7/23/2019 Perubahan Gaya Hidup Dan Pola Konsumsi Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-gaya-hidup-dan-pola-konsumsi-pangan 1/3

Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi panganmasyarakat berdampak terhadap peningkatan penyakitdegeneratif, seperti diabetes mellitus (DM) dan hipertensi.Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakanterdapat !" #uta penderita DM tipe $ di seluruh dunia.Di %ndonesia, pada tahun $"" penderita diabetes meningkat

men#adi & #uta #i'a dari $,! #uta #i'a pada tahun&. Pada tahun yang sama, paling sedikit $&" #uta pendudukdunia menderita diabetes (#okropra'iro $"").Diabetes mellitus (ken*ing manis) adalah penyakitdi mana tubuh penderita tidak dapat mengendalikantingkat glukosa dalam darahnya. Penderita mengalamigangguan metabolisme dari distribusi gula sehinggatubuh tidak bisa memproduksi insulin dalam #umlahyang *ukup atau tidak mampu menggunakan insulinse*ara efektif. +kibatnya, ter#adi kelebihan gula di dalamdarah.

Indonesia kaya akan umbi lokal yang semakin hari semakin dilupakan oleh generasisekarang sebagaisumber bahan pangan yang sehat. Seiring dengan makin meningkatnya penyakitdegeneratif terkait tingginya asupan glukosa, perlu digali kembali kekayaan lokal umbi-umbian dan pembuktian kandungankarbohidrat sehat di dalamnya yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan di masa depan.

aat ini penggunaan %- tidak hanya terbataspada penderita diabetes, akan tetapi #ugadigunakan dalam pemilihan pola makan yangsehat, proses pengurangan berat badan, dan dalamproses lain untuk mengelola penyakit degeneratif (ampbell, $"").

Aktivitas masyarakatperkotaan yang begitu sibuk dan cenderung mengkonsumsi

makanan siap saji terutama pada masyarakat menengah ke atas menyebabkanterjadinya

 pergeseran pola makan dari tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak ke pola

konsumsi rendah karbohidrat dan serat, tinggi lemak dan protein (Olwin Nainggolan dan

Cornelis Adimunca, 200!"#aatini rata$rata tingkat konsumsi serat penduduk %ndonesia

secara umum yaitu sebesar &0, gram'orang'hari, baru mencapai sekitar separuh dari

kecukupan serat yang dianjurkan" ecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara

20$) gram'hari atau &0$&) gram serat setiap &000 kalori (*inarti, 20&0!"+al ini yang

menyebabkan tingginya kasus penyakit$penyakit seperti jantung koroner, kanker kolon,

dan penyakit degenerati lainnya di %ndonesia" -saha pencegahan penyakit degenerati 

dapat dilakukan dengan memperbaiki pola makan terutama konsumsi serat pangan"

7/23/2019 Perubahan Gaya Hidup Dan Pola Konsumsi Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-gaya-hidup-dan-pola-konsumsi-pangan 2/3

-paya untuk meningkatkan serat pangan salah satunya dengan penelitian

./enambahan epung *ortel dan aragenan untuk 1eningkatkan adar #erat /angan

/ada  Nugget   %kan Nila (OreochromisSp"!" 3engan penambahan tepung wortel pada

nugget  ikan nila kandungan serat pangan untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi

20 4 kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga produk tersebut dapat diklaim

sebagai sumber serat pangan yang baik (Abdillah, 5atimah, 2006!"

#erat pangan adalah karbohidrat (polisakarida! dan lignin yang tidak dapat

dihidrolisis (dicerna! oleh en7im pencernaan manusia dan akan sampai di usus besar 

(kolon! dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk 

ermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon (*inarti, 20&0!" Olwin Nainggolan dan

Coenelis Adimunca (200!, mengemukakan beberapa manaat serat pangan (dietary

 fiber ! untuk kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas!,

menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon

(usus besar!, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler"

#enyawa$senyawa yang tergolong dalam kelompok serat pangan yang terdapat dalam

 bahan pangan dan ditambahkan ke dalam makanan atau digunakan sebagai

 foodsuplement   yaitu selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan musilase, polidekstrosa,

lignin, khitin dan khitosan, inulin, oligoruktosa dan ruktooligosakarida, 8$glukan, pati

resisten, dan resisten dekstrin"/ati resisten (resistant starch! dideinisikan sebagai sejumlah pati dari hasil

degradasi pati yang tidak dapat diserap oleh usus halus manusia dan dikelompokkan ke

dalam serat pangan (dietary fiber ! (AACC, 200&!" #ecara alami, pati resisten banyak 

ditemukan pada bahan pangan, tetapi dapat juga terbentuk melalui modiikasi pati selama

 pengolahan" #umber pati yang dapat digunakan termasuk pati ubi jalar ( Ipomea batatas

 L.!" /ati merupakan bagian terbesar dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan bagian

terbesar dari pati ubi jalar" andungan amilosa pati ubi jalar sebesar 29,&: gram

(1argono et al, &::)!" Amilosa berperan penting dalam pembentukan gel dan ilm

karena kemudahan amilosa untuk membentuk ikatan hydrogen krista sendiri pada saat

 pasta pati dihasilkan" /ati dengan kandungan sekitar 2$)04 umumnya dapat

memberikan karakter gel pati yang kompak" #ebagai contoh, dalam pembuatan sohun,

 bihun, mie, sosis, bakso, dan nugget diperlukan tepung dengan kandungan amilosa yang

cukup tinggi karena akan berpengaruh pada kekuatan tekstur gel (usnandar, 20&0!"

#elain itu, protein dalam ubi jalar tergolong rendah apabila dibandingkan dengan

nasi (;adav etal, 2006!" <angkah yang dapat dilakukan untuk perkayaan protein pada ubi

7/23/2019 Perubahan Gaya Hidup Dan Pola Konsumsi Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-gaya-hidup-dan-pola-konsumsi-pangan 3/3

 jalar yaitu dengan cara menambahkannya pada produk olahan daging ayam misalnya

sosis, bakso, dan nugget ayam"

 Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji" Nugget

merupakan produk olahan daging yang terbuat dari daging, yang dicetak dan dilapisi

dengan tepung berbumbu (baterred  dan braded !" /ada dasarnya nugget merupakan suatu

 produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya

 produk sosis dan bakso (Astaman, 200=!" andungan protein pada nugget sebesar 294"

andungan serat pangan nugget tergolong rendah yaitu hanya )$=4" Namun, pada

 produk nugget yang ditambahkan sayuran, kadar serat pangan tersebut meningkat hingga

&24 (1ulyono, 200:!" >erdasarkan hasil penelitian /ermadi, dkk (20&2!, jamur tiram

 putih mampu meningkatkan kandungan serat kasar pada nugget sehingga memberikan

nilai ungsional yang lebih baik pada produk nugget tanpa mempengaruhi nilai rendemen

dan siat organoleptik kesukaan" >erdasarkan penelitian Cahyaningrum, dkk" (20&&!,

nugget ayam dengan bahan pengisi ubi jalar 204 memiliki tekstur yang paling kenyal

dan paling disukai oleh panelis" #elain itu, penelitian yang dilakukan oleh Astriani, dkk"

(20&)!, dapat disimpulkan penggunaan tepung yang berasal dari umbi$umbian sebesar 

&04 sebagai bahan pengisi ( filler ! dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu"

/enggunaan pati resisten ubi jalar pada nugget ayam diharapkan dapat

menghasilkan nugget ayam yang memiliki protein dan serat yang tinggi" #elain itu, pati

resisten dapat menjadi bahan pengisi yang baik sehingga dapat menghasilkan tekstur 

yang baik pula" 3engan demikian, diperlukan penelitian dalam penambahan pati resisten

ubi jalar yang tepat untuk menghasilkan nugget ayam yang memiliki protein dan serat

yang tinggi serta dapat diterima oleh masyarakat"