8/18/2019 Pengolahan Susu Kental Manis

1/7

PENGOLAHAN SUSU KENTAL MANIS

A.  PENGERTIAN SUSU

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang

lengkap dan seimbang seperti protein lemak karbohidrat mineral dan !itamin yang sangat

dibutuhkan oleh manusia"

 Nilai gizinya yang tinggi #uga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh

mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam $aktu yang sangat singkat

susu men#adi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani se%ara benar"

&ikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu men#adi rusak #uga

membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen

akhir" 'isamping itu penanganan susu yang benar #uga dapat menyebabkan daya simpan susu men#adi

singkat harga #ual murah yang pada akhirnya #uga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai

produsen susu" (erusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil

)ermentasi laktosa oleh koli" *ermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu men#adi

berubah dan tidak disukai oleh konsumen

Salah satu %ara yang dapat ditempuh untuk men%egah kerusakan pada susu adalah dengan %ara

memproses susu segar men#adi susu kental manis yaitu dengan mengurangi +menguapkan, kandungan

air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar ./" 'engan kadar air yang rendah ini susu dapat

tahan disimpan lama dalam keadaan baik" 0leh karena itu disusunlah makalah ini untuk mengetahui

persyaratan dan proses pengolahan susu sampai men#adi susu kental manis"

8/18/2019 Pengolahan Susu Kental Manis

2/7

Susu kental manis adalah makanan %air yang dibuat dari susu segar yang ditambah gula sukrosa

atau %ampuran gula sukrosa dan dekstrosa kemudian diuapkan sebagian airnya sehingga

kental dan mempunyai kadar padatan minimum 12 / kadar lemak minimum 2"3 / kadar gula

minimum 1 / serta tidak ber$arna %oklat karena karamelisasi"

4adan Standardisasi Nasional +5662, menyatakan bah$a susu kental manis +S(&, adalah produk

olahan susu berbentuk %airan kental yang diperoleh dengan menghilangkan atau menguapkan sebagian

air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh atau hasil rekombinasi susu

bubuk tanpa lemak dengan lemak susu atau lemak nabati yang telah ditambah gula dengan atau

tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan" Susu kental

manis dapat diklasi)ikasikan men#adi dua ma%am yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu

kental manis dengan ganda rasa"S

Susu kental manis memiliki 7$   %ukup rendah yaitu ."2" Nilai 7$  ." 2 adalah limit terendah

kebanyakan akti)itas enzim dan menghambat pertumbuhanStaphylo%o%%us aureus " Namun

pada 7$  ini kebanyakan )ungi dapat tumbuh"

Pada a$alnya pembuatan susu kental manis dilakukan melalui proses e!aporasi susu segar"

Tetapi proses pembuatan susu kental manis di Indonesia pada prinsipnya dilakukan melalui

proses rekonstitusi yaitu pen%ampuran bahan-bahan seperti susu bubuk skim dan lemak susu ke

dalam susu segar untuk meningkatkan kadar padatannya" 'engan proses rekonstitusi ini pembuatansusu kental manis akan lebih mudah lebih %epat dan mungkin lebih murah"

4ahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis rekonstitusi antara lain susu

segar susu bubuk skim gula pasir lemak susu +anhidrous milk )at, !itamin A !itamin 45

!itamin ' serta laktosa" Untuk membuat S(& %oklat digunakan #uga bubuk %oklat dan bahan

%itarasa +Sugiyono 5626,"

&enurut 8alstra et al" +5666, susu kental manis adalah susu yang dipekatkan dengan e!aporasi

dan ditambahkan sukrosa untuk membentuk larutan gula hampir #enuh setelah itu

8/18/2019 Pengolahan Susu Kental Manis

3/7

dikalengkan" 9annam dan Sutherland +566, mende)inisikan susu kental manis sebagai produk

 yang se%ara keseluruhan atau sebagian terbuat dari susu skim dan diproduksi untuk sebagian

keperluan industri atau dikemas ke dalam $adah +kaleng atau tube, untuk di#ual se%ara retail"

B.  :ARA PENG0;Apen%ampuran,

susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan

8/18/2019 Pengolahan Susu Kental Manis

4/7

lain dan bahan tambahan pangan yang dii#inkan" Standar Susu (ental &anis

berdasarkan :ode? Stan 121-56@5 dan SNI Susu (ental &anis 16@5-1.55 harus

mengandung protein minimal "3-6"31/ dan kadar lemak minimal 2/" 'alam Industri

dikenal pembagian Susu (ental &anis sebagai berikut B

5" Susu (ental &anis

+*ull :ream,

Susu kental manis #enis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan

dihilangkan sebagian airnya atau dapat #uga dibuat dari %ampuran susu bubuk

dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang dii#inkan" (adar lemaknya minimal

2/ tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati" (adar proteinnya yang lebih

tinggi dari #enis yang lain +standar protein menurut SNI S(& minimal "3/,

membuat produk ini %o%ok dikonsumsi sebagai minuman susu" 9arian rasa yang biasa

ditemukan pada susu kental manis adalah plain +putih, dan %okelat"

1" Susu (ental &anis

;emak Nabati

(ini telah banyak tersedia dipasaran produk susu #enis ini" Susu kental manis lemak

nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula diganti sebagian lemaknya

dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagian airnya" Atau dapat #uga

dibuat dari %ampuran susu bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan

lemak nabati" Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan

konsumen mendapat asupan lemak tidak #enuh dari lemak nabati yang baik bagi

kesehatan"

C" Susu Skim (ental &anis

Produk susu #enis ini masih #arang beredar di pasar di Indonesia" Susu skim kental

manis merupakan %airan kental yang dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari

susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu" (adar lemaknya

sangat rendah" (adar lemak yang diperbolehkan untuk produk susu yang satu ini

maksimal 5/ sangat rendah bila dibandingkan dengan #enis susu kental manis

lainnya" 4agi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya produk ini

dapat men#adi salah satu pilihan namun masih #arang di Indonesia"

" (rimer (ental &anis

Produk lainnya yang serupa dengan S(& adalah (rimer (ental &anis +((&,"

4erdasarkan kategori Pangan 4P0& No minyak nabati atau dari hasil pelarutan

8/18/2019 Pengolahan Susu Kental Manis

5/7

%ampuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati" Tidak ada standar

minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak

kemungkinan ino!asi yang dapat dimun%ulkan dari produk ini" Rasa (rimer (ental

&anis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis" (ini dapat ditemukan di

pasaran krimer kental manis dengan rasa ke#u"

4ahan 4aku Produk Susu (ental &anis

Susu (ental &anis dan (rimer kental manis terlihat seperti produk yang sama

$alau sebenarnya berbeda dari segi komposisi" 4ahan baku susu kental manis

biasanya terdiri dari gula susu bubuk>susu segar susu skim bubuk lemak susu

laktosa dan dapat #uga di)orti)ikasi dengan !itamin dan mineral" Sedangkan susu

kental manis lemak nabati terdiri dari bahan baku yang berupa gula susu

bubuk>susu segar lemak nabati penstabil perisa !itamin dan mineral" Penambahan

lemak nabati pada susu kental manis lemak nabati ber)ungsi sebagai pengganti

sebagian lemak dari susu kental manis sedangkan produk (rimer (ental &anis

menggunakan lemak nabati sebagai sumber lemak produk tersebut karena krimer

kental manis lebih ditu#ukan sebagai topping atau pelengkap makanan lain"

*ungsi penambahan gula pada Susu kental &anis selain sebagai pemberi rasa manis

 #uga sebagai penga$et untuk men%egah ter#adinya pembusukan dengan menurunkan

ketersediaan air bebas yang men#adi penun#ang kehidupan mikroba pembusuk"

4iasanya kadar gula dalam S(& dan ((& sekitar C-@/"

8/18/2019 Pengolahan Susu Kental Manis

6/7

aman dikonsumsi"

Selan#utnya adalah proses utama dalam pengolahan S(& D ((& yaitu e!aporasi"

E!aporasi dapat dilakukan dengan prinsip e!aporasi pendingin !akum dengan

menggunakan kombinasi suhu rendah dan kondisi !akum untuk menguapkan air dalam

produk dan meminimalisir kerusakan produk" Poduk panas +3.-.o:, dialirkan

melalui )lash %ooler memasuki proses !akum dan pendinginan se%ara bertahap

sehingga konsentrasi akan meningkat" ;ama dan suhu )lash %ooler disetting

sedemikian rupa agar menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang diinginkan"

'alam proses ini #uga dilakukan seeding la%tose yaitu penambahan laktosa bubuk

dengan spesi)ikasi tertentu yang bertu#uan untuk memper%epat pembentukan

kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir" Pembentukan

kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir +sandiness, yang ada

pada susu kental manis" 4ila kristal laktosa yang terbentuk terlalu besar makaproduk yang dihasilkan bertekstur kasar sedangkan bila berukuran ke%il +kurang

dari 5. mikron, tidak ada sensasi berpasir yang dirasakan dan produk yang

dihasilkan memiliki %itarasa yang smooth" (emudian produk dialirkan ke dalam

Tangki Aging untuk didiamkan selama 1 #am dengan pengaduk yang terus bergerak

untuk memberikan kesempatan terbentuknya kristal laktosa yang berukuran

seragam dan merata" Selan#utnya produk dimasukkan kedalam kemasan kaleng yang

telah disterilisasi untuk men#aga kualitas produk susu kental manis"

(egunaan UtamaProduk S(& dan S(& lemak nabati dapat dikonsumsi sebagai minuman susu dengan

%ara melarutkan 5 bagian susu dengan 1 atau C bagian air hangat" 9arian rasa produk

S(& dan ((& biasanya adalah plain +putih, dan %okelat" (rimer kental manis dengan

kandungan protein yang biasanya lebih rendah dari susu kental manis +lebih rendah

dari /, dapat digunakan terutama sebagai topping olesan roti pelengkap atau

%ampuran kopi bahan baku kue>bolu bahan baku i%e %ream martabak es %ampur

puding dan es soda" &engingat luasnya %akupan pemakaian S(& dalam masyarakat

maka kebutuhan S(& dari tahun ke tahun selalu meningkat" 0leh karena itu S(&

merupakan media yang %ukup tepat untuk )orti)ikasi !itamin dan mineral" 9itamin yang sudah sering ditambahkan dalam S(& yaitu 9itamin A ' dan 4C" namun sampai

dengan saat ini belum ada S(& dengan penambahan +)orti)ikasi, mineral seperti

kalsium zat besi zink yang %ukup penting untuk ditambahkan kedalam produk S(&"

Selain sebagai media penambahan !itamin dan mineral S(& #uga dapat dilakukan

penambahan a%ti!e ingredients" 'imana tren pangan kedepan mengarah

health>)ungsional D %on!inien%e )ood"

8/18/2019 Pengolahan Susu Kental Manis

7/7

(onsumsi S(& D ((&

&enurut penelitian yang dilakukan oleh :orinthian :I: 'ata D Resear%h dari tahun

1.. hingga 1..6 konsumsi susu kental manis menun#ukkan perkembangan konsumsi

susu kental manis di Indonesia telah meningkat sekitar "2C/ setiap tahun +Tabel

5"," Sedangkan konsumsi rata-rata per kapita produk susu kental manis selama

periode tersebut masih meningkat $alau pertumbuhannya melambat +rata-rata

C"3/ per tahun," &asih meningkatnya konsumsi rata-rata perkapita produk S(& di

Indonesia diperkirakan karena masih meningkatnya permintaan produk tersebut

untuk sektor