viii

DAFTAR ISI ………………………………………………………………….. xi

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………….. xiv

DAFTAR TABEL …………………………………………………………….. xv

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………….. xvi

BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………….. 1

A. Latar Belakang…………………………………………………………. 1

B. Perumusan Masalah …………………………………………………… 4

C. Tujuan Penelitian ……………………………………………………… 4

D. Manfaat Penelitian …………………………………………………….. 4

BAB I I LANDASAN TEORI ………………………………………………... 6

A. Tinjauan Pustaka ……………….…………………………………….. 6

1. Tomat (Lycopersicon esculentum) …………………………………… 6

xii

2. Perubahan Mikrobiologi Buah ………………………………………... 11

3. Perubahan Biokimia Buah …………………..……………………….. 15

4. Penyimpanan Buah …………………………………………………… 16

B. Kerangka Pemikiran ………………………………………………….. 18

C. Hipotesis ……………………………………………………………… 19

BAB III METODE PENELITIAN …………………………………………… 20

A. Waktu dan Tempat Penelitian ………………………………………… 20

B. Alat dan Bahan ……………………………………………………….. 20

1. Alat ………………………..……………………………………… 20

2. Bahan ………………..……………………………………………. 21

3. Rancangan penelitian ………………..……………………………. 22

C. Cara Kerja Penelitian …………………………………………………. 23

D. Analisis Data …………………………………………………………. 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………….. 28

A. Parameter data fisik …………………………………………………... 28

B. Perubahan fisik dan susut bobot ……………………………………… 29

C. Angka Lempeng Total ………………………………………………… 33

D. Kadar Vitamin C ……………………………………………………… 36

E. Kadar Gula ……………………………….…………………………… 38

BAB V PENUTUP ………………………………………………………….... 43

A. Kesimpulan …………………………………………………………....` 43

B. Saran ………………………………………………………………….. 43

xiii

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………… 44

LAMPIRAN ………………………………………………………………….. 51

xiv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir kerangka pemikiran ..................................................... 20

Gambar 2.Teknik pot in pot yang digunakan untuk penyimpanan buah …….. 23

Gambar 3. Keadaan buah tomat Selama penyimpanan 15 hari ………………. 30

Gambar 4. Berat basah buah tomat selama penyimpanan ……………………. 31

Gambar 5. Jumlah Mikroba buah tomat selama penyimpanan ……………….. 35

Gambar 6. Kadar vitamin C buah tomat selama penyimpanan ………………. 37

Gambar 7. Kadar gula buah tomat selama penyimpanan …………………….. 39

xv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram buah tomat …………………... 9

Tabel 2. Kerusakan buah oleh kapang ………………………………………... 13

Tabel 3. Variasi perlakuan penyimpanan buah tomat ………………………… 22

Tabel 4. Seri Konsentrasi Larutan Standar Gula Reduksi ……………………. 29

Tabel 5. Parameter data fisik metode penyimpanan ………………………….. 28

Tabel 6. Berat basah buah tomat selama penyimpanan ………………………. 31

Tabel 7. Susut bobot buah tomat selama penyimpanan ……………………… 32

Tabel 8. Jumlah mikroba buah tomat selama penyimpanan ………………….. 34

Tabel 9. Kadar Vitamin C buah tomat selama penyimpanan ………………… 37

Tabel 10. Kadar gula buah tomat selama penyimpanan ……………………….. 39

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kurva standar vitamin C ………………………………………… 50

Lampiran 2. Kurva standar kadar gula ………………………………………… 51

Lampiran 3. Hasil Statistik Analisis Varian Berat Basah buah tomat …………. 53

Lampiran 4. Hasil Statistik Analisis Varian Susut Bobot buah tomat …………. 56

Lampiran 5. Hasil Statistik Analisis Varian Angka Lempeng Total …………... 59

Lampiran 6. Hasil Statistik Analisis Varian Vitamin C buah tomat …………... 62

Lampiran 7. Hasil Statistik Analisis Varian Kadar Gula buah tomat ………