i

Peningkatan Aktivitas Antioksidan, Total Karoten, dan Organoleptik Pada Tempe

dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)

The Improvement of Antioxidant Activity, Carotene Total, and Organoleptic in

Soybean Tempe with Additional of Pumpkin Flour (Curcubita moschata Durch.)

Oleh,

Arif Lutfi Ahzani

NIM : 652010008

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada Program Studi : Kimia, Fakultas : Sains dan Matematika

guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains

(Kimia)

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2014

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat

dan limpahan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir

(skripsi) ini sebagai prasyaratan menyelesaikan Studi S1 pada Program Studi Kimia,

Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana dengan baik.

Dalam tugas akhir (skripsi) ini terdiri dari 2 makalah utama yang telah

dipublikasikan. Makalah yang pertama berjudul “Penghambatan Oksidasi dan

Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe Kedelai dengan Penambahan

Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.)” telah dipublikasikan dalam Seminar

Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi, Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri

Yogyakarta pada 19 Oktober 2013, dengan tema “Current Biological Research &

Education In Life Supporting System Conservation”. Makalah ke dua merupakan

pengembangan dari makalah yang pertama dengan judul “Aktivitas Antioksidan,

Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe dengan Penambahan

Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)” yang telah dipublikasikan dalam

Seminar Nasional Bioteknologi 2014, pada 27-28 Pebruari 2014, dengan tema

“Biotecnological Approaches to Blue Economy Implementation” yang diselenggarakan

oleh Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir (skripsi) ini tidak dapat terselesaikan

dengan baik tanpa adanya bantuan dan dukungan, baik secara materiil maupun spiritual

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Dr. Suryasatriya Trihandaru, M.Sc.nat., selaku Dekan Fakultas Sains dan

Matematika.

2. Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc., selaku pembimbing utama dan Dr. Lydia

Ninan Lestario, M.S., selaku pembimbing pendamping atas bimbingan,

saran, motivasi serta dukungannya sehingga tugas akhir ini dapat

terselesaikan dengan baik.

3. Seluruh dosen dan staff pengajar Fakultas Sains dan Matematika yang telah

meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran demi membekali penulis dengan

ilmu pengetahuan dan pengalaman selama belajar di Universitas Kristen

Satya Wacana.

4. Bapak Slamet Widodo SP., selaku laboran yang telah menyediakan alat

dan bahan selama penulis kerja skripsi di laboratorium. Ibu Sudaryanti,

bapak Lutiyono Ssi., Bapak St. Agung Wicaksono , terimakasih atas

bantuan, dan saran-sarannya.

5. Ibu Umi Rofikoh dan Bapak Zaenal Arifin, penghargaan yang tak terhingga

kepada beliau, atas kasih dan sayangnya tanpa pamrih yang diberikan

kepada penulis. Thanks for everything, it can’t measure with anything.

6. Rofiq Al-Hidayah, kakakku tersayang, yang selalu ada untuk penulis,

kapanpun, di manapun, dan dalam kondisi apapun.

7. Teman-teman program studi kimia angkatan 2010 (Icha, Dana, Tata, Mega,

Cindy, dan semua mahasiswa FSM yang tidak bisa disebutkan satu per satu,

vi

terimakasih atas kebersamaan dan kehangatannya selama 4 tahun ini,

semuanya akan selalu terkenang.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan tugas akhir (skripsi) ini

masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Kesempurnaan

hanyalah milik Tuhan Yang Maha Esa. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan

segala saran yang membangun dan nasihat dari pembaca, supaya tugas akhir (skripsi)

ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Salatiga, 5 Mei 2014

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN ................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ....................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................ v

DAFTAR ISI .............................................................................................. vii

ABSTRACT ............................................................................................... 1

PENDAHULUAN ...................................................................................... 2

MAKALAH 1 ........................................................................................... 5

Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi

Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita

moschata D.)

MAKALAH 2 ........................................................................................... 7

Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik

pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita

moschata Durch.)

PENUTUP ................................................................................................. 12

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 13

LAMPIRAN ............................................................................................... 14

1

Peningkatan Aktivitas Antioksidan, Total Karoten, dan Organoleptik Pada Tempe

dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)

The Improvement of Antioxidant Activity, Carotene Total, and Organoleptic in

Soybean Tempe with Additional of Pumpkin Flour (Curcubita moschata Durch.)

Arif Lutfi Ahzani*, Lusiawati Dewi**

, Lydia Ninan Lestario**

*Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

**Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Jalan Diponegoro 52-60, Salatiga, Indonesia 50711 *E-mail: ariflutfi15@gmail.com

Abstract

Pumpkin flour contains β-carotene which has a function as antioxidant activity.

There is no research of additional pumpkin flour in tempe. This study aims to determine

the antioxidant activity and IC50 values of pumpkin flour, content of carotene total, and

organoleptic test by the addition pumpkin flour (Curcubita moschata Durch.) in

soybean tempe; The various concentrations of pumkin flour of 0% (control), 2.5%; 5%;

7.5% and 10%. The results showed that the highest of antioxidant activity was obtained

at 10% with the addition of pumpkin flour in soybean tempe (80.20 ± 2.71%) and IC50

values (0.0079 g/mL). The highest levels of carotene total of 10% pumpkin flour

(827.67 ± 1.72 μg/100 g). Based on the average of organoleptic test on overall

parameters, tempe with the additional of pumpkin flour 7.5% is the most preferred by

the panelists (3.75 ± 0.16 on a scale of 5).

Keywords : Pumpkin flour (Curcubita moschata Durch.), tempe, antioxidants activity,

IC50, carotene total, organoleptic