PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA
description
Transcript of PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA
![Page 1: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/1.jpg)
PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA
KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANANTEKNOLOGI INDUSTRI PANGANUNIVERSITAS PADJADJARAN2011
![Page 2: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/2.jpg)
QUIZ
Jelaskan pengertian pH control agents dan asidulan serta sebutkan 2 contoh bahan asidulan!
Jelaskan pengertian sekuestran dan jelaskan efek samping penggunaan sekuestran!
![Page 3: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/3.jpg)
PENGERTIAN
Penyedap rasa dan aroma & penguat rasa didefinisikan: Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma bahan pangan.
Rasa gabungan dari semua perasaan yang terdapat di mulut, termasuk mouth feel (kasar-licin, lunak-liat, cair-kental)
![Page 4: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/4.jpg)
MOUTHFEEL Timbulnya perasaan seseorang setelah
menelan suatu makanan. Bahan makanan mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah maupun gigi sehingga menimbulkan perasaan tertentu.
Misal : bau amonia menimbulkan perasaan bahwa bau itu menusuk (tajam). Rempah-rempah menimbulkan kesan pedas, permen mentol menimbulkan kesan dingin.
![Page 5: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/5.jpg)
LANJUTAN,,,
Tekstur dan konsistensi mempengaruhi citarasa. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat
mengubah rasa dan bau yg timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan thd sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Semakin kental bahan, penerimaan thd intensitas
rasa, bau dan citarasa semakin berkurang. Penambahan zat pengental CMC dapat
mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, atau rasa manis sukrosa, meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.
![Page 6: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/6.jpg)
Pd mulanya bhn penyedap berasal dr bhn alami (bumbu, herba, myk esensial, ekstrak tanaman & hewan, dan oleoresin
Saat ini berkembang bhn penyedap sintetik yg merupakan komponen atau zat yg dibuat menyerupai flavor penyedap alami.
Contoh :- aroma kopi (alfa furfural merkaptan) - aroma bawang (dialil trisulfida)
![Page 7: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/7.jpg)
SUBSTANSI RASA DAN CECAPAN Ada 4 rasa utama : 1. manis di ujung lidah 2. asam pada kedua tepi lidah 3. asin pada kedua tepi dan di ujung
lidah 4. pahit pada pangkal/belakang lidah
Rasa makanan dapat terasa bila bahan penimbul rasa berupa cairan atau terlarut dalam air liur dan kontak dengan kuncup pencicip.
![Page 8: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/8.jpg)
SENSASI RASA NONSPESIFIK
1. Astringency adalah persepsi seperti perasaan kenring di dalam
mulut dengan terasa kesat mengerut pada jaringan di dalam mulut.
Astringency biasanya dikaitkan dengan tannins or polyphenol yang berasosiasi dengan protein dari saliva mulut.
![Page 9: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/10.jpg)
2. Pungency Karakteristik panas, pedas, dan sensasi tersengat
Ditemukan pada beberapa rempah dan sayuran Contoh pada cabe, merica, dll Senyawa yg berperan: capsaicinoids (Capsaicin),
piperin, gingerol, dll
![Page 11: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/11.jpg)
3. Cooling sensations occur when certain chemicals contact
the nasal or oral tissues and stimulate a specific saporous receptor.
contoh,: mentol, champor
![Page 12: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/12.jpg)
SIFAT KHAS FLAVOR MAKANAN 1. Terdiri dari banyak komponen 2. Merupakan komponen minor, tidak
bergizi, mempengaruhi indera dalam konsentrasi yang rendah.
3. Mempunyai spesifikasi yang tinggi terhadap konfigurasi molekul.
4. Cenderung labil (tidak tahan panas)
![Page 13: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/13.jpg)
FLAVOR
Flavor : gabungan sensasi/persepsi yang ditimbulkan oleh keseluruhan indera (bau, rasa, penglihatan, rabaan, dan pendengaran) ketika makanan dikonsumsi.
Mnrt persatuan ahli cita rasa: “sebuah flavor adalah substansi dimana mungkin ada sejumlah bhn kimia tunggal atau campuran di dalamnya yg disintesa dr bhn2 alami, yg kegunaan utamanya untuk memenuhi smua bagian yg berpengaruh pd makanan apapun atau produk2 lainnya”
![Page 14: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/14.jpg)
PEMBUATAN FLAVOR
Ada 3 metode utama: 1. pendekatan secara artistik, dengan
imajinasi dan perencanaan formulasi. 2. Kombinasi seni dan ilmiah, dengan
bantuan alat kromatografi untuk mengidentifikasi senyawa flavor.
3. pengembangan dengan biosintetik, sintesis syw flavor dengan bantuan mikroorganisme ataupun makhluk hidup.
![Page 15: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/15.jpg)
FLAVOR SINTETIKBeberapa flavor sintetik: Vanilin -- menyerupai aroma panili Amil asetat - menyerupai aroma pisang Amil kaproat - menyerupai aroma apel, nenas Sitronelal - menyerupai aroma bunga mawar Benzil asetat - menyerupai aroma strawberry Menthol menyerupai aroma mint Aldehid sinamat - menyerupai aroma kayu
manis Eugenol - menyerupai rempah-rempah
![Page 16: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/16.jpg)
PENGUAT RASA (FLAVOR ENHANCER / FLAVOR POTENTIATOR) Adalah : bahan-bahan yg dapat
meningkatkan rasa enak (menambah rasa aslinya) atau menekan rasa yg tidak diinginkan dr suatu bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa.
Contoh: asam L-glutamat
![Page 17: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/17.jpg)
Contoh lainnya: 5' -inosine monophosphate or 5' –IMP
Disodium 5’ –guanylate (GMP)
![Page 18: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/18.jpg)
GLUTAMAT
Tidak higroskopik, dan tidak mempengaruhi penampilan & kualitas slm penyimpanan
D-isomer glutamat tidak memiliki karakteristik cita rasa.
Pd suhu tinggi dapat mengalami reaksi maillard seperti asam amino lainnya.
Diproduksi melalui proses fermentasi oleh Corynebacterium ataupun Brevibacterium dg sumber karbon: molases tebu/bit, tepung tapioka/sagu, gula.
![Page 19: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/19.jpg)
IMP & GMP
Stabil dlm larutan encer, tidak stabil pd lart asam suhu tinggi.
Diproduksi scr komersial dg 2 metode 1. degradasi RNA dengan 5’-
phosphodiesterase untuk membentuk 5’nukleotida
2. fermentasi, menghasilkan produksi dari nukleotida, yg mana bisa diphosphorilasi menjadi 5’nukleotida
Bentuk bubuk kristal putih, tdk berbau dan siap dilarutkan dlm air
![Page 20: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: PENYEDAP CITA RASA & PENGUAT RASA](https://reader033.fdokumen.com/reader033/viewer/2022061513/56815966550346895dc6a2c6/html5/thumbnails/22.jpg)