STRATEGI PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN PRODUK

SUSU BUBUK DI PT MIROTA KSM YOGYAKARTA

(PROPOSAL)

OLEH

KURNIA RIMADHANTI NINGTYAS

(11/321737/PTP/01127)

PROGRAM PASCASARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2012

I. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Saat ini, banyak sekali produk sejenis yang ada dipasaran. Hal ini menuntut perusahaan

untuk terlibat dalam pesaingan yang kompetitif. Situasi ini juga didukung oleh adanya

dinamika dan tuntutan konsumen akan pentingnya mutu dari suatu produk. Dengan

demikian produk-produk hasil proses produksi harus ada dalam keadaan baik, tanpa

adanya cacat. Untuk menghadapi hal tersebut, perusahaan perlu memperhatikan efisiensi

dari biaya produksi yang dikeluarkan, yaitu dengan cara membatasi pemborosan sumber

daya secara menyeluruh, menghentikan kerusakan alat produksi dan selalu menjamin mutu

produk berada dalam karakteristik yang telah ditentukan.

Era globalisasi mengakibatkan perubahan yang cukup besar di dalam dunia usaha

termasuk industri manufaktur serta perdagangan barang dan jasa. Era pasar bebas yang

pada prinsipnya tidak ada pembatasan di dalam perdagangan antar negara, menyebabkan

setiap produk yang berupa barang dan jasa dari berbagai negara dapat masuk ke Indonesia

secara bebas, demikian pula sebaliknya. Hal ini menimbulkan ketatnya persaingan di

tingkat produsen (perusahaan) di dalam menawarkan produknya ke konsumen. Persaingan

yang terjadi bukan hanya dilihat dari seberapa tinggi tingkat produktivitas perusahaan,

namun lebih cenderung ke arah seberapa rendah tingkat harga yang ditawarkan produsen

ke konsumen dengan mutu yang lebih baik.

Untuk menjaga konsistensi mutu produk dan jasa yang dihasilkan dan sesuai dengan

tuntutan kebutuhan pasar, perlu dilakukan pengendalian mutu (quality control) atas

aktivitas proses yang dijalani. Dari pengendalian mutu yang berdasarkan inspeksi dengan

penerimaan produk yang memenuhi syarat dan penolakan yang tidak memenuhi syarat

sehingga banyak bahan, tenaga, dan waktu yang terbuang, muncul pemikiran untuk

menciptakan sistem yang dapat mencegah timbulnya masalah mengenai mutu agar

kesalahan yang pernah terjadi tidak terulang lagi (Ariani, 1999).

Dengan perkembangan teknologi yang semakin maju, salah satu industri yang cukup

berkembang pesat adalah industri pengolahan susu. Industri pengolahan susu merupakan

jenis usaha yang cukup banyak dilakukan dan jumlahnya semakin bertambah. Hal ini

disebabkan karena permintaan konsumen terhadap produksi susu relatif meningkat dan

masyarakat semakin mengerti pentingnya kebutuhan akan gizi, sehingga keberadaannya

sangat penting. Salah satu industri yang bergerak di bidang pengolahan susu di

Yogyakarta adalah PT. Mirota KSM.

Salah satu usaha untuk menjamin mutu dan keamanan pangan adalah dengan

pengembangan dan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

pada industri pangan. Sistem HACCP ini sudah dikenalkan oleh Codex Alimentarius

Commission (CAC) ke negara-negara anggota sejak tanggal 28 Juni 1993 (WHO 1993),

dan telah ditetapkan oleh organisasi perdagangan dunia atau World Trade Organization

(WTO) sebagai sistem standar penjamin keamanan pangan pada perdagangan pangan

internasional (Hathaway 1999; Orris 1999).

Penerapan sistem HACCP pada industri pangan dinilai cukup efektif untuk mencegah dan

meminimisasi resiko bahaya keracunan pangan, sehingga dinilai cukup baik untuk

memberi jaminan keamanan pangan (Bauman 1990; Marriott 1997) karena :

a. Penerapan sistem HACCP dapat mengurangi tingkat resiko terhadap mortalitas yang

dikaitkan dengan konsumsi pangan yang tidak aman (Antle 1999).

b. Penerapan sistem HACCP sebagai bagian dari sistem manajemen mutu menyeluruh

(Total Quality Management) bila diimplementasikan secara tepat dapat memberi

keuntungan sebagai berikut : perbaikan dalam efisiensi operasional, mengurangi biaya

transaksi dan menciptakan keuntungan yang lebih kompetitif (Cashwell et al. 1998;

Bredahl et al. 2001; Farina dan Reardon 2000).

Selain itu, penerapan sistem HACCP tidak berdiri sendiri, tetapi dapat diterapkan dan

diintegrasikan bersama dengan sistem lain misalnya Good Manufacturing Practices

(GMP) dan ISO 9000 (Sunarya 1999). Produksi bahan baku atau ingredien yang

digunakan oleh PT Mirota KSM untuk bahan pangan haruslah dilakukan sesuai dengan

sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang baik agar produk yang dihasilkan

aman untuk dikonsumsi. Melalui penerapan sistem manajemen keamanan pangan

berdasarkan HACCP, diharapkan perusahaan industri pangan PT Mirota KSM bisa

menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang baik dan konsisten, serta yang paling

penting adalah aman untuk dikonsumsi, yang pada akhirnya akan meningkatkan

kepercayaan konsumen terhadap produk perusahaan dan meningkatkan penjualan produk

perusahaan.

Suatu perusahaan harus mampu memetakan kekuatan dan kelemahannya dalam persaingan

agar mampu memanfaatkan peluang yang ada dan meminimalkan resiko dari ancaman

persaingan. Strategi yang dijalankan perusahaan merupakan reaksi atas perubahan-

perubahan lingkungan yang terjadi (Jamaran et al. 2003). Oleh karena itu, industri markisa

olahan juga memerlukan suatu strategi untuk meningkatkan dayasaingnya.

Persaingan yang terjadi dalam industri susu formula dapat dimenangkan jika industri yang

bersangkutan memiliki keunggulan kompetitif. Keunggulan kompetitif tersebut dapat

dicapai dengan adanya strategi yang tepat dan sesuai dengan kondisi lingkungan suatu

usaha, baik internal maupun lingkungan eksternal dari industri susu formula. Strategi yang

diperlukan adalah strategi yang sesuai dengan posisi industri saat ini. Strategi tersebut juga

harus disesuaikan dengan kemampuan penerapan pada industri susu formula sehingga

dapat lebih efektif untuk pengembangan industri tersebut di masa yang akan datang.

b. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat suatu strategi peningkatan mutu produk susu

bubuk berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan

pangan (SMKP), yang diharapkan dapat meningkatkan dan menjamin mutu produk susu

formula yang aman dan sesuai dengan keinginan dan harapan konsumen.

c. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di PT Mirota KSM di kota Yogyakarta yang merupakan

industri pengolahan susu formula. Ruang lingkup dari penelitian ini adalah berfokus pada

proses pengolahan susu formula yang dilakukan pada industri, dengan menganalisa

faktor-faktor mutu susu yang diinginkan oleh konsumen serta menentukan faktor-faktor

internal dan eksternal yang berpengaruh terhadap peningkatan mutu susu formula.

d. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi pemikiran dalam peningkatan

mutu, pengendalian mutu dan kebijakan perusahaan mengenai Sistem Manajemen Mutu

(SMM), Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP), dan strategi peningkatan mutu

bagi produk susu bubuk di PT Mirota KSM.

II. TINJAUAN PUSTAKA

a. Konsep Mutu

Persaingan antar perusahaan yang satu dengan yang lain telah mendorong perusahaan

untuk menciptakan produk yang bermutu, sehingga mutu menjadi perhatian lebih dari

perusahaan untuk bisa memenangkan persaingan. Mutu mengandung arti bahwa produk

yang diciptakan sesuai dengan keinginan konsumen. Untuk menciptakan sebuah produk

yang bermutu diperlukan usaha perbaikan secara terus-menerus dan berkesinambungan

yang tidak hanya dilakukan oleh departemen pengawasan mutu saja, melainkan harus

dilakukan oleh semua pihak dalam perusahaan.

Mutu tidak hanya selalu diidentikan dengan produk akhir saja, melainkan mutu juga

berhubungan dengan reputasi perusahaan, peningkatan pangsa pasar, serta penurunan

biaya karena berkurangnya produk gagal. Menciptakan produk yang bermutu tidak selalu

berkorelasi dengan penggunaan biaya yang tinggi. Untuk menghasilkan produk yang

bermutu memang membutuhkan biaya, tetapi hal tersebut akan tertutupi oleh manfaat

yang akan diperoleh perusahaan melalui penciptaan produk yang bermutu.

Banyak ahli yang mendefiniskan mutu yang secara garis besar orientasinya adalah

kepuasan pelanggan yang merupakan tujuan perusahaan atau organisasi. Gilmore dalam

Ariani (1999), mendefinisikan mutu sebagai suatu kondisi dimana produk sesuai dengan

desain atau spesifikasi tertentu. Menurut Winchell et al. dalam Ariani (1999), mutu adalah

keseluruhan ciri dan karakteristik produk atau jasa yang berkaitan dengan kemampuannya

memenuhi kebutuhan atau kepuasan. Juran dalam Ariani (1999), mendefiniskan mutu

adalah sesuai untuk digunakan. Menurut Russel dalam Ariani (1999), mutu mempunyai

dua perspektif yaitu dari perspektif produsen dan dari perspektif konsumen. Jika kedua

persepktif tersebut digabungkan maka akan dapat tercapai kesesuaian antara kedua sisi

tersebut yang dikenal sebagai kesesuaian untuk digunakan oleh konsumen. Dua perspektif

mutu bisa dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Dua perspektif mutu

Meskipun tidak ada definisi mengenai kualitas yang diterima secara universal, namun dari

tiap definisi tersebut memiliki beberapa persamaan, yaitu dalam elemen-elemen sebagai

berikut (Nasution dalam Silvana, 2004):

Kualitas meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.

Kualitas mencakup produk, jasa, manusia, proses dan lingkungan.

Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalkan apa yang diaggap

merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang berkua litas pada masa

mendatang).

b. Deskripsi HACCP

Codex Alimentarius Commission 1 menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) sebagai berikut:

a. Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi

potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan

pangan.

b. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan system pengendalian

yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem yang semata-mata

bergantung pada pengujian produk akhir.

c. Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembangan

dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi.

d. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer

hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko

terhadap kesehatan manusia. 1 Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

Dalam penerapan HACCP, Codex Alimentarius Commission (2003) menyebutkan sebagai

berikut :

a. Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan keterlibatan

manajemen serta kerja keras.

b. Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang sesuai di

bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obatobatan, kesehatan

masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.

c. Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem manajemen mutu seperti seri

ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem pengelolaan keamanan pangan

(FAO/WHO 1997).

Tujuan HACCP

Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1. Dalam

definisi diatas beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain: potensi bahaya terhadap

keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard analysis),

pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegah atau mengurangi resiko potensi

bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterima

dan bagian-bagian dari rantai makanan. Arti dari istilah-istilah tersebut beserta dampaknya

(dalam hal kerja tim HACCP) harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum

merencanakan suatu sistem HACCP dalam suatu usaha di bidang pangan. Hal-hal tersebut

juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP

hingga seluruh penerapan dan verifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-

konsep tersebut oleh para anggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan

akurasi yang lebih baik tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam system

HACCP dalam usaha pengolahan pangan.

• Tujuan dasar sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal

dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah oleh perusahaan

pengolah makanan dengan tujuan untuk melindungi kesehatan konsumen.

• HACCP harus menjadi dasar analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan,

penghilangan atau pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang

dapat diterima.

Prinsip-Prinsip sistem HACCP

Sistem HACCP didasarkan pada tujuh prinsip sebagai berikut (FAO 1994):

1. Melakukan suatu analisis potensi bahaya.

2. Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau Critical Control Points (CCPs).

3. Menyusun batas-batas kritis.

4. Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP.

5. Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika pengawasan

menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar kendali.

6. Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa system HACCP dapat

bekerja dengan efektif.

7. Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan catatan-catatan

yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.

Dewanti (2000) menambahkan HACCP adalah suatu sistem manajemen untuk menjamin mutu

dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis, dan

komprehensif dalam mengidentifikasi dan memonitor bahaya yang beresiko tinggi terhadap

mutu dan keamanan pangan. Inti dari sistem manajemen HACCP adalah sebagai berikut :

a. Pengukuran pencegahan (Preventive Measure), yaitu berbagai prosedur, monitor, tindakan

pencegahan dan juga pencatatan data yang bertujuan untuk mencegah secara dini terjadinya

masalah yang mungkin timbul guna memperoleh mutu yang prima, aman, konsisten, sehingga

memberi jaminan yang lebih baik pada konsumen.

b. Pengawasan sewaktu proses (In Process Inspection), yaitu pengawasan yang dilakukan

untuk mencegah semua bahaya selama proses produksi mulai dari tahap awal sampai produk

siap dikonsumsi. Secara teknis, pengawasan dilakukan terhadap titik kendali kritis selama

proses produksi. Cara ini lebih cermat daripada sekedar uji laboratorium.

c. Pengawasan dan pengendalian produk akhir, yaitu merupakan bagian dari keseluruhan

sistem yang dilakukan pengawasan pada tempat dan waktu yang tepat sesuai keperluan.

d. Peranan perusahaan atau industri pengolah pangan, artinya dalam sistem ini peranan

produsen sangat besar karena bertanggungjawab atas seluruh sistem, sedangkan pemerintah

hanya melakukan verifikasi atas sistem yang diterapkan.

c. Konsep Total Quality Management (TQM)

Menurut Feigenbaum (1986), Total Quality Management (TQM) atau manejemen mutu

terpadu merupakan suatu sistem yang efektif untuk memadukan pengembangan,

pemeliharaan dan usaha-usaha perbaikan mutu dari berbagai kelompok suatu organisasi.

Tujuan penerapan manajemen mutu terpadu adalah memberikan peluang kepada produksi

dan jasa sehingga berada pada tingkat paling ekonomis yang memungkinkan kepuasan

konsumen penuh.

Goetsch dan Davis dalam Silvana (2004), mendefinisikan TQM sebagai suatu pendekatan

dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi

melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya.

Pendekatan TQM hanya dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM berikut:

Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal.

Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas.

Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan

masalah.

Memiliki komitmen jangka panjang.

Membutuhkan kerjasama tim.

Memperbaiki proses secara berkesinambungan.

Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan.

Memberikan kebebasan yang terkendali.

Memiliki kesatuan tujuan

Adanya keterlibatan dan pemberdayaan karyawan.

TQM digunakan sebagai konsep manajemen organisasi yang memperhatikan dan

mengutamakan suara pelanggan. QFD merupakan alat untuk menerapkan TQM

menggunakan manajemen dan tim lintas fungsi yang terintegrasi secara horisontal

sehingga semua departemen dapat bekerja bersam-asama untuk mencapai sasaran yaitu

kepuasan pelanggan. (Ariani, 1999).

d. Quality Function Deployment (QFD)

Untuk tetap dapat bertahan dalam persaingan yang semakin ketat, perusahaan harus

mampu memproduksi atau menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan konsumen.

Menciptakan sebua h produk yang sesuai dengan keinginan konsumen bukan merupakan

persoalan yang mudah, dibutuhkan sebuah riset yang sangat tepat sehingga produk yang

dihasilkan merupakan sebuah produk yang memang dibutuhkan oleh konsumen.

Banyaknya perusahaan yang saling berkompetisi, menuntut sebuah riset untuk penciptaan

produk baru yang bisa mempercepat time-to-market sebuah produk baru tersebut. Salah

satu metode yang biasa digunakan untuk pengorganisasian pengembangan produk adalah

metode Quality Function Deployment (QFD). QFD merupakan sebuah penerjemahan yang

sistematis dari produk yang diinginkan oleh konsumen (voice of the customer) menjadi

sebuah produk yang nyata yang diciptakan oleh perusahaan.

Menurut Benner et al. (2002), Quality Function Deployment (QFD) adalah sebuah

adaptasi dari beberapa perangkat yang digunakan dalam Total Quality Management

(TQM). QFD adalah sebuah metode untuk mendorong anggota tim pengembangan produk

untuk dapat berkomunikasi secara lebih efektif dengan anggota yang lain dengan

menggunakan seperangkat data yang kompleks. QFD dapat menurunkan waktu desain

produk sampai dengan 40 persen dan menurunkan biaya desain produk sampai dengan 60

persen. Hal ini dapat terwujud karena QFD dapat meningkatkan komunikasi lebih awal

diantara tim yang terlibat dalam proses pengembangan.

Menurut Benner et al. (2002), beberapa keuntungan menggunakan QFD yaitu:

1. Membantu perusahaan membuat kunci pertukaran (trade-off) antara apa yang

diinginkan konsumen dan bagaimana perusahaan dapat menciptakan produk tersebut.

2. Meningkatkan komunikasi yang efektif antar divisi dalam perusahaan dan

meningkatkan team work.

3. Meningkatkan kepuasan konsumen dengan mengikutsertakan keinginan konsumen

dalam proses pengembangan produk.

4. Menghadirkan semua data yang dibutuhkan untuk pengembangan produk yang baik

dan tim pengembangan dapat membaca secara cepat ketika dibutuhkan tambahan data

saat proses pengembangan berlangsung.

5. Memperpendek time-to-market suatu produk baru. Organisasi atau perusahaan yang

menggunakan filosofi Total Quality Management (TQM) pasti akan selalu

mengutamakan kepuasan pelanggan.

Komponen kunci dalam TQM adalah mengadopsi alat-alat untuk membantu dalam

pemikiran kreatif dan penyelesaian masalah. Alat yang dimaksud bukanlah peralatan fisik

seperti komputer dengan berbagai software-nya, melainkan lebih dari itu, alat yang

dimaksud adalah metode yang menghubungkan data satu dengan yang lain dan mendorong

komunikasi lebih efektif antar anggota tim (Ariani, 1999).

Quality Function Deployment adalah suatu metode yang digunakan dalam mendukung dan

melaksanakan filosofi TQM. QFD digunakan dalam berbagai perencanaan, dimana semua

anggota tim dapat mengambil keputusan secara sistematik untuk memprioritaskan

berbagai tanggapan yang mungkin terhadap sekelompok tujuan tertentu. QFD digunakan

untuk memperbaiki proses perencanaan, mengatasi permasalahan dalam suatu tim, serta

membantu dalam mengadakan perbaikan terhadap budaya perusahaan atau organisasi.

Kebijakan pemasaran yang efektif juga harus mendasarkan pada prinsip TQM dan

berfokus pada pelanggan, sehingga secara terus-menerus dapat memenuhi kebutuhan dan

harapan pelanggan. QFD merupakan alat atau kendaraan bagi penerapan TQM dan

program perbaikan mutu (Ariani, 1999).

Menurut Cohen dalam Widodo (2004), metode QFD memiliki beberapa tahap

perencanaan dan pengembangan melalui matriks, yaitu:

a. Matriks Perencanaan Produk (House of Quality): HOQ lebih dikenal dengan rumah

(R1) yang menjelaskan tentang customer needs, technical requirements, co-

relationship, relationship, customer competitive evaluation, competitive technical

assesment, dan target.

b. Matriks Perencanaan Desain (Design Deployment): lebih dikenal dengan sebutan

rumah kedua (R2) adalah matriks untuk mengidentifikasi desain yang kritis terhadap

pengembangan produk.

c. Matriks Perencanaan Proses (Process Planning): lebih dikenal dengan rumah ketiga

(R3) yang merupakan matriks untuk mengidentifikasi pengembangan proses

pembuatan suatu produk.

d. Matriks Perencanaan Produksi (Production Planning): lebih dikenal dengan rumah

keempat (R4) yang memaparkan tindakan yang perlu diambil didalam perbaikan

produksi suatu produk.

Cohen dalam Benner et al. (2002), menggambarkan keempat tahap dalam analisis

penyusunan matriks QFD seperti tampak pada Gambar 2.

Gambar 2. Model empat tahap QFD

Unsur yang paling penting dalam QFD adalah informasi dari pelanggan. Informasi dari

pelanggan dapat dikelompokan menjadi dua kategori, yaitu umpan balik dan masukan.

Umpan balik biasanya diperoleh setelah fakta terjadi. Hal ini berarti bahwa setelah suatu

produk dikembangkan, diproduksi dan ditentukan harganya. Sedangkan masukan

diperoleh sebelum fakta terjadi, dalam lingkungan pemanufakturan hal ini berarti selama

pengembangan produk (Goetcsh dan Davis dalam Silvana, 2004).

III.METODE PENELITIAN

a. Kerangka Pemikiran

Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pertanian,

khususnya pangan, untuk memenuhi harapan dan tuntutan konsumen akan produk pangan

yang tidak hanya bermutu namun aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, setiap

perusahaan melakukan berbagai upaya agar produk yang dihasilkan diterima oleh

konsumen dan juga dapat mengungguli produk yang dihasilkan oleh perusahaan lain.

Salah satu upaya yang dilakukan adalah mengidentifikasi faktor-faktor mutu menurut

konsumen dengan cara mengetahui keinginan dan persepsi konsumen terhadap produk

yang bermutu. Upaya lain yang dilakukan adalah mengimplementasikan sistem mutu dan

keamanan produk yang tersertifikasi seperti ISO 9001:2000 dan HACCP.

Tuntutan jaminan keamanan pangan tersebut terus berkembang sesuai dengan persyaratan

konsumen yang terus meningkat. Oleh karena itu, perlu ada suatu sistem jaminan mutu

dengan basis keamanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan seperti HACCP.

HACCP adalah suatu sistem keamanan pangan yang biasa digunakan pada industri pangan

untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi. Sistem HACCP bukan merupakan

sistem jaminan keamanan pangan yang zero risk atau tanpa resiko, tetapi sistem ini

dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP

dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan

pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologi, kimia dan

fisik.

Sebuah perusahaan memiliki daya saing yang kuat jika perusahaan tersebut memiliki

kualitas produk yang baik dan sesuai dengan keinginan dan harapan konsumen. Menurut

Subagyo (2000), QFD merupakan suatu cara untuk meningkatkan kualitas barang dan jasa

dengan memahami kebutuhan konsumen, lalu menghubungkannya dengan aktivitas proses

atau ketentuan teknis untuk menghasilkan barang atau jasa di tiap tahap pembuatan barang

atau jasa yang dihasilkan.

Mulai

PT Mirota KSM

Indentifikasi factor mutu susu bubuk Lactona

Penilaian faktor-faktor lingkungan

Penentuan factor-faktor internal dan eksternal

Penentuan posisi perusahaan

Perumusan alternative strategi

Rekomendasi straregi

selesai

QFD (Quality Function Deployment)

Matriks IFE Matriks EFE

Analisis SWOT Matriks TOWS

Perusahaan yang mampu memenuhi keinginan dan harapan konsumen akan memperoleh

pasar yang lebih luas sehingga dapat meningkatkan kemampuan bersaingnya. Berdasarkan

keinginan dan harapan konsumen, perusahaan dapat mengkaji dengan jelas bahwa

lingkungan internal perusahaan dapat menjadi suatu kekuatan untuk memenuhi keinginan

tersebut, tapi dapat juga menjadi suatu kelemahan. Selain itu lingkungan eksternal

perusahaan juga dapat menjadi suatu peluang atau ancaman yang akan mempengaruhi

kegiatan perusahaan dalam memenuhi keinginan konsumennya. Diagram alir penelitian

dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah ini:

Gambar 3. Diagram alir penelitian

b. Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut:

1. Pengumpulan data primer, yaitu dengan melakukan wawancara dengan responden

konsumen dan para pakar yang memiliki pengetahuan tentang industri susu bubuk dan

melakukan pengamatan langsung di lapangan pada perusahaan.

2. Pengumpulan data sekunder, yaitu dengan penelusuran buku-buku, hasil-hasil

penelitian, majalah, jurnal dan sumber-sumber lain yang berhubungan.

c. Metode Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil wawancara dengan konsumen dan pakar serta tinjauan

langsung ke lapangan, dianalisa menggunakan metode yang sesuai dengan kebutuhan dan

kepentingannya, seperti dijelaskan di bawah ini :

Metode Quality Function Deployment (QFD)

Total Quality Management (TQM) merupakan sistem manajemen yang mengikutsertakan

seluruh anggota organisasi dalam menerapkan konsep dan teknik kendali mutu untuk

mendapatkan kepuasaan pelanggan serta orang yang mengerjakannya (Marimin 2004).

Salah satu alat yang dapat digunakan untuk pelaksanaan TQM adalah Quality Function

Deployment (QFD). Nasution (2001) mendefinisikan QFD sebagai suatu proses atau

mekanisme terstruktur untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan menerjemahkannya ke

dalam kebutuhan teknis yang relevan dimana masing-masing area fungsional dan tingkat

organisasi dapat mengerti dan bertindak. Sementara itu, menurut Subagyo (2000) QFD

adalah suatu cara untuk meningkatkan mutu barang atau jasa dengan memahami

kebutuhan konsumen lalu menghubungkannya dengan ketentuan teknis untuk

menghasilkan barang atau jasa pada setiap tahap pembuatan barang atau jasa yang

dihasilkan.

Menurut Gasperz (2001), QFD didefinisikan sebagai suatu proses atau mekanisme

terstruktur untuk menentukan kebutuhan pelanggan dan menerjemahkan kebutuhan-

kebutuhan itu kedalam kebutuhan teknis yang relevan, dimana masing-masing area

fungsional dan level organisasi dapat mengerti dan bertindak. Menurut Kolarik (1995), ciri

khas QFD adalah target kualitas, analisis kompetitor dan karakteristik penjualan, alternatif

proses produksi dan identifikasi bottleneck. Manfaat utama yang dapat diperoleh

perusahaan dengan menggunakan metode QFD adalah sebagai berikut (Ariani 1999) :

1. Mengurangi Biaya

Hal ini dapat terjadi karena produk yang dihasilkan benar-benar sesuai dengan kebutuhan

dan harapan konsumen sehingga tidak ada pengulangan pekerjaan atau pembuangan bahan

baku yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh konsumen.

Pengurangan biaya dapat dicapai dengan pengurangan biaya pembelian bahan baku, biaya

overhead atau pengurangan upah dan penyederhanaan proses produksi.

2. Meningkatkan Pendapatan

Hal ini dapat dilakukan dengan adanya pengurangan biaya agar hasil yang didapatkan

menjadi meningkat.

3. Mengurangi Waktu Produksi

QFD akan membuat tim pengembangan produk atau jasa untuk memfokuskan pada

program pengembangan kebutuhan dan harapan konsumen. Proses dalam QFD

dilaksanakan dengan menyusun sebuah matriks yang disebut rumah mutu atau The House

of Quality (HOQ).

Matriks House of Quality

QFD adalah House of Quality (HOQ). HOQ menerjemahkan suara pelanggan (voice of

customer) kedalam persyaratan desain yang memenuhi nilai tujuan spesifik dan

mencocokannya dengan bagaimana perusahaan akan memenuhi persyaratan tersebut.

Menurut Goetch dan Davis dalam Silvana (2004) analogi untuk menggambarkan struktur

QFD adalah suatu matriks yang berbentuk rumah. Istilah yang sering digunakan adalah

House of Quality (HOQ). Tembok rumah sebelah kiri adalah kebutuhan konsumen. Pada

langkah ini perusahaan berusaha menentukan segala persyaratan yang dikehendaki

pelanggan yang berhubungan dengan produk. Agar dapat memenuhi kebutuhan konsumen,

perusahaan mengusahakan kebutuhan teknis untuk menciptakan produk yang sesuai

dengan kebutuhan konsumen tersebut.

Tembok rumah sebelah kanan merupakan penilaian kompetitif dan pengembangan

prioritas kebutuhan konsumen. Penilaian kompetitif terdiri dari penilaian kompetitif

kebutuhan konsumen dan penilaian kompetitif kebutuhan teknis. Pengembangan prioritas

kebutuhan konsumen terdiri dari tingkat kepentingan bagi pelanggan, nilai sasaran, faktor

skala kenaikan, poin penjualan dan bobot absolut kebutuhan konsumen.

Dibagian tengah rumah, perusahaan harus mencari hubungan antara kebutuhan konsumen

dan kebutuhan teknis. Sedangkan pada bagian atap, langkah yang dilakukan adalah

identifikasi trade-off dengan cara mengembangkan matriks hubungan antar kebutuhan

teknis. Pada bagian bawah rumah, perusahaan harus membuat prioritas kebutuhan teknis

agar bisa menghasilkan produk yang sesuai dengan prioritas kebutuhan konsumen.

Pengembangan prioritas teknik terdiri dari derajat kesulitan, nilai sasaran, bobot absolut

dan bobot relatif kebutuhan teknis. Analogi matriks House of Quality dapat dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. House of quality

1. Matriks Design/Part Deployment

Menurut Cohen dalam Benner et al. (2002), setelah tahap penyusunan matriks HOQ tahap

selanjutnya adalah penyusunan matriks design deployment atau part deployment. Pada

matriks design deployment, tembok rumah sebelah kiri adalah spesifikasi part. Pada

langkah ini, spesifikasi part diperoleh dari persyaratan teknik pada matriks HOQ

sebelumnya yang sudah diprioritaskan oleh pihak perusahaan berdasarkan bobot relatif

yang bernilai besar. Kolom yang menempati atap rumah merupakan part kritis dari bagian

desain. Produk secara keseluruhan diuraikan menjadi bagian-bagian desain yang

menyusun produk. Selanjutnya bagian-bagian desain yang penting dibuat kedalam daftar

part kritis.

Tembok rumah sebelah kanan merupakan nilai kepentingan. Nilai kepentingan ini berguna

untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan persyaratan pelanggan. Dibagian tengah

rumah, perusahaan harus mencari hubungan antara spesifikasi part dengan part kritis.

Pada hubungan ini akan diperoleh suatu hubungan berupa hubungan kuat, sedang, lemah

dan tidak ada hubungan yang terjadi. Sedangkan pada bagian bawah rumah ditempati oleh

bobot kepentingan. Matriks design deployment dapat dilihat pada Gambar 5.

.

Gambar 5. Matriks Desain Deployment

2. Matriks Process Planning

Setelah penyusunan matriks design deployment, dilanjutkan dengan penyusunan matriks

process planning atau matriks perencanaan proses. Pada matriks process planning, tembok

sebelah kiri merupakan part kritis terpilih yang sudah diprioritaskan berdasarkan bobot

kepentingan desain oleh pihak perusahaan. Tembok sebelah kanan merupakan nilai

kepentingan. Nilai kepentingan ini digunakan untuk usaha prioritas dan membuat

keputusan tradeoff. Nilai kepentingan menggambarkan kepentingan setiap part kritis

terpilih bagi perusahaan untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan persyaratan

pelanggan.

Dibagian tengah rumah, perusahaan harus mencari hubungan antara part kritis terpilih

dengan rencana proses. Hasil dari hubungan ini akan berupa hubungan kuat, medium,

lemah dan tidak ada hubungan yang terjadi. Sedangkan pada bagian atap rumah, langkah

yang dilakukan adalah menentukan rencana proses. Rencana proses ini merupakan analisis

terhadap alur-alur proses pembuatan produk yang kritis. Dibagian bawah rumah, ditempati

oleh bobot kepentingan. Nilai bobot kepentingan ini diperoleh dengan cara mengalikan

antara nilai bobot relatif part kritis dengan hubungan antara part kritis dengan rencana

proses. Matriks process planning dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Matriks Process Planning

3. Matriks Production Planning

Tahap terakhir dari pembuatan matriks QFD adalah penyusunan matriks production

planning atau matriks perencanaan proses produksi. Menurut Widodo (2004), tahap

perencanaan produksi merupakan tahap terakhir untuk mengetahui tindakan yang perlu

diambil untuk perbaikan performa perancangan produk. Sama dengan matriks-matriks

sebelumnya, matriks production planning juga adalah suatu matriks yang berbentuk

rumah. Tembok sebelak kiri adalah rencana proses terpilih. Tembok sebelah kanan

merupakan nilai kepentingan. Nilai kepentingan ini digunakan untuk usaha prioritas dan

membuat keputusan trade-off. Nilai kepentingan menggambarkan kepentingan setiap

proses terpilih bagi perusahaan untuk menghasilkan produk yang bermutu.

Dibagian tengah rumah, perusahaan harus mencari hubungan antara proses terpilih dengan

rencana produksi. Hasil dari hubungan ini akan berupa hubungan kuat, medium, lemah

dan tidak ada hubungan yang terjadi. Sedangkan pada bagian atap rumah, langkah yang

dilakukan adalah menentukan rencana produksi. Dibagian bawah rumah, ditempati oleh

bobot kepentingan. Matriks production planning dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Matriks Production Planning