Perubahan Biokimia Setelah Ikan Mati
15
1 PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH IKAN MATI HAMSAH F.I RAMADHAN NASIR NURAIDA ANITA PUSPITA SARI
-
Upload
hamsah-has -
Category
Documents
-
view
174 -
download
5
Transcript of Perubahan Biokimia Setelah Ikan Mati
1
PERUBAHAN YANG
TERJADI SETELAH
IKAN MATI
HAMSAHF.I RAMADHAN NASIR
NURAIDAANITA PUSPITA SARI
2
MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN
YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN
KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN
MAHLUK HIDUP/BINATANG LAINMAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN
3
Lemak 2-22%
Mineral/ Vitamin
Air 60-80 %
Protein16-20%
4
APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?
PRE-RIGORPRE-RIGOR
IN-RIGORIN-RIGOR
POST-RIGORPOST-RIGOR
5
6
AUTOLYSISAUTOLYSIS
KERUSAKAN YANG KERUSAKAN YANG DISEBABKAN OLEH DISEBABKAN OLEH REAKSI ENZIMATIS REAKSI ENZIMATIS DALAM DIRINYA DALAM DIRINYA SENDIRI (SELF SENDIRI (SELF DIGESTION)DIGESTION)
Terjadi setelah ikan mati Degradasi protein Ketengikan oleh lemak Kadar glikogen rendah Mikroorganisme
7
8
PEMBUSUKANPEMBUSUKANPEMBUSUKAN PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN AKIBAT PERUBAHAN SENYAWA KIMIASENYAWA KIMIA
LANJUTAN…
(TMAO, UREA, TMA,, dll.)(TMAO, UREA, TMA,, dll.)PARAMETER KESEGARAN KARENA PARAMETER KESEGARAN KARENA
AKTIFITAS BAKTERIAKTIFITAS BAKTERI
9
CHCH33
PERUBAHAN KIMIA TMAO IKANPERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN
CHCH33
CHCH33
NN OO(BAKTERIOLOGIS)
CHCH33
CHCH33
CHCH33
NN
CHCH33
CHCH33
NN
(TMA BERBAU TIDAK ENAK)
HH
HH
CC
(FORMALDEHID BERBAU TIDAK ENAK)
++ ==== OO
(TMAO)
(DMA)
10
PERUBAHAN KIMIA UREA IKANPERUBAHAN KIMIA UREA IKAN
NHNH22
NHNH22
CC OO(MIKRBIOLOGIS)
2NH2NH33 COCO22
(AMONIAK)
(UREA)
HH22OO
(AUTOLYSIS)++==
60
50
40
30
20
10
60
50
40
30
20
100 5 10 15 20
TMA
mg
N /
10
0g
Days in ice
PERUBAHAN KADARPERUBAHAN KADAR TMA IKAN SELAMA PENGESANTMA IKAN SELAMA PENGESAN
12
NHNH22
PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMINPERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN
COOHCOOH
CHCH22
CC NNDECARBOXILASEBAKTERIOLOGIS
Proteus morgani
NHNH22
HH
CC
CC
CHCH
NHNH
NNCHCH
CHCH22
CC
CHCH
NHNH
NN
CHCH
13
PERUBAHAN PERUBAHAN
MINYAK/LEMAKMINYAK/LEMAK
DENGAN CARA DENGAN CARA
OKSIDASIOKSIDASI ATAU ATAU
HIDROLISA YANG HIDROLISA YANG
MENGAKIBATKAN MENGAKIBATKAN
KERUSAKANKERUSAKAN
14
CHCH22
PROSESPROSES H I D R O L I S AH I D R O L I S A
OO CC
HIDROLISA CHCH22OHOH 3R3R
(GLISEROL)
(MINYAK)
CHCH22
CHCH22 OO
OO
CC
CC
RR
OO
RR
OO
RR
OO
++ H H22OO
CHCH22OHOH
CHCH22OHOH
(ASAM MINYAK)
CC++OHOH
OO
TERIMA KASIH
15
TERIMA KASIH
