Hasil Produksi Ternak (Ternak Potong dan Ternak Perah) · SUSU BUBUK Mengubah bentuk cair susu...

Hasil Produksi Ternak (Ternak Potong dan Ternak Perah)

MK Manajemen Produksi Ternak

Tim Pengampu

Fakultas Pertanian

Universitas Jember

2018

Pasca produksi

Produksi

PENDAHULUAN

PENANGANAN PASCAPANEN

Daging, Telur, Susu

Pemasaran

PRODUSEN

PRODUK

SIFAT-SIFAT PRODUK HEWANI DAN NABATI

HEWANI

Daya simpan lebih pendek, kecuali telur

Karakteristik masing-masing produk sangat

spesifik

Umumnya sebagai sumber protein dan

lemak

NABATI

Daya simpan panjang, struktur jaringan

Memiliki kesamaan jaringan, komponen

penyusunnya

Sumber mineral, vitamin, karbohidrat, lemak dan

protein

Daging, telur dan susu

Perishabel foods

Penanganan yang baik

PENANGANAN YG BAIK

Mengurangi KerusakanMenyiapkan Proses

selanjutnya

PERISHABEL FOODS

DAGING, TELUR, SUSU

FOOD

PERISHABLE

• Masa simpan

paling lama 60

hari

• Telur, susu,

daging, sayuran

dll

• Preservasi

minimal

SEMI-

PERISHABLE

• Dapat disimpan 2-6 bulan

• Dilakukan upaya preservasi

• Es krim, keju, dendeng

SHELF-

STABLE

• Masa simpan lebih

dari 6 bulan

• Makanan beku,

makanan kaleng,

sereal kering dll

HASIL PRODUKSI TERNAK

Daging, susu, telur merupakan bahan pangan hasil ternak :

-mempunyai nilai gizi tinggi,

-mempunyai komposisi kimia yang lengkap, seimbang dan serasidengan kebutuhan tubuh manusia,

-mempunyai cita rasa yang lezat,

-mudah dicerna.

ISTILAH PENTING

Karkas sapi adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti,

dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai dari karpus/tarsus ke bawah, organ

reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih.

Daging sapi adalah bagian karkas sapi sehat yang disembelih secara halal dan benar

serta lazim, aman, dan layak dikonsumsi oleh manusia.

Daging sapi segar adalah daging sapi yang belum diolah dan/atau tidak ditambahkan

dengan bahan pengawet/tambahan.

Daging sapi segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah

penyembelihan sehingga suhu bagian dalam daging mencapai 0 – 4 0C.

Daging sapi beku adalah daging sapi yang sudah mengalami proses pembekuan pada

suhu maksimum – 29 0C.

ISTILAH PENTING

• Penyembelihan halal adalah proses penyembelihan yang dilakukan sesuai dengan syariat agama Islam.

• Karkas Ayam adalah bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal, pencabutan bulu dan

pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru dan atau ginjal.

• Karkas segar adalah karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami

perlakuan lebih lanjut.

• Karkas segar dingin adalah karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga suhu bagian dalam

daging (internal temperature) antara 0 – 4 0C.

• Karkas segar beku adalah karkas segar dan atau karkas segar dingin yang telah mengalami proses pembekuan di dalam

blast freezer sehingga suhu bagian dalam daging maksimum -18 0C dan disimpan di dalam cold storage sehingga suhu

bagian dalam maksimum -12 0C.

• Penyembelihan secara halal adalah proses penyembelihan yang dilakukan sesuai dengan syariat agama Islam.

• Konformasi adalah ada tidaknya kelainan bentuk karkas dan tulang terutama pada bagian dada dan paha.

• Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak ( kadar

daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealis dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan.

Sekumpulan

otot yang

melekat

pada

kerangka

Bagian yang

sudah tidak

mengandung

tulang

Daging yang

belum

dipisahkan

dari tulang

DEFINISI UMUM DAGING KARKAS

DAGING

KOMPOSISI KIMIA DAGING

SPESIES

DAGING

AIR

(%)

PROTEIN

(%)

LEMAK

(%)

ABU

(%)

SAPI 70-75 20-22 4-8 1

DOMBA 73 20 5-6 1,6

BABI 68-70 19-20 9-11 1,4

Sumber: Fennema (1985)

Komposisi kimia daging bervariasi diantara spesies, bangsaatau individu ternak, karena dipengaruhi oleh faktor genetikdan lingkungan, serta kemungkinan interaksi antara faktorgenetik dan lingkungan.

Nilai nutrisi penting dalam daging yaitu protein, lemak,karbohidrat, mineral, vitamin.

Hati merupakan salah satu sumber vitaminA terbanyak.

Daging mengandung sejumlah besar asam-asam lemakesensial (linoleat, arakidonat).


Kolesterol adalah salah satu komponen lemak yang apabilaterkandung dalam darah dengan jumlah yang tinggi dapatmeningkatkan risiko penyakit jantung.

Kadar kolesterol dalam daging tidak berhubungan dengankolesterol dalam darah pada individu yang normal.

Kolesterol disintesis oleh tubuh pada kadar 600-1500 mg per hari,dan konsumsi harian yang direkomendasikan adalah tidak lebihdari 300 mg.

Daging hanya mengandung rata-rata 113 mg. Daging sapi 81-106mg/100 g, daging babi 58-85 mg/100 g, daging domba 119-124mg/100 g


NuggetDendeng/jerkyBaksoSosis/Sosis fermentasiAbonDaging kornetMeat LoavesRestructured MeatDaging cincang (minced meat)

NUGGET

• Merupakan salah satu pangan hasil pengolahan daging yang memiliki rasa tertentu dan berwarna kuning keemasan

Dendeng

• Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang

mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Kadar air

tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui.

• Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan menggunakan alat

pengering buatan (artificial drying).

BAKSO

• Bakso adalah jenis bola daging yang kenyal dan gurih, terbuat dari

campuran daging sapi giling dan tepung tapioka

SOSIS

• Sosis adalah produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging yang digiling dan dicampur

dengan lemak hewan ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain.

• Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus

hewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis (selongsong/casing sosis), serta

diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan atau pembekuan.

ABON

• Abon adalah produk olahan yang dibuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya,

kemudian ditambah bumbu, digoreng dan dikeringkan.

• Penampilannya biasanya berwarna coklat terang hingga kehitaman karena dibumbui dengan kecap.

Daging kornet

• Daging kornet adalah daging sapi (potongan daging yang mengandung serat memanjang) yang

diawetkan dalam air garam dan kemudian dimasak dengan cara direbus

Meat Loaves

• Meat Loaves (meatloaf) adalah produk pangan dengan bahan baku daging serta penambahan gandum, telur, susu bubuk dan rempah-rempah, lalu dilakukan pemasakan dengan cara dipanggang di dalam oven.

Restructured Meat

• Restructured meat adalah daging yang diolah dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan yang kemudian dilekatkan kembali sehingga berukuran lebih besar dan memiliki nilai jual lebih tinggi

Daging cincang (minced meat)

• Daging cincang adalah daging yang dipotong oleh sebuah alat penggiling daging atau pisau potong. Sebuah jenis umum dari daging cincang adalah daging sapi cincang, namun beberapa daging lainnya diolah menjadi cincangan dengan cara yang sama, yang meliputi daging babi, daging lembu.

SUSU

• Susu adalah suatu hasil sekresi kelenjar susu dari sapi/ternakyang sedang laktasi, dan dilakukan pemerahan secarasempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah ataudikurangi oleh suatu komponen.

• Susu mengandung zat kimia organis maupun anorganis berupazat padat, air dan zat yang larut dalam air, yaitu protein,karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, enzim.

• Komposisi susu sangat bervariasi disebabkan oleh berbagaifaktor yang dapat mempengaruhi fisiologis sapi.

STANDAR SUSU

Komposisi susu diperlukan dalam penentuan susu sebagai bahan mentah untuk produk olahan susu. Persyaratan kualitas susu murni yang memenuhi standar dari Direktorat Jenderal Peternakan sebagai berikut :a. Warna, bau, rasa, kekentalan : tidak ada perubahanb. Berat jenis (suhu 27,50C) : 1,028 %c. Kadar lemak sekurang-kurangnya : 2,8 %d. Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) : 8,0 %e. Derajat asam : 4,5 sampai 7 0SHf. Uji alkohol 70% : negatifg. Uji didih : negatifh. Titik beku : -0,520 sampai -0,5600Ci. Kadar protein sekurang-kurangnya : 2,7 %j. Angka reduktase : 2 sampai 5 jamk. Jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap ml setinggi-tingginya : 3 X 10 6

ISTILAH PENTING

• Kolostrum : susu pertama yang dihasilkan waktu laktasi, dari hari pertama sampai hari kelima

• Kasein : protein dalam susu

• Curd : gumpalan protein susu

• Whey : cairan yang diperoleh dari susu, yang telah dipisahkan dari lemak dan kasein

• Cream : bagian yang ada dalam susu dan banyak mengandung lemak susu

• Skim : bagian susu yang telah diambil cream atau lemaknya

• Pasteurisasi : pemanasan pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan membunuh semua bakteri patogen

• Sterilisasi : pemanasan pada suhu, waktu, dan tekanan tertentu

Air 87,1 %

Lemak 3,9 %

Protein 3,2 %

Laktosa 4,8 %

Abu 0,72 %

Komposisi susu

KOMPOSISI KIMIA SUSU

Protein susu

Lemak susu

Laktosa

• 3.2 % (2.7 % kasein susu, 0.5 % albumin)

• Sbg penentu kualitas susu

• Gabungan TG, gliserol dan asam lemak

• 60-70 % ALJ, 25-30 ALTJ, 4% ALTJ Ganda

• KH dalam susu

• Terbentuk dari glukosa dan galaktosa

KOMPOSISI KIMIA SUSU

Jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora

bakteri patogen

Bersih, tidak mengandung kotoran

Mempunyai flavor khas susu

Tidak dipalsukan

susu

KARAKTERISTIK SUSU YANG BAIK

KERUSAKAN SUSU

PENGASAMAN DAN PENGGUMPALAN SUSU

BERLENDIR SEPERTI TALI

PENGGUMPALAN SUSU AKIBAT AKTIVITAS B. cereus

Memperpanjang daya simpan

Diversivikasi produk susu

Meningkatkan nilai gizi susu

Meningkatkan kesukaan konsumen

Meningkatkan distribusi pemasaran

TUJUAN PENGOLAHAN SUSU

Tahu susu/daliKaramel susuSusu bubukSusu pasteurisasiSusu UHTSusu sterilisasiConcentrate Milk (Susu Kental Manis)Susu SkimProduk KrimEs krimMentegaSusu FermentasiYogu r tKejuYakultKefirDadihLabneh

TAHU SUSU/DALI

Merupakan produk olahan susu yang diperoleh dari proses

curdling susu umumnya menggunakan asam, seperti cuka, sitrat,

enzim papain

Menurunkan pH susu

susu menggumpal (kasein susu)

DALI

•Produk olahan susu berasal dari Tapanuli utara

•Biasanya menggunakan penggumpal berasal dari tumbuhan seperti

daun pepaya atau nanas

•Biasanya dikonsumsi seperti tahu

KARAMEL SUSU

• Bahan dasar susu dan gula dengan penambahan flavor

•Karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan

KomposisiLama Penyimpanan suhu ruang (mg)

0 2 4 6 8

Air 9.43 10.48 10.83 12.19 10.23

Protein 19.29 19.14 18.92 18.83 18.81

Lemak 25.64 25.90 26.12 26.32 26.42

Abu 2.17 1.92 1.90 1.87 1.96

Kandungan nutrisi karamel susu sapi yang disimpan selama 8 minggu tanpa kemasan (Abubakar & Ilyas 2005) (%)

SUSU BUBUK

Mengubah bentuk cair susu segar bentuk bubuk (Kadar air < 4%)

•Masa simpan lama (<1 tahun)•Tidak kehilangan nutrisi esensial susu

Penurunan kualitas susu bubuk dapat terdeteksi adanya

perubahan :

1. Tjd perubahan konsistensi lengket

reaksi

flavor tallow Maillard dan

autooksidasi

2. Ketersediaan lysine3. Kristalisasi laktosa (kadar air dan temperatur sangat

tinggi)

SNI SUSU BUBUK 01-2970-2006Komposisi Kriteria

Kadar airLemak

Maks 5 % b/bMin 26 % b/b

Skim Maks 1.5 % b/b

Protein 23 % b/b

Skim 30 % b/b

Bau dan Rasa Normal

Cemaran Logam

CuPbTimahHgArsen

Maks 20 mg/kg0,3 mg/kg40/25000.1 mg/kg

Cemaran Mikrobia

TPCColiformE..coliS. aureusSalmonella

5 x 104 koloni/gMaks 10 APM/g< 3 APM/gMaks 1 x 102 koloni/g-

Komposisi Whole milk Skim milk Whey milk

Lemak 26 1 1

Laktosa 38 51 72-74

Kasein 19.5 27 0.6

Protein lainnya

5.3 6.6 8.5

Abu 6.3 8.5 8

Asam Lemak - - 0.2-2

Air 2.5 3 3

Komposisi beberapa jenis susu bubuk (%)

Susu Pasteurisasi

• Adalah susu yang telah mengalami pengolahan dengan cara pasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 detik

Susu UHT

• Sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik

Susu Sterilisasi

• Susu yang telah mengalami sterilisasi pada suhu 137-1400C selama 2-5 detik

CONCENTRATE MILK

Produk olahan susu dengan cara evaporasi

Untuk mencegah pertumbuhan mikroba

Memperpanjang masa simpan produk

+ sukrosa dalam jmlh banyak dan

Pengurangan oksigen

Susu Kental Manis (Sweetened Condensed Milk)

Kriteria produk hasil evaporasi :

• Produk dapat disimpan tanpa pendingin dan mempunyai daya simpan yang panjang

• Aman digunakan

• Produk evaporasi :

termasuk : susu sterilisasi

concentrate milk

susu homogenisasi

Contoh Komposisi SKM

Komposisi (%)

LemakMNSF

LaktosaSukrosa

Air

820

10.34527

Susu Skim

• Susu yang telah dipisahkan dari lemaknya.

• Biasanya produk susu skim ditambah atau difortifikasi dengan vitamin A atau dengan vitamin D

PRODUK KRIM

Krim : kadar lemak 10 – 48 %

Tujuan : menciptakan flavor

Proses pembuatan produk krim dengan cara sterilisasi

keamanan produk dari mikroba

proses homogenisasi

Untuk mencegah peningkatan kekentalan selama penyimpanan & pembentukan gel

Contoh produk krim : Whipping cream, susu full cream

WHIPPING CREAM (WC)

Tmsk kelompok produk krim dengan kadar lemak 35 %

Produk tsb menghasilkan busa/foam

Proses produknya sering ditambah gula

produk WC sangat dipengaruhi oleh:

a. Flavor

b. Kualitas : pertumbuhan m.o pembusuk

c. Sifat whippability : dalam bbrp menit, sudah terbentuk krim dengan mudah membentuk ‘firm’ dalam produk yang homogen

d. Overrun : 100 – 150 %

ES KRIMMrpk produk yang berisi campuran air, gula, perisai.

yang dibekukan dan membentuk foam yang rigid

Umumnya komponen utamanya adalah susu

Soft ice krim Ordinary Hardened

Fresh-3 sd – 5oCNon frozenKadar air tinggiLemak & overrun rendah

T lbh rendah dari freshSuhu -10 sd -15oCTidak padatBisa disimpan dalam beberapa minggu

T penyimpanan < -25oCPermukaan dicoating dgn coklatGlassy statePenyimpanan sd beberapa bulan

Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang dibuat dari

minyak atau lemak hewan (lemak hewani) dengan

mengaduk krim yang didapat dari susu dan memiliki

tekstur sangat lembut, sehingga tidak tahan pada suhu

ruangan dan cepat meleleh.

Susu Fermentasi

Minuman susu fermentasi calpico adalah

salah satu produk susu fermentasi dengan

menggunakan satu kultur Bakteri asam laktat

(BAL) yaitu Lactobacillus sp.

Yogurt

• Merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan dua kultur bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus

Macam Produk Yogurt

1. Set Yogurt

2. Stirred Yogurt

3. Drink Yogurt

Macam Yoghurt di Market

1. Frozen Yogurt 2. Pudding Yogurt

3. Smoothies

Manfaat Yogurt untuk Kesehatan dan Kecantikan

1. Sarat Vitamin

2. Mencegah Darah Tinggi• Kalium dalam yogurt, dapat membantu membuang kelebihan sodium keluar dari tubuh.

3. Menyehatkan Gigi

4. Makanan berprotein tinggi

5. Membantu Pencernaan

6. Pencegahan Osteoporosis

Untuk kecantikan

7. Mengangkat Sel Kulit Mati

8. Memerangi Jerawat

10 Menyingkirkan Ketombe

11. Mengatasi Rambut Rontok

KEJU

Metode Pengasaman untuk menurunkan pH susu :

1. Pengasaman langsung

dengan menggunakan penggumpal asam seperti asam sitrat,

asam cuka, atau asam dari buah-buahan ( jeruk, blimbing wuluh)

2. Kultur bakteri

Biasanya menggunakan BAL yang menghasilkan aroma dan flavor

yang dikehendaki

Keju merupakan curd susu yang digumpalkan dengan renet, dipisahkan

dari whey dan dipres menjadi padatan (Heller 2001).

Berdasarkan kadar air, keju dibagi dalam 3 tipe yaitu :

1. keju keras, dengan kadar air 20-42%

2. keju semi keras atau semi lunak, kadar air 45-55%

3. keju lunak, kadar air > 55%

Semua keju jenis tersebut dikonsumsi setelah diperam

selama waktu tertentu

4. keju segar , kadar air > 70%) dikonsumsi langsung

setelah penyaringan dan pemisahan dari whey (Heller et al. 2008).

Komposisi

Keju

Susu sapi *) Susu kerbau*) Susu kambing**)

Kadar air

Lemak

Protein

Abu

Natrium

Kalsium

Kalium

36,77

30,21

35,21

3,85

667,39

723,83

86,92

36,77

32,33

26,37

4,07

682,83

754,86

86,66

41,7

26,6

30,3

3,60

361

599

11,0

Tabel . Komposisi kimia rata-rata keju Cheddar dari susu sapi,

kerbau dan kambing

Yakult dan yogurt keduanya merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan BAL hidup

Yakult : salah satu produk susu fermentasi dengan menggunakan satu kultur Bakteri asam laktat (BAL) yaitu L.casei strain Shirota, tidak menggunakan bakteri yang umum digunakan dalam pembuatan yogurt seperti S. thermophilus dan L. bulgaricus

Klaim yakult yang sudah diteliti :• meningkatkan sistim imun• mencegah/mengurangi infeksi• memelihara mikroflora usus

YAKULT

KEFIR

•Berasal dari Rusia Barat•Merupakan produk susu fermentasi•rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas tape)

Fermentasi menggunakan butir-butir kefir (kefir grains)

Streptococcus sppLactobacilli danKamir non patogen

Karakteristik Kefir (Usmiati & Abubakar 2009)

1. Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit CO2,

2. Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. 3. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%,

protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dan pH 4,6.

Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan karbondioksida dan sedikit alkohol

kelebihan kefir dibandingkan yogurt :•Proses pembuatannya lebih mudah•Dilakukan tanpa inkubator

DADIH

• Merupakan produk tradisional Sumatera Barat

• Produk fermentasi spontan/alami pada suhu kamar selama 48 jam

• Kadar nutrisi dadih (Afriani 2008) dalam persen (%)

Air 69-73

Protein 5.7- 6.6

Lemak 7.9-8.2

Asam 0.96-1.0

Hasil isolasi BAL dari dadih :

L.plantarum, L.fermentum, L. acidopilus, L. brevis, L. bucherii, L. desidiosus, L. fructivorans dan Leuconostoc mesenteroides

Potensi Dadih bagi Kesehatan :

• Lactose intolerance

• Mencegah kanker usus

• Mampu menurunkan kadar kolesterol

• Meningkatkan daya tahan tubuh

Peningkatan kualitas dadih dilakukan dengan cara (Taufik 2004)

1. Mengganti bahan baku dan diikuti proses pasteurisasi

2. Mengganti wadah bambu dengan plastik yang lebih steril dan higiene

3. Proses fermentasi terkontrol menggunakan kultur tunggal atau kultur

kombinasi

BEBERAPA PRODUK FERMENTASI TRADISIONAL

Katyk-Bulgaria (Tserovaka et al. 2002)Fulani-Pakistan (Savagado et al. 2004)Dadih-Indonesia (Surono et al. 2004)Dahi-Bangladesh (Rasyid 2007)Raib-Algerian (Abdelbasset & Djamila 2008)Amasi-Zimbabwe (Todorov 2008)Garris-Sudan (Ashmaig et al. 2009).

Fermentasi spontan

LABNEH

Labneh atau keju yogurt atau yogurt yunani adalah yogurt yang dibekukan untukmenghilangkan curd airnya, yang menghasilkan bentuk yang lebih padatketimbang yang tidak dibekukan, dengan tetap menyajikan kekhasan yogurt,rasa asam.

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PRESERVASI

PENGOLAHAN

Memperpanjang masa simpan / menghambat proses

kerusakan yang terlalu cepat , baik karena

perubahan kimiawi maupun kontaminasi mikroba.

Daging segar dalam kulkas

Mengolah untuk menghasilkan

produk siap (setengah siap) konsumsi.

Telur segar menjadi telur dadar

GABUNGAN PRESERVASI DAN PENGOLAHAN

Menghasilkan produk siap (setengah siap) konsumsi.

Susu segar menjadi susu UHT

TIGA PRINSIP DASAR PRESERVASI MAKANAN

1.Mengontrol Aktivitas MikroorganismeMenghindarkan kontaminasi mikrooganisme

Mengeluarkan mikroorganisme

Menghambat pertumbuhan mikroorganisme

Membunuh mikroorganisme a tau sporanya

2. Mengontrol Aktivitas EnzimInaktivasi endogenous enzyme

Menghambat a tau mencegah reaksi biokimia

3.Mengontrol Aktivitas H ewan atau

Penyebab Kerusakan Fisik LainnyaMenghindarkan makanan dari serangga, tikus, benturan dll)

METODE PRESERVASI (PENYIMPANAN DAN PENGAWETAN DAGING)

Dapat diterapkan secara sendiri-sendiri

(tunggal) a tau gabungan beberapa metode

1. Cold Processing/Refrigerasi (Pendinginan)

2. Freezing (Pembekuan)

3. Thermal Processing (Pemanasan)

4. Control of Water (Pengeringan)

5. Irradiation (Iradiasi)

6. Modification of Atmosphere Composition (Pengaturan Komposisi

Udara/Pengepakan)

7. Fermentation (Fermentasi)

8. Kimiawi

Metode penyimpanan dan pengawetan daging

COLD PROCESSING/ REFRIGERASI (PENDINGINAN)

• Yaitu penyimpanan karkas atau daging pada suhu dingin berkisar 4 ⁰C• Pendinginan dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan mengendalikan perkembangan MO• Temperatur internal karkas sesaat setelah dipotong 30-39⁰C, dan selama penyimpanan diturunkan

hingga ± 5⁰C• Kelembaban di dalam ruang pendingin dijaga tetap tinggi (88-92%) untuk mencegah pengerutan

karkas yang berlebihan yang disebabkan oleh hilangnya cairan karkas selama proses pendinginan


FREEZING (PEMBEKUAN)

• Waktu yang diperlukan untuk melewati temperatur 0⁰C sampai -5⁰C, biasanya digunakan sebagaipetunjuk kecepatan pembekuan

• Perubahan kualitas daging beku sangat minimal pada suhu -18⁰C• Pembekuan cepat pada daging tanpa pengepakan/tanpa proteksi akan mengakibatkan : daging

seperti terbakar, berwarna keputih-putihan atau coklat kekuning-kuningan, jernih atau disebutfreezer burn atau terbakar beku.

• Syarat daging beku yang baik : Daging segar berasal dari ternak yang sehat, darah dikeluarkansebanyak mungkin dan tuntas sewaktu penyembelihan, Daging didinginkan secara benar (Chilling),Pelayuan dibatasi, Karkas dibungkus bahan kualitas baik, Temperatur -18oC atau lebih rendah.


THERMAL PROCESSING (PEMANASAN)

• Pemanasan dilakukan untuk membunuh MO pembusuk dan MO toksinogen di dalam daging ataudaging proses

• Jumlah panas yang digunakan : pemanasan sedang atau moderat (58-75⁰C), dan pemanasan tinggi(100⁰C)

• Pemanasan moderat dikenal pasteurisasi, dimana proses ini akan bisa memperpanjang masasimpan daging tetapi perlu disimpan pada suhu dingin

• Pemanasan tinggi di atas 100⁰C akan menghasilkan daging komersial misal daging kaleng yangsteril dan masa simpan bisa bertahun-tahun


PENGERINGAN

• Proses pengawetan daging dengan cara memberikan asap pada daging dalam suhu dan jangka waktutertentu.

• Pengasapan dilakukan selama 4-8 jam di dalam almari pengasap.• Banyak senyawa kimia yang ditimbulkan akibat dari proses pengasapan. • Pengeringan ini menyebabkan penurunan aktivitas air, menghambat pertumbuhan mikroorganisme,

memperpanjang masa/kualitas simpan (shelf-life), atau dapat bertahan relatif lama tanpa refrigerassi


IRADIASI

Radiasi mengion dan radiasi non mengion

Efek radiasi mengion: perubahan kimia, fisik, organoleptik, termasuk ransiditas oksidatif,

karbohidrat, flavor

Metode penyimpanan ini tidak disarankan, karena kemungkinan adanya residu kimia,

toksik, mis. karsinogen sterol

Non mengion: mikrowave, inframerah, ultraviolet (gelombang elektromagnetik)

Metode penyimpanan dan pengawetan dagingPENGEPAKAN

• Pengepakan digunakan dalam preservasi daging untuk :

melindungi daging dan produk daging, terutama dari kontaminan

Memperbaiki penampilan daging

Oksigen cukup, daging merah terang, teroksidasi coklat/merah gelap

Bahan pengepak ikut menentukan kualitas

• Bahan pengepak sesuai dengan :tujuan, penyimpanan, distribusi, pemasaran. Contoh : daun-daunan,serat tanaman, bambu, pisang, kelapa, cotton, rafia, sisal, konversi jadi benang/tali (tahan panas,fleksibel, ringan, tidak mudah rusak), kertas, karton, pot

• Syarat-syarat pengepak : transmisi oksigen, kadar/uap air, kelenturan, kekuatan, tahan/kedaplemak/minyak, temperatur, kelembaban, tipe produk.

• Sifat dan contoh pengepak : Aluminium foil, polietilen, polipropilen, PVC, selofan, poliester, nilon,poliesteren, pliofilm, logam, gelas, kombinasi

• Teknik pengepakan: konvensional, vakum (mudah kerut, non kerut, thermoform non kerut),controlled atmosphere packaging (CAP), modified atmosphere packaging (MAP)


Contoh fermentasi Sosis

FERMENTASI

• Kombinasi Preservasi dan Pengolahan

• Produk yang disimpan lebih awet karena pH rendah

C6H12O6 ASAM LAKTAT + ENERGI

Fermentasi asam laktat

Bakteri asam laktat


KIMIAWI

• Sifat-sifat preservasi kimia :

• menghambat/mencegah perubahan kualitas daging selama penyimpanan terbatas

• Memperpanjang masa simpan

• Pengawet nutritif atau non nutritif

• Menambah nilai gizi, citarasa, dan flavor/aroma

• Syarat preservasi kimia : tidak mengubah flavor, bau, warna dan tekstur asli daging, aman

bagi konsumen, mudah dikenal serta terdeteksi kadarnya dan ekonomis.

• Contoh-contoh bahan yang digunakan garam nitrit, asam askorbat, antibiotik tertentu, gula,

sulfur oksida, asam propionat, asam benzoat, dan fosfat.

METODE PRESERVASI (PENYIMPANAN DAN PENGAWETAN SUSU)

Dapat diterapkan secara sendiri-sendiri

(tunggal) a tau gabungan beberapa metode

1. Thermal Processing (Pemanasan)

2. Cold Processing (Pendinginan)

3. Control of Water

4. Fermentation (Fermentasi)

5. Food Additive (Penambahan Bahan Pengawet)

1. THERMAL PROCESSING

Pasteurisasi

Steri l isasi

Pada PENGOLAHAN hasil ternak hampir SELALU

melibatkan proses pemanasan

Panas menyebabkan denaturasi protein (endogenous enzymes dan

mikroba)

Metode penyimpanan dan pengawetan Susu

Semakin tinggi temperatur maka dibutuhkan waktu

yang lebih pendek untuk membunuh mikroorganisme

Pasteurisasi

• Suhu : Low Tem perature Short Time (LTST) : 63oC/30 mnt, High Tem perature Short Time (HTST) : 72oC/15 det

• Tujuan :

• Membunuh patogen (Mycobacterium tuberculosis, Salmonella spp, E.coli , Camphylobacter jejuni dan L. monocytogenes)

• Menginaktifkan enzim alkali phosphatase

• Masa simpan lebih lama, tanpa terjadi perubahan yang berarti

Pengaruh pasteurisasi thd jumlah m.o yg disimpan pada suhu 7oC/7 hari

72oC

STERILISASITUJUAN

Membunuh semua m.o yang ada dalam susu, tmsk spora

Produk dikemas dengan kemasan tertentu untuk memperpanjang masa simpan pada suhu ruang

Susu sterilisasi (UHT) terhindar dari kontaminasi bakteri

Reaksi enzimatik dan perubahan fisikokimia masih tetap terjadi

KARAKTERISTIK PRODUK

• Jumlah m.o , tms spora menurun < 10 5/lt

• Tidak mengandung bakteri yang tdak dapat diaktifkan pada pemanasan suhu tinggi

• Enzim alami susu in aktif

• Reaksi kimia selama penyimpanan diminimalkan

• Flavor susu masih dapat diterima oleh konsumen

• Terjadi penurunan sedikit terhadap nilai gizi susu

STERILISASIULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT)

• Sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik.

• Susu di dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik.

• Tujuan membunuh seluruh mikroba baik pembusuk maupun patogen dan sporanya, sehingga memiliki mutu yang sangat baik

• Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu gizinya relatif tidak berubah.

• Faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses penanganan dan pengolahan dan pengemasan.

2. COLD PROCESSING

Pending inan (Chilling, Refrigeration, Cooling)

Pembekuan (Freezing)

Memperlambat/menghentikan proses kimia/biokimia pada hasil ternak

akibat melemahnya aktivitas endogenous enzim dan mikroorganisme

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN HASIL TERNAK

Semakin rendah temperatur penyimpanan

maka semakin lama masa simpan


3. CONTROL OF WATER


PENURUNAN KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIR

(aw; water activity)

• Air merupakan komponen vital bagi aktivitas mikroorganisme dan berperan pentingdalam reaksi biokimia

• Awmenunjukan jumlah air yang tersedia/dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme

• Kisaran aw: 0 – 1 (0: kadar air 0, 1: air murni atau ekuivalen dengan kelembaban (ERH) 0 –100%)

• Semakin tinggi aw berarti air semakin banyak yang tersedia untuk dimanfaatkan olehmikroorganisme.

• Cara menurunkan aw:

a.Pengeringan (drying, dehydration) dan pengurangan kadar air (concentration)

b.Penambahan bahan yang mengikat air seperti gula dan garam

Contoh produk dengan pengaturan aw :

Susu kentalmanis

Kadar air sedang

Intermediate moisture

food (IMF)

Moisture:15-50%

Aw: 0.60 – 0.85

Kadar air rendah

Susu bubuk Moisture <20% moisture

Aw 0.00 – <0.60

4. FERMENTATION


• Adalah salah satu proses pengolahan bahan pangan secara anaerob dengan

mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dan asam-asam organik atau

alkohol dan karbondioksida.

• Kombinasi Preservasi dan Pengolahan

• Produk yang disimpan lebih awet karena pH rendah

• Contoh produk : Yogu r t , Keju, Kefir, Dadih, Labneh

FERMENTASI

C6H12O6 ASAM LAKTAT + ENERGI

Fermentasi asam laktat

Bakteri asam laktat

C6H12O6 ALKOHOL + CO2 + ENERGI

Fermentasi alkohol

Yeast/khamir

5. Food Additive


• Bahan tambahan pada makanan yang berfungsi untuk menghambat proses kerusakan, terutama

kerusakan yangdisebabkanoleh aktivitasmikroorganisme

• Bahanpengawet harus masukkriteria GRAS(Generally RecognizedasSafe)

• Bahan pengawet yang paling umum: Garam, gula, bahan pengasam

• GARAM

1 . Mempengaruhi karakter ist ik produk pada s a at diproses/diolah

a. Meningkatkan Daya ikat air (DIA)

b. Meningkatkan te ka n a n osmosis d a n kekenta lan adonan

c. Mengurangi su su t m a s a k

2 . Mempengaruhi ra s a produk

3 . Menghambat p ertu mb u h an mikroba (efek preservatif )

TUGAS MANDIRI (INDIVIDUAL):

Buat ringkasan tentang metode penyimpanan dan pengawetan daging dan susu:

A. Proses Thermal

B. Pendinginan

C. Fermentasi

• Ditulis tangan pada satu lembar kertas HVS kuarto

• Dikumpulkan paling lambat 7 Juni 2018 kepada dosen pengampu

Hasil Produksi Ternak (Ternak Potong dan Ternak Perah) · SUSU BUBUK Mengubah bentuk cair susu...

Documents

Transcript of Hasil Produksi Ternak (Ternak Potong dan Ternak Perah) · SUSU BUBUK Mengubah bentuk cair susu...