i

PERILAKU MAKAN DAN STATUS GIZI MAHASISWA ASAL TOLIKARA DALAM PERUBAHAN LINGKUNGAN

BUDAYA

SKRIPSI

Disusun oleh:

Indah Lestari Tribuana Putri Muhuweni

(462014701)

PROGRAM STUDI ILMU KEPERAWATAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA SALATIGA

2017

ii

iii

iv

v

vi

Motto

“Be brave and become who you are”

vii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus

Kristus karena atas anugrah-Nya peneliti dapat menyelesaikan tugas akhir

skripsi yang merupakan laporan hasil penelitian mengenai Perilaku Makan

dan Status Gizi Mahasiswa Asal Tolikara dalam Perubahan Lingkungan

Budaya.

Pengerjaan penyusunan skripsi ini bukan karena kemampuan

penulis sendiri, tetapi juga merupakan dukungan dari berbagai pihak.

Penulis dengan kerendahan hati sangat bersyukur dan berterimakasih yang

sedalam-dalamnya kepada pihak-pihak di bawah ini:

1. Bapak Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc, Ph.D sebagai pembimbing I yang

telah selalu dengan sabar membimbing, mengarahkan, menolong,

mengajarkan dan memberikan masukan serta motivasi dan saran-

saran yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan skripsi dengan baik.

2. Pembimbing II, Ibu Sanfia Tesabela Mesakh, M.Ed yang selalu

menyediakan waktu guna membimbing, mengarahkan dan

memberikan saran yang bermanfaat bagi penulis.

3. Ibu Ns. Venty Agustina, S.Kep yang pernah membimbing dan

sangat membantu penulis menyelesaikan perhitungan food recall

dan penyelesaian hasil penelitian.

4. Wali Studi Ibu Angkit Kinasih, M.Pd yang sudah bersedia menjadi

wali studi hingga penulis telah menyelesaikan penulisan skripsi ini.

5. Ketua Himpunan Mahasiswa Papua dan Papua Barat (HIMPPAR)

Salatiga, Kakak Herry G. Wenda yang telah memberikan ijin yang

sebebas-bebasnya kepada peneliti untuk melakukan penelitian

kepada mahasiswa dan mahasiswi Tolikara di Salatiga.

viii

6. Teman-teman Partisipan penelitian yang terkasih Jabinus, Rosita,

Mila, Mailes, Tales, Neymar, Nias, Saidi, Jimmi, Frengki.

Terimakasih sudah memberikan waktu dan kesempatan bagi peneliti

untuk mendata dan mengobservasi perilaku makan partisipan,

terimakasih sudah menyediakan tempat dan sangat kooperatif.

7. Ibunda tersayang Frediana Muhuweni – Lau yang tiada pernah

mengenal lelah mendukung dan mendoakan penulis serta cinta dan

kasih sayang yang begitu besar kepada penulis sampai saat ini

sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.

8. Kekasih tersayang (yang tidak mau disebutkan namanya ) yang

sudah banyak memberikan dukungan, waktu, perhatian dan kasih

sayang, serta materi yang luar biasa.

9. Teman, sahabat dan adik terkasih Theresa Natalie Christie.

Terimakasih buat perhatian, waktu, dukungan secara moriil dan

materi, terimakasih yang setulusnya karena sudah menemani

melewati saat-saat sulit dan saat-saat senang selama penelitian,

bimbingan dan penyelesaikan penulisan skripsi ini.

10. Teman-teman kece member Kingdom Generation Community (KGC)

Salatiga: Michael, Kakak Liza, Nita, Chenda, Alex, Noel, Kakak

Jeny, Julius, Siska, Odi, Oda, Gloria, Tere, Roby, Benja, Joy,

Dimas, Tata, Andre, Uwar, Eko, Sabdi, Yunus, Tia, April dan

Melvin yang memberikan dukungan baik doa, semangat dan

penguatan yang sangat penting bagi penulis.

11. Sahabat-sahabat terkasih 2009 yang luar biasa: Hanesly Gultom,

Vinnie, Anggi, Ling Ling, Elen Nuban, Srisiska, Dian Naga, Wati

Kabnani, Devi Malik, Alvionita, Nianti, Nino, Bram, John, Fani

Lagarinda, Feby Lepe, mami Tasya Pietersz dan Selfiani

Simyapen, serta teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu

persatu. Terimakasih sudah banyak membantu dalam berbagai hal.

Adik-adik angkatan Vita, Merry, Leo, Markus, Ice, Eda, Lili, Viko

ix

dan angkatan 2014 yang turut membantu partisipan menyelesaikan

penelitian.

12. Teman yang sudah seperti saudara, Selfina Kolihar (Viko) yang

banyak memberikan support dalam penelitian dan penulisan skripsi,

terimakasih buat printernya yang sangat membantu. Christina

Nuban yang juga membantu peneliti menghitung food recall dan

pembuatan grafik. Serta miss Lusy Andriyani yang juga

memberikan support bagi peneliti untuk tidak malas belajar dan

semangat bimbingan.

13. Anak-anak kos Ibu Sitti, Kak Merry, Kak Jane, Kak Ona, Ibu

Yayuk, Elin dan Angel. Terimakasih juga buat teman-teman kerja

yang strong di Meytha Collection, Bu Bina, Marice, Mathelda,

Oksiana, Lusyono dan Crisda makasih buat dukungannya, Mbak

Wiwik, Chara, Ajeng, Vera makasih buat blezernya dan Yuni.

14. Terimakasih kepada semua pihak yang turut membantu, yang

terlibat langsung maupun tidak langsung yang telah meluangkan

waktu untuk memberi saran dan masukan yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu.

Penulis sangat berterimakasih kepada semua orang tersebut di atas,

kiranya kasih Tuhan selalu bersama mereka di manapun mereka berada

dan apapun usaha mereka.

Terlepas dari itu, penulis juga menyadari bahwa skripsi ini masih

jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu diharapkan masukan dan saran

dari pembaca untuk kesempurnaannya diwaktu yang akan datang. Tuhan

Memberkati.

Salatiga, 21 Mei 2017

Indah Lestari Tribuana Putri Muhuweni

x

ABSTRACT

Indah Lestari Tribuana Putri Muhuweni, 462014701, Food Behavior and

Nutritional Status of Student from Tolikara in Changing Cultural Environment

Advisor 1: Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph. D

Advisor 2: Sanfia Tesabela Mesakh, M.Ed

Food behavior is a term to describe behaviors related to the frequency of

eating, eating patterns, eating preferences, and food selection. Factors that

affect the diet or eating behavior of a person are culture, religion/belief,

socioeconomic status, personal preference, hunger, appetite, satiety, and

health factors. The culture of a society to have a large enough force to

influence a person in selecting and processing the food they consume. The

purpose of this study is to describe the food behavior and nutritional status

of students from Tolikara in a changing cultural environment include

intake/consumption, nutritional status, eating behavior of students during in

Papua and student's eating behavior during college in Salatiga. This

research used descriptive qualitative method; with the number of

participants are 10 students from Tolikara. Data collection techniques are for

food consumption data used food recall 4x24 hour, student's food

behavioral data (types of food, quantity and frequency of feeding) used

interview and observation method, and nutritional status data used

anthropometric measurement (body weight and height) and calculating

intake nutrients and compare with Recommended Dietary Allowances

(DRA) for Indonesia. The results showed the value of nutrient intake

(Calories, carbohydrates, proteins, fats, vitamins, calcium, phosphorus, and

iron) for 4 times the measurement is different. It depends on the amount and

frequency of meals and the type of food consumed by students. Nutrition

status found 5 students with normal status, 4 students are overweight, and 1

obese. Furthermore, there are several change in student's eating behavior,

Selection of the type of food consumed, the eating frequency and how to

obtain food.

Keywords: Food Behavior, Nutritional Status

xi

ABSTRAK

Indah Lestari Tribuana Putri Muhuweni, 462014701, Perilaku Makan dan

Status Gizi Mahasiswa Asal Tolikara dalam Perubahan Lingkungan Budaya.

Pembimbing 1: Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph. D

Pembimbing 2: Sanfia Tesabela Mesakh, M.Ed

Perilaku makan adalah suatu istilah untuk menggambarkan perilaku yang

berhubungan dengan frekuensi makan, pola makan, kesukaan makan, dan

pemilihan makanan. Faktor yang mempengaruhi pola makan atau perilaku

makan seseorang adalah budaya, agama/kepercayaan, status sosial

ekonomi, personal preference, rasa lapar, nafsu makan, dan rasa kenyang,

serta faktor kesehatan. Kebudayaan suatu masyarakat mempunyai

kekuatan yang cukup besar untuk mempengaruhi seseorang dalam memilih

dan mengolah pangan yang akan dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini

untuk mengetahui gambaran perilaku makan dan status gizi mahasiswa

dalam perubahan lingkungan budaya meliputi konsumsi mahasiswa, status

gizi, perilaku makan mahasiswa selama di Papua dan perilaku makan

mahasiswa selama bermahasiswa di Salatiga. Penelitian ini menggunakan

metode kualitatif deskriptif, dengan jumlah partisipan 10 mahasiswa asal

Tolikara. Teknik pengumpulan data yaitu untuk data konsumsi makanan

menggunakan data recall pola makan 4x24 jam, perilaku makan mahasiswa

(jenis, jumlah dan frekuensi makan) menggunakan wawancara dan

observasi, dan status gizi menggunakan pengukuran antropometri (berat

badan dan tinggi badan) serta menghitung asupan zat gizi dan

membandingkan dengan Angka kecukupan Gizi (AKG) untuk Indonesia.

Hasil penelitian menunjukan nilai asupan gizi (Kalori, karbohidrat, protein,

lemak, vitamin, kalsium, fosfor, dan zat besi) selama 4 kali pengukuran

adalah berbeda-beda. Hal ini tergantung pada jumlah dan frekuensi makan

serta jenis makanan yang dikonsumsi mahasiswa. Status gizi ditemukan 5

mahasiswa normal, 4 mahasiswa kelebihan berat badan ringan, dan 1

obesitas. Selanjutnya adanya perubahan pada perilaku makan mahasiswa

yaitu pada pemillihan jenis makanan yang dikonsumsi, frekuensi serta cara

memperoleh makanan.

Kata kunci : Perilaku makan, Status gizi.

xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR ................................................ ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR ................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... v

MOTTO ..... ................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ................................................................................. vii

ABSTRACT ................................................................................................ xi

ABSTRAK ............................................................................................... xii

DAFTAR ISI .............................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 6

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 6

1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 6

BAB II TINJAUAN TEORITIS...................................................................... 7

2.1 Perilaku Makan ............................................................................... 7

2.1.1 Pengertian Perilaku Makan ....................................................... 7

2.1.2 Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Makan ............................. 8

2.2 Status Gizi .................................................................................... 11

2.2.1 Pengertian Status Gizi ............................................................. 11

2.2.2 Penilaian Status Gizi ............................................................... 12

2.2.2.1 Penilaian Status Gizi secara Langsung ........................ 12

2.2.2.2 Penilaian Status Gizi secara Tidak Langsung .............. 14

2.3 Budaya dan Makanan ................................................................... 14

xiii

2.4 Perilaku Makan Masyarakat Tolikara ........................................... 15

2.5 Kebutuhan Gizi Mahasiswa ........................................................... 17

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 24

3.1 Tipe Penelitian .............................................................................. 24

3.2 Unit Analisis .................................................................................. 25

3.3 Partisipan Penelitian ..................................................................... 25

3.4 Pengumpulan Data ....................................................................... 26

3.5 Uji Keabsahan Data ...................................................................... 28

3.6 Etika Penelitian ............................................................................. 28

3.7 Teknik Analisis Data...................................................................... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 30

4.1 Hasil Penelitian ............................................................................. 30

4.1.1 Partisipan Penelitian................................................................ 30

4.1.2 Jenis, Jumlah dan Frekuensi Makan Partisipan ....................... 31

4.1.3 Kecukupan Nilai Zat Gizi Makanan yang Dikonsumsi .............. 41

4.1.4 Indeks Massa Tubuh Partisipan (IMT) ..................................... 74

4.1.5 Pola Aktivitas Partisipan .......................................................... 76

4.1.6 Perilaku Makan Partisipan Penelitian Selama di Papua .......... 76

4.1.7 Perilaku Makan Partisipan Penelitian Selama di Salatiga…... 108

4.2 Pembahasan ................................................................................142

4.2.1 Konsumsi dan Asupan Gizi Mahasiswa ...................................142

4.2.2 Perubahan Perilaku Makan Mahasiswa ...................................144

4.2.3 Status Gizi Mahasiswa ..............................................................148

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................151

5.1 Kesimpulan ..................................................................................151

5.2 Saran ...........................................................................................152

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................154

DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................158

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 AKG yang direkomendasikan sesuai Permenkes ................... 22

Tabel 2.2 Kerangka berpikir penelitian ................................................... 23

Tabel 3.1 Konsep dan Metode .............................................................. 24

Tabel 3.2 Recall pola makan 4X24 jam ................................................. 27

Tabel 4.1 Jenis, Jumlah dan Frekuensi Makan Partisipan ...................... 33

Tabel 4.2 AKG yang direkomendasikan sesuai Permenkes ................... 42

Tabel 4.3 Status Antropometri 10 partisipan .......................................... 75

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Kecukupan zat gizi kalori partisipan selama di Salatiga ......... 43

Gambar 4.2 Kecukupan karbohidrat partisipan selama di Salatiga............ 46

Gambar 4.3 Kecukupan protein partisipan selama di Salatiga .................. 48

Gambar 4.4 Kecukupan lemak partisipan selama di Salatiga .................... 51

Gambar 4.5 Kecukupan vitamin A partisipan selama di Salatiga ............... 53

Gambar 4.6 Kecukupan vitamin E partisipan selama di Salatiga ............... 56

Gambar 4.7 Kecukupan vitamin B1 partisipan selama di Salatiga ............. 58

Gambar 4.8 Kecukupan vitamin B2 partisipan selama di Salatiga ............. 60

Gambar 4.9 Kecukupan vitamin B6 partisipan selama di Salatiga ............. 63

Gambar 4.10 Kecukupan vitamin C partisipan selama di Salatiga ............. 65

Gambar 4.11 Kecukupan kalsium partisipan selama di Salatiga ............... 68

Gambar 4.12 Kecukupan fosfor partisipan selama di Salatiga .................. 70

Gambar 4.13 Kecukupan zat besi partisipan selama di Salatiga ............... 73

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Permohonan Menjadi Partisipan .......................... 158

Lampiran 2 Lembar Persetujuan Menjadi Partisipan ............................ 159

Lampiran 3 Instrumen Penelitian .......................................................... 160

A. Recall Makanan 24 Jam ................................................................. 160

B. Pengukuran Status Antropometri ..................................................... 160

C. Pedoman Wawancara ..................................................................... 161

Lampiran 4 Kecukupan Asupan Zat Gizi Mahasiswa............................ 164

Lampiran 5 Surat Izin Penelitian .......................................................... 174