Penyebab Ketengikan Dalam Minyak
-
Upload
jecky-marantika-salamor -
Category
Documents
-
view
220 -
download
0
Transcript of Penyebab Ketengikan Dalam Minyak
-
8/16/2019 Penyebab Ketengikan Dalam Minyak
1/6
PENYEBAB KETENGIKAN DALAM MINYAK
Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu :
1. oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),
2. enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
3. hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)
Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 º, setiap satu ikatan tidak
jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenya!aan peroksida yang
bersi"at labil. Pembentukan peroksida ini diper#epat oleh adanya #ahaya, suasana asam,
kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis
minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis
disebabkan oleh akti$itas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. %nzim peroksidase dapat mengoksidasi asam
lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.
&i"at'si"at dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen'
komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. inyak yang mengandung asam
lemak tidak jenuh #enderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih
banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. aktor'"aktor yang dapat memper#epat
oksidasi pada minyak adalah suhu, #ahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya
logam'logam yang bersi"at sebagai katalisator proses oksidasi. *leh karena itu, minyak harus
-
8/16/2019 Penyebab Ketengikan Dalam Minyak
2/6
disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus
dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, #ahaya serta temperatur tinggi. Keadaan
lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu + (kelembaban udara)
ruang penyimpanan, suhu (temperatur), $entilasi, tekanan dan masalah pengangkutan.
KETENGIKAN MINYAK
Pernahkah kalian menggoreng beberapa ikan untuk lauk makan siang- an ketika malam, kalian
bersiap menggoreng tempe dengan minyak yang sama untuk menggoreng ikan tadi siang. /api
ketika digunakan mun#ul aroma tengik dari minyak yang digunakan. &ebenarnya apakah yang
terjadi -
Proses penggorengan dengan minyak dapat menyebabkan perubahan "isik dan kimia pada
minyak yang biasa disebut sebagai ketengikan. Ketengikan adalah perubahan struktur pada
minyak yang menyebabkan perubahan aroma pada minyak. roma minyak jadi spesi"ik dan
tidak sedap. erdasarkan penyebabnya, ketengikan dibagi menjadi dua jenis yaitu ketengikan
hidrolisis dan ketengikan oksidati" (oultate, 2002).
Ketengikan Hidrolisis
Ketengikan hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam lemak bebas yang terdapat
pada minyak akibat proses lipolisis. 3ipolisis adalah proses hidrolisis ikatan ester pada lemak
(tria#ylgly#erols) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. sam lemak bebas
rantai pendek akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan istilah tengik.
Proses lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau pemberian panas, dan air. /erbentuknya
-
8/16/2019 Penyebab Ketengikan Dalam Minyak
3/6
asam lemak bebas dengan 4'10 rantai hidrokarbon dapat menunjukkan kerusakan pada minyak
(+ahman, 2005).
Proses idrolisis 3emak
Pada proses penggorengan, kadar asam lemak lemak bebas yang tinggi pada minyak dapat
menurunkan smoke point dan tegangan permukaan minyak. &moke point adalah temperatur
dimana sampel mulai berasap ketika di ba!ah kondisi spesi"ik. &elain itu, dapat menurunkan
kualitas bahan pangan yang digoreng. danya asam lemak bebas juga lebih memungkinkan
terjadinya oksidasi (6inarno, 1778).
Ketengikan Oksidatif
Ketengikan oksidatif diakibatkan oleh proses oksidasi lemak pada minyak. Penyebab utama
oksidasi lemak adalah autooksidasi. +eaksi autooksidasi pada lemak terjadi melalui
pembentukan radikal bebas. /erdapat 8 tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap
inisiasi, terjadi pembentukan radikal dari molekul lipida atau trigliserida. sam lemak tak jenuh
-
8/16/2019 Penyebab Ketengikan Dalam Minyak
4/6
yang terdapat pada minyak memiliki ikatan rangkap, sehingga terdapat atom yang tidak stabil
pada rantai lemak. kibat adanya pemanasan, atom dapat lepas dari ikatannya. +eaksi
propagasi merupakan reaksi dimana satu radikal bebas lemak di kon$ersi menjadi radikal bebas
lemak yang berbeda. Pada saat radikal (+.) sudah terbentuk, senya!a tersebut akan bereaksi
dengan oksigen dan membentuk radikal peroksida (+**.). Pada saat molekul hidrogen tak jenuh
(+) bergabung akan menghasilkan hydropero9ide (+**) dan radikal bebas (+.) yang baru.
+eaksi propagasi juga dapat terjadi ketika oksigen ditambahkan pada rantai alkil pada lemak.
+eaksi ini berlangsung terus menerus selama asam lemak tak jenuh masih tersedia. /ahapan
terminasi terjadi ketika jumlah asam lemak tak jenuh pada minyak sudah menurun drastis.
umlah hydropero9ide (dilihat dari bilangan peroksida) sudah tinggi, yang menunjukkan bah!a
minyak sudah rusak (dean, 1777).
erdasarkan tiga tahap oksidasi, hasil akhir dari proses autooksidasi adalah hydroperoxide.
ydropero9ide dapat terdekomposisi menjadi alkoksi dan hidroksi radikal. 3epasnya ikatan pada
gugus alkoksi akan membentuk aldehid dan asam atau ester. &elain itu juga dapat terbentuk
hidrokarbon. erbagai komponen hasil autooksidasi ini berupa komponen $olatil yang dapat
menyebabkan ketengikan pada minyak. &elain itu juga dapat terbentuk komponen monomer,
dimer, dan polimer nonpolar. ;amun, tingkat kerusakan akibat oksidasi pada minyak, belum
tentu dapat dideteksi hanya dengan melihat indikator aroma minyak saja, tetapi harus melihat
pada bilangan peroksidanya. Proses oksidasi lemak pada minyak goreng dipengaruhi oleh
berbagai "aktor seperti komposisi asam lemak, konsentrasi oksigen, temperatur, dan luas
permukaan. danya enzim lipoksigenase juga dapat mengkatalis reaksi oksigenasi pada beberapa
jenis karbon dan dapat menghasilkan hydropero9ide.
-
8/16/2019 Penyebab Ketengikan Dalam Minyak
5/6
Proses Yang Menyeakan Ketengikan Pada Penggorengan
Ketika minyak goreng dipanaskan hingga 1
-
8/16/2019 Penyebab Ketengikan Dalam Minyak
6/6
1. oultate, /.P. (2002). ood: /he hemistry o" ?ts omponents. @th %d. /he +oyal
&o#iety o" hemistry. ambridge.
2. ean, .., (1777). Prin#iples o" ood hemistry. 8rd %d. spen Pub. ?n#.
Aaithersbury, aryland.
8. ennema, *.+. (17). ood hemistry. 8rd %d. ar#ell ekker, ?n#. ;e! Bork.
@. +ahman, .&. (2005). andbook o" ood Preser$ation. 2nd %d. + Press. o#a +aton.
>. 6inarno, .A.(1778). Pangan: Aizi, /eknologi, dan Konsumen. Aramedia Pustaka
Ctama. akarta.