UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PENYEDAP RASA ALAMI

KOMPOSISI JAMUR SHIITAKE DAN IKAN TONGKOL DENGAN

VARIASI SUHU PENGERINGAN

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Progran Studi

Pendidikan Biologi

Oleh:

NURUL FARIDAH RIFHANI

A420154008

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

ii

iii

iv

v

MOTTO

"Berangkatlah, baik merasa berat atau ringan. Dan berjihadlah dengan harta dan jiwamu di

jalan Allah."

(Q.S. At Taubah : 41)

“Menuntut ilmu adalah taqwa. Menyampaikan ilmu adalah ibadah. Mengulang-ngulang ilmu

adalah zikir. Mencari ilmu adalah jihad.”

(Imam Al Ghazali)

“Be yourself, and give your best.”

(Nurul Faridah Rifhani)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillahi Robbil’alamin atas izin Allah yang telah memberikan

kelancaran bagi hamba sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Skripsi ini ku persembahkan untuk:

1. Kedua orangtua ayahanda tercinta dan ibunda yang kusayangi yang telah

memberikan dukungan dan dengan tulus mencurahkan segenap cinta, kasih

sayang serta perhatian moril maupun materil

2. Adik-adikku tersayang Syahbian dan Tabi’ina

3. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku dosen pembimbing dan pembimbing

akademik yang senantiasa memberikan kritik dan saran yang membangun

4. Teman-teman kelas S Biologi Internasional 2015, Faisal, Silma, Alif, Chacha,

Yayuk, Milla, Irna, Hida, dan Nisrina atas segala kenangan, perjuangan dan

kebersamaan kita hingga mampu bersama menyelesaikan perkuliahan

5. Teman-teman Jabodetabek yang selalu menjadi penguat selama kuliah

vii

ABSTRAK

Nurul Faridah Rifhani. A420154008. UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK

PENYEDAP RASA ALAMI KOMPOSISI JAMUR SHIITAKE DAN IKAN

TONGKOL DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN. Skripsi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Juli 2019.

Bahan penyedap adalah penguat rasa yang berfungsi untuk menambah rasa nikmat

pada suatu bahan makanan. Salah satu inovasi pembuatan penyedap rasa dari bahan

jamur shiitake yang kaya akan asam glutamat dan ikan tongkol yang mengandung

tinggi protein. Pemberian perlakuan suhu yang berbeda yaitu untuk mengetahui hasil

yang optimal pada pembuatan penyedap rasa.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui

kadar protein dan sifat organoleptik penyedap rasa alami komposisi jamur shiitake

dan ikan tongkol dengan variasi suhu pengeringan. Metode penelitian ini Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama

komposisi bahan jamur shiitake (25 g, 50 g, 75 g) dan ikan tongkol (75 g, 50 g, 25 g)

sedangkan faktor kedua suhu pengeringan (40ºC dan 50ºC) dengan 3 kali ulangan.

Hasil penelitian menunjukkan penyedap rasa alami terbaik pada perlakuan K2T2 (50

g jamur shiitake + 50 g ikan tongkol dengan suhu pengeringan 50ºC) dengan kadar

protein tertinggi sebesar 35,04%, karakteristik fisik meliputi berwarna coklat

keemasan, aroma sedap, rasa gurih, bertekstur lembut dan paling disukai panelis.

Kata Kunci: penyedap rasa alami, jamur shiitake, ikan tongkol, suhu pengeringan,

protein

viii

ABSTRACT

Nurul Faridah Rifhani. A420154008. PROTEIN AND ORGANOLEPTIC TEST

OF NATURAL SEASONING COMPOSITION OF SHIITAKE MUSHROOMS

AND MACKEREL TUNA WITH DRY TEMPERATURE VARIATION.

Skripsi, Faculty of Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of

Surakarta, July 2019.

Seasoning is a flavor enhancer that serves to add pleasure to a food ingredient. One

of the innovations in making flavoring from shiitake mushrooms is rich in glutamic

acid and tuna which contain high protein. Giving different temperature treatment is

to find out the optimal results in making flavoring. The aim of this study is to

determine the protein content and natural flavor of organoleptic properties of shiitake

mushrooms and tuna fish with variations in drying temperature. The research method

was a completely randomized design (CRD) factorial pattern with two treatment

factors. The first factor was the composition of shiitake mushrooms (25 g, 50 g, 75 g)

and tuna (75 g, 50 g, 25 g) while the second factor was drying temperature (40ºC and

50ºC) with 3 replications. The results showed the best natural flavoring in the

treatment of K2T2 (50 g shiitake mushrooms + 50 g of tuna with a drying

temperature of 50ºC) with the highest protein content of 35.04%, physical

characteristics including golden brown, delicious aroma, savory flavor, soft texture

and most liked by panelists.

Keywords: natural seasoning, shiitake mushrooms, mackerel tuna, drying

temperatue, protein

ix

KATA PENGANTAR

بسم الله الرحمن الرحيم

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas berkah, rahmat dan

hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan kepada penulis, sehingga dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan judul “UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK

PENYEDAP RASA ALAMI KOMPOSISI JAMUR SHIITAKE DAN IKAN

TONGKOL DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN”. Skripsi ini disusun

sebagai maksud untuk memenuhi salah satu syarat dalam rangka menyelesaikan

program pendidikan strata 1 (S1) Program Studi Pendidikan Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, saran, serta

dorongan dari banyak pihak. Oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih

kepada:

1. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku dosen pembimbing dan pembimbing

akademik yang bersedia meluangkan waktunya dengan tulus, memberikan

masukan selama perkuliahan dan sabar mengarahkan dan membimbing

penulis dalam menyusun skripsi ini

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M. Si selaku dosen penguji I yang telah

meluangkan waktu, memberi saran dan masukan dalam penyusunan skripsi

3. Ibu Dra, Suparti, M. Si selaku dosen penguji II yang telah meluangkan

waktu, memberi saran dan masukan dalam penyusunan skripsi

4. Seluruh Dosen Program Studi Pendidikan Biologi UMS yang telah

membekali ilmu pengetahuan kepada penulis sehingga mampu

menyelesaikan tahapan skripsi dengan baik

5. Keluarga besar Asisten Laboratorium Biologi UMS yang telah memberikan

dukungan serta turut membantu kelancaran penelitian

x

6. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2015 atas kebersamaan dan

perjuangan yang kita jalani bersama

Peneliti menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, peneliti mengharapkan kritik dan saran untuk penelitian

selanjutnya. Semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi peneliti dan pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 01 Juli 2019

Yang membuat pernyataan

Peneliti

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ..............................................................................................i

HALAMAN PERNYATAAN.................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. iv

HALAMAN MOTTO ............................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................... vi

ABSTRAK .............................................................................................................vii

ABSTRACT ......................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ............................................................................................. ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xv

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 3

C. Rumusan Masalah ................................................................................ 3

D. Tujuan Penelitian.................................................................................. 3

E. Manfaat Penelitian ................................................................................ 3

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori

1. Penyedap Rasa ................................................................................ 5

2. Penyedap Rasa Alami ..................................................................... 6

3. Jamur Shiitake ................................................................................ 6

4. Ikan Tongkol .................................................................................. 8

5. Protein ............................................................................................ 9

6. Uji Organoleptik ........................................................................... 10

B. Kerangka Berpikir .............................................................................. 12

xii

C. Hipotesis ............................................................................................ 12

BAB III : METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 13

B. Alat dan Bahan ................................................................................... 13

C. Rancangan Penelitian ......................................................................... 13

D. Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 14

1. Tahap Persiapan ........................................................................... 14

2. Tahap Pelaksanaan ....................................................................... 15

3. Pengujian Penyedap Rasa Alami ................................................... 16

4. Pengujian Kadar Protein Penyedap Rasa Alami ............................ 16

5. Pengujian Warna Penyedap Rasa Alami ....................................... 17

6. Pengujian Aroma Penyedap Rasa Alami ....................................... 18

7. Pengujian Rasa Penyedap Rasa Alami .......................................... 18

8. Pengujian Tekstur Penyedap Rasa Alami ...................................... 18

9. Pengujian Daya Terima Masyarakat Penyedap Rasa Alami ........... 18

E. Teknik Analisis Data .......................................................................... 18

BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Kadar Protein Penyedap Rasa Alami ............................................. 19

2. Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alami ........................................ 20

B. Pembahasan

1. Kadar Protein................................................................................ 21

2. Uji Organoleptik ........................................................................... 24

BAB V : PENUTUP

A. Simpulan ............................................................................................ 28

B. Implikasi ............................................................................................ 28

C. Saran .................................................................................................. 28

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 29

LAMPIRAN .......................................................................................................... 32

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Ikan Tongkol per 100 gram ....................................................... 9

3.1 Kombinasi Faktor Perlakuan ............................................................................. 14

3.2 Kombinasi Perlakuan ........................................................................................ 16

4.1 Rata-rata Kadar Protein Penyedap Rasa Alami .................................................. 19

4.2 Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alami ................................................... 20

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Jamur Shiitake (Lentinus edodes) ........................................................................ 7

2.2 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ........................................................................ 8

2.3 Bagan Kerangka Berpikir .................................................................................. 12

4.1 Histogram Hasil Uji Kadar Protein Penyedap Rasa Alami ................................. 22

4.2 Hasil Produk Penyedap Rasa Alami .................................................................. 24

4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alami .................................. 25

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Tabel Uji Kadar Protein Penyedap Rasa Alami ................................................ 33

2. Tabel Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alami .................................................. 34

3. Hasil Uji Organoleptik Warna Penyedap Rasa Alami ....................................... 35

4. Hasil Uji Organoleptik Aroma Penyedap Rasa Alami....................................... 36

5. Hasil Uji Organoleptik Rasa Penyedap Rasa Alami .......................................... 37

6. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Penyedap Rasa Alami...................................... 38

7. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Penyedap Rasa Alami ............................ 39

8. Analisis Statistik Kadar Protein Penyedap Rasa Alami ..................................... 40

9. Lembar Angket Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alami .................................. 43

10. Dokumentasi Penelitian Penyedap Rasa Alami ................................................. 45

11. Bahan Ajar Biologi .......................................................................................... 50

12. Data Uji Protein Penyedap Rasa Alami ............................................................ 61