PENINGKATAN KUALITAS KERIPIK APELDENGAN PENGGUNAAN ‘VACUUM FRYING’

(Kajian Varietas dan Tingkat Kesegaran Apel)

TUGAS

PENGOLAHAN HASIL PRODUKSI HORTIKULTURA

Oleh :RONI SETIAWAN

NIM: A 3108396

POLITEKNIK NEGERI JEMBERPRODUKSI PERTANIAN PRODUKSI TANAMAN HORTIKULTURA

2010

1

1. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan penghasil komoditi hortikultura seperti buah-

buahan, sayur-mayur, obat dan bunga. Luas areal tanaman hortikultura yang

cukup besar seharusnya merupakan sumber devisa yang akan memberikan

sumbangan terhadap pendapatan nasional, karena sebagian besar merupakan

produk ekspor, itupun apabila dikekola secara benar.

Apel adalah salah satu produk hortikultura yang potensi untuk

dikembangkan, karena dapat meningkatkan devisa negara. Hal ini dapat dilihat

dari volume apel yang didatangkan ke Indonesia (apel impor), pada tahun 2000

Indonesia mengimpor apel sebanyak 73.426 ton yang senilai US $ 42,42 juta

(Anonim, 2000)..

Salah satu bentuk diversifikasi produk olahan dari buah apel adalah

keripik buah apel. Yang proses pembuatannya membutuhkan alat khusus dengan

mengurangi tekanannya, sehingga proses penggorengannya dapat berlangsung

pada suhu rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan

udara yang dapat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena

proses oksidasi.

2

2. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang dicobakan

berpengaruh nyata terhadap kadar air dan gula reduksi, sementara untuk vitamin C

dan tekstur buah tidak memberikan pengaruh yang nyata. Kadar air buah apel

hampir sama untuk semua varietas dan tingkat kesegaran, yaitu berkisar antara

80,33 – 84,33 %, sedangkan kandungan vitamin C buah apel berkisar antara 0,42

– 0,85 %, kadar gula reduksi berkisar antara 2,80 – 7,32 %, dengan tekstur rata-

rata 1275,57 mm/g/det. Adapun hasilnya secara detail dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Rerata Kadar Air, Vitamin C, Gula Reduksi dan Tekstur Buah Apel

Perlakuan Kadar air (%)

Vitamin C (%)

Gula reduksi

(%)

Tekstur (mm/g/det)

Varietas Ana, segar 83,00 0,64 4,00 d 1297,45Varietas Ana, matang 82,67 0,57 4,96 de 1272,48Varietas Ana, lewat matang 80,33 0,42 5,92 e 1269,04Varietas Manalagi, segar 82,00 0,68 2,80 ab 1335,30Varietas Manalagi, matang 80,67 0,52 3,67 c 1371,71Varietas Manalagi, lewat matang 81,00 0,62 7,32 f 1260,41Varietas Rome beauty, segar 84,00 0,85 2,33 a 1343,81Varietas Rome beauty, matang 84,33 0,70 3,60 c 1143,25Varietas Rome beauty, lewat matang

81,67 0,66 5,50 e 1186,65

Keterangan : Angka-angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan’s (p=5%)

Dari pada varietas yang sama, kadar air bahan mengalami penurunan

dengan adanya peningkatan tingkat kematangan bahan. Hal ini dapat terjadi

karena adanya proses transpirasi air bahan selama penyimpanan suhu kamar. Hal

ini menggambarkan bahwa penyimpanan suhu kamar sebagaimana yang banyak

dilakukan oleh penjaja buah apel segar, ataupun di kios-kios buah yang hanya

memajang buah apel local di suhu kamar akan mengalami penyusutan berat.

3

Dari kandungan vitamin C bahan baku (apel) tidak berbeda nyata antara

yang masih segar dengan yang lewat matang, artinya tidak terjadi kehilangan atau

penyusutan kandungan vitamin C selama penyimpanan. Tetapi apabila dicermati

lebih jauh, ternyata ada penurunan meskipun sedikit sebagaimana terlihat pada

Gambar 3 di bawah ini.

Dari pada varietas yang sama, kandungan vitamin C buah apel mengalami

penurunan dengan adanya peningkatan tingkat kematangan bahan. Hal ini dapat

terjadi karena adanya proses oksidasi vitamin C bahan selama penyimpanan.

Sementara untuk varietas, varietas Rome beauty rata-rata memberikan kadar

vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan 2 varietas yang lain, seperti varietas

anna dan manalagi.

Kadar gula reduksi buah apel mengalami peningkatan dengan semakin

matang kondisinya untuk varietas yang sama. Hal ini dapat terjadi karena setelah

petik buah masih mengalami aktivitas respirasi, yang membutuhkan energi dan

akan terjadi pemecahan molekul-molekul atau partikel. Yang tadinya ikatan

rangkap menjadi ikatan tunggal, atau yang tadinya tersusun atas beberapa molekul

monosakarida dan disakarida akan dirubah menjadi mono-monosakarida

(Tranggono, 1989)

Peningkatan gula reduksi dalam suatu bahan sebagaimana yang

ditunjukkan pada Gambar 4 tersebut, akan memberikan peluang untuk terjadinya

proses pencoklatan pada keripik yang dihasilkan selama proses pemanasan

(penggorengan), dan disisi yang lain akan meningkatkan cita rasa dari keripik

yang dihasilkan.apel. Tekstur buah apel sebagaimana ditunjukkan dalam Gambar

5, terlihat bahwan tingkat kematangan sangat mempengaruhi teksturnya dimana

pada varietas yang sama, untuk buah yang semakin matang maka akan semakin

lunak (tidak keras). Dari ketiga varietas tersebut, perubahan tekstur yang

mencolok adalah varietas Rome beauty.

4

Kadar Air Keripik

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang nyata

antara perlakuan varietas dan tingkat kesegaran buah terhadap kadar air keripik

yang dihasilkan. Rerata kadar air keripik apel disajikan dalam Tabel 2.

Tabel 2. Rerata Kadar Air Keripik Apel (%)

Perlakuan Kadar Air (%)

Varietas Ana, segar 4,72 aVarietas Ana, matang 4,57 aVarietas Ana, lewat matang 6,27 bcVarietas Manalagi, segar 7,30 dVarietas Manalagi, matang 6,21 bcVarietas Manalagi, lewat matang 6,44 cVarietas Rome beauty, segar 5,56 bVarietas Rome beauty, matang 6,15 bcVarietas Rome beauty, lewat matang 7,60 e

Keterangan : Angka-angka yang didampingi huruf yang sama pada kolomyang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan’s (p=5%)

Dari Tabel 2 tersebut terlihat bahwa kadar air keripik buah apel yang

dihasilkan hampir sama berkisar antara 4,57 % sampai 7,60 %. Kisaran nilai

tersebut adalah lazim untuk olahan keripik. Apabila diperhatikan lebih jauh,

varietas Ana cenderung memberikan kadar air yang lebih rendah dibandingkan

dengan dua varietas lainnya, kemudian diikuti di atasnya varietas Manalagi.

Begitu juga halnya dengan tingkat kesegaran buah, semakin segar buah apel yang

dipergunakan sebagai bahan keripik, maka kadar air keripik apel yang dihasilkan

cenderung lebih rendah, dan akibatnya akan lebih renyah dibandingkan yang

berasal dari buah yang lewat matang.

5

Kandungan Lemak

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang nyata

antara perlakuan varietas dan tingkat kesegaran buah terhadap kadar lemak

keripik apel yang dihasilkan. Perlakuan varietas dan tingkat kesegaran buah

menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak keripik apel. Rerata

kandungan lemak keripik buah apel disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Rerata kandungan lemak keripik apel

Perlakuan Kandungan lemak (%)

Varietas Ana, segar 0,43 aVarietas Ana, matang 0,44 aVarietas Ana, lewat matang 0,59 bcdVarietas Manalagi, segar 0,81 eVarietas Manalagi, matang 0,56 bcVarietas Manalagi, lewat matang 0,51 bVarietas Rome beauty, segar 0,91 fVarietas Rome beauty, matang 0,51 bVarietas Rome beauty, lewat matang 0,55 bc

Keterangan : Angka-angka yang didampingi huruf yang sama pada kolomyang sama tidak berbeda nyata pada Uji Duncan’s (p=5%)

Apabila diperhatikan masing-masing faktor, maka kandungan lemak untuk

varietas berbeda cenderung menunjukkan nilai yang berbeda pula. Sedang untuk

tingkat kesegaran bahan memberikan nilai kandungan lemak yang semakin besar

dengan semakin matangnya buah tersebut.

6

Warna

Skor uji kenampakan keripik apel dari uji organoleptik yang dipilah

menjadi lima level, diringkas lagi menjadi tiga kategori yaitu coklat muda, coklat

dan coklat tua. Hasil pengelompokkan tersebut dipresentase sebagaimana

disajikan dalam Tabel 4.

Tabel 4. Persentase Skor Uji Warna Keripik Apel pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Perlakuan Persentase skor warna (%)

Coklat Agak Coklat Kuning

Varietas Ana, segar 13 33 53Varietas Ana, matang 33 27 40Varietas Ana, lewat matang 100 - -Varietas Manalagi, segar - 7 93Varietas Manalagi, matang 13 33 53Varietas Manalagi, lewat matang 60 40 -Varietas Rome beauty, segar - 7 93Varietas Rome beauty, matang 40 47 13Varietas Rome beauty, lewat matang 33 47 20

Tabel 4 menunjukkan bahwa persentase skor warna terbaik diberikan oleh

keripik yang dibuat dari buah yang segar, khususnya untuk varietas manalagi dan

rome beauty. Sedangkan varietas ana dari segi warna tidak memberikan warna

yang menarik.

7

Rasa

Skor uji rasa keripik apel dari uji organoleptik yang dipilah menjadi lima

level, diringkas lagi menjadi tiga kategori yaitu tidak enak, cukup enak, dan

sangat enak. Hasil pengelompokkan tersebut dipresentase sebagaimana disajikan

dalam Tabel 5.

Tabel 5 . Persentase Skor Uji Rasa Keripik Apel pada Berbagai KombinasiPerlakuan

Perlakuan Persentase skor rasa (%)

Tidak enak Cukup enak Sangat enak

Varietas Ana, segar 40 30 30Varietas Ana, matang 35 45 20Varietas Ana, lewat matang 40 25 35Varietas Manalagi, segar 35 20 45Varietas Manalagi, matang 25 30 45Varietas Manalagi, lewat matang 20 30 50Varietas Rome beauty, segar 50 30 20Varietas Rome beauty, matang 40 25 35Varietas Rome beauty, lewat matang 15 35 50

Tabel 5 menunjukkan bahwa persentase skor rasa secara umum untuk

bahan baku dari buah yang lewat matang cenderung memberikan rasa yang lebih

enak dibandingkan bahan yang lain, meskipun terpautnya tidak besar, dan itu

berlaku untuk semua varietas.

Rata-rata skor rasa keripik apel memperlihatkan kecenderungan bahwa

dengan semakin matang apelnya maka skor rasanya semakin kecil (semakin

kurang disukai oleh panelis), meskipun secara keseluruhan skor rasa menunjukkan

nilai di atas rata-rata (artinya panelis cenderung suka). Hal ini terjadi karena

semakin matang apelnya maka keripik yang dihasilkan semakin coklat, sehingga

rasa pahit akan muncul sebagaimana ditunjukkan pada uji skor warna di atas.

Dan untuk varietas, skor rasa tertinggi diberikan oleh varietas Manalagi,

dan terendah diberikan oleh varietas Rome beauty. Hal ini terjadi karena varietas

Manalagi kurang masam dibandingkan dua varietas yang lain.

8

Kerenyahan

Skor uji kerenyahan keripik apel dari uji organoleptik yang dipilah

menjadi lima level, diringkas lagi menjadi tiga kategori yaitu tidak renyah, cukup

renyah dan sangat renyah. Hasil pengelompokkan tersebut dipresentase

sebagaimana disajikan dalam Tabel 6.

Tabel 6. Persentase Skor Uji Kerenyahan Keripik Apel pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Perlakuan Persentase skor kerenyahan (%)

Tidak Renyah

Agak Renyah

Renyah

Varietas Ana, segar 7 40 53Varietas Ana, matang - 27 73Varietas Ana, lewat matang - 13 87Varietas Manalagi, segar 73 13 13Varietas Manalagi, matang 7 40 53Varietas Manalagi, lewat matang 7 - 93Varietas Rome beauty, segar 33 40 27Varietas Rome beauty, matang 7 53 40Varietas Rome beauty, lewat matang 7 33 60

Tabel 6 menunjukkan bahwa persentase skor kerenyahan adalah 93 % dan

nilai tersebut dihasilkan oleh varietas Manalagi yang lewat matang, yang diikuti

oleh varietas Ana yang lewat matang dengan skor 87 %. Apabila dicermati lebih

jauh, dari Tabel 6. tersebut terlihat bahwa untuk bahan baku segar tidak

memberikan kerenyahan yang tinggi sebagaima kalau bahannya matang atau

lewat matang.

9

3. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari penelitian ini dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :

1. Terjadi interaksi antara varietas dan tingkat kesegaran buah apel terhadap

kualitas keripik apel.

2. Perlakuan varietas dan tingkat kesegaran apel berpengaruh terhadap

kualitas keripik apel.

3. Kualitas keripik apel terbaik dihasilkan oleh perlakuan varietas Manalagi

kondisi segar.

B. Saran

1. Perlu dikaji kondisi proses penggorengan yang optimal untuk masing-

masing varietas kondisi lewat matang.

2. Perlunya usaha pencegahan proses pencoklatan, khususnya untuk varietas

Ana kondisi lewat matang.

10